BE436281A

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Info

Publication number: BE436281A
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Description

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procédé pour produire une substance analogue au jaune d'oeuf.

La présente invention a pour objet un procédé pour produire une substance analogue au.jaune d'oeuf en employant les substances albuminoïdes présentes dans le lait.

Les substances dont l'importance est essentielle pour l'utilisation pratique de la substance constituant le jaune de 1 oeuf de poule sont les suivantes : la vitelline, la lécithine, la cholestérine, et comme corps gras la margarine et l'élaïne.

La lécithine et la cholestérine confèrent à la substance albuminoïde vitelline les propriétés émulsifiantes et, de même que les substances grasses, elles justifient les larges possibilités d'utilisation du jaune d'oeuf en pâtisserie, tenant à ce

qu'il constitue une combinaison en forme d'émulsion des substances susindiquées.

Or, des essais ont révélé que la substance albuminoïde vitelline peut être remplacée par 1'albumine du lait sous une forme appropriée. De plus, il est possible de remplacer 1'ove-lécithine par de la lécithine végétale sans diminution des propriétés émulsifiantes comparativement à la substance naturelle. De même, les corps gras de la substance constituant le jaune d'oeuf peuvent être remplacés par d'autres graisses ou huiles.

Le rapport entre la lécithine et la graisse existant dans le jaune d'oeuf peut en ce cas être modifié dans une large mesure en faveur de la première sans que les propriétés essentielles du produit pour son emploi en pâtisserie et ailleurs aient à en souffrir, cette subs- titution de la lécithine à la graisse est économiquement très importante parce que la lécithine est moins coûteuse que la graisse et qu'on en recueille de très grandes quantités comme sous-produit de la transformation du haricot soja.

Au lieu de lécithine, on peut de plus employer aussi dans une certaine mesure du kéfir, de l'albumine de kéfir, notamment une émulsion de kéfir et de graisse ou de kéfir et d'huile.

Sur la base de ces essais et suivant la présente invention, on peut composer, à partir de l'albumine du lait, de la lécithine végétale et de corps gras ou d'huile, une substance pouvant rem- placer le jaune d'oeuf.

L'opération peut s'effectuer de diverses manières.

On peut homogénéiser directement l'albumine du lait, à l'état naturel ou précipité, pure ou même chargée de ses impuretés naturelles telles que la lactose, les substances grasses, etc., au moyen de lécithine qu'on emploiera soit telle quelle, soit en solution dans de l'huile ou des corps renfermant des graisses ou en combinaison avec de telles substances.

Mais on peut également assimiler dans une certaine assure les protéines du lait à la protéine du jaune d'oeuf par traneformation de ces protéines en leurs désaminodsrivés. cette transfor-

mation non seulement modifie la constitution miscellaire de la protéine du lait mais y détermine également un changement de couleur qui, aux valeur de ph de la substance de l'oeuf, est analogue à celle de la lutéine.

Par émulsification de ces désamino-albumines au moyen de lécithine végétale et d'huiles ou graisses convenables, on peut préparer un produit analogue tant physiquement que chimiquement au jaune d'oeuf et qui remplace ce dernier dans la préparation d'aliments et de produits boulangers et pâtissiers.

Les propriétés essentielles qui conditionnent la possibilité d'utilisation du jaune d'oeuf, par exemple les qualités de saveur propres au jaune d'oeuf, sa teneur en calories, existent aussi à un égal degré dans les produits obtenus suivant le présent procédé à partir de la protéine du lait. Ils possèdent également cette propriété que leur adjonction rend plus uniforme la porosité des produits cuits au four qui sont ainsi rendus plus légers ; de plus, à cause de la graisse qu'ils renferment, ils ont également pour effet de retarder le moment où le produit devient rassis.

Par l'adjonction de mucilages végétaux comme par exemple la gomme adragante, l'agar-agar, etc., ou de substances analogues, ou de composés analogues à la cellulose, comme par exemple la méthyl-cellulose, on peut intensifier encore l'action, émulsifiante du produit. Au lieu de lécithine, on peut également employer de la butyrine ou d'autres graisses, ou des huiles renfermant ou non de la lécithine, si l'on ajoute en même temps comme émulsifiant de la méthyl-cellulose.

Les substances indiquées ont ceci de commun qu'elles permettent de transformer la substance albuminolde du lait, qu'il n'est pas possible d'utiliser directement en pâtisserie à la place du jaune d'oeuf, en un produit qui, sous le rapport de ses qualités pour la pâtisserie, équivaut au jaune d'oeuf, Par exemple et tout comme le jaune d'oeuf, le produit suivant l'invention permet d'obtenir des mousses renfermant du sucre, des crèmes, des msyonnaises, etc.

Deux exemples d'exécution montreront mieux la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention.

Exemple 1 : Pétrir au malaxeur à tambour 1000 kgs. de caséine précipitée renfermant environ 65 % d'eau avec 1 kg. de nitrite de sodium ou la quantité correspondante du sel pour saumure utilisé en boucherie, tout en ajoutant peu à peu 1,5 kg. d'acide acétique glacial qu'on aura préalablement dilué au moyen de la kgs. d'eau. Laisser reposer pendant quelques heures le mélange ainsi préparé et le laver ensuite au moyen d'eau acidulée.

