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Composition do colloïde hydrophile soluble dans l'eau.
Cette invention concorno on général des colloïdes hydrophiles qui sont solubles dans l'eau aux températures modérées et leur préparation. Plus particuliè- roment, elle concerne'la dispersion do ces colloïdes dans l'eau do façon que les colloïdes se dissolvent dans l'eau par suite de leur solubilité intrinsèque.
Les colloïdes hydrophiles, tels que la gélatine, sont essentiellement solubles dans l'eau aux températures modérées, disons 27 C. Cependant, si l'on tente de solubiliser dans l'eau de grandes quantités d'un tel colloïde à cette température, on constatera que le colloïde ne passe pas facilement en solution.
Ainsi, avec les entremets à base de gélatine qui sont préparés en dissolvant un produit en poudre dans l'eau puis en abaissant la
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température de la solution jusqu'à ce qu'on atteigne un état coagulé, on a constaté qu'il était nécessaire d'augmenter la température de l'eau dans laquelle le mélange pour entremets à base de gélatine doit être dissous, jusqu'à une température sensiblement plus élevée qua la température minimum à laquelle la gélatine est soluble, Cette tempé- rature accrue à la dissolution prolonge la période de réfrigération nécessaire pour que l'entremets se coagule.
Il sera évident que, si l'eau doit être ajout6eà 82 C par exemple afin do dissoudre un mélange à partir duquel on doit préparer un entremets à base de gélatine, il faudra à la gélatine pour se coaguler une période de temps considérablement plus longue, après que la solution ait été placée dans le réfrigérateur, que si la dissolution avait été réalisée à 271 C.
La période de temps anormalement longue nécessaire pour préparer les entremets à'base do gélatine a provoqué leur mise à l'écart lorsque la prépa- ration d'un repas est commencée juste avant sa consommation, Afin de prévoir un entremets à base de gélatine pour le dîner, la ménagère doit habituellement commencer la préparation de l'entremets bien avant la préparation des autres ingrédients du repas.
Le problème posé par la longueur do temps nécessaire pour provoquer la coagulation d'une solution d'entremets n'a pas été attribu6 au manquo do solubilité intrinsèque de l'ingrédient gélatineux. Lorsque los autres ingrédients, par exemple le sucre, les aromates, les colorants ot l'acide alimentaire, sont tous immêdiatement solubles dans l'eau à la température ambiante, la gélatine est aussi soluble à la morne température. La gélatine qui a été séchée à partir de l'état sol possède la faculté intrinsèque do se dissoudre dans l'eau entre environ 16 C et 27 C; cotte faculté est cependant dégradée car la gélatine a tendance à flotter à la surface de l'eau au lieu de se disperser à
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travers son volume.
Lorsque l'hydratation se produit à la surface du liquide, los particules de colloïde se collent lest unes aux autres, s'agglutinent et se coagulent, si bien quel morne si elles s'enfoncent dans le liquide, elles auront perdu la plus grande partie de leur aptitude à s'y dissoudre. Par conséquent, il est nécessaire que les particules colloïdales soient dispersées dans le solvant avant qu'elles forment des grumeaux et un gel, en rendant leur dissolution impossible aux températures basses.
Le problème de la dispersion dans l'eau des @ ingrédient:! d'un mélange pour entremets à base de gélatine sèche a été reconnu par les personnes versées dans la technique. Ainsi, dans le Brevet Américain de Steigmann N 2,819,970, on suggère d'enduire la gélatine d'un dispersif.
Les dispersifs cités étaient les silicones, les esters d'alcools polyhydriques et d'acides gras, tels que le monostéarai:e de glycérol, les esters d'acides gras du sorbitanne, les dérivés polyoxyéthylène dus esters du sorbitanne, et les dérivés polyoxyéthylène des acides gras. D'autres dispcrsifs proposés étaient les amides d'acides gras, les monoglycérides sulfatés d'acides gras, les esters en partie sulfatés des acides gras et des alcools polyhydrques, les esters d'acide sulfurique d'acides hydroxy-carboxyliques estérifiés par des alcools gras supérieurs, des agents mouillants cationiques, des sels métalliques d'alcoolates métalliques hydroxycycloimi- diniques quaternaires substitués, et d'autres produits de haut poids moléculaire.
