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Appareil pour la préparation de produite de confiserie et produits similaires
Cette invention se rapporte de façon générale à un appareil servant à la production ou la,préparation de produite de confiserie ou produits similaires auxquels on désire conférer une texture aérée, mousseuse ou écumeuse. L'invention concerne plus particulièrement un procédé continu, par opposition à un procédé par charges séparées, pour la préparation de tels produits.
Le but général de cette invention est de fournir un appa- reil à fonctionnement continu du type décrit, permettant de confé- rer au produit les qualités désirées de pâte écumeuse et mousseuse par une unique opération de diffusion de pâte à bonbons ou analo- gue mélangée à un gaz par un moyen adéquat, les seules opérations suivantes étant d'évacuer la pâte diffusée et si on le désire de la mouler aux dimensions et formes appropriées.
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L'invention a aussi pour buts de fournir: un appareil du type décrit dans lequel la pâte est auto- matiquement à. l'abri de la surchauffe pendant sa préparation éli- minant ainsi la possibilité de résultats destructifs qui accompa- gnent une surchauffe; un appareil grâce auquel le temps nécessité pour la production des confiseries du type décrit est considérablement diminué; un appareil convenant aux buts cités plus haut qui peut aisément être nettoyé et entretenu en état parfaitement hygiénique; un appareil convenant bien pour la production de diffé- rentes qualités ou textures de produits de confiserie du type considéré.
D'autres buts et avantages particuliers de l'invention ressortiront clairement de la description du procédé et de l'appa- reil perfectionnés donnée ci-après.
Des formes de réalisation préférées de l'invention sont représentées à titre d'exemple dans les dessins annexés, mais il va de soi que des modifications peuvent y être apportées sans sor- tir du cadre de l'invention.
Dans ces dessine.
Fig. 1 eet une vue schématique fragmentaire avec arrache- ment partiel et en coupe longitudinale verticale suivant la ligne 1-1 de la figure 2, montrant d'une façon conventionnelle un appa- reil proposé pour l'exécution aes opérations impliquées dans la présente invention.
Fig. 2 est une coupe verticale transversale suivant la ligne 2-2 de la figure 1, et
Fige. 3 et 4 sont des vues fragmentaires en coupe verti- cale longitudinale montrant des détails d'organes de diffusion mo- difiée pouvant être substitués à l'organe correspondant de la Fig.1.
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La présente invention comprend la diffusion à travers un diffuseur poreux d'un agent gazeux et d'une pâte de confiserie, provoquant la diffusion intime de milliers de globules ou bulbes d'air dans la masse de la pâte en une seule opération continue.
Il sien-suit que le temps de fabrication est substantiellement ré- duit en comparaison des procédés de fabrication par charges sépa- rées actuellement pratiqués qui comprennent une opération de batta- ge.
La fig. 1 des dessins annexés illustre conventionnellement un système ou appareil servant à réaliser le procédé de la présente invention. Le chiffre de référence 10 indique sur cette figure un diffuseur d'Où le produit travaillé est évacuée ordinairement mais pas toujours, vers les moules (non montrés). Le diffuseur qui a été choisi comme exemple et qui est d'un type ayant donné des ré- sultats très satisfaisants, consiste en une chambre cylindrique il, fermée aux deux extrémités par des plaques ou disques 12 qui pré- sentent une ouverture centrale; à l'un de ces disques est relié un tuyau de décharge 13 qui communique avec l'intérieur de la chambre par l'ouverture du disque. Un:.tuyau d'alimentation 14 passe par l'ouverture centrale de la plaque de fermeture opposée 12 et se prolonge dans la chambre 10.
Le tuyau 14 est alimenté continuellement d'une masse visqueuse liquide de pâte à bonbon coulant d'une façon continue, et d'air sous pression; la partie du tuyau qui se trouve à l'intérieur de la chambre 10 est perforée en 15 pour permettre la sortie de ladite masse de pâte et d'air, Un organe de diffusion désigné d'une façon générale par 16 entoure le tuyau 14 et ses perfora- tions 15. Cet organe consiste en un manchon diffuseur 17 en forme de cylindre creux foraminé, fait en une matière poreuse adéquate, de pré- férence une céramique comme l'aloxite (Al2O3) ou du carborandum.
