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MOUSSE DE LAIT-SA PREPARATION ET SON UTILISATION
La présente invention concerne une nouvelle mousse de lait contenant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables et présentant un
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goût particulièrement équilibré légèrement acide, agréable gou e et de friandise, ainsi qu'un procédé pour sa préparation et son utilisation pour la fabrication de desserts.
D'une manière générale, on entend par"dessert" la partie finale d'un dîner constituée essentiellement de fruits, de fromages et de douceurs. Dans le présent contexte, le terme"dessert"signifiera exclusivement un aliment sucré particulier contenu dans un verre ou une tasse et comportant une couche inférieure avec des ingrédients de différentes natures et une mousse de lait par-dessus, lesdites couches étant mélangées ensemble juste avant l'ingestion par le consommateur.
De nombreux types de desserts appartenant à cette classe sont déjà connus dans cette technique, le mieux connu de ceux-ci étant toutefois constitué d'une couche inférieure comprenant généralement du chocolat, de la vanille, du café ou des composés de fruits et d'une couche supérieure comprenant exclusivement une mousse de lait. D'une manière générale, le rapport de la couche inférieure à la couche supérieure est égal à 5-7 : 1.
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Dans le sens utilisé ici, l'expression"mousse" se rapporte à un mélange sucré obtenu au départ du lait
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qui, après mélange avec la couche inférieure, permet d'obtenir un dessert savoureux ayant un goût particulier et raffiné. Les mousses de lait à utiliser en combinaison avec les couches inférieures précitées pour obtenir un dessert sont déjà connues. Dans tous les produits actuellement disponibles on n'a toutefois détecté aucune bactérie lactique. Ceci peut être imputable à des facteurs très différents et, probablement, aux traitements thermiques qui sont la cause de la destruction de toute forme viable de germes lactiques ou autres.
Comme déjà mentionné, toutes les mousses disponibles ne contiennent pas des ferments lactiques vivants et elles reçoivent une addition d'agents épaississants et émulsifiants et sont aérées avec un gaz inerte afin d'obtenir une crème délicate et douce dont la douceur est exclusivement imputable à la présence de grandes quantités de gaz. Des essais bactériologiques effectués sur les produits disponibles dans le commerce ont démontré l'absence absolue de tout ferment lactique vivant et viable.
La présente invention a donc pour objet de proposer une nouvelle mousse de lait pouvant être utilisée comme couche supérieure dans les desserts usuels, qui présente un aspect doux et onctueux sans nécessiter d'être aérée avec d'importantes quantités de gaz, qui contient un grand nombre de ferments lactiques vivants et viables de différents types, qui ne nécessite pas d'additifs et qui peut être mélangée, avec de bons résultats finaux, non seulement au chocolat, à la vanille, au café, aux compositions de fruits bien connues constituant la couche inférieure, mais également à de nouveaux chocolats, laits de poule, crèmes de café, fraises des bois, fruits des bois et autres compositions basées sur des aliments sans additifs, de façon à obtenir un composé avec un nouveau
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goût et un nouvel aspect.
ou g
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La présente invention a également été mise au point afin de fournir un procédé amélioré pour la préparation de la mousse décrite ci-dessus.
Conformément à la présente invention, les impératifs précités ont été satisfaits au moyen d'une nouvelle mousse de lait ayant un goût particulièrement équilibré, légèrement acide, agréable et de friandise, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle contient une importante quantité de ferments lactiques vivants et viables qui reste constante pendant toute sa durée de stockage et dont la présence confère au produit des caractéristiques organoleptiques et structurelles exclusives et personnalisées. D'autres aspects, objets, avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront clairement à tous les spécialistes de cette technique à l'examen de la description détaillée ci-après et des revendications en annexe.
La présente invention a donc pour objet une nouvelle mousse de lait ayant un goût bien équilibré, légèrement acide et particulièrement agréable de friandise, ladite mousse ne contenant pas d'additifs, contenant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables et qui, lorsqu'elle est combinée avec la couche inférieure généralement utilisée pour la fabrication de desserts, confère à l'ensemble un goût personnalisé et exquis.
