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PERFECTIONNEMENTS A LA PRODUCTION D'INGREDIENTS POUR MATIERES ALIMENTAIRES.
La présente invention est relative à des perfectionnements dans la préparation d'une nouvelle matière convenant particulièrement pour être employée comme matière alimentaire.
La protéine naturelle de blé et de matières analogues: notamment le gluten, n'est assimilable que dans une faible m.esure lors de la consomma- tion, et des efforts ont été entrepris depuis longtemps pour trouver une mé- thode aisée pour conférer aux produits à base de blé, tels que le pain, une teneur plus 'élevée en protéine disponible. Il a été reconnu que l'alimenta- tion humaine requiert une proportion assez élevée de protéine disponible et, à cette fin.9 il est de pratique courante d'augmenter la teneur en protéine disponible du pain, en y ajoutant du gluten en supplément, par exemple sous forme de gluten sec ou humide, qui est incorporé lors de la mastication.
Jusqu'à présentale gluten n'a, toutefois, pas été dispersé dans une phase liquide, ce qui le rendrait propre à être incorporé non seulement dans le pain, mais également dans d'autres matières alimentaires, telles que potages, chairs à saucisse et autres aliments employant une phase liquide. les demandeurs ont à présent découvert un procédé entièrement nouveau et inattendu, grâce auquel il est permis de préparer, au départ de gluten, un nouveau produit., qui affecte la forme d'une émulsion stable con- tenant du gluten en dispersion, probablement sous une forme partiellementydégra- dée et convenant, dès lors, pour être incorporée aux aliments, sous forme d'un. composant liquide.
L'émulsion contient- et ceci est surprenant - une pro- portion considérablement plus élevée d'azote libre, apparemment sous forme d'amino-acides libres, que le gluten originel. Ainsi, grâce au nouveau procédé:! on est à même de préparer un produit protéinique liquide, convenant excellemment pour être ajouté à maints aliments et présentant, en outre., l'a-
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vantage très important de présenter une teneur en azote disponible considé- rablement plus élevée que le gluten d'origine.
Le nouveau produit est une émulsion de couleur-allant du crème au grisâtre qui n'est pas facilement détruite et dont le pH est d'environ 6 à 7, ce pH pouvant après repos pendant un certain nombre de mois, tomber à une valeur quelque peu moindre, par exemple, à 5 environ. L'émulsion n'est pas détruite par chauffage à 120 C pendant 10 heures ou par congélation jusqu'à -20 C mais elle peut être partiellement détruite par traitement à l'aide d'électrolytes. Le nouveau produit a été essayé comme addition à di- verses matières alimentaires, telles que pain, potages, huiles alimentaires, crèmes, flans, etc., et on a constaté que le produit est bien commestible, lorsqu'il est convenablement épicé ou aromatisé.
Bien qu'il constitue lui- mme une émulsion, le nouveau produit possède aussi des propriétés émulsifian- tes et facilite la préparation d'émulsions stables d'huile et d'eau; ainsi, par exemple, on a utilisé le nouveau produit dans la préparation des mayon- naises et des crèmes glacées et on a constaté qu'il permet d'obtenir des é- mulsions uniformes- qui possèdent évidemment l'avantage additionnel de la teneur en azote disponible du produit suivant l'invention.
Le nouveau produit possède également une propriété supplémentaire très importante et totalement inattendue qui lui confère une importance bien plus grande comme ingrédient d'aliment. Ainsi, les demandeurs ont trouvé que leur nouveau produit présente des propriétés bactériostatiques vis-à-vis d'un certain nombre de micro-organismes., à la fois parmi ceux à gram positif et ceux à gram négatif. @
Ainsi, on a essayé l'action du nouveau produit vis-à-vis des microorganismes dénommés B.coli B. subtilis et B. mesentericus et on a cons- tate qu'il inhibe la croissance de tous ces microorganismes.
On a, en outre observé que le nouveau produit peut se conserver longuement, sans doute en raison de ses propriétés bactériostatiques, à tel point qu'il peut être em- ployé pour la préservation des aliments.
Le nouveau produit doit, dès lors, être considéré comme un in- grédient liquide alimentaire à forte teneur en protéine disponible, convenant pour être incorporé à des aliments de toutes sortes et présentant l'avantage supplémentaire de pouvoir agir de manière à stabiliser les émulsions d'huile et d'eau dans les aliments et., tout au moins dans une certaine mesure, à pré- server ceux-ci. Il est à noter que le nouveau produit ne présente pas de propriétés toxiques.
