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Les recherches scientifiques effectuées ces derniers temps ont appris au public que, dans les procédés habituels de préparation des aliments, une grande partie des vitamines et autres éléments nutritifs présents dans les matières crues et nécessaires à la vie et à la santé, est soumise à une destruction massive. Il est donc tout à fait naturel que de nombreux procé- dés aient été proposés pour conserver ces substances d'une façon plus satis- faisante que par les procédés connus.
Comme l'expérience a montré qu'un chauffage prolongé et la pré- sence d'oxygène atmosphérique sont les facteurs les plus destructifs des vi- tamines, en particulier de la vitamine C, et contribuent à des changements enzymatiques indésirables qui modifient les substances aromatiques caracté- ristiques des aliments, la plupart des procédés proposés pour améliorer la préparation de ceux-ci ont visé à un bouillage, une friture ou un rôtissage rapides et ont cherché à effectuer le traitement thermique nécessaire dans une atmosphère neutre ou inerte.
Dans le procédé le plus répandu pour la préparation des aliments, c'est-à-dire le bouillage dans l'eau ou en d'autres mots la cuisson des ali- ments au moyen d'eau bouillante à la pression atmosphérique, dans laquelle les aliments sont plongés sans aucune couche protectrice, il se produit une extraction et/ou destruction simultanée importante de composés aromatiques, de vitamines., d'enzymes et d'autres facteurs biologiques et sels nutritifs.
En outre, de nombreux produits alimentaires absorbent des quantités élevées du milieu de cuisson c'est-à-dire de l'eau, ce qui les rend peu appétissants, principalement parce que la matière crue perd sa couleur fraîche et sa con- sistance initiale. De plus, ce procédé exige une durée de cuisson prolongée pour obtenir l'état bouilli recherché, c'est-à-dire jusqu'à ce que la matiè- re alimentaire ait été suffisamment stérilisée et soit assez tendre pour être consommée.
Le bouillage sous pression plus élevée, déjà largement répandu, et dans lequel l'aliment est plongé dans l'eau et chauffé dans un autoclave à des températures sensiblement supérieures à 100 C, peut être exécuté plus rapidement que le bouillage simple. A c8té d'une économie directe du temps nécessaire pour préparer les aliments, un certain nombre d'autres inconvénients propres au procédé ordinaire de bouillage peuvent être également réduits dans une certaine mesure, mais l'inconvénient principal subsiste, c'est-à-dire que la matière absorbe l'eau de cuisson de façon indésirable.
En outre, ce procédé est d'une exécution assez difficile particulièrement pour certains types d'aliments parce qu'une prolongation même peu importante de la pério- de de chauffage provoque souvent une décomposition ou réduction en purée du produit et son imprégnation par l'eau de chauffage.
Le bouillage à la vapeur a été également utilisé pour réduire la période de traitement et éviter la destruction des substances délicates contenues dans le produit cru. Dans les procédés utilisant la vapeur comme milieu de chauffage, l'imprégnation du produit cru est évidemment beaucoup moins forte que par bouillage dans l'eau, que ce dernier bouillage soit ef- fectué sous pression ou à la pression atmosphérique. Cependant, le bouillage à pression élevée, et ses variantes n'ont pu ni conquérir l'estime du public, ni connaître un développement considérable parce que les résultats recherchés, c'est-à-dire un bouillage plus rapide et un produit final meilleur n'ont pas été obtenus par l'emploi de ce système de bouillage.
Certains termes tels que "cuisine à la vapeur" et "cuisson à la vapeur" ont même acquis un sens péjo- ratif parce que le public n'a jamais appris à apprécier le goût et la consis- tance des produits préparés par bouillage à la vapeur. Cependant de nombreu- ses raisons militent en faveur du bouillage à la vapeur comme procédé de cuis- son rapide et idéal.
La vapeur contient une grande quantité de chaleur qui est trans- mise au produit alimentaire pendant la condensation. La teneur en chaleur de la vapeur peut être encore augmentée en la surchauffant ou en augmentant la
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pressiono En outre, comme on l'a dit plus haut, l'imprégnation du produit résultant de ce procédé est relativement peu marquée.
Ces facteurs bien connus sont les raisons directes et primaires du choix de la vapeur comme agent de chauffage dans les recherches sur le problème' de la rationalisation de la préparation des aliments, qui ont con- duit à la présente invention. Des expériences très poussées ont cependant montré que ni la vapeur saturée à basse pression ni la vapeur saturée à hau- te pression, ni la vapeur surchauffée à basse pression ni la vapeur surchauf- fée à haute pression ne peuvent donner les résultats recherchés, en les uti- lisant de la façon habituelle c'est-à-dire en introduisant l'agent de chauf- fage dans une chambre dans laquelle se trouvent les aliments à cuire.
