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La présente invention a pour objet des produits alimen- taires perfectionnés et plus particulièrement des produits de gla- çage pour pâtisserie., dits "glaces".stabilisés et leur préparation
Par le terme "stabilité" utilisé dans le présent mémoire.- on entend l'aptitude du produit de glaçage à conserver dans une grande mesure sa structure cellulaire mousseuse, sa forme non gran- nulaire et douce, et à n'éliminer pratiquement pas de liquide au cours de l'entreposage ou de l'utilisation. Dans l'art culinaire., le terme "glace" désigne différentes matières utilisées pour gla- cer, givrer ou garnir des pâtisseries et autres produits ; nes sont parfois appelées "meringues".
D'autre part., suivant leur usage final, les glaces tombent dans une des trois classes suivan- tes: (1) des mélanges secs vendus pour l'usage domestique. Ils peu-
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vent être conditionnnés en un ou deux emballages et nécessitent 1' addition d'eau chaude ou froide et parfois d'une graisse comesti- ble. Ils peuvent contenir ou non une graisse comestible ou shorte- ning suivant qu'ils sont vendus ou non comme genre crème au beurre.
(2) Des mélanges secs vendus aux¯pâtissiers. (3) Le genre crème de .guimauve pour l'usage domestique et la distribution à partir d'un réservoir. Dès lors, sauf indication précise, le terme "glace" se réfère de,façon générale dans le présent mémoire aux divers types mentionnés plus haut.
Les ingrédients principaux de la plupart des glaces sont le sucre, l'eau et une protéine pouvant être battue (aérée) en nei- ge. La protéine, telle que le blanc d'oeuf, est dénommée agent for- mant neige. On utilise d'habitude une protéine formant neige, mais elle peut être omise, spécialement avec les glaces du type crème au beurre. Même en l'absence d'une protéine formant neige,de l'air peut être introduit dans la matière grasse pour former une glace légère (neige). Divers autres ingrédients souvent utilisés sont le lait écrémé, la farine, des arômes, des assaisonnements et des colo- rants.
Outre ces ingrédients de base que sont le sucre, l'eau et 1' agent formant neige, la présence d'un stabilisant est très désirable pour toutes les glaces et indispensable pour pratiquement toutes. Par exemple., comme les glaces du type crème au beurre ont une teneur en eau relativement basse et une teneur relativement élevée en matières grasses, elles ont moins tendance à l'affaisse- ment et à la migration ou "fuite" de liquide et, dans ce cas, la nécessité d'un stabilisant est moins absolue; toutefois, en l'absen' ce d'un stabilisant, il se forme une granulation indésirable qui procède de la cristallisation du sucre pré-sent dans la glace et qui a pour effet de nuire au brillant de la surface et à la textu- re douce qui sont l'objet même de ces glaces.
La différence fonda- mentale entre les classes des glaces (1) et (2) ci-dessus est que les glaces de la classe (2) nécessitent un plus grand degré de sta-
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bilité. De même, l'utilisation d'un stabilisant est nécessaire dant le groupe de glaces (3).
En raison de l'importance et de la nécessité de stabili- sants pour les glaces., l'industrie en a mis au point un nombre con sidérable. Mais, malgré leur intérêt, ces stabilisants présentent 'certains inconvénients. La gélatine est probablement celui des sta- bilisants le plus utilisé, mais son inconvénient est de nécessiter l'emploi d'eau bouillante au cours de la préparation de la glace pour solubiliser la gélatine. De plus., il faut pour que la gélatine puisse exercer son action stabilisatrice, qu'elle forme un gel et ce gel tend à donner une glace indésirablement rigide. On a aussi utilisé des alginates pour la stabilisation, mais leur inconvénient est d'être très sensibles aux ions calcium et à d'autres ions inor- ganiques.
