BR102014031451A2 - processo para obtenção de um produto base de quinoa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa - Google Patents

Abstract

processo para obtenção de um produto base de quinoa para produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa. a presente invenção refere-se a um processo para obtenção de um produto base de quinoa para alimentos. o processo compreende as etapas de remolho overnight, cozimento em solução salina acidificada, tratamento enzimático e adição de óleo de girassol, proporcionando um produto base de quinoa de teor proteico relativamente alto, 1,26-1,72 g por 100 g, e baixo índice glicêmico, 52. o produto base de quinoa pode ser utilizado como base ou insumo na preparação de produtos alimentícios selecionados do grupo que compreende bebidas lácteas, vitaminas, pães, bolos e massas. a presente invenção refere-se, também, a uma bebida de quinoa, formulada a partir do produto base de quinoa no processo aqui descrito, caracterizada por ser adicionalmente pasteurizada e acondicionada em garrafas de vidro previamente esterilizadas e opcionalmente acrescido de: flavorizantes, adoçantes, estabilizantes e/ou corantes.

Description

PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE UM PRODUTO BASE DE QUINOA PARA ALIMENTOS, PRODUTO BASE DE QUINOA PARA ALIMENTOS r BEBIDA DE QUINOA

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a um processo para obtenção de urr. produto fca.se de; quinoa para alimentos. Mais espeeificamente, o presente invente proporciona um produto alimentício preparado por meio do processamento de grãos de quinoa, produto base de quinoa. Adicionalmente, o produto base de quinoa é obtido, de forma geral, a partir da combinação dos fatores: remolho para remoção das saponinas sem maceração overnight, a.çidif icaçã.o da solução salina, tratamento enzimático e adição da óleo de girassol, [.002] Outro aspecto da invenção trata-se da utilização do produto· base de quinoa na preparação de produtos alimentícios, tais como bebidas lácteas, vitaminas., pães, bolos, massas, ESTADO DA TÉCNICA

[003] Entre os distúrbios do organismo humano relacionados com a ingestão alimentar, destacam-se aqueles que comprometem sua. integridade orgânica, como a-s reações adversas caracterizadas por hipersensibilidade-s alimentares. De uma forma simplificada e general,ΐ st a, as reações de hipersensibilidade alimentar são classificadas em dois grandes grupos: alergia alimentar, em que ha reaçao imuno-lógica; e intolerância alimentar., em que não há reação imuno lógica primária, mas que pode também desencadear vários mecanismos patológicos {Joh.an.sson, S.G.; Houxihane., j .O. ; Bous.quet, J. et ai. A-llergy, 2001, 56, 813-824) .

[004] A alergia alimentar é um problema de saúde pública que afeta adultos e crianças e está aumentando sua ocorrência.

Cerca de 4 % da população mundial adulta apresenta alergia alimentar e, entre crianças, a ocorrência é de aproximadamente 8 % (Mansoer. D, K. ; Sharma, Η. P. , Pediatr Cl in N Am, 2011, 58, 315-326), Essas reações adversas aos alimentos são responsáveis por restrições de grupos alimentares e obrigam os indivíduos a adotarem cuidados quanto às suhs tit.uições dos alimentos.

[005] Dentre as reações adversas aos alimentos, uma das que mais se destaca é a reação ao leite de vaca, por ser um alimento que pode compor todas as refeições (café da manhã, lanches, almoço e jantar) e que é amplamente consumido- A alergia ao leite de vaca acomete cerca de 5 % da população mundial e a intolerância à lactose (carboi.dra.to presente no leite:) acomete cerca de 70 % da população - [006] 0 tratamento inicial para as reações adversas ao leite de vaca consiste na exclusão desse alimento e de seus derivados da alimentação do indivíduo, principalmente no caso das alergias (Boyce, J. A,; Assa'ad, A.; et al. 3 Allergy Clin Immunol, 2010, 12.6, sl-s58) . No caso da intolerância à lactose, esta também pode ser tratada a partir da administração da enzima lactase antes do consumo do alimento, porém, destaca-se que a utilização da lactase por via oral apresenta limitações, por se tratar de uma enzima instável, de elevado custo e de curto tempo de ação no organismo (Nichele, V.; Signoretto, M.; Ghedini, E, J Mol Catai B-Enzym, 2011, 71, 10-15). Além da possibilidade de utilização de lactase, existem no mercado produtos lácteos que apresentam redução do teor de lactose, Embora possibilitem maior variedade na alimentação, esses produtos geralmente não apresentam qualidade sensorial satisfatória e, dependendo do nível de intolerância à lactose que o indivíduo apresente, também não podem ser utilizados, em função de não serem totalmente isentos de lactose (Adhikari, K, ; Dooley, L. M.; Charnbers Iv, £.,· Bhumiratana, N. Food Sei Technol, 20.10, 43, 113-118·).

Portanto, frente à dificuldade de se encontrar substitutos ao leite de vaca, q.ue apresentem características nutricionais, sensoriais e tecnológicas adequadas e de baixa capacidade de desencadear reações adversas no organismo, constata-se a necessidade de se buscarem alternativas que apresentem essas características.

[007] Assim, surgem como substitutos das bebidas lácteas as bebidas vegetais, fabricadas a partir de leguminosas, oleaginosas, cereais e pseudocereais - Esta última classe ocorre, na classificação, por apresentarem, seus representantes, alto teor de amido e proporções, aproximadas às dos cereais, de carboídratos, lipideos, proteína e fibras (Bhargava, A.; Shukia, S. ; Ohri, Ind Crop Prod, 2006, 73-87;

Metquita, P. G. ; Gatica, V. 0.; Quintanilla, V. R.; Palacios, N. R.; Zavala, R. A. NutrHosp, 2011, 26, 152-160).

[008] A produção de bebidas vegetais à base de leguminosas é uma tecnologia antiga, que remonta a antes do século XIII (Aidoo, H.; 3akyi.-Da.wson, E.; laao-Deborah, K,; Saa.lia, F. K. Food Res Int, 2010, 43, 79-85) . Elas são tradicionalmente fabricadas a partir de uma mistura de cereal, ou legumínosa, ou oleaginosa, ou, ainda, .de pseudocereal; água; óleo; cloreto de sódio e, ou, alguns aditivos alimentares, como corantes, aromat. izantes e es tabillzantes et., frequentemente, são submetidas a processos enzimãticos. Assim, são. caracterizadas por emulsões de bebidas te rmodin ami carne n te instáveis, em função de sua. energia livre, necessária para aumentar a área. de contato entre o óleo e a água, e da diferença, de densidade entre estas duas fases (Gharibzahedi, S. M. ?.; Mousavi, S. M,; Hamedi, M.; Khodaiyan, F.; Razaví, S. H. Carboydrate Polymers, 2012, 87, 161.1-1619) .

[009] Dentre as bebidas vegetais mais desenvolvidas e consumidas destaca-se a dei soja. O extrato aquoso de soja é amplamente utilizado como substituto do leite de vaca e também decorre da busca do consumidor por produtos saudáveis e práticos (BARBOSA, E. G, Prevalência de bactéria probiótica L. acidpphilus - NCFM em extrato de soja fermentado e saborizado com s.acarose e polpa de pêssego, 53f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Agroindústria!) - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas UFPEL, Pelotas, 2007) .

[010] Contudo, a soja contém fatores antinutricionais, como os inibidores de proteases, que representam de 2 % a 6 % de suas proteínas, com. destaque para o Inibidor de Tripsina Kunítz (KTIj e o Inibidor Bowman-Birk (BBI). O primeiro tem forte atuação na inibição da tripsina e mais fraca inibição sobre a quimotripsina; o segundo pode inibir fortemente a tripsina e a quimotripsina, duas importantes enzimas pancreáticas responsáveis pela digestão de proteínas no trato gastrointestinal. Ambos os inibidores são termo-lábeis e podem, ser inatívados por cozimento durante o processamento de produtos de soja, No entanto, a atividade dos inibidores de protease, residuais nos alimentos de diferentes fabricantes de derivados de soja, podería ser bastante variável, como resultado da não padronização dos processos de fabricação. Além disso, seus conteúdos não são monitorados e não foram estabelecidos níveis de segurança (Xiao, C. W; Wood, C, M.; Robertson, P. ; Gilani, G. S. , J Food Compo Anal, 2012, 25, .130-136.) .

[011] Ademais, a soja. possui 15 proteínas associadas à incidência de alergias alimentares, além de ser limitada quanto a. alguns aminoaeidos, corno a rnetíonina e a cisterna, destacam que cerca de 10 % a 14 % dos indivíduos com alergia ao leite de vaca também apresentam alergia à proteína da soja (Junior, M. S. S, Bassinello, P. 2.; Caliari, M. ; Velasco, P. ;

Rei.s, R. C, ; Carvalho, W. T. Ciênc. Agrotec., 2010, 34, 407- 413; NF; Çhism GW (1996) Characteristi.es of edible plant tissues. In: Fennema QW (ed), Food Chemistry, 3rd editíon, pp.94 4-1011 . Marcei Dekker Inc, New York.; Kattan, Cocco e Jàrvinen, Pediatr Clin N Am, 2011, 58, 407-426). Além disso, o extrato de soja pos-s.ui sabor e cor muito diferentes dos do leite de vaca, acarretando prejuízos sensoriais aos produtos modificados. Portanto, para muitos consumidores, o extrato de soja não é considerado uma boa alternativa para o leite de vaca .