Au produit ainsi obtenu, ajouter suffisamment d'un alcali, par exemple l'ammoniaque, pour qu'il se dissolve apres être passé par un état de gonflement ; il s'établit alors des valeurs de pH supérieures à 7.

Homogénéiser ensuite à des températures appropriées, la solution obtenue au moyen de 85 kgs. de lécithine végétale dissous dans 290 kgs. d'huile végéta.le, L'émulsion ainsi obtenue peut être desséchée par un procédé de pulvérisation .

On a constaté qu'on peut déjà employer cornue substance de remplacement du jaune d'oeuf, par exemple pour la preparation de produits ae boulangerie, une phase primitive de l'émulsion, c'est- à-dire la désamino-protéine. De même, dans le processus de préparation, il est possible de remplacer une partie de l'alcali volatil ou même sa totalité par un alcali fixe, en particulier des bases calciques, auquel cas et surtout si l'on utilise de l' hydro- xyde de calcium, on obtient un produit qui se comporte comme le jaune d'oeuf même quant à son aptitude à être fouetté.

Exemple 2 : Traiter 1000 kgs. de caséine précipitée renfermant environ 65 % d'eau par la quantité d'un alcali, par exemple d'ammoniaque, qui est nécessaire pour obtenir sa dissolution après passage par un état de gonflement, auquel cas il s'établit des valeurs de pH supérieures à 7. Homogénéiser ensuite la solution obtenue au moyen de 85 kgs. de lécithine qu'on aura dissous dans 290 kgs. d'huile végétale, en opérant à aes températures pour

lesquelles la lécithine solidifiée passe à l'état liquide, c'est- à-dire par exemple à une température d'environ 400 C. On peut colorer l'émulsion ainsi obtenue au moyen d'agents connus, par exemple par adjonction d'un colorant approprié., et la dessécher par un procédé à pulvérisation.

Comme il a déjà été dit, au lieu de caséine précipitée, on peut aussi employer du lait écrémé. ou non. Le dosage se calcule d'après la teneur en caséine, c'est-à-dire qu'en prenant pour base l'exemple ci-dessus et si le lait écrémé renferme 3,5 % de caséine, il en faudrait environ 10.000 kgs. Ce lait écrémé est en ce cas concentré au rapport de 1 : 4 ou même davantage par des moyens connus et l'on poursuit son traitement ainsi qu'il a été décrit. Il va sans dire qu'il en est de même pour l'emploi du lait non écrémé:,
Au lieu d'alcalis, on peut également employer des terres alcalines dans la mesure où elles sont supportables du point de vue de la physiologie alimentaire, par exemple des bases calciques, pour le gonflement et la dissolution.

De même, au lieu des huiles végétales, on peut employer , des graisses, par exemple de la butyrine ou autres.

Ainsi qu'il a été dit, la lécithine peut être remplacée complètement ou partiellement par des substances possédant des propriétés émulsives, par exemple des mucilages végétaux.

Claims

R E V E N D I C A T I O N S .

1. Procédé pour produire une substance analogue au jaune d'oeuf, consistant à homogénéiser de l'albumine du lait à l'état naturel ou précipité au moyen de lécithine telle quelle, ou de lécithine dissoute dans de l'huile ou des corps gras ou combinée avec de tels corps.

2. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que, avant ou après l'homogénéisation, on colore en totalité ou en partie le produit par l'adjonction d'un colorant. <Desc/Clms Page number 6>

3. Procédé suivant revendication 1; caractérisé en ce qu'on transforme en totalité ou en partie des protéines du lait en lurs désaminodérivés de manière connue en soi et l'on émulsionne ces derniers par homogénéisation au moyen de lécithine végétale en présence d'huile ou de graisse.

4. Procédé suivant revendications 1 à J, caractéricé en ce que l'alcalinité du produit est réglée aux valeurs de pH de la substance constituant le jaune d'oeuf, c'est-à-dire à des valeurs qui sont généralement supérieures à 7.

5. Procédé suivant revendication 4, caractérisé en ce que, pour dissoudre la protéine, on utilise des bases calciques, en particulier de l'hydroxyde de calcium.

6. Procédé suivant revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, afin d'augmenter l'effet d'¯mulsification,; on ajoute des mucilages végétaux ou des substances analogues ou des composés analogues à la cellulose, comme par exemple la méthyl-cellulose.

7. Procédé suivant revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, au lieu de lécithine, on emploie de la butyrine ou d'autres graisses ou huiles en présence de méthyl-cellulose.

8. Procédé suivant revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on remplace une partie de la lécithine par du kéfir, de l'albu- mine de kéfir ou une émulsion de kéfir et de graisse ou de kéfir et d'huile.

9. A titre de produit industriel nouveau, la substance analogue au jaune d'oeuf susceptible d'être préparée par le procédé ci-dessus défini, ainsi que ses applications alimentaires et autres.