Après de nombreuses considérations théoriques et des expériences systématiques, on a finalement découvert un traitement thermique ne réclamant qu'une petite fraction du temps pris par la cuisson habituelle dans l'eau, n'imprégnant pas les matières crues, ne dégradant pas leur consistance et leur aspect, ne réduisent pas leur teneur en matières aromatiques vitamines et autres fac- teurs biologiques dans une mesure comparable à celle du bouillage ordinaire.
La solution du problème peut paraître simple, si simple en fait qu'elle peut passer à première vue pour évidente lorsqu'on l'exprime de la façon suivante: "l'utilisation de moyens et d'opérations pour cuire les ali- ments par de la vapeur surchauffée à une pression supérieure à la pression atmosphérique". Cependant, un but principal de l'invention est d'obtenir que la pression de la vapeur en contact avec les aliments et pénétrant dans ceux-ci soit non seulement plus élevée que la pression atmosphérique, mais également que la température de la vapeur soit plus élevée que celle de la vapeur d'eau surchauffée à la pression régnante. C'est pourquoi la vapeur est, en fait, surchauffée.
Le but principal de la présente invention est de réaliser un pro- cédé de cuisson de ce type. Un des traits caractéristiques et nouveaux de l'invention est le fait que le traitement par la vapeur est exécuté dans une chambre de four hermétiquement close dont les parois, ou au moins les parties des parois dirigées vers l'intérieur de la chambre du four, sont chauffées à une température plus élevée que celle de la vapeur introduite dans la cham- bre du four, la pression de cette vapeur étant plus élevée que la pression atmosphérique, comme on l'a dit plus haut. On maintient la pression de la vapeur plus élevée que la pression atmosphérique pour que la vapeur soit chas- sée dans l'aliment à cuire ou dans ses pores.
On surchauffe de la vapeur, c'est-à-dire qu'on lui communique une température supérieure à celle de la vapeur d'eau saturée à la température qui règne dans le four, pour que la vapeur ne puisse se condenser dans la couche superficielle de l'aliment froid mais pénètre réellement à l'état de vapeur (et non à l'état d'un produit de condensation aqueux) à l'intérieur de celui-ci. Ce n'est que lorsque cette pénétration a été obtenue que la vapeur se condense et émet sa forte teneur en chaleur, c'est-à-dire sa chaleur d'évaporation.
Les parois du four doivent être faites en une matière conductrice de la chaleur et sont maintenues à une température,plus élevée que la vapeur introduite dans la chambre du four parce que la surchauffe da la vapeur doit être effectuée en partie par le contact avec ces parois et en partie par le rayonnement thermique venant de ces parois pour obtenir les résultats suivant l'invention. Si la vapeur était chauffée avant d'entrer dans la chambre du four, à une température suffisamment élevée pour lui donner le degré de sur- chauffe voulu,la vapeur se précipiterait immédiatement vers les grandes sur- faces des parois entourant la chambre du four, et leur céderait une partie de sa teneur en chaleur en se transformant en vapeur saturée ou vapeur humide et des mouvements de brassage seraient créés dans l'atmosphère du four.
Ceci, à son tour, entraînerait une déformation indésirable de la couche superficiel- le de différents mets ou aliments. Même si la vapeur présente dans la cham- bre du four était adéquatement surchauffée à l'aide d'éléments rayonnants
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fortement chauffés dépassant des parois du four à l'intérieur du four, il ne serait pas possible d'obtenir une atmosphère calme et un apport de chaleur uniforme, comparables à ceux qu'assure la présente invention. En fait, le rayonnement thermique dirigé sur l'aliment par une série d'éléments rayonnants ne pourrait être uniformément réparti à la surface de cet aliment, parce que différentes parties seraient trop rapprochées de certains éléments rayonnants tandis que d'autres parties seraient trop éloignées des éléments.
Certaines parties des aliments seraient donc soumises à un rayonnement perpendiculaire tandis que d'autres ne seraient exposées qu'à un rayonnement sous un angle très aigu ou seraient même dans l'ombre. Par conséquent, suivant l'invention, la surface de chauffage doit être assez grande pour donner à la vapeur le degré de surchauffe nécessaire sans qu'il soit besoin de chauffer la surfa- ce à une température si élevée que son rayonnement puisse brûler les aliments en un point quelconque. En d'autres mots, la surface de chauffage doit sur- chauffer la vapeur à la fois par contact et par rayonnement.