[012] Além do extrato de soja, existem diversos outros extratos vegetais sendo utilizados corno alternativas ao leite de vaca. A bebida à base de amêndoas é bastante popular nos países que banham o Mar Mediterrâneo e foi um alimento muito utilizado na Idade Média, pois o leite de vaca era altamente perecível, por causas das limitações higiênico-sanitárias e de armazenamento., e normalmente era transformado em manteiga ou queijo. Quanto ao valor nutricional das amêndoas, essas se destacam pela presença de vitamina E, manganês, magnésio, cobre, fosfato, fibras, riboflavina, ácidos graxos insaturados e proteínas. Além disso, esta oleaginosa possui baixo índice glicêiníco e excelente, biodi sponibi 1 idade de α-tocoferol -composto bioativo responsável por reduzir a oxidaçào de L.DL (Fasoli, E-í D' ama t o, A.; Kravchuk, A. V.,* Citterio, A,; Riqhetti, P. G. J Protsomi.es, 2011, 74, 1.080-10 90) .

[013] Todavia, os benefícios nutricionais resultantes do consumo de amêndoas não se aplicam a todas, as pessoas, uma vez que esta oleaginosa está entre os oitos alimentos que induzem reações adversas (Tiwari, FU. 8.,; Venkataghalam, M. ; Sharma, G. M.? Su, M.; Roux, K. H.; Sathe, S. K., Food Sei Technol, 2010, 43, 675-683). Nos Estados Unidos, a, alergia alimentar às amêndoas acomete aproximadamente 1,15 % da população e está aumentando sua incidência nas crianças, o que reduz a possibilidade de utilização do extrato de amêndoa. como substituto do leite de vaca (Sicherer, S. K.; Sarapson, Η. A. J Allergy Clin Immunol, 2010, 125, 116-25).

[014] Como alternativa, as bebidas à base de arroz vêm ganhando destaque nos estudos científicos, principalmente no desenvolvimento de fórmulas hidrolisadas para crianças alérgicas ao leite de vaca. Em um estudo realizado com 92 crianças, com idade média de 4,3 meses, foi avaliada a aceitação de uma fórmula infantil de hldrolisado de arroz. Mais de 90 % das crianças com alergia ao leite de vaca apresentaram boa aceitação à formulação (Reche, M. ; Pascual, C.; Fiandor, A.; Polanco, I.; Rivero-UrgelI, M. ; Chifre, R. ; Johnston, S . ; Martín-Es fc.eban, M . , Pedia t Alie rg Immunol, 2010, 21, 577-585).

[015] Entretanto, Faecin e colaboradores destacam que, apesar de a bebida à base de arroz não desencadear reações alérgicas, ela apresenta limitação quanto ao baixo teor de proteínas e ao alto teor de carboidratos, em comparação com. outras bebidas vegetais (Faecin, G. L.; Vieira, L. N.; Míotto, L. A.; Barreto, P. L. M. ; Amante, E. R, Rice Science, 2009, 16, 22-6-234). Destaca-se que, comparado ao índice glicêmico do leite de vaca (IG=39) , o da bebida à base de arroz é mais que o dobro- (IG=86). Portanto, o consumo constante desse produto pode favorecer o surgimento de doenças crônicas, como diabetes, obesidade, hipertrigliceridemia (Foster-Powell, K.; Ho.lt, S.H.A.; Brand-Mille r, J.C. Am J Clin Nutr, 2002, 76, 5- 5-6) .

[016] Além das bebidas citadas anteriormente, há, também, no mercado, bebidas à base de aveia, que se destacam pela presença da fibra solúvel β-glucana, que está associada a muitos benefícios à saúde, como a redução do colesterol, dos níveis de insulina sanguíneos e do Índice glicêmico (Smedman, Α·; I ί ndiTta r k-Ma nsson, H. ; Drewnowski, A.; Edman, A, M. Food hutz Resf 20-1.0, 5.i 70, 1-8; i*yly, m.; Ohls, N.; La"Hteenma"Ki/ lJ ■ *' balmen-kal i.io~Ma.rtt.4.1a, M.; Liu-kkonen, K.; Karhunen, L·.;

Poutanen, K. Focd & Nutrítion Research, Finlândia, 2010, 54, -L~°^ ■ Porém, apesar de seus benefícios, a aveia tem era sua composição a proteína associada ao desenvolvimento da doença celíaca (DC), o glúten, o que limita sua utilização por portadores dessa doença ou outras que apresentem, sensibilidade a ela. Ressalta-se que é muito comum a intolerância à lactose, associada a doença celíaca, em função da alteração da mucosa intestinal promovida pela DC, e que, portanto, os indivíduos apresentariam mais uma restrição alimentar, e a aveia não serra. urna. alternativa, viável ao leite de. vaca.

[-017] Destaca-se, nesse contexto, a possibilidade de utilização da quinea {Chenopodium quinoa Willd) como ingrediente base para formulação de produto alimentício líquido - bebida vegetal. Por conter aminoácidos essenciais, e teor de lipícios semelhante ao do leite de vaca., demonstra ser, por suas características nutricionais, boa alternativa, ao leite de vaca (Mezquita, P. G.; Gatica, 'V. O.; Quintaniiia, V. R,; Pala cios, N. R.; Z aval a, H. h. Nu.cz■ Hosp, 2011, 2:5', 152- 160; Medína, W.; Sk.urt.ys, C,; Aguilera, J. M.. Food Sei Tech.no!, 2011, 4.3, 2:3.8-246).

[018] Quanto a seu valor nutricional, é sabido que a quinoa apresenta teores de alguns macro e micron.utrient.es superiores aos cereais tradicionais, corno arroz,, milho, trigo e aveia e sua eficiência protéica, composição de aminoácidos, digestib.ilidade protéica e balanço mtrogenado são comparáveis aos da. proteína do leite de vaca (Belton, P.; T-a-ylor, J.

Pseudo çe.r.e a1 .s and Less Commqn cereais: Grain properties and utilízation potential. Springer: New Work, 2002). Em relação aos aminoácidos, a quinoa é particularmente rica em 1i sina, metionina, cisterna e histidina, um aminoácido essencial para o desenvolvimento infantil e para pessoas com doenças crônicas (Kozíol, M. , J. Food compos anal, 1992„ 5, 3 5-68; Mahan, L. K. ; Escott-Stump, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia.il.ed. São Paulo: Roca, 2005), Ressalta-se que é raro urna proteína vegetal apresentar composição tão similar à da proteína de origem, animal como as da quinoa e, portanto, estima-se que seja uma boa alternativa pata a produção de extrato vegetal hidrossolúvel, em substituição a,o leite de vaca.

[019] Com relação aos carboidratos, estes representam o componente mais abundante do grão, variando entre 67 % a 74 % do peso seco, sendo 51 % a 61 % constituídos por amido (Cordeiro, L. M. €.; Reinhardt, V. F.; Baggio, C, H, ; Werner, M. F. P. ; Burcí, L, M. ; Sassaki, G. L.; Lacomini, M. Food Chem, 2012, 130, 937-944). Quanto às fibras, a quinoa apresenta até 16 % em sua composição, muito superior ao que apresentam o arroz (0,4 %}, o trigo (2,7 %), e o milho (1,7 %), contribuindo de forma importante para a saúde humana, uma vez que pode proporcionar redução do impacto glicêraico das refeições; sacíedade; regulação intestinal; redução da absorção do coleste rol, dentre outros benefícios (Alvarez-diabete, L.; Arendt, E. K. ; Gallagher, Trends Food Sei Tech, 2-010, 21, 106- 113) .

[020] Quanto ao teor de lipídeos, aproximadamente 5 %, chega a ser até três v.ezes superior ao dos cereais tradicionais como cevada e trigo. Porém, os lipídeos são caracterizados por apresentarem alta concentração de ácidos graxos insaturados, dos quais 50 % constituídos pelo ácido linoleico, seguido do ácido oleico (25 %), Além disso, a quinoa também apresenta alto teor cie ácido linolênico, com aproximadamente 8,3 % (Alvarez-Jufoete, L.; Arendt, E. K. ; Gallagher, Trends Food Sei Tech, 2010, 21, 106-113). Segundo Si.mopou.los o consumo de alimentos com alta concentração cie ácido linolênico é benéfico â saúde, uma vez que o consumo de õmega 3 reduz os marcadores biológicos associados com doenças degenerativas ÍSimopoulos, A. P., Biomed Pharmacother, 2001, 60, 502-507), [021] Quando comparados os lipídeo.s da quinoa com os do leite de vaca, é possível observar uma diferença marcante quanto a teores e è qualidade. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (2008) , o leite de vaca integral apresenta, no mínimo, 3 % de lipideos; o leite 3emide.snat.ado, entre 0,6 % e 2,9 I e, o leite desnatado, no máximo 0,5 %, Dessa forma, apesar de a quinoa apresentar maior quantidade de gordura, ela é de melhor qualidade, haja vista a presença de ácidos graxos insaturados e a ausência de colesterol, por se tratar de um alimento de origem vegetal.

