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PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA FABRICATION DE BEURRE A PARTIR
DE CREME FORTEMENT CONCENTREE.
-La présente invention se rapporte à la fabrication de beurre au moyen de crème qui a été concentrée à une teneur élevée en-graisse par une.opération de centrifugation.
On connaît déjà- un procédé de fabrication du beurre dans lequel du lait entier est concentré dans un premier éta- ge de centrifugation jusqu'à- une teneur élevée en graisse, supérieure à 65 %, et cette crème est soumise après addition d'un liquide de dilution, moyennant un chauffage modéré, en 'vue d'une nouvelle concentration,, à une seconde opération;de centrifugation.
Il est'¯déjà connu également de concentrer du lait entier, moyennant chauffage à 40 C., par centrifuga- tion, jusqu'à une.teneur en graisse de 28 à 30 % de graisse
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et d'amener cette matière, dans une centrifuge dont les pla- teaux sont chauffés à 70-90 C., jusqu'à une teneur en grais- se de 77 à 78% et d'enlever de'ce concentrat dans un évapo- rateur 4 à 5 % d'eau, de façon que sa teneur en'graisse 'soit élevée à 82-83 % ; le produit ainsi obtenu est destiné à être mis en boites et stérilisé.
Il est connu en outre d'obtenir du beurre à partir de crème fortement concentrée par le fait qu'on abaisse brusque- ment sa température ; par le refroidissement se faisant en choc que subit la crème, elle doit se transformer en beurre.
On a également fait des rapports déjà sur des essais scien- tifiques suivant lesquels, dans une émulsion prparée à par- tir de graisse de beurre et de lait écrémé, on a observé sous le microscope un renversement de la phase aqueuse en la phase de graisse, lorsque l'émulsion était refroidie jusqu'à
9-5 C. sur un porte-objet refroidissable et que cette tempé- rature était maintenue pendant 10 à 15 minutes, après quoi lors d'un chauffage prudent à 11-14 C., il se produisait en très peu de temps un renversement de l'émulsion spontanément.
On n'est toutefois pas parvenu jusqu'à présent à produi- re suivant les conditions qui précèdent un beurre satisfai- sant à des exigences mêmes modérées, susceptible d'être mis sur le marché etemmagasiné et encore moins jusqu'à présent les résultats de ces essais scientifiques qui avaient montré d'ailleurs simplement la possibilité de la destruction de la phase de crème par enlèvement de chaleur, mais n'avaient rien donné concernant la production de la phase de beurre irrépro- chable, ont-ils servi de base à un procédé utilisable en pra- tique et fonctionnant en particulier avec des résultats surs.
Le but ce la présente invention est d'indiquer l'étape man- quante et les mesures à prendre ; elle fait partiellement usage Caris ce but, toutefois dans une nouvelle corrélation, de certaines des mesures déjà proposées et leur ajoute comme
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progrès,important la réalisation de l'opération de refroi- ,dissement de la matière concentrée à une forte teneur en graisse pour la fabrication de beurre. Cette partie du procédé acquiert une importance particulière parce que dans celle-ci a lieu la transformation de la crème fortement concentrée en beurre.
Le nouveau procédé de formation du beurre emploie comme matière de départ une crème qui a été concentrée à une température de chauffage élevée,-par centrifugation en deux ou en .un-étage, à une teneur en graisse qui se rapproche autant que possible de-la teneur en graisse du beurre terminé. Dans le mode de travail en'deux étages, il est à recommander d'amener la concentration de la crème dans le premier étage à environ 15 à 20 % et dans le second étage - suivant la teneur en graisse désirée du beurre terminé - à 75-85 %.
L'addition d'un liquide de dilution dans le fonctionnement en deux étages, telle qu'elle est proposée dans un procédé connu mentionné plus haut, disparait dans le procédé suivant l'invention ; au contraire la crème fortement concentrée se compose, même lors de la centrifugation à deux étages, des constituants naturels du lait entier. Le chauffage à la température d'échauffement élevé, de 75 à 105 C. par exemple, se produit dans la centrifugation en un étage avant l'opération de centrifugation et dans le cas de travail à deux étages avant le second étage de centrifugation. Il est toutefois possible également d'effectuer le chauffage pendant la centrifugation même.