On a constaté que les agents dispersifs proposés dans la Brevet Américain N 2,819,970 présentaient un ou plusieurs des inconvénients suivants : (1) les solutions dans lesquelles ils sont utilisés acquièrent un caractère trouble, bien que la
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clarté soit une condition en général désirée.
(2) la dispersif ou l'oxydation et la décomposition du disporsif au stockage modifient les goQts et les odeurs; (3) des réactions physiques indésirables, telles que la coacervation et la précipitation, se produisent entre la dispersif ot la gélatine ou l'autro colloïde.
En outre, de nombreux composés organiques de haut poids moléculaire se sont révélés contre-indiqués à l'emploi comme disporsifs, car ils possèdent généralement une faible solubilité dans l'eau à température ambiante.
Ils peuvent aussi se montrer trop bons solvants pour que le colloïde hydrophile soit dispersé par aux.
La présente invention est basée sur la découverte du fait que quatre esters d'acide aliphatique d'alcools polyhydriques de faible poids moléculaire sont de bons dispersifs pour la gélatine et pour d'autres colloïdes hydrophiles dans un milieu aqueux, de sorte que, lors de la dispersion, les colloïdes essentiellement solubles se dissoudront dans l'eau, Ces dispersifs sont la diacétine (diacétate do glycérylo), la triacétine (triacétate de glycéryle), la dipropionine (dipropionate de glycéryle), et la tripropionine (triproponiate de glycéryle).
Ces esters di- et tri-substitués du glycérol possèdent une volatilité extrêmement faible, peu de goût et d'odeur, une excellente solubilité dans l'eau à température ambiante, une solubilisation négligeable ou nulle des polymères hydrophiles, et des densités très élevées qui favorisent l'enfoncement des particules du polymère colloïdal dans le solvant. Les esters d'acide butyrique du glycérol ne se sont pas révélés propres à l'emploi, car une légère hydrolyse modifie désagréablement les odeurs. Les composés tels que le propylène glycol et la glycérine ne sont pas utilisables, car ils ont tendance à dissoudre le colloïde. hydrophile.
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Selon l'invention il est donc fourni. une composition sèche soluble dans l'eau contenant des parti- cules d'un colloïde hydrophile enrobées d'un ester du glycérol qui est un di- ou un tri-acétate ou-propionate,
Il est également fourni une méthode de prépa- ration d'un colloïde hydrophile dispersable dans laquelle une coucha d'e@@@age de dispersif est formée sur les particules du colloïde, ledit dispersif étant au moins un ester d'un alcool polyhydrique choisi parmi le groupe composé d'esters di- et tri-acétate et-propionate.
La composition de la présente invention est, sous sa forme fcndamentale, un colloïde hydrophile enrobé d'un dispersif qui est la diacétinc, la triacétion, la dipropio- nine, ou la tripropionine. Parmi ces dispersifs la triacétion s'est révélée la plus efficace en modifiant le moins l'odcur et le goût lorsqu'elle est utilisée avec de nombreux: colloïdes hydrophiles différents. L'utilisation préférée de. ces compositions est, ainsi qu'on l'a mentionné plus haut, dans les entremets du type à base de gélatine, Le dispersif permet au colloïde essentiellement soluble dans l'eau de s'enfoncer dans le solvant et de s'y dissoudre par suite de sa solubilité intrinsèque.
Une grande variété de colloïdes hydrophiles peuvent être dispersés dans un milieu aqueux par les quatre dispersifs énumérés ici. Ces polymères colloïdaux hydrophiles! comprennent la gélatine, la caséinate de sodium; les dérivés de la méthyl-cellulose tels que la carboxy- méthylcellulose de sodium, et autres produits analogues.
