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"Procédé de liquéfaction et de sacchari- fication des matières amylacées en brasserie"
Dans la brasserie, plus encore peut-être que dans toute autre industrie, la filtration joue un rôle primordial.
Suivant le résultat de la filtration, le ren- dement variera dans de fortes proportions,sans compter qu'une filtration lente gêne les opérations subséquen- tes
Les causes de la mauvaise filtration sont as- sez nombreuses le pH du moût joue un rôle important, mais c'est surtout une saccharification incomplète qui influe sur la vitesse de filtration et sur l'égouttage.
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Il est reconnu depuis longtemps que, théori- quement, la quantité de diastase apportée par le malt est plus que suffisante pour saccharifier tout le grain mis en oeuvre . Cependant, en pratique, en constate souvent que les drèches se colorent en bleu avec l'iode; l'amidon restant représente une perte sérieuse pour le brasseur . Grâce une surveillance soutenue , on arrive à réduire fortement les pertes, mais malgré tous les soins apportés, on constate toujours que l'auidon des bouts durs n'est pas attaqué, ce qui provoque une perte appréciable .
La présente invention a pour but de remédier cette sacharification incomplète et d'obtenir ainsi un épuisement complet du grain et une filttartion parfai- te sans modification dans le mode de brassage habituel- lement suivi .
Les inventeurs ont tout d'abord constaté que si l'on soumet à l'action d'une amylase d'origine bacté- rienne ou animale ou encore d'une amylase sécrétée par une mucédinée quelconque, des grains crus ayantdéjà subi l'action d'une quantité de diastase de malt suf- fisante pour saccharifier l'amidon qu'ils contiennent, on parvient à récupérer une quantité appréciable d'ex- trait, alors qu'un nouveau traitement par une amylase végétale même en excès ne permet pas d'atteindre le même résultat .
Les nouvelles matières ainsi récupérées pro- viennent, d'une part, de l'amidon qui a échappé , la pre- mière saccharification et, d'autre part, de la décomposi- tion de certains glucosides, gommes etc...
Ce traitement supplémentaire par les amylases ¯non végétales assure-donc un élément plus complet des
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grains et permet ainsi une meilleure filtration.,
Cependant la nécessité de procéder L deux sac- charifications successives et de préparer deux moûts dif- férents modifierait sensiblement le mode opératoire usi- té en brasserie . De plus, ce mcde de travail nécessite une consommation de substance active assez élevée .
Or, il a été constaté qu'il est possible d'at- teindre plus facilement le résultat cherche en ajoutant au moût soit dès le début, soit à la fin de la sacchari- fication une quantité d'enzyme appropriée .
On réalise ainsi une économie considérable d'enzyme, de travail et de temps et, ce qui importe plus encore, le travail normal de la brasserie ne subit aucune modification
Les effets de l'addition d'amylase non végéta- le au moût varieront selon le moment où s'effectue cette addition .
Si on ajoute l'amylase au moment de l'empâ- tage, les diastases du malt et l'amylase agiront simul- tanément et l'amidon sera en majeure partie transformé en sucre . Le moût final contiendra cependant plus de dextrine que le moût habituel car une partie de l'amidon non attaquée aux basses températures, le sera lorsque l'on portera la masse à 75QC ou plus . L'amylase du malt n'ayant plus d'action à ces hautes températures, l'attaque sera due uniquement aux diastases bactériennes ou animales
Si au contraire on ajoute l'amylase non végé- tale à la fin de la saccharification par le malt c'est- à-dire lorsque la température est déjà élevée, l'amidon non attaqué par le malt (bouts durs ou grains d'amidon non empesés) reste à l'état de dextrine.
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Dans ce dernier cas, la bière produite aura un degré alcoolique aussi élevé que celle obtenue sans em- ploi d'amylase non végétale, et la présence de dextrine augmentera sa densité et ce faisant on s'assurera d'une atténuation plus faible .
On obtient également des résultats apprécia- bles lorsque l'on emploie pour le brassage, du malt, à l'exclusion de grains crus .
En effet, même dans le travail du malt, cer- taines quantités de matières amylacées ne sont pas solubilisées par l'action de la diastase contenue dans le malt L'addition d'amylase bactérienne liquéfiera ces matières, assurera ainsi une meilleure filtration et augmentera la quantité d'extrait quoique dans une proportion moindre que dans le travail des grains crus.