La présente invention a pour buts de procurer : une glace stabilisée perfectionnée et un procédé pour la préparer ; un procédé de préparation de glaces, simplifié du fait qu'avec le stabilisant utilisé, les glaces peuvent être préparées à la température ordinaire et non plus au point d'ébullition de 1' eau ; une glace stabilisée dont la stabilité ne dépend pas de la formation d'un gel ; une glace qui conserve très longtemps sont état mousseux détendu et non granulaire et sa teneur en liquide.
Ces buts et d'autres ressortiront de la description de la présente invention.
Suivant la présente invention, ces buts sont atteints à
Lui degré remarquable en incorporant à une glace pour la stabiliser une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau. La carboxyméthyl- cellulose peut être utilisée sous forme liquide pâteuse ou solide, et de préférence en quantités d'environ 0,05% à 5% en poids du poids du produit de glaçage final.
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Les exemples ci-après décrivent certains modes de réalisa- tion de la présente invention. Toutefois, ces exemples ne sont qu' illustratifs et ne limitent aucunement la présente invention. Par l'expression "degré de substitution (D. S.) "utilisée dans le pré- sent mémoire on entend le nombre moyen de groupes hydroxyle pré- sents par groupement anhydroglucose de cellulose qui ont été substi tués par des groupes éther, le nombre trois exprimant la substitu- tion complète de la cellulose.
Cps exprime la viscosité en centi- poises, mesurée à 25 C dans une solution aqueuse. Dans les exemples 1, 2, 3 et 5, la viscosité est mesurée à une concentration de 1% en poids du sel sodique de la carboxyméthylcellulose dans l'eau et dans les exemples 4 et 6 cette concentration est de 2%.
EXEMPLE !.
Ingrédients Poids % Sachet I.
EMI4.1
Albumen déshydraté ........................ 2,0
EMI4.2
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> superfin <SEP> ................... <SEP> 15,2
<tb>
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> ............................ <SEP> 0,07
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ........................ <SEP> 0,15
<tb>
Sachet II.
EMI4.3
Sucre impalpable e.nsr.a..sr..er.ss.e.oo.se 33,33 Sirop de mais ............................. 13,0 Sel sodique de la carboxymé vhv3cellulose .. 0, 25
EMI4.4
<tb> (D.S. <SEP> 0,88; <SEP> 2500 <SEP> cps)
<tb> Eau <SEP> ajoutée <SEP> ............................... <SEP> 36,0
<tb>
<tb> 100,00
<tb>
EXEMPLE 2.- Sachet I.
EMI4.5
<tb>
Albumen <SEP> déshydraté <SEP> ........................ <SEP> 2,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> superfin <SEP> 12,1
<tb>
<tb>
<tb> Sirop <SEP> de <SEP> mais <SEP> ............................. <SEP> 3,04
<tb>
<tb>
<tb> Crème <SEP> de <SEP> tartre <SEP> ........................... <SEP> 0,27
<tb>
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,09
<tb>
EMI4.6
Sel sodique de la carboxyméthyleellulose 0,20
EMI4.7
<tb> (D.S. <SEP> 0,88;
<SEP> 2500 <SEP> cps)
<tb>
Sachet II.
EMI4.8
Sucre impalpable .......................... 44,54
EMI4.9
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre <SEP> prégélatinisé <SEP> 1,52
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Vanille <SEP> en <SEP> poudre <SEP> ..............,.......... <SEP> 0,24
<tb>
EMI4.10
Eau ajoutée ............................,. 36,0
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Les exemples 1 et 2 illustrent deux types de mélanges secs qui se prêtent particulièrement bien à la vente au détail. Ces gla- ces sont préparées en ajoutant de l'eau à la température ordinaire au contenu du sachet I. dans un mélangeur Sunbeam et en battant le mélange à une vitesse élevée-jusqu'au moment où il se forme des 'pointes rigides (3 - 5 minutes).
La vitesse du mélangeur est ensuite réduite et le contenu du sachet II est ajouté sous la forme d'un courant lent. Le mélange est de nouveau battu à la vitesse maximum jusqu'au moment où il se forme des pointes rigides (1-3 minutes).
