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"Nouvelle liqueur de fermentation de malt " et procédé pour la préparer"
La présente invention concerne un procédé nou- veau perfectionné et particulièrement écenenique pour fabriquer une nouvelle liqueur do @@@@@ de qualit@@@@- tenue par brassage et fermentation partir d@@@@@@ins de céréales comme le riz, l'orge, le gruau @@oine, etc.
Ces dernières années, des liqueur malt fluides à très faible teneur en sucre e' extrait sec ont obtenu la - faveur du public aux Etats-Unis. ces liqueurs de malt avaient, après fermentât: .on,'une teneur queurs de malt avaient, après fermentation, une teneur en alcool supérieure à celle des bières et même de la plupart des bières anglaises (ales).
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Les analyses chimiques et les saveurs des liqueurs de malt ainsi fermentées les différencient nettement des breuvages classiques résultant de la fer- mentation du malt et qui comprennent la bière, la bière anglaise, la bière brune et la bière noire forte. Les procédés mis en oeuvre pour préparer de telles liqueurs de malt nécessitent de longues durées pour obtenir une fermentation très complète, ainsi que l'addition, au cours de leur préparation, d'enzymes coûteuses. L'em- ploi de matériel de brasserie comme des cuves, des chaudrons, etc. et la dépense substantielle due à l'ad- dition d'enzymes ont augmenté les prix de revient bien au-delà des prix de revient de quantités correspon- dantes de bières ou de bières anglaises.
Un des buts de l'invention est un procédé commercialement viable pour fabriquer très économique- ment une liqueur de malt très liquide ou fluide ayant une saveur particulière, dont l'extrait sec et la te- neur en protéines sont extrêmement faibles par oppo- sition à ceux des autres produits connus, et dont la teneur en sucre selon l'essai Balling ou Plato est infime, se situant dans de nombreux cas d'application du présent procédé à moins de 0,58 %.
Le nouveau procédé selon l'invention se dis- tingue de n'importe lequel des procédés connus anté- rieurement par l'utilisation au maximum des ingré- dients naturels et enzymes, issues de leur fermenta- tion naturelle, et ceci sans addition ou apport exté- rieur d'enzyres pour obtenir un nouveau produit par- ticulier ayant le goût et l'arôme du vin, par opposi- tion à tous les produits classiques obtenus par fermen-
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tation de graines de céréales avec du malt.
Le nouveau procédé perfectionné selon l'in- vention se distingue également de l'art antérieur en ce que, après obtention d'une cuvée de liqueur de malt complètement fermentée, à teneur en alcool plu- tôt élevée et. à teneurs en extrait, en protéine et en sucre minimales, on effectue certaines opérations nouvelles et peu coûteuses pour étendre et augmenter d'une manière réglable le volume de cette cuvée de 40 à 87 % au-delà de son volume original.
Les liqueurs de malt ainsi obtenues ont des teneurs pondérales sou- haitées en alcool, que l'on peut faire varier à volon- té de 5 à 3, 2 %, tout en conservant l'arôme et le goût de vin particuliers, et la très basse viscosité de la cuvée d'origine. Les teneurs en extrait, en protéine et en sucre des produits finis sont inférieures à celles de la cuvée d'origine.
Des essais et mises en oeuvre très soignés du procédé selon l'invention montrent quo, par opposi- tion aux prix de revient des procédés actuels ou an- térieurs utilisés pour fabriquer des liqueurs de malt à très faible teneur en extrait, en protéine et en sucre, on peut obtenir des quantités de produit selon l'invention ayant les qualités et l'analyse chimique requises, pour un cotit allant de 53 à 72 % du prix de revient commercial des procèdes actuellement utilisés pour produire des liqueurs de malt aux Etats-Unis d'Amé- rique.
L'analyse du nouveau produit selon l'invention montre une diminution des teneurs en extrait sec et en protéine sans augmentation à l'essai Plato, par opposi-
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tion aux produits connus obtenus par des méthodes ou procédés maintenant courants dans la fabrication des liqueurs de malt. On peut fabriquer trois cents fûts du nouveau produit selon l'invention, à teneur en al- cool un tant soit peu basse, à un prix ne dépassant pas 15 % de plus que le prix de fabrication de cent cinquante fûts de diverses liqueurs de malt, que l'on trouve actuellement couramment dans le commerce sur le marché américain.
Dans la mise en oeuvre du nouveau procédé perfectionné selon l'invention, il apparaît essen- tiel d'effectuer les différentes opérations suivantes ou leurs plus proches équivalents, à savoir t Mélange d'un. fardeau ou moût de céréales. On mélange la céréale comme du riz ou du gruau d'avoine raffiné ainsi qu'une moindre quantité de malt (de préférence du malt pour brasserie, moulu) avec environ 5.720 li- tres d'eau (de préférence durcie et acidifiée à un pH de l'ordre de 5,3). Par exemple, avec cette quan- tité d'eau, on utilise 1.180 kg de gruau d'avoine raf- finé ainsi que 540 kg de malt moulu.
Préparation d'un fardeau de cuisson. On chauffe .le mélange du fardeau de céréales avec l'eau à une tem- pérature d'environ 37,5 C. , et on la maintient à ce niveau pendant un temps de l'ordre de 60 minutes.
Au cours de cette période initiale de chauffage du mélange de fardeau de céréales, se produit la digestion et l'extraction des protéines et des onzymes solubles, en particulier du composant alpha-amylase des diastases.