Les ferments lactiques utilisés pour la mise en pratique de la présente invention sont bien connus.
Ce sont plus particulièrement les ferments thermophiles choisis parmi différentes souches de St. thermophilus et des ferments mésophiles (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L. cremoris). Les ferments précités peuvent être utilisés seuls ou en mélange quelconque entre eux, et ceci permet de pallier la variabilité des caractéristiques organoleptiques et structurelles
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résultant des variations des matières premièresutilisées qui ne peuvent pas être compensées par l'addition d'adjuvants appropriés (agents aromatiques, agents épaississants, etc. ). Et ceci d'autant plus que, dans le présent cas, seules des matières premières naturelles sont utilisées.
En tout cas, quel que soit le moment où la consommation a lieu, la quantité de ferments thermophiles est généralement comprise entre 1 et 10% et la quantité de ferments mésophiles est comprise entre 0,1 et 5%. A ce propos, on peut faire remarquer qu'il est parfois souhaitable d'ajouter également des bactéries probiotiques et, en particulier, Bifidobacterium infantis au mélange de lait fermenté avec la crème et le saccharose.
Comme mentionné ci-dessus, le substrat auquel la mousse doit être mélangée peut subir des modifications complètement nouvelles et jamais décrites. Outre le chocolat, on peut utiliser des couches inférieures comprenant du lait de poule, de la crème de café, des fraises des bois, des fruits des bois et des produits analogues. La fabrication des ingrédients à base de fruits a lieu en utilisant des fruits frais choisis de manière appropriée. Les traitements physiques et thermiques modérés auxquels sont soumis les fruits pendant leur préparation permet de profiter au mieux des caractéristiques organoleptiques intéressantes tout en protégeant simultanément les caractéristiques structurelles d'origine.
Comme mentionné ci-dessus, l'apparence douce de la mousse est obtenue, d'une manière générale, à l'aide d'une aération par un gaz inerte (azote). Dans le cas de la mousse de la présente invention le lait fermenté et concentré reçoit, avant l'aération avec un gaz inerte, une addition de crème et de saccharose. Après homogénéisation et parachèvement, l'aération du produit
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laitier fermenté est obtenue sans utiliser les agents épaississants/émulsifiants normalement utilisés afin de retenir des quantités de gaz plus importantes. La douceur de la mousse de la présente invention est donc uniquement le résultat de traitements particuliers complètement naturels.
Un autre objet de la présente invention est l'utilisation de la mousse précitée pour préparer les desserts, ladite mousse étant dosée sur une couche inférieure et le mélange des deux couches avant l'utilisation permettant d'obtenir un produit qui a un goût délicieux et délicat.
Les compositions suivantes de la couche inférieure des nouveaux desserts disponibles sont indiquées ci-après à titre d'exemple, mais sans caractère limitatif.
CREME AU CHOCOLAT valeurs en % a) crème (lait entier) 60-65 b) chocolat en poudre 20-25 c) saccharose 10-12 d) farine de froment (type 00) 2-5 LAIT DE POULE a) jaune d'oeuf + saccharose 50-53 b) liqueur de marsala 29-33 c) saccharose 12-15 d) farine de froment (type 00) 3-5 CREME DE CAFE a) crème/lait entier 50-53 b) saccharose 38-40 c) farine de froment (type 00) 4-6 d) café soluble lyophilisé 2-5 e) poudre de cacao 0, 5-1, 5
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FRAISES DES BOIS a) fraises des bois entières et en purée 70 b) sucre de canne 15 c) saccharose 15 d) fructose 8 FRUITS DES BOIS a) myrtilles (Vaccinium myrtillus) 32 b) ribes 22 c) framboises 16 d) sucre de canne 15 e) saccharose 15 f) fructose 8
Tous les pourcentages précités sont donnés en poids.
Logiquement, les valeurs précitées peuvent subir certaines modifications ou certains changements sans se départir de l'objet de la présente invention.