Sont également englobés par le terme colloïdes hydrophiles, les produits farineux, tels que la farine de blé, la farine de mais, et: la farine de pomme de terre. Dans la mesure où les applications industrielles sont concernées, le colloïde préféré à enrober avec le dispersif est la gélatine, car ce colloïde est largement utilisé pour préparer des
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entremets à basa de gélatine, qui peuvent être maintenant préparés dans une période de temps sensiblement plus courts sans produire de gel trouble qui modifie les goûts et les odeurs.
Afin d'obtenir un entremets à base de gélatine qui soit soluble dans l'eau aux températures inférieures à 27 C, on a découvert qu'il était préférable d'utiliser de la gélatine amorphe, c'est-à-dire une gélatine qui a été séchée à partir de l'état sol, Un tel, séchage à partir de l'état sol peut être réalisé au moyen d'un séchoir à tambour ou d'un séchage par dispersion, par opposition au séchage en tranches. Dans cette dernière technique, une solution de gélatine est d'abord coagulée, séchée, puis découpée en morceaux et réduite en poudre. La gélatine doit avoir une teneur en humidité relativement faible, de préférence inférieure à 4 pour cent en poids.
Bien que l'on n'ait pas essayé tous les colloïdes hydrophiles, il n'y a pas de raison pour que tous les colloïdes hydrophiles ne soient pas dispersés par les quatre agents dispcrsifs qui, lorsqu'ils sont appliqués sur un colloïde hydrophile, forment la base de la présente invention.
Le dispersif, qui peut être n'importe lequel des quatre agents dispcrsifs cités ici ou des combinaisons de ceux-ci, doit être appliqué sur les particules colloï- dales de façon à empocher ces particules de se fixer tempo- rairement las unes sur les autres lorsqu'elles sont mises au contact de l'eau. En morne temps, les dispersifs accrois- sent le poids des particules et les aident à s'enfoncer sous la surface de l'eau.Plus encore, le pouvoir mouillant des-dispersifs a pour effet de répartir los particules à travers l'eau, Le mouillage et l'alourdissement des parti- cules de colloïde sont des fonctions importantes dos dispersifs, car un problème majeur posé par la solubilisation des colloïdes en poudre est la flottation du polymère à la surface du liquide,
Alors que l'hydratation d'une masse
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superficielle de particules concentrées do polymère provoque la formation de masses coagulées temporairement ou en permanence qui sont extrêmement difficiles ou même impossible!; à disperser, les particules colloïdales enrobées du dispersif sont mouillées et réparties par le dispersif et, à l'aide d'un loger mélange, sont solubilisées dans l'eau grâce à la solubilité intrinsèque du colloïde.
Le dispersif n'augmente pas la solubilité du colloïde, mais à cause de son pouvoir mouillant et alourdissant, il empêche-les particules du colloïde de toucher d'autres particules identiques et.par suite il permet aux particules individuelles de se dissoudre librement dans l'eau. Le dispersif ;joue ce rôle sans provoquer la formation de mousses indésirables ot tenaces qui ont tendance à bloquer les particules de polymère non dissoutes. Ces mousses peuvent apparaître si on agite trop les particules colloï- dales dans l'eau.
Ainsi qu'on l'a établi, lus agents dispersifs de la présente invention sont appliqués sur les particules de colloïde hydrophile. L'application peut être réalisée de plusieurs façons qui seront évidentes pour ceux versés dans cette technique. Par exemple, le colloïde ct le disper- sif peuvent être placés dans un mortier, et le dispersif appliqué sur le colloïde au moyen d'un pilon. Le dispersif, qui est liquide, peut être pulvérisé directement sur le colloïde. On peut pulvériser une solution alcoolique du dispersif sur le colloïde hydrophile, puis laisser évaporer l'alcool. On peut aussi dissoudre le dispersif dans l'alcool, le broyer avec le colloïde à l'aide d'un mortier et d'un pilon, puis laisser encore évaporer l'alcool.
Dans tous les cas le produit résultant sera fermé par dos particules de colloïde hydrophile enrobées d'un dispersif choisi parmi le groupe composé d,: la diacétine, la triacétine, la dipropionine et la triprcpionine.