Après cette période de chauffage de 60 minutes, on chauf- fe à nouveau pendant 15 minutes environ pour élever la
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température du fardeau à 62,5 C. environ, pour que le composant alpha-amylase commence à agir sur l'amidon du malt et des gruaux d'avoine. On prolonge le chauf- fage pendant 30 minutes environ pour amener la tempé- rature du fardeau et de l'eau à un point situé aux alentours de 67,5 C., et de préférence ne dépassant pas 72,5 C. Cela constitue la gamme optimum de tempé- rature pour la conversion de l'amidon sous l'action des enzymes présentes, essentiellement le composant alpha-amylase des diastases, qui liquéfient l'amidon.
Ensuite, au cours d'un nouveau chauffage, pendant une période de 20 minutes, on élève progressivement la tem- pérature jusqu'au point d'ébullition de 100 C. et on la maintient à cette valeur pendant 60 minutes. Au bout de 30 minutes d'ébullition on verse lentement le fardeau ou moût de céréales dans le fardeau ou moût principal que l'on a préparé simultanément et dont on élève ainsi la température comme on le verra plus en détails par la suite. Cette préparation du fardeau de cuisson transformé l'amidon des céréales en un liquide parfaitement clair avant son addition au fardeau principal.
Opération sur le fardeau oumoût principal. On prépare simultanément à l'opération du fardeau de cuisson que l'on vient de décrire, un mélange d'une grande quantité (de préférence dé l'ordre de 1.800 kg) de malt de dis- tillerie et d'une quantité égale ou légèrement supé- rieure de malt de brasserie (finement moulu) dans la cuve du fardeau principal avec environ 159 hl d'eau de brasserie ayant un pH d'environ 5,3. Ce mélange est soumis à une digestion pour extraire complètement les
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protéines solubles et les albuminoides particuliè- rement coagulables qui seront utilisées plus tard au cours des opérations dans un chaudron.
Cette digestion du fardeau dilué a lieu à une température de 37,5 C. pendant une période de l'ordre de 90 minutes, et on élève ensuite graduellement la température à 52,5 C. par apport de chaleur, et on maintient la température à cette valeur pendant 25 minutes environ. Il se pro- duit une conversion des protéines sous l'action des en- zymes appropriées se trouvant dans le fardeau, par exemple sous l'action de la protéinase, et il se pro- duit également une conversion partielle des albumi- noïdes non coagulables en un produit coagulable et dans certains cas des albuminoldes passent en solu- tion.
Il est très important pour le succès de cette opération qu'à cette température de 52,5 C. mainte- nue pendant plusieurs minutes, on soutire du mélange ou du moût dilué un liquide mobile (auquel on se ré- férera par la suite sous le nom de liqueur d'"infu- sion"). On soutire de 0,3 à 0,5 % du volume total à brasser (de préférence 0,4 %) sous forme d'une li- queur d'infusion mobile, soit une quantité de l'or- dre de 84 litres, au cas où on a utilisé les différen- tes proportions ci-dessus indiquées dans cet exemple.
Cette liqueur d'infusion ainsi soutirée est extraor- dinairemcnt riche en enzymes ; elle contient une grande quantité de carbohydrases, y compris maltase et dias- tase, et elle contient également une grande quantité de protéinases. Cette liqueur d'infusion, une fois soutirée est gardée au frais à une température suffi- samment basse pour prévenir sa contamination par les bactéries.
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Addition du fardeau de cuisson au fardeau -principal. Après soutirage de la liqueur d'infusion, on ajoute lentement au fardeau principal, ce qui demande un temps de pré- férence de l'ordre de 30 minutes, le fardeau, de céré- ale ou. le fardeau de cuisson. Cette addition du far- deau de cuisson; augmente évidemment la'température du mélange de fardeaux obtenu et on règle de préférence cette addition pour que cette température atteigne 65 C. environ, température que l'on maintient de pré- férence pendant 30 minutes encore pour achever la liquéfaction de l'amidon.
On chauffe ensuite rapide- ment, en l'espace de 5 minutes environ, pour amener la température du mélange de fardeaux à une tempéra- ture comprise entre 67,5 C. et 70 C. ; on maintient cette température pendant 30 minutes environ pour obtenir une saccharification complète de l'amidon, due surtout au composant beta-amylase des diastases.
A ce moment-là; un essai à l'iode ne devrait prati- quement rien donner. On chauffe ensuite rapidement, en 5 minutes environ, à une température de l'ordre de 72,5 C. et l'on y maintient le mélange pendant 15 mi- nutes environ le mélange est alors brassé pour conver- tir tout l'amidon qui peut rester.
D'après ce qui précède on remarque que le temps total nécèssaire pour cette opération de prépara- tion des fardeaux est notablement plus long que dans presque tous les procédés de brassage connus et que l'on a utilisé cinq étapes à des températures diffé- rentes.
Opération de cuisson au chaudron. Lemoût est obtenu par filtration de la cuve contenant le fardeau et in-
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troduit rapidement dans un chaudron de manière classi- que, et on ajoute aussitôt après, au premier moût, une quantité notable de la liqueur d'infusion riche en enzymes, de préférence de 24 à 26 % du total sou- tiré, la température du mélange se trouvant alors de préférence dans une- gamme de 65 à 72,5 C Les enzymes, contenues dans cette liqueur d'infusion réagissent très vite avec les sucres et dextrines qui ne sont pas ou ne sont que difficilement fermentescibles et elles les transforment dans une proportion très notable en sucres, susceptibles de réagir par fermentation.
