BR102015024793A2 - Processo para potencializar as características sensoriais e funcionais de amêndoas de cacau de baixa qualidade - Google Patents

Abstract

processo para potencializar as características sensoriais e funcionais de amêndoas de cacau de baixa qualidade a presente invenção consiste de um processo tecnológico para melhoria das características sensoriais e funcionais de amêndoas de cacau de baixa qualidade. no referido processo, sementes de cacau de baixa qualidade são submetidas a um novo sistema de fermentação, incluindo um controlado sistema de aeração, adição de sucos e/ou polpa de frutas e microrganismos produtores de compostos antioxidantes e aromáticos, seguido por sua maturação e envelhecimento. as amêndoas de cacau obtidas através do referido processo podem ser utilizadas para a produção de licores de cacau, chocolates e outros produtos alimentares à base de cacau com superiores qualidades sensoriais e alto teor de compostos antioxidantes. esta invenção também propõe a produção de bebidas destiladas (aguardentes) como uma etapa de reaproveitamento do mosto fermentado de sucos ou polpas de frutas, após separação das amêndoas de cacau.

Description

PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE

Campo da Invenção

Um problema recorrente na indústria de chocolate é a baixa qualidade das amêndoas de cacau. Infelizmente, embora este problema seja conhecido há bastante tempo, verificou-se no Brasil muito pouca alteração nos processos de fermentação utilizados, o que leva a indústria processadora de cacau a buscar soluções alternativas a serem aplicadas depois do pré-processamento no campo. Esta invenção relata um processo para melhoria de amêndoas de cacau de baixa qualidade, conhecidas como ardósia, e produção de chocolates com superiores propriedades funcionais e sensoriais. Mais especificamente, este novo processo possibilita a produção licores de cacau, chocolates e outros produtos alimentares à base de cacau, com acentuado perfil aromáticos e alto teor de compostos antioxidantes, através de um novo processo fermentativo das amêndoas de cacau.

Histórico da Invenção

O fruto de cacau é composto por cerca de 30-40 sementes que são a principal matéria-prima para a produção do chocolate. Cada uma destas é recoberta por uma doce polpa branca de mucilagem, rica em carboidratos (10-15%) como glicose, frutose, e sacarose, além de apresentar ainda uma alta concentração de acido cítrico, e uma pequena quantidade de ácidos orgânicos, ácido lático e ácido acético, apresentando um pH relativamente baixo, de 3,3 - 4,0 devido à alta concentração de ácido. Os frutos após a colheita são abertos e levados para os locais de fermentação que variam de

2/16 acordo com o tipo da região produtora (SCHWAN, 1998; SCHWAN e WHEALS, 2004).

O cacaueiro cultivado pode ser dividido em dois grandes grupos raciais, que se intercruzam, o grupo Crioulo da América Central e do Sul e o grupo Forasteiro da América do Sul. Taxonomicamente, cada um destes dois grupos constitui uma subespécie, o T. cacao compreendendo o grupo racial Crioulo e T. cacao sphaerocarpum correspondendo ao grupo Forasteiro. Neste último grupo estão inseridos ainda os Trinitários, grupo altamente heterozigoto, formado a partir da hibridação espontânea entre Crioulos e Forasteiro Amazônico. Tais grupos raciais não contribuem de modo igual para a qualidade final do chocolate, assim os Crioulos e os Trinitários constituem os cacaueiros cujas amêndoas produzem os chocolates finos. Por sua vez, os Forasteiros produzem um chocolate de baixa qualidade, amargo e adstringente, conhecido como cacau “ordinário. Aproximadamente, 90% do consumo mundial de cacau para produção de chocolate provêm desse cacau ordinário, cujo sabor e aroma são gerados a partir de uma mistura com o cacau fino (BECKETT, 1994; PIRES, 2003).

Basicamente, após a colheita do cacau, são efetuadas as operações de abertura dos frutos, fermentação das sementes junto à polpa que as envolve, secagem e torração para obtenção da massa ou liquor de cacau, que será utilizado na obtenção de manteiga e pó de cacau, além de chocolates e produtos análogos (BECKETT, 1994). Durante essas etapas são gerados não apenas os precursores do sabor característico dos produtos de cacau, como também compostos que não mais sofrerão modificações e que contribuirão para esse sabor. No entanto, concomitantemente, segundo relatos de diversos autores, nas etapas de fermentação e secagem, ocorrem as maiores perdas de compostos fenólicos presentes naturalmente e em elevadas

3/16 quantidades nas sementes de cacaueiro. Por um lado, esses compostos têm sido estudados há várias décadas devido à influência negativa que exercem no sabor, conferindo o amargor e a adstringência verificados em produtos com elevados teores desses compostos (FORSYTH; QUESNEL, 1957; ROAHN; CROSS, et al. 1982).