Le nouveau produit se prépare par l'action de levure sur du glu- ter, en présence d'eau, à une température comprise entre 28 et 36 C. La gam- me de températures est critique et,si l'on opère à des températures plus élevées, il se forme des sous-produits indésirables, par exemple à 37 C, tan- dis que, si l'on opère à des températures moindres, par exemple à 26 C, la réaction est trop lente pour être pratiquement utilisable.
Il doit être in- sisté sur le fait que le nouveau procédé n'est pas une fermentation, étant donné qu'il n'y a pas production d'anhydride carbonique pendant la réaction (sauf une faible quantité initiale dans certains cas); de plus la température employée est supérieure à celle communément utilisée dans la levée de la pâ- te et il est à remarquer que la quantité de sel présente.dans la pâte norma- le serait suffisante pour empêcher le présent procédé de se développer.
Le temps pendant lequel le traitement à la levure est exécuté n'est pas en lui-même un élément critique, car,en fait, il dépend de la température appliquée. Ces variations relativement étendues peuvent avoir lieulorsque la température de réaction varie de 28 à 36 C, les résultats optima étant obtenue à des températures comprises entre 31 et 33 C. La durée de la réaction peut être légèrement réduite, en agitant, par intermit- tenoes, le mélange pendant le procédé. C'est ainsi qu'on peut dire que la durée de la réaction ne peut être spécifiée qu'en fonction du temps nécessaire pour produire le résultat désiré, à savoir l'émulsion désirée, comme décrit ci-après.
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L'invention consiste à traiter du gluten en suspension dans l'eau à l'aide de levure, à une température comprise entre 28 et 36 C pendant un temps suffisant pour produire une émulsion crémeuse.
Suivant une particularité de l'invention., le procède est exécuté à une température comprise entre 31 et 33 C.
Pour expliquer plus clairement le procédé suivant l'invention, et, en particulier, pour expliquer quand le procédé est sensiblement terminé, on en décrira à présent, à titre d'exemple seulement, un mode général d'exé- cution.
Du gluten séché et une faible quantité de levure sont ajoutés à environ quatre fois leur poids d'eau, en agitant occasionnellement le mélan- ge, et le mélange est maintenu à une température aussi voisine que possible de 33 C. Pendant que progresse le procédé, on se trouve nettement en pré - sence de deux phases distinctes, à savoir la phase aqueuse et la phase so- lide de gluten hydraté. Si on néglige d'agiter occasionnellement le mélange, on observera que le gluten tend à s'agglomérer. Lorsque le procédé est sen- siblement terminé, le gluten hydraté commence à disparaître et il se forme une émulsion crémeuse. Lorsque toute la masse est devenue uniforme, le pro- cédé est terminé.
L'émulsion peut révéler une très légère sédimentation, si on la laisse au repos, mais elle est aisément dispersée par simple agita- tion et cette sédimentation constitue un phénomène, totalement différent de l'agglomération du gluten hydraté, qui tend à avoir lieu avant la fin du procédé. Une fois formée, l'émulsion ne peut être que difficilement détrui- te.
En général, la durée minimum requise pour le procédé suivant l'in- vention (dans les conditions optima) n'est pas inférieure à 14-16 heures:, mais des durées plus longues peuvent être nécessaires, si on laisse la tem- pérature s'abaisser. Toutefois, en règle générale, on a constaté que la durée nécessaire pour le procédé n'excède normalement par 24 heures avec des températures de réaction supérieuresà 30 C.
Si le procédé est interrompu et le mélange réactionnel admis à se refroidir, le procédé peut être conti- nué en ramenant la température dans l'intervalle spécifié, la durée totale étant, dans ce cas, évidemment allongée. '
Le gluten utilisé dans le présent procédé est, de préférence, du gluten séché, mais du gluten humide, tel qu'on l'obtient dans un procédé d'extraction de gluten, peut être employé, étant entendu que le gluten humide ne se conservera pas pendant un temps de longueur quelconque.
Les demandeurs ont trouvé, en outre, que la présence d'un hydrate de carbone n'est pas absolument nécessaire dans le procédé suivant l'invention; l'incorporation d'un hydrate de carbone:, tel que la dextrine, n'affecte pas notablement la vitesse du procédé, mais donne apparemment lieu à la produc- tion d'une émulsion plus uniforme.
Il n'est pas nécessaire d'agiter le mélange réactionnel de maniè- re continue pendant le procédé et, en fait, on préfère ne l'agiter que par intermittences, dans une mesure suffisante pour éviter l'agglomération com- plète de gluten pendant le procédé.
