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procédé pour produire une substance analogue au jaune d'oeuf.
La présente invention a pour objet un procédé pour produire une substance analogue au.jaune d'oeuf en employant les substances albuminoïdes présentes dans le lait.
Les substances dont l'importance est essentielle pour l'utilisation pratique de la substance constituant le jaune de 1 oeuf de poule sont les suivantes : la vitelline, la lécithine, la cholestérine, et comme corps gras la margarine et l'élaïne.
La lécithine et la cholestérine confèrent à la substance albuminoïde vitelline les propriétés émulsifiantes et, de même que les substances grasses, elles justifient les larges possibilités d'utilisation du jaune d'oeuf en pâtisserie, tenant à ce
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qu'il constitue une combinaison en forme d'émulsion des substances susindiquées.
Or, des essais ont révélé que la substance albuminoïde vitelline peut être remplacée par 1'albumine du lait sous une forme appropriée. De plus, il est possible de remplacer 1'ove-lécithine par de la lécithine végétale sans diminution des propriétés émulsifiantes comparativement à la substance naturelle. De même, les corps gras de la substance constituant le jaune d'oeuf peuvent être remplacés par d'autres graisses ou huiles.
Le rapport entre la lécithine et la graisse existant dans le jaune d'oeuf peut en ce cas être modifié dans une large mesure en faveur de la première sans que les propriétés essentielles du produit pour son emploi en pâtisserie et ailleurs aient à en souffrir, cette subs- titution de la lécithine à la graisse est économiquement très importante parce que la lécithine est moins coûteuse que la graisse et qu'on en recueille de très grandes quantités comme sous-produit de la transformation du haricot soja.
Au lieu de lécithine, on peut de plus employer aussi dans une certaine mesure du kéfir, de l'albumine de kéfir, notamment une émulsion de kéfir et de graisse ou de kéfir et d'huile.
Sur la base de ces essais et suivant la présente invention, on peut composer, à partir de l'albumine du lait, de la lécithine végétale et de corps gras ou d'huile, une substance pouvant rem- placer le jaune d'oeuf.
L'opération peut s'effectuer de diverses manières.
On peut homogénéiser directement l'albumine du lait, à l'état naturel ou précipité, pure ou même chargée de ses impuretés naturelles telles que la lactose, les substances grasses, etc., au moyen de lécithine qu'on emploiera soit telle quelle, soit en solution dans de l'huile ou des corps renfermant des graisses ou en combinaison avec de telles substances.
Mais on peut également assimiler dans une certaine assure les protéines du lait à la protéine du jaune d'oeuf par traneformation de ces protéines en leurs désaminodsrivés. cette transfor-
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mation non seulement modifie la constitution miscellaire de la protéine du lait mais y détermine également un changement de couleur qui, aux valeur de ph de la substance de l'oeuf, est analogue à celle de la lutéine.
Par émulsification de ces désamino-albumines au moyen de lécithine végétale et d'huiles ou graisses convenables, on peut préparer un produit analogue tant physiquement que chimiquement au jaune d'oeuf et qui remplace ce dernier dans la préparation d'aliments et de produits boulangers et pâtissiers.
Les propriétés essentielles qui conditionnent la possibilité d'utilisation du jaune d'oeuf, par exemple les qualités de saveur propres au jaune d'oeuf, sa teneur en calories, existent aussi à un égal degré dans les produits obtenus suivant le présent procédé à partir de la protéine du lait. Ils possèdent également cette propriété que leur adjonction rend plus uniforme la porosité des produits cuits au four qui sont ainsi rendus plus légers ; de plus, à cause de la graisse qu'ils renferment, ils ont également pour effet de retarder le moment où le produit devient rassis.
Par l'adjonction de mucilages végétaux comme par exemple la gomme adragante, l'agar-agar, etc., ou de substances analogues, ou de composés analogues à la cellulose, comme par exemple la méthyl-cellulose, on peut intensifier encore l'action, émulsifiante du produit. Au lieu de lécithine, on peut également employer de la butyrine ou d'autres graisses, ou des huiles renfermant ou non de la lécithine, si l'on ajoute en même temps comme émulsifiant de la méthyl-cellulose.
Les substances indiquées ont ceci de commun qu'elles permettent de transformer la substance albuminolde du lait, qu'il n'est pas possible d'utiliser directement en pâtisserie à la place du jaune d'oeuf, en un produit qui, sous le rapport de ses qualités pour la pâtisserie, équivaut au jaune d'oeuf, Par exemple et tout comme le jaune d'oeuf, le produit suivant l'invention permet d'obtenir des mousses renfermant du sucre, des crèmes, des msyonnaises, etc.