L'invention permet également d'exécuter un procédé de friture et de rôtissage supérieurs aux procédés connus.
Le procédé de friture et de rôtissage peut être considéré comme un prolongement du procédé d'ébullition. Une fois le procédé de bouillage achevé, le traitement peut être continué pour qu'une croûte frite ou rôtie se forme sur l'aliment. Suivant l'invention, cette croûte est obtenue prin- cipalement par contact direct avec la vapeur surchauffée et dans une certai- ne mesure également par rayonnement des parois du four chauffées de façon modérée et uniforme à la différence des procédés connus qui entraînent un contact avec une surface chauffée et conductrice de la chaleur ou avec de l'air fortement chauffé ou des gaz de four et également à la différence du procédé comprenant un rayonnement intense d'éléments rayonnants fortement chauffés.
La première phase des procédés de rôtissage et de friture consis- te donc à faire bouillir l'eau présente dans l'aliment jusqu'à ce que les cellules superficielles de celui-ci aient perdu leur teneur en eau, en par- tie par la condensation qui se produit à l'intérieur de l'aliment et en par- tie par le rayonnement thermique des parois du 'four. Sui- vant les températures atteintes à l'intérieur des cellules, il se produit dans la seconde phase du procédé une combustion, puis une carbonisation et finalement la transformation des tissus cellulaires en cendres. En l'absence d'un apport extérieur de graisse ,on obtient un grillage et en présence de graisses telles que beurre, margarine, graisse animale, etc., l'aliment est frit.
Le passage du bouillage à la friture ou au rôtissage dans un four pos- sédant des dispositifs permettant de créer les conditions caractéristiques de la présente invention, est une question qui dépend principalement de la pério- de de traitement. On voit donc que le procédé de friture ou de rôtissage peut être considéré comme un prolongement du procédé de bouillage.
N'importe quel aliment placé dans le four se comporte comme un élément individuel et suit son propre processus de traitement indépendamment des autres aliments éventuellement placés dans le four. Ainsi, différents aliments ne se communiquent pas mutuellement leur goût, car il ne se produit aucun transfert de matières aromatiques, sels nutritifs, etc. pouvant amener la transmission des substances qui donnent leur saveur aux aliments. On peut donc cuire simultanément dans le four des aliments de nature très différente tels que légumes, poissons, viandes, etc. Pendant la cuisson, les aliments soumis au bouillage peuvent atteindre rapidement le stade où ils commencent à frire, tandis que d'autres poursuivent leur bouillage.
Il est donc possi- ble d'obtenir simultanément le bouillage et la friture ou le rôtissage com- plet de différents types d'aliments dans une même chambre de four à condition que les différents types d'aliments aient des durées de préparation différen- tes. De même, il est possible de traiter une partie des aliments du môme type pendant une durée déterminée pour les faire bouillir, puis de les enlever et de continuer à traiter la partie restante jusqu'à ce qu'elle soit complète- ment frite ou rôtie.
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Pour mieux définira l'invention, on examinera ci-après quelques procédés anté- rieurement proposés pour la cuisson à la vapeur de produits alimentaires.
Le brevet anglais n 60 de 1898 propose d'effectuer le bouillage par de la vapeur surchauffée,mais .sans considérer les points de vue cites plus hauts. En fait, dans ce cas connu, la vapeur est soumise à une surchauf- fe dans un serpentin pendant qu'elle passe vers la chambre de four, mais comme la chambre de four proprement dite est entourée par le bouilleur, les parois de la chambre de four sont apparemment à une température inférieure à celle de la vapeur qui y est amenée. La vapeur doit donc se condenser sur ces parois, de sorte que seule de la vapeur saturée ou humide entrera en contact avec les aliments.
En outre, on ne s'est pas rendu compte dans ce procédé que la vapeur doit être à une pression supérieure à la pression atmosphérique pour qu'elle puisse pénétrer dans les aliments, puisque les pores de ceux-ci sont remplis d'air à la pression atmosphérique.
Le brevet anglais n 261 de 1909 décrit un procédé de bouillage effectué dans un gaz inerte à basse température, de l'ordre de 140 à 160 F (60-71 C). Il est exact que ce brevet cite la présence de vapeur d'eau, et vraisemblablement la pression partielle: de cette vapeur d'eau est inférieu- re à celle de la vapeur d'eau saturée à la température existante (ce qui si- gnifie que la vapeur serait surchauffer mais dans les conditions indiquées, la vapeur d'eau ne peut pénétrer dans une grande mesure à l'intérieur de l'a- liment.