[022] As proteínas da quinoa podem ser um dos ingredientes mais promissores, capazes de complementar as proteínas de cereais ou leguminosas (Abugoch, L.E.; Romero, L. ; Tapia, C. A.; Silva, J. ; Ri vera, M. , J Agric Food Chem, 2008, 56, 4745— 475.0.) . De acordo com a FAQ/WHG/ONU, acredita-se que as proteínas da. quinoa atendem ao padrão ideal para a nutrição das crianças (FAO/WHO/GNU 2011 Quinoa: An ancient crop to con tribute to world f.ood security. Regional Office for Latin America and the Car.ibbean) . O teor proteico, em base seca, apresenta aproximadamente 1.4,6 % de proteínas (Belton, P. ;

Ta.yl.or, J. Ps eu do cereais and Les.s Gommon cereais; Grain properties and utilization potential. Springer: New Work, 2002) .

[023] As principais frações de proteínas são as globul.in.as e albuminas, sendo mais predominantes os grupos 2S albuminas (35 %) e 1.15 globul.inas (37 %) - também chamados de chenopodin (Brinegar, C; Goundan, S., J. Agric. Food Chem, 1983, 47, 182-185.) . Somado a isso, a quinoa é considerada, livre de glúten, por não apresentar a fração prolamínica, associada com as respostas imunes inflamatórias em pacientes eeiíacos (Belton, P. ; Taylor, J. Pseudocereais and Less Common cereais: Graln proper.ti.es and utílizatíon potential. Springer: Hei·; Work, 20.02) - representando melhor alternativa de bebida vegetal que à aveia.

[024] Ademais, segundo Pás ko e colaboradores, o grão da quinoa contém. quantidades importantes de f i toquímicos, incluindo: flavonoides, ácidos fenclicos, e-squaleno, fitoesterol, saponínas, vitaminas 1ipossolúveis e outros componentes que podem influenciar positivamente nos parâmetros bioquímicos do organismo (Pásko, P.; Zagrodzki, P.; Barton, H; Chlopicka, J.; Gorinstein, S., Plant Foods Hum Nutr, 2010, 65, 333-338). Dini e colaboradores também destacam a grande variedade de componentes antioxidantes, como os carctenoides, a vitamina C e os flavonoides (Dini, I.; Tenore, G. C.; Dini, A. Food Sei Tech, 2010, 43, 447-451).

[025] Para otimizar o valor proteieo da quinoa. é necessária a so.Iub.ilização das proteínas do grão. A solubilidade pode ser influenciada por propriedades fis i co-qu ímicas intrínsecas e por várias condições da. solu.çâo, como pH, força i cai ca e temperatura. No· caso das propriedades fís.i co-qu imxcas, destaca-.se que as albu.mi.nas são solúveis em. água e as globalinas são solúveis em soluções salinas· {.Damodaran, S. ; Pa-rkin, K, L. ; Fennerna, O. R. , Química de alimentos de Fennema. 4 ed, porto Alegre; Artmed, 2010).

[026] As saponinas são glicosídeos, presentes nas plantas, que lhes conferem um sabor amargo e formação de espuma em soluções aquosas (Vilche., C.; Gely, M. ; Santalla, E. Biosys Eng, 2003, 86, 59-65). Na quinoa, esses triterpenoides glicosidicos com glicose constituem de 50 a 80 % do peso seco e estão presentes no pericarpo (Bhargava, A.; Shukla, S.; Ohri , D. Ind Crop Prod, 2006, 73-87).

[027] O teor de saponínas depende da variedade da quinoa, sendo chamada doce, a quinoa de menor concentração e, amarga, a de maior (San Ãmrtin, R.; Ndjoko, K.; Hostettmann, K. Crop Prot, 2008, 27, 31.0..319) . Na planta, elas conferem defesa contra pestes e pássaros, por serem o principal fator antinutricional presente na semente (Bhaxgava, A..,* Shukla, 3.; Ohrí, D., Ind Crop Prod, 2006, 73-87).

[028] Para o consumo humano da quinoa, por meio do processamento do grão, é necessária a remoção das saponinas. TradicioneImonte, isso é realizado pela lavagem do grão em água corrente - sendo potencial fz-ado sob agitação, ou descascamento do grão, ou por cozimento (Belton, P.; Taylor, J. Pseudocereals and Les.s Common cereais; Gr ai n pr.opert-ies and util.izaiion p.o.tential. S.pring.er: New Work, 2002). As sementes de quinoa mais comercializadas são processadas para remover seu revestimento, por lavagem ou moag.em, de modo a eliminar compostos amargos antes do consumo (Dini, I.; Tenore, G. C·. ; Dini, A. Ford Sei Taca , 2010, 43, 4 4 7-451).

[029] Quanto à forma de comercialização da quinoa, esta não se limita apenas aos grãos. Atualmente, é possível encontrar, em estabel ecimentos comerciais, £.1 ocos, farinha, macarrões, pães, cookies e barras de cereais, das mais diversas marcas, O emprego da quinoa na indústria. alimentícia. está muito relacionado ao desenvolvimento de produtos isento© de glúten, prinoípalmen.te por sua qualidade prot ei ca., que proporciona cara c teri s ti cas t e cηo1óg icas e n ut r icionais impo r t ante s para esse tipo de produtos (Stik.Lc, R. ; Glemoclija, D.; Demin, M. ; 'Vueel i c-Rado vi c, B.; Jovanovi.c, 2.; Miloj kovic-Opsenica, D.; Jacobsen, S. ,* Milovanovíc, M, J Cereal Scl, 2012, -55, 13.2-138) . Produtos como: fórmulas infantis à base de cereais, pseudocereais e leguminosas, para crianças celiacas, entre 6 e 24 meses, massa de spaghetti, farinhas para o preparo de pães, bolos e bebidas fermentadas, pão fresco tem sido amplamente relatados pela literatura científica (Mezquita, P. C.; Gatica, V. Ü.; Quintar. Llla, V. R-; Palacios, N. R.; Zavala, R, A. Nutr Hosp, 2011, 26, 152-160; Chi11o, S.; Civica, V.;Iannetti, M. ;

Mastromatteo, M.; S uri ano, N.; Del Nobile, M« A., J Food Eng, 2010, 100, 329-335; 5 uí de rei li, V. A. S. ; Benassi, Μ. T. ;

Visentainer, J. V.; Matioli, G. Braz Rrch Bxol Tech, 2010, 53, 98.1-98:6; Medina, W,; Skurtys, O.; Ag.uilera, J. M. Food Sei Tech, 2010, 4' ;·:, 238-246), [030] Por essas razões, muitos estudos foram realizados para des en vo1vimen t o de produtos, a base de quinoa, com elevado teor proteíco, a partir da combinação dos elementos a c i π i a c i t a d o s .

[031] Os autores Aluko e Monu desenvolveram um hidrolisado protei.co de quinoa, a partir da hidrôiise enzimática e combinação de pH ácidos e básicos, para extração das proteínas (Aluko R.E.; Monu E., J Food Sei, 2003, 68, 1254-1258).

Primeiramente foi preparado uma solução de farinha de quinoa e NaOH 0,015 M, a uma proporção de 1:10 (farinha: NaOH) que foi posteriormente centrifugada. O sobrenadante foi filtrado e o pE ajustado para 4,5 utilizando uma solução de HC1 a 10 % para precipitar as proteínas. Essas foram isoladas por centrifugação e o precipitado foi liofilizado como o concentrado de proteína. O segundo hidrolisado foi obtido a partir de 5 % (w/v, com base de proteína) da suspensão de concentrado de proteína preparado era água destilada, e o pH. ajustado para 9,0 com solução de NaOH 2 M. G precipitado foi aquecido até 50 0 C e 4 % (w/w, base de proteína de quinoa) de alcalase foi adicionado, A amostra foi digerida a 50 0 C durante 4 horas enquanto o pH foi mantido constante por adição de solução de NaOH 2 M. Após digestão, a mistura da reação foi ajustada para pH 4,0 com HC1 2 M para interromper a reação enzimática. A mistura foi arrefecida até temperatura ambiente, centrifugada e uma porção do sobrenadante (hidrolisado de proteína) foi iiofilizada. A porção restante do· hidrolisado de proteína foi passada através de célula de ultraííItração ftmicon agitada utilizando uma membrana de corte 10000- ou 5000 de peso molecular. O permeado de cada membrana foi üofílízado e armazenado a -20 ° C. Em contrapartida ao estudo citado, o processo para obtenção de um produto base de quí noa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa difere em diversos aspectos quanto a metodologia utilizada. Inicialmente, a presente invenção não utiliza da farinha da quinoa e NaOH para. fabricação do extrato, e sim a imersão das sementes em água para extração das saponinas responsáveis pela formação de espuma, gosto residual amargo e fator antinutricional, sendo este um dos pontos cie destaque, pois o trabalho de Aluko e Morra não traz esse diferencial. Além disso, o citado estudo emprega a centrifugação como base metodológica para. o isolamento proteíco; o que difere completamente da extração proteica baseada na força cônica, Outro diferencial importante trata do acidificante utilizado, sendo preferencial mente ácido cítrico neste invento e ácido clorídrico e hidróxido de sódio no citado estudo, sendo que estas substâncias não são indicadas para fins alimentícios. Somado a isso, o ajuste do p-H é realizado apenas uma vez nesta invenção para fins de redução, enquanto que no trabalho citado foi realizada uma redução, seguida de urna elevação e posterior redução do pH. Quanto ao processamento enzlmátíco, ambos os trabalhos também se contrapõem uma vez que são utilizadas uma α-amilase e uma amiloglucosídase no presente produto e uma alcala.se no estudo em questão.