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Les procédés préférés de production d'un colloïde hydrophile enrobé de dispersif selon la présente invention, sont les suivants.
EXEMPLE I
La gélatine a été séchée sur tambour à partir do l'état sol, et à 20 grammes de la gélatine on a ajouté une solution de 0,5 cm3 de triacétino dans 10 cm3 d'alcool éthylique. Le mélange a été broyé à l'aide d'un mortier et d'un pilon puis sèche à l'air pour chasser l'alcool.
On a détermine que la quantité de triacétine représentait 2,5 % du poids de la gélatine (à sec). En agitant doucement, la gélatine enrobée s'est complètement dissoute dans l'eau à 27 C en 3 minutes.
EXEMPLE II
On a recommence l'essai de l'Exemple I, sauf que 20 grammes de farine de blé (100 mesh) ont été substitues à la gélatine, et que la tripropionine a été substituée à la triacétine. La farine enrobée produite s'est dispersée dans l'eau à 27 C en agitant doucement.
La concentration du dispersif par rapport au poids de la gélatine ou de l'autre colloïde hydrophile utilise n'a pas une importance critique. Il sera bien entendu évident qu'on doit utiliser une quantité efficace de dispersif. En ce qui concerne les dispersifs particuliers cites ici, on a découvert que des concentrations de 1 à 15 % par rapport au poids du colloïde (à sec), étaient préférables, des concentrations de 5 à 10 % du dispersif étant les plus indiquées.
Lorsqu'on utilise trop peu de dispersif, le pouvoir dispersant sera insuffisant; lorsqu'on utilise trop de dispersif, le produit ne sera pas sec et assez fluide et, s'il est utilisé dans un entremets à hase de gélatine par exemple, il pourra se produire des erreurs dans l'appareil qui mesure automatiquement la quantité appropriée du mélange pour entremets à base de
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gélatine dans uns petite boite de carton, car le mélange n'aura pas tendance à tomber dans l'cmballage.
La determi- nation de :la concentration précise de la triacétine, par exemple, qui doit être utilisée pour enrober une gélatine donnée séchée à partir de l'état sol, exigerait une série simple d'expériences d'essai et d'erreur, car la quantité de triscétine dus ad en partie de la dimension des parti- cules, de ba d asité et de la teneur en humidité du colloïde à enrober.
Ainsi, pour chaque dispersif particulier utilise avec chaque colloïde hydrophile particulier, un petit nombre d'expériences seront nécessaires pour déterminer les quantités optimales, lorsque la gélatine estle colloïde hydrophile préféré, l'utilisation de la gélatine enrobée du dispersif dans un mélange contenant un agent adoucissant, un acide comestible, un sel tampon, les aromates et le colorant, sera très indiquée. L'agent adoucissant peut être le sucre, la saccharine ou un autre produit adoucissant. L'acide comestible peut être un ou plusieurs des acides normalement utilises dans les entremets à base de gélatine, tels que l'acide adioique, l'acide citrique ou l'acide fumarique.
Le sel tampon pourrait être par exemple le citrate de sodium. Le colorant et les aromates sont ceux qui sont disponibles dans le commerce.
Une formule typique d'un mélange pour entremets a base de gélatine selon la présente invention est :
EXEMPLE III Gélatine séchée sur tambour enrobée de
2,5 % Ce tracétine 10 grammes Sucre 72 grammes Acide adipique 2,4grammes Citrate (.le sodium 0,7 graines Colorent et aromate 0,1 gramme
Let composition précédente s'est dissoute dans l'eau à 27 C après trois minutes de légère agitation.
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La solution était claire sans troubla apparent, et après réfrigération s'est coagulée à la manière d'une corposition d'entremets classique à base de gélatine.
On voit nue certaines nidifications, suhstitutions et variantes dans la description de catte invention et dans les exemples spécifiques indiqués, seront évidentes pour les personnes expérimentées dans cette technique.
Tous ces changements évidents doivent être englobés dans le champ d'application de la présente invention, qui ne doit être limita que par la portée des revendications suivantes.