En plus , la basse température entraîne également une cuisson prolon- gée, non seulement coûteuse, mais déterminant également des pertes en vita- mines, particulièrement parce que le procédé s'effectue en présence d'air.
Suivant le procédé de la présente invention, l'air est chassé du four dès le début par la vapeur qui y est introduite, ou , par exemple, par une pompe d'évacuation.
Les brevets américains nos. 948.149, 1.349,784 et 1.820.325 décrivent des procédés qui pourraient sembler avoir certaines caractéristi- ques en commun avec la présente invention. Dans la mise en oeuvre des procé- dés décrits dans ces brevets,la vapeur utilisée est soumiseà une surchauf- fe. Cependant, des procédés ne sont pas appliqués d'une façon telle que la chaleur nécessaire à l'intérieur de l'aliment soit fournie principalement par la condensation de la vapeur à l'intérieur de l'aliment , comme c'est le cas dans le procédé de la présenté invention. En effet suivant le brevet américain n 1.349.784, on utilise une chambre de four entourée de parois en béton et on cherche à obtenir dans une partie du four des températures plus basses que dans le reste du four.
De cette façon, il est tout à fait impossible d'obtenir la condensation intérieure de la vapeur recherchée et atteinte suivant la présente invention, parce que suivant la loi thermique de la paroi froide, la vapeur se condensera principalement dans cette partie plus froide du four et aucun rayonnement thermique propre à maintenir la va- peur fortement surchauffée ne sera communiqué à celle-ci par les parois en béton non conductrices de la chaleur ou mauvaises conductrices de la chaleur.
Dans les procédés décrits dans les brevets américains nos. 948.149, et 1.820.325, des éléments de chauffage sont prévus dans les appareils par- courus par la vapeur (dans le premier cas, des tubes chauffés par l'intérieur et dans le second, des dispositifs de chauffage électriques). Ces éléments donnent une certaine surchauffe à la vapeur, mais d'autre part les chambres du four sont construites de telle manière qu'elles ne peuvent supporter une pression sensiblement supérieure à la pression atmosphérique et pratiquement aucun rayonnement n'est dégagé par les parois de la chambre. On voit donc que l'effet perfectionné et recherché suivant laiprésente invention ne peut être obtenu par ces procédés connus.
Le brevet américain n 862.443 décrit un procédé de préparation d'aliments à la vapeur dans'lequel les parois d'un four ou d'une chambre de chauffage sont chauffées, mais où la vapeur est produite dans un réservoir d'eau chauffé placé dans le four. La surface de l'eau dans ce réservoir com-
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munique librement avec la chambre du four, de sorte que suivant la loi de
Watt la température de la vapeur à l'intérieur de la chambre ne peut dépas- ser celle qui règne au-dessus du bain d'eau. On voit donc que la vapeur d'eau est saturée et se condense à la surface du bain d'eau. Aucune conden- sation de la vapeur à l'intérieur de l'aliment ne peut se produire.
Suivant la présente invention, le générateur de vapeur est entièrement distinct de la chambre du four et ne communique avec lui que par un tuyau, par lequel la vapeur est continuellement chassée dans la chambre du four, ce qui empê- che toute communication avec la surface libre de l'eau dans le générateur de vapeur ou bouilleur.
Pour la mise en oeuvre du traitement thermique suivant la pré- sente invention, sous forme de bouillage, grillage, friture et rôtissage d'aliments, on a construit un four muni de dispositifs alimentant de vapeur l'intérieur du four et d'autres dispositifs chauffant les parois du four à des tempé,ratures dépassant celle de la vapeur introduite dans le four. Ce dernier peut'être hermétiquement fermé et résister à une pression interne excédentaire d'au moins 7 libres/pouce carré (0,491 kg) jusqu'à plusieurs dizaines de livres/pouce carré.
Les dispositifs pour chauffer les parois du four à une température plus élevée que celle de la vapeur sont disposés dans les parois du four ou peuvent être placés à l'extérieur de ces parois, de façon que la chaleur dégagée par ces dispositifs soit communiquée aux parois du four, puis conduite à travers ces parois dans toutes les parties du four et rayonnée des parois à l'atmosphère de vapeur à l'intérieur du four. Le chauffage des parois du four peut être obtenu'électriquement, par des brûleurs à gaz ou par toute autre manière. Il est extrêmement important que les parois du four soient complètement chauffées et puissent émettre le rayonnement thermique désiré. Un avantage essentiel est que le chauffage ne réclame aucun fil électrique, tube, etc. à l'intérieur du four sur lesquels les graisses pourraient brûler.