Il est à noter que 'le procédé suivant l'invention semble se dé- velopper à l'intervention d'une enzyme inconnue jusqu'à présent, qui peut être présente dans la levure ou qui peut être libérée par le gluten grâce à la levure; il est, dès lors, souhaitable d'éviter la présence de substan- ces.qui peuvent donner lieu à un empoisonnement de l'enzyme. Il est désira- ble, pour des raisons similaires, d'éviter-., autant que possible, la pré- sence d'électrolytes., qui tendent à inhiber le développement du procédé, probablement en raison d'une extraction par salification d'un ou plusieurs des réactifs essentiels. Un excès d'ions hydrogène ou hydroxyle peut aussi donner lieu à une inhibition du procédé.
La quantité minimum de levure nécessaire pour réaliser le procédé décrit dans le présent mémoire paraît être très faible et le procédé se dé-
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veloppe à condition qu'il y ait un peu de levure. Ainsi, dans un essai où la quantité de levure représentait 0,25% du poids du gluten, la vitesse de la réaction était la même que celle obtenue en appliquant le procédé avec quatre fois autant de levure.
Les demandeurs ont, toutefois, découvert que la vitesse du pro- cédé peut être accélérée, en soumettant la levure à un pré-traitement, qui consiste à chauffer la levure dans des conditions de température et de durée ne donnant pas lieu à une destruction substantielle des cellules de levure; ainsi, dans un cas où la levure avait été chauffée,, pendant 7 heures, à 35 - 36 C, le procédé était terminé au bout de 13 1/2 heures, alors qu'il fallait 16 heures pour réaliser le même procédé dans des conditions identiques, mais en employant de la levure n'ayant pas subi de prétraitement. L'emploi de . levure séchée commerciale par exemple donne'lieu à la formation de sous-pro- duits similaires à ceux produits, en élévant la température du procédé sui- vant l'invention au delà de la gamme de températures allant de 28 à 36 C.
Pour permettre une bonne compréhension de l'invention, on en donnera quelques exemples,à simple titre illustratif.
EXEMPLE 1.
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Une livre anglaise de gluten séché est ajoutée à quatre fois son poids d'eau, sous agitation constante maintenue pendant tout le déroulement du procédé. 1/2 once de levure de boulanger et 1/10 e d'once de dextrine sont ajoutées et le tout est maintenu à 30 C jusqu'à ce que tout le procédé soit terminé. L'agitation par des moyens appropriés doit être adéquate pour empêcher l'agglomération du gluten en une masse, venant finalement flotter à la surface et s'avérant difficile à disperser. Il importe également que la température n'excède pas 35 C sinon un effet similaire est produit. A un certain moment selon la température et l'efficacité de l'agitation, le gluten hydraté disparaît lentement et le mélange devient uniforme. Le procé- dé est alors terminé.
Le produit constitue un liquide d'apparence et de consistance crémeuses, qui peut révéler une légère sédimentation, immédiate- ment éliminée par agitation ou secouage.
Le produit de gluten dispersé est neutre, avec un pH d'environ 7,0 Il est stable;, lorsqu'il est stérilisé à 120 C pendant 10 heures et lorsqu'il est congelé à -20 C. Il est stable vis-à-vis de la plupart des réactifs, mais est partiellement précipité par une solution saline concentrée. Il n'est pas encore possible d'indiquer la nature exacte du produit dispersé, mais on considère qu'une rupture de-la structure du gluten en produits azotés partiellement solubles s'est produite. Le produit a été ajouté à des pâtes à pain jusqu'à une proportion de 25% de leur teneur naturelle en gluten et on a constaté que leur teneur totale en azote, calculée comme gluten, s'est accrue de 100% et que la rétention d'humidité et de volume est améliorée.
Le produit a été mis en boite et on a constaté.qu'il restait stérile dans les conditions des essais. Il a été également séché à l'air.
EXEMPLE 2.
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50 gr. de gluten séché sont ajoutés en agitant à 200 ce d'eau.
Au mélange résultant, on ajoute 0,5 gr de levure de boulanger et on agite le tout pour disperser la levure dans la masse de gluten. Le produit est ensuite plaoé dans un incubateur à 33 C. Après une courte période, on constate que la masse de gluten flotte et ne peut être maintenue immergée sous la surface du liquide environnant qu'en l'y obligeant avec une baguette en verre. Vers le milieu de l'essai, on note que la masse de gluten est tombée au fond du vase. En agitant le gluten, bien qu'encore un peu agglo- méré, est aisément brisé en petits fragments. On constate, lorsque le pro- cédé est aux trois quarts achevé, que le liquide a'acquis une couleur crémeu- se définie et que le gluten apparaît sous forme de petits fragments sédi- mentés, qui, si on agite, ''sont immédiatement dispersés.