Pour autant que c'est nécessaire encore, la matière de fabrication du beurre est amenée exactement à la teneur en eau désirée, par exemple par le fait qu'on ajoute à la matière une quantité d'eau déterminée ou qu'on la fait évaporer ou se volatiliser hors de la matière. Pour la transformation en beurre', la matière est soumise à un processus de refroidissement et cela jusque dans la zône de température
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dans laquelle la phase aqueuse de la crème s'inverse en la phase de graisse du beurre. Ceci se produit en général dans les limites de température entre 25 et 5 C.; dans des cas particuliers la température de transformation dépend de la composition de la crème traitée et en particulier des in- fluences résultant de l'alimentation des vaches laitières et du climat.
Pour produire avec le procédé en question un beurre de première catégorie, de qualité constante et de meilleure con- servation, la présente invention propose d'effectuer la transformation en beurre de la crême fortement concentrée, de telle manière que la matière de fabrication du beurre est soumise au processus de refroidissement à l'abri de l'air et sous une pression réglable. Par le réglage de la pression , qui est exercée sur la matière pendant son passage dans le dispositif dans lequel s'effectuent son refroidissement et sa transformation, on peut influencer l'inversion de phase et le processus de cristallisation se faisant avec elle.
Si on élève par exemple au moyen d'un dispositif d'étranglement, qui est disposé dans la conduite de sortie du dispositif de refroidissement, la pression agissant dans le réfrigérant sur- la matière de fabrication du beurre, on accélère l'opé- ration de cristallisation et on peut de cette manière éva- cuer du berre terminé de nature sensiblement solide. Par un étranglement minime ou supprimé complètement, on peut in- fluencer la transformation de telle manière que le processus de cristallisation est seulement amorcé pendant le passage à travers le réfrigérant, de sorte que dans la matière la transformation de beurre a seulement commencé. Son achève- ment jusqu'à la production d'un beurre solide s'effectue alors par exemple endéans 10 à 15 minutes après l'évacuation de la matière de fabrication du beurre.
Pour réaliser suivant la présente invention à l'abri de
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l'air l'opération de refroidissement, on peut employer un réfrigérant fermé qui empêche par conséquent tout accès d'air à la matière.de fabrication du beurre, de sorte que par cet- te mesure également la conservabilité du produit est assurée.
La présente invention permet donc, contrairement aux mesures connues jusqu'à présent, la fabrication d'un beurre de conservation, pouvant ,être mis-sur le marché, par voie liquide moyennant l'action d'un refroidissement et d'une .pression et moyennant la suppression simultanée de l'accès de l'air lors de la formation du beurre, en un procédé ayant donné de bons résultats en pratique.
En se basant sur la corrélation mentionnée plus haut en- tre'le processus de cristallisation et la pression exercée sur la matière pendant le passage à travers le dispositif de refroidissement, on peut augmenter le débit du nouveau pro- cédé de telle manière qu'au commencement d'une fabrication de beurra, par un fort étranglement approprié à la sortie du réfrigérant, on soutire du beurre solide. Pour un refroidis- sement restant le même, il s-établit par ce réglage du débit une température de sortie déterminée qui est naturellement inférieure à la gamme de transformation.
Lorsqu'on a travail- lé pendant quelque temps de cette manière, on ouvre l'organe d'étranglement à la sortie du réfrigérant, en suite de quoi on élève, avec conservation de la température de sortie ou avec une augmentation non nuisible de 1 à 2 , considérablement le rendement, par exemple jusqu'à cinq et six fois. Ce mode de travail ne produit pas seulement cette augmentation' de débit mais donne également la certitude que pendant l'opération de refroidissement le processus de cristallisation, c'est-à-dire l'inversion de phases, a en tout cas été amorcé, et la température de sortie est tellement basse que la cha- leur de cristallisation qui par suite d'une cristallisation nonencore achevée, est mise en liberté encore après le sou-
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tirage, ne nuit pas au produit final.
Lors de la réalisation de l'opération de'refroidissement de la crème fortement concentrée, il faut tenir compte du danger de la naissance d'émulsions doubles dont la conséquence certaine est la possibilité de conservation défectueuse et même une formation rapide de moisissures dans le produit. Les mesures que la présente invention propose pour éviter ce grave inconvénient dans la réalisation pratique du procédé de fabrication du beurre sont basées sur la constatation qu'il doit s'effectuer dans toute la quantité de la matière une inversion complète de phase et que ceci est possible lorsque dans la'matière; les plus petites particules de graisse se trouvent depuis le commencement jusqu'à la fin de l'opération de refroidissement autant que possible sous la forme liquide ou gélatineuse.
