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La présente invention a pour objet des produits alimen- taires perfectionnés et plus particulièrement des produits de gla- çage pour pâtisserie., dits "glaces".stabilisés et leur préparation
Par le terme "stabilité" utilisé dans le présent mémoire.- on entend l'aptitude du produit de glaçage à conserver dans une grande mesure sa structure cellulaire mousseuse, sa forme non gran- nulaire et douce, et à n'éliminer pratiquement pas de liquide au cours de l'entreposage ou de l'utilisation. Dans l'art culinaire., le terme "glace" désigne différentes matières utilisées pour gla- cer, givrer ou garnir des pâtisseries et autres produits ; nes sont parfois appelées "meringues".
D'autre part., suivant leur usage final, les glaces tombent dans une des trois classes suivan- tes: (1) des mélanges secs vendus pour l'usage domestique. Ils peu-
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vent être conditionnnés en un ou deux emballages et nécessitent 1' addition d'eau chaude ou froide et parfois d'une graisse comesti- ble. Ils peuvent contenir ou non une graisse comestible ou shorte- ning suivant qu'ils sont vendus ou non comme genre crème au beurre.
(2) Des mélanges secs vendus aux¯pâtissiers. (3) Le genre crème de .guimauve pour l'usage domestique et la distribution à partir d'un réservoir. Dès lors, sauf indication précise, le terme "glace" se réfère de,façon générale dans le présent mémoire aux divers types mentionnés plus haut.
Les ingrédients principaux de la plupart des glaces sont le sucre, l'eau et une protéine pouvant être battue (aérée) en nei- ge. La protéine, telle que le blanc d'oeuf, est dénommée agent for- mant neige. On utilise d'habitude une protéine formant neige, mais elle peut être omise, spécialement avec les glaces du type crème au beurre. Même en l'absence d'une protéine formant neige,de l'air peut être introduit dans la matière grasse pour former une glace légère (neige). Divers autres ingrédients souvent utilisés sont le lait écrémé, la farine, des arômes, des assaisonnements et des colo- rants.
Outre ces ingrédients de base que sont le sucre, l'eau et 1' agent formant neige, la présence d'un stabilisant est très désirable pour toutes les glaces et indispensable pour pratiquement toutes. Par exemple., comme les glaces du type crème au beurre ont une teneur en eau relativement basse et une teneur relativement élevée en matières grasses, elles ont moins tendance à l'affaisse- ment et à la migration ou "fuite" de liquide et, dans ce cas, la nécessité d'un stabilisant est moins absolue; toutefois, en l'absen' ce d'un stabilisant, il se forme une granulation indésirable qui procède de la cristallisation du sucre pré-sent dans la glace et qui a pour effet de nuire au brillant de la surface et à la textu- re douce qui sont l'objet même de ces glaces.
La différence fonda- mentale entre les classes des glaces (1) et (2) ci-dessus est que les glaces de la classe (2) nécessitent un plus grand degré de sta-
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bilité. De même, l'utilisation d'un stabilisant est nécessaire dant le groupe de glaces (3).
En raison de l'importance et de la nécessité de stabili- sants pour les glaces., l'industrie en a mis au point un nombre con sidérable. Mais, malgré leur intérêt, ces stabilisants présentent 'certains inconvénients. La gélatine est probablement celui des sta- bilisants le plus utilisé, mais son inconvénient est de nécessiter l'emploi d'eau bouillante au cours de la préparation de la glace pour solubiliser la gélatine. De plus., il faut pour que la gélatine puisse exercer son action stabilisatrice, qu'elle forme un gel et ce gel tend à donner une glace indésirablement rigide. On a aussi utilisé des alginates pour la stabilisation, mais leur inconvénient est d'être très sensibles aux ions calcium et à d'autres ions inor- ganiques.
La présente invention a pour buts de procurer : une glace stabilisée perfectionnée et un procédé pour la préparer ; un procédé de préparation de glaces, simplifié du fait qu'avec le stabilisant utilisé, les glaces peuvent être préparées à la température ordinaire et non plus au point d'ébullition de 1' eau ; une glace stabilisée dont la stabilité ne dépend pas de la formation d'un gel ; une glace qui conserve très longtemps sont état mousseux détendu et non granulaire et sa teneur en liquide.
Ces buts et d'autres ressortiront de la description de la présente invention.
Suivant la présente invention, ces buts sont atteints à
Lui degré remarquable en incorporant à une glace pour la stabiliser une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau. La carboxyméthyl- cellulose peut être utilisée sous forme liquide pâteuse ou solide, et de préférence en quantités d'environ 0,05% à 5% en poids du poids du produit de glaçage final.
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Les exemples ci-après décrivent certains modes de réalisa- tion de la présente invention. Toutefois, ces exemples ne sont qu' illustratifs et ne limitent aucunement la présente invention. Par l'expression "degré de substitution (D. S.) "utilisée dans le pré- sent mémoire on entend le nombre moyen de groupes hydroxyle pré- sents par groupement anhydroglucose de cellulose qui ont été substi tués par des groupes éther, le nombre trois exprimant la substitu- tion complète de la cellulose.
Cps exprime la viscosité en centi- poises, mesurée à 25 C dans une solution aqueuse. Dans les exemples 1, 2, 3 et 5, la viscosité est mesurée à une concentration de 1% en poids du sel sodique de la carboxyméthylcellulose dans l'eau et dans les exemples 4 et 6 cette concentration est de 2%.