A fermentação é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de boa qualidade, devido a complexas reações bioquímicas que provocam a morte do embrião, hidrólise de açúcares e proteínas, liberação de enzimas e substratos, difusão de compostos fenólicos que entram em contato com as enzimas, entre outras (SCHWAN e WHEALS, 2004). O tempo requerido para a fermentação das sementes é variável, segundo o material genético. Para a ocorrência das principais reações que levam à formação dos principais precursores de sabor do chocolate, as sementes de cacaueiro do grupo Forastero, tipo predominante em todo o mundo, inclusive no Brasil, devem ser, geralmente, fermentadas por períodos superiores a cinco dias (BECKETT, 1994).

A fermentação do cacau é uma mistura de processos microbiológicos externos, caracterizados principalmente pela produção de etanol e ácido acético a partir de carboidratos, e de processos internos autolíticos envolvendo as enzimas da amêndoa. O termo fermentação de cacau implica em um processo microbiológico, de ação enzimática e de melhoramento do flavor (SCHWAN, 1998; SCHWAN e WHEALS, 2004). E é nesta fase que o embrião perde sua viabilidade e várias mudanças na cor e nos constituintes químicos das amêndoas serão operadas. A importância da fermentação na contribuição de um chocolate de qualidade tem sido reconhecida há mais de 90 anos, e diversos estudos e pesquisas têm sido conduzidos em diferentes países a fim de determinar as espécies de microrganismos

4/16 associadas a este processo (SCHWAN et al., 1995; ARDHANA e FLEET, 2003; JESPERSEN et al., 2004; SCHWAN e WHEALS, 2004; NIELSEN et al. 2005).

Estudos microbiológicos da fermentação do cacau certificam desde o século passado a presença de várias espécies de microrganismos associados ao processo, como leveduras, bactérias do ácido lático e acético, várias espécies de Bacillus, além de outros fungos e aeróbios formadores de esporos (NIELSEN et al., 2005; JESPERSEN et al., 2004; ARDHANA e FLEET, 2003; LEHRIAN e PATTERSON, 1983; SAMAH et al., 1993; ROHAN, 1958; LOPEZ, 1983; SCHWAN e WHEALS, 2004). Esta diversidade de microrganismos presentes nas amêndoas de cacau provém do ar, do contato direto destas com as mãos e ferramentas dos operários, do contato com outras amêndoas de cacau, do próprio cocho de fermentação, dentre outras fontes. Além disso, GILBERT (1980) apontou que a Drosophila e as formigas são importantes para transferência de leveduras e bactérias de um substrato a outro, sendo os microrganismos importantes fontes de alimento para estes insetos. MARAVALHAS (1966) afirma que no Brasil a Drosophila sp. é uma das principais transportadoras de Candida krusei, uma das espécies de leveduras predominantes na fermentação de cacau do Sul da Bahia e de outras regiões do mundo.

A ação microbiana durante o processo fermentativo solubiliza o material da polpa que envolve as amêndoas e produz uma cadeia de metabólicos finais, tais como álcoois e ácidos orgânicos, os quais difundem para dentro das amêndoas causando sua morte. Estas mudanças induzem uma variedade de reações bioquímicas nas amêndoas o que gera os precursores do flavor do chocolate (LEHRIAN e PATTERSON, 1983; JONES e JONES, 1984; HANSEN et al., 1998; THOMPSON et al., 2001).

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A sucessão microbiana começa quando em altas concentrações de açúcares, baixo pH e tensão de oxigênio favorecem o crescimento de leveduras que convertem os carboidratos da polpa em etanol, dominando o processo durante 48 horas (ARDHANA e FLEET, 2003; SCHWAN e WHEALS, 2004).