Dans l'exemple 1, de l'extrait de vanille est introduit dans la gla- ce suivant le goût. Les deux glaces sont de très bonne qualité et possèdent une bonne texture et de bonnes propriétés décoratives et sont parfaitement stables pendant plus de 72 heures. En l'absence de la carboxyméthylcellulose stabilisatrice, ces deux préparations
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accusent un affa4's4e,,nent structural important et une séparation considérable de liquide dans les 24 heures.
L'addition de carboxyméthylcellulose au sachet II est préférée de façon générale, parce qu'elle permet de former facile- ment une neige à partir des ingrédients du sachet I avant l'addi- tion de la carboxyméthylcellulose.
EXEMPLE 3 . -
EMI5.2
<tb> Ingrédients <SEP> Poids <SEP> % <SEP>
<tb>
EMI5.3
Shortening ................................ 149 Lait en poudre non gras ................... 4.0 Chlorure de sodium ........................ 0,1 Sel sodique de la carboxyéthylcellulose.,. 0,1 (D.S. 0,$$; 2500 cps) Eau ajoutée ..................o............ 10,0 Sucre en poudre ........................... 70,9
EMI5.4
<tb> 100,0 <SEP> . <SEP>
<tb>
L'exemple 3 illustre une glace du type crème au beurre contenant approximativement 15% de graisse, aucune protéine formant neige, et stabilisée à l'aide de carboxyméthylcellulose. La carbo- xyméthylcellulose est soigneusement mélangée avec le lait en poudre et le chlorure de sodium et le mélange obtenu est ajouté au shorte- ning. Ce mélange est légèrement battu en crème et de l'eau y est
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ajoutée lentement sous agitation. Le sucre en poudre est ensuite versé lentement dans le mélange et finalement de la vanille de mena ge y est ajoutée suivant le goût.
Le produit est de bonne qualité et possède un brillant élevé. Un échantillon témoin ne contenant pas de carboxyméthyl - cellulose est terne et accuse une granulation dans les 72 heures, tandis que l'échantillon stabilisé est stable pendant plus de 168 heures,conserve son brillant élevé et n'accuse pas de granula- tion pendant cette période.
EXEMPLE 4.-
EMI6.1
<tb> Ingrédients <SEP> Poids <SEP> %. <SEP>
<tb>
<tb>
Albumen <SEP> déshydraté <SEP> ......................... <SEP> 2,0
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> superfin <SEP> .................... <SEP> 49,56
<tb> Sirop <SEP> de <SEP> mats <SEP> .............................. <SEP> 12,2
<tb> Crème <SEP> de <SEP> tartre <SEP> ............................ <SEP> 0,33
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ......................... <SEP> 0,09
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre <SEP> prégélatinisé..... <SEP> 1,52
<tb>
EMI6.2
Sel sodique de la carboxyméthy1cel1ulose ... 0,3
EMI6.3
<tb> (D.S. <SEP> 1,36;
<SEP> 250 <SEP> cps)
<tb>
EMI6.4
Eau ajoutée .........................0...... 34,
L'exemple 4 illustre l'utilisation de la carboxyméthyl- cellulose dans un mélange anhydre destiné à former une glace de ménage dont tous les ingrédients se trouvent dans un seul emballage.
Cette glace est préparée en ajoutant l'eau à la température ordi- naire aux ingrédients ci-dessus qui ont été soigneusement prémélan- gés. On bat ensuite en neige le mélange, après avoir détrempé dans un mélangeur Sunbeam à grande vitesse jusqu'au moment où il se for- me des pointes rigides (3 - 5 minutes), après quoi on relève le batteur. Cette glace possède une bonne texture et de bonnes caracté. ristiques de manipulation et est parfaitement stable pendant plus
EMI6.5
de 96 heures.
En l'absence de carboxyaléthylcellulose, cette glace lâche du liquide dans les 24 heures.