La quantité d'amylase à ajouter au moût doit être équivalente, au rpoint de vue de son pouvoir amylo- lytique à 1-5% du malt total employé selon que l'on tra- vaille avec ou sans grains crus On emploiera de préférence des diastasés puri- fiées et désodorisées selon les procédés décrits au Brevet français NQ 672.721, en date du 21 Juillet 1928, et ce afin d'éviter de donner un mauvais goût à la bière.
A cet égard se recommande l'emploi du produit mis sur le marché sous le nom de Super-Clastase et ou:) possède un pouvoir diastasique 50 fois plus élevé que ce lui d'un bon malt du commerce. Ce produit a de plus la propriété d'attaquer très efficacement les glucosides du grain . De plus la Super-Clastase ayant un pouvoir proté- olytique, amène une dégradation plus parfaite des matiè- res albuminoïdes, ce qui augmente la dispersion colloïda-
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le des matières protéiques et met à l'abri de tout trou- ble des glutines .
Quelques exemples d'application pratique de l'invention vont être décrits :
On prépare un moût contenant 30 gremmes de Super-Clastase pour 100 kg. de grains crus . On porte le tout à la température de 80 C. et on s'y tient pen- dant environ 20 minutes . Après ce temps la masse est devenue liquide comme de l'eau . Cette solution rentre dans le brassin et suit le mode opératoire habituels On ajoute également au moût de malt dès le début de la saccharification une dose de Super-Clastase égale à 5 gr. par 100 kg. de malt .
Si l'on travaille avec du malt à l'exclusion de grains crus, on ajoute au moût, au début de la sac- charification, 10 à 20 gr. de Super-Clastase par 100 kg. de malt .
Voici d'autres exemples de liquéfaction des grains crus .
Les grains crus ont traités de différentes fa- çons : en chaudière, en macérateur ou en cuiseur .
Le travail en chaudière et celui en macérateur sont sensiblement identiques .La quantité totale de Super-Clastase nécessaire à la transformation complète des grains, crus est de 30 à 50 grammes par 100 kg.
L'eau est mise dans la chaudière ou le maéra- teur, on ajoute la Super-Clastase à. l'eau au mcment de faire tomber le grain cru ; celui-ci peut ne pas être hydraté On chauffe, fait une petite pause à 70-72
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pour le malt ajouté, et monte à 80-85C.où l'on reste de 10 à 30 minutes avant de porter à l'ébullition. Si la trempe, étant à la température de l'ébullition., doit être mélangée à la trempe du malt, on mettra par exemple 20 gr. de Super-Clastasepour 100 kg. de grains et on ajoutera les 10 grammes restant à la trempe du malt.
Si, au contraire, il est possible de refroi- dir la trempe de grains crus, il sera préférable de mettre 10 grammes par 100 kgs à l'empâtage des grains crus et les 20 grammes après le refroidissement et le retour à 80 C,
Le refroidissement peut également se faire très bien en ajoutant de l'eau froide à la masse bouillante.
Pour le travail en cuiseur, on pourra opérer comme en chaudière sans refroidissement, en mettant la première partie de Super-Clastase à l'empatage et le reste dans l'autre trempe de malt.
Il est inutile de dire qu"avec l'emploi de la Super-Clastase, la dose de grains crus peut être por- tée à son maximum sans inconvénient pour le travail.
Brassage .- Dans le travail de brassage ou saccharification, avec un bon malt, 1*expérience a prou- vé que certaines parties d'amidon restant normalement inattaquées par l'amylsse du malt, le sont par la Super- Clastase, ajoutée à l'empâtage du malt, à raison de 5 grammes par 100 kilos. La masse finale à moins de vis- cosité et la cassure en chaudière se fait généralement mieux. Dans le cas d'un mauvais malt, son addition per- met d'avoir un travail régulier et rapide ;de plus la filtration est considérablement amfliorée, surtout dans le travail au filtre.
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La récupération de l'amidon et l'épuisement des dreches sont des opérations qui permettent au bras- seur de réaliser une économie très sensible tout en fa- cilitant considérablement le travail. Ces opérations peuvent se faire de deux façons, suivant qu'on travail- le au filtre ou en cuve filtrante.