As bactérias láticas também fermentam os açúcares e utilizam o ácido cítrico da polpa, seu crescimento é favorecido pela escassez de oxigênio e ligeiras elevações do pH e da temperatura, estas bactérias pertencem a dois grupos, homo e heterofermentativas, apresentando crescimento máximo em torno das 16-48h, a partir do inicio da fermentação (ROELOFSEN, 1958; ARDHANA e FLEET, 2003; SCHWAN e WHEALS, 2004).

Com a desintegração da polpa que envolve as amêndoas e o revolvimento do cocho, a aeração da massa se torna maior e juntamente com os valores do pH, que devido à ação das leveduras reduz o ácido cítrico presente na polpa, favorece o crescimento das bactérias acética. Tais bactérias promovem a oxidação do etanol, produzidos inicialmente pelas leveduras a ácido acético, em uma reação extremamente exotérmica, elevando a temperatura da massa fermentativa para patamares de 45 a 50°C. A alta temperatura é importante pelo seu efeito nas reações enzimáticas, necessárias para o desenvolvimento do aroma e sabor de chocolate. O ácido acético ao penetrar nos tecidos cotiledôneos promove a morte do embrião das amêndoas (48-72h), e juntamente com o etanol atuam sinergisticamente, causando a difusão de polifenóis nos tecidos cotiledonares, o que gera amêndoas de cacau bem fermentadas (QUESNEL, 1965; LEHRIAN e PATTERSON, 1983; SCHWAN et al„ 1995; SCHWAN, 1998; ARDHANA e FLEET, 2003; NIELSEN et al., 2005). Outras espécies de microrganismos como Bacillus e fungos filamentosos

6/16 desenvolvem-se nos estágios finais da fermentação, mas segundo o seu papel ainda não está completamente elucidado SCHWAN e WHEALS, (2004).

Os efeitos favoráveis da fermentação do cacau são a produção de sabor e aromas típicos de cacau e chocolate, oxidação e condensação de polifenóis adstringentes em compostos solúveis, menos desagradáveis ao paladar, redução na concentração de proteínas que poderiam conferir sabor desagradável na torrefação das amêndoas, e pela redução na concentração de purinas que são muito amargas. Segundo HUMPHRIES (1944), as vantagens da fermentação são a conversão do tanino em substâncias escuras, com melhoria do sabor e aroma; redução na percentagem de theobromina e o enriquecimento da amêndoa com vitamina D. Como desvantagens são enumerados a perda de matéria seca; perda de gordura; e a perda de proteínas e açúcares solúveis e sais minerais. O ritmo do desenvolvimento do sabor e do aroma característicos do cacau e chocolate é função do tempo que o embrião demanda para morrer e que os polifenóis são liberados de seus compartimentos celulares (ROHAN, 1958).

Estado da Arte

A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já pronta e iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a fabricação do chocolate começa bem antes, quando as trutas do cacau são quebradas para a retirada das amêndoas. Durante seu processamento, as amêndoas são submetidas ao processo de fermentação influencia diretamente nas características sensoriais do chocolate. Assim, alguns métodos têm sido desenvolvidos para acentuação do sabor e aroma de sementes de cacau durante a etapa de fermentação. O pedido de patente européia EP No. 0442421A2 divulga um processo de fermentação de cacau melhorada que

7!\6 compreende ο tratamento das amêndoas de cacau antes da fermentação, a fim de remover até 80% em peso com base no peso original da polpa. Pedido de patente do Reino Unido GB No. 2059243 revela um processo para a fermentação das sementes de cacau com base num controle rigoroso dos parâmetros de fermentação, tais como pH e temperatura. O pedido WO No. 2009103137A2 descreve um processo de obtenção de amêndoas de cacau fermentados e secos com sabores modificados através da adição de substâncias aromáticas para grãos de cacau durante o processo de fermentação. No entanto, nenhum método foi proposto para aumentar as qualidades funcionais das sementes de cacau baseado no processo fermentativo

A presente invenção refere-se a um novo processo para obtenção de sementes de cacau com superiores níveis de compostos antioxidantes e produção de chocolates ditos funcionais, através de um novo método de fermentação incluindo um controle rígido da aeração (distinção das etapas de anaerobiose e aerobiose), inoculação de culturas iniciadoras produtoras de compostos antioxidantes e com adição de sucos ou polpas de frutas para acentuação de sabor (Figura 1)·

Descrição Resumida da Invenção

A presente invenção consiste de um processo tecnológico para produção de amêndoas de cacau com superiores propriedades funcionais e sensoriais. Este processo compreende: (i) preparo do mosto contendo sucos e/ou polpas de frutas em biorreator específico para o processo; (ii) adição de sementes de cacau despolpada; (iii) condução de uma fase anaeróbica (inoculação de leveduras e bactérias láticas); (iv) condução de uma fase aeróbica (inoculação de bactérias acéticas); (v) repouso do mosto fermentado contendo as amêndoas de cacau em tonéis de madeira; (vi)

8/16 separação amêndoas de cacau do mosto fermentado; (vii), secagem dos grãos, torrefação e moagem dos grãos; e (viii) destilação do mosto fermentado para a produção de bebidas destiladas.