D'autres part, les parois lisses du four se -nettoient facilement et sont donc plus avantageuses au point de vue sanitai- re. Le four peut avoir une forme parallélipipédique, cylindrique ou toute autre forme appropriée. La forme parallélipipédique s'est révélée en prati- que la plus avantageuse. On notera que le four peut être utilisé avec ou sans apport de vapeur, servant dans le second cas de four ordinaire à rôtir ou à frire. En outre le four peut être équipé de dispositifs émettant des rayons infrarouges ou créant un champs de courant alternatif à haute fréquen- ce, et dans ces cas le four peut également fonctionner,suivant les principes de l'invention ou comme un simple four à rôtir ou à frire.
La vapeur pour le four est amenée d'un bouilleur disposé à l'extérieur et relié par des tuyaux à l'intérieur du four. Un four peut évidemment être alimenté par un bouilleur individuel ou par un'bouilleur alimentant plusieurs fours. Divers degrés de vide peuvent être créés à l'aide d'une pompe à vide disposée également à l'ex- térieur du four et pouvant desservir un ou plusieurs fours.
Le chauffage du four peut être réglé à toute température désirée, au moyen de dispositifs de réglage connus. De même, le chauffage du bouilleur peut être réglé et n'importe quelle pression de vapeur désirée peut être ob- tenue.
'Une forme spécifique de l'invention sera décrite ci-après à titre d'exemple avec référence aux dessins schématiques annexés, dans lesquels:
Fig. 1 est une vue en perspective d'une partie d'un four sans son enveloppe extérieure. '
Fig. 2 est une vue en élévation de deux parties de four superpo- sées comprenant des enveloppes extérieures, certaines parties étant représen- tées en coupe verticale, et
Fig. 3 est une vue en plan de là fig. 2.
Dans ces dessins, le chiffre 1 désigne un four comportant par exemple des nervures 13 entre lesquelles sont disposés des éléments de chauf-
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fage électriques 3 pour chauffer le four. Ces éléments de chauffage peuvent être disposés à l'intérieur de la paroi du four 1 ou dans les nervures 13 de fagon à chauffer l'extérieur du four à 572 F (300 C) par exemple. Le four 1 est muni d'une porte 2 permettant d'accéder à l'intérieur et pouvant être hermétiquement fermée. La vapeur venant du bouilleur 4 ou l'eau 12 est chauf- fée par exemple par un appareil électrique, tel qu'un dispositif de chauf- fage à cartouche 6, est introduite dans le four 1 par un tuyau d'alimentation 7 sous une pression de 28,5 livres/pouce carré (2kg/cm2) au-dessus de la pres- sion atmosphérique.
L'admission de l'eau dans le bouilleur 4 peut être réglée en partie par un robinet 20 et en partie par un dispositif de réglage du ni- veau 8, et l'eau arrive dans le bouilleur de la conduite d'eau principale 10 par l'embranchement 5. Le tuyau d'alimentation de vapeur 7 est muni d'un ro- binet 14 et également de soupapes de sûreté 17. Le niveau d'eau 12 à l'inté- rieur au bouilleur 4 est automatiquement réglé par la soupape 20 commandée par le dispositif de réglage du niveau 8. Un tuyau 9 sert à faire le vide dans le four 1. Le tuyau 9 comporte une soupape 15 réglant cette évacuation Le four 1 est muni d'une soupape de sûreté 17 pour le tuyau de vapeur et d'une soupape de sûreté 18 pour le four. La température à l'intérieur du four 1 peut être réduite en y introduisant de l'eau par le tuyau 10.
La quantité d'eau introduite peut être réglée par un robinet 16. Par formation de vapeur, le four se refroidit. Le tuyau d'alimentation d'eau 5 pour le bouilleur 4 com- porte un clapet de retenue 21 empêchant la vapeur de pénétrer dans les tuyaux d'eau. Le tuyau d'eau 10 est également muni d'un clapet de retenue 22.
La température du four est réglée par un thermostat 23 déterminant la quantité de courant électrique fournie aux éléments de chauffage 3.
La pression de vapeur à l'intérieur du bouilleur 4 est réglée par un régulateur 24 commandant l'élément de chauffage 6.
Des lampes 11 à rayons infrarouges peuvent être prévues à l'inté- rieur du four 1.
