BE333926A - - Google Patents

Description

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  " Procédé   perfectionné   pour le traitement des denrées végétales   ".   



   La présente invention est relative à un procédé perfectionné pour traiter les légumes et les fruits. 



  Elle est plus spécialement (mais non exclusivement ) relative à un procédé pour le traitement des légumes   vetts,   de façon à retenir la couleur verte naturelle lorsqu'ils sont mis en conserve dans des récipients scellés. 



   Selon   l'invention    lors de la mise en conserve de denrées végétales, les dites denrées sont imprégnées aveu une solution tampon alcaline étalonnée. Par exemple on peut employer une solution de phosphate di-so- dique et, dans ce cas, la solution est de préférence préparée, en dissolvant 6 à 8 parties en poids de phospha- te di-sodique , Na2HPO4.12 H2O, dans 100 parties 

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   d'eau.   



   L'imprégnation en question à lieu après que le protoplasme du produit végétal a été tué par échaudage ou autrement. 



   La mort préalable du protoplasme, le rend . permé- able au tampon alcalin soluble. 



   Dans l'exécution de l'invention, le produit est exposé à l'action diffusante du tampon , pendant un temps variable suivant la nature  du.   produit,   maiu   suffi- sant pour   permettre   au tampon de bien pénétrer dans la substance du produit végétal.   Pour   atteindre le but du traitement il est, dans bien des cas, insuffisant de n'additionner la solution tampon au produit que lorsque celui-ci est placé dans le récipient juste avant la stérilisation, étant donné qu'il faut un temps adéquat pour retenir dans le produit la concentration PH (con- centrât ion des ions hydrogène) de la solution tampon. 



  Dans des cas ou la surface du produit est grande par rapport à son volume, un temps plus court est suffisant. 



   L'invention sera décrite à titre d'exemple avec référence au traitement des pois et des   'épinards,   étant donné qu'elle est spécialement appliquable au traitement de denrées végétales contenant de la chlorophylle telles que les pois, les haricots, les épinards et analogues. 



   Dans le procédé originel pour mettre les pois ou lesépinards en conserve, le légume frais est d'abord   chauffé   ou bouilli dans de l'eau pendant 5 à 10 minutes et, après que des récipients en sont remplis, ces der- niers sont   hermétiquement  ,fermée et ensuite stérilisés par chauffage à une température de 115  -   116 C,   pen- dant 10 à 30 minutes, ce temps étant variable suivant les différents pays. Dans le cas des épinards, la cou- leur verte est partiellement perdue déjà dans la cuis- son ou ébullition préalable, tandis que dans le cas 

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 des pois, cette couleur est toujours complètement per- due dans la stérilisation subséquente malgréque, dès le début, lfon ajoute du sulfate de cuivre. 



   Il résulte dé recherches chimiques et botaniques effectuées par les demandeurs, que cette perte de cou- lear peut être empêchée si l'opération de stérilisation (et dans certains cas l'opération de caisson préalable) est effectuée dans des conditions déterminées de con- centration des ions hydrogène au dedans et au dehors de la matière da végétal soumis au traitement. De plus- ce traitement supprime les effets nuisibles de la saveur naturelle produite par la formation d'acides organiques pendant la cuisson et la stérilisation. La détermination de la concentration des ions hydrogène est effectuée par traitement avec la solution tampon, avant la stéri- lisation et après ltéchaudage.

   Après stérilisation à nota température de 115-116 C., pendant   10-30   minutes, la concentration en ions hydrogène de la liqueur dans les récipients (lors de leur ouverture), doit se trouver entre les valeurs de PH 7,3   et 7,8 .   



   Une solution de phosphate di-sodiqae constitue un tampon émminement approprié à cet effet. Cette solu- tion tampon est faite en dissolvant 60-80 grammes da   sel hydraté ( Na EPO 4.12 H2O), dans un litre d'eau, 2 4 2.     c.a.d.   6-8% en poids par rapport au volume d'eau. Pour le traitement à l'eau chaude,pendant une durée de 90 à 120 minutes, on emploie de préférence 8% de phosphate di-sodique. Pour la liqueur de conserve, par exemple -pour des pois, on emploie de préférence une concentra- tion de 5% de ce phosphate dans la solution de sel su- crée habituelle ou dans de   l'eau     pare -   quoique dans cette opération , si on le désireon peut utiliser un équivalent moléculaire   de ('magnésie   (hydroxyde).