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Deux exemples d'exécution montreront mieux la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention.
Exemple 1 : Pétrir au malaxeur à tambour 1000 kgs. de caséine précipitée renfermant environ 65 % d'eau avec 1 kg. de nitrite de sodium ou la quantité correspondante du sel pour saumure utilisé en boucherie, tout en ajoutant peu à peu 1,5 kg. d'acide acétique glacial qu'on aura préalablement dilué au moyen de la kgs. d'eau. Laisser reposer pendant quelques heures le mélange ainsi préparé et le laver ensuite au moyen d'eau acidulée.
Au produit ainsi obtenu, ajouter suffisamment d'un alcali, par exemple l'ammoniaque, pour qu'il se dissolve apres être passé par un état de gonflement ; il s'établit alors des valeurs de pH supérieures à 7.
Homogénéiser ensuite à des températures appropriées, la solution obtenue au moyen de 85 kgs. de lécithine végétale dissous dans 290 kgs. d'huile végéta.le, L'émulsion ainsi obtenue peut être desséchée par un procédé de pulvérisation .
On a constaté qu'on peut déjà employer cornue substance de remplacement du jaune d'oeuf, par exemple pour la preparation de produits ae boulangerie, une phase primitive de l'émulsion, c'est- à-dire la désamino-protéine. De même, dans le processus de préparation, il est possible de remplacer une partie de l'alcali volatil ou même sa totalité par un alcali fixe, en particulier des bases calciques, auquel cas et surtout si l'on utilise de l' hydro- xyde de calcium, on obtient un produit qui se comporte comme le jaune d'oeuf même quant à son aptitude à être fouetté.
Exemple 2 : Traiter 1000 kgs. de caséine précipitée renfermant environ 65 % d'eau par la quantité d'un alcali, par exemple d'ammoniaque, qui est nécessaire pour obtenir sa dissolution après passage par un état de gonflement, auquel cas il s'établit des valeurs de pH supérieures à 7. Homogénéiser ensuite la solution obtenue au moyen de 85 kgs. de lécithine qu'on aura dissous dans 290 kgs. d'huile végétale, en opérant à aes températures pour
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lesquelles la lécithine solidifiée passe à l'état liquide, c'est- à-dire par exemple à une température d'environ 400 C. On peut colorer l'émulsion ainsi obtenue au moyen d'agents connus, par exemple par adjonction d'un colorant approprié., et la dessécher par un procédé à pulvérisation.
Comme il a déjà été dit, au lieu de caséine précipitée, on peut aussi employer du lait écrémé. ou non. Le dosage se calcule d'après la teneur en caséine, c'est-à-dire qu'en prenant pour base l'exemple ci-dessus et si le lait écrémé renferme 3,5 % de caséine, il en faudrait environ 10.000 kgs. Ce lait écrémé est en ce cas concentré au rapport de 1 : 4 ou même davantage par des moyens connus et l'on poursuit son traitement ainsi qu'il a été décrit. Il va sans dire qu'il en est de même pour l'emploi du lait non écrémé:,
Au lieu d'alcalis, on peut également employer des terres alcalines dans la mesure où elles sont supportables du point de vue de la physiologie alimentaire, par exemple des bases calciques, pour le gonflement et la dissolution.
De même, au lieu des huiles végétales, on peut employer , des graisses, par exemple de la butyrine ou autres.
Ainsi qu'il a été dit, la lécithine peut être remplacée complètement ou partiellement par des substances possédant des propriétés émulsives, par exemple des mucilages végétaux.
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process for producing a substance similar to egg yolk.
The present invention relates to a process for producing an egg-yolk-like substance by using albuminoid substances present in milk.
Substances which are essential for the practical use of the substance constituting the yolk of 1 chicken egg are: vitellin, lecithin, cholesterin, and as fatty substances margarine and elaine.
Lecithin and cholesterin give the albuminoid substance vitelline emulsifying properties and, like fatty substances, they justify the wide possibilities of using egg yolk in baking, due to this
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that it constitutes a combination in the form of an emulsion of the above-mentioned substances.
However, tests have shown that the albuminoid substance vitelline can be replaced by milk albumin in an appropriate form. In addition, it is possible to replace ove-lecithin with vegetable lecithin without diminishing the emulsifying properties compared to the natural substance. Likewise, the fatty substances of the substance constituting the egg yolk can be replaced by other fats or oils.
The ratio between the lecithin and the fat existing in the egg yolk can in this case be changed to a large extent in favor of the former without the essential properties of the product for its use in baking and elsewhere having to suffer, this Substituting lecithin for fat is economically very important because lecithin is less expensive than fat and very large amounts are collected as a by-product of soybean processing.