EXEMPLE !.
Ingrédients Poids % Sachet I.
EMI4.1
Albumen déshydraté ........................ 2,0
EMI4.2
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> superfin <SEP> ................... <SEP> 15,2
<tb>
<tb> Acide <SEP> citrique <SEP> ............................ <SEP> 0,07
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ........................ <SEP> 0,15
<tb>
Sachet II.
EMI4.3
Sucre impalpable e.nsr.a..sr..er.ss.e.oo.se 33,33 Sirop de mais ............................. 13,0 Sel sodique de la carboxymé vhv3cellulose .. 0, 25
EMI4.4
<tb> (D.S. <SEP> 0,88; <SEP> 2500 <SEP> cps)
<tb> Eau <SEP> ajoutée <SEP> ............................... <SEP> 36,0
<tb>
<tb> 100,00
<tb>
EXEMPLE 2.- Sachet I.
EMI4.5
<tb>
Albumen <SEP> déshydraté <SEP> ........................ <SEP> 2,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> superfin <SEP> 12,1
<tb>
<tb>
<tb> Sirop <SEP> de <SEP> mais <SEP> ............................. <SEP> 3,04
<tb>
<tb>
<tb> Crème <SEP> de <SEP> tartre <SEP> ........................... <SEP> 0,27
<tb>
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,09
<tb>
EMI4.6
Sel sodique de la carboxyméthyleellulose 0,20
EMI4.7
<tb> (D.S. <SEP> 0,88;
<SEP> 2500 <SEP> cps)
<tb>
Sachet II.
EMI4.8
Sucre impalpable .......................... 44,54
EMI4.9
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre <SEP> prégélatinisé <SEP> 1,52
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Vanille <SEP> en <SEP> poudre <SEP> ..............,.......... <SEP> 0,24
<tb>
EMI4.10
Eau ajoutée ............................,. 36,0
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Les exemples 1 et 2 illustrent deux types de mélanges secs qui se prêtent particulièrement bien à la vente au détail. Ces gla- ces sont préparées en ajoutant de l'eau à la température ordinaire au contenu du sachet I. dans un mélangeur Sunbeam et en battant le mélange à une vitesse élevée-jusqu'au moment où il se forme des 'pointes rigides (3 - 5 minutes).
La vitesse du mélangeur est ensuite réduite et le contenu du sachet II est ajouté sous la forme d'un courant lent. Le mélange est de nouveau battu à la vitesse maximum jusqu'au moment où il se forme des pointes rigides (1-3 minutes).
Dans l'exemple 1, de l'extrait de vanille est introduit dans la gla- ce suivant le goût. Les deux glaces sont de très bonne qualité et possèdent une bonne texture et de bonnes propriétés décoratives et sont parfaitement stables pendant plus de 72 heures. En l'absence de la carboxyméthylcellulose stabilisatrice, ces deux préparations
EMI5.1
accusent un affa4's4e,,nent structural important et une séparation considérable de liquide dans les 24 heures.
L'addition de carboxyméthylcellulose au sachet II est préférée de façon générale, parce qu'elle permet de former facile- ment une neige à partir des ingrédients du sachet I avant l'addi- tion de la carboxyméthylcellulose.
EXEMPLE 3 . -
EMI5.2
<tb> Ingrédients <SEP> Poids <SEP> % <SEP>
<tb>
EMI5.3
Shortening ................................ 149 Lait en poudre non gras ................... 4.0 Chlorure de sodium ........................ 0,1 Sel sodique de la carboxyéthylcellulose.,. 0,1 (D.S. 0,$$; 2500 cps) Eau ajoutée ..................o............ 10,0 Sucre en poudre ........................... 70,9
EMI5.4
<tb> 100,0 <SEP> . <SEP>
<tb>
L'exemple 3 illustre une glace du type crème au beurre contenant approximativement 15% de graisse, aucune protéine formant neige, et stabilisée à l'aide de carboxyméthylcellulose. La carbo- xyméthylcellulose est soigneusement mélangée avec le lait en poudre et le chlorure de sodium et le mélange obtenu est ajouté au shorte- ning. Ce mélange est légèrement battu en crème et de l'eau y est
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ajoutée lentement sous agitation. Le sucre en poudre est ensuite versé lentement dans le mélange et finalement de la vanille de mena ge y est ajoutée suivant le goût.
Le produit est de bonne qualité et possède un brillant élevé. Un échantillon témoin ne contenant pas de carboxyméthyl - cellulose est terne et accuse une granulation dans les 72 heures, tandis que l'échantillon stabilisé est stable pendant plus de 168 heures,conserve son brillant élevé et n'accuse pas de granula- tion pendant cette période.
EXEMPLE 4.-
EMI6.1
<tb> Ingrédients <SEP> Poids <SEP> %. <SEP>
<tb>
<tb>
Albumen <SEP> déshydraté <SEP> ......................... <SEP> 2,0
<tb> Sucre <SEP> de <SEP> canne <SEP> superfin <SEP> .................... <SEP> 49,56
<tb> Sirop <SEP> de <SEP> mats <SEP> .............................. <SEP> 12,2
<tb> Crème <SEP> de <SEP> tartre <SEP> ............................ <SEP> 0,33
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ......................... <SEP> 0,09
<tb> Amidon <SEP> de <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre <SEP> prégélatinisé..... <SEP> 1,52
<tb>
EMI6.2
Sel sodique de la carboxyméthy1cel1ulose ... 0,3
EMI6.3
<tb> (D.S. <SEP> 1,36;
<SEP> 250 <SEP> cps)
<tb>
EMI6.4
Eau ajoutée .........................0...... 34,
L'exemple 4 illustre l'utilisation de la carboxyméthyl- cellulose dans un mélange anhydre destiné à former une glace de ménage dont tous les ingrédients se trouvent dans un seul emballage.