La cuisson des aliments s'effectue de la façon suivante : Les aliments crus sont nettoyés et préparés de façon connue en les mélangeant, en les assaisonnant, en les salant, etc. puis sont introduits dans le four pour y subir la cuisson. L'assaisonnement et le salage doivent être sensible- ment moindres que dans les préparations habituelles. Comme on l'a indiqué plus haut, les sels nutritifs et les matières aromatiques ne se perdent pas dans la cuisson suivant l'invention. Le four est hermétiquement fermé et la vapeur y est admise. Dans l'atmosphère surchauffée régnant dans le four et en l'absence d'oxygène atmosphérique, le transfert de la chaleur de rayonne- ment à l'atmosphère et aux aliments à l'intérieur du four se produit très ra- pidement. La vapeur surchauffée ne contient pas de gouttelettes d'eau libres qui feraient obstacle à ce rayonnement.
Les aliments présentent les surfaces les plus froides existant à l'intérieur du four, de sorte que la vapeur se condense à l'intérieur des aliments d'abord près de la couche superficielle, puis à des profondeurs de plus en plus grandes, en y apportant de la chaleur de sorte que les aliments sont très rapidement bouillis. La vapeur sortant des aliments est rapidement surchauffée et, avec la vapeur fournie par le gé- nérateur se trouvant à l'extérieur du four,est renvoyée à l'intérieur des aliments.
La perte de poids de l'aliment est donc très réduite ou nulle. Com- me on l'a indiqué plus haut, il est important, pour obtenir une pénétration rapide de la chaleur dans les aliments, que la vapeur surchauffée soit à une pression supérieure à la pression atmosphérique, plus élevée que la pression existant initialement dans les aliments.
Il est également possible de bouillir les aliments en combinant ce procédé de préparation à la vapeur avec un procédé sous vide. Dans ce cas, l'alimentation de vapeur est interrompue et on fait le vide dans le four. A cause du vide créé dans le four, la température d'ébullition de l'aliment placé à l'intérieur du four s'abaisse et une post-ébullition rapide de l'eau présente dans l'aliment a lieu. Elle entraîne évidemment une élimination d'eau
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ae l'alimenta ce qui peut avoir un effet désirable sur certains aliments.
Avec d'autres aliments, il peut être important de les bouillir à basse tem- pérature. Un peut y arriver en effectuant l'opération uniquement dans le vi- de, à une température considérablement inférieure.
Il faut noter que la consistance des aliments, viande, poisson ou légumes etc. peut déterminer le choix de la température du four et de la pression de la vapeur introduite. Les grandes possibilités de variation des températures,des pressions et des vides, permettent aux cuisiniers spécia- listes d'appliquer des procédés de traitement individuels et d'obtenir des résultats marqués de leur personnalité. Il est évidemment possible de grou- per systématiquement les aliments à traiter et de spécifier la température moyenne et la pression les plus avantageuses en donnant également des indica- tions pour le traitement dans le vide.
Comme on l'a vu plus haut, la friture et le rôtissage peuvent être définis comme un prolongement du bouillage. Le rayonnement thermique des parois du four peut être renforcé en utilisant des rayons infra-rouges provenant de dispositifs appropriés placés à l'intérieur du four. On peut également créer un champ de courant alternatif à haute fréquence pour accé- lérer les traitements. Le rayonnement infra-rouge et le chauffage à haute fré- quence peuvent être utilisés en combinaison avec le traitement à la vapeur ou dans un four utilisé comme four à rôtir ou à frire. Pour montrer comment l'in- vention peut s'appliquer à diverses températures, pressions etc. pour bouil- Iir, frire et rôtir, on a établi les tableaux ci-après se rapportant aux exem- ples 1, 2 et 3 respectivement.
Ces exemples montrent d'une part, que les périodes de préparation sont sensiblement plus réduites lorsqu'on prépare des plats suivant les procé- dés de la présente invention que les périodes nécessaires pour préparer les mêmes plats de la façon habituelle, et d'autre part, qu'on obtient également un gain de poidso Les plats sont également plus savoureux et plus juteux. La viande de poulet par exemple est blanche et tendre. Les pommes de terres blan- ches conservent leur couleur blanche. La chair du poisson reste blanche et d'un goüt agréable et conserve le goût caractéristique de chaque espèce de poisson. Des légumes tels que pois, haricots, etc. conservent leur couleur vert intense et d'autres tels lés choux-fleurs, leur couleur blanche.
Les donpées indiquées dans les exemples peuvent être modifiées pour différents plats et pâtisseries en réglant l'appareil pour diverses températures et pres- sions de vapeur, ou en soumettant les aliments au rayonnement infra.-rouge ou au chauffage électrique à haute fréquence et on comprendra donc que ces exem- ples sont donnés simplement à titre d'illustration des-résultats,qu'on peut obtenir aux températures, pressions de vapeur, vide, etc. utilisés dans les procédés d'essais décrits.