La .porosité ou la perméabilité du manchon est telle qu'il laisse
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passer radialement, ee diffuser et se mélanger la masse liquide visqueuse et l'air qui arrivent par le tuyau 14 et les perfora- tions 15. Dans la forme d'exécution représentée les bouts du manchon 17 sont fermés par des disques à ouverture centrale qui reçoivent le tuyau 14 et sont maintenus par des écrous 18 ou au- tres dispositifs appropries.
La figure 3 montre un diffuseur 10' qui correspond d'une façon générale au diffuseur 10, excepté que l'élément poreux de diffusion, désigné par 16' est fait en une matière comme celle décrite, mais a la forme d'une cuvette à rebord complètement fermée à une extrémité et placée entre la chambre cylindrique 11' et la plaque de fermeture trouée 12' à l'extrémité d'alimentation du diffuseur.
Une autre variante du diffuseur désignée par 10''est montrée sur la figure 4; ici la diffusion est accomplie par une série de disques 19 faits en la matière poreuse décrite plus haut, et disposés bout à bout dans la chambre 111 le Les disques ont un diamètre qui correspond au diamètre intérieur de cette chambre et ils sont tenus en place au moyen de rondelles ou anneaux 20. La porosité des disques 19 peut, comme décrit, varier de grossière à fine ou bien on peut varier soit le type de matière, soit le nom- bre de disques, suivant la composition, la consistance et la pres- sion de la masse de pâte chargée dans le système ou suivant la texture désirée pour le produit final.
Le tuyau 14 est alimenté sous pression de masse liquide de pâte à confiserie par une conduite 21 qui met ce tuyau an com- munication avec une pompe centrifuge 22. Cette conduite comprend un robinet de réglage 23 actionné à la main, un manomètre 34 et un clapet à sens unique 25 qui en ce point empêche le reflux de la masse liquide, cette masse de pâte peut avoir toute composi- tion désirée (dans les limites indiquées ci-après), telle qu'un @
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mélange de guimauve ou des combinaisons d'ingrédients d'un quel- conque produit plus lourd désiré.
L'air comprimé est amené par un tuyau ou conduite 26 vers un compresseur à cylindre et piston ou tout autre compres- seur d'air approprié 27 refoulant l'air vers le diffuseur. Le compresseur 27 débite l'air vers une conduite 28 comportant un robinet à main 29, un manomètre 30 et un clapet 31. Au-delà du clapet 31 qui en empêche le reflux, l'air rejoint, dans le tuyau - d'admission 14 au diffuseur, le liquide qui se trouve dans la conduite 21.
A titre d'exemple, la pression d'air peut être d'environ 27 Kg. (60 pounds), étant entendu que l'air arrive au tuyau 14 en même temps que la masse visqueuse de pâte liquide, et on peut sup- poser que la pâte visqueuse liquide, lorsqu'elle parvient dans le diffuseur, est à une température d'environ 49 C (120 F) et à une pression variant selon la vitesse de production ou les carac- téristiques de texture du produit final qu'on désire obtenir; en tout cas, la pression sur le liquide dépassera la pression d'air dans la conduite 28, supposée être d'environ 2? kg ( 60 1bs) par pouce carré.
Au moment de la rencontre entre l'air et la pâte, un mélange préliminaire de l'air avec la pâte a lieu immédiatement, de sorte que l'air est réparti complètement dans la masse coulan- te de la pâte liquide, ce qui a un effet avantageux sur les opé- rations subséquentes de dispersion et de travail du mélange air- liqu ide.
L'air et le liquide sortent du tuyau 14 par les perfora- tions 15, à l'intérieur du mancnon diffuseur 17, pour passer ensui- te à travers le manchon. Lors du passage dans le tuyau 14 et par- ticulièrement en sortant par les perforations 15 dans le manchon 17, un mélange préliminaire de l'air et de la pâte visqueuse a lieu @
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avant la formation d'écume, produisant une globulisation considé- rable de la masse.
En passant à travers le manchon, l'air est fi- nement et copieusement diffusé, sous forme de milliers de globules dans toute la masse liquide de façon à saturer et aérer complète- ment celle-ci, tandis qu'en même temps un travail et un mélange mécaniques très effectifs et complets s'opèrent pendant que la masse passe par les interstices de l'élément poreux. A sa sortie du manchon dans la. chambre cylindrique il, la pâte est légère, écumeuse et saturée d'air et elle est évacuée du diffuseur à tra- vers le tuyau 13 à un état permettant, en général, de la mouler immédiatement. On obtient le même résultat quand le diffuseur est construit comme il est montré soit sur la figure 3 soit sur la figure 4.