Cette glace est préparée en ajoutant l'eau à la température ordi- naire aux ingrédients ci-dessus qui ont été soigneusement prémélan- gés. On bat ensuite en neige le mélange, après avoir détrempé dans un mélangeur Sunbeam à grande vitesse jusqu'au moment où il se for- me des pointes rigides (3 - 5 minutes), après quoi on relève le batteur. Cette glace possède une bonne texture et de bonnes caracté. ristiques de manipulation et est parfaitement stable pendant plus
EMI6.5
de 96 heures.
En l'absence de carboxyaléthylcellulose, cette glace lâche du liquide dans les 24 heures.
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EMI7.1
NT1'LE ¯5¯. --
EMI7.2
<tb> Ingrédients <SEP> Poids
<tb>
EMI7.3
Albumen déshydraté ..,, ................... 1,5 Sucre en poudre ..e...>..e................ee.. 56,72 Sirop de mais ................ *.............. q.5 Crème de tartre esee.o.soae..s.ovou.cs..eoaeesl 0 Amidon de pommes de terre prégélatinisé ......'- 1$5 Chlorure àe'sod1uvl .............o......*..o....0,1
EMI7.4
<tb> Sel <SEP> sodique <SEP> de <SEP> la <SEP> carboxyméthylcellulose <SEP> ..... <SEP> 0,18
<tb>
<tb> (D.S. <SEP> 0,88;
<SEP> 250 <SEP> cps)
<tb>
EMI7.5
Vanille en poudre su.wao.eovow v.ooeoo.asrwoa 0.25 .Eau ajoutée vee.seoeao.c..oosw..sos..eae....se 35,0
L'exemple 5 ci-dessus illustre un type de mélange sec qui convient particulièrement pour les pâtissiers. Les batteuses plus efficientes généralement utilisées par les pâtissiers pour- raient permettre une réduction de la quantité d'albumen et de carboxyméthylcellulose stabilisatrice. Préparée dans un mélangeur dit Hobart Kitchenaid, cette glace acquiert une densité de 0,35 en 3 - 5 minutes et a un pH de 5,2. Le produit est de bonne qualité et est parfaitement stable pendant plus de 72 heures. En l'absence de
EMI7.6
car'boxya.éthylcellulose stabilisatrice, ce produit est instable et lâche du liquide dans les 24 heures.
EXEMPLE 6. -
Ingrédients Poids Partie I.
EMI7.7
Albumen déshydraté ......................... 1,54 Sirop de mais ..... 0........ e......... ::::: z0
EMI7.8
<tb> Eau <SEP> ........................................ <SEP> 10,08
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ......................... <SEP> 0,1
<tb>
<tb> Acide <SEP> tartrique <SEP> ............................ <SEP> 0,02
<tb>
Partie II.
EMI7.9
Amidon de mais oawreearaaneoesesesoso..oaras z 54 Sirop de mars ............................... 1534.
Eau ajoutée ............................... z0 Sel sodique de la carboxpnlétlaylcellnlose ... lez
EMI7.10
<tb> (D.S. <SEP> 0,79; <SEP> 43 <SEP> cps)
<tb>
Partie III.
EMI7.11
Sirop de mats .............................. 53,88 100,00
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L'exemple 6 ci-dessus illustre une glace du type crème de guimauve qui peut être vendue sous une forme préparée. Ce type est utilisé par la ménagère ou comme base préparation de glaces pour pâtissiers ou destinées à être distribuées à partir d'un réservoir.
Dans cet exemple, la carboxyméthyleellulose est prémélangée avec l' 'amidon de mais et ajoutée à l'eau et au sirop de mais de la partie
II. Ce mélange est ensuite chauffé à ébullition et le sirop de mais de la partie III est ajouté. Le mélange obtenu est cuit à
230 F (110 ), puis versé lentement en battant lentement dans les ingrédients de la partie I préalablement battus en neige. Le mélan- ge final est battu jusqu'à une densité de 0,50, puis entreposé dans les flacons stériles. Cette glace est parfaitement stable pendant
28 jours, tandis qu'un autre échantillon qui ne contient pas de carboxyméthylcellulose stabilisatrice devient instable et commence à lâcher du liquide après 3 jours d'entreposage seulement.
Dans des conditions pratiquement les mêmes que dans l'exem- ple 6, excepté qu'on n'utilise que 0,05% de la carboxyméthylcellu- lose, le mélange battu final entreposé dans des flacons stériles est parfaitement stable pendant 168 heures.
¯Il résulte des données des exemples 1, 2,4 et 5 que l'ad.
, dition de carboxyméthylcellulose a conféré une stabilité aux glaces qui les rend acceptables dans le commerce, tandis que des échantil- lons sans ce stabilisant lâchent du liquide après 24 heures d'en- treposage et ne seraient pas acceptables. Dans l'exemple 6, la gla- ce du type crème de guimauve qui est stable pendant 72 heures seule- ment en l'absence de carboxyméthylcellulose est stable pendant 672 heures en présence de ce stabilisant. Dans l'exemple 3, une glace du type crème au beurre non stabilisée accuse une granulation en 72 heures, tandis que le même type contenant de la carboxyméthylcellu- lose comme stabilisant est stable pendant plus de 168 heures.