De préférence on ne chauffe pas le chaudron à des tempé- ratures plus élevées avant d'avoir soutiré 75 % du premier moût de la cuve contenant le fardeau et les avoir introduits dans le chaudron. On met ensuite la vapeur,et le chaudron est amené lentement au point d'ébullition de 100 C. ; on maintient à ébullition le chaudron contenant le-reliquat de moût pendant une pé- riode de temps convenable, de préférence correspondant à 4 heures sous la pression atmosphérique'.
Au cours de l'ébullition, on ajoute du houblon d'une manière clas- sique et on peut ajouter du sucre de brasserie (cérélose) ou un produit équivalent, directement dans le chaudron et une quantité d'environ 725 kg de cérélose convient dans le cas où on a utilisé les ingrédients dans les proportions indiquées dans cet exemple. Il est bien entendu qu'à la place dusucre de brasserie, on peut ajouter au cours de l'opération de cuisson, une source de sucre d'appoint en utilisant davantage de céréales à amidon comme les gruaux d'avoine, le riz, etc.
Opération de refroidissement. Le moût, ainsi préparé,
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sort du chaudron et est refroidi par passage dans un appareil de réfrigération classique et on ajoute, au cours de ce refroidissement, la plus grande partie du reliquat de la liqueur d'infusion soutirée riche en enzyme (de préférence environ 70 % du total), à la cuvette de refroidissement et le moût est refroidi à une température comprise de préférence entre 10 et 12,5 C. Cette addition d'une grande proportion de la liqueur d'infusion à ce stade est importante} car elle produit une nouvelle décomposition dans des pro- portions notables des différents sucres et dextrines difficilement ou non fermentescibles et elle prépare ainsi le moût d'une manière très efficace à subir les opérations suivantes de fermentation.
Opérations de fermentation. Ce moût, auquel on a ajou- té la liqueur d'infusion, sort de la cuvette de refroi- dissement et est ensemencé à une température comprise de préférence entre 10 et 12,5 C., par addition d'une levure de fermentation basse non contaminée (saccharo- myces cerevis), dans une proportion de 167 à 190 li- tres ayant une teneur de 10 % en solides. La fermen- tation se produit à une température de préférence légèrement inférieure à 16,25 C., qui est maintenue pendant une période de 13 à 16 jours. On remarquera en passant que la température de fermentation est beaucoup plus haute que la température moyenne de fer- mentation des produits obtenus dans les brasseries.
Au cours des opérations de fermentation se- lon l'invention, on ajoute, à l'expiration du Sème ou 9ème jour de fermentation une petite quantité (de préférence environ 6 %) de la quantité totale de li-
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queur d'infusion soutirée du moût, ce qui se traduit par une fermentation et une utilisation plus complètes de tous les sucres et des ingrédients fermentesci- bles.
Bien que les proportions et températures pré- oisées et l'ordre dans lequel les opérations se sont déroulées ne soient pas absolument limitatifs et peuvent donc varier quelque peu en fonction des produits dé- sirés, une expérience poussée montre que la succes- sion et les étapes précédentes doivent être à peu près respectées pour obtenir les meilleurs résultats.
Le procédé ci-dessus, utilisant en gros les proportions d'ingrédients y compris la levure indiquées, a un rendement de 38 à 41 m3 de cuvée de malt fer- menté, ayant une teneur en alcool do l'ordre de 6 % en poids, un extrait sec de l'ordre de 3,1 %, uno teneur en protéines de l'ordre de 0,47 % et une indication au saccharomètre de Plato de l'ordre de 0,4 %. La cu- vée est très liquide, ayant une très basse viscosité.
Elle possède l'arôme du vin, ce qui est surprenant et elle a le goût du vin ; on suppose que c'est dû à l'emploi de la liqueur d'infusion, produite par voie naturelle, riche en enzymes, et à la façon dont on l'utilise au cours des différentes étapes du procédé.
Cette saveur inattendue de vin n'est pas obtenue ou ne l'est que partiellement lors de la production de liqueurs de malt même dans des conditions de fermen- tation très intense avec addition d'une source sup- plémentaire d'enzymes.
Le Demandeur a découvert que la cuvée selon l'invention conserve d'une manière permanente sa saveur,
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sa basse viscosité et d'autres qualités, de sorte qu'elles peuvent se retrouver dans des produits plus dilués, meilleur marché, et qui proviennent du pro- cédé perfectionné selon l'invention*
Le Demandeur a découvert que, contrairement à ce qu'indiquent des rapports de personnes faisant autorité, et qui ont essayé de diluer des boissons à base de malt fermentées naturellement, on peut ajouter.
un milieu diluant à la cuvée ou'aux cuvées'du type que l'on vient de décrire, y compris une dilution par une eau de brasserie convenablement digérée et à une certaine gamme de pH, ainsi que des ingrédients d'homogénéisation, et obtenir différentes liqueurs de malt ayant la teneur en alcool désirée, quelque peu inférieure à celle de la cuvée originale, sans production de qualités dangereuses par suite de l'ac- tion bactériologique ou d'incident de toute autre aorte.
A condition de respecter les étapes perfec- tionnées qui vont être décrite s, on peut obtenir selon l'invention, par dilution do cette cuvée fermentée avec une eau de brasserie convenable et des ingré- dients supplémentaires dans des proportions allant de 37 à 86 % du volume initial de la cuvée, des pro- duits réellement surprenants ;
ils sont obtenus dans des gammes de teneurs en alcool désirées, quelque peu inférieures à celles de la cuvée initiale, ils ont mime un extrait sec, une teneur en protéines et au saccharomètre, inférieurs à ceux de la cuvée initiale, et comportent cet arôme et cette saveur de vin qui les distinguent d'uns manière surprenante et qui sont transmis avec une intensité pratiquement analogue à celle de la cuvée initiale.