Dans tous les cas, le rapport en pourcentage des fruits aux solides solubles est égal, de préférence, à 70 : 44.
Il convient de remarquer que, dans les compositions à base de fruits, le mélange de sucre utilisé est nouveau à la fois pour ce qui concerne la quantité et la typologie.
Alors que les fruits sont utilisés à l'état frais et entiers, les autres ingrédients sont stockés dans des récipients étanches à l'air (farine de froment type 00, chocolat en poudre, jaune d'oeuf, saccharose, café lyophilisé) et dans des réservoirs séparés (lait entier et/ou crème). Leur mélange a lieu ensuite par dissolution en ligne dans le lait/crème avec traitement thermique dans des échangeurs de chaleur à racleur chauffés à 95-110 C, un traitement ultérieur permettant d'obtenir la structure désirée, puis refroidssement à 40C dans un échangeur de chaleur et stockage dans un
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e réservoir avec surpression d'air stérile, ce réservoir étant équipé d'un système d'agitation.
Comme une couche inférieure pour dessert comprenant des fraises des bois et des fruits des bois n'a jamais été décrite dans la technique antérieure, des essais ont été effectués avec ces compositions afin de déterminer leurs propriétés et de définir leurs caractéristiques. Les résultats obtenus sont mentionnés ci-après : CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES POUR LES FRUITS DES BOIS.
R. O (200C) 44 z 2 Bx R. S. (700C sous vide) 46 z 2% pH 3,4 z 0,2 Aptitude à l'écoulement (Bostwick 25 C, 60") 6 z 2 Corps et/ou matières étranger (e) s aucun (e) s Additifs aucuns Levures et moisissures résistant à la chaleur aucunes Agents pathogènes aucun Charge bactérielle totale inférieure à 1000 g x 1 g CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES POUR LES FRAISES DES BOIS.
R. O (200C) 44 z 2 Bx R. S. (700C sous vide) 46 z 2% pH 3,2 z 0,2 Aptitude à l'écoulement (Bostwick 25 C, 60") 6 z 2 Corps et/ou matières étranger (e) s aucun (e) s Additifs aucuns Levures et moisissures résistant à la chaleur aucunes Agents pathogènes aucuns Charge bactérielle totale inférieure à 1000 g x 1 g
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Il est également important de souligner le fait que les ingrédients particuliers et la technique de fabrication d'une mousse de lait permettent d'obtenir un produit final ayant un arôme nouveau et original qui le rend entièrement nouveau.
Les traitements thermiques limités auxquels sont soumis les ingrédients permettent que les caractéristiques aromatiques typiques et naturelles bien connues restent inchangées et intégrales, si bien qu'aucune addition ultérieure d'arômes naturels d'intégration n'est nécessaire.
La composition centésimale mentionnée ci-dessus indique le rapport des éléments nutritifs, ce qui permet d'obtenir un dessert combinant un goût délicieux avec un intérêt nutritionnel certain.
Les proportions quantitatives des mousses de lait et d'ingrédients ont été choisies pour obtenir les résultats suivants :
1) meilleure exploitation des caractéristiques nutritionnelles/de santé résultant d'une importante présence de mousse de lait fermentée par comparaison avec l'ingrédient de la couche inférieure basée sur les produits connus (rapport mousse de lait : ingrédient de couche inférieure 1 : 1,2 : 3,3 : 7 ou 60 : 40 à comparer avec le rapport connu 5 : 7,1) ;
2) synergie équilibrée entre la mousse de lait et les caractéristiques organoleptiques des ingrédients afin de rendre le dessert plus savoureux, ce qui permet de ne pas ajouter d'aromates ;
3) quantité plus faible de gaz inerte dans la mousse de lait afin d'obtenir un produit plus riche en lait tout en maintenant la douceur de la mousse.
