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PROCEDE ET APPAREIL POUR TRAITER DES MATIERES VEGETALES COMESTIBLES, NOTAMMENT
POUR FABRIQUER LA CHOUCROUTE.
Cette invention a pour objet un procédé et un appareil pour traiter et mettre en état des matières végétales comestibles, par exemple pour fabriquer la choucroute, les "pickles", etc...
L'appareil que prévoit l'invention comprend une cuve ouverte à sa partie supérieure pour recevoir la matière végétale à traiter et munie d'un couvercle flexible imperméable à l'air et à l'eau et convenablement taré permettant de protéger le contenu de cette cuve de toute contamination par les saletés, l'air extérieur, etc.. tout en laissant les gaz qui se dégagent dans la cuve s'échapper dans l'atmosphère.
Une caractéristique de cet appareil réside dans ce fait que le couvercle flexible mais imperméable à l'air et à l'eau de la cuve est capable de comprimer le contenu de matière végétale de celle-ci pour l'empêcher de se dilater exagérément, si même une dilatation en est permise, tout en fonctionnant comme joint de retenue et de décompression permettant aux gaz intérieurs de s'échapper hors de la cuve au fur et à mesure de leur formation au sein de la matière végétale en cours d'évolution mais sans permettre à l'air extérieur de pénétrer dans la cuve et dans son contenu.
Une autre caractéristique de l'appareil réside dans ce fait qu'une fois en place le couvercle de la cuve constitue un réceptacle pour de l'eau, du sable ou plus généralement l'agent de charge, de sorte que la quantité de cet agent peut être réglée pour équilibrer la pression dans la cuve et la force de dilatation engendrée au seinde la matière, tout en formant avec la paroi interne de la cuve un joint de retenue et de décompression par lequel les gaz peuvent s'échapper dans l'atmosphère.
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D'autres caractéristiques et avantages de l'appareil découlent de la suite de ce texte et du dessin schématique annexé dans lequel :
La fig. 1 est une vue en coupe d'une cuve de traitement ou de maturation d'une matière végétale comestible, le couvercle de cette cuve constituant un mode de réalisation de l'objet de l'invention permettant la mise en oeuvre du procédé qu'elle prévoit.
La fig. 2 est une vue en plan du dessus du couvercle représenté en fig. 1.
La fig. 3 est une vue semblable à la fig. 2 montrant une variante du couvercle de la cuve en question.
La fig. 4 est une vue en coupe par la ligne IV-IV en fige 3.
Pour le traitement jusqu'à maturation ou mise en état de matières végétales comestibles comme les choux à transformer en choucroute, les concombres à transformer en "pickles", etc.. on place généralement la matière dans une cuve ouverte à sa partie supérieure. On recouvre cette cuve à l'aide de planches qu'on charge à l'aide de pierres, de cailloux ou d'autres poids assez considérables. Mais ce mode de recouvrement de la cuve et. de chargement de son couvercle n'est pas satisfaisant pour diverses raisons. En premier lieu les saletés peuvent pénétrer dans la cuve.
En outre, s'il s'agit d'une matière végétale qui se dilate ou gonfle au cours du traitement, comme c'est le cas des choux hachés devant être transformés en choucroute, la matière s'élève dans la cuve malgré les planches chargées, et ce dans une mesure telle que pour des quantités de matière (choux hachés) représentant à l'origine 20.000 kilos, on subit une perte atteignant environ 4.000 kilos.
Cet inconvénient est supprimé grâce à l'invention qui consiste à mettre la matière, en particulier la masse de choux hachés devant être transformée en choucroute, dans une cuve en bois ouverte à sa partie supérieure, cette cuve mesurant environ 4m,6 de hauteur et de 3m,6 à 4m,3 de diamètre intérieur de façon à contenir environ 20.000 kilos de choux hachés. On garnit la cuve de matière tassée jusqu'à une profondeur comprise entre 30 et 60 centimètres à partir de son sommet, puis on recouvre la cuve à l'aide d'un couvercle flexible imperméable à l'air et à l'eau, Ce couvercle est constitué par une mince feuille d'une matière souple transparente telle qu'une matière plastique, du caoutchouc ou une autre composition appropriée.