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Ainsi, en se basant sur les quantités et pro- portions indiquées ci-dessus pour, mettre en oeuvre les premières étapes du procédé selon l'invention et en fonction du pourcentage pondéral final d'alcool que l'on désire dans le produit fini , on ajoute à 25 m3 de la cuvée de malt produite selon les étapes précé- dentes, de 10,3 à 22 m3 d'eau de brasserie, ajustée à un pH voisin de 4,3 (de préférence par addition d'acide lactique), tout en ajoutant de préférence si.. multanément des produits ou des ingrédients d'allon- gement. Ces opérations se passent une fois que la cu- vée fermentée initiale a atteint la température de la cave.
Il n'est pas nécessaire d'homogénéiser com- plètement l'eau et les produits d'allongement avec le moût ou la cuvée précédemment décrite, mais il est essentiel de parvenir à un mélange homogène par recir- culation rapide de l'eau de brasserie préparée et de la cuvée initiale dans un récipient.
Le Demandeur a découvert qu'il est essentiel, lors de ce mélange, qui a lieu à une température de cave d'ajouter un émulsifiant ou un stabilisant du type comprenant diverses gommes végétales, la gomme guar, les extraits de mousse irlandaise (carragheen), la gomme arabique et les mono- ou di-glycérides avec l'émulsifiant, dans des proportions en poids de l'or- dre de 13,7 kg d'émulsifiant ou de charge aqueuse pour arriver à un produit final de 47,5 m3. On ajoute naturellement cet émulsifiant, de préférence lors du mélange défini précédemment, de façon à obtenir une mixture ultime très homogène.
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On a également trouvé qu'il était particu- lièrement recommandé d'ajouter une petite quantité d'antigel liquide du commerce au cours du mélange, ce qui demande, dans la plupart des cas, seulement 0,9 kg environ pour un volume final de 47,5 m3, ce processus fait partie du procédé final selon l'invention.
On a aussi trouvé souhaitable, bien que pas absolument nécessaire, d'ajouter au mélange un agent moussant du commerce pendant l'opération de mélange dans une proportion de l'ordre de 6,8 kg d'un tel agent.
Il est également souhaitable, pour augmenter la saveur du malt, d'ajouter de l'extrait de houblon sous forme liquide de l'ordre de 5,5 kg de celui-ci pour une production de 47,5 m3.
Si l'on souhaite un produit final légèrement sombre, on peut ajouter au cours du mélangeage 3 li- tres environ d'un colorant pour malt du commerce.
On poursuit le mélange et la recirculation ou l'agitation des ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange complet et homogène de tous les ingrédients d'allongement avec le moût initial et l'eau de bras- serie convenable ; et au cours de cette opération, on maintient une température de cave. Le temps nécessai- re à l'achèvement de ces opérations de mélange dé- pend évidemment de l'intensité du mélange et de l'a- gitation.
D'une manière surprenante, si on respecte les différentes étapes considérées ci-dessus comme essen- .tielles et si on effectue une carbonisation convenable
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du produit frais au cours des étapes de déversement et de pasteurisation telle qu'elles ont lieu d'habi- tude dans les brasseries et similaires, on obtiendra un produit final qui, comme dans les exemples ci-après, peut contenir de 3,3 à 5,0 % d'alcool en poids, et qui aura les caractéristiques de bouquet et de goût qui distinguent la cuvée initiale à haute teneur en alcool produite comme il a été décrit.
Le produit fi'. - nal, après les étapes d'allongement et de mélange; a un goût très agréable, en particulier à basse tempé- rature, et ce goût est la conséquence de la fermen- tation simultanée et inhabituelle, de plusieurs su- cres invertis et complexes, comprenant le dextrose et le saccharose, donnant divers alcools différents dont la combinaison présente le bouquet du malt et du vin.
A titre d'exemples de production de liqueurs de malt liquides et savoureuses à l'aide du procédé selon l'invention, on citera les liqueurs suivantes : Production d'une liqueur de malt liquide à 3,2 % en poids
Dans ce cas, on part de 25 m3 de la cuvée à haute teneur en alcool (6 % en poids ou davantage) et on ajoute 22 m3 d'eau de brasserie préconditionnée à un pH de l'ordre de 4,3 et on commence les opéra- tions de mélange, à une température de cave. Au cours de ce mélange soigneux, on ajoute environ 5,5 kg d'ex- trait de houblon liquide, et 13,6 kg de l'émulsifiant utilisé dans la classe générale que l'on a décrite (on a trouvé que la gomme arabique convenait parti- culièrement bien) ; on ajoute ensuite environ 0,9 kg d'antigel liquide, et 6,8 kg d'un agent moussant du
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commerce.
Le mélange est assuré de manière à produire une très bonne homogénéisation de ces ingrédients.
Lorsqu'on a respecté les étapes et les pro- portions indiquées, on obtient un produit ayant une teneur en alcool de 3,2 % en -roide et dont l'analyse
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est' aunroxim-?,tîvcment.1--t SUi8ntc), comme l'ont prouvé' de nombreuses expériences.