La présente invention concerne également un procédé amélioré pour la préparation de la mousse de lait précitée, ledit procédé comprenant les étapes de
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a) réception et stockage du lait entier et chauffage à 50-55 C pour traitement par centrifugation, b) chauffage supplémentaire à 90-95 C, c) concentration afin d'éliminer par évaporation 5 à
12% d'eau, d) purification bactérielle du lait par pasteurisation à 95 C, e) refroidissement et addition de ferments lactiques choisis, f) maturation à 24-30 C, g) rupture de coagulation à pH 4,9-5, 0 et chauffage à 40 C, h) ultrafiltration du lait fermenté à 40 C, i) mélange du lait fermenté concentré avec de la crème (teneur en graisse 35-40%) et avec du saccharose, 1)
homogénéisation ou adoucissement du mélange, m) refroidissement à 4 C et stockage ultérieur avec surpression d'air stérile, n) aération et emballage.
Pour ce qui concerne les étapes de fabrication a) à d), ces étapes sont bien connues de tous les spécialistes de cette technique et ne doivent donc pas être décrites plus en détail. Par contre, il vaut la peine de noter la présence dans la mousse de lait de ferments lactiques vivants et viables à raison de 300 à 500 millions par gramme, ceci étant une condition essentielle pour obtenir le produit de la présente invention.
Comme mentionné ci-dessus, la fermentation lactique diminue le pH par suite de la production d'acide lactique par les bactéries constituant l'amorce. Les essais expérimentaux ont permis au demandeur du présent brevet de déterminer le point de rupture (traitement du coagulat obtenu pour l'ultrafiltration ultérieure) lorsqu'un pH de 4, 9-5 est atteint. Ceci
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ne se produit pas dans les procédés connus vu que les produits restent toujours à un pH neutre.
Bien que l'étape f) puisse être considérée comme connue, il est important de souligner que la rupture du coagulat à une valeur donnée du pH (étape g) est complètement nouvelle et que l'ultrafiltration (étape h) a été effectuée directement sur le lait acidifié afin d'augmenter la teneur en protéines et la teneur totale en matières sèches, ce qui contribue à l'obtention d'un épaississement naturel du produit. La température doit également être choisie pour préserver la quantité et la viabilité des ferments lactiques en évitant les traitements thermiques préliminaires généralement utilisés dans les procédés connus.
Le mélange du lait fermenté concentré avec la crème et le saccharose est nécessaire (étape i) pour minimiser et diminuer le caractère acide dû à la fermentation lactique.
A l'étape n), le traitement du mélange est effectué dans une installation appropriée pour obtenir la consistance douce souhaitée. Elle comprend une unité d'alimentation avec pompe volumétrique (pour obtenir un débit constant du mélange), une unité d'injection de gaz inerte dans laquelle le gaz est mélangé au produit et un cylindre dont les parois sont refroidies par de l'eau glacée. L'injection d'air a lieu dans la proportion d'environ 30% afin d'obtenir une mousse ayant une densité de 0,7 à 0,8 kg/litre. Cette aération a lieu sans utilisation d'agents épaississants/émulsifiants et la douceur de la nouvelle mousse de lait est donc uniquement le résultat de traitements physiques naturels.
L'unité de dosage et d'emballage présente également une conception nouvelle, ce qui permet d'éviter les phénomènes éventuels de déstructuration ou la contamination du produit.
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L'exemple suivant est décrit afin de mieux illustrer l'invention. Toutes les parties, pourcentages et proportions d'ingrédients mentionnés dans cette description et dans les revendications en annexe sont donnés en poids, sauf indication contraire.
EXEMPLE
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Du lait cru (teneur en graisse 3, 5%) stocké a une température de 4 C est purifié et titré pour amener sa teneur en graisse à environ 7 %0. Le lait est ensuite préchauffé à une température de 50-55 C pour purification par centrifugation, est dégazé, est à nouveau chauffé à 90-95 C et est concentré pour éliminer 5 à 12% de l'eau.
Une épuration bactérielle a lieu ensuite par pasteurisation à 95 C avec séjour en ligne pendant 5 minutes, puis refroidissement à la température de maturation de 24-30 C et addition des ferments lactiques choisis thermophiles et/ou mésophiles en quantités de 1 à 2% et de 0,1 à 0,5% respectivement.