Le procédé suivant l'invention peut être appliqué à la préparation de plats ou d'aliments de différents types tels que viande, poisson, crustacés, légumes ou mélanges, par exemple poulet, venaison, bifsteak, hachés, farce, morue, brochet, perche, maquereau, sole, homard, écrevisses, pommes de terre, différentes espèces de choux, oignons, poireaux, épinards, pois, panais, ar- tichauts, champignons et fruits tels que les pommes, etc.
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EXEMPLE I
EMI8.1
<tb> Processus <SEP> de <SEP> bouillage <SEP> Processus <SEP> de <SEP> friture <SEP> Gain <SEP> de <SEP> temps <SEP> Gain <SEP> de <SEP> poids
<tb> compare <SEP> à <SEP> la <SEP> comparer <SEP> à <SEP> la
<tb> Préparation <SEP> Tempodu <SEP> Pression <SEP> de <SEP> va- <SEP> Période <SEP> Temp.du <SEP> Vide <SEP> Période <SEP> Durée <SEP> de <SEP> préparation <SEP> préparation
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<tb> 400 <SEP> 2 <SEP> 18 <SEP> 20 <SEP> 15
<tb> Farce <SEP> 410 <SEP> 14,2 <SEP> 8 <SEP> 437 <SEP> - <SEP> 8 <SEP> 16 <SEP> 16 <SEP> 9
<tb> Pommes <SEP> de <SEP> terre <SEP> 266 <SEP> 8,5 <SEP> 8 <SEP> - <SEP> - <SEP> -- <SEP> 8 <SEP> 12 <SEP> 10
<tb> Poireaux <SEP> 284 <SEP> 8,5 <SEP> 5 <SEP> - <SEP> - <SEP> 6 <SEP> 9 <SEP> 10
<tb> Petits-pois <SEP> 302 <SEP> 10,0 <SEP> 3 <SEP> - <SEP> 3 <SEP> 9 <SEP> 8
<tb> choux-fluer <SEP> 257 <SEP> 8,5 <SEP> 8 <SEP> 8 <SEP> 7 <SEP> 8
<tb> Perche <SEP> 302 <SEP> 14,2 <SEP> 5 <SEP> - <SEP> 5 <SEP> 9
<tb>
EMI8.4
Sole 292 14,
2 4 437 4 -- 3
EMI8.5
<tb> 300 <SEP> 1 <SEP> 8 <SEP> 9 <SEP> 19
<tb> Morue <SEP> 356 <SEP> 11,4 <SEP> 6 <SEP> - <SEP> 6 <SEP> 10 <SEP> 11
<tb> Maquereau <SEP> 320 <SEP> 11,4 <SEP> 7 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 7 <SEP> 6 <SEP> 10
<tb> Hareng <SEP> 374 <SEP> 14,2 <SEP> 5 <SEP> 437 <SEP> 400 <SEP> 4 <SEP> 9 <SEP> 6 <SEP> 14
<tb>
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EXEMPLE II
EMI9.1
<tb> Bouillage <SEP> Friture <SEP> Cuisson
<tb> Préparation <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 6 <SEP> 7 <SEP> 8 <SEP> 10 <SEP> 11
<tb> "Viennois" <SEP> 437 <SEP> 14,2 <SEP> 4 <SEP> - <SEP> -- <SEP> -- <SEP> 437 <SEP> 3 <SEP> 7 <SEP> 4 <SEP> 9
<tb> "Sponge-cake" <SEP> 392 <SEP> 14,2 <SEP> 7 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 437 <SEP> 5 <SEP> 12 <SEP> 12 <SEP> 14
<tb> "Sponge-cake" <SEP> 437 <SEP> 14,
<SEP> 2 <SEP> 6 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 437 <SEP> 5 <SEP> 11 <SEP> 13 <SEP> 15
<tb> Pain <SEP> blanc <SEP> 392 <SEP> 14,2 <SEP> 6 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 437 <SEP> 4 <SEP> 10 <SEP> 6 <SEP> 11
<tb> Côtelette <SEP> de <SEP> porc <SEP> 392 <SEP> 14,2 <SEP> 5 <SEP> 392 <SEP> 400 <SEP> 4 <SEP> - <SEP> - <SEP> 9 <SEP> 6 <SEP> 12
<tb> Choux <SEP> blanc <SEP> 320 <SEP> 12,8 <SEP> 15 <SEP> 320 <SEP> 200 <SEP> 2 <SEP> - <SEP> 17 <SEP> 13 <SEP> 14