On peut utiliser n'importe quelle carboxyméthylcellulose , hydrosoluble et non toxique au lieu ou en même temps que le sel so- dique utilisé dans les exemples. Ainsi, tous les sels des métaux
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alcalins et d'ammonium se sont avérés appropriés. Outre les varié- tés librement solubles dans l'eau, les formes susceptibles de se disperser dans l'eau de la carboxyméthylcellulose telles que, par exemple, un sel de calcium ou de magnésium dispersé dans l'eau ou la carboxyméthylcellulose sous sa forme d'acide libre susceptible ' de se disperser dans l'eau, se sont également avérées appropriées; mais il est toutefois préférable d'utiliser le sel sodique de la carboxyméthylcellulose.
Comrne on a pu le remarquer, le sel sodique de la carboxy- méthylcellulose utilisé dans les exemples ci-dessus a une substi- tution de 0,79- 1,36 et une garnie étendue de viscosités, mais ces propriétés ne sont pas critiques. Bien que la carboxyméthylcellulo- se d'une substitution d'environ 0,2- 1,7 soit satisfaisante, on préfère celles dont les substitutions s'étendent de 0,6 à 1,3. Il a va de soi que la carboxyméthylcellulose doit être en substance com- plètement soluble dans l'eau. La viscosité est moins importante que la substitution.
La concentration en carboxyméthylcellulose nécessaire pour conférer aux glaces la stabilisation désirée est plus impor- tante que son degré de substitution ou sa viscosité ; cetteconcen- tration est exprimée en pour-cent en poids de la. glace finale. La. concentration en carboxyméthylcellulose utilisable s'étend de 0,05 à 5,0%. En deçà de cette gamme, la stabilisation est impropre et au-delà de cette gamme, il peut se produire un collage indésirable.-
De façon générale., l'action stabilisatrice de la carboxyméthylcel- lulose s'accroît avec un accroissement de la concentration.
Comme on l'a indiqué précédemment, la viscosité n'est pas critique et on peut utiliser dans la présente invention une carbo- xyméthylcellulose de n'importe, quelle viscosité. Cela vaut égale- ment'pour les dimensions particulaires, mais on préfère en général une carboxyméthylcellulose en particules de petites dimensions, dont, par, exemple, 80% au moins traversent un crible 200 mesh (200 ouvertures de 0,0029 pouce (73,7 microns) par pouce linéaire
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(25,4 mm) suivant les normes américaines). La concentration et la viscosité préférées dépendent d'un certain nombre de facteurs y com. pris le type particulier de glace préparée et le procédé utilisé pour la préparer.
D'habitude, on préfère une carboxyméthylcellulose du type de haute viscosité par exemple de 1300 à 2200 cps, (en so- lution dans l'eau à 1% à 25 C), et une concentration d'environ 0,15 - 0,25%. Pour les glaces du type crème au beurre, il est pré- férable d'utiliser une carboxyméthylcellulose de haute viscosité en concentration de 0,05 à 0,15%. Dans le cas d'un mélange sec vendu pour la préparation de glaces battues en neige dans lequel un des sachets contenant la carboxyméthylcellulose sert à préparer la nei- ge, et le second contenant le sucre est ajouté au premier:, on a constaté qu'une carboxyméthylcellulose de 100 - 300 cps (en solu- tion dans l'eau à 1% à 25 C) assure une stabilisation maximum avec un minimum d'accroissement de la viscosité de la neige de base.
Comme on l'a indiqué ci-dessus, la carboxyméthylcellulo- se peut être utilisée sous la forme solide ou en solution. Ajoutée sous forme solide, ce qui est l'usage habituel dans la préparation de mélanges secs destinés a la vente au détail ou aux pâtissiers, il est désirable que la carboxyméthylcellulose soit mélangée soi- gneusement avec les ingrédients secs pour favoriser une dispersion maxiumum et uniforme du stabilisant. Dans le cas où. les mélanges secs sont emballés dans deux sachets, la carboxyméthylcellulose peut être incorporée dans l'un ou l'autre ou les deux sachets, suivant le désir.
Les ingrédients et les procédés de préparation décrits dans les exemples ne sont pas limitatifs de l'invention, mais il- lustratifs de l'effet stabilisateur de la carboxyméthylcellulose qU'elle exerce dans tout système des types généraux décrits. Par exemple, n'importe quel sucre disponible, tel que le saccharose, le maltose, les matières solides de sirop de mais, le fructose, le dextrose, etc, peut être utilisé dans ces compositions. Le sac- charose est préféré comme sucre principal à cause de la facilité de
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sa manipulation et de son poavoir édulcorant. Des amidons autres que l'amidon de pomme de terre prégélatinisé peuvent être également utilisés dans ces systèmes.
L'acide tartrique, et d'autres agents acidifiants que l'acide citrique et la crème de tartre indiqués dans les exemples peuvent être utilisés. La gamme de pH préférée pour les glaces finales s'établit à 4,6- 5,2, mais il ne faut pas considérer l'invention comme limitée à cette gamme de pH, ni considérer d'ailleurs le pH comme critique.