On ligature la bordure périmétrale du couvercle à l'aide d'une corde qu'on tend convenablement, de façon qu'elle fasse le tour de la cuve près de sa partie supérieure. On bourre ensuite en quelque sorte la partie centrale du couvercle dans la partie supérieure béante de la cuve jusqu'à ce qu'elle s'appuie sur la matière en cours de traitement. La partie centrale du couvercle qui plonge dans la cuve forme ainsi un réceptacle dans lequel on peut aisément placer un agent de charge.
Pour de nombreuses applications, l'eau convient comme agent de charge. On peut régler la quantité d'eau versée dans le réceptacle formé par la partie centrale du couvercle en fonction du poids total qui est nécessaire pour résister à la tendance du contenu de la cuve (ici la masse de choux hachés) à se dilater au fur et à mesure de sa transformation c'est-à-dire de la formation de la choucroute. L'eau pousse le couvercle en contact ferme avec la surface supérieure de la masse des choux hachés et aussi contre la paroi interne de la cuve en formant ainsi avec celle-ci un joint étanche mais permettant la décompression.
Les gaz qui se forment au sein de la matière peuvent ainsi s'échapper dans l'atmosphère en traversant ce joint qui s'oppose cependant à toute pénétration d'air extérieur ou de poussières ou autres saletés.
La masse de choux hachés et pilés soustraite au contact de l'air comme indiqué ci-avant se présente selon un état satisfaisant aussi bien dans ses couches supérieures que dans tous les autres points de la profondeur totale de la masse. Etant donné que les couches supérieures ne peuvent venir au contact de l'air, aucune contamination ne peut se produire.
La pratique permet de constater qu'une masse de 20.000 kilos environ de choux hachés soumis à ce processus de charge pendant sa transformation
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chimique par un couvercle flexible formant joint de retenue et de décompression fournit un rendement en choucroute égal à 100%. En d'autres termes, le procédé permet d'éviter la perte antérieure qui s'élevait jusqu'à 20% environ de la masse de choux traités. Un autre avantage du procédé c'est qu'il permet d'obtenir un produit uniforme et de qualité bien meilleure que la choucroute fabriquée par les méthodes antérieures.
Dans la fig. 1 sont représentés la cuve et le couvercle au moyen desquels le procédé peut être mis en oeuvre. La cuve est désignée dans son ensemble par 1; elle peut être constituée par toute matière convenable, mais de préférence par des douves en bois quand il s'agit de traiter des matières végétales comestibles comme des choux, des concombres, des melons, des cornichons, etc.. Le couvercle est désigné par 2.
D'après le mode de réalisation que montre la fige 2, le couver- cle , est constitué par une feuille plane et circulaire d'une matière plastique et flexible convenable ou de caoutchouc. Si le couvercle est constitué par une matière plastique, il est préférable que cette matière soit transparente pour permettre d'apercevoir à travers lui la matière en cours de traitement. Le couvercle est posé sur la partie supérieure de la cuve et sa bordure périmétrale est rabattue vers le bas le long de la paroi externe de cette cuve sur une distance d'environ 20 à 30 centimètres et ligaturée contre cette paroi à l'aide d'une corde bien serrée 3. On bourre ensuite la partie centrale du couvercle 2 pour la faire pénétrer dans la cuve jusqu'à ce qu'il s'appuie contre la matière végétale ± qui doit y subir le traitement.
On place alors un agent de charge (par exemple de l'eau) dans l'espace ± délimité par le couvercle ?, qui lui sert de réceptacle. La quantité d'eau qu'on verse ainsi dans l'espace 5 est calculée de façon à assurer la charge nécessaire pour empêcher le contenu de la cuve de monter dans celle-ci au-dessus de son bord supérieur. En plagant une quantité d'eau suffisante dans l'espace 5, on peut équilibrer la force de dilatation par le poids de l'eau.
L'eau ainsi placée dans l'espace du couvercle non seulement agit pour comprimer la masse de choux hachés mais applique le couvercle contre la paroi interne de la cuve avec une pression suffisante pour former avec cette paroi un joint de retenue et de décompression. Au fur et à mesure que les gaz se forment dans la cuve 1, ils s'élèvent jusqu'à sa partie supérieure et passent entre son couvercle 2 et ses parois latérales, puis s'échappent dans l'atmosphère par l'interstice situé sous la ligature 3.. Si l'eau n'assure pas un poids suffisant pour équilibrer les forces de dilatation qui prennent naissance au sein de la masse de choux hachés ou de matière en cours de traitement, on peut employer d'autres agents de chargement comme du sable ou un autre matériau lourd soit seul, soit en combinaison avec de l'eau.