Le stade final est atteint au bout d'l 1/2 à 2 heures, lorsque les fragments tendent à disparai-
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tre. Le produit.final est une émulsion crémeuse. La durée totale du procède a été de 15,75 heures.
Cette émulsion est soluble, lorsqu'on la chauffe à 120 C pendant 10 heures et a un pH de 6,5. On a constaté que l'émulsion inhibe la crois- sance du B. coli, B.subtilis et B. mesentericus. Si l'émulsion est centrifu- gée, la phase aqueuse aura le même pouvoir antibiotique.
Cet essai a été répété à d'autres températures, afin de détermi- ner la variation de la durée requise en fonction de la température Les résultats sont les suivants :
EMI5.1
<tb> Température <SEP> Durée
<tb>
<tb> ------------ <SEP> -----
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 32 <SEP> C <SEP> 17 <SEP> heures
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 34 <SEP> C <SEP> 14,25 <SEP> heures
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 35 <SEP> C <SEP> 13,75 <SEP> heures
<tb>
EXEMPLE 3.
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On répète l'exemple 2 à 33 C, mais en utilisant, en outre, 0,5 gr de dextrine; la durée du procédé est de 15,75 heures et l'émulsion résul- tante semble légèrement plus uniforme.
EXEMPLE 4.
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On répète l'exemple 2 à 33 C à cela près que l'on emploie 0,25 % d'une levure ayant été préalablement chauffée à 35 - 36 C pendant 12 heures; la durée du procédé est réduite à 13,25 heures.
REVENDICATIONS.
1. Procédé pour l'obtention d'un produit convenant particulière- ment pour être utilisé comme ingrédient pour aliments, dans lequel on traite du gluten avec de la levure, en présence d'eau à une température comprise entre 28 et 36 C, pendant une durée suffisante pour produire une émulsion crémeuse.
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IMPROVEMENTS IN THE PRODUCTION OF INGREDIENTS FOR FOOD MATERIALS.
The present invention relates to improvements in the preparation of a new material particularly suitable for use as food material.
The natural protein of wheat and similar materials, especially gluten, can only be assimilated to a small extent during consumption, and efforts have long been made to find an easy method of conferring wheat products, such as bread, have a higher protein content available. It has been recognized that the human diet requires a fairly high proportion of available protein and, for this purpose.9 it is common practice to increase the content of available protein in bread by adding gluten as a supplement. for example in the form of dry or wet gluten, which is incorporated during chewing.
So far gluten has not, however, been dispersed in a liquid phase, which would make it suitable for incorporation not only in bread, but also in other food materials, such as soups, sausage meats and other foods. other foods that use a liquid phase. the applicants have now discovered an entirely new and unexpected process by which it is possible to prepare, from gluten, a new product, which takes the form of a stable emulsion containing dispersed gluten, probably in the form of a partially hydrograded form and therefore suitable to be incorporated into foods, in the form of a. liquid component.
The emulsion contains - and this is surprisingly - a considerably higher proportion of free nitrogen, apparently in the form of free amino acids, than the original gluten. Thus, thanks to the new process :! it is possible to prepare a liquid protein product, excellently suitable for addition to many foods and having, in addition.
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very important advantage of having a considerably higher content of available nitrogen than the original gluten.
The new product is a cream to greyish color emulsion which is not easily broken down and has a pH of around 6 to 7, which after standing for a number of months may drop to a value of around 6 to 7. slightly less, for example, to about 5. The emulsion is not destroyed by heating at 120 ° C. for 10 hours or by freezing to -20 ° C., but it can be partially destroyed by treatment with electrolytes. The new product has been tried as an addition to various food materials, such as bread, soups, edible oils, creams, custards, etc., and the product has been found to be very edible, when suitably spiced or flavored. .
Although it constitutes an emulsion itself, the new product also has emulsifying properties and facilitates the preparation of stable oil and water emulsions; thus, for example, the new product has been used in the preparation of mayonnaises and ice creams and has been found to provide uniform emulsions - which obviously have the additional advantage of available nitrogen of the product according to the invention.