Exemple 1
Indice Plato ( sucrer ........... 0,50 %
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Alcool en poids ... 4 ....... , ... 3,20 % Alcool en volume .............. 4,0 % Extrait soc 2,1 %
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Extrait c'=c à l'origine (en poids).................... 8,4 % Protéines 0,21 %
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.r2-dJ.:!-.o.!l- A:J.1Jl.c..J-.i.<L de 3 iL 4. Ji.. n¯:P.Q!..d.g On recommence les tC.p08 pr(;cédemmont décri- tas pour la mise on oruura du procède pcrfcotionnë selon l'invention et on obtient la faneur en alcool quoique peu plus élevée en jcuant simplement sur la quantité d'eau du brasserie ajustée et ajoutée à la cuvée à haute teneur en alcool ot préparée tel que précédemment décrit.
Pour obtenir une liqueur de malt à 4 % en poide, on ajoute,% à environ 16,7 m3 d'eau do brasserie
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conditionndo 30,8 m3 de la cuvée. Ià aussi, il est essontiel que l'eau dc. brasserie soit à un pi de 4,,',.
L'addition de l'eau à la. température de la
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oc.vc, l'n.ddition des divers ingrédients d'allongement, leurs quantités et le procédé employé sont tels que précédemment décrits.
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Quand les différentes étapes et proportions ont été respectées, l'analyse de la cuvée perfectionnée selon l'invention ayant une teneur en alcool de 4 % en poids est la suivante :
Exemple 2
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Indice Plato .....'.....,..,.... 0,48 5E Alcool en poids ............... 40 Alcool cn volume 5,0 Extrait sec ................... 2,40 % Extrait sec à l'origine (en poids) .............
Protéines 0,23 %
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Proruç yion da ? i4uour de mûlt à. , On Doids
Lâ encore les étapes successives du procède salon l'invention, l'addition des ingrédients d'al- longement à l'exception de l'eau de brasserie préparée sont identiques aux procèdes décrits précédemment.
Pour obtenir un produit à 5 % en poids, on
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ajoute à une t.mp6rature de cave a environ 11 t 1 mu d'onu de braseerio ajustée à un pH de 4,3 36,6 m3 de la cuvée à relativement haute teneur en alcool, produite ci-dessus. Los quantités des divers ingrédients d'al- longement et1'intensité du mélange sont tels que pré- cédemment décrites.
Le produit résultant a une teneur en alcool de 5 % en poids et l'analyse suivante :
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Exemple 3
Indice Plato ......... , ....... 0,45 %
Alcool en poids .............. 5,0 %
Alcool en volume ............. 6,25
Extrait sec 2,7 %
Extrait sec à 1'origine (en poids)................,. 12,4 %
Protéines .................... 0,29 %
Un résultat totalement inattendu a été obtenu après les découvertes selon l'invention et une série d'expériences xhaustives ;
ce résultat, confirmé par do nombreuses preuves est qu'avec des produits d'allongement, on pouvait diluer le type particulier de liqueur de malt liquide à haute teneur alcoolique par addition d'une eau de brasserie convenable et obtenir les très importante résultats suivants :
1. Modifier et diminuer la teneur un alcool finale sans perdra la saveur, la particularité et sans nuire à la qualité ;
2. Fabriouer à très bon marché des liqueurs de malt liquides particulièrement savoureuses et combinant à la fois la saveur du vin ot un mélange d'un certain nombre d'alcools obtenus par fermenta- tion de sucras compliqués et comprenant dextrose et saccharose ; et
3.
En liaison avec le paragraphe 2 précèdent, améliorer sensiblement le prix de revient de liqueurs de malt d,: 3,2 à 4 % en poids, par comparaison aux prix de revient des procèdes de l'art antérieur.
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"New malt fermentation liquor" and process for preparing it "
The present invention relates to a new improved and particularly economical process for making a new high quality liquor - maintained by brewing and fermentation from cereals such as rice. , barley, oatmeal @@ oine, etc.
In recent years, fluid malt liquor with very low sugar content in the dry extract has gained public favor in the United States. these malt liquors had, after fermentation, a content queurs malt had, after fermentation, a higher alcohol content than beers and even most English beers (ales).
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The chemical analyzes and the flavors of the malt liquors thus fermented clearly differentiate them from conventional beverages resulting from the fermentation of malt and which include ale, English ale, dark ale and strong dark ale. The processes used to prepare such malt liquors require long periods of time to obtain very complete fermentation, as well as the addition, during their preparation, of expensive enzymes. The use of brewery equipment such as vats, cauldrons, etc. and the substantial expense due to the addition of enzymes increased the cost prices well beyond the cost prices of corresponding quantities of beers or English beers.
One of the objects of the invention is a commercially viable process for making very economically a very liquid or fluid malt liquor having a particular flavor, the solids content and the protein content of which are in contrast extremely low. to those of other known products, and of which the sugar content according to the Balling or Plato test is minute, being in many cases of application of the present process at less than 0.58%.
The new process according to the invention is distinguished from any of the previously known processes by the maximum use of natural ingredients and enzymes, resulting from their natural fermentation, and this without addition or contribution. exterior of enzymes to obtain a particular new product having the taste and aroma of wine, in contrast to all the conventional products obtained by fermentation.
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tation of cereal seeds with malt.
The new improved process according to the invention also differs from the prior art in that, after obtaining a completely fermented malt liquor cuvée, with a higher alcohol content and. at minimum extract, protein and sugar contents, certain new and inexpensive operations are carried out to extend and increase in an adjustable manner the volume of this cuvée from 40 to 87% beyond its original volume.
The malt liquors thus obtained have desired alcohol contents by weight, which can be varied at will from 5 to 3.2%, while retaining the particular aroma and taste of wine, and the very low viscosity of the original cuvée. The extract, protein and sugar contents of the finished products are lower than those of the original cuvée.