Au lieu d'utiliser comme couvercle une feuille plane de matière flexible comme le montre la fige 2, on peut prévoir un couvercle comme celui représenté par les figs. 3 et 4. Cette variante du couvercle qui est désigné ici par 6 est constituée par une feuille circulaire d'une matière plastique ou autre comportant une margelle ou bordure annulaire plane 2. et une partie centrale incurvée ou déprimée 8, Si l'on emploie un semblable couvercle tel que représenté par les figs. 3 et 4, on engage sa partie centrale déprimée 8 dans l'embouchure supérieure de la cuve, puis on rabat vers le bas la bordure annulaire . par-dessus le bord supérieur de la cuve,et on ligature par exemple à l'aide d'une corde, comme représenté dans la fige 1.
Comme indiqué, les couvercles représentés par les figs. 2, 3 et 4 sont de forme circulaire. C'est, en effet, la forme la plus courante des cuves servant aux travaux de ce genre. Si, toutefois, la cuve n'a pas une forme ronde en coupe transversale, la forme du couvercle doit lui correspondre.
Les détails de réalisation peuvent être modifiés, sans s'écarter de l'invention, dans le domaine des équivalences techniques.
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PROCESS AND APPARATUS FOR TREATING EDIBLE VEGETABLE MATERIALS, IN PARTICULAR
TO MAKE THE SAUCERRUST.
This invention relates to a method and an apparatus for treating and conditioning edible vegetable matter, for example for making sauerkraut, "pickles", etc ...
The apparatus provided for by the invention comprises a tank open at its upper part to receive the plant material to be treated and provided with a flexible cover impermeable to air and water and suitably calibrated making it possible to protect the contents of this. tank from any contamination by dirt, outside air, etc., while allowing the gases which are released in the tank to escape into the atmosphere.
A feature of this apparatus is that the flexible but air and water impermeable cover of the tank is able to compress the plant material content thereof to prevent it from expanding excessively, if even an expansion is allowed, while functioning as a retaining and decompression seal allowing the interior gases to escape out of the tank as and when they are formed within the plant material during evolution but without allow outside air to enter the tank and its contents.
Another characteristic of the device lies in the fact that once in place the cover of the tank constitutes a receptacle for water, sand or more generally the filling agent, so that the quantity of this agent can be adjusted to balance the pressure in the vessel and the expansion force generated within the material, while forming a retaining and decompression seal with the inner wall of the vessel through which gases can escape into the atmosphere .
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Other characteristics and advantages of the device follow from the remainder of this text and from the appended schematic drawing in which:
Fig. 1 is a sectional view of a tank for processing or maturing an edible plant material, the cover of this tank constituting an embodiment of the object of the invention allowing the implementation of the process that it foresees.
Fig. 2 is a top plan view of the cover shown in FIG. 1.
Fig. 3 is a view similar to FIG. 2 showing a variant of the cover of the tank in question.
Fig. 4 is a sectional view through line IV-IV in fig 3.
For the treatment until maturation or preparation of edible vegetable matter such as cabbages to be transformed into sauerkraut, cucumbers to be transformed into "pickles", etc. .. the material is generally placed in a tank open at its upper part. This tank is covered with planks which are loaded with stones, pebbles or other fairly considerable weights. But this method of covering the tank and. loading of its cover is not satisfactory for various reasons. Firstly, dirt can get into the tank.
In addition, if it is a plant material which expands or swells during processing, as is the case with chopped cabbages to be made into sauerkraut, the material rises in the tank despite the planks. loaded, and to such an extent that for quantities of material (chopped cabbages) originally representing 20,000 kilos, a loss of about 4,000 kilos is suffered.
This drawback is eliminated thanks to the invention which consists in putting the material, in particular the mass of chopped cabbage to be transformed into sauerkraut, in a wooden vat open at its upper part, this vat measuring approximately 4m, 6 in height and 3m, 6 to 4m, 3 inside diameter so as to contain about 20,000 kilos of chopped cabbage. The tank is packed with material packed to a depth of between 30 and 60 centimeters from its top, then the tank is covered with a flexible cover impermeable to air and water. cover is formed by a thin sheet of a transparent flexible material such as plastic, rubber or other suitable composition.
