FR2759255A1

FR2759255A1 - SOLID FOOD BAR ASSIMILABLE TO A FRESH PRODUCT CONSISTING OF A HULL AND A DAIRY FILL, METHOD OF PREPARING SUCH A BAR

Info

Publication number: FR2759255A1
Application number: FR9701669A
Authority: FR
Inventors: Robert Bluteau; Stephane Doat; Benoit Fuhrmann; Claude Petitfour; Paul Skrochowski
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1997-02-13
Filing date: 1997-02-13
Publication date: 1998-08-14
Anticipated expiration: 2017-02-13
Also published as: CZ278199A3; AU6627598A; FR2759255B1; HUP0001718A3; PL335130A1; WO1998035566A1; HUP0001718A2; EP0973407A1

Abstract

The invention concerns a solid food bar of fresh product, characterised in that it is made up of: a shell formed by a coating obtained by moulding; a milk filling optionally overrun in the form of an oil-in-water emulsion, with low fat content, further containing one or several sugars in amorphous form, an effective amount of a texturing and optionally swelling system, optionally one or several aromatic substances, said filling having a water strength ranging between 0.8 and 0.96, preferably not less than 0.82. The invention also concerns a method for preparing such a food bar.

Description

La présente invention concerne une barre alimentaire solide assimilable à un produit frais à base d'un fourrage laitier, revêtu d'une couche de protection, notamment de chocolat ou de pâte à glacer. The present invention relates to a solid food bar comparable to a fresh product based on a dairy feed, coated with a protective layer, especially chocolate or ice cream paste.

Il existe dans le domaine des compositions alimentaires des produits dénommés barres alimentaires à base de différents produits pâtissiers formés d'un fourrage et d'une couche de protection chocolatée. Ce type de produits est perçu par le consommateur comme étant des produits de longue conservation au même titre que les gâteaux secs par exemple. There are in the field of food compositions products called food bars based on different pastry products formed of a filling and a chocolate protective layer. This type of product is perceived by the consumer as being long-life products in the same way as biscuits, for example.

On a également proposé récemment des barres alimentaires qui par leur composition peuvent être assimilées à des produits frais. Food bars have also recently been proposed which by their composition can be assimilated to fresh products.

On rappellera que selon les exigences réglementaires en vigueur dans les pays industriels, un produit "frais" est un produit qui doit se conserver pendant 28 jours à environ 6"C. It will be recalled that according to the regulatory requirements in the industrialized countries, a "fresh" product is a product that must be stored for 28 days at about 6 ° C.

Dans le cas des barres alimentaires chocolatées, I'un des principaux obstacles auxquels on se heurte pour assurer la sécurité bactériologique réside dans le fait que le chocolat est naturellement contaminé mais que les microorganismes présents ne s'y développent pas. Au contact du lait ou de toute autre matière aqueuse, ces microorganismes vont par contre se développer en présence d'air. I1 est donc nécessaire d'assurer une parfaite étanchéité de la couche de protection et une adhérence ou, à tout le moins, un contact continu du fourrage à la surface interne de la couche de protection pour éviter ce risque. In the case of chocolate bars, one of the main obstacles to ensuring bacteriological safety lies in the fact that the chocolate is naturally contaminated but the microorganisms present do not develop there. In contact with milk or any other aqueous matter, these microorganisms will develop against the presence of air. It is therefore necessary to ensure perfect sealing of the protective layer and adhesion or, at the very least, continuous contact of the fodder to the inner surface of the protective layer to avoid this risk.

Par ailleurs, la fabrication d'une barre alimentaire requiert, selon la technique la plus couramment utilisée, le convoyage et l'enrobage d'un fourrage de consistance solide ou plastique sur les chaînes de fabrication industrielle. Furthermore, the manufacture of a food bar requires, according to the most commonly used technique, the conveying and coating of solid or plastic consistency feed on industrial production lines.

Une telle barre alimentaire pourvue d'un enrobage présente certains inconvénients, tant au niveau du procédé de fabrication qu'au niveau de la barre elle-même. Un tel procédé ne permet pas d'exercer un contrôle suffisant sur la forme du fourrage et l'épaisseur de la couche de protection. Le corollaire de cet inconvénient réside dans le risque bactériologique accru étant donné qu'un défaut d'étanchéité peut entrainer le contact du fourrage avec l'environnement et le développement des microorganismes. Such a food bar provided with a coating has certain disadvantages, both in the manufacturing process and at the level of the bar itself. Such a method does not make it possible to exercise sufficient control over the form of the fodder and the thickness of the protective layer. The corollary of this disadvantage lies in the increased bacteriological risk since a lack of sealing can cause the contact of the forage with the environment and the development of microorganisms.