In place of lecithin, moreover, kefir, kefir albumin, in particular an emulsion of kefir and fat or kefir and oil, can also be employed to a certain extent.
On the basis of these tests and according to the present invention, it is possible to compose, from the albumin of milk, vegetable lecithin and fatty substances or oil, a substance which can replace egg yolk.
The operation can be carried out in various ways.
The albumin of milk can be homogenized directly, in the natural or precipitated state, pure or even loaded with its natural impurities such as lactose, fatty substances, etc., by means of lecithin which will be used either as it is, either in solution in oil or in bodies containing fats or in combination with such substances.
But it is also possible to assimilate to a certain extent the proteins of milk to the protein of the egg yolk by transformation of these proteins into their deaminodserivatives. this transform-
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Mation not only alters the miscellar constitution of the milk protein but also causes a color change therein which, at the ph values of the egg substance, is analogous to that of lutein.
By emulsifying these deamino-albumin by means of vegetable lecithin and suitable oils or fats, a product can be prepared which is both physically and chemically similar to egg yolk and which replaces the latter in the preparation of food and bakery products. and pastry chefs.
The essential properties which condition the usability of the egg yolk, for example the flavor qualities peculiar to the egg yolk, its calorie content, also exist to an equal degree in the products obtained by the present process from milk protein. They also have the property that their addition makes the porosity of the baked products more uniform which are thus made lighter; moreover, because of the fat they contain, they also have the effect of delaying the moment when the product becomes stale.
By adding vegetable mucilages, such as tragacanth, agar-agar, etc., or similar substances, or compounds similar to cellulose, such as, for example, methyl cellulose, it is possible to further intensify the action, emulsifying the product. Instead of lecithin, it is also possible to use butyrin or other fats, or oils which may or may not contain lecithin, if methyl cellulose is added at the same time as an emulsifier.
The substances indicated have this in common that they allow to transform the albuminous substance of milk, which it is not possible to use directly in pastry instead of egg yolk, into a product which, in relation to of its qualities for pastry making, is equivalent to egg yolk. For example and just like egg yolk, the product according to the invention makes it possible to obtain foams containing sugar, creams, msyonnaises, etc.
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Two exemplary embodiments will better show the implementation of the method according to the invention.
Example 1: Knead with a drum mixer 1000 kgs. of precipitated casein containing about 65% water with 1 kg. of sodium nitrite or the corresponding amount of salt for brine used in butchery, while gradually adding 1.5 kg. of glacial acetic acid that will have been diluted beforehand using kgs. of water. Leave the mixture thus prepared to stand for a few hours and then wash it with acidulated water.
To the product thus obtained, add enough of an alkali, for example ammonia, so that it dissolves after passing through a state of swelling; pH values above 7 are then established.
Then homogenize at appropriate temperatures, the solution obtained by means of 85 kgs. of vegetable lecithin dissolved in 290 kgs. of vegetable oil, The emulsion thus obtained can be dried by a spraying process.
It has been found that it is already possible to use an egg yolk replacement substance, for example for the preparation of bakery products, a primary phase of the emulsion, that is to say the deamino-protein. Likewise, in the preparation process, it is possible to replace part of the volatile alkali or even all of it with a fixed alkali, in particular calcium bases, in which case and especially if hydro- Calcium xide gives a product which behaves like egg yolk even in its ability to be whipped.
Example 2: Treat 1000 kgs. precipitated casein containing about 65% water by the amount of an alkali, for example ammonia, which is necessary to obtain its dissolution after passing through a state of swelling, in which case higher pH values are established to 7. Then homogenize the solution obtained by means of 85 kgs. of lecithin that will have been dissolved in 290 kgs. of vegetable oil, operating at temperatures to
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in which the solidified lecithin passes into the liquid state, that is to say, for example, at a temperature of about 400 C. The emulsion thus obtained can be colored by means of known agents, for example by addition of a suitable dye., and dry it by a spray process.
As has already been said, instead of precipitated casein, skimmed milk can also be used. or not. The dosage is calculated according to the casein content, that is to say that taking as a basis the example above and if the skimmed milk contains 3.5% casein, it would take about 10,000 kgs. . This skimmed milk is in this case concentrated to a ratio of 1: 4 or even more by known means and its processing is continued as described. It goes without saying that the same is true for the use of non-skimmed milk :,
Instead of alkalis, alkaline earths can also be employed as long as they are tolerable from the point of view of food physiology, for example calcium bases, for swelling and dissolution.
Likewise, instead of vegetable oils, fats, for example butyrin or the like, can be used.
As has been said, lecithin can be replaced completely or partially by substances having emulsive properties, for example vegetable mucilages.