[032] Abugoch e colaboradores desenvolveram isolados proteiccs, preparados a partir de sementes de quinoa, por soluhi lização alcalina (a pH 9, chamado Q.9, e a pH 11, denominado PI1), seguido de precipitação isoeléctrica e secagem por aspersão (Abugoch, L. E.; Rome.ro, L.; Tapia, C. A.; Silva, J. ; Ri vera, J Agríc Food Chem, 2008, 56, 4.745- 4750·) - Para o estudo., inicialmente, foi preparada a farinha de quinoa. As sementes foram lavadas cora água fria para remoção das saponinas até que não houvesse mais espuma na água de lavagem, secas a 50 °C até 15 ± 1% de umidade, moldas e peneiradas através de uma malha 60. A farinha, assim obtida, foi desengcrdurada, durante 24 horas cora hexano em uma proporção de 10% (w / v) suspensão, com agitação continua, à temperatura ambiente, e armazenada a 4 °C. Foram extraídas amostras por solubilização a pH 9 e pH 11, e precipitação a pH 5. Para esse efeito, a cada nível de pH, a farinha foi suspensa em água (10% w / v), e o pH foi ajustado para o valor requerido com NaOH '2 N. As suspensões foram agitadas durante 30 min à temperatura ambiente e depois centrifugadas a 9000 g durante 20 minutos. Os sobrenadantes foram ajustados para pH 5 com HC1 2 N e, em seguida, centrifugada durante 20 min a 9QC)0g e 4 °C. Os precipitados foram ressuspensos em água, neutralizada com NaOH 0,1 N, e secos por pulverização. Os isolados obtidos foram assim denominados Q9 e Qll. Cada preparação foi suavemente homogeneizada, e as suspensões resultantes (a 15 % w/w) foram alimentadas a um spray dryer. 0 processo para obtenção de um produto base de quin.oa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa apresenta grande divergência quando comparado ao trabalho de Abugoch e colaboradores. As diferenças apresentam se logo no início de cada metodologia, uma vez que uma utiliza o grão da quinoa e a outra a farinha. No processo de obtenção da farinha do estudo citado é realizado a dese.ngor.duração da mesma, c que gera uma matéria prima com reduzido teor lípidico, ou seja, com um desbalanço dos macronutrlentes. Além disso, a etapa de remoção das saponinas também é antagônica tendo em vista que o sugerido no citado trabalho emprega lavagem do grão e do presente invento faz-se remolho do grão, a temperatura ambiente, por período over night - o que proporciona uma ação mais eficaz e ecológica tendo em vista o volume de água empregado. Outra diferença se destaca no estudo em questão, o emprego da centrifugação no processamento o que demanda equipamentos de alto custo e laboratórios específicos, Por fim, o trabalho de Abugoch e colaboradores utiliza de MaOH e HCi para o ajuste do pH e estas substâncias não são i ndi c ad as p ara fin s a1i me ntícios.

[033] A patente francesa FR2628298 descreve um produto liquido (leite) a base de quinoa. Sua fabricação compreende uma solução aquosa constituída de mistura de 15 g de farinha de quinoa e 1000 ml água a 50-52 °C, homogeneizada a. 200 bar para minimizar a formação de depósito; seguida de pasteurização a 96 °C. G processo para obtenção de um produto base de quinoa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa difere da citada patente desde a forma a ser trabalhado o grão até a metodologia de obtenção do produto liquido. O presente invento propõem a gelatinização do grão em solução salina acidificada à 110 - 113 °C seguida de hidrólise enzimática para obtenção do produto finai. Além disso, possui uma etapa preliminar para remoção das saponinas, propiciando assim uma redução do sabor residual amargo do grão e do fator antinutricional, somado a otimização da extração das proteínas por força iônica.

[034] A notificação internacional W002.4 3 5 04 descreve urna bebida vegetal compreendendo extrato de; chufa, extrato de quinoa e urna mistura de enzimas alfa-amilase, cujo processo de obtenção envolve a utilização de farinha de quinoa livre de saponinas. A tecnologia inclui lavagem e remolhe da chufa, maceração em água descalcificada a temperatura de 12-14 °C, filtração, estandardízaçâo, obtenção da farinha de quinoa livre de saponinas e sabores amargos, mistura dos extratos de chufa e quinoa, adição de alfa-amilase (de temperatura ótima de trabalho de 40-70 °C, alfa-amilase de temperatura ótima de trabalho de 60-100 °C) que permite hidrólise do amido para obtenção de maltodextrins, adição de emolientes e estahil.izant.es, pasteurização e envase para conservação em refrigeração. O processo pa.ra obtenção de um produto base de quino a para ao, xmentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa trata de ura produto base e uma bebida vegetal totalmente divergente da citada notificação internac-ipoal. O presente invento é elaborado unicamente corn o grão da quinoa, pseudocereal este que possui destacado valor nutricional quanao comparando a outros cereais cortio rnilbo, arroz e aveia, além de sua eficiência proteica, composição de aminoácido.s-, di.ges tibi 1 idade proteica e o avanço nitrogenado serem comparáveis aos da pxotema do i.aite de vaca· Ressalta—se ainda que é raro uma. proteína vegetal apresentar composição tão similar à da proteína de origem animal como as da quinoa (Belton, P.; Taylor, ,T. Pseudocereals and Less Common cereais.: Grain properties and utilization potential. Springer: New Work, 2002) . Ern relação aos aminoácidcs, a quinoa é particularmente rica em Usina, metionina, cisteina (Koziol, M., J. Food compos anal, 1992, 5, 35-68) e histidina, um aminoácido essencial para o desenvolvimento infantil e para pessoas com doenças crônicas (Mahan, L. K.; Esoott-Stump, 3, Krause,; Alimentos, nutrição e dietotetapla.ll.ed. São Paulo: Roca, 2005). A matéria prima do presente invento é colocada era molho para remoção das sapotí tias, seguido de cozimento em solução salina acidificada e finalmente tratamento enzimático para hidrólise do amido. 0 produto final pode ser pasteurizado ou liofilizado para melhor conservação, preservação do elevado teor protéicc e subsequente utilização em outros produtos e receitas.

[035] A notificação internacional WQ2Q04006691 descreve um processo de obtenção de produtos alimentícios a partir tíe pseudocereais pelo uso combinado de no mínimo duas etapas utilizando, as enzimas selecionadas entre aifa-amilase, protease e glicosidade para a solubi1iz a ç ão de material orgânico em solução aquosa. Este método inclui um passo de remoção de gordura. o tratamento enzimatico sequencial inclui, uma ir-rotease que é inicialmente misturado com os pseudoscereais e., se9uida, depois de um aumento de temperatura, uma alfa-amilase é adicionada para converter o amido em ura estado solúvel. Ainda preferencialmente, a protease é Neutrase, e a alfa-ami iase é Termamyl. üma forma de realização preferida inclui sujeitar o material orgânico a Neutras© a cerca de 40-50 C durante cerca de 30-90 minutos, seguido por tratamento com Termamyi a cerca de 00-1.00 °C durante cerca de 30-90 minutos. Uma forma de realização mais partícularrnente preferida inclui a utilização de Neutra.se a cerca, de 45 °C durante cerca de 30 minutos, seguido de Termamyl a cerca de 95 durante cerca de 30-60 minutos. O processo para obtenção de um produto base de quinoa para alimentos, produto base cie quinoa para alimentos, bebida de quinoa, apesar de utilizar também combinação enzxmãtica para obtenção do produto, muito se distingue da citada invenção. Inicialmente, o presente invento emprega uma etapa de remoção do glicosideo saponína, seguida do cozimento do grão de quinoa em. solução salina acidíficada e, -finalmente, hidrólise enzimática. Em contrapartida a notificação internacional supracitada realiza remoção de gordura e posterior tratamento enzímático. Quanto a essa etapa, a divergência também ocorre na combinação das enzimas utilizadas sendo uma alfa-amilase e uma amiloglucosida.se - o que proporciona uma melhora nutricional e da textura pelo efeito de liquefação e dextrinização do amido - na presente invenção e uma protease e uma alfa-amilase no produto citado. Em consequência, também há variação quanto as faixas de temperatura e tampo de. cada enzima, [036] A notificação internacional W02.Q 05 0:5.8.24.9 relata um concentrado protei.co de quinoa (QFC) que contem aproximadamente 50% de proteína e um método para maximizar o isolamento dos componentes contidos no grão de quinoa tais Gomo cleo, amido, e fibra - todos os quais são de fins a. 1 intentares e famacêutiGo, O processamento do grão de ouinpa nesta notificação compreende: moagem do grão para formação de farinha, remoção da gordura da farinha obtida, sol.ubilí zaç;ao proteioa em solução alcalina da farinha de.s engordurada, s ep ar a ç ao da proteína solubilizada em solução alcalina isolando amido e fibra, e secagem G.a proteína splubilizada, a solubilizaçâo das proteínas foi realizada segundo a seguinte metodologia: quinoa desengordurada foi moída finamente a cerca de 100 microns para produzir farinha de quinoa desengordurada. r-ara extrair a proteína, a farinha de quinoa desengordurada foi suspensa em hidróxido de sódio 0,03 mol / L e agitou-se .mecanicamente á temperatura ambiente variando de 2 a 5,5 horas para. maximizar a s-olubil.idade da proteína. O pH da suspensão é de cerca de 10. h mistura, em suspensão foi centrifugada, durante 3.0 segundos a 3:.,5.00 g à temperatura ambiente. O sob.renadan.te contendo a proteína foi separada do sedimento contendo fibra, amido, e proteína insolúvel. A tecnologia ressalta que a proporção ótima da farinha de quinoa desengordurada e solução alcalina é de 1:10 (w / v) , no entanto, essa proporção, a molaridade da solução alcalina e a suspensão de farinha desengordurada quinoa pode ser ajustado para se obter um pH na gama de 8-12. O processo para. obtenção de um produto base de quinoa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa muito se diferencia da notificação supracitada em diversos aspectos. A começar, a presente invenção visa obter um produto final de composição nutricional balanceada com elevado teor proteico e baixo índice glicêmico. A presença de todos nutrientes proporciona vantagem nutricional quando objetiva-se um. produto como substituto integral em bebidas e receitas. A presença dos carboidratos em forma de amido e sua consequente bídrólíse propiciam um destaque quanto a textura do produto final na forma liquida, somado a redução do índice glicêmico corno consequência. desse processamento. O objetivo é obter um produto alimentício substituto aos produtos lácteos ou bases vegetais de pobre valor nutricional ou de caráter alergêrxiço -como arroz, aveia e oleaginosas. Este invento pode ser utilizado eorao base de preparo ou como ingrediente. Outro destaque dar-se no processo de solubilização das proteínas da quinoa, no qual a presente invenção utiliza pH ácido (4,0-5,0), mais adequado a hidrólise das proteínas majoritárias do grão.