Citação das Figuras

A Figura 1 em anexo proporciona demonstra o tipo de biorreator e a diferenciação das etapas (aeróbica e anaeróbica) seguindo o processo tecnológico da presente invenção.

A Figura 2 em anexo proporciona um melhor entendimento do processo para obtenção de licores de cacau, chocolates e outros produtos alimentares à base de cacau a partir de sementes de cacau de baixa qualidade com superiores propriedades funcionais e sensoriais proposto nesta invenção. A Figura 2 também demonstra a etapa para reaproveitamento do mosto fermentado para produção de bebidas destiladas (aguardentes) como uma etapa opcional do referido processo.

A Figura 3 em anexo ilustra um processo alternativo, onde as sementes de cacau de baixa qualidade são submetidas apenas à fase de fermentação aeróbica. A Figura 3 também demonstra a etapa para reaproveitamento do mosto fermentado para produção de bebidas destiladas (aguardentes) como uma etapa opcional do referido processo.

A Figura 4 em anexo ilustra um processo alternativo, onde as sementes de cacau de baixa qualidade são submetidas diretamente à etapa de repouso em tonéis de madeira ou aço inox após o preparo dos sucos e/ou polpas de frutas. Nota-se que neste caso não ocorre uma fermentação previamente à etapa de repouso. Assim, para a produção de aguardente a partir deste processo é necessário que uma

9/16 etapa de fermentação seja incluída após separação das amêndoas de cacau.

A Figura 5 em anexo ilustra um processo alternativo, onde as sementes de cacau de baixa qualidade são submetidas à uma fermentação espontânea. A Figura 3 também demonstra a etapa para reaproveitamento do mosto fermentado para produção de bebidas destiladas (aguardentes) como uma etapa opcional do referido processo.

Descrição Detalhada da Invenção

A seguir são detalhadas as etapas para obtenção de licores de cacau, chocolates e outros produtos alimentares à base de cacau com superiores propriedades funcionais e sensoriais.

Preparo e correções dos sucos e/ou polpas de frutas, solução a base de mel e caldo de cana-de-açúcar em dornas de fermentação

As frutas utilizadas como substratos de fermentação das amêndoas de cacau (tais como: morango, maça, abacaxi, pêra, banana, pêssego, maracujá, uva, graviola, ou outras), devem inicialmente ser selecionadas descartando partes injuriadas (com problemas na superfície da fruta) ou partes atacadas por insetos ou microrganismos. Em seguida, as frutas devem ser lavadas em água corrente para a preparação do suco (mosto).

As frutas são misturadas com água, processadas num multiprocessador, prensados e filtradas em uma malha de nylon tipo peneira, para extrair a polpa e separar do suco o máximo de partículas sólidas. Após o processo de filtração, deve-se adicionar 0,2 a 5 g de metabissulfito de potássio por litro de mosto para evitar possíveis oxidações e crescimento de microrganismos indesejáveis.

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Para preparo do mosto, um volume de polpa da respectiva fruta deve ser transferido para biorreator em aço inoxidável com 10 - 100 litros (Figura 1). O mosto é ajustado para uma concentração de 2 a 20 °Brix através do uso de um refratômetro de bancada e o pH corrigido a 3 - 4,5 com carbonato de cálcio. Nos ensaios utilizando caldo de cana-de-açúcar ou solução a base de mel, ambos são transferidos para o biorretaor sob mesmas condições descritas para as polpas ou sucos de frutas (pH 3,0 a 4,5 e 2 a 20 °Brix).

No caso de polpas de frutas excessivamente viscosas, as mesmas devem ser submetidas a um tratamento enzimático com a adição de UltrazymR AFP-L (Novo Nordisk Ferment Ltd). Esta solução é composta por duas classes de enzimas, poligalacturonase e celulase. A concentração enzimática utilizada deve ser a sugerida pelo fabricante, adicionada após a correção da acidez.