<tb> Gibier <SEP> à <SEP> plumes <SEP> 437 <SEP> 14,2 <SEP> 9 <SEP> 437 <SEP> - <SEP> 6 <SEP> - <SEP> 15 <SEP> 10 <SEP> 16
<tb> Bifsteak <SEP> 410 <SEP> 14,2 <SEP> 10 <SEP> 437 <SEP> - <SEP> 8 <SEP> - <SEP> - <SEP> 18 <SEP> 17 <SEP> 15
<tb> Hareng <SEP> 392 <SEP> 14,2 <SEP> 5 <SEP> 437 <SEP> - <SEP> 4 <SEP> - <SEP> - <SEP> 9 <SEP> 6 <SEP> 11
<tb> Pois <SEP> 384 <SEP> 10,
0 <SEP> 3 <SEP> 284 <SEP> 400 <SEP> 2 <SEP> - <SEP> 5 <SEP> 8 <SEP> 9
<tb> Epinards <SEP> 284 <SEP> 10,0 <SEP> 3 <SEP> 284 <SEP> 400 <SEP> 1 <SEP> - <SEP> 4 <SEP> 6 <SEP> 7
<tb>
1 = température du four en F 7 = température du four en F 2 = pression de vapeur au-dessus 8 = durée en minutes de la pression atmosphérique 9 = préparation totale en minutes 3=durée en minutes 10=gai de temps comparé à la préparation 4 = température du four en oF habituelle en minutes 5 = vide en mm Hg 11 = gain de poids comparé à la préparation 6 = durée en minutes habituelle en %
<Desc/Clms Page number 10>
EXEMPLE III
EMI10.1
<tb> Processus <SEP> de <SEP> bouillage <SEP> Processus <SEP> de <SEP> friture <SEP> Gain <SEP> de <SEP> temps <SEP> Gain <SEP> de <SEP> poids
<tb> compare <SEP> à <SEP> la <SEP> comparé <SEP> à <SEP>
la
<tb> Préparation <SEP> Temp. <SEP> du <SEP> Pression <SEP> de <SEP> va- <SEP> Période <SEP> Tempdu <SEP> Vide <SEP> Période <SEP> Durée <SEP> de <SEP> préparation <SEP> préparation
<tb> Préparation <SEP> four <SEP> en <SEP> peur <SEP> au-dessus <SEP> minutes <SEP> four <SEP> en <SEP> en <SEP> mm <SEP> minutes <SEP> prépara+ <SEP> habituelle <SEP> habituelle
<tb> four <SEP> en <SEP> oF <SEP> de <SEP> al <SEP> p. <SEP> atm. <SEP> F <SEP> Hg <SEP> tion <SEP> en <SEP> en <SEP> min. <SEP> en <SEP> %
<tb>
EMI10.2
liv./p.car. min.
au Bifsteak 356 .., 2 4 356 500 3 7
EMI10.3
<tb> Bifsteak <SEP> 437 <SEP> 14,2 <SEP> 4 <SEP> 437 <SEP> - <SEP> 5 <SEP> 9 <SEP> 5 <SEP> 8
<tb> Petits <SEP> pains <SEP> 464 <SEP> 14,2 <SEP> 5 <SEP> pas <SEP> de <SEP> rôtissage <SEP> 5 <SEP> 10 <SEP> 15
<tb> carottes <SEP> 302 <SEP> 11,4 <SEP> 8 <SEP> 8 <SEP> 7 <SEP> 11
<tb> Perche <SEP> 356 <SEP> 10,0 <SEP> 4 <SEP> 428 <SEP> --- <SEP> 5 <SEP> 9 <SEP> 6 <SEP> 12
<tb> Plie <SEP> 392 <SEP> Il,4 <SEP> 3 <SEP> 437 <SEP> -- <SEP> 2
<tb> 437 <SEP> 300 <SEP> 1 <SEP> 6 <SEP> 9 <SEP> 16
<tb> Farce <SEP> 428 <SEP> 14,2 <SEP> 9 <SEP> 464 <SEP> 5 <SEP> 14 <SEP> 17 <SEP> 11
<tb> Poulet <SEP> 392 <SEP> 14,2 <SEP> 8 <SEP> 446 <SEP> 7 <SEP> 15 <SEP> 13
<tb> Pommes <SEP> de
<tb> terre <SEP> 284 <SEP> 10,
0 <SEP> 9 <SEP> 9 <SEP> 11 <SEP> 11
<tb> Pommes <SEP> de
<tb> terre <SEP> vapeur <SEP> humide
<tb> Pommes <SEP> de
<tb> terre <SEP> 284 <SEP> 11,4 <SEP> 6 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 8 <SEP> 12 <SEP> 12
<tb> Artichauts
<tb> entiers <SEP> 302 <SEP> 14,2 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 8
<tb>