[037] A patente americana US20140161950 apresenta métodos para, a preparação das sementes de quinoa para utilização em produtos de bebida, e para a obtenção de formulações à base de quinoa tendo melhorado as formulações de proteínas e carboidratos. Os métodos para o processamento dos grãos incluem embebê-los em um sistema, aquoso com agentes alcalinos, e/ou com Ixpases, proteases e/ou preparação de enzima para reduzir o teor de saponina. Em seguida, o semente de quinoa é molda e pode ser mergulhada em água tratada com enzimas, ou uma série de combinações de enzimas, A água é então aquecida e aspergida ou enxaguada com água quente. O mosto liquido resultante é então separado dos grãos lavados, para posterior processamento e potencial combinação com outros líquidos de base. As sementes moldas também podem passar por ajuste do pH, bem como uma separação de proteínas a partir de hidratas de carbono (amidos) e outros materiais. As proteínas e amidos podem ser concentrados para aumentar as proporções de proteínas-carboidratos no produto final. O processo para obtenção de um produto base de quinoa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa se distingue da patente americana acima citada, tanto no produto final, quanto na metodologia empregada. Inieialmente, a presente invenção tem enfoque em um produto com reforçado valor proteico e para tal foi utilizado da força iôr.ica e alteração obrigatória do pH -diferente do trabalho supracitado que sugere essa etapa. Para isso o grão de quinoa iniciaIrnente é posto de molho em água em temperatura ambiente para remoção cias saponinas. Esta etapa proporciona uma melhora cio valor nutricional e do paladar, uma vez que as saponinas são responsáveis por gerar sabor residual amargo. Em seguida, a cocção do grão possibilita a gelcítínízação do amido o que irá favorecer a ação enzimática e, consequentemente, hidrólise do amido, Além disso, essa etapa é essencial para a solubilização das proteínas majoritárias da. quinoa; para isso, foi utilizado solução salina e acidificação da solução com ácido cítrico. Dessa forma, temos um produto com diferencial proteico e de distinta fabricação.

[038] O Trabalho de Conclusão de Curso da aluna Angélica Vieira revela a obtenção de uma bebida de quinoa a partir da extração de proteínas por força iônica, no qual a quinoa é submetida a uma solução salina de NaCl 0,3; 0,5 e 0,7 mol/L para extração de proteínas, seguida de tratamento enzimát ico com termamyl (alfa-amilase) e posteriormente com glucosida.de. A fabricação da bebida engloba as seguintes etapas; cozimento do grão em solução salina nas concentrações acima citadas e nas proporções de grão e solução salina 1:6 e 1:7; resfriamento; liquidificação dos grãos cozidos com 2 50 m.L de água; tratamento enzimático com alfa-amilase a 90 por 120 minutos, seguido de enzima amiloglucosidase a 60 °C por 60 minutos; filtração; adição de 1% de óleo de girassol em relação ao peso final; homogeneização. Este trabalho fez parte de ura dos estudos realizados na dissertação Desenvolvimento de bebida à. base de quinoa real; uma alternativa ao leite de vaca da mestranda Juliana Lins Solorza.no, uma das autoras da presente invenção. A metodologia do processo para obtenção de um produto base de quinoa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa apresenta avanços metodológicos quando comparado com o trabalho acima citado, No presente invento o grão de quinoa é inicialmente submetido a um molho para a remoção das saponinas, o que já. proporciona uma. melhora na solubi1ização das proteínas. Além disso, a solução salina utilizada para cozimento das sementes também passa por acídificação . essa etapa é um dos pontos mais relevantes para o diferencial protéíco, principalmente. P.os.te.r iormen te, foi retirada a água adicional para liquídifi c-ação das sementes após cocção, uma vez que esse aumento de volume diluía os nutrientes e, consequentemente, reduzia a ação enzimática sobre o amido. Dessa forma, a.s alterações realizadas na presente invenção proporcionaram um avanço nutricional quanto ao incremento da solubilização das proteínas majoritárias da quinoa obtendo um produto com destacado valor protele©, baixo índice glicêmico, consequente da ação enzimática sem diluição do produto - além de avanços nos aspectos .finais do produto., corno aparência e viscosidade. Assim, temos. um produto final totalmente diferenciado quando comparado ao inicialmente desenvolvido no t raba 1 ho 3,uprac itado.

[039] O processo para obtenção de um produto base de quinoa para alimentos, produto base de quinoa para alimentos, bebida de quinoa apresenta novas possibilidades tecnológicas com destacado valor comercial, tendo em vista a demanda de mercado e as alternativas existentes aos substitutos do leite de vaca. Além. disso, trata-se de um produto nutricionalmente equilibrado, pronto para consumo ou para utilização como insumo, hípoalergênico e livre de qualquer ingrediente adicional para dulçor, tendo como base de formulação a quinoa em grão. Quanto a sua utilização, pode ser consumido in natura ou como bebida vegetal alternativa às bebidas vegetais de aveia, arroz e soja - ou utilizado na fabricação de diversos produtos alimentícios - produtos de p.anificação, em bebidas lácteas para incremento do. valor nutricional e outros.

[040] Ά presente invenção traz ainda um caráter inovador frente aos trabalhos supracitados, uma vez que utiliza de processamentos simples e ingredientes de. uso comum pela indústria, alimentícia, A metodologia desenvolvida abrange a remoção das saponinas em. água na proporção de 1:10 (.sementes e água) - gerando uma redução do sabor residual amargo do grão; cozimento da semente em solução salina acidificada - o que proporciona solubiliz açã o das proteínas e melhora, do valor nutricional; tratamento enzimatico cora α-amilase e amiloglucosidase - propiciando a. hídról.ise do amido e, dessa forma, obtendo-se um produto mais fluido e com dulçor natural, sem o emprego de outros ingredientes para essa finalidade, As etapas de pasteurização e liof.il ixaçâ.o são opcionais e garantem a conservação do valor nutricional, longevidade do produto e a possibilidade de sua utilização como base para outros produtos alienentícios.

DESCRIÇÃO SUCINTA DAS FIGURAS

[041] A invenção poderá ser mais bem compreendida com base nas Figuras 1 a 4, cujas descrições seguem abaixo: [0423 A Figura 1 mostra o fluxograma geral do processo de obtenção do produto alimentício liquido melhorado baseado no processamento de grãos de quinoa.

[043] A Figura 2 mostra o mapa interno de consumidores para aceitação global das bebidas de soja, arroz, quinoa pü 4 e 5.

[044] A Figura 3 mostra o dendograma da análise aglomerativa hierárquica dos segmentos de consumidores, [045] A Figura 4 corresponde a análise de correspondência múltipla.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[046] A presente invenção se refere a um produto base e a urn produto alimentício liquido, de origem vegetal, baseado no processamento de grãos de quinoa. Caracterizado por extrato solúvel de quinoa real obtido a partir de pré-tratamentos do grão para remoção das saponínas, cozimento cora solub.il reação das proteínas por meio de solução salina acidifiçada e mescla de enzimas do tipo α-amilase e amiloçlucosidase. Compreendendo diferentes tratamentos térmicos com temperaturas ótimas para hidrólise do amido com a finalidade de obter um produto mais fluído e proporcionar, ao mesmo tempo, dulçor.

[047] O processo de obtenção do produto base a partir de quinoa real compreende as seguintes etapas: a) Imersão dos grãos de quinoa em água; b) S o 1 u b í. j i z a ç ã o d a s p r o t e i n a. s e m s o 1 u çào s a 1 i n a., acidifiçada; c) Tratamento térmico por autoclavagem; d) Resfríaraento; e) Trituraçâo da mistura; f) Tratamento enzimãtico usando amilase bacteriana te rmoes t ãve1; g) Tratamento anzimático usando enzima amiloglucosidase; h) Filtração e pesagem do sobrenadante; 1) Adição de 1% de óleo, em relação ao peso inicial da quinoa crua; j) Trituraçâo da mistura;

[043] Na etapa a) a imersão é realizada., preferencialmente, na proporção 1:10 por 10-12 horas, seguido da filtração e descarte do sobrenadante.