Les protéines formant neige qui peuvent être utilisées dans la présente invention sont l'albumen, des caséines modifiées, des protéines de soya modifiées, etc. On a obtenu jusqu'à présent les meilleurs résultats avec l'albumen de blanc d'oeuf. La protéine formant neige peut être utilisée en quantités variables suivant la modification désirée et l'albumen sera utilisé de préférence en des quantités de 0,5 à 3% en poids du poids du produit de glaçage final
La carboxyméthylcellulose stabilisatrice de la présente invention est particulièrement propre à servir dans des mélanges secs dont tous les ingrédients sont conditionnés en un seul emballa- ge ou en deux emballages.
La carboxyméthylcellulose remplit sa fonc- tion quel que soit l'emballage d'un système à deux emballages dans lequel elle'se trouverais pour la facilité de la préparation, il est préférable de faire l'addition au second emballage..On remar- quera que ce stabilisant peut être vendu avec un ou plusieursdes autres ingrédients, laissant ainsi l'addition des autres ingré- dients au choix de la ménagère ou de tout autre utilisateur.
La quantité d'eau ajoutée aux mélanges secs varie de façon considérable, par exemple environ 5 à 45% en poids rapporté 'au poids du produit final de glaçage. Les glaces comprenant de 35 à 40% d'eau ajoutée sont peut être plus communes. Toutefois, la gla- ce du type crème au beurre contient habituellement environ 5 à 20% d'eau ajoutée.
EMI11.1
.oe,
La présente invention offre de nombreux avantages remar- quables. Elle procure une glace d'une excellente stabilité; c'est-
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à-dire que le produit conserve pendant des périodes prolongées sa structure de neige non granulaire douce et ne sépare pratiquement pas de liquide au cours de l'entreposage ou de l'utilisation. Un autre avantage important est que la présente invention procure un procédé pour préparer un tel produit sensiblement simplifié du .fait qu'il permet d'utiliser la température ordinaire au lieu de 212 F (100 C) ou davantage.
.Bien que certains modes et détails d'exécution de la présente invention aient été décrits, il est évident que de nom- breux changements et de nombreuses modifications peuvent y être apportés sans sortir de son cadre.
REVENDICATIONS.
1.- Produit de glaçage caractérisé en ce qu'il comprend comme ingrédient stabilisateur une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau.
2. - Produit de glaçage stabilisé par la présence d'en- viron 0,05% à 5,0% en poids d'une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau.
3. - Procédé de préparation d'un produit de glaçage, caractérisé en ce qu'on y incorpore à titre de stabilisant environ 0,05% à 5,0% de son poids d'une carboxyméthylcellulose soluble dans l'eau.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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The present invention relates to improved food products and more particularly to pastry icing products, known as stabilized "ice creams" and their preparation.
By the term "stability" as used herein is meant the ability of the icing product to retain to a great extent its foamy cellular structure, non-granular and soft shape, and to remove substantially no frost. liquid during storage or use. In the culinary art, the term “ice cream” designates various materials used to glaze, frost or garnish pastries and other products; These are sometimes called "meringues".
On the other hand, depending on their final use, ice cream falls into one of the following three classes: (1) dry mixes sold for domestic use. They can-
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may be packaged in one or two packages and require the addition of hot or cold water and sometimes edible fat. They may or may not contain edible fat or shortening depending on whether or not they are sold as a buttercream type.
(2) Dry mixes sold to pastry chefs. (3) The cream kind of marshmallow for home use and dispensing from a tank. Therefore, unless specifically indicated, the term "ice" refers generally in the present specification to the various types mentioned above.
The main ingredients in most ice cream are sugar, water, and a protein that can be beaten (aerated) into snow. Protein, such as egg white, is called a snow-forming agent. A snow-forming protein is usually used, but it can be omitted, especially with buttercream type ice cream. Even in the absence of a snow-forming protein, air can be introduced into the fat to form light ice (snow). Various other ingredients often used are skim milk, flour, flavors, seasonings and colors.
Besides these basic ingredients of sugar, water and snow-forming agent, the presence of a stabilizer is very desirable for all ice creams and essential for almost all. For example, since buttercream type ice creams have a relatively low water content and a relatively high fat content, they are less prone to sagging and migration or "leakage" of liquid and, in this case, the need for a stabilizer is less absolute; however, in the absence of a stabilizer, an undesirable granulation forms which results from the crystallization of the sugar present in the ice cream and which has the effect of reducing the gloss of the surface and the texture. sweet which are the very object of these ice creams.
The basic difference between the ice classes (1) and (2) above is that the ice class (2) requires a greater degree of sta-
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bility. Likewise, the use of a stabilizer is necessary before the group of glasses (3).
Due to the importance and the need for ice stabilizers, the industry has developed a considerable number of them. However, despite their interest, these stabilizers have certain drawbacks. Gelatin is probably the most widely used stabilizer, but its disadvantage is that it requires the use of boiling water during the preparation of ice to dissolve the gelatin. In addition, in order for the gelatin to be able to exert its stabilizing action, it must form a gel and this gel tends to give an undesirably rigid ice. Alginates have also been used for stabilization, but their disadvantage is that they are very sensitive to calcium ions and other inorganic ions.
The present invention aims to provide: an improved stabilized ice cream and a process for preparing it; a process for preparing ice cream, simplified in that with the stabilizer used, the ice creams can be prepared at room temperature and no longer at the boiling point of water; a stabilized ice whose stability does not depend on the formation of a gel; an ice cream which keeps for a very long time its relaxed and non-granular sparkling state and its liquid content.
These and other objects will become apparent from the description of the present invention.