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EMI7.1
NT1'LE ¯5¯. --
EMI7.2
<tb> Ingrédients <SEP> Poids
<tb>
EMI7.3
Albumen déshydraté ..,, ................... 1,5 Sucre en poudre ..e...>..e................ee.. 56,72 Sirop de mais ................ *.............. q.5 Crème de tartre esee.o.soae..s.ovou.cs..eoaeesl 0 Amidon de pommes de terre prégélatinisé ......'- 1$5 Chlorure àe'sod1uvl .............o......*..o....0,1
EMI7.4
<tb> Sel <SEP> sodique <SEP> de <SEP> la <SEP> carboxyméthylcellulose <SEP> ..... <SEP> 0,18
<tb>
<tb> (D.S. <SEP> 0,88;
<SEP> 250 <SEP> cps)
<tb>
EMI7.5
Vanille en poudre su.wao.eovow v.ooeoo.asrwoa 0.25 .Eau ajoutée vee.seoeao.c..oosw..sos..eae....se 35,0
L'exemple 5 ci-dessus illustre un type de mélange sec qui convient particulièrement pour les pâtissiers. Les batteuses plus efficientes généralement utilisées par les pâtissiers pour- raient permettre une réduction de la quantité d'albumen et de carboxyméthylcellulose stabilisatrice. Préparée dans un mélangeur dit Hobart Kitchenaid, cette glace acquiert une densité de 0,35 en 3 - 5 minutes et a un pH de 5,2. Le produit est de bonne qualité et est parfaitement stable pendant plus de 72 heures. En l'absence de
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car'boxya.éthylcellulose stabilisatrice, ce produit est instable et lâche du liquide dans les 24 heures.
EXEMPLE 6. -
Ingrédients Poids Partie I.
EMI7.7
Albumen déshydraté ......................... 1,54 Sirop de mais ..... 0........ e......... ::::: z0
EMI7.8
<tb> Eau <SEP> ........................................ <SEP> 10,08
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ......................... <SEP> 0,1
<tb>
<tb> Acide <SEP> tartrique <SEP> ............................ <SEP> 0,02
<tb>
Partie II.
EMI7.9
Amidon de mais oawreearaaneoesesesoso..oaras z 54 Sirop de mars ............................... 1534.
Eau ajoutée ............................... z0 Sel sodique de la carboxpnlétlaylcellnlose ... lez
EMI7.10
<tb> (D.S. <SEP> 0,79; <SEP> 43 <SEP> cps)
<tb>
Partie III.
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Sirop de mats .............................. 53,88 100,00
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L'exemple 6 ci-dessus illustre une glace du type crème de guimauve qui peut être vendue sous une forme préparée. Ce type est utilisé par la ménagère ou comme base préparation de glaces pour pâtissiers ou destinées à être distribuées à partir d'un réservoir.
Dans cet exemple, la carboxyméthyleellulose est prémélangée avec l' 'amidon de mais et ajoutée à l'eau et au sirop de mais de la partie
II. Ce mélange est ensuite chauffé à ébullition et le sirop de mais de la partie III est ajouté. Le mélange obtenu est cuit à
230 F (110 ), puis versé lentement en battant lentement dans les ingrédients de la partie I préalablement battus en neige. Le mélan- ge final est battu jusqu'à une densité de 0,50, puis entreposé dans les flacons stériles. Cette glace est parfaitement stable pendant
28 jours, tandis qu'un autre échantillon qui ne contient pas de carboxyméthylcellulose stabilisatrice devient instable et commence à lâcher du liquide après 3 jours d'entreposage seulement.
Dans des conditions pratiquement les mêmes que dans l'exem- ple 6, excepté qu'on n'utilise que 0,05% de la carboxyméthylcellu- lose, le mélange battu final entreposé dans des flacons stériles est parfaitement stable pendant 168 heures.
¯Il résulte des données des exemples 1, 2,4 et 5 que l'ad.
, dition de carboxyméthylcellulose a conféré une stabilité aux glaces qui les rend acceptables dans le commerce, tandis que des échantil- lons sans ce stabilisant lâchent du liquide après 24 heures d'en- treposage et ne seraient pas acceptables. Dans l'exemple 6, la gla- ce du type crème de guimauve qui est stable pendant 72 heures seule- ment en l'absence de carboxyméthylcellulose est stable pendant 672 heures en présence de ce stabilisant. Dans l'exemple 3, une glace du type crème au beurre non stabilisée accuse une granulation en 72 heures, tandis que le même type contenant de la carboxyméthylcellu- lose comme stabilisant est stable pendant plus de 168 heures.