[049] Na etapa b) a solução é salinizada, preferencialmente, por NaCl na concentração entre 0,03-0,05 mol/L, e acidifiçada preferencialmente corn ácido cítrico com proporção 1:6-1:7 (grão: solução salina acidifiçada), para atingir pH na faixa de 4,0-5,0.

[050] Na. etapa, c) o tratamento térmico deve ser conduzido, preferencialmente, a 110-112 ° C por 30 minutos.

[051] Na etapa e) o tempo de trituração da mistura é de 6 a 10 minutos.

[052] Na etapa f) a amilase bacteriana é preferencialmente a Termamyl 120 L para a liquefação de amido, calculado sobre a proporção de 3 mL/kg de amido. A dextrinização ocorre a 85-90 ° C por 120 minutos.

[053] Na etapa g) a enzima utilizada é, preferencialmente, Amiloglucosidase AMG 300 L, a uma dose de 2 mL/kg de amido, aplicada a 55-60 ° C durante 60 minutos para produzir glicose a partir de dextrínas.

[054] Na etapa i) o óleo utilizado é, preferencialmente, o de girassol devido a sua neutralidade de sabor residual. A adição de óleo confere ao produto final urna textura mais homogênea, com redução de separação de fases e paladar mais agradável.

[055] Na etapa j) o tempo de trituração da mistura é de 6 a 10 minutos.

[056] Os critérios determinados acima foram obtidos a partir de estudos minuciosos de cada etapa sendo, então, selecionados os melhores resultados para determinação da metodologia.

[057] As saponinas encontradas nas sementes de quinoa causam um efeito negativo sobre a solubilidade da proteína, desta forma é recomendada a lavagem ou mace ração em água para remover-las. Esta etapa auxilia então na solubilização das proteínas majoritárias do grão de quinoa; as albuminas e as globulinas, sendo as primeiras solúveis em água e as segundas em solução salina. Assim, observa-se a necessidade do emprego de solução salina para essa etapa, logo optou-se pelo emprego do c“Qiet:o ae sódxo por ser um cloreto bastante empregado na indústria alimentícia como realçador de sabor e como conservante natural. Além disso, tem. sido relatado que a pH ;Caxs baixo (ρΗ <6) soluções apresentam maior solub.il.idade da proteína por causa das muitas cargas positivas que provocam repulsão cias moléculas. Portanto, a remoção de sapo.ni.nas· e as mudanças de pH e força icnica podem ser considerados como es urateg ias bem sucedidas para aumentar o teor da proteína, no p ro c e s s ame n t o .

[0583 drn. aspecto nutricional importante paxa a obtenção do produto base a partir de grãos ricos em amido é a liberação de açúcares livres por ação enzimática. As amilases são importantes para tornar a bebida fluida e doce, dispensando dessa torna o acréscimo de qualquer ingrediente para dulçor.

[059] As etapas estabelecidas neste invento visam melhorar a s-olubil idade da proteína e, .portanto, produ-zir um produto base hipoale.-rgênico, de baixo índice glicêmico (52) e que também tenha, melhor concentração de proteína quando comparado a outros produtos similares. Assim, obtivemos para cada 100 g do produto as seguintes faixas de nutrientes: 1,26-1,72 g de proteínas; 20,3 mg de sódio; 0,1-0,3 g de lip.ide.os; 14,7-16,55 g de carboidratos totais, sendo 9,.49-9.,91 g cie açúcares e 5,0-5,63 g de amido.

[060] Outra modalidade da presente invenção está relacionada à bebida de quinoa, formulada a partir do produto base de quinoa no processo supracitado, pode ser complementado pelas etapas de: k.) Accn.dicioname.nto em garrafas de vidro previamente es teri1i zadas; 1) Pasteurização a 65 ° C durante 30 minutos em banho de água, seguido por arrefecimento a 4 ° C em banho de gelo e água; m) E, opcionalmente, adição de flavorizantes, adoçantes, e s t a b iIiz a nt es e/ou corantes.

[061] Vale destacar que a bebida de quinoa não limita sua utilização como bebida pronta para consumo substituta de outras bebidas vegetais ou lácteas, ela também pode ser empregada em receitas de panifiçação - como bolos, pães e massas - ou ainda em receitas que utilizam de bebidas lácteas c o m o 1 n g r e d i e n t e s .

[062] A bebida de quinoa se assemelha ao produto base podendo variar a forma, haja vista também a possibilidade de líofilizaçâo do produto, porém, com ambas as invenções apresentando a mesma composição nutricional - Vale destacar que ingredientes opcionais podem ser somados à bebida, como flavorizantes, adoçantes, estabílizantes e corantes sem nos afastarmos do escopo da presente invenção.

MELHOR EXECUÇÃO DO INVENTO

EXEMPLOS

[063] Os exemplos abaixo são representados a fim de ilustrar mais detalhadamente determinadas modalidades da invenção. Va.l.e destacar que a presente invenção não se limita aos exemplos citados, podendo ser utilizada em todas as aplicações descritas ou em quaisquer outras variações e q u i v a 1 e n t e s .

EXEMPLO 1; EXTRAÇÃO DE SAPONÍNAS

[064] Inicialmente foi realizado um estudo da solubilidade das proteínas a partir da remoção das saponínas, uma vez que essas aumentam a eficiência proteica e reduz as propriedades de formação de espuma ÍCHAUHAN; ESKIN; MILLS, 1999; CHAUHAN; GUI; ESKIN, 1999). Foram utilizados 6 horas para o molho das saponínas, em temperatura ambiente, nas proporções cie? 1 parte de quinoa em grão para 10 partes de água, A partir da análise de proteínas pelo método de Kjeldahi notou-se que não houve diferença entre o pré-tratamento com 17 ou 6 horas. Sendo assim, optou-se em fazer o molho para remoção das saponinas por período ovei night, por 1.0 - 12 horas de remolho. Ou seja, é efetiva a otimização do valor prot.eico pela remoção das saponinas e o tempo de extração dessas não interfere na solubili-zação das proteínas, EXEMPLO 2: EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS

Exemplo 2.1: Por força fônica [065] A proporção de grão e solução salina acidificada foi determinada a partir de estudos preliminares. Foram testadas as proporções de 1:6, 1:7 e 1:8. As duas primeiras proporções foram escolhidas para teste com a fabricação dc produto base de quinoa, por apresentarem melhor consistência do grão e paladar mais agradável. Foi escolhida a de 1:7 por apresentar melhor rendimento e textura mais liquida, quando comparada à da proporção de 1:.6. A proporção de 1:8 (grão: solução salina) foi descartada, pois os grãos apresentavam demasiado amolecimento, demonstrando cozimento excessivo, o que poderia também, estar relacionado a uma possível perda proteica por desnaturação, tendo em vista a grande quantidade de água formada.

[066] Quanto ao emprego da molar idade de 0,03 moI/L foram realizados estudos da força tônica para melhoria do teor proteico, Foram utilizadas soluções cora as concentrações de 0,03; 0,05 e 0,07 rnol/L e uma solução isenta de NaCl para controle. A solução controle e a de concentração 0,07 mol/L foram escolhidas como extremidades mínima e máxima para o emprego da solução salina de NaCl. Quanto ao teor de sólidos solúveis totais, a amostra com 0,07 rnol/L apresentou maior concentração, apesar de sensoria. Imente ser extremamente salgada. A Tabela 1, a seguir, mostra a média de rendimento, proteínas e sólidos solúveis totais dos produtos base de quinoa, fabricados na proporção de grão e solução salina de NaCl de 1:7 em diferentes molar idades. Vale destacar que não houve diferença estatística das médias das proteínas entre as amostras Tabela 1 M'édias: seguidas põe letras iguais nas; colunas não diferem, entre .s-i :{p«0,05} pelo teste de Fishe-r.

[067] Quanto à análise sensorial, foi observado pelos pesquisadores que: a amostra contendo a solução controle obteve sabor extremamente doce, tornando o produto base muito enjoativo? não foi observada diferença no paladar entre as amostras 0,03 e 0,05 mol/L, sendo moderadamente doce; e a amostra com 0,07 mol/L apresentou paladar extremamente salgado e amargo. Assim, como a amostra contendo a solução controle e a amostra tratada com. a solução 0,07 mol/L apresentaram sabores extremos, elas foram excluídas do estude. As amostras com 0,03 mol/L» e 0,05 mol/L não apresentaram diferença no paladar, nem no valor pro.teico.

Exemplo 2,2: Em função do pH e da concentração salina [068] Para compreender c efeito das estratégias de extração .proteica na aceitação cio produto base de quinoa, foi montado um experimento, em dei i neair.ento composto centralizado rotacional, cora dois fatores: pH e concentração salina, usados no processamento do· produto base de quino a. 0 teste foi. realizado cora 5.0 provadores e a quantificação dos atributos senaoriaís foi determinada, utilizando-se uma escala não estrumada de 9 cm, em que as extremidades 0 e 9 representavam desgostei extremamente e gostei extremamente, respecti vaxnente .

[069] A Análise de Variância e o teste post-hoc de Fisher (Tabela 2) indicam que os tratamentos com pH 5 ou 4 e 0,03 mol/L diferiram estatisticamente do tratamento com pH 5 e sem adição de sal, sendo que os demais tratamentos apresentarara médias de aceitação intermediárias.