On rappellera que dans le domaine alimentaire, et en particulier en matière de produits assimilables à des produits frais, le risque microbiologique pathogène doit être nul et le risque microbiologique altération doit être inférieur ou égal à 1 %. It will be recalled that in the food sector, and in particular in terms of products that can be assimilated to fresh products, the microbiological pathogenic risk must be zero and the microbiological risk must be less than or equal to 1%.

De plus, la consistance solide requise pour le fourrage exige soit d'y associer une base pâtissière: génoise, biscuit, ce qui rapproche la barre alimentaire des produits longue conservation, soit d'augmenter de façon très sensiblement la proportion relative d'agents épaississants et texturants et de matière grasse ce qui altère le caractère laitier, onctueux et moelleux recherché. In addition, the solid consistency required for the fodder requires either to associate a pastry base: sponge cake, biscuit, which brings the food bar closer to long-shelf products, or to increase very significantly the relative proportion of thickening agents. and texturing and fat which alters the dairy character, creamy and mellow sought.

Par tailleurs, la présence importante de matière grasse donne à la barre alimentaire un goût de "gras" peu compatible avec l'alimentation diététique exigée dans nos sociétés modernes. By tailors, the important presence of fat gives the food bar a taste of "fat" not compatible with the diet required in our modern societies.

Les documents suivants illustrent notamment l'état de la technique connue du déposant pour ce qui concerne la composition du fourrage. The following documents illustrate in particular the state of the art known to the applicant as regards the composition of the fodder.

On a décrit dans le document FR-A-2 639 796 un produit alimentaire formé d'un fourrage à base de fromage frais non fermenté, revêtu d'une couche de protection à base de chocolat. Document FR-A-2,639,796 describes a food product formed from a fodder based on unfermented fresh cheese, coated with a protective layer based on chocolate.

Cependant, ce produit laitier comporte une forte teneur en matière grasse (de préférence entre 20 et 30 %) ce qui diminue la qualité nutritionnelle de produits frais recherchée. However, this dairy product has a high fat content (preferably between 20 and 30%) which decreases the nutritional quality of fresh products sought.

D'autres réalisations faisant intervenir également des produits laitiers en mélange avec une proportion significative de matière grasse animale ou végétale ont également été proposées. Other embodiments also involving dairy products mixed with a significant proportion of animal or vegetable fat have also been proposed.

Le brevet I:R-A-2 473 269 décrit un produit alimentaire sous la forme d'une émulsion "huile dans l'eau" formée d'une graisse comestible (huile de palme, beurre de vache), de protéines de lait et d'eau, ayant un pll de 6,2 à 7,5. Ce produit est à base de lait concentré sucré et comprend un pourcentage de matière grasse total voisin de 33,5 %. Patent I: RA-2,473,269 discloses a food product in the form of an "oil-in-water" emulsion consisting of an edible fat (palm oil, cow butter), milk proteins and water, having a pH of 6.2 to 7.5. This product is based on sweetened condensed milk and has a total fat percentage of 33.5%.

Le brevet DE-A-3 727 680 décrit un produit alimentaire sous la forme d'une émulsion huile dans l'eau à base de yoghourt ou fromage blanc d'une matière grasse végétale et de graines de caroube. Ce produit présente une forte teneur en matière grasse et nécessite, de plus, un support pâtissier. DE-A-3,727,680 discloses a food product in the form of an oil-in-water emulsion made from yogurt or cottage cheese of a vegetable fat and locust bean seeds. This product has a high fat content and requires, in addition, a pastry support.

En outre, les graines de caroube donnent un goût peut satisfaisant pour certains consommateurs et conduisent à une consistance visqueuse du produit alimentaire obtenu.In addition, the carob seeds give a satisfactory taste to some consumers and lead to a viscous consistency of the food product obtained.

Le demande de brevet européen El'-A-631 730 décrit une crème dc lait nécessitant, pour sa tenue, un support pâtissier et comprend, par tailleurs, un taux important de matière grasse végétale. European Patent Application No. 631,730 discloses a cream of milk requiring, for its holding, a pastry support and comprises, by cutters, a high rate of vegetable fat.