Les ferments précités peuvent être utilisés comme constituants simples ou sous forme d'un mélange de ceux-ci, et ceci permet de pallier la variabilité des caractéristiques organoleptiques et structurelles résultant des fluctuations des matières premières qui ne peut pas être compensée par l'addition d'adjuvants appropriés (agents épaississants, aromates) vu que la présente invention utilise uniquement des matières premières naturelles.
La maturation ultérieure est effectuée dans des réservoirs avec surpression d'air stérile pendant 8 à 10 heures, puis le produit est mis à reposer et, lorsqu'un pH de 4, 9-5, 0 est atteint, la coagulation est interrompue et la température est portée à 400C.
L'ultrafiltration du lait fermenté est effectuée à une température moyenne de 400C de façon à obtenir une teneur
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totale en matières solides de 23 à 24%, puis le lait fermenté concentré est mélangé à la crème (teneur en matières grasses 35-40%) et à du saccharose avec addition finale de bactéries probiotiques (Bifidobactérium infantis).
L'homogénéisation ultérieure et/ou l'adoucissement du mélange (concentré + crème + saccharose) ainsi obtenus sont effectués pour obtenir un produit avec une microstructure particulière ; l'ensemble est ensuite refroidi dans un échangeur de chaleur jusqu'à 40C et est transféré dans un réservoir avec surpression d'air stérile.
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Le produit est ensuite aéré avec de l'azote en utilisant 20 à 30% de gaz inerte et la densité moyenne après ce traitement est de 0,8 à 0,7 kg/litre. A ce moment, le produit est transféré dans l'installation de fabrication de desserts équipée d'un poste de dosage pour les couches supérieures et inférieures, de façon à obtenir un produit fini dans lequel le rapport de la mousse à la couche inférieure est égal, de préférence, à 1 : 1,2 : 3,3 : 7 ou 60 : 40, c'est-à-dire très différent du rapport 1 : 5-7 bien connu. L'emballage de finition est fermé avec un couvercle en aluminium, est placé dans un réfrigérateur à 40C et est maintenu à cette température pendant environ 18 à 24 heures puis le produit est prêt pour l'expédition.
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MILK FOAM-PREPARATION AND USE THEREOF
The present invention relates to a new milk froth containing a large quantity of living and viable lactic ferments and having a
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particularly balanced, slightly acidic, pleasant and sweet taste, as well as a process for its preparation and its use in the manufacture of desserts.
Generally speaking, "dessert" means the final part of a dinner consisting essentially of fruit, cheese and sweets. In the present context, the term "dessert" will exclusively mean a particular sweet food contained in a glass or a cup and comprising a lower layer with ingredients of different natures and a milk foam on top, said layers being mixed together just before ingestion by the consumer.
Many types of desserts belonging to this class are already known in this technique, the best known of which however consists of a lower layer generally comprising chocolate, vanilla, coffee or compounds of fruits and an upper layer comprising exclusively a milk froth. Generally, the ratio of the lower layer to the upper layer is 5-7: 1.
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In the sense used here, the expression "foam" refers to a sweet mixture obtained from milk
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which, after mixing with the lower layer, makes it possible to obtain a tasty dessert with a particular and refined taste. The milk froths to be used in combination with the above-mentioned lower layers for obtaining a dessert are already known. In all currently available products, however, no lactic acid bacteria have been detected. This may be due to very different factors and, possibly, to heat treatments which are the cause of the destruction of any viable form of lactic or other germs.
As already mentioned, all the available foams do not contain live lactic ferments and they receive an addition of thickening and emulsifying agents and are aerated with an inert gas in order to obtain a delicate and soft cream whose softness is exclusively attributable to the presence of large quantities of gas. Bacteriological tests carried out on commercially available products have demonstrated the absolute absence of any living and viable lactic ferment.