2. Adição das sementes de cacau de baixa qualidade

Frutos de cacau contendo sementes de baixa qualidade (visualmente classificadas) devem ser despolpados e as sementes transferidos para o biorreator contendo suco e/ou polpas de frutas, solução a base de mel ou caldo de cana-de-açúcar. A proporção por batelada fermentativa gira em torno de 0,5 a 1 Kg de sementes de cacau para cada 1,2 a 2,4 litros de mosto de fermentação.

3. Preparo do inóculo e fermentação

A adição das culturas de leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas é realizadas sob a forma de cultura fresca. As células de leveduras e bactérias são reativadas a partir de linhagens selecionadas armazenadas a -80 °C, transferindo uma alíquota de 100 μΙ da cultura de manutenção para tubo de ensaio contendo 0,9 ml de

11/16 meio YEPG líquido, ou outro meio especifico para cada grupo microbiano, com posterior incubação a 30 °C por 48 horas. Em seguida, uma nova transferência deve ser efetuada nas mesmas condições anteriores. Após 48 horas, as suspensões obtidas devem ser transferidas para erlenmeyers contendo 100 ml de meio YEPG líquido, e submetidos à agitação por 24 horas a 120 rpm e 30 °C. Após este período, 50 ml das suspensões obtidas são inoculadas em erlenmeyers contendo 500 ml de meio YEPG líquido, e novamente submetidos à agitação por 24 horas a 120 rpm e 30 °C. As células de leveduras e bactéras de microrganismos são centrifugadas (2060 X g) por 20 minutos e lavadas duas vezes com água estéril. A biomassa obtida é então ressuspendida em 30 ml de água peptonada estéril (1% de peptona). As células são quantificadas em câmara de Neubauer e a suspensão do inóculo de trabalho é ajustado para 6 log células/ml. As fermentações inoculadas são realizadas por um período de 2 a 30 dias a 28 °C.

A fermentação deve conduzida inicialmente inoculando as células de leveduras e bactérias láticas por um período de 2 a 4 dias (5 a 40 °C). Após esta etapa, deve ser inoculado bactérias acéticas por um período de 2 a 4 dias (5 a 40 °C) e proceder com o resfriamento a 0 °C (Figura 2). Processos alternativos: proceder apenas com a fase anaeróbica (Figura 3); ou somente com o resfriamento (Figura 4); ou com um processo espontâneo (Figura 5). As fermentações espontâneas devem ser realizadas por um período de 2 a 30 dias e temperaturas de incubação de 5 a 40 °C.

4. Repouso do mosto fermentado contendo as amêndoas de cacau em tonéis de madeira ou aço inox

Ao final do processo fermentativo, o mosto de frutas, mel ou caldo de cana contendo amêndoas de cacau são transferidos para

12/16 tonéis de madeira carvalho (Quercus sp.) ou de aço inox e armazenados na ausência de oxigênio em salas com temperaturas de 0 a 10 °C por um período de 1 a 12 anos. O objetivo da inclusão desta etapa é permitir que os compostos aromáticos presente na polpa/suco fermentado penetrem nas amêndoas de cacau, acentuando o sabor e aroma dos mesmos.

Um processo alternativo, onde as sementes de cacau são submetidos diretamente à etapa de repouso após o preparo do suco e/ou polpa de fruta, pode ser realizado (Figura 4). Neste caso, o período de repouso pode variar de 1 a 365 dias.

5. Separação das amêndoas de cacau fermentadas

A etapa de separação das amêndoas de cacau do mosto fermentado de frutas, mel ou cana é realizado após um período de fermentação (2 a 30 dias, item 3) ou a partir de grãos submetidos ao repouso em tonéis de madeira carvalho (1 a 12 anos, item 4). A separação pode ser feita através de peneiras de malha de aço (4 x 22 mm) ou de outro material filtrante.

ó. Torrefação e moagem dos grãos

Após a separação amêndoas de cacau do mosto fermentado, os mesmos são desidratados/secos em estufa com circulação interna de ar, ou secos naturalmente ao sol até que atinjam um teor de umidade inferior a 9%. Após secagem os grãos podem ser embalados e estocados em ambientes apropriados por longos períodos. Em seguida os grãos são submetidos aos processos de torrefação, prensagem, mistura e conchagem para obtenção do licor de cacau, chocolate e outros produtos alimentícios à base de cacau.