En considération de ceci, il a été établi que pour l'inversion de phase, la chute de température entre le fluide de refroidissement et la matière de fabrication du beurre, la durée de l'action du fluide de refroidissement sur la matière, et la consistance, influencée par celle-ci, de la matière pendant l'opération de refroidis-' sement sont importantes et qu'il importe en outre de maintenir pendant toute l'opération de refroidissement une possibilité de déplacement relatif des différentes particules de la matière.
Sur la base de ces constatations, la présente invention propose pour la réalisation technique de la production du beurre par le refroidissement d'une crème fortement concentrée, en principe de rendre réglable la vitesse de passage de la matière dans le dispositif servant à ce refroidissement et de mélanger constamment la matière pendant son passage dans le réfrigérant.
Si on accorde de cette manière les conditions mentionnées précédemment,' on peut produire au moyen de mesures et de dispositifs appropriés à l'exploitation en pratique, en toute sécurité et avec possibilité de
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reproduction, un beurre de conservation, pouvant être mis sur le marché.'La possibilité de' réglage de la vitesse de passage dans le réfrigérant et le mélange de la matière pendent le refroidissement permettent-, même en cas de chute de température variable ou fluctuant, d'extraire uniformément et simultanément à toutes les particules de matière pendant l'ensemble de l'opération de refroidissement, la quantité de chaleur nécessaire dans chaque cas, chaque particule individuelle venant constamment en contact direct avec la paroi du 'réfrigérant recevant l'action du véhicule du froid,
et la matière restant malléable jusqu'au bout, de sorte que ses plus petites particules individuelles se rencontrent à l'é- tat liquide, dans lequel leur inversion de phase peut s'ef- fectuer. Avec celle-ci va de pair de cette manière l'empê- chement de la cristallisation de la matière, de sorte qu'avant l'achèvement de l'inversion de phase dans l'ensemble de la quantité de matière,. on évite une cristallisation dépas- sant la minime amplitude nécessaire pour l'amorçage de l'in- version de,phase, et on évite par conséquent'la production ' d'une matière en blocs, grumeleuse ou perméable à l'eau à la ,place de 'beurre ayant les propriétés désirées. En outre, le beurre terminé possède une malléabilité uniforme de part en part et est exempt de,parties dures et de noeuds.
Le réglage' de la vitesse avec laquelle la matière de fabrication de beurre traverse le réfrigérant peut se faire, dans l'exploitation en pratique, de différentes manières. En premier lieu on partira de l'idée de mettre dans un rapport déterminé la quantité de matière à refroidir par unité de temps, la section de passage du réfrigérant, le trajet de refroidissement, la pression de refoulement avant le réfrigé- rant et la chute de température entre la matière et le flui- 'de de refroidissement.
On a trouvé particulièrement avanta- geux par. exemple l'emploi d'un réfrigérant à vis sans fin
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dans lequel, à une petite distance d'une chemise parcourue par le fluide de refroidissement, un tambour garni de spires de vis sans fin tourne pour le transport de la matière, car la variation du nombre de tours du tambour à vis sans fin permet un réglage simple et suffisamment fin de la vitesse de passage. Il est important, pour le bon mélange et pour l'extraction uniforme de chaleur de la matière, de réaliser une largeur radiale aussi petite que possible de la section annulaire qui vaut avantageusement seulement quelques millimètres. Il se produit alors des vitesses de passage avanta- geuses de la valeur de 1 à 2 cm/sec., pour des diamètres du tambour à vis sans fin de 180 à 250 mm. et des nombres de tours de 45 à 70 par minute.
Dans de semblables réfrigérants, on peut traiter pour un trajet de refroidissement rectiligne de plusieurs mètres une quantité horaire de matière de 180 à 250 Kg.
Si la longueur du trajet de refroidissement fait parai- tre avantageuse une subdivision du réfrigérant, il est avan- tageux de maintenir aussi courtes que possible les liaisons entre les différents tronçons des réfrigérants, pour empê- 'cher un durcissement uleérieur de la matière, nuisant à l'al- lure recherchée de l'inversion de phase et qui pourrait se produire ici par la suppression du mouvement de mélange.