The new product also possesses a very important and totally unexpected additional property which gives it much greater importance as a food ingredient. Thus, the applicants have found that their new product exhibits bacteriostatic properties with respect to a certain number of microorganisms, both among those with gram positive and those with gram negative. @
Thus, we tested the action of the new product vis-à-vis the microorganisms called B. coli, B. subtilis and B. mesentericus and it was found that it inhibits the growth of all these microorganisms.
It has furthermore been observed that the new product can be stored for a long time, no doubt because of its bacteriostatic properties, to such an extent that it can be used for the preservation of food.
The new product must therefore be regarded as a liquid food ingredient with a high content of available protein, suitable for incorporation into foods of all kinds and having the additional advantage of being able to act in such a way as to stabilize the emulsions of the product. oil and water in foods and, at least to some extent, in preserving them. It should be noted that the new product does not exhibit toxic properties.
The new product is prepared by the action of yeast on gluter, in the presence of water, at a temperature between 28 and 36 C. The temperature range is critical and, if one operates at higher temperatures, undesirable by-products are formed, for example at 37 ° C., while operating at lower temperatures, for example at 26 ° C., the reaction is too slow to be practically usable.
It should be stressed that the new process is not a fermentation, since there is no production of carbon dioxide during the reaction (except for a small initial amount in some cases); in addition the temperature employed is higher than that commonly used in dough proofing and it should be noted that the amount of salt present in the normal dough would be sufficient to prevent the present process from developing.
The time during which the yeast treatment is carried out is not in itself a critical element, since, in fact, it depends on the temperature applied. These relatively wide variations can take place when the reaction temperature varies from 28 to 36 C, optimum results being obtained at temperatures between 31 and 33 C. The reaction time can be reduced slightly, by stirring, intermittently. , mixing during the process. Thus, it can be said that the duration of the reaction can only be specified as a function of the time necessary to produce the desired result, namely the desired emulsion, as described below.
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The invention consists in treating gluten suspended in water with the aid of yeast, at a temperature between 28 and 36 C for a time sufficient to produce a creamy emulsion.
According to a feature of the invention., The process is carried out at a temperature between 31 and 33 C.
In order to explain more clearly the process according to the invention, and, in particular, to explain when the process is substantially finished, a general embodiment will now be described, by way of example only.
Dried gluten and a small amount of yeast are added at about four times their weight of water, occasionally stirring the mixture, and the mixture is kept as close to 33 ° C as possible. As the process progresses , we are clearly in the presence of two distinct phases, namely the aqueous phase and the solid phase of hydrated gluten. If the mixture is neglected to occasionally stir, it will be observed that the gluten tends to clump together. When the process is substantially completed, the hydrated gluten begins to disappear and a creamy emulsion forms. When the whole mass has become uniform, the process is finished.
The emulsion may show a very slight sedimentation, if left to stand, but it is easily dispersed by simple agitation and this sedimentation is a phenomenon, totally different from the agglomeration of hydrated gluten, which tends to take place before the end of the process. Once formed, the emulsion can only be destroyed with difficulty.
In general, the minimum time required for the process according to the invention (under optimum conditions) is not less than 14-16 hours, but longer times may be necessary, if the temperature is left stoop down. However, as a general rule, it has been found that the time required for the process does not normally exceed 24 hours with reaction temperatures above 30 C.
If the process is stopped and the reaction mixture allowed to cool, the process can be continued by bringing the temperature back to the specified range, the total time being in this case obviously extended. '
The gluten used in the present process is preferably dried gluten, but wet gluten, as obtained in a gluten extraction process, can be employed, with the understanding that wet gluten will not be preserved. not for any length of time.
The applicants have further found that the presence of a carbohydrate is not absolutely necessary in the process according to the invention; the incorporation of a carbohydrate, such as dextrin, does not significantly affect the speed of the process, but apparently results in the production of a more uniform emulsion.
It is not necessary to stir the reaction mixture continuously during the process, and indeed it is preferred to stir it only intermittently, to an extent sufficient to avoid complete agglomeration of gluten during the process. the process.
It should be noted that 'the process according to the invention seems to develop through the intervention of an enzyme hitherto unknown, which may be present in yeast or which may be released by gluten thanks to the yeast. ; it is therefore desirable to avoid the presence of substances which may give rise to poisoning of the enzyme. It is desirable, for similar reasons, to avoid, as much as possible, the presence of electrolytes, which tend to inhibit the development of the process, possibly due to salification extraction. one or more of the essential reagents. An excess of hydrogen or hydroxyl ions can also result in inhibition of the process.