Tabela 2 Nas colunas, médias seguidas de letras iguais nSo diferem entre si pel-o teste de Fisher {p>0,Q5) [070] Os teores de proteínas dos produtos base de quinoa variaram de 1,0 g/lQG g MF até 1,25 g/100 g MF (Tabela 2).

Esses valores são próximos dos encontrados em bebida de aveia (Smedman, A.; Lindmark-Mansson, H.; Drewnowski, A.; Edman, A. M. Food & Nutrition Research, 2010, Nutrient densíty of beverages in relation to climate ímpact., 54, 5170, 1-8) e bebida mista de arroz e soja (Jaekei, F..; Rodrigues; Silva ,A. Ρ. , Cíênc. Tecnol. Aliment., 2010, Physicochemical and sensorial evaluation of beverages with different proportions of soy and ri.ce extracts. Campinas, 30, 342-348} . Os tratamentos de concentração salina e pH, que resultaram err« teores de proteína signif icativaxnente superior, foram aqueles com pH 5 e concentrações salinas 0,03 mol/L e 0,06 rnol/L e cora pH 5,7 e concentração salina de 0,009 mol/L. As maiores médias de aceitação foram encontradas para os produtos com pH 4 e concentração salina de 0,03 mol/L, ou ccm pH .5 e concentração salina de 0,03 mol/L.

[071] Somado a esse estudo, foi realizado um gráfico de contorno da superfície de resposta, no qual foi observado que o comportamento linear do pH revela que, quanto menor o pH, maior a aceitação do produto, enquanto o modelo quadrãtíco do fator sal indica que concentração salina em torro de 0,034 mol/L, corn o menor valor de pH testado, resulta na maior aceitação predita (-5,10). Os dois modelos geraram valores ótimos muito parecidos. Eles ainda indicara que a acidez necessária para a extração das proteínas ixnoacta positivamente a aceitação, e que a presença de sal em concentrações molares baixas, em torno de 0,03 mol/L, otimiza essa variável. Assim sendo, a adição de sódio em quantidades baixas melhora o teor ce proteínas do produto e a sua aceitação, sendo melhor do que a ausência de adição de sódio, mesmo que as diferenças sejam pequenas para ambas as variáveis.

[072] Os resultados encontrados para as duas variáveis resposta resultam em efeitos de concentrações muito próximas de sal (0,0 3 mol/L), na otimização do teor proteico e da aceitação. Todavia, os pH que otimizam as variáveis reposta foram diferentes, sendo em torno de 4 para a aceitação e em torno de 5 para o teor proteico. Entretanto, observa-se que, tanto a média do teor de proteínas, quanto a média de aceitação do produto com pH 5 e concentração de 0,03 mol/L são a s ma is ele va d as.

EXEMPLO 3: CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO BASE DE QUINOA

[073] A Tabela 3 traz o teor de proteínas e sódio dos produtos base de quinoa, produzidos com extração de saponinas ei concentração salina de 0,03 mol/ L, em. pH 4 e 5, além das informações nutricionais fornecidas pelos rótulos das bebidas industrializadas de arroz, aveia e soja. Observa-se que o maior teor de proteína está na bebida de soja, seguida do produto base de quinoa. Apesar dos tratamentos de variação do pH dos produtos já terem sido- realizados anteriormente, nota-se uma variação entre os valores, o que demonstra que este fato está relacionado à variação de nutrientes na matéria prima. Quanto ao teor de sódio, nota-se que os produtos base de quinoa apresentaram a menor quantidade quando comparada as demais bebidas.

Tabela 3 * Informações .coletadas nos rótulos dos produtos a partí.r da média de três marcas Nas linhas, médias seguidas de letras iguais não diferem entre si pelo teste de Fisher (p<0,0 5) .

[074] Um estudo subsequente foi realizado quanto à composição nutricional (Tabela 4) dc produto base de quinoa produzido com extração de saponinas e concentração salina de 0,03 mol/ L, em pH 5, visto o destaque proteico desta amostra. A concentração final de proteína deste produto base foi de 1,72 g / 100 g do produto, o que corresponde a 5,66 vezes a do leite de arroz, e a metade da quantidade de proteína encontrada no leite de vaca. Alern disso, £ presente invenção apresentou 3.6 % niai.s proteína do que a encontrada no leite de quirooa industrializado irlandês {1,26 g/lOOg.}, reeentemente estudado por Kakinen e colaboradores (Mákinen OS, Uniacke-Lowe T, 0'Mahony JA, Arendt EK. Piiysicochemical and acid gelation properti.es of commercial UHT-t-rea-ted plan.t~bas.ed milk sntos.ti.tut.es and lactose free bovine milk. Food Chem 2015; 168, 630-63 3) . Os teores de 1ipideos e de sódio na eomposiçâo alimentícia foram, respectivamente, 16 vezes e 2 vezes mais baixa do que os valores encontrados no leite de vaca. Além disso, a taxa de iipídio-s no presente produto é 12 vezes menor do que a encontrada no leite de quinoa irlandês indus t,r ia. 1 í zado .

Tabela 4 a Valor médio calculado ' cora base· nos valores· encontrados .nos rotules .de Informação nutricional de produtos comerciais de leite de arroz. 1 Padrão de Referência Nacional da Base de Dados de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).

EXEMPLO 4: CARACTER! ZAÇÃO DA BEBIDA DE QUINOA

Exemplo 4.1.: Características fisicas e sensoriais [075] Como a melhora da aceitação é ponto crítico no desenvolvimento desse produto, as bebidas formuladas a partir dos produtos base de quinoa cora pH 4 e 5, na concentração salina de 0,03 mol/L, foram avaliadas sensorialmente, em comparação com bebidas vegetais de soja e arroz.

[076] Este experimento contou com 160 participantes e foram avaliados os critérios de aceitação global, aparência, aroma e sabor de 4 amostras de bebidas vegetais, sendo 2 bebidas de quinoa com proporção de 1:7 (grão: solução salina de NaCl), molar idade de 0,03 mol/L e pH 4 e 5; 1 bebida de soja, sem adição de açúcar, e 1 bebida de arroz. Optou-se pela bebida de soja sem açúcar, pois as demais amostras não apresentam açúcar adicional na composição, sendo a bebida de arroz fabricada por processamento enzimático, assim como a de quinoa. A quantificação dos atributos sensoriais foi determinada, utilizando-se uma escala não estruturada de 9 cm, em que as extremidades 0 e 9 representavam desgostei extremamente e gostei extramamente, respectivamente.

[077] Ά análise de componentes principais foi aplicada sobre os dados, gerando o mapa de preferência interno, apresentado na Figura 2, revelando um comportamento heterogêneo dos consumidores. A distribuição deles no mapa revela um grupo de provadores, à esquerda, na primeira componente principal, que rejeitou todas as amostras. Jã a segunda componente principal separou outros dois grupos de provadores, sendo um, na parte positiva da dimensão, que preferiu as bebidas vegetais comerciais e na parte negativa deste, o grupo que preferiu a bebida de quinoa, [078] Para avaliação segmentada dos provadores, foi aplicada a análise aglomerai; iva hierárquica dos dados, resultando na formação de 3 segmentos de consumidores {Figura 3} .

[079] Aos dados sócio-demcgráficcs de relato de alergias e de comportamento de consumo de bebidas vegetais dos provadores, foi aplicada a Análise de Correspondência Múltipla (ACM), a fim de se caracterizar os segmentos formados (Figura 4) .

[080] No gráfico gerado pela ACM é possível observar uma separação das características dos segmentos, na dimensão 2 (F2). A classe ou segmento 1 (n=74) está associada ao seguinte perfil de provadores: pessoas do sexo feminino, sem filhos, cora baixa frequência de consumo de bebidas vegetais, da faixa etária 2 (-26 a 35 anos). A classe 2 (n=6l) caracteriza-se por pessoas do sexo masculino, não consumidores de bebidas vegetais, sem alergias ou intolerâncias relatadas para leite, castanhas ou soja, faixa etária 1 (17 a 25 ancs). 0 segmento 3 (n=25) é composto por pessoas mais associadas às características de alto consumo de bebidas vegetais, com. relatos de alergias ou intolerâncias relatadas para leite, castanhas ou soja, da faixa etária 3 (36 ca 4 5 anos). Ter crianças ou pertencer à faixa etária 4 (46 a -60 anos) não se associou a nenhum dos segmentos. Dentre as três classes é possível observar que aquela que mais representa o nicho de mercado das bebidas vegetais alternativas a.os leites de vaca e de soja é a classe 3. Seu número de provadores menor é um reflexo do comportamento real do mercado, visto que pessoas com esse perfil (consumidoras frequentes de bebidas vegetais, com alergias às bebidas derivadas de leite, soja e castanha) .são minoria entre o total de pessoas.

