BE483625A - - Google Patents

Description

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  Procédé et appareil pour le fumage des denrées alimentaires" 
La présente invention concerne un procédé pour fumer des den- rées alimentaires, ainsi qu'une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. 



   Jusqu'à présent, les produits de combustion produits par le processus de combustion de matières ligneuses (bois) étaient consi-   dérés   comme constituant les éléments de la fumée qui sont réellement 

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 actifs pour le fumage des denrées alimentaires, c'est-à-dire ceux qui, lors de la pénétration de la fumée dans ces denrées, agissent comme un   agent   préservatif et donnent aux denrées le goût spécifique et agréable de la fumée. Dans certains cas, la fumée était, jusqu'à présent, conduite à travers un filtre dans le but d'en séparer tou- tes les particules autres que celles provenant du processus de com- bustion. 



   En règle générale, les denrées alimentaires sont suspendues dans des chambres de fumage, à travers lesquelles on fait passer, par tirage naturel ou forcé, un courant de fumée qui est produit par la combustion incomplète de sciure de bois ou toute autre ma- tière appropriée. 



   On a toutefois également déjà fumé des denrées alimentaires en plaçant celles-ci dans des chambres de fumage fermées, dans les- quelles on a créé le vide, mais auxquelles on fournit la quantité d'air atmosphérique qui est juste suffisante pour entretenir   la.   combustion. Lorsque de l'air a été admis en quantité suffisante pour que la pression dans le réservoir atteigne la pression atmos- phérique, le développement de fumée cesse automatiquement et, dans le cas où les denrées alimentaires ne sont pas encore traitées à fond, elles doivent être soumises à un nouveau traitement par la fumée. 



   La présente invention s'écarte totalement des procédés et théories connus, par le fait que la sciure de bois ou autre combus- tible utilisé pour le fumage normal, placé dans la chambre de fumage ou une chambre communiquant avec celle-ci, est, en vue de sa distil- lation sèche sans combustion, chauffé sans admission d'air, de fa- çon à développer des vapeurs de vinaigre de bois (acide pyroligneux) et de dérivés de goudron de bois, pour réaliser le fumage. On n'en- gendre donc pas de produits de combustion, le fumage étant réalisé complètement au moyen des dites vapeurs qui se développent à une 

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 température sensiblement inférieure à la température qui régnerait dans la sciure de bois si une combustion était entretenue dans cette dernière.

   Les vapeurs se condensent à la surface des denrées alimentaires et les condensats pénètrent beaucoup plus aisément et rapidement dans les parties centrales de ces denrées, que ce n'était le cas pour les produits de combustion utilisés jusqu'à présent, qui sont constitués en grande partie par de petites particules de carbone. 



   De ce fait, le fumage peut être effectué huit à dix fois plus rapidement que par les procédés connus jusqu'à présent, ce qui don- ne lieu à une augmentation correspondante du rendement des installa- tions utilisées, tandis que la perte de poids résultant du fumage est réduite considérablement, puisque ce n'est que pendant un temps beaucoup plus court que la graisse et l'eau contenues dans les den- rées alimentaires peuvent s'égoutter. Des jambons et morceaux de viande de faible dimension uniforme peuvent être traités en une couple d'heures, sans aucun séchage préalable. 



   D'autres particularités de l'invention ressortiront de la des- cription de deux installations pour la mise en oeuvre de l'invention, qui sera donnée ci-après avec référence au dessin schématique annexé dans lequel: 
Fig. 1 montre une vue en coupe verticale d'une chambre de fumage et d'un réservoir de combustible placé sur le fond de la chambre, et 
Fig. 2 est une vue similaire d'une autre chambre de fumage, dont le réservoir de combustible est placé dans une chambre communi- quant avec la chambre de fumage. 



   La chambre de fumage 15 comporte un cadre 20 suspendu par des crochets 19 à un rail 18, le cadre 20 étant pourvu de barres 12 auxquelles peuvent être suspendues les denrées alimentaires, telles que des jambons 13 et des saucissons 14. Au-dessous de ce cadre, un dispositif de chauffage électrique 17 est, dans le cas de la Fig. 1, 

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 placé sur le fond 16 de la chambre. Sur ce dispositif de chauffage 17 est placé un plateau ou bac plat 3 qui sert de support au com- bustible, par ex. de la sciure de bois. A travers une porte dans la paroi antérieure de la chambre, et non montrée au dessin, le cadre 20 est introduit dans la chambre, le cadre coulissant alors sur le rail 18.

   La porte est fermée hermétiquement et, au moyen des conducteurs 4, le dispositif de chauffage électrique 17 est mis en marche, de façon à chauffer la sciure de bois jusqu'à la tempé- rature précise à laquelle se produira l'évaporation du vinaigre de bois et des produits dérivés du goudron de bois, qui s'étendent len- tement dans la chambre. De ce fait, la majeure partie de l'air at- mosphérique se trouvant dans la chambre est expulsée par une sou- pape 21 dans un conduit 22 logé dans le plafond de la chambre 1, et lorsque les vapeurs ont empli la chambre 1, de façon qu'elles commen- cent à s'échapper par la soupape 21, cette dernière se ferme. L'éva- poration continue alors pendant une couple d'heures et les vapeurs se condenseront sur la surface des denrées alimentaires, en péné- trant ensuite dans les parties centrales de ces denrées.