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5. Seleção de microrganismos produtores de compostos antioxidantes e aromáticos

Os microrganismos utilizados neste estudo com alta produção de compostos antioxidantes e aromáticos podem ser obtidos como a seguir, (i) cultivo em meio de cultura MRS por 12 a 48 horas; (ii) quantificação compostos antioxidantes e aromáticos; (iii) escolha das melhores cepas. A identificação dos compostos por cromatografia pode ser feita através da comparação do tempo de retenção dos compostos presentes no headspace dos cultivos com o tempo de retenção de diferentes padrões puros (Interchim, França) injetados em um equipamento de cromatografia gasosa de alta eficiência. A quantificação de compostos antioxidantes pode ser realizada por métodos descritos por (Choi et al., 2002 Plant Sei, v. 163, p. 1161-1168, 2002; Zhang et al., Journal of Natural Products, v. 70, η. 1, p 24-28, 2007; Ribeiro et al., 2008 Food Chemistry, n.l 10, p.47-56, 2008; Chandra et al., 2004; J. Agric. Food Chem. 52, 3583-3589. 2004).

Aproveitamento do mosto fermentado de polpas/sucos de frutas, mel e caldo de cana para produção de bebidas destiladas

Os mostos fermentados (polpas ou sucos de frutas, solução a base de mel e caldo de cana de açúcar), obtidos após a separação das amêndoas de cacau, podem ser reaproveitados para produção de bebidas destiladas (Figura 2, 3 e 4). A destilação consiste em separar uma mistura de duas ou mais substancias com volatilidades diferentes através do seu aquecimento, de forma que permita a purificação ou formação de novos produtos por decomposição das frações. O Decreto n° 2314 define aguardente de frutas ou brandy de frutas como a bebida de graduação alcoólica de 36 a 54 °GL, a 20 °C, obtida de destilado alcoólico simples de fruta, ou pela destilação de

14/16 mosto fermentado de fruta (BRASIL, 1997). O reuso do mosto fermentado para produção de bebidas destiladas evita sua eliminação em locais inadequados tornando o processo mais econômico e sustentável.

No caso onde as sementes de cacau são submetidos diretamente à etapa de repouso em tonéis de madeira ou aço inox (Figura 2), para a produção de aguardente é necessário que uma etapa de fermentação (variando de 1 a 14 dias) seja incluída após separação das amêndoas de cacau.

Exemplos de frutas que podem ser utilizadas como subtratos de fermentação para o referido processo

As polpas de frutas utilizadas no referido processo podem ser obtidas a partir de qualquer variedade de sucos ou frutas tropicais ou não tropicais. É recomendado o uso de frutas que crescem na mesma área geográfica do plantio de cacau para evitar problemas de logísticos. O processo fermentativo pode ser conduzido a partir das seguintes espécies de frutas: abacaxi (Abuta selloana), Morango (Fragaria spp.), uva (Vitis spp.), abacate (Persea amaricana), banana (Musa sapientum), goiaba (Psidium guajava Myrtaceae), jabuticaba (Artocarpus heterophyla), coco (Cocos nucifera), guaraná (Paullinia cupana), jambo (Eugenia malaccensis), mamão (Caríca papaya), pitanga (Eugenia pitanga), melancia (Citrullus vulgaris), melão (Cucumis melo), sapucaia (Lecyfhis pisonis), pequi (Caryocar brasiliense), caju (Averrhoidium gardnerianum), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa), amora (Morus spp.), figo (Ficus spp.), romã (Punica granatum), tâmara (Phoenix dactylifera), laranja (Citrus sinensis ou Citrus aurantium), lima (Citrus aurantifolia). Limão (Citrus limon). Tangerina (Citrus reticulata), caqui (Diospyros kaki), lichia (Litchi chinensis), macadãmia (Macadamia integrifolia), maracujá (Passiflora edulis), tamarillo (Cyphomandra betacea), açaí (Euterpe oleracea), acerola (Malpighia glabra), buriti

15/16 (M a uri tia flexuosa), cacau (Theobroma cacao), cagaíta (Eugenia dysenterica), cajá (Spondias mombín), cambucá (Plinia edulis), carambola (Averrhoa carambola), fruta-do-conde (Annona squamosa), graviola (Annona muricata), ingá (Inga cylindrica), jaca (Artocarpus heterophyllus), pitaya (Hylocereus spp.), tamarindo (Tamarindus indica), umbu (Spondias tuberosa), uvaia (Eugenia uvalha), kiwi (Actinidia spp.), melão (Cucumis melo), framboesa (Rubus idaeus), amora (Rubus app.), caramboa (Averrhoa carambola), baguaçu (Eugenia umbelliflora) , jambolão (Eugenia jambolana) entre outras.