Very careful tests and implementation of the process according to the invention show that, in contrast to the cost prices of the current or previous processes used to manufacture malt liquors with a very low extract, protein and protein content. sugar, it is possible to obtain quantities of product according to the invention having the required qualities and chemical analysis, for a cost ranging from 53 to 72% of the commercial cost price of the processes currently used to produce malt liquors in the United States. United of America.
The analysis of the new product according to the invention shows a decrease in the dry extract and protein contents without increase in the Plato test, on the contrary.
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tion to known products obtained by methods or processes now common in the manufacture of malt liquors. Three hundred casks of the new product according to the invention can be produced, at a somewhat low alcohol content, at a price not exceeding 15% more than the cost of producing one hundred and fifty casks of various malt liquors. , which is currently found in commerce in the US market.
In implementing the new improved process according to the invention, it appears essential to carry out the following various operations or their closest equivalents, namely t Mixing of one. bundle or must of cereals. The cereal such as rice or refined oatmeal and a small amount of malt (preferably brewery malt, ground) is mixed with about 5,720 liters of water (preferably hardened and acidified to pH. of the order of 5.3). For example, with this amount of water, 1,180 kg of refined oatmeal are used as well as 540 kg of ground malt.
Preparation of a cooking batch. The mixture of the grain batch with water is heated to a temperature of about 37.5 ° C., and maintained at this level for a time of the order of 60 minutes.
During this initial period of heating the grain burden mixture, digestion and extraction of soluble proteins and ozymes occurs, especially the alpha-amylase component of diastases.
After this 60-minute heating period, heat again for about 15 minutes to raise the heat.
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temperature of the bundle to about 62.5 C., so that the alpha-amylase component begins to act on the starch of malt and oat groats. Heating is continued for about 30 minutes to bring the temperature of the bundle and the water to a point around 67.5 C., and preferably no more than 72.5 C. optimum temperature range for the conversion of starch by the action of the enzymes present, primarily the alpha-amylase component of diastases, which liquefy the starch.
Then, during further heating, over a period of 20 minutes, the temperature is gradually raised to the boiling point of 100 ° C. and maintained at this value for 60 minutes. At the end of 30 minutes of boiling, the batch or cereal must is slowly poured into the batch or main must which has been prepared simultaneously and the temperature of which is thus raised as will be seen in more detail below. This preparation of the cooking burden transformed the starch in the cereals into a perfectly clear liquid before it was added to the main burden.
Operation on the main burden or must. Simultaneously with the operation of the cooking batch described above, a mixture of a large quantity (preferably of the order of 1,800 kg) of distilling malt and an equal quantity or slightly higher brewing malt (finely ground) in the main batch tank with about 159 hl of brewing water having a pH of about 5.3. This mixture is subjected to digestion to completely extract the
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soluble proteins and particularly coagulable albuminoids which will be used later during operations in a cauldron.
This digestion of the diluted burden takes place at a temperature of 37.5 C. for a period of the order of 90 minutes, and then the temperature is gradually raised to 52.5 C. by supply of heat, and the temperature is maintained. at this value for about 25 minutes. Protein conversion takes place under the action of the appropriate enzymes in the burden, for example by the action of proteinase, and a partial conversion of non-coagulable albuminoids also occurs. into a coagulable product and in some cases albuminids go into solution.
It is very important for the success of this operation that at this temperature of 52.5 C., maintained for several minutes, a mobile liquid is withdrawn from the mixture or from the diluted must (which will be referred to below under the name of "infusion" liqueur). From 0.3 to 0.5% of the total volume to be stirred (preferably 0.4%) is withdrawn in the form of a mobile infusion liquor, ie a quantity of the order of 84 liters, in the event that the various proportions indicated above have been used in this example.
This infusion liquor thus drawn off is extraordinarily rich in enzymes; it contains a large amount of carbohydrases, including maltase and diastase, and it also contains a large amount of proteinases. This infusion liquor, once drawn off, is kept cool at a temperature low enough to prevent contamination by bacteria.
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Addition of the cooking burden to the main burden. After drawing off the infusion liquor, the main burden is slowly added to the main load, which requires a preference time of the order of 30 minutes, the burden, of cereal or. the cooking burden. This addition of the cooking flour; Obviously, the temperature of the resulting bundle mixture is increased and this addition is preferably adjusted so that this temperature reaches about 65 ° C., which temperature is preferably maintained for a further 30 minutes to complete the liquefaction of the starch.
It is then heated rapidly, over a period of about 5 minutes, to bring the temperature of the bundle mixture to a temperature between 67.5 ° C and 70 ° C .; this temperature is maintained for about 30 minutes in order to obtain complete saccharification of the starch, mainly due to the beta-amylase component of the diastases.
At this moment; an iodine test should give almost nothing. The mixture is then heated rapidly, in about 5 minutes, to a temperature of the order of 72.5 ° C. and the mixture is kept there for about 15 minutes; the mixture is then stirred to convert all the starch. who can stay.
From the foregoing it can be seen that the total time required for this bundle preparation operation is notably longer than in almost all known brewing processes and that five stages have been used at different temperatures. .
Cooking operation in a cauldron. The August is obtained by filtration of the tank containing the burden and
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is produced rapidly in a cauldron in a conventional manner, and immediately afterwards, a significant quantity of the enzyme-rich infusion liquor, preferably 24 to 26% of the total drawn off, is added to the first wort, the temperature of the mixture then preferably being in a range of 65 to 72.5 C The enzymes contained in this infusion liquor react very quickly with the sugars and dextrins which are not or are only difficult to ferment and they transform them in a very significant proportion of sugars, capable of reacting by fermentation.