According to the present invention, these aims are achieved by
It has a remarkable degree by incorporating a water-soluble carboxymethylcellulose into an ice to stabilize it. The carboxymethyl cellulose can be used in pasty or solid liquid form, and preferably in amounts of about 0.05% to 5% by weight of the weight of the final icing product.
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The following examples describe certain embodiments of the present invention. However, these examples are illustrative only and do not limit the present invention in any way. By the expression "degree of substitution (DS)" used in the present specification is meant the average number of hydroxyl groups present per anhydroglucose group of cellulose which have been substituted by ether groups, the number three expressing the complete substitution of cellulose.
Cps expresses the viscosity in centipoise, measured at 25 ° C. in an aqueous solution. In Examples 1, 2, 3 and 5, the viscosity is measured at a concentration of 1% by weight of the sodium salt of carboxymethylcellulose in water and in Examples 4 and 6 this concentration is 2%.
EXAMPLE !.
Ingredients Weight% Sachet I.
EMI4.1
Dehydrated albumen ........................ 2.0
EMI4.2
<tb> Sugar <SEP> from <SEP> cane <SEP> superfine <SEP> ................... <SEP> 15.2
<tb>
<tb> Citric <SEP> <SEP> ............................ <SEP> 0.07
<tb>
<tb> <SEP> sodium <SEP> <SEP> ........................ <SEP> 0.15
<tb>
Bag II.
EMI4.3
Impalpable sugar e.nsr.a..sr..er.ss.e.oo.se 33.33 Corn syrup ....................... ...... 13.0 Sodium salt of the vhv3cellulose carboxylate .. 0.25
EMI4.4
<tb> (D.S. <SEP> 0.88; <SEP> 2500 <SEP> cps)
<tb> Water <SEP> added <SEP> ............................... <SEP> 36.0
<tb>
<tb> 100.00
<tb>
EXAMPLE 2.- Bag I.
EMI4.5
<tb>
Albumen <SEP> dehydrated <SEP> ........................ <SEP> 2,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sugar <SEP> from <SEP> cane <SEP> superfine <SEP> 12.1
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> syrup from <SEP> but <SEP> ............................. <SEP> 3.04
<tb>
<tb>
<tb> Cream <SEP> of <SEP> tartar <SEP> ........................... <SEP> 0.27
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> sodium <SEP> chloride <SEP> 0.09
<tb>
EMI4.6
Sodium salt of carboxymethylellulose 0.20
EMI4.7
<tb> (D.S. <SEP> 0.88;
<SEP> 2500 <SEP> cps)
<tb>
Bag II.
EMI4.8
Impalpable sugar .......................... 44.54
EMI4.9
<tb> Starch <SEP> from <SEP> apples <SEP> from <SEP> earth <SEP> pregelatinized <SEP> 1.52
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Vanilla <SEP> in <SEP> powder <SEP> .............., .......... <SEP> 0.24
<tb>
EMI4.10
Added water ............................,. 36.0
<Desc / Clms Page number 5>
Examples 1 and 2 illustrate two types of dry mixes which are particularly suitable for retail sale. These ice creams are prepared by adding room temperature water to the contents of Sachet I. in a Sunbeam blender and beating the mixture at high speed - until stiff peaks form (3 - 5 minutes).
The speed of the mixer is then reduced and the contents of sachet II are added as a slow stream. The mixture is beaten again at maximum speed until stiff peaks form (1-3 minutes).
In Example 1, vanilla extract is introduced into the ice according to taste. Both ice creams are of very good quality and have good texture and decorative properties and are perfectly stable for over 72 hours. In the absence of the stabilizing carboxymethylcellulose, these two preparations
EMI5.1
show significant structural affa4's4e, and considerable liquid separation within 24 hours.
The addition of carboxymethylcellulose to bag II is generally preferred because it allows easy snow formation from the ingredients of bag I prior to the addition of the carboxymethylcellulose.
EXAMPLE 3. -
EMI5.2
<tb> Ingredients <SEP> Weight <SEP>% <SEP>
<tb>
EMI5.3
Shortening ................................ 149 Non-fat powdered milk ........... ........ 4.0 Sodium chloride ........................ 0.1 Sodium salt of carboxyethylcellulose.,. 0.1 (DS 0, $$; 2500 cps) Added water .................. o ............ 10.0 Sugar powder ........................... 70.9
EMI5.4
<tb> 100.0 <SEP>. <SEP>
<tb>
Example 3 illustrates a buttercream type ice cream containing approximately 15% fat, no snow-forming protein, and stabilized with carboxymethylcellulose. The carbo-xymethylcellulose is carefully mixed with the powdered milk and the sodium chloride and the resulting mixture is added to the shortening. This mixture is lightly creamed and water is in it.
<Desc / Clms Page number 6>
added slowly with stirring. The powdered sugar is then slowly poured into the mixture and finally mena ge vanilla is added to it according to taste.
The product is of good quality and has a high gloss. A control sample not containing carboxymethyl - cellulose is dull and exhibits granulation within 72 hours, while the stabilized sample is stable for more than 168 hours, retains its high gloss and does not exhibit granulation during this. period.