La demande de brevet européen EP-A-687 420 décrit un produit dont le fourrage est une émulsion eau dans huile à forte teneur en matière grasse et dont l'activité de l'eau est comprise entre 0,75 et 0,81. European patent application EP-A-687 420 describes a product whose fodder is a water-in-oil emulsion with a high fat content and whose water activity is between 0.75 and 0.81.

C'est par une toute autre voie que la demanderesse, tant au niveau du procédé de fabrication, qu'au niveau de la composition, a réalisé une barre alimentaire permettant de surmonter les inconvénients exposes précédemment. It is by a completely different route that the plaintiff, both in terms of the manufacturing process, and at the level of the composition, has made a food bar to overcome the disadvantages outlined above.

En particulier, un objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire à base de produit laitier, assimilable à un produit frais. In particular, an object of the present invention is to provide a food bar based on dairy product, comparable to a fresh product.

Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le risque microbiologique pathogène est nul et Ic risque microbiologique altération inférieur ou égal à 1 %. Another object of the present invention is to propose a food bar whose microbiological pathogenic risk is zero and the microbiological risk alteration less than or equal to 1%.

Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire résistant au vieillissement, notamment en raison dc l'absence de cristallisation des sucres. Another object of the present invention is to provide an aging resistant food bar, in particular because of the absence of crystallization of sugars.

Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le fourrage n'est pas associé à une génoisc ou à un biscuit ou toute autre base pâtissière. Another object of the present invention is to provide a food bar whose fodder is not associated with a genoisc or a biscuit or other pastry base.

Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le fourrage présente une faible teneur en matière grasse. Another object of the present invention is to provide a food bar whose feed has a low fat content.

Un autre objet de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fabrication des barres alimentaires selon l'invention. Another object of the present invention is to propose a new method for manufacturing food bars according to the invention.

D'autres objets ou avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre. Other objects or advantages of the invention will become apparent from the following description.

L'invention concerne en premier lieu une barre alimentaire solide, assimilable à un produit frais, caractérisée en ce qu'elle est constituée:
- d'une coque formée d'une enveloppe obtenue par moulage,
- d'un fourrage laitier éventuellement foisonné sous la forme d'une émulsion "huile dans eau", de faible teneur en matière grassc, comprenant en outre un ou plusieurs sucres sous forme amorphe, une quantité efficace d'un système texturant et éventuellement foisonnant, éventuellement une ou plusieurs substances aromatiques, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,7 et 0,9G, de préférence entre 0,8 et 0,9. The invention relates in the first place to a solid food bar, comparable to a fresh product, characterized in that it consists of:
a shell formed of an envelope obtained by molding,
- Of a milk filling optionally expanded in the form of an emulsion "oil in water", low content of grassc, further comprising one or more sugars in amorphous form, an effective amount of a texturizing system and possibly abundant optionally one or more aromatic substances, said fodder having a water activity of between 0.7 and 0.9G, preferably between 0.8 and 0.9.

La limite supérieure de (),96 indiquée pour l'activité dc l'eau est notamment liée à la faisabilité technique des barres alimentaires. En particulier, il est souhaitable d'éviter l'humidification de la coque en raison d'une quantité trop importante d'eau dans le fourrage. Compte tenu de cette réserve, on peut envisager néanmoins, notamment pour les compositions de fourrage acide, d'élever l'activité de l'eau jusqu'à environ 0,99. The upper limit of (), 96 for water activity is related to the technical feasibility of food bars. In particular, it is desirable to avoid humidification of the hull due to too much water in the feed. In view of this reservation, it may nevertheless be envisaged, in particular for acidic fodder compositions, to increase the activity of water to about 0.99.

Par "barre alimentaire solide" assimilable à un produit frais on entend qu'elle doit être appréhendable par la main et qu'elle présente un caractère déambulatoire, c'est-à-dire que le consommateur pourra différer dc quelques heures, à température ambiante, sa consommation. Elle devra, par ailleurs se conserver pendant 28 jours à environ (S C. By "solid food bar" comparable to a fresh product is meant that it must be apprehensible by hand and that it has an ambulatory character, that is to say that the consumer may differ a few hours, at room temperature , its consumption. It should also be stored for about 28 days (S C.