Preferably, the kettle is not heated to higher temperatures before 75% of the first wort has been withdrawn from the vat containing the batch and introduced into the kettle. Then steam is put on, and the cauldron is slowly brought to the boiling point of 100 C.; the kettle containing the remainder of the wort is kept at the boil for a suitable period of time, preferably corresponding to 4 hours at atmospheric pressure.
During boiling, hops are added in a conventional manner and brewing sugar (cerelose) or an equivalent product can be added directly to the cauldron and an amount of about 725 kg of cerelose is suitable in the case where the ingredients were used in the proportions indicated in this example. Of course, instead of brewing sugar, you can add during the cooking operation, a source of additional sugar by using more starchy cereals such as oatmeal, rice, etc. .
Cooling operation. The must, thus prepared,
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comes out of the cauldron and is cooled by passing through a conventional refrigeration appliance and during this cooling, most of the remainder of the enzyme-rich withdrawn infusion liquor is added (preferably about 70% of the total), to the cooling trough and the wort is cooled to a temperature preferably between 10 and 12.5 C. This addition of a large proportion of the infusion liquor at this stage is important} because it produces a new decomposition in significant proportions of the various difficult or non-fermentable sugars and dextrins and thus prepares the must in a very efficient manner to undergo the subsequent fermentation operations.
Fermentation operations. This must, to which the infusion liquor has been added, leaves the cooling tank and is inoculated at a temperature preferably between 10 and 12.5 C., by adding a bottom fermentation yeast. uncontaminated (saccharo- myces cerevis), in a proportion of 167 to 190 liters with a content of 10% solids. The fermentation occurs at a temperature preferably slightly below 16.25 ° C., which is maintained for a period of 13 to 16 days. It will be noted in passing that the fermentation temperature is much higher than the average fermentation temperature of the products obtained in breweries.
During the fermentation operations according to the invention, a small amount (preferably about 6%) of the total amount of li- is added at the end of the 5th or 9th day of fermentation.
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The infusion is withdrawn from the must, which results in a more complete fermentation and use of all sugars and fermentable ingredients.
Although the proportions and temperatures recommended and the order in which the operations have taken place are not absolutely limiting and may therefore vary somewhat depending on the products desired, extensive experience shows that the succession and the Previous steps should be roughly followed for best results.
The above process, using roughly the proportions of ingredients including yeast indicated, has a yield of 38 to 41 m3 fermented malt batch, having an alcohol content of the order of 6% by weight. , a dry extract of the order of 3.1%, a protein content of the order of 0.47% and a Plato saccharometer indication of the order of 0.4%. The cuvette is very liquid, having a very low viscosity.
It has the aroma of wine, which is surprising and it tastes like wine; it is assumed that this is due to the use of the infusion liquor, produced naturally, rich in enzymes, and to the way in which it is used during the various stages of the process.
This unexpected wine flavor is not or only partially obtained in the production of malt liquors even under very intense fermentation conditions with the addition of an additional source of enzymes.
The Applicant has discovered that the cuvée according to the invention permanently retains its flavor,
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its low viscosity and other qualities, so that they can be found in more dilute, cheaper products which come from the improved process according to the invention *
The Applicant has discovered that, contrary to what is indicated by reports from authoritative persons, and who have tried to dilute naturally fermented malt beverages, one can add.
a medium diluting the cuvée or 'aux cuvées' of the type just described, including dilution with properly digested brewing water and at a certain pH range, as well as homogenization ingredients, and obtain different malt liquors having the desired alcohol content, somewhat lower than that of the original cuvée, without producing any dangerous qualities as a result of bacteriological action or incident of any other aorta.
On condition that the perfected steps which will be described s are observed, it is possible to obtain, according to the invention, by diluting this fermented cuvée with suitable brewing water and additional ingredients in proportions ranging from 37 to 86%. the initial volume of the cuvée, truly surprising products;
they are obtained in the desired alcohol content ranges, somewhat lower than those of the initial cuvée, they mimic a dry extract, a protein and saccharometer content, lower than those of the initial cuvée, and contain this aroma and this wine flavor which sets them apart in a surprising way and which are transmitted with an intensity practically similar to that of the initial cuvée.
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Thus, based on the quantities and proportions indicated above for carrying out the first steps of the process according to the invention and as a function of the final weight percentage of alcohol which is desired in the finished product, 10.3 to 22 m3 of brewing water, adjusted to a pH close to 4.3 (preferably by addition of lactic acid) are added to 25 m3 of the malt batch produced according to the preceding stages. while preferably simultaneously adding lengthening products or ingredients. These operations take place once the initial fermented vat has reached cellar temperature.
It is not necessary to completely homogenize the water and the elongation products with the must or the cuvée previously described, but it is essential to achieve a homogeneous mixture by rapid recirculation of the water. brewery and the initial cuvée in a container.
The Applicant has discovered that it is essential, during this mixing, which takes place at a cellar temperature, to add an emulsifier or a stabilizer of the type comprising various vegetable gums, guar gum, extracts of Irish moss (carragheen). , the arabic gum and the mono- or diglycerides with the emulsifier, in proportions by weight of the order of 13.7 kg of emulsifier or aqueous load to arrive at a final product of 47.5 m3. This emulsifier is naturally added, preferably during the mixing defined above, so as to obtain a very homogeneous ultimate mixture.