   Mais la liqueur de conserve doit toujours être mise au. point 

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 de façon telle, que lorsqu'il est ouvert, un récipient      finalement   stérilisé  contienne une liqueur de PH 7,3 à 
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 2H '7 , 88. 



  E x E illi 2 ii E 1 . 



   50 Kgs. d'épinards sont vivement bouillis pendant 5-1Q minutes dans 150   Kgs.     d'une   solution contenant 6   à   
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 7 1/8 Kgs. de na 2 WO .1'3 H 2 U avec 1,7 à 1,3 Kgs. de NaHCO3. Dans ce cas,   l'échaudage   est produit dans la 
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 solution, par ltébullition elle-même. 



   Au bout de ce temps, les épinards sont retirés de la solution et pressés. jusqu'à ce que la teneur en eau soit de 70-80%. Il sont alors mis dans des boites à conserve de 1 livre et ces dernières sont scellées avec des couvercles et stérilisées pendant 35-45 minutes, à une température de   115-116 C.   Las saveurs de sel ou de sucre ou les deux, qui pourraient être nécessaires, peu- vent, si on le désire, être additionnées avant de scel- ler les boites. Lorsque les boîtes seront ouvertes, on trouvera que les épinards ont retenu leur couleur verte naturelle. 
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  B.x Il 111 J? L E II . 



  Après avoir été échaudés pendant 2 minutes dans de 
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 l'eau, à une température de 8Q-95 (J,, des pois sont jais à tremper pendant 80-120 minutes, dans une solution de phosphate   di-sodique   de 7-8%, à une température ne dé- passant pas 45 C. 



   Au bout de ce temps ; les pois sont mis dans des boîtes contenant le solution de sel et de sucre habi-   tuelle ,   avec 2,5% de phosphate   di-sodique   et 0,4% de NaHCO3. Les boites sont scellées et maintenues pendant   15-30   minutes à une température de   115-116 C.,   pour ef-   fectu.er   la stérilisation. 

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   Il est évident, que   1* invention*   n'est pas limitée aux exemples ci-dessa.s, étant donné que les quantités et la nature des substances employées petit varier sans que l'on s'écarte de'la portée de l'invention, telle quelle est définie dans les revendications annexées. 



   Afin d'établir une. comparaison, on peut ajouter, que si des pois ou. des épinards,   ou.   autrev végétaux verts, sont traités à la vapeur à la manière ordinaire, la concentration des ions hydsogène de la liqueur   résul-   tanto dans les boites à conserve, se trouve du coté acide de la neutralité, c'est à dire, qu'elle présente des valeurs de inférieures à 7.

   Il n'est toutefois 
H pas nécessaire d'utiliser an liquide de trempage dans les boites,   1* imprégnât ion   préliminaire de la denrée végétale (par exemple épinards ) dans une solution de 6-8% de Na2HPO4.12H2O est suffisante.   D'autre   part. lorsque la présence d'un liquide de trempage ou liqueur de conserve est désirable dans les boites à conserva cette liqueur doit être préparée avec addition de Na2HPO4.12H2O de façon telle, que lorsqu'une boite à conserve finalement stérilisée est ouverte, elle con- tienne une liqueur de conserve dont le PH est de 7,3 à 7,8. 



   D'autres solutions tampon alcalines peuvent être utilisées pourvus qu'elles ne soient pas toxiques et qu'elles soient capables de diffuser à travers la couche extérieure du végétal et, finalement,   pouv@  qu'elles n'exercent pas d'effets subsidiaires indésirables. Le lait de chaux ou la soude caustique ne sont pas   appro-.:   priés 40% du phosphate de soude (Na2HPO4.12H2O)   peu '   vent être remplacés par leur équivalent basique   de.   bicarbonate de soude (c.à.d 3,0% de phosphate 0,45% de NaHCO3).