Exemplos de microraanismos que podem ser utilizados preferencialmente como culturas iniciadoros para o referido processo Os microrganismos que podem ser utilizados na presente invenção são espécies de leveduras pertencentes aos seguintes gêneros: Saccharomyces spp., Candida spp., Issatchenkia spp., Pichia spp., Saccharomycopsis spp., Rhodotorula spp., Cryptococcus spp., Yarrowia spp., Schizosaccharomyces spp., Torulaspora spp., Lodderomyces spp., Kluyveromyces spp., Hanseniaspora spp., Zygosaccharomyces spp., Williopsis spp., Wickerhamomyces spp., Torulopsis spp., Saccharomycodes spp., Rhodotorula spp., Geotríchum spp., Kloeckera spp., Tríchosporon spp., Brettanomyces spp., e Zygoascus spp. Mais especificamente, uma nova linhagem de levedura aromática, Pichia fermentans YC5.2, é indicada para realização do processo fermentativo. O uso desta levedura é indicado em função de resultados obtidos previamente, onde foram avaliadas a produção de compostos aromáticos de 186 estirpes de leveduras isoladas de fermentações espontâneas de café (Soccol et al. 2013, Patente BR No. 102013029540 0).

Exemplos de madeira que podem ser utilizadas preferêncialmente durante a etapa de repouso

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As seguintes madeiras são sugeridas para a etapa de envelhecimento do mosto de frutas, mel ou caldo de cana fermentado contendo as amêndoas de cacau: carvalho (Quercus sp.), bálsamo (Myroxylon peruiferun L.F), castanheira (Terminalia cafappa L), ipê amarelo (Tabebuia spp.), jatobá (Hymenaea spp.), jequitibá (Cariniana estrelensis), peroba (Paratecoma peroba), umburana (Amburana cearensis) e timborana (Piptadenia suaveolens).

Claims (15)

1. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado por compreender as seguintes etapas:

i. Extração das sementes de cacau de baixa qualidade ii. Remoção da polpa iii. Transferência das sementes para biorreator iv. Entrada de um mosto rico em carboidratos no biorreator

v. Entrada de um inóculo de levedura e bactéria lática no biorreator;

vi. Fermentação anaeróbica por um período de 2-3 dias vii. Injeção de oxigênio no biorretor viii. Entrada de um inóculo de bactéria acética no biorreator;

ix. Fermentação aeróbica por um período de 2-3 dias;

x. Maturação xi. Envelhecimento

2. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com a com a reivindicação 1, onde a fermentação é conduzida com sementes de cacau de baixa qualidade, conhecidas como ardósia, e o mosto utilizado para fermentação são derivada de qualquer variedade de frutas tropicais e não tropicais, tai como: abacate (Persea omaricana], goiaba (Psidium guajava}, jabuticaba (Artocarpus heterophyla), coco (Cocos nucifera), guaraná (Paullinia cupana], jambo (Eugenia malaccensis), mamão (Carica papaya), pitanga (Eugenia pitanga), melancia (Citrullus vulgaris), melão (Cucumis melo), sapucaia (Lecythis pisonis), pequi (Caryocar brasiliense), caju (Averrhoidium gardnerianum), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa), amora (Morus spp.), figo (Ficus spp.), romã (Punica granatum), tâmara (Phoenix dactylifera), laranja (Citrus sinensis ou Citrus aurantium), lima (Citrus a ura nti folia}, Limão (Citrus limon}, Tangerina (Citrus reticulata), caqui (Diospyros kaki), lichia (Litchi chinensis), macadãmia (Macadamia integrifolia}, maracujá (Passiflora edulis), tamarillo (Cyphomandra betacea],