Comme autre réalisation du nouveau procédé, la présente invention propose d'homogénéiser la matière de fabrication du beurre à la suite de l'opération de refroidissement. Ceci a avant tout pour effet que par suite du malaxage énergique' sous pression élevée, on produit dans la matière de fabrica- tion de beurre une égalisation aussi bonne que possible .des graisses de différentes duretés, dont le résultat se fait sentir en particulier en ce que dans la matière terminée ain- si traitée, c'est-à-dire dans le beurre, même à 30 C. il ne se produit pas de déshuilage. L'invention conduit à cet ef-
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fet avantageux supplémentaire que dans la matière de fabri- cation du.
beurre, on évite la formation de noeud et on peut achever l'opération 'de refroidissement, sans nuire à la qua- lité du beurre déjà à une température plus élevée, par exem- ple à 16-18 , qu'on se tire d'affaire par conséquent dans la fabrication du beurre avec un réfrigérant de dimensions d'au- tant plus petites et que ni lors de la production, ni lors du transport, ni lors de l'emmagasinement, le beurre n'a be- soin d'un froid supplémentaire vu que le beurre obtenu sui- vant la présente invention prend déjà à environ 15 C. la consistance normale et les capacités d'enduisage.
Pour l'ho- mogénéisation. de. la matière, on peut employer outre la ma- chine à homogénéiser proprement dite, n'importe quel dispo- sitif à action analogue, dans lequel le beurre est malaxé énergiquement sous pression.
Lors de la réalisation de l'opération de refroidisse- ment, il peut se faire que l'extraction de chaleur de la ma- ,tière ne s'effectue 'pas partout dans la même mesure mais plus rapidement en certains endroits qu'aux endroits voisins.
Ceci s'observe surtout aux parois du réfrigérant où la ma- tière est exposée à une action plus rapide, et plus énergique du fluide de refroidissement, tandis qu'à l'intérieur de la masse de matière, le refroidissement s'effectue un peu plus ' lentement. Ceci se produit en particulier lorsqu'on conduit l'opération. de refroidissement jusqu'à des températures re- lativement basses, par exemple à 6-8 C.
Cette extraction différente de la chaleur de la matière de fabrication du beurre peut conduire à ce que dans les zones du bord de la ,section du réfrigérant, il se forme des particules de beurre ayant une consistance s'écartant de celle du reste du beurre, c'est-à-dire de petits noeuds en-graisse de beurre plus dure, de sorte qu'il prend naissance un produit final n'ayant pas une nature complètement uniforme. Pour améliorer le procédé
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dans ce sens également, il est proposé de chauffer légère- ment à nouveau le beurre terminé après le refroidissement.
Ceci a pour effet que les noeuds se dissolvent et passent dans la masse du beurre environnante de sorte que le beurre acquiert une consistance tout-à-fait uniforme. Comme les es- sais l'ont montré, il suffit à cet effet d'un chauffage ulté- rieur relativement minime, à une température qui reste suffi- samment loin en-dessous du point de fusion du beurre,mais peut se trouver par exemple à 25 C.
La présente invention concerne également un dispositif à l'aide duquel'le chauffage ultérieur décrit plus haut peut', être'réalisé. Le dispositif contient, à l'intérieur ,d'un 10- gement pouvant être raccordé à une amenée de chaleur, un ou plusieurs canaux à surface aussi grande que possible à tra- vers lesquels le beurre passe. Il est alors soumis à l'ac- tion du porteur de chaleur modérée correspondant, pour lequel on peut envisager le plus avantageusement de l'eau chaude ou également le courant électrique. La grande surface du ou des canaux de passage, qui est disponible pour la transmission de chaleur, accélère le chauffage du beurre et le rend bien efficace et permet un réglage précis de la température.
On peut favoriser encore la dissolution des noeuds de beurre par le fait que pour l' assurer" avec certitude, on donne à la section de passage pour le beurre la forme de fentes ou de trous étroits, de sorte qu'il se forme des cordons de beurre qui ont la forme de rubans plats ou ronds et ont donc une'mi- nime étendue au moins dans une direction de section trans- versale, ce qui assure l'action désirée de la chaleur sur les noeuds.
Le dispositif suivant la présente invention est expli- qué ci-après plus en détail à l'aide du dessin qui représen- te à la figure 1 un exemple de réalisation en coupe longitu- dinale et aux figures 2 et 3 des coupes transversales suivant
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les lignes II-II et III-III de la figure 1 respectivement, tandis que la figure 4 représente une autre 'forme de section transversale.