The object of the present invention is therefore to propose a new milk froth which can be used as an upper layer in standard desserts, which has a soft and creamy appearance without needing to be aerated with large quantities of gas, which contains a large amount of number of living and viable lactic ferments of different types, which does not require additives and which can be mixed, with good final results, not only with chocolate, vanilla, coffee, with the well-known fruit compositions constituting the lower layer, but also to new chocolates, milk shakes, coffee creams, wild strawberries, wild berries and other compositions based on food without additives, so as to obtain a compound with a new
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taste and a new look.
or g
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The present invention has also been developed to provide an improved process for the preparation of the foam described above.
In accordance with the present invention, the abovementioned requirements have been satisfied by means of a new milk froth having a particularly balanced, slightly acidic, pleasant and sweet taste, said froth being characterized in that it contains a large quantity of ferments. living and viable lactic acid which remains constant throughout its storage period and whose presence gives the product exclusive and personalized organoleptic and structural characteristics. Other aspects, objects, advantages and characteristics of the present invention will become apparent to all specialists in this technique on examining the detailed description below and the appended claims.
The present invention therefore relates to a new milk froth having a well-balanced, slightly acidic and particularly pleasant taste of candy, said froth containing no additives, containing a large quantity of living and viable lactic ferments and which, when it is combined with the lower layer generally used for the manufacture of desserts, gives the whole a personalized and exquisite taste.
The lactic ferments used for the practice of the present invention are well known.
These are more particularly the thermophilic ferments chosen from different strains of St. thermophilus and mesophilic ferments (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L. cremoris). The aforementioned enzymes can be used alone or in any mixture with one another, and this makes it possible to compensate for the variability of the organoleptic and structural characteristics
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resulting from variations in the raw materials used which cannot be compensated for by the addition of suitable additives (aromatic agents, thickening agents, etc.). All the more so since, in this case, only natural raw materials are used.
In any case, whatever the time when consumption takes place, the quantity of thermophilic ferments is generally between 1 and 10% and the quantity of mesophilic ferments is between 0.1 and 5%. In this regard, it may be noted that it is sometimes desirable to also add probiotic bacteria and, in particular, Bifidobacterium infantis to the mixture of fermented milk with the cream and the sucrose.
As mentioned above, the substrate to which the foam is to be mixed can undergo completely new and never described changes. In addition to chocolate, lower layers including eggnog, coffee cream, wild strawberries, wild berries and the like can be used. Fruit-based ingredients are produced using appropriately selected fresh fruit. The moderate physical and thermal treatments to which the fruits are subjected during their preparation makes it possible to make the most of the interesting organoleptic characteristics while simultaneously protecting the original structural characteristics.
As mentioned above, the soft appearance of the foam is generally obtained by means of aeration with an inert gas (nitrogen). In the case of the foam of the present invention, the fermented and concentrated milk receives, before aeration with an inert gas, an addition of cream and sucrose. After homogenization and completion, aeration of the product
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Fermented milk is obtained without using the thickening / emulsifying agents normally used in order to retain larger quantities of gas. The softness of the foam of the present invention is therefore only the result of specific completely natural treatments.
Another object of the present invention is the use of the aforementioned foam for preparing desserts, said foam being dosed on a lower layer and the mixture of the two layers before use making it possible to obtain a product which has a delicious taste and delicate.
The following compositions of the lower layer of the new desserts available are indicated below by way of example, but without limitation.
CHOCOLATE CREAM values in% a) cream (whole milk) 60-65 b) chocolate powder 20-25 c) sucrose 10-12 d) wheat flour (type 00) 2-5 CHICKEN MILK a) yolk of egg + sucrose 50-53 b) marsala liqueur 29-33 c) sucrose 12-15 d) wheat flour (type 00) 3-5 COFFEE CREAM a) cream / whole milk 50-53 b) sucrose 38-40 c) wheat flour (type 00) 4-6 d) lyophilized soluble coffee 2-5 e) cocoa powder 0, 5-1, 5
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WOOD STRAWBERRIES a) whole and mashed wild strawberries 70 b) cane sugar 15 c) sucrose 15 d) fructose 8 WOOD FRUITS a) blueberries (Vaccinium myrtillus) 32 b) ribs 22 c) raspberries 16 d) sugar cane 15 e) sucrose 15 f) fructose 8
All the above percentages are given by weight.