2/4 açaí (Euterpe oleracea), acerola [Malpighia giabra), buriti [Maurifia flexuosa), cacau [Theobroma cacao), cagaíta [Eugenia dysenterica), cajá [Spondias mombín), cambucá [Plinia edulis), carambola [Averrhoa carambola), fruta-do-conde [Annona squamosa), graviola [Annona muricata), ingá [Inga cylindrica), jaca [Artocarpus heterophyllus), pitaya (Hylocereus spp.), tamarindo [Tamarindus indica), umbu [Spondias tuberosa), uvaia [Eugenia uvalha), kiwi [Actinidia spp.), melão [Cucumis melo), framboesa [Rubus idaeus), amora [Rubus app.), caramboa [Averrhoa carambola), baguaçu [Eugenia umbelliflora), jambolão (Eugenia jambolana), entre outras.

3. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com a reivindicação 1, onde o mosto utilizado para fermentação é uma solução de caldo de cana-de-açúcar e/ou uma solução a base de sacarose de 1 a 70 %.

4. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com a reivindicação 1, onde a fermentação seja conduzida pela própria polpa do fruto de cacau, ou seja, sem a etapa de remoção da polpa e entrada do mosto rico em carboidrato no biorreator.

5. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações 1, 2, 3 e 4, podendo ser utilizado como leveduras iniciadoras na etapa anaeróbica espécies dos seguintes gêneros: Saccharomyces spp., Candida spp., Issatchenkia spp., Pichia spp., Soccharomycopsis spp., Rhodotorula spp., Cryptococcus spp., Yarrowia spp., Schizosaccharomyces spp., Torulaspora spp., Lodderomyces spp., Kluyveromyces spp., Hanseniaspora spp., Zygosaccharomyces spp., Williopsis spp., Wickerhamomyces spp., Torulopsis spp., Saccharomycodes spp., Rhodotorula spp., Geotrichum spp., Kloeckera spp., Trichosporon spp., Brettanomyces spp., ou Zygoascus spp, entre outras.

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6. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações 1, 2, 3, 4 e 5, podendo ser utilizado como bactérias láticas iniciadoras na etapa anaeróbica espécies dos seguintes gêneros: Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Pediococcus spp., Leuconostoc spp., Weissella spp., Fructobacillus spp., Brevibacteriumm spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Oenococcus spp.

7. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações 1,2, 3, 4, 5 e 6, podendo ser utilizado como bactérias acéticas iniciadoras na etapa aeróbica espécies dos seguintes gêneros: Acetobacteer spp., Gluconobacter spp., Acidomonas spp., Gluconacetobacter spp., Asaia spp., Kozakia spp., Swaminathania spp., Saccharíbacter spp., Neoasaia spp., Granulibacter spp., entre outras.

8. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, onde a temperatura de fermentação é mantida entre 18a 42°CeopHé mantido entre 3,0 a 7,0

9. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, onde é realizada apenas a fermentação anaeróbica.

10. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, onde é realizada apenas a fermentação aeróbica.

11. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações anteriores, onde a fermentação é conduzida espontaneamente.

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12. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado por um método de acordo com as reivindicações anteriores, onde o mosto fermentado contendo as amêndoas de cacau são repousadas/envelhecidos por um período de 1 a 48 meses em tonéis de madeira carvalho ou aço inox.

12. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com a reivindicação 12, onde as madeiras utilizadas para repouso são de bálsamo (Myroxylon peruiferun L.F), castanheira (Terminalia catappa L), ipê amarelo (Tabebuia spp.), jatobá (Hymenaea spp.), jequitibá (Cariniana estrelensis), peroba (Paratecoma peroba), umburana (Amburana cearensis) ou timborana (Pipfadenia suaveolens), entre outras.

13. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado de acordo com as reivindicações 1, 11 e 12, onde as sementes de cacau são submetidas diretamente ao repouso/envelhecimento por um período de 1 a 48, sem que uma etapa prévia de fermentação ocorra.

14. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado pelos licores de cacau, chocolates e outros produtos alimentares à base de cacau resultantes após a secagem (natural ou em secadores mecânicos) e torrefação de acordo com todas as reivindicações anteriores.

15. PROCESSO PARA POTENCIALIZAR AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE, caracterizado pelo reaproveitamento da polpa/suco de frutas, solução de caldo de cana-de-açúcar e/ou uma solução a base de sacarose para a produção de bebidas alcoólicas.