Les deux exemples de réalisation consistent en un loge- ment cylindrique 1 dont les côtés frontaux sont fermés cha- cun par une pièce de transition 2 et 3 à laquelle se raccor- dent respectivement une' conduite venant du réfrigérant et une conduite de départ. La pièce de transition 2 disposée du côté de l'entrée contient une garniture de répartition 4, faite de tôles parallèles, à laquelle fait suite une paroi frontale 5 dans laquelle sont insérées les parois 6 des ca- naux de passage. Comme le montre la figure 3, les canaux 6 ont en coupe transversale une forme allongée analogue à une fente, de sorte que le beurre qui les traverse est subdivisé en plusieurs rubans plats. Les canaux 6 sont baignés par de l'eau chaude entre les parois frontales 5 ey 7, des tubulu- res 8 et,9 étant prévues dans l'enveloppe 1 pour l'amenée et le,départ, de l'eau.
Les canaux de passage peuvent également avoir d'autres sections transversales appropriées, par exem- ple en forme de croissant ou de zig-zag de minime largeur.
Suivant la figurée 4, les canaux consistent en des tubes cir- culaires 10 qui sont prévus en un nombre tel que leur sec- tion transversale d'ensemble correspond à la quantité de beur- re passant et que leur surface d'ensemble correspond à la transmission de chaleur désirée.
Pour faciliter après l'é- chauffement le rassemblement des différents cordons de beur- re et l'améliorer, on a disposé devant l'orifice de sortie un tamis'11. Le chauffage électrique peut se faire de diffé- rentes manières, par exemple par l'intercalation des parois de canaux dans uri circuit de chauffage réglable de façon ap- propriée ou par la disposition de fils métalliques incandes- cents dans les parois ou aussi indirectement par le chauffa- ge électrique d'un remplissage de liquide de l'enveloppe 1.
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Une autre possibilité de donner au produit final, par l'élimination de petits noeuds mentionnés en graisse de beur- re plus'dure, une nature uniforme consiste, suivant la pré- sente invention, à placer à la suite du passage de la matiè- re à travers le réfrigérant dans lequel s'effectue l'inver- si.on de phase mentionnée, un dispositif consistant en des disques perforés tournants et fixes pour le broyage des noeuds dans le beurre.
Des détails et le fonctionnement de ce dispositif sont expliqués ci-après à l'aide d'un exemple de réalisation avec plus de détail. Cet exemple est représenté à la figure 5 en coupe longitudinale axiale et il part de l'idée que les dis- ques perforés tournants reçoivent leur mouvement du tambour intérieur tournant, pourvu de moyens de refoulement, d'un réfrigérant de forme appropriée parcouru par la matière de fabrication du beurre. On a désigné au dessin, qui ne repré- sente qu'une extrémité du réfrigérant, par 12 la paroi inté- rieure cylindrique fixe, par 13 le cylindre du fluide-de re- froidissement entourant celle-ci, et par 14 une enveloppe extérieure servant à revêtir une isolation.
Dans la paroi frontale 15 du réfrigérant se trouve supporté de façon à pou- voir tourner un bout d'arbre 16 qui, en combinaison avec sa pièce conjuguée non représentée de l'autre côté du réfrigé- rant, porte au moyen d'une plaque frontale 17 le tambour in- térieur 18 tournant, actionné d'une manière quelconque. Pour le refoulement de la matière de fabrication du beurre à tra- vers la fente annulaire 19, l'enveloppe 18 du tambour est pourvue de plusieurs ailettes 20 s'étendant en hélice à pas de grande dimension. Immédiatement devant la paroi frontale 17 du tambour, on a monté sur le bout d'arbre 16 de façon fixe, un disque 21 tournant avec celui-ci qui s'étend jusque tout près de la paroi intérieure fixe 12.
Avec un intervalle aussi petit que possible, on a disposé devant ce disque, un
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disque 22 qui est fixé de façon à ne pas pouvoir tourner à l'enveloppe 12 et entoure, par son ouverture intérieure, étroitement le bout d'arbre 16, de la même manière que le ' disque 21, un second disque tournant 23. Les trois 'disques
21, 22, 23 sont percés d'un grand nombre de trous étroits 24.
Une ouverture de sortie 25 est placée dans la partie supé rieure de la paroi frontale du réfrigérant.