Le terme "barre" recouvre aussi bien une barre longitudinale qu'une forme symétrique de révolution à fond plat et à sommet arrondi. The term "bar" covers both a longitudinal bar and a symmetrical form of revolution with a flat bottom and rounded top.

Par l'expression "huile dans eau", on entend que l'eau constitue la phase continue comme c'est le cas du lait et contrairement au beurre qui est une émulsion "eau dans huile". By the term "oil in water" is meant that water constitutes the continuous phase as is the case of milk and unlike butter which is a "water-in-oil" emulsion.

Parmi les procédés de moulage permettant d'obtenir les coques on cite le procédé de moulage traditionnel et le procédé de moulage emboutissage. La coque est formée de manière générale d'une enveloppe et d'un talon. Among the molding processes for obtaining the hulls, mention is made of the traditional molding process and the process of molding stamping. The shell is generally formed of an envelope and a heel.

L'expression "obtenue par moulage traditionnel" signifie que l'enveloppe est obtenue par nappage de la surface intérieure du moule par une couche de protection et durcissage subséquent. The expression "obtained by conventional molding" means that the casing is obtained by topping the inner surface of the mold with a subsequent protective and curing layer.

L'expression "obtenue par moulage-emboutissage" signifie que l'enveloppe est formée par l'action combinée d'une empreinte et d'un poinçon. I1 en résulte une enveloppe dc forme régulière très différente de celle obtenue par enrobage par exemple. De plus, une enveloppe obtenue par emboutissage permet de mieux maitriser l'épaisseur. De préférence, l'épaisseur d'une telle enveloppe est comprise entre 1 et 4 mm, avantageusement 1 et 2 mm. The expression "obtained by molding and stamping" means that the envelope is formed by the combined action of a stamp and a punch. The result is an envelope of regular shape very different from that obtained by coating for example. In addition, an envelope obtained by stamping makes it possible to better control the thickness. Preferably, the thickness of such an envelope is between 1 and 4 mm, advantageously 1 and 2 mm.

Une telle enveloppe obtenue par moulage traditionnel ou de préférence par moulage-emboutissage est avantageusement constituée de chocolat. Such an envelope obtained by traditional molding or preferably by molding and stamping is advantageously made of chocolate.

Une des caractéristiques essentielles du fourrage de la barre alimentaire selon l'invention concerne la consistance de celui-ci. Ledit fourrage, du fait de la solidité de l'enveloppe, présente une consistance plus faible que les fourrages présents dans les barres alimentaires pourvucs d'un enrobage de protection. De façon parfaitement inattendue, on a trouvé que la combinaison d'une enveloppe étanche obtenue par moulage ou, dc préférencc, par moulage-emboutissage, associée par exemple à un talon et un fourrage de faible consistance inhibe le développement dc certains contaminants potentiels (moisissures notamment) en raison de l'absence d'air dû au contact intime et même de l'adhérence entre le fourrage et la coque. Cette caractéristique résulte également de la composition du fourrage décrit dans l'exposé de l'invention, notamment en ce qui concerne 1'Ass (activité de l'eau). De plus, l'adhérence forte coque/fourrage évite l'émiettement de la barre. One of the essential characteristics of the filling of the food bar according to the invention relates to the consistency of the latter. Said forage, because of the strength of the casing, has a lower consistency than forages present in food bars provided with a protective coating. Quite unexpectedly, it has been found that the combination of a sealed casing obtained by molding or, preferably, by molding and stamping, for example associated with a low consistency heel and fodder, inhibits the development of certain potential contaminants (molds and molds). especially) because of the absence of air due to the intimate contact and even the adhesion between the forage and the hull. This characteristic also results from the composition of the fodder described in the disclosure of the invention, in particular with regard to Ass (water activity). In addition, the strong hull / forage adhesion prevents crumbling of the bar.

L'activité de l'eau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette mesure, en abrégé Ases, mesure la disponibilité de l'eau dans un échantillon. Dans la plupart des cas, cette activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit. The water activity of a product is a concept that is well known in the food industry, this measure, abbreviated Ases, measures the availability of water in a sample. In most cases, this water activity is not proportional to the water content of the product.

A titre d'exemple, un yoghourt aux fruits comporte 82 % d'eau ct possède une Aw égale à 0,99; le fromage frais maigre contient 87 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99. For example, a fruit yogurt has 82% water and has Aw equal to 0.99; the lean fresh cheese contains 87% water and has an Aw equal to 0.99.