   Si on utilise une proportion de carbonate sen- 

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 à   conserve     siblement   plus grande. les boiteuse bombent par suite de la mise en liberté da gaz acide carbonique 
Lorsqu'on applique l'invention à d'antres denrées végétales, en particulier aux végétaux ou légumes qui ne contiennent pas de chlorophylle,il peut être   désirable   de varier quelque peu la   concentration   des ions hydrogè- nes,par ex., en utilisant un mélange de phosphate   diso..   dique et de phosphate   mono..sodique.   



   La solution tampon doit toujours être choisie de façon à ne pas être toxique, Par suites des   silicates   des pyrophosphates, etc. sont moins appropries que les phosphates ou le bicarbonate,, 
Là ou leur usage est permis par les lois du pays$ des préservateurs solubles, tels que les benzoates, ou les   sulfites   ou des huiles essentielles telles que l'essence de girofle,l'essence de uannelle   etc*,   peuvent, lorsque ils sont additionnés aux légumes, accélérer le processus de stérilisation et abréger ainsi la durée   du.   chauffage. 



  Ceci aide parce que des concentrations proportionnellement plus faibles des solutions tampon de phosphate,, 'bicarbonate- peuvent suffire. 



   Le procédé   ci -dessus   permet d'obtenir des boites ou au- tres récipients contenant des pois stérilisés   (.en   conserve) ou autres produits végétaux, de couleur   absolument     normale   mais ne contenant aucun   compasé   du   cuivre    Ceci parait ê- tre nouveau dans l'art de la mise en conserve. 



   REVENDICATIONS. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. 1. Dans le procédé de mise en uonserve de denrées végétales, y compris les fruits (et spécialement les légumes verts), l'imprégnation du produit végétal avec <Desc/Clms Page number 7> une solution tampon alcaline étalonnée non toxique dans la but décrit, 2. Un procédé selon la revendication a, dans le- quel la denrée végétale est stér-ilisée et préservée dans des récipients scellés.

   3. Le procédé selon la revendication 2, dans le- quel les végétaux sont traités par Immersion dans la solution tampon de façon à ce; que le produit se trou- vant dans le récipient présente une réaction alcaline.

   4. Le procédé selon les revendications 1, 2 ou 3, dans lequel la solution tampon alcaline non toxique employée est une solution contenant du phosphate di-so- dique .

   5. Le procédé selon la revendication 4, dans le- quel les .végétaux verts ou autres végétaux y compris les fruits, sont traités avec une solution comprenant 6 à 8 parties, en poids de phosphate di-sodiqae (Na2HPO4 12H2O) cristallisé dissoutes dans 100 parties en poids d'eau.

   6* Le procédé selon l'une ou l'autre des revendi- cations précédentes, caractérisé de plus, par ce que les végétaux y compris les fruits, sont mis en conserve dans des récipients scellés contenant une liqueur qui après stérilisation a une concentration en ions hydro- gène comprise entre les valeurs de PH 7,3 et PH 78.

   7. Le procédé selon la revendication 2, dans lequel les végétaux verts ou autres végétaux y compris les fruits, sont imprégnés avec un tampon alcalin non toxi- que et sont ensuite scellés dans des récipients et sté- rilisés par la chaleur de telle façon, qu'après la sté-' rilasâtion le produit présente une réaction alcaline.

   8. Un procédé selon l'une ou l'autre des revendi- cations précédentes, dans lequel on additionne un pré- <Desc/Clms Page number 8> servateur pour abréger la période de stérilisation et/ou. pour réduire la quantité de solution tampon alcaline.

   9. Un procédé selon l'une ou l'autre des reven- dications précédentes, dans lequel le protoplasme est tué par échaudage ou autrement, ayant l'immersion dans la solution tampon, dans le but de rendre la den- rée végétale perméalble.

   10. Des végétaux verts ou autres végétaux y compris les fruits, préparés ou produits par les procédés reven- diqués dans l'une ou l'autre des revendications précé- dentes.