The perimeter edge of the cover is tied with a rope which is suitably stretched, so that it goes around the tank near its upper part. The central part of the cover is then stuffed in a way into the open upper part of the tank until it rests on the material being processed. The central part of the cover which plunges into the tank thus forms a receptacle in which a bulking agent can easily be placed.
For many applications water is suitable as a bulking agent. The quantity of water poured into the receptacle formed by the central part of the lid can be adjusted as a function of the total weight which is necessary to resist the tendency of the contents of the tank (here the mass of chopped cabbage) to expand over time. and as it is transformed, that is to say as the sauerkraut is formed. The water pushes the cover into firm contact with the upper surface of the mass of chopped cabbages and also against the inner wall of the tank, thus forming therewith a tight seal but allowing decompression.
The gases which form within the material can thus escape into the atmosphere by passing through this seal which, however, opposes any penetration of outside air or of dust or other dirt.
The mass of chopped and pounded cabbage removed from contact with air as indicated above is in a satisfactory state both in its upper layers and in all other points of the total depth of the mass. Since the top layers cannot come into contact with air, no contamination can occur.
Practice shows that a mass of approximately 20,000 kilos of chopped cabbage subjected to this loading process during its transformation
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chemical by a flexible cover forming a retaining and decompression seal provides a sauerkraut yield equal to 100%. In other words, the process avoids the previous loss which amounted to about 20% of the mass of treated cabbages. Another advantage of the process is that it makes it possible to obtain a uniform product of much better quality than the sauerkraut produced by the previous methods.
In fig. 1 are shown the vessel and the cover by means of which the method can be carried out. The tank is designated as a whole by 1; it can be constituted by any suitable material, but preferably by wooden staves when it comes to treating edible vegetable matter such as cabbages, cucumbers, melons, pickles, etc. The cover is designated by 2 .
According to the embodiment shown in Fig. 2, the cover consists of a flat circular sheet of a suitable flexible plastic material or rubber. If the cover is made of a plastic material, it is preferable for this material to be transparent to make it possible to see the material being treated through it. The cover is placed on the upper part of the tank and its perimeter edge is folded down along the outer wall of this tank over a distance of about 20 to 30 centimeters and tied against this wall using a tight rope 3. The central part of the cover 2 is then stuffed to make it penetrate into the tank until it rests against the plant material ± which must undergo the treatment there.
A bulking agent (for example water) is then placed in the space ± delimited by the cover?, Which serves as its receptacle. The quantity of water which is thus poured into the space 5 is calculated so as to ensure the load necessary to prevent the contents of the tank from rising in the latter above its upper edge. By placing a sufficient quantity of water in space 5, the expansion force can be balanced by the weight of the water.
The water thus placed in the space of the cover not only acts to compress the mass of chopped cabbage but applies the cover against the internal wall of the tank with sufficient pressure to form with this wall a retaining and decompression seal. As the gases form in the tank 1, they rise to its upper part and pass between its cover 2 and its side walls, then escape into the atmosphere through the interstice located below ligation 3. If the water does not provide sufficient weight to balance the expansion forces which arise within the mass of chopped cabbage or material being processed, other loading agents may be employed. like sand or other heavy material either alone or in combination with water.
Instead of using a flat sheet of flexible material as a cover, as shown in Fig. 2, it is possible to provide a cover such as that shown in FIGS. 3 and 4. This variant of the cover which is designated here by 6 is constituted by a circular sheet of a plastic or other material comprising a coping or flat annular border 2. and a curved or depressed central part 8, If one uses a similar cover as shown in FIGS. 3 and 4, its depressed central part 8 is engaged in the upper mouth of the tank, then the annular edge is folded down. over the upper edge of the tank, and ligature for example using a rope, as shown in fig 1.
As indicated, the lids represented by figs. 2, 3 and 4 are circular in shape. It is, in fact, the most common form of tanks used for work of this kind. If, however, the tank does not have a round shape in cross section, the shape of the cover should match it.
The details of realization can be modified, without departing from the invention, in the field of technical equivalences.