La matière de fabrication de beurre qui est transportée au moyen des palettes en'hélice 20 dans la fente annulaire cylindrique 19, et qui a ici été.transformée en beurre sous l'action du fluide de refroidissement de la paroi cylindri- que 13 par l'inversion de phase mentionnée au début, est pressée devant le disque frontal 17 sous l'effet du mouve- ment de transport agissant en cet endroit également, à tra- vers les étroits trous 24 du disque.tournant 21 et est ainsi divisée en de nombreux cordons minces qui sont refoulés dans la fénte entre ce disque et le disque fixe 22.
Il s'exerce ainsi sur les minces cordons de beurre une action de cisail- lement et de broyage qui élimine les noeuds se trouvant dans .le beurre et donne à l'ensemble du beurre une structure uni- forme de 'part en part.'Ce processus est favorisé par sa.ré- pétition dans l'étroite fente entre le disque perforé 22 fixe et le second disque tournant 23. Le beurre, dont la tex- ture est maintenant parfaitement uniforme en tous les en- droits, quitte après la sortie. des trous 24 du disque tour- nant 23 la chambre intérieure du réfrigérant par l'ouverture de départ 25.
L'action mécanique des disques perforés fixes et'tournants est encore favorisée dans une certaine mesure par la chaleur de frottement, minime il est vrai, qui prend naissance lors du mouvement dans les fentes étroites et est . absorbée par le. beurre.
L'exemple de réalisati'on expliqué ci-avant montre une réalisation particulièrement avantageuse du nouveau disposi-
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tif, en ce sens que les disques perforés fixes et tournants sont disposés à l'intérieur du réfrigérant immédiatement à la suite de sa partie tournante. Il est toutefois possible également de placer le nouveau dispositif dans un logement propre, en dehors du réfrigérant et réalisable également d'une autre manière et de relier ce logement'au réfrigérant par une conduite et de le munir d'une commande propre qui rend le nombre de tours des disques tournants indépendant du nombre de tours du réfrigérant et par conséquent réglable séparément.
L'invention s'étend également à l'idée de traiter ie beurre, chauffé de nouveau légèrement après l'inversion de phase, de manière qu'en un temps aussi court que possible après sa production, il soit bienfaçonnable et immédiatement prêt à l'expédition. Il est proposé dans ce but de refroidir de nouveau le beurre achevé, à la suite de son réchauffage et cela à peu près jusqu'à la température à laquelle la crême fortement concentrée a été refroidie pour la pro- duction de l'inversion de phase.
La réalisation du nouveau refroidissement du beurre suivant la présente invention, à une température d'environ + 3 à 10 C., a montré que le beurre est bien façonnable déjà peu de temps après sa fabrication ou peut immédiatement à la suite de la phase de refroidissement de l'installation de fabrication du beurre, être envoyé dans un dispositif d'empaquetage et mis en paquets prêts à l'expédition.
La réalisation en pratique de l'invention a montré en outre que le beurre obtenu de façon continue suivant le nouveau procédé acquiert, après le refroidissement à nouveau à + 3 - 10 C., la condition optima pour le façonnage rapide.
Le soutirage du beurre terminé peut également se faire à l'état fluide et se réalise d'une manière simple. Ce mode de réalisation de l'invention conduit dans les deux cas à l'a-
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vantage supplémentaire que dans l'exploitation de production du beurre, les glacières d'emmagasinement autrement nécessai- res, peuvent être supprimées.
Le procédé suivant la présente invention peut se réali- ser avec les mêmes avantages de telle manière que le refroi- dissement ultérieur, au lieu de se faire à la suite d'un faible réchauffage du beurre, est effectué après une courte in- terruption du refroidissement de la matière de fabrication du beurre dans,la gamme de température d'environ 10-20 C.
On interrompt également de cette manière dans la matière de , fabrication du beurre le processus de cristallisation et on .réalise sa transformation complète et partout uniforme en beurre de bonne consistance et malléable par le refroidisse- ment subséquent à la température finale valant avantageuse- ment de +3 à 10 C.,ce qui donne en même temps les avanta- ges esquissés plus haut de la possibilité de façonnage immé- 'diat et de la préparation du beurre à l'expédition dans les empaquetages de consommation.
L'invention se rapporte en outre à un dispositif pour la réalisation du traitement, par la température, de la ma- tière de fabrication du beurre, dispositif qui consiste es- sentiellément en un dispositif de refroidissement à deux éta- ges parcouru de façon continue par la matière, avec interca- lation d'un étage pour le chauffage ultérieur ou pour la con- servation à une température déterminée.