Le mélange et la distribution préliminaires de l'air dans la masse de liquide, qui ont lieu dans le tuyau 14 avant l'opération de diffusion précitée ,a l'important effet d'éviter que l'air se fraie un chemin ou se canalise à travers la pâte li- quide, ce qui pourrait se présenter si l'air sous pression était introduit directement à la zone de dispersion. Ceci détruirait naturellement toute l'uniformité de l'action de dispersion et tendrait même à éliminer complètement celle-ci.. Cette tendance est toutefois contrariée pendant la phase préliminaire de mélange et de formation d'écume.
Aussi, lorsque le liquide sort par les perforations 15 pour remplir l'intérieur du manchon17, est-il déjà à l'état aéré et des bulles d'air sont uniformément disper- sées dans sa masse. La diffusion ultérieure à travers le manchon n'est pas affectée par des effets de souffle et on est assuré que toute la masse est uniformément travaillée.
La description précédente mentionne qu'une masse de pâ- te de confiserie est amenée au diffuseur. Pour la fabrication de la guimauve et des produite légers similaires dont le poids spé-
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cifique est aux environs de 0.4 et 0.6, un seul passage dans les appareils décrits ci-dessus suffit tous les ingrédients étant in- corporés dans la pâte qui est amenée au diffuseur et le produit fini étant prêt pour être moulé immédiatement à sa sortie du tuyau de décharge 13.
Cependant, dans le cas de certaine produits plus lourds, il est désirable, pour des raisons de limitation inhéren- tes au matériau diffuseur, que la diffusion de l'air dans le liqui- de s'opère seulement sur les ingrédients relativement légers, tels que le blanc d'oeuf, la protéine de soya, les arômes etc. qui sont incorporés dans le produit, ou sur des matières équivalentes qui peuvent être plus facilement diffusées. Après la diffusion, la masse mélangée et aérée est évacuée et mélangée ensuite avec une portion cuite à l'avance, consistant en sirop, sucre et/ou des ingrédients gélatineux plus lourds. On suivra ordinairement ce procédé pour la préparation du nougat, du fudge fondant américain) ou de confiseries similaires qui contiennent de l'air.
Le procédé et l'appareil décrits sont extrêmement rapi- des et permettent la production rapide de confiserie diffusée, mousseuse ou produits similaires de haute qualité, en une opéra- tion continue, contrairement au procédé par charges employé jus- qu'à maintenant. De plus, l'opération de diffusion de l'air dans
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le liquide est auto-retroidiseante c eetar-dixa la pâte à confise- rie ne peut se surchauffer par suite du passage et du mélange d'air dans la pâte. Par conséquent, le produit ne s'effondrera pas parce que des bulles d'air gonflent et 'éclatent par suite d'une surchauf- fe.
On peut aisément rester.maître de la densité du produit et d'autres conditions,en variant les proportions relatives d'air et de liquide par les robinets 23, 29 le tout sans perte d'air libre (air passant à travers l'appareil sans être entraîné par la masse de confiserie) et sans devoir continuellement échantil- @
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lonner le produit et faire des ajustement nombreux.
Le produit obtenu par ce procédé est caractérisé par sa texture écumeuse uniforme, ce qui résulte de l'emploi d'un agent de diffusion fabriqué à l'avance, de type standardisé,, ainsi que de l'emploi de volumes et de pressions soigneusement contrôlés.
Il est inutile de dire que le temps de travail impliqué par le présent procédé est grandement réduit, en comparaison des procédés par charges existante. L'appareil utilisé est exces- sivement aimple et bon marché et ne comporte aucune partie mobi- le, de quelque type qu'elle soit, pour la phase de diffusion.
L'appareil peut facilement être nettoyé et entietenu dans des conditions hygiéniques, étant donné qu'il n'y a, pas possibilité que des corps étrangers ou des impuretés pénètrent pendant le travail. Les manchons ou éléments diffuseurs peuvent aisément être enlevée pour être nettoyés, soit par un courant de vapeur ou d'eau, ou par brûlage,et ils peuvent être remplacée avec autant de facilité par un élément diffuseur d'un type ou d'une porosité différents. Une alimentation et un contrôle positifs des ingrédients sont rendus possible, du fait que le procédé ne dépend pas d'une alimentation par pesanteur de la. pâte de confiserie et des inconvénients y inhérents.
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