Les méthodes permettant la mesure de l'Aw d'un produit sont connues de l'homme du métier. Methods for measuring the Aw of a product are known to those skilled in the art.

L'Aw mesurée est celle obtenue après équilibrage avec l'Aw de la coque de protection. The Aw measured is that obtained after balancing with the aw of the protective shell.

La faible consistance résulte avantageusement du foisonnement du fourrage. Le taux de foisonnement est donc avantageusement une caractéristique importante du fourrage selon l'invention. Par taux de foisonnement, on entend le pourcentage en volume de gaz enfermé dans le fourrage afin d'améliorer la légèreté et l'onctuosité de la composition. Dans le cas du fourrage laitier tel que décrit dans l'invention, le taux de foisonnement est compris entre 20 et 200 %, avantageusement 50 et 100 %. The low consistency advantageously results from the expansion of the forage. The expansion rate is therefore advantageously an important characteristic of the forage according to the invention. By expansion rate is meant the percentage by volume of gas enclosed in the forage to improve the lightness and lubricity of the composition. In the case of dairy feed as described in the invention, the expansion rate is between 20 and 200%, advantageously 50 and 100%.

Le taux de foisonnement est déterminé par la formule 1()0*(li̇ds du fourrage non foisonné-poids du fourrage foisonné)/poids du fourrage foisonné. The rate of expansion is determined by the formula 1 () 0 * (li̇ds of non-swollen feed-weight of swollen feed) / weight of swollen feed.

Alors que le fourrage d'une barre alimentaire obtenue par enrobage doit avoir une cohésion pour garder sa forme sous son propre poids, le fourrage de la barre alimentaire selon l'invention est fluide au sens où il n'est pas auto-supporté. Cela permet d'utiliser un fourrage dont la teneur cn produit laitier est beaucoup plus élevée que dans le cas des barres alimentaires précédemment discutées, de préférence entre 20 et 65 % dc produit laitier, de préférence 30 à 50% et une teneur en matière grasse beaucoup plus faible (de préférence entre 0 et 20%, de préférence entre 5 ct 15 %). While the filling of a food bar obtained by coating must have a cohesion to keep its shape under its own weight, the filling of the food bar according to the invention is fluid in the sense that it is not self-supporting. This makes it possible to use fodder whose milk product content is much higher than in the case of the previously discussed food bars, preferably between 20 and 65% of dairy product, preferably 30 to 50% and a fat content. much lower (preferably between 0 and 20%, preferably between 5 and 15%).

Un tel fourrage présentera de préférence une teneur en équivalent lait comprise entre 100 et 300, avantageusement entre 120 et 2()(). Such fodder will preferably have a milk equivalent content of between 100 and 300, advantageously between 120 and 2 () ().

Pour déterminer le nombre d'équivalents lait, on mesurera notamment la teneur en protéines laitières et la teneur en calcium du fourrage de la barre alimentaire. To determine the number of milk equivalents, the milk protein content and the calcium content of the foodstuff filling will be measured.

Par faible consistance, on entend la consistance aux températures habituelles de consommation. Sans vouloir être limité par un intervalle de valeurs quantitatives définissant la consistance, on note qu'en général la force de compression représentant la consistance est comprise entre (),2 N et 2 N, de préférence entre 0,3 et 1 N, avantageusement 0,3 et 0,5 N mesurée au pénétromètre DY 30 Adamel Lhomargy avec un cône incliné à 30". La mesure est effectuée après découpage de la barre à 10"C puis descente du cône dans le fourrage à 120 mm/mn, sur une profondeur de 15 mm. Les résultats sont obtenus en Newton. By low consistency is meant the consistency at the usual temperatures of consumption. Without wishing to be limited by an interval of quantitative values defining the consistency, it is noted that in general the compression force representing the consistency is between (), 2 N and 2 N, preferably between 0.3 and 1 N, advantageously 0.3 and 0.5 N measured by the Adamel Lhomargy DY 30 penetrometer with a cone inclined at 30 ° C. The measurement is carried out after cutting the bar at 10 ° C. and then lowering the cone in the forage at 120 mm / min, on a depth of 15 mm. The results are obtained in Newton.

