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Publication number: BE447335A
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Description


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 procédé pour la fabrication de produits de cuisson 
Des expériences ont prouvéque, par une teneur élevée en pentoses de la pâte à cuire,   on,obtient   les avantages suivants dans la fabrication du pain et d'au- tres produits   ae   boulangerie! la croûte du produit est mieux formée, elle a une coloration brune plus belle et meilleure pendant le processus de   cuisson,   11 se déve- loppe une saveur agréable et enfin, on retarde le vieil- lissement du produit.. 



   La présente invention est basée sur les consta- tations ci-dessus. sous sa forme de réalisation la plus simple, le nouveau procédé consiste en ce qu'on ajoute des pentoses à la pâte constituée par la farine et par d'autres ingrédients habituels. Des divers pentoses, le xylose et l'arabinose conviennent le mieux. L'addition des pentoses peut aussi se faire sous forme de mélanges riches en pentoses. 



   Les extraits de malt connus aepuis longtemps,, et employés souvent comme agents de cuisson contiennent également des pentoses en petite quantités Leur utilisa- 

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 tion se fait en premier lieu a cause de leur teneur en dias tase et sucres directement fermentables. L'addition d'extraits de malt est cependant limitée en quantité* sinon leur action favorable est changée en une action   défavorable.   Avec   l'addi-   tion d'extraits de malt en quantités telles qu'usuellement employées on ne peut donc pas obtenir les résultats du procédé suivant   -La   présente invention. L'utilisation d'ex trait de malt n'est pas touchée ou évitée par la présente invention. De plus, l'utilisation simultanée de pentoses et d'extrait de naît est même avantageuse dans beaucoup de cas. 



   Pour activer la formation   d'une   couleur brune ain si que le développement d'arômes agreables du produit, on peut adjoindre à l'enrichissement de la teneur en pentoses de la   pâte.  un enrichissement en substances destructrices de l'albumine telles que les acides aminés et autres corps analogues, par exemple sous forme de farines ae malt ou d' extrait de   malt,,   ou d'agents d'acidification ou extraits ou   analogues   fabriqués par fermentation lactique. 



   Ces substances peuvent être remplacées en partie ou totalement par des préparations liquides ou à l'état sec contenant des enzymes destructrices de l'albumine, par exem- ple de l'autolysate de levure ou de l'extrait de levure. 



   La quantité de pentoses à ajouter à la pâte peut varier. Par   l'emploi   de xylose ou d'arabinose   déj   des quantités de moins que 0,3% suffisent amplement, plus   spé-   cialement lorsque de   l'albumine   décomposée (acides aminés) est présente en quantité suffisantes 
L'effet avantageux de l'addition de pentoses, aussi bien dans la fabrication du pain a levain que dans la fabri- cation de petits produits de boulangerie, devient évident des exemples suivants:

   

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 1  Fabrication de pain levain avec addition de pentoses à la pâte. ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯##########   L'exemple   1 ci-dessous concerne la fabrication de pain de seigle par des procédés usuels, les exemples 2 et 3 concernent la fabrication de pain de seigle avec addi- tion de xylose à la pâte. 
 EMI3.1 
 
<tb> 



  Exemple <SEP> 1 <SEP> 2
<tb> 
<tb> Farine <SEP> de <SEP> seigle <SEP> 1000 <SEP> gr <SEP> 1000 <SEP> gr <SEP> 1000 <SEP> gr.
<tb> 
<tb> 
<tb> Eau <SEP> 710 <SEP> gr <SEP> 710 <SEP> gr <SEP> 710 <SEP> gr.
<tb> 
<tb> 
<tb> Levure <SEP> 10 <SEP> gr. <SEP> 10 <SEP> gr <SEP> 10 <SEP> gr.
<tb> 
<tb> 
<tb> sel <SEP> 17 <SEP> gr. <SEP> 17 <SEP> gr. <SEP> 17 <SEP> gr.
<tb> 
<tb> 
<tb> Levain <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 40 <SEP> gr <SEP> 40 <SEP> gr. <SEP> 40 <SEP> gr
<tb> 
<tb> 
<tb> Xylose <SEP> purifiée <SEP> - <SEP> 3 <SEP> gr <SEP> 10 <SEP> gr.
<tb> 
 



   Les pâtes fabriquées et travaillées simultanément, l'une à côté de l'autre, de la même manière,. furent cuites en même temps dans le four, pendant une même durée de cuisson. En travaillant suivant l'exemple 1 ci-dessus, il s'est formé une croûte normale du pain.. 



   En travaillant suivant l'exemple 2 et surtout suivant l'exemple 3, il s'est formé des croûtes plus épaisses,. une coloration brune plus forte de la surface de la croûte même, et on a également obtenu les autres avan- tages mentionnés ci-dessus. 