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It has also been found to be particularly advisable to add a small amount of commercial liquid antifreeze during mixing, which in most cases requires only about 0.9 kg for a final volume of. 47.5 m3, this process is part of the final process according to the invention.
It has also been found desirable, although not absolutely necessary, to add to the mixture a commercial foaming agent during the mixing operation in an amount of the order of 6.8 kg of such an agent.
It is also desirable, in order to increase the flavor of the malt, to add hop extract in liquid form of the order of 5.5 kg thereof for a production of 47.5 m 3.
If a slightly dark end product is desired, approximately 3 liters of a commercial malt colourant can be added during mixing.
Mixing and recirculation or stirring of the ingredients is continued until a complete and homogeneous mixture of all the elongating ingredients is obtained with the initial wort and the suitable brazing water; and during this operation, a cellar temperature is maintained. The time required to complete these mixing operations obviously depends on the intensity of the mixing and the agitation.
Surprisingly, if the various steps considered above are essential and if a suitable carbonization is carried out
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of the fresh product during the pouring and pasteurization steps as usual in breweries and the like, a final product will be obtained which, as in the examples below, may contain 3.3 at 5.0% alcohol by weight, and which will have the characteristics of bouquet and taste which distinguish the initial high alcohol cuvée produced as described.
The product fi '. - nal, after the elongation and mixing steps; has a very pleasant taste, especially at low temperatures, and this taste is the consequence of the simultaneous and unusual fermentation of several invert and complex sugars, including dextrose and sucrose, giving various different alcohols including the combination presents the bouquet of malt and wine.
As examples of the production of liquid and tasty malt liquors using the process according to the invention, the following liquors may be mentioned: Production of a liquid malt liquor at 3.2% by weight
In this case, we start with 25 m3 of the cuvée with a high alcohol content (6% by weight or more) and add 22 m3 of preconditioned brewery water to a pH of the order of 4.3 and we start mixing operations at cellar temperature. During this careful mixing, about 5.5 kg of liquid hop extract, and 13.6 kg of the emulsifier used in the general class which has been described, are added (it has been found that the gum arabic was particularly suitable); then add about 0.9 kg of liquid antifreeze, and 6.8 kg of a foaming agent
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trade.
The mixing is ensured so as to produce a very good homogenization of these ingredients.
When the steps and the proportions indicated have been observed, a product is obtained having an alcohol content of 3.2% in cold and whose analysis
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is' aunroxim - ?, tîvcment.1 - t SUi8ntc), as proved by numerous experiments.
Example 1
Plato index (sweeten ........... 0.50%
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Alcohol by weight ... 4 ......., ... 3.20% Alcohol by volume .............. 4.0% Extract soc 2.1%
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Extract c '= c at the origin (by weight) .................... 8.4% Protein 0.21%
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.r2-dJ.:! -. o.! l- A: J.1Jl.c..J-.i. <L of 3 iL 4. Ji .. n¯: PQ! .. dg We repeat the tC .p08 pr (; cédemmont decri- tas for the setting on oruura of the pcrfcotionnë process according to the invention and we obtain the tedder in alcohol although slightly higher by simply jcuant on the quantity of brewery water adjusted and added to the cuvée at high alcohol content ot prepared as previously described.
To obtain a 4% malt liquor by weight,% is added to approximately 16.7 m3 of brewing water.
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conditionndo 30.8 m3 of the cuvée. Here too it is essential that the water dc. brewery is at a ft of 4 ,, ',.
The addition of water to the. temperature of the
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oc.vc, the n.ddition of the various lengthening ingredients, their amounts and the method employed are as previously described.
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When the different stages and proportions have been observed, the analysis of the perfected cuvée according to the invention having an alcohol content of 4% by weight is as follows:
Example 2
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Plato index .....'....., .., .... 0.48 5E Alcohol by weight ............... 40 Alcohol in volume 5.0 Dry extract ................... 2.40% Original dry extract (by weight) .............
Protein 0.23%
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Proruç yion da? i4uour de moullt à. , On Doids
Again, the successive steps of the process according to the invention, the addition of the extender ingredients with the exception of the brewed water prepared are identical to the processes described above.
To obtain a product at 5% by weight, we
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added to a cellar t.mp6rature at about 11 t 1 mu un of braseerio adjusted to a pH of 4.3 36.6 m3 of the relatively high alcohol cuvée produced above. The amounts of the various extender ingredients and the intensity of the mixture are as previously described.
The resulting product has an alcohol content of 5% by weight and the following analysis:
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Example 3
Plato Index ........., ....... 0.45%
Alcohol by weight .............. 5.0%
Alcohol by volume ............. 6.25
Dry extract 2.7%
Original dry extract (by weight) ................,. 12.4%
Proteins .................... 0.29%
A completely unexpected result was obtained after the discoveries according to the invention and a series of exhaustive experiments;
this result, confirmed by extensive evidence, is that with extender products one could dilute the particular type of high alcoholic liquid malt liquor by addition of suitable brewing water and obtain the following very important results:
1. Modify and reduce the content of a final alcohol without losing the flavor, the particularity and without compromising the quality;
2. To manufacture very inexpensively liquid malt liquors which are particularly tasty and combine both the flavor of wine and a mixture of a number of alcohols obtained by fermenting complicated sucras and comprising dextrose and sucrose; and
3.
In conjunction with paragraph 2 above, significantly improve the cost price of malt liquors from 3.2 to 4% by weight, compared to the cost prices of the processes of the prior art.