Le fourrage comprend également un ou plusieurs sucres sous forme amorphe (par opposition à la forme cristallisée), de préference entre 20 et 55 % de sucre. Parmi les sucres, on cite le dextrose, le fructose, le saccharose, le maltose, les polyols tels que le sorbitol. Les polyols présentent l'avantage d'abaisser l'ativité de l'eau sans augmenter le pouvoir sucrant. The feed also comprises one or more sugars in amorphous form (as opposed to the crystallized form), preferably between 20 and 55% sugar. Among the sugars, mention is made of dextrose, fructose, sucrose, maltose, polyols such as sorbitol. The polyols have the advantage of lowering the activity of the water without increasing the sweetening power.

Le mélange de sucres doit satisfaire à plusieurs exigences simultanément
- abaisser l'activité de l'eau.The mixture of sugars must satisfy several requirements simultaneously
- lower the activity of the water.

- éviter la cristallisation. - avoid crystallization.

Le résultat est notamment obtenu par le mélange en quantité appropriée de dextrose et de sirop de glucose. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs et se présente sous la Forme d'une poudre blanche. Il contient des sucres tels que le dextrose, le maltose, le maltotriose, des sucres supérieurs. The result is in particular obtained by mixing in an appropriate amount of dextrose and glucose syrup. The glucose syrup is obtained by enzymatic hydrolysis of the cornstarch and is in the form of a white powder. It contains sugars such as dextrose, maltose, maltotriose, higher sugars.

De préférence, la barre alimentaire solide est encore définie par les caractéristiques suivantes du fourrage, prises ou non en combinaison avec celles indiquées dans la définition générale de l'invention. Preferably, the solid food bar is further defined by the following characteristics of the forage, taken or not in combination with those indicated in the general definition of the invention.

- le taux d'extrait sec du fourrage est compris entre 40 et 85 % en poids, avantageusement 65 et 80 %. - The solids content of the forage is between 40 and 85% by weight, preferably 65 and 80%.

- le plI est compris entre 3,5 et 7,5. the pI is between 3.5 and 7.5.

- le fourrage comprend une quantité efficace d'agents texturants et épaississants tels que l'amidon éventuellement modifié, la gélatine. - The feed comprises an effective amount of texturing and thickening agents such as optionally modified starch, gelatin.

Selon une variante, le fourrage est enrichi en substances aromatiques telles que le cacao, la vanille ou autres arômes et/ou des charges solides alimentaires bien connues. Parmi les charges solides, on cite les préparations de fruits, les particules de chocolat (pépites), les cércales, les noisettes. According to one variant, the fodder is enriched with aromatic substances such as cocoa, vanilla or other flavorings and / or well-known solid foodstuffs. Among the solid charges are fruit preparations, chocolate particles (nuggets), cereals, hazelnuts.

La composition alimentaire selon l'invention est remarquable en ce que le fourrage ne contient aucune matière grasse végétale rajoutée alors qu'elle se présente sous la forme d'un produit laitier, de préférence foisonné, pouvant être croquée. Aucune base pâtissière n'est nécessaire pour donner du corps à la barre. The food composition according to the invention is remarkable in that the filling contains no added vegetable fat while it is in the form of a dairy product, preferably overrun, which can be crunched. No pastry base is needed to give body to the bar.

Selon un aspect avantageux, les caractéristiques que le fourrage à base de produit laitier frais doit présenter pour satisfaire à la fois les exigences concernant les qualités organoleptiques et les caractéristiques physiques précitées sont les suivantes
- Taux de foisonnement ............. 30 à 100% en volume
- Aw .......................... 0,8 à 0,9
- Taux d'extrait sec ................. 65 et 80 %
- force de compression .............. 0,2 à 2 N
de préférence entre 0,3 et 1 N
Un tel fourrage présente la composition suivante en pourcentage en poids:
- produit laitier 20 à 65%
- substances aromatiques ............... 0 à 5%
- sucres ............................. 20 àS5%
de préférence 35 à 50 %
- Un système texturant et foisonnant
soit un nombre d'équivalents gramme de lait compris entre 1()() ct 300 pour 100 g de fourrage, avantageusement entre 120 et 200.According to one advantageous aspect, the characteristics that the fresh dairy product filling must present to satisfy at the same time the requirements concerning the organoleptic qualities and the aforementioned physical characteristics are the following ones:
- Rate of expansion ............. 30 to 100% by volume
- Aw .......................... 0.8 to 0.9
- Dry matter content ................. 65 and 80%
- compressive force .............. 0.2 to 2 N
preferably between 0.3 and 1 N
Such a filling has the following composition in percentage by weight:
- dairy product 20 to 65%
- aromatic substances ............... 0 to 5%
- sugars ............................. 20 to5%
preferably 35 to 50%
- A texturing and abundant system
or a number of equivalents gram of milk of between 1 () () and 300 per 100 g of fodder, preferably between 120 and 200.