EXAMPLE 4.-
EMI6.1
<tb> Ingredients <SEP> Weight <SEP>%. <SEP>
<tb>
<tb>
Albumen <SEP> dehydrated <SEP> ......................... <SEP> 2.0
<tb> Sugar <SEP> from <SEP> cane <SEP> superfine <SEP> .................... <SEP> 49.56
<tb> <SEP> syrup of <SEP> mats <SEP> .............................. <SEP> 12, 2
<tb> Cream <SEP> of <SEP> tartar <SEP> ............................ <SEP> 0.33
<tb> <SEP> sodium <SEP> <SEP> ......................... <SEP> 0.09
<tb> Starch <SEP> from <SEP> apples <SEP> from <SEP> earth <SEP> pregelatinized ..... <SEP> 1.52
<tb>
EMI6.2
Sodium salt of carboxymethylcellulose ... 0.3
EMI6.3
<tb> (D.S. <SEP> 1.36;
<SEP> 250 <SEP> cps)
<tb>
EMI6.4
Added water ......................... 0 ...... 34,
Example 4 illustrates the use of carboxymethyl cellulose in an anhydrous mixture intended to form a household ice cream, all of the ingredients of which are in a single package.
This ice cream is prepared by adding water at room temperature to the above ingredients which have been carefully premixed. The mixture is then beaten to snow, after having soaked in a Sunbeam mixer at high speed until stiff peaks form (3 - 5 minutes), after which the beater is raised. This ice cream has a good texture and good character. handling characteristics and is perfectly stable for longer
EMI6.5
96 hours.
In the absence of carboxyalethylcellulose, this ice will release liquid within 24 hours.
<Desc / Clms Page number 7>
EMI7.1
NT1'LE ¯5¯. -
EMI7.2
<tb> Ingredients <SEP> Weight
<tb>
EMI7.3
Dehydrated albumen .. ,, ................... 1.5 Powdered sugar ..e ...> .. e ......... ....... ee .. 56.72 Corn syrup ................ * .............. q.5 Cream of tartar esee.o.soae..s.ovou.cs..eoaeesl 0 Pre-gelatinized potato starch ......'- $ 1 5 Ae'sod1uvl chloride ........... ..o ...... * .. o .... 0.1
EMI7.4
<tb> <SEP> sodium salt <SEP> of <SEP> the <SEP> carboxymethylcellulose <SEP> ..... <SEP> 0.18
<tb>
<tb> (D.S. <SEP> 0.88;
<SEP> 250 <SEP> cps)
<tb>
EMI7.5
Vanilla powder su.wao.eovow v.ooeoo.asrwoa 0.25. Water added vee.seoeao.c..oosw..sos..eae .... se 35.0
Example 5 above illustrates a type of dry mix which is particularly suitable for pastry chefs. The more efficient threshers generally used by pastry chefs could allow a reduction in the amount of albumen and stabilizing carboxymethylcellulose. Prepared in a so-called Hobart Kitchenaid blender, this ice cream acquires a density of 0.35 in 3 - 5 minutes and has a pH of 5.2. The product is of good quality and is perfectly stable for more than 72 hours. In the absence of
EMI7.6
stabilizer car'boxya.ethylcellulose, this product is unstable and releases liquid within 24 hours.
EXAMPLE 6. -
Ingredients Weight Part I.
EMI7.7
Dehydrated albumen ......................... 1.54 Corn syrup ..... 0 ........ e .. ....... ::::: z0
EMI7.8
<tb> Water <SEP> ........................................ <SEP> 10.08
<tb>
<tb> <SEP> sodium <SEP> <SEP> ......................... <SEP> 0.1
<tb>
<tb> Tartaric acid <SEP> <SEP> ............................ <SEP> 0.02
<tb>
Part II.
EMI7.9
Maize starch oawreearaaneoesesesoso..oaras z 54 March syrup ............................... 1534.
Added water ............................... z0 Sodium salt of carboxpnletlaylcellnlose ... lez
EMI7.10
<tb> (D.S. <SEP> 0.79; <SEP> 43 <SEP> cps)
<tb>
Part III.
EMI7.11
Corn syrup .............................. 53.88 100.00
<Desc / Clms Page number 8>
Example 6 above illustrates a cream of marshmallow type ice cream which can be sold in a prepared form. This type is used by the housewife or as a base for preparing ice cream for pastry chefs or intended for distribution from a reservoir.
In this example, the carboxymethylellulose is premixed with the corn starch and added to the water and corn syrup of the portion.
II. This mixture is then heated to a boil and the corn syrup from Part III is added. The resulting mixture is cooked at
230 F (110), then poured slowly, beating slowly in the ingredients of part I previously beaten to snow. The final mixture is beaten to a specific gravity of 0.50 and then stored in sterile vials. This ice is perfectly stable for
28 days, while another sample which does not contain stabilizing carboxymethylcellulose becomes unstable and begins to release liquid after only 3 days of storage.
Under conditions substantially the same as in Example 6, except that only 0.05% of the carboxymethylcellulose is used, the final beaten mixture stored in sterile vials is perfectly stable for 168 hours.
¯ It follows from the data of Examples 1, 2,4 and 5 that Ad.
The addition of carboxymethylcellulose conferred stability on the ice creams which made them commercially acceptable, whereas samples without this stabilizer would release liquid after 24 hours of storage and would not be acceptable. In Example 6, the cream of marshmallow type ice cream which is stable for 72 hours only in the absence of carboxymethylcellulose is stable for 672 hours in the presence of this stabilizer. In Example 3, an unstabilized buttercream type ice cream granulated in 72 hours, while the same type containing carboxymethylcellulose as a stabilizer was stable for more than 168 hours.