The minimum amount of yeast necessary to carry out the process described herein appears to be very low and the process proceeds.
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veloppe provided there is a little yeast. Thus, in a test where the amount of yeast represented 0.25% of the weight of gluten, the reaction rate was the same as that obtained by applying the process with four times as much yeast.
Applicants have, however, found that the speed of the process can be accelerated by subjecting the yeast to a pre-treatment, which involves heating the yeast under conditions of temperature and time which do not result in substantial destruction. yeast cells; thus, in a case where the yeast had been heated for 7 hours, at 35-36 C, the process was completed after 13 1/2 hours, while it took 16 hours to carry out the same process in identical conditions, but using yeast which has not undergone pretreatment. The use of. Commercial dried yeast, for example, gives rise to the formation of by-products similar to those produced by raising the temperature of the process according to the invention beyond the temperature range of 28 to 36 C.
To allow a good understanding of the invention, a few examples will be given, purely by way of illustration.
EXAMPLE 1.
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One English pound of dried gluten is added to four times its weight of water, with constant stirring maintained throughout the process. 1/2 ounce of baker's yeast and 1/10 of an ounce of dextrin are added and the whole is kept at 30 C until the whole process is finished. Agitation by appropriate means should be adequate to prevent the gluten agglomeration into a mass, eventually floating to the surface and difficult to disperse. It is also important that the temperature does not exceed 35 C otherwise a similar effect is produced. At some point depending on the temperature and the efficiency of the stirring, the hydrated gluten slowly disappears and the mixture becomes uniform. The process is then terminated.
The product is a liquid of creamy appearance and consistency, which may show slight sedimentation, immediately removed by agitation or shaking.
The dispersed gluten product is neutral, with a pH of about 7.0 It is stable ;, when sterilized at 120 C for 10 hours and when frozen at -20 C. It is stable to -vis of most reagents, but is partially precipitated by concentrated saline solution. It is not yet possible to indicate the exact nature of the dispersed product, but it is believed that a breakdown of the structure of gluten to partially soluble nitrogenous products has occurred. The product was added to bread doughs up to 25% of their natural gluten content and their total nitrogen content, calculated as gluten, was found to increase by 100% and retention humidity and volume is improved.
The product was boxed and found to remain sterile under test conditions. It was also air dried.
EXAMPLE 2.
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50 gr. of dried gluten are added with stirring to 200 cc of water.
To the resulting mixture, 0.5 g of baker's yeast is added and the whole is stirred to disperse the yeast in the gluten mass. The product is then placed in an incubator at 33 C. After a short period, it is observed that the mass of gluten floats and can only be kept submerged under the surface of the surrounding liquid only by forcing it to do so with a glass rod. Towards the middle of the test, it is noted that the mass of gluten has fallen to the bottom of the vessel. On stirring the gluten, although still a little clumped, is easily broken into small fragments. When the process is three-quarters complete, it is observed that the liquid has acquired a definite creamy color and that the gluten appears in the form of small sedimented fragments, which, if stirred, " are immediately scattered.
The final stage is reached after 11/2 to 2 hours, when the fragments tend to disappear.
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be. The final product is a creamy emulsion. The total duration of the process was 15.75 hours.
This emulsion is soluble when heated at 120 ° C. for 10 hours and has a pH of 6.5. The emulsion has been found to inhibit the growth of B. coli, B. subtilis and B. mesentericus. If the emulsion is centrifuged, the aqueous phase will have the same antibiotic power.
This test was repeated at other temperatures, in order to determine the variation in the time required as a function of the temperature. The results are as follows:
EMI5.1
<tb> Temperature <SEP> Duration
<tb>
<tb> ------------ <SEP> -----
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 32 <SEP> C <SEP> 17 <SEP> hours
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 34 <SEP> C <SEP> 14.25 <SEP> hours
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> 35 <SEP> C <SEP> 13.75 <SEP> hours
<tb>
EXAMPLE 3.
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Example 2 is repeated at 33 C, but additionally using 0.5 g of dextrin; the process time is 15.75 hours and the resulting emulsion appears slightly more uniform.
EXAMPLE 4.
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Example 2 is repeated at 33 C except that 0.25% of a yeast which has been previously heated to 35-36 C for 12 hours is used; the duration of the process is reduced to 13.25 hours.
CLAIMS.
1. Process for obtaining a product particularly suitable for use as an ingredient for food, in which gluten is treated with yeast, in the presence of water at a temperature between 28 and 36 C, for sufficient time to produce a creamy emulsion.