On peut utiliser n'importe quelle carboxyméthylcellulose , hydrosoluble et non toxique au lieu ou en même temps que le sel so- dique utilisé dans les exemples. Ainsi, tous les sels des métaux
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alcalins et d'ammonium se sont avérés appropriés. Outre les varié- tés librement solubles dans l'eau, les formes susceptibles de se disperser dans l'eau de la carboxyméthylcellulose telles que, par exemple, un sel de calcium ou de magnésium dispersé dans l'eau ou la carboxyméthylcellulose sous sa forme d'acide libre susceptible ' de se disperser dans l'eau, se sont également avérées appropriées; mais il est toutefois préférable d'utiliser le sel sodique de la carboxyméthylcellulose.
Comrne on a pu le remarquer, le sel sodique de la carboxy- méthylcellulose utilisé dans les exemples ci-dessus a une substi- tution de 0,79- 1,36 et une garnie étendue de viscosités, mais ces propriétés ne sont pas critiques. Bien que la carboxyméthylcellulo- se d'une substitution d'environ 0,2- 1,7 soit satisfaisante, on préfère celles dont les substitutions s'étendent de 0,6 à 1,3. Il a va de soi que la carboxyméthylcellulose doit être en substance com- plètement soluble dans l'eau. La viscosité est moins importante que la substitution.
La concentration en carboxyméthylcellulose nécessaire pour conférer aux glaces la stabilisation désirée est plus impor- tante que son degré de substitution ou sa viscosité ; cetteconcen- tration est exprimée en pour-cent en poids de la. glace finale. La. concentration en carboxyméthylcellulose utilisable s'étend de 0,05 à 5,0%. En deçà de cette gamme, la stabilisation est impropre et au-delà de cette gamme, il peut se produire un collage indésirable.-
De façon générale., l'action stabilisatrice de la carboxyméthylcel- lulose s'accroît avec un accroissement de la concentration.
Comme on l'a indiqué précédemment, la viscosité n'est pas critique et on peut utiliser dans la présente invention une carbo- xyméthylcellulose de n'importe, quelle viscosité. Cela vaut égale- ment'pour les dimensions particulaires, mais on préfère en général une carboxyméthylcellulose en particules de petites dimensions, dont, par, exemple, 80% au moins traversent un crible 200 mesh (200 ouvertures de 0,0029 pouce (73,7 microns) par pouce linéaire
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(25,4 mm) suivant les normes américaines). La concentration et la viscosité préférées dépendent d'un certain nombre de facteurs y com. pris le type particulier de glace préparée et le procédé utilisé pour la préparer.
D'habitude, on préfère une carboxyméthylcellulose du type de haute viscosité par exemple de 1300 à 2200 cps, (en so- lution dans l'eau à 1% à 25 C), et une concentration d'environ 0,15 - 0,25%. Pour les glaces du type crème au beurre, il est pré- férable d'utiliser une carboxyméthylcellulose de haute viscosité en concentration de 0,05 à 0,15%. Dans le cas d'un mélange sec vendu pour la préparation de glaces battues en neige dans lequel un des sachets contenant la carboxyméthylcellulose sert à préparer la nei- ge, et le second contenant le sucre est ajouté au premier:, on a constaté qu'une carboxyméthylcellulose de 100 - 300 cps (en solu- tion dans l'eau à 1% à 25 C) assure une stabilisation maximum avec un minimum d'accroissement de la viscosité de la neige de base.