Any water soluble, non-toxic carboxymethylcellulose can be used instead of or simultaneously with the sodium salt used in the examples. Thus, all salts of metals
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alkali and ammonium have proven to be suitable. In addition to the freely soluble varieties in water, the water-dispersible forms of carboxymethylcellulose, such as, for example, a calcium or magnesium salt dispersed in water or carboxymethylcellulose in its form. 'free acid capable' of dispersing in water, have also been found to be suitable; however, it is preferable to use the sodium salt of carboxymethylcellulose.
As will be appreciated, the sodium salt of carboxymethylcellulose used in the above examples has a substitution of 0.79-1.36 and a wide range of viscosities, but these properties are not critical. Although carboxymethylcellulose with a substitution of about 0.2-1.7 is satisfactory, those whose substitutions range from 0.6 to 1.3 are preferred. It goes without saying that the carboxymethylcellulose must be substantially completely soluble in water. Viscosity is less important than substitution.
The concentration of carboxymethylcellulose necessary to give the ice cream the desired stabilization is more important than its degree of substitution or its viscosity; this concentration is expressed in percent by weight of the. final ice cream. The concentration of usable carboxymethylcellulose ranges from 0.05 to 5.0%. Below this range, stabilization is improper and beyond this range, unwanted sticking may occur.
In general, the stabilizing action of carboxymethylcellulose increases with an increase in concentration.
As previously indicated, viscosity is not critical and a carbo-xymethylcellulose of any viscosity can be used in the present invention. This is also true for particle sizes, but generally preferred is a small particle size carboxymethylcellulose, of which, for example, at least 80% passes through a 200 mesh screen (200 openings of 0.0029 inch (73. 7 microns) per linear inch
<Desc / Clms Page number 10>
(25.4 mm) according to American standards). The preferred concentration and viscosity depend on a number of factors including. took the particular type of ice cream prepared and the process used to prepare it.
Usually, a high viscosity type carboxymethylcellulose is preferred, for example 1300 to 2200 cps, (in 1% water solution at 25 ° C), and a concentration of about 0.15 - 0. 25%. For ice creams of the buttercream type, it is preferable to use a high viscosity carboxymethylcellulose in a concentration of 0.05 to 0.15%. In the case of a dry mixture sold for the preparation of whipped ice creams in which one of the sachets containing the carboxymethylcellulose is used to prepare the snow, and the second containing the sugar is added to the first :, it has been found that ' 100 - 300 cps carboxymethylcellulose (1% water solution at 25 ° C) provides maximum stabilization with minimum increase in base snow viscosity.
As indicated above, the carboxymethylcellulose can be used in solid form or in solution. Added in solid form, which is usual practice in the preparation of dry mixes intended for retail or pastry shops, it is desirable that the carboxymethylcellulose be mixed thoroughly with the dry ingredients to promote maximum and uniform dispersion. stabilizer. In the case where. dry mixes are packaged in two sachets, the carboxymethylcellulose can be incorporated into either or both sachets, as desired.
The ingredients and the preparation methods described in the examples are not limiting of the invention, but illustrative of the stabilizing effect of carboxymethylcellulose which it exerts in any system of the general types described. For example, any available sugar, such as sucrose, maltose, corn syrup solids, fructose, dextrose, etc. can be used in these compositions. Sac- charose is preferred as the main sugar because of the ease of
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its handling and its sweetening power. Starches other than pregelatinized potato starch can also be used in these systems.
Tartaric acid, and acidifying agents other than citric acid and cream of tartar given in the examples can be used. The preferred pH range for the final ice creams is 4.6-5.2, but the invention should not be regarded as limited to this pH range, nor should the pH be considered critical.
The snow-forming proteins which can be used in the present invention are albumen, modified caseins, modified soy proteins, etc. The best results have so far been obtained with egg white albumen. The snow-forming protein can be used in varying amounts depending on the modification desired and the albumen will preferably be used in amounts of 0.5 to 3% by weight of the weight of the final icing product.
The stabilizing carboxymethylcellulose of the present invention is particularly suitable for use in dry mixes in which all the ingredients are packaged in a single package or in two packages.
The carboxymethylcellulose fulfills its function whatever package of a two-package system it might be found in for ease of preparation, it is preferable to make the addition to the second package. that this stabilizer can be sold with one or more of the other ingredients, thus leaving the addition of the other ingredients to the choice of the housewife or other user.
The amount of water added to the dry mixes varies widely, for example about 5 to 45% by weight based on the weight of the final icing product. Ice cream with 35-40% water added may be more common. However, buttercream type ice cream usually contains about 5-20% added water.
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.oe,
The present invention offers many remarkable advantages. It provides ice cream with excellent stability; this is-
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that is, the product retains its soft non-granular snow structure for extended periods of time and virtually no liquid separates during storage or use. Another important advantage is that the present invention provides a process for preparing such a product which is substantially simplified in that it allows room temperature to be used instead of 212 F (100 C) or higher.
Although certain modes and details of carrying out the present invention have been described, it is obvious that many changes and modifications can be made to it without departing from its scope.
CLAIMS.
1.- Icing product characterized in that it comprises as stabilizing ingredient a water-soluble carboxymethylcellulose.
2. - Icing product stabilized by the presence of about 0.05% to 5.0% by weight of a water soluble carboxymethylcellulose.
3. - Process for preparing an icing product, characterized in that approximately 0.05% to 5.0% by weight of a water-soluble carboxymethylcellulose is incorporated therein as stabilizer.
** ATTENTION ** end of DESC field can contain start of CLMS **.