Travail à la cuve.- Le brassin étant terminé comme d'ordinaire à 72-75 on soutire. La trempe sou- tirée, on ferme la vidange et l'on met le vagueur en mouvement ; on ajoute la Super-Clastase à raison de 10 à 15 gr. par 100 kilos suivant le degré de monture et l'on fait un bon "débattage" pour bien répartir la diastase. On verse alors de l'eau ordinaire bouillante que 1" on fait arriver directement par le dessus ou par le faux buck.
On met le minimum d'eau pour arriver à la température de 85 C, Cette température atteinte, on arrête le mouvement après quelques minutes et on laisse reposer le temps nécessaire pour pouvoir filtrer con- venablement ;on soutire ensuite et on'lave en arrosant avec de l'eau à 85 C minimum, bouillante de préférence, à l'aide de la croix écossaise,
Dans ce travail on ne chauffe pas le moût en chaudière au-dessus de 74 C, avant la rentrée des dernières trempes. Suivant la dose d'amidon restant dans les drèches, le moût claire remporte des dextrines rou- ges ou violettes qui sont saccharifiées presqu'instan- tanément à leur arrivée en chaudière.
Si l'on possède encore une prise de dickmaisch on peut renvoyer la masse en chaudière et la porter soit à 85 C, soit même à l'ébullition, larefroidir à 880 C par addition d'eau froide, ajouter la Super-Clastase à ce moment et renvoyer à la cuve de filtration.
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Travail au filtre.- Il n'est pas possible dans ce cas de remuer la drèche; on peut obtenir cependant une augmentation intéressante de rendement et, dans tous les cas, une filtration très facilitée en opérant de la fa- çon suivante:
On ajoute la Super-Clastase, lorsque la saccha- rification est terminée. On renvoie au filtre une par- tie du brassin (1/5 ou 1/4 par exemple) et on porte le reste à 85 C, en continuant d'envoyer au filtre, les lavages se font avec de l'eau à 85 C Au minimum .
Ici encore il ne faut pas chauffer le moût en chaudière ayant que tous les lavages soient rentras.
Autres exemples de travail .
Travail sur cuve matière.- 1000 kilos de malt - 200 kilos de grains crus).
Travail des grains crus en chaudière -ajouter à l'empâtage 40 grs. de Super-Clastase -.
Brassage - Ajouter à l'empâtage du malt : 70 grs. de Super-clastase ( c'est-à-dire 50 grs. soit 5 grs. par 100 kilos de malt + 20 grs. reste des 30 grs. par 100 kilos de grains crus.
Pour la récupération de l'amidon des drèches après soutirage de la première trempe, ajouter 100 grs. de Super-Clastase et monter la masse à85 .,
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Travail au filtre .- 1000 kilos de malt -
200 kilos de grains crus.
Travail des grains crus en chaudière (avec refroidissement après ébullition) : ajouter à l'empâtage 20 grs. de Super-Clastase ; après ébullition et refroidis- sement à 85 , ajouter 40 grs. de Supe-Clastase.
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Brassage.- Enin de saccharification, soit 1/4 d'heure avant l'envoi au filtre ajouter 150 grs de Super-Clastase. Envoyer 1/4 ou 1/3 au filtre.
Chauffer le reste à 85 , l'envoyer au filtre. Laver à l'eau à 85 ,
Au cas où l'on voudrait employer d'autres produits que la Super-Clastase on calculera leur pou- voir amylolytique par rapport au malt normal et on em- ploiera'des doses proportionnelles à celles indiquées pour la Super-Clastase.
Il va de soi que les doses varieront avec la qualité des grains et du malt à traiter. Les quantités indiquées ci-dessus sont des quantités moyennes. On pourra sez souvent réduire les dosea indiquées dans l'exemple et dans certains cas particuliers seulement on sera amené à les augmenter.
L'emploi du procédé ci-dessus décrit assurera, outre une filtration parfaite, une augmentation de la quantité d'extraitobtenu allant de 3 à 5 % selon la qualité des grains; il a de plus pour effet, d'aug- menter la densité de la bière, de diminuer l'atténua- tion et de rendre ainsi la bière d'une conservation meilleure et d'un goût plus agréable.
Il doit être entendu que le présent procédé de saccharification pourra être employé aussi dans la fabrication du vinaigre au moyen de moûts saccharifiés,