La barre alimentaire solide selon l'invention présente l'avantage de posséder une couche de protection étanche de faible épaisseur et uniforme, d'une solidité accrue par rapport à une couche obtenue par enrobage. The solid food bar according to the invention has the advantage of having a thin and uniformly tight protective layer of increased strength compared to a layer obtained by coating.

En général, la barre alimentaire est formée d'un fourrage constituant 40 à 75% en poids de la composition et de 25 à GO % en poids dc coque de protection à base de chocolat ou pâte à glaccr. In general, the food bar is formed of a fodder constituting 40 to 75% by weight of the composition and 25 to 50% by weight of protective shell based on chocolate or ice cream paste.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'unc barre alimentaire solide, telle que décrite précédemment, caractérisé en ce que: - du chocolat sous forme fluide coulé dans un moule à température
ambiante est mis sous la forme de l'enveloppe par emboutissage, au
moyen d'un poinçon dont la température de surface est inférieure à la
température de cristallisation du chocolat, - le fourrage est coulé dans l'enveloppe, - une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage, - on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire.The invention also relates to a method for preparing a solid food bar, as described above, characterized in that: - chocolate in fluid form poured into a mold at temperature
ambient is put in the form of the envelope by stamping, at
means of a punch whose surface temperature is lower than the
crystallization temperature of the chocolate, the fodder is poured into the envelope, a layer of chocolate is applied to the free surface of the fodder, the crystallization of the chocolate layer is carried out, the mold is removed to recover the food bar.

L'enveloppe emboutie présente la forme de l'empreinte du moule. The stamped envelope has the shape of the mold cavity.

L'empreinte du moule peut soit présenter une symétrie de révolution, soit une symétrie par rapport à un plan dans le cas par exemple des barres longitudinales. Le bord libre du moule est ouvert vers l'extérieur par opposition à fermé vers l'intérieur, de façon à permettre le démoulage.The mold cavity may either have a symmetry of revolution, or a symmetry with respect to a plane in the case for example of longitudinal bars. The free edge of the mold is open towards the outside as opposed to closed inwards, so as to allow demolding.

Selon ce procédé, la température du poinçon est en général inférieure à 0 C et de préférence de l'ordre de -20 C, ce qui équivaut à une différence d'environ 45'C avec la température du chocolat présent dans le moule. According to this method, the temperature of the punch is generally less than 0 ° C. and preferably of the order of -20 ° C., which is equivalent to a difference of approximately 45 ° C. with the temperature of the chocolate present in the mold.

Il est important que lors du coulage du fourrage, celui-ci se répartisse correctement dans le coque de chocolat. En outre, la viscosité du fourrage permet d'obtenir une surface plane après dosage et vibration de façon à ce que le talon de chocolat obtenu par nappage de la surface libre du fourrage constitue une couche uniforme ne présentant pas de fissure. It is important that when pouring the fodder, it is distributed correctly in the chocolate shell. In addition, the viscosity of the filling makes it possible to obtain a flat surface after dosing and vibration so that the chocolate heel obtained by topping the free surface of the filling constitutes a uniform layer that does not have a crack.

Selon un autre procédé, par moulage traditionnel - on remplit le moule de chocolat, - on retourne le moule et on évacue la majeure partie du chocolat par
gravité, - on rétablit le moule à l'endroit, - on laisse la couche de chocolat cristalliser, - on dose le fourrage, - une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage, - on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire. According to another method, by traditional molding - the chocolate mold is filled, - the mold is turned over and the majority of the chocolate is removed by
gravity - the mold is restored to the place - the chocolate layer is allowed to crystallize - the fodder is dosed - a layer of chocolate is applied to the free surface of the fodder - the tablecloth is crystallized chocolate, - the mold is removed to recover the food bar.