[081] Na Tabela 5 são- apresentadas as médias de aceitação das bebidas vegetais para cada segmento de consumidores. Observou-se que, diferentemente do resultado geral, o segmento 3 aceitou de forma semelhante as bebidas de soja e de quinoa nos pH 4 e 5, com relação aos atributos impressão geral e aparência. Com relação ao aroma, preferiu a bebida de soja, seguida das bebidas de quinoa que, por sua. vez, foram mais aceitas do que a bebida de arroz. A adição de aroma de baunilha, pode ser a principal causa da preferência pela bebida de soja. Conforme visto anteriormente, a essência de baunilha adicionada à bebida. de quinoa também contribuiu sígnificatívamente para sua aceitação. Com relação ao sabor, o segmento 3 apreciou mais as bebidas de quinoa pH 4 e 5 e de soja, seguidas da bebida de arroz. Comparando-se as classes de provadores em relação às bebidas de quinoa, observou-se, para aceitação geral, que os segmentos 1 e 3 apresentaram médias iguais para bebida com pH 4, ao passo que, para a bebida com pH 5, a aceitação foi significativamente maior para o segmento 3. Para a aparência, não houve diferença entre as médía-s das classes 1 e 3 para essas bebidas. Já para o aroma, a bebida com o pH 4 foi mais aceita pela classe 3, enquanto, para o sabor, a bebida com pH 5 foi mais aceita per esse mesmo segmento.

Tabela 5 Nas colunas, medias seguidas de letras maiusculas iguais não 'diferem entra si pelo teste de Fisher (p«Q,D5), Nas Unhas, médias seguidas de letras minúsculas iguais não diferem entre si pelo teste tíe Fisher (p<0,05) · Exemplo 4.2.: Demais testes Exemplo 4.2.1: Adição de sabores [082] Tendo em vista que se trata de um produto não usual para a maioria das pessoas, optou-se por saborizar a bebida de quinoa com baunilha e com cacau. O aroma de baunilha foi escolhido para observar a similaridade com a. bebida vegetal â base de soja. 0 cacau, por ser um ingrediente popularmente utilizado na composição de bebidas sabor chocolate. E foi ofertado também o natural para verificar a aceitação do produto com sua composição original.

[083] As quantidades adicionadas, de 1 % e 2 %, de aroma de baunilha, em relação à quantidade de bebida, apresentaram grau de intensidade fraca, com baixa identificação do sabor baunilha. Entretanto, a quantidade de 4 % apresentou forte intensidade de sabor. Desse modo, o tratamento escolhido foi o com 3 % de aroma adicionado, que apresentou sabor mais agradável ao paladar. Quanto a adição de cacau, pode..........se inferir que quantidades deste ingrediente acima de 2 %, em relação à amostra de referência de bebida vegetal, apresentaram intensidade de sabor forte, com elevação dessa percepção ante seu aumento gradual. O valor de 1,5 % de adição foi selecionado para o encaminhamento à aceitabilidade com o público em geral, pois apresentou intensidade média, quando comparada, com a dos demais tratamentos.

[084] Pode-se observar que a bebida de quinoa acrescida de aroma artificial de baunilha apresentou maior aceitabilidade, quanto aos aspectos de avaliação global, sabor e aroma, frente aos demais tratamentos. No entanto, no que tange ao aspecto de aparência, o público avaliador preferiu a formulação natural. Não foi observada diferença estatística nas amostras natural e com cacau, quanto à avaliação global, sabor e aroma. Vale ressaltar que apesar dos estudos realizados, o emprego de sabores para melhorar a aceitabilidade da composição alimentícia não se limita aos exemplos citados, podendo ser utilizado qualquer outro.

Exemplo 4.2.2: índice glxcêmíco [085] Para resposta glicêmica, 12 voluntários foram recrutados de ambos os sexos com o seguinte critério de inclusão: idade entre 20 a 50 anos; índice de Massa Corporal (IMG) na zona de eutrofía (18,5-24,9 kg/m2); sem história familiar de intolerância à glicose ou diabetes mellitus tipo 2 (DM2); e não apresentar efeitos adversos à quinoa.

[086] Os voluntários tinham 21 ± 2,91 anos de idade e IMC de 22,77 ± 2,63. Para os testes, os voluntários foram orientados a estarem de jejum por 10 a 12 horas, não tomar remédios ou bebidas alcoólicas nas últimas 24 horas e não praticar atividade física intensa nas últimas 12 horas, Os testes ocorreram aleatoriamente em quatro dias não consecutivos no periodo da manhã, com um intervalo mínimo de um dia e máximo de dois dias entre eles.

[087] Para a análise de glicose nos períodos pré- determinados, a glicernia capilar foi medida através do teste dedo-stick com lancetas descartáveis e glicosímetro digital. Para construção da curva, a glicemia basal (tempo 0) foi aferida. Após este memento (5 a 10 minutos mais tarde), voluntários consumiram 50 g de glucose (glucose anidra) diluído em 2 50 rrtL de água ou em 312,5 ml, da composição alimentícia de quinoa que contêm 50 g de hidratos de carbono.

[088] O produto base de quinoa apresentou 5,0 % de amido e 9,7 % de açúcar, mas a gli,cose foi o único açúcar encontrado na análise por HPLC-RID. O total de carboidratos e açúcar foram 15 % e 32. % maior no leite quinoa do que no leite de arroz. No entanto, o leite quinoa, como o leite de vaca, apresentou um baixo índice glicêmico (52) . Um índice glicêmico é definido como baixo se for inferior a 55 e alto se for mais de 70. Assim, o índice glicêmico do leite de arroz é considerado alto (79). Entre todas as bebidas à base de plantas, apenas a de quinoa tem baixo índice glicêmico e é bipoalergênica.

[089] A diferença encontrada nos índices glicêmieos pode ser parcialmente explicado pela maior quantidade de proteína no leite de quinoa (Tabela 3) , o que retarda a digestão e esvaziamento gástrico. Além disso, os grânulos de amido são diferentes entre as fontes de alimentos, resultando em diferentes indíces g1icêmicos.

[090] Por outro lado, o mais pre vai ente f itoesteróide ene on t r ado em s e-men t e s de qu i noa, 2 0 - h i d r o x i e cd i s on a , desempenha um papel na redução dos níveis de glicose no sangue e aumento da sensibilidade â insulina. Esses fitoesteroides sâo extraídos pela água e outras soluções aquosas. Assim, é provável que a composição alimentícia tenha esses compostos bioativos, o que também explicaria o baixo índice glicêmico.

REIVINDICAÇÕES

Claims (18)

1. Processo para obtenção do produto base de quino a para alimentos, caracterizado por compreender as etapas: a. Imersão dos grãos de quínoa em água; b. Solubilização das proteínas em solução salina, acidificada; c. Tratamento térmico por autoclavagem; d. Resfriamento; e. Trituração da mistura; f. Tratamento enzimático usando amilase bacteríana t e rmoe stá ve1; q. Tratamento. enzimático usando enzima ami1og1ucosidase; h. Filtração e pesagem do sobrenadante; i . Adição de óleo; j. Trituração da mistura.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por pela imersão, conforme etapa (a.), ser realizada, preferencialmente, na proporção 1:10 por 10-12 horas, seguido da filtração e descarte do sobrenadante.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a solução ser salínizada, conforme etapa (b), preferencialmente, por NaCl na concentração entre 0,03-0,05 mol/L, e acidi ficada, pref erencia.lme.nte, com ácido cítrico com proporção 1:6-1:7 (grão:solução salina acidifícada} , para atingir pH na faixa de 4,0-5,0.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o tratamento térmico, conforme etapa <c) , ser conduzido preferencialmente a 110-112 ° C por 30 minutos.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o tempo de tríturação da mistura, conforme etapa (e) , ser de 6 a 10 minutos.

6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a amilase bacteriana, conforme etapa (f), ser, pref erencialmente, a Termamyl 120 L para a liquefação de amido, calculado sobre a proporção de 3 mL/kg de amido. A dextrinização deve proceder a 85-90 ° C por 120 minutos.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a enzima utilizada na etapa íg) ser, preferencialmente, Am i 1 og 1 uc o s ida se AMG 300 L, a uma dose de 2 mL/kg de amido, aplicada a 55-60 ° C durante 60 minutos.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o óleo utilizado, conforme etapa (i) , ser, preferencialmente, o de girassol na proporção de 1% em relação ao peso inicial da quinoa crua.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o tempo de tríturação da mistura, conforme etapa {j ) , ser de 6 a 10 minutos.

10. Produto base de quinoa para alimentos, caracterizado por ser obtido por meio das etapas descritas nas reivindicações de 1 a 9 e por compreender para cada lOOg do produto 1,26-1,72 g de proteínas e Índice gilcêmico 5-2.

11. Produto base, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por compreender para cada 100 g do produto 20, 3 mg de sódio.

12. Produto base, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por compreender para cada 1Q0 g do produto 0, ΙΟ, 3 g de lípideos.

13. Produto base, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por compreender para cada 100 g do produto 14,7-16,55 g de carboidratos totais, sendo 9,49-9,91 g de açúcares e 5,00-5,63 g de amido.

14. Produto base, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por ser, opcíonaImente, liofiiizado, apresentando-se também na forma, de pó.

15. Uso do produto base de quinoa, conforme definido nas reivindicações 10 a 14, caracterizado por ser empregado como base ou insumo na preparação de produtos alimentícios selecionados do grupo que compreende bebidas lácteas, vitaminas, pães, bolos e massas.

16. Bebida de quinoa, de acordo com a reivindicação 15, caracterizada por ser formulada a partir do produto base, conforme definido nas reivindicações 10 a 15 e ser, opcionalmente, acrescido de; flavorizantes, adoçantes, estabilizantes e/ου corantes.

17. Bebida de quinoa, de acordo com a reivindicação 16, caracterizada por ser adicionalmente pasteurizada e acondicionada em garrafas de vidro previamente esterilizadas.

18. Bebida de quinoa, de acordo com a reivindicação 16, caracterizada por ser, opcionalmente, acrescida de sabor cacau ou baunilha.