BE660554A - - Google Patents

Description

  " Procédé de fabrication de suspensions de protéines

  
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stables à la chaleur? "

  
La présente invention concerne un procédé de la fabrication de suspensions de protéines de trônent susceptibles d'être fouettées, stables à la chaleur.

  
Dans la fabrication de la pâtisserie et des

  
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le blanc d'oeuf dont il est fait usage pour en faire une mousse et qu' on l'ajoute dans cette forme à la

  
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fabrication, de meringues ou de patisseries analogues qu'il est nécessaire que la &#65533;ousse soit volumineuse et stable afin qu'elle ne tonbe pas avant l'opération de cuisson ou pendant cette opération. Etant donné qu'il n'était pns possible jusqu'à présent do fabriquer une eusse convenant pour cet usage à partir de

  
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Il ont bien effectivement connu déjà de décomposer une protéine de céréale contenant du gluten avec de l'eau calcaire et de la faire aussi mousser.

  
Il s'effectue alors une hydrolyse partielle ayant pour effet que le blanc d'oeuf devient susceptible d'être fouetté mais ne devient pas stable vis à vis de la chaleur. Or une telle stabilité a une grande importance quand on se sert d'albumine susceptible d'être fouettée et en particulier quand on s'en sert dans l'industrie

  
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Il est aussi connu déjà que la gliadine, c'està-dire un composant déterminé de l'albumine, est sus-

  
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ne s'est pas servi jusqu'à présent de matières albunineuses végétales.

  
Or) on a eu la surprise de découvrir que

  
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suspension de protéine de froment susceptible d'être  fouettée en amenant en suspension aqueuse du gluten de froment dénaturé et en réglant cette suspension

  
à. un pli de 4 environ eu coyen d'un acide alimentaire. 

  
On peut produire de cette manière- une mousse stable et volumineuse. Une :ousse de ce genre peut servir de produit de remplacement précieux pour l'albumine animale  dans la fabrication des articles à base d'oeuf et des articles de patisserie et en particulier pour les pâtes

  
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avantage vient s'ajouter l'avantage important de la stabilité vis à vis de la chaleur. La matière première qui convient est en particulier le froment de provenance

  
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teneur en gluten.

  
Comparée à l'albumine animale, 1' albumine végétale présente avant tout l'avantage d'être bacté-

  
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animale n' cet .jamais exempte de germes.

  
En outre, l'extraction de l'albumine végétale est plus simple étant donné que le battage des oeufs, laborieux et prenant beaucoup de temps, devient alors superflu. En outre, l'albumine végétale est meilleur marché quo l'albumine animale.

  
Dans la fabrication de la pâtisserie, l'usage d'albumines végétales présente en outre l'avantage

  
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disparut! et que les substances aromatiques peuvent entrer en action mieux et d'une manière plus pure. On obtient un goût particulièrement pur lorsque, 

  
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se forme lors de la fabrication de la suspension aqueuse. Dans ce cas, il faut se servir de suffisamment d'eau couine agent de dispersion pour que l'on obtienne un liquide et pour qu'un précipité puisse se former. 

  
Pour le procédé suivant 1'invention, on peut se servir aussi du gluten que l'on obtient comme sousproduit dans la fabrication de l'amidon do trônent.

  
Le procédé suivant l'invention présente l'avantage que l'on peut renoncer à isoler les dif-

  
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et que l'on peut fabriquer malgré cela une mousse qui  est au moins équivalente à celle de l'amidon de froment,

  
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glaçages, sans mousser.

  
On peut se servir avantageusement pour l'acidification d'acide tartrique, d'acide citrique ou d'acide ascorbinique.

  
Conformément à une outre caractéristique de l'invention, on peut ajouter encore à la suspension un alcool polyvalent aliphatique inférieur ayant au moins deux atoues de carbone, et, physiologiquement acceptable.

  
Il est avantageux d'ajouter l'alcool en adoptant pour le rapport on poids entre l'albumine et l'alcool une valeur comprise entre environ 1:1 et en viron 10 :1.

  
On explique ci-après le procédé suivant l'invention d'une manière plus détaillée à l'aide des exemples suivants,

  
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de l'exemple 2 et faisant usage d'acide aacorbinique au lieu d'acide tartrique et la valeur du pH étant

  
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produite avec de l'albumine animale. 

  
Par contre en nattant en suspension 50g

  
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nutes aucune formation de mousse. Au bout de trente minutes de fouettage, le produit a fourni une bouillie

  
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Dans les exemples de réalisation décrits on s'est servi pour la préparation de la suspension d'albumine d'eau à la température anbiante. Si l'eau

  
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-courci. On n obtenu les résultats les plus favorables avec de l'eau "\ une température d'environ 60 à 1000

  
L'addition de graisses on quantités pouvant

  
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contenant de la gliadine, n'agit pas d'une Manière  désavantageuse" sur l'aptitude à la formation de mousse  et sur la stabilité de la mousse.

  
Le procédé suivant l'invention n'est pas limité ,-- la fabrication d'une mousse en albunine végétale convenant pour des applications on pâtisserie, nais il peut être appliqué avec les mêmes avantages dans tous les cas où l'on se sert do nous se d'albumine animale par exemple pour des glaçages, pour des masses

  
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tion du feu. 

  
Pour le procédé suivant l'invention, on peut  se servir sans traiteraent préalable spécial d'albumine végétale dénaturée par la chaleur ou par extraction, par exemple les différents glutens des céréales.

  
On peut obtenir le dénaturation en chauffant le gluten à une température d'au moins 50[deg.] environ.

  
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végétale en enlevant par extraction les lipoprotéides

  
et en se servant à cet effet d'un mélange solvant d'éther-néthanol dans le rapport 1:1. A cet effet, on laisse séjourner à la température ambiante, pendant 24 heures

  
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la couche supérieure et l'on sèche le résidu sous le vida,\ Toutefois) on peut aussi se procurer dans

  
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l'eau de la mousse est fortement augmentée, la nousse s'affaissa coins qua celle de blanc d'oeuf des poules

  
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travailler sous une étape do dénaturation distincte pour le gluten de froment, étant donné que l'acide

  
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par la filtration de l'air sortant des dispositifs pnoumatiques do transport et des séparateurs d'air.

  
Cn peut extraire de ce produit lo gluten  <EMI ID=30.1> 

  
graissage et sans autre préparation, l'acide alimentairc nécessaire et l'on obtient ainsi pareillement une.. mousse très résistante à la chaleur. 

  
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la composition suivante 

  

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d'une quantité appropriée de sucre, des meringues de saveur irréprochable. 

  
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d'une saveur irréprochable,

Claims (1)

1. <EMI ID=35.1> <EMI ID=36.1>