Comme on l'a indiqué ci-dessus, la carboxyméthylcellulo- se peut être utilisée sous la forme solide ou en solution. Ajoutée sous forme solide, ce qui est l'usage habituel dans la préparation de mélanges secs destinés a la vente au détail ou aux pâtissiers, il est désirable que la carboxyméthylcellulose soit mélangée soi- gneusement avec les ingrédients secs pour favoriser une dispersion maxiumum et uniforme du stabilisant. Dans le cas où. les mélanges secs sont emballés dans deux sachets, la carboxyméthylcellulose peut être incorporée dans l'un ou l'autre ou les deux sachets, suivant le désir.
Les ingrédients et les procédés de préparation décrits dans les exemples ne sont pas limitatifs de l'invention, mais il- lustratifs de l'effet stabilisateur de la carboxyméthylcellulose qU'elle exerce dans tout système des types généraux décrits. Par exemple, n'importe quel sucre disponible, tel que le saccharose, le maltose, les matières solides de sirop de mais, le fructose, le dextrose, etc, peut être utilisé dans ces compositions. Le sac- charose est préféré comme sucre principal à cause de la facilité de
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sa manipulation et de son poavoir édulcorant. Des amidons autres que l'amidon de pomme de terre prégélatinisé peuvent être également utilisés dans ces systèmes.
L'acide tartrique, et d'autres agents acidifiants que l'acide citrique et la crème de tartre indiqués dans les exemples peuvent être utilisés. La gamme de pH préférée pour les glaces finales s'établit à 4,6- 5,2, mais il ne faut pas considérer l'invention comme limitée à cette gamme de pH, ni considérer d'ailleurs le pH comme critique.
Les protéines formant neige qui peuvent être utilisées dans la présente invention sont l'albumen, des caséines modifiées, des protéines de soya modifiées, etc. On a obtenu jusqu'à présent les meilleurs résultats avec l'albumen de blanc d'oeuf. La protéine formant neige peut être utilisée en quantités variables suivant la modification désirée et l'albumen sera utilisé de préférence en des quantités de 0,5 à 3% en poids du poids du produit de glaçage final
La carboxyméthylcellulose stabilisatrice de la présente invention est particulièrement propre à servir dans des mélanges secs dont tous les ingrédients sont conditionnés en un seul emballa- ge ou en deux emballages.
La carboxyméthylcellulose remplit sa fonc- tion quel que soit l'emballage d'un système à deux emballages dans lequel elle'se trouverais pour la facilité de la préparation, il est préférable de faire l'addition au second emballage..On remar- quera que ce stabilisant peut être vendu avec un ou plusieursdes autres ingrédients, laissant ainsi l'addition des autres ingré- dients au choix de la ménagère ou de tout autre utilisateur.
La quantité d'eau ajoutée aux mélanges secs varie de façon considérable, par exemple environ 5 à 45% en poids rapporté 'au poids du produit final de glaçage. Les glaces comprenant de 35 à 40% d'eau ajoutée sont peut être plus communes. Toutefois, la gla- ce du type crème au beurre contient habituellement environ 5 à 20% d'eau ajoutée.
EMI11.1
.oe,
La présente invention offre de nombreux avantages remar- quables. Elle procure une glace d'une excellente stabilité; c'est-
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à-dire que le produit conserve pendant des périodes prolongées sa structure de neige non granulaire douce et ne sépare pratiquement pas de liquide au cours de l'entreposage ou de l'utilisation. Un autre avantage important est que la présente invention procure un procédé pour préparer un tel produit sensiblement simplifié du .fait qu'il permet d'utiliser la température ordinaire au lieu de 212 F (100 C) ou davantage.
.Bien que certains modes et détails d'exécution de la présente invention aient été décrits, il est évident que de nom- breux changements et de nombreuses modifications peuvent y être apportés sans sortir de son cadre.
REVENDICATIONS.
1.- Produit de glaçage caractérisé en ce qu'il comprend comme ingrédient stabilisateur une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau.
2. - Produit de glaçage stabilisé par la présence d'en- viron 0,05% à 5,0% en poids d'une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau.
3. - Procédé de préparation d'un produit de glaçage, caractérisé en ce qu'on y incorpore à titre de stabilisant environ 0,05% à 5,0% de son poids d'une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.