Logically, the aforementioned values may undergo certain modifications or certain changes without departing from the object of the present invention.
In all cases, the percentage ratio of fruits to soluble solids is preferably 70: 44.
It should be noted that, in fruit-based compositions, the sugar mixture used is new both in terms of quantity and typology.
While the fruits are used fresh and whole, the other ingredients are stored in airtight containers (type 00 wheat flour, chocolate powder, egg yolk, sucrose, freeze-dried coffee) and in separate tanks (whole milk and / or cream). Their mixing then takes place by dissolving in line in the milk / cream with heat treatment in scraper heat exchangers heated to 95-110 C, a subsequent treatment allowing the desired structure to be obtained, then cooling to 40C in a heat exchanger. heat and storage in one
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e tank with sterile air pressure, this tank being equipped with a stirring system.
Since a lower dessert layer comprising wild strawberries and wild fruits has never been described in the prior art, tests have been carried out with these compositions in order to determine their properties and to define their characteristics. The results obtained are mentioned below: PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS FOR TIMBER FRUITS.
R. O (200C) 44 z 2 Bx RS (700C under vacuum) 46 z 2% pH 3.4 z 0.2 Flowability (Bostwick 25 C, 60 ") 6 z 2 Foreign matter and / or matter (s) none Additives none Yeasts and molds resistant to heat none Pathogens none Total bacterial load less than 1000 gx 1 g PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS FOR WOOD STRAWBERRIES.
R. O (200C) 44 z 2 Bx RS (700C under vacuum) 46 z 2% pH 3.2 z 0.2 Flowability (Bostwick 25 C, 60 ") 6 z 2 Foreign matter and / or matter (s) none (s) Additives none Yeasts and molds resistant to heat none Pathogens none Total bacterial load less than 1000 gx 1 g
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It is also important to underline the fact that the particular ingredients and the technique of making a milk froth make it possible to obtain a final product with a new and original aroma which makes it entirely new.
The limited heat treatments to which the ingredients are subjected allow the well known typical and natural aromatic characteristics to remain unchanged and integral, so that no further addition of natural integrating flavors is necessary.
The percentage composition mentioned above indicates the ratio of nutrients, which makes it possible to obtain a dessert combining a delicious taste with a certain nutritional interest.
The quantitative proportions of the milk froths and of the ingredients were chosen to obtain the following results:
1) better exploitation of the nutritional / health characteristics resulting from a significant presence of fermented milk foam by comparison with the ingredient of the lower layer based on known products (milk foam ratio: ingredient of lower layer 1: 1, 2: 3.3: 7 or 60: 40 to be compared with the known ratio 5: 7.1);
2) balanced synergy between the milk froth and the organoleptic characteristics of the ingredients in order to make the dessert more tasty, which makes it possible not to add flavorings;
3) lower amount of inert gas in the milk foam in order to obtain a product richer in milk while maintaining the softness of the foam.
The present invention also relates to an improved process for the preparation of the above-mentioned milk froth, said process comprising the steps of
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a) reception and storage of whole milk and heating to 50-55 C for centrifugal treatment, b) additional heating to 90-95 C, c) concentration in order to remove by evaporation 5 to
12% water, d) bacterial purification of milk by pasteurization at 95 C, e) cooling and addition of selected lactic ferments, f) maturation at 24-30 C, g) coagulation break at pH 4.9-5, 0 and heating to 40 ° C., h) ultrafiltration of the fermented milk at 40 ° C., i) mixing of the concentrated fermented milk with cream (fat content 35-40%) and with sucrose, 1)
homogenization or softening of the mixture, m) cooling to 4 C and subsequent storage with sterile air pressure, n) ventilation and packaging.
With regard to the manufacturing steps a) to d), these steps are well known to all specialists in this technique and therefore need not be described in more detail. On the other hand, it is worth noting the presence in the milk foam of living and viable lactic ferments at the rate of 300 to 500 million per gram, this being an essential condition for obtaining the product of the present invention.