   La chambre est pourvue d'une paroi double, de façon à assurer l'isolement ther- mique de sa face intérieure, en vue d'éviter que celle-ci ne se re- froidisse trop fortement en cédant de la chaleur à son ambiance, ce qui entraînerait une augmentation inutile de la condansation. 



   Dans la chambre 5 montrée en Fig. 2, qui affecte une forme cylindrique, la paroi de la chambre est pourvue d'une chemise 10 par laquelle la paroi est maintenue chaude en permanence pendant le processus de fumage, au moyen d'un brûleur 8 disposé sous la cham- bre 5, les produits de combustion de ce brûleur 8 étant conduits à travers la chemise 10, tel qu'indiqué par les flèches 23, pour s'échapper par un tuyau de décharge 11 prévu à la partie supérieure de la chemise 10. 



   Le dit brûleur sert également à chauffer la sciure de bois 7 

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 contenue dans une chambre 6, dont le fond est chauffé par le brûleur et qui est disposée sous la chambre 5, laquelle communique avec la chambre 6 par des ouvertures 9 prévues dans son fond. La chambre 6 est chauffée à la température exacte à laquelle se produit la distil- lation sèche du combustible 7 qu'elle contient. 



   Les vapeurs ainsi produites se condenseront à peine sur la paroi de la chambre 5 qui est chauffée par les produits de combus- tion beaucoup plus chauds qui sont fournis par la flamme du brûleur 8, mais elles se condenseront principalement sur les denrées alimen- taires 13 et 14, la paroi de la chambre étant maintenue à une tem- pérature qui est au moins aussi élevée que la température régnant à l'intérieur de la chambre. La paroi de la chambre de l'installa- tion montrée en Fig. 1 peut être munie de corps chauffants 24 montés dans la paroi double et servant à chauffer la paroi intérieure à la température mentionnée. 



   REVENDICATIONS. 



   1. Procédé pour le fumage des denrées alimentaires dans une chambre de fumage, caractérisé en ce que de la sciure de bois ou autre combustible utilisé pour le fumage normal, placé dans la chambre de fumage ou dans une chambre communiquant avec celle-ci, est, en vue de sa distillation sèche sans combustion, chauffé sans admission d'air, de façon à développer des vapeurs de vinaigre de bois et de produits dérivés du goudron de bois, pour réaliser le fumage.

Claims (1)

1. 2. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le combustible est chauffé par le support sur lequel il repose.

   3. Procédé suivant revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le combustible est chauffé à une température réglable qui est considérablement plus basse que la température requise pour entrete- nir une combustion. <Desc/Clms Page number 6>

   4. Procédé suivant revendications 1,2 ou 3, caractérisé en ce que le combustible est chauffé sur un plateau ou bac plat qui est chauffé électriquement ou d'une autre manière, sans faire usage de feu à l'intérieur de la chambre.

   5. Procédé suivant revendications 1,2, 3 ou 4, caractérisé en ce que la partie du fond de la chambre de fumage, sur laquelle repose le combustible, est chauffée au moyen d'une source de chaleur disposée à l'extérieur du fond de la chambre.

   6. Procédé suivant revendications 1,2, 3, 4 ou 5, caractérisé en ce que la paroi extérieure de la chambre de fumage est chauffée à une température qui est au moins aussi élevée que la température régnant à l'intérieur de la chambre de fumage.

   7. Procédé suivant revendications 1,2, 3, 4, 5 ou 6, carac- térisé en ce que la chambre de fumage est chauffée de l'extérieur par-des produits de combustion s'écoulant à travers une chemise de chauffage entourant la chambre, en partant d'un brûleur disposé sous la chambre de fumage, lequel brûleur sert à chauffer le combustible placé immédiatement à l'intérieur de la chambre, afin de produire la distillation sèche de ce combustible.

   8. Procédé suivant revendications 1,2, 3,4, 5,6 ou 7, caractérisé en ce que les parois de la chambre de fumage sont chauf- fées par des corps chauffants montés dans ces parois.

   9. Procédé en substance comme défini ci-dessus dans les reven- dications 1 à 5 et comme illustré aux dessins annexés.

   10. Procédé en substance comme défini ci-dessus dans les re- vendications 6 à 8 et comme illustré aux dessins annexés.

   11. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé suivant les @ revendications 1 à 5 et comportant une ou plusieurs des particulari- tés techniques spécifiées ci-dessus.

   12. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé suivant les re- vendications 6 à 8 et comportant une ou plusieurs des particularités techniques spécifiées ci-dessus.

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