  2  Petits produits de boulangerie avec addition à la pâte de pentoses et de substances qui décomposent l'albumine 
L'exemple 1 ci-dessous concerne la fabrication de pe- tits pains avec addition de farine de malt; dans   l'exem-   ple 2, on utilise à la place de la farine de malt,la même quantité   d'un   mélange de 12,4 gr. de farine de malt,,2,5 gr du levain en poudre faiblement   autolysé,   
2,5 gr. de dextrose,. 2,6 gr de pentose 

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 EMI4.1 
 
<tb> Exemple <SEP> 1.
<tb> 
<tb> Farine <SEP> 1000 <SEP> gr. <SEP> 1000 <SEP> gr.
<tb> 
<tb> 
<tb> Eau <SEP> 620 <SEP> gr <SEP> 690 <SEP> gr.
<tb> 
<tb> 
<tb> 



  Sel <SEP> 15 <SEP> gr <SEP> 15 <SEP> gr.
<tb> 
<tb> 
<tb> 



  Levure <SEP> 25 <SEP> gr,, <SEP> 25 <SEP> gr
<tb> 
<tb> 
<tb> Farine <SEP> de <SEP> malt <SEP> 20 <SEP> gr
<tb> 
<tb> 
<tb> Mélange <SEP> 20 <SEP> gr..
<tb> 
 



   On a formé des petits pains des   diverses   pâtes fabriquées et travaillées simultanément, l'une à côté de   1' autre,, de   la même manière, et ces petits pains ont été cuits dans le four pendant la même durée de cuisson. Dix des petits pains fabriqués suivant l'exemple 1 avaient un volume de 1680 cm2 dix des petits pains fabriqués d après l'exemple 2 avaient un volume plus grand, de 1820 cm2 La croûte des petits pains suivant l'exemple 2 était plus forte,. de même que sa coloration brune; les petits pains montraient d'ailleurs les autres avantages mentionnés ci- dessus. 



   L'addition de pentoses présente aes avantages spé ciaux dans la fabrication en deux phases de produits de cuisson,. plus spécialement de petits produits de boulange- rie où on fait une cuisson préliminaire des morceaux de pâtes levées avant la fin du travail la cuisson subsé quente se faisant le matin suivant, dès le commencement du   travail..   Un tel procédé est connu en soi; mais jusque présent, il y a eu des difficultés techniques de réalisa- tion.

   La simple division du processus de cuisson en deux phases ne donne réellement pas de produits frais après la deuxième cuisson, La méthode consistant empêcher le   vieil-     lissement   de la pâte   cuite   préliminairement par un réglage spécial de la tension de vapeur et de la température de la chambre de conservation,n'a pas pu être appliquée dans la pratique à   éause   de sa complication.

   Suivant la présente 

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 Invention, par l'augementation de la teneur de   -La   pâte en pentoses,, même pour une cuisson préliminaire faible, la croûte formée est substantiellement meilleure..De cette manière et surtout par le fait que l'addition de pentoses retarde de beaucoup le vieillissement du produit cuit,on est parvenu, pour la première fois dans un processus en deux phases à obtenir des produits entièrement frais qui dépassent,, quant à leur pouvoir de conservation, même les produits fabriqués par le processus de cuisson normale Grâce l'addition de pentoses la pâte, on obtient fa- cilement une formation de croûte telle lors de la cuisson préliminaires que, par la cuisson ultérieure du matin sui- vante cette croûte ne se déchire pas.

   La durée la plus fa- vorable de la cuisson préliminaire peut être déterminée par des essais préalables,. car le procédé il'est pas lié au main- tien exact de conditions de travail spéciales. 



   Dans le procédé suivant l'invention on peut aussi naturellement ajouter à la pâte du sucre et de la farine docomposée le sucre peut être utilise sous forme de dex- trose contenant de la dextrine On peut de même   éventuelle-   ment employer comme addition en plus de,   ou 4   la place du sucre-, du petit lait acidifié ou non qui, dans certaines conditions, pourrait être concentré. 



   Dans la fabrication de pain sûr suivant le présent procédé, on peut utiliser   d'une   manière connue pour acidi- fier la pâte des agents d'acidification fabriques par fer- mentation., On peut ajouter du levain en poudre comme tel agent d'acidification dejà lors de la fabrication des pen toses et, éventuellement des substances décomposant l'albu mine. Par l'utilisation simultanée de pentoses et   d'agents   d'acidification tels que du levain en poudre,on obtient dans un processus rapide de   travail   des pains de seigle foncés,, de tous types désirés qui se   dinguent   avantageuse- 

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Claims

ment des produits de cuisson connus,. par leur formation excellente de croûte, saveur exquise et arôme correspon- dant, ainsi que par leur coloration REVENDICATIONS ET RESUME 1 - procédé pour la fabrication de produits de cuisson. caractérisa en ce qu'on ajoute à la pâte des pentoses. éventuellement en plus d'autres agents de cuisson, tels qu'extrait de malt.

2 - Procédé tel que revendiqué sous 1 caractérisé en ce que l'eu ajoute à la pâte, en plus de pentoses, des substances qui décomposent l'albumine de préférence des substances riches en acides aminés* 3 - Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la pâte contenant les pentoses,; plus spécia- lement lors de la fabrication de petits produits de boulangerie, est soumise d'une manière connue après que la fermentation s'est achevée, à une cuisson pré- liminaires, et ensuite le matin suivant, à une cuisson subséquente