As mentioned above, lactic acid fermentation lowers the pH as a result of the production of lactic acid by the bacteria constituting the primer. Experimental tests have enabled the applicant for this patent to determine the breaking point (treatment of the coagulate obtained for subsequent ultrafiltration) when a pH of 4, 9-5 is reached. This
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does not occur in known processes since the products always remain at neutral pH.
Although step f) can be considered as known, it is important to emphasize that the rupture of the coagulate at a given pH value (step g) is completely new and that the ultrafiltration (step h) was carried out directly on acidified milk to increase the protein content and the total dry matter content, which contributes to the natural thickening of the product. The temperature must also be chosen to preserve the quantity and the viability of the lactic ferments by avoiding the preliminary heat treatments generally used in known processes.
Mixing the fermented concentrated milk with the cream and the sucrose is necessary (step i) to minimize and reduce the acid character due to lactic fermentation.
In step n), the treatment of the mixture is carried out in an appropriate installation to obtain the desired soft consistency. It includes a supply unit with positive displacement pump (to obtain a constant flow of the mixture), an inert gas injection unit in which the gas is mixed with the product and a cylinder whose walls are cooled by ice water. . The injection of air takes place in the proportion of about 30% in order to obtain a foam having a density of 0.7 to 0.8 kg / liter. This aeration takes place without the use of thickening / emulsifying agents and the softness of the new milk foam is therefore only the result of natural physical treatments.
The dosing and packaging unit also has a new design, which avoids possible destructuring phenomena or product contamination.
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The following example is described in order to better illustrate the invention. All parts, percentages and proportions of ingredients mentioned in this description and in the appended claims are given by weight, unless otherwise indicated.
EXAMPLE
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Raw milk (fat content 3.5%) stored at a temperature of 4 C is purified and titrated to bring its fat content to around 7% 0. The milk is then preheated to a temperature of 50-55 ° C. for purification by centrifugation, is degassed, is again heated to 90-95 ° C. and is concentrated to remove 5 to 12% of the water.
A bacterial purification then takes place by pasteurization at 95 ° C. with on-line stay for 5 minutes, then cooling to the maturation temperature of 24-30 ° C. and addition of the lactic ferments chosen thermophilic and / or mesophilic in quantities of 1 to 2% and 0.1 to 0.5% respectively.
The aforementioned ferments can be used as simple constituents or in the form of a mixture of these, and this makes it possible to compensate for the variability of the organoleptic and structural characteristics resulting from the fluctuations of the raw materials which cannot be compensated for by the addition of 'suitable additives (thickening agents, flavorings) since the present invention uses only natural raw materials.
The subsequent maturation is carried out in tanks with sterile air overpressure for 8 to 10 hours, then the product is allowed to stand and, when a pH of 4, 9-5, 0 is reached, coagulation is interrupted and the temperature is brought to 400C.
The ultrafiltration of fermented milk is carried out at an average temperature of 400C so as to obtain a content
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23 to 24% total solids, then the concentrated fermented milk is mixed with the cream (fat content 35-40%) and sucrose with the final addition of probiotic bacteria (Bifidobacterium infantis).
The subsequent homogenization and / or softening of the mixture (concentrate + cream + sucrose) thus obtained are carried out to obtain a product with a particular microstructure; the assembly is then cooled in a heat exchanger to 40C and is transferred to a tank with sterile air pressure.
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The product is then aerated with nitrogen using 20 to 30% inert gas and the average density after this treatment is 0.8 to 0.7 kg / liter. At this time, the product is transferred to the dessert manufacturing plant equipped with a dosing station for the upper and lower layers, so as to obtain a finished product in which the ratio of foam to the lower layer is equal. , preferably at 1: 1.2: 3.3: 7 or 60: 40, that is to say very different from the well known 1: 5-7 ratio. The finishing package is closed with an aluminum cover, placed in a refrigerator at 40C and kept at this temperature for about 18 to 24 hours, then the product is ready for shipment.