L'exemple suivant de réalisation illustre l'invention sans la limiter. On réalise la composition de fourrage suivante:

The following example embodiment illustrates the invention without limiting it. The following forage composition is produced:

<tb> Dextrose <SEP> 22
<tb> Crème <SEP> 40 <SEP> % <SEP> de <SEP> MG <SEP> 20
<tb> Lait <SEP> écrémé <SEP> 20
<tb> Sirop <SEP> de <SEP> glucose <SEP> 14
<tb> Saccharose <SEP> 8
<tb> Rétentat <SEP> UF <SEP> 75 <SEP> % <SEP> de <SEP> protéines <SEP> 4.5
<tb> Cacao <SEP> 4
<tb> Chocolat <SEP> 2.6
<tb> Amidon <SEP> 1.5
<tb> Gélatine <SEP> 1.5
<tb> Emulsifiant <SEP> 1.5
<tb> Sel <SEP> 0.4
<tb> en mélangeant à une température de 4 C le lait écrémé et la crème à 40 %. Le mélange est réchauffé à 80 C, le chocolat est ajouté puis on incorpore l'ensemble des poudres - le cacao, - la poudre de rétentat, - le saccharose, la gélatine, l'amidon, le NaCI, - le dextrose, les émulsifiants.<tb> Dextrose <SEP> 22
<tb> Cream <SEP> 40 <SEP>% <SEP> of <SEP> MG <SEP> 20
<tb> Milk <SEP> skim milk <SEP> 20
<tb> Syrup <SEP> of <SEP> glucose <SEP> 14
<tb> Sucrose <SEP> 8
<tb> Retentate <SEP> UF <SEP> 75 <SEP>% <SEP> of <SEP> Proteins <SEP> 4.5
<tb> Cocoa <SEP> 4
<tb> Chocolate <SEP> 2.6
<tb> Starch <SEP> 1.5
<tb> Gelatin <SEP> 1.5
<tb> Emulsifier <SEP> 1.5
<tb> Salt <SEP> 0.4
<tb> mixing 4 ° C skim milk and 40% cream. The mixture is heated to 80 ° C., the chocolate is added and then all the powders are added - the cocoa, the retentate powder, the sucrose, the gelatin, the starch, the NaCl, the dextrose, the emulsifiers .

On laisse hydrater 30 minutes. Let it moisturize for 30 minutes.

On soumet le mélange à un traitement thermique à 130 C pendant 30 secondes. On refroidit à 30 C puis on foisonne. The mixture is heat treated at 130 ° C for 30 seconds. It is cooled to 30 C and then it is abundant.

Le fourrage foisonné est ensuite coulé dans une enveloppe et l'enveloppe est fermée par nappage d'une fine couche de chocolat selon le procédé indiqué dans la description. The filled filling is then poured into an envelope and the envelope is closed by topping with a thin layer of chocolate according to the process indicated in the description.

Le fourrage de la barre alimentaire présente les caractéristiques suivantes à J + 1 à 10: - Aw 0,85 - force de compression 0,4N - taux de foisonnement 50 O/o taux d'extrait sec 70%
La barre alimentaire ainsi obtenue présente et conserve pendant 28 jours à 10"C les qualités organoleptiques requises. De même elle présente une texture permettant de lui conférer le caratère déambulatoire souhaité.The filling of the food bar has the following characteristics at D + 1 to 10: - Aw 0.85 - compressive strength 0.4N - expansion rate 50 O / o solids content 70%
The food bar thus obtained has and preserves the organoleptic qualities required for 28 days at 10 ° C. It also has a texture which makes it possible to give it the desired ambulatory character.

Par tailleurs, des tests de contamination bactériologique ont été effectués sur ladite barre ainsi que sur le fourrage correspondant avec différentes spores séchées de moisissures et levures, à difÊrentes températures et pour des durées variées. By tailors, bacteriological contamination tests were carried out on the said bar as well as on the corresponding fodder with different dried spores of molds and yeasts, at different temperatures and for various durations.

Les résultats sont indiqués dans le tableau ci-après et confirment le caractère particulièrement avantageux de la combinaison coque/ fourrage selon l'invention. The results are shown in the table below and confirm the particularly advantageous nature of the hull / forage combination according to the invention.

Le signe + indique qu'aucun développement bactérien n'a été constaté pour chaque espèce considérée. The + sign indicates that no bacterial growth has been observed for each species considered.

Les chiffres indiquent le niveau de développement bactérien pour chaque espèce considérée.

The numbers indicate the level of bacterial development for each species considered.

Fourrage <SEP> seul <SEP> Barre <SEP> alimentaire
<tb> 25 C <SEP> 10 C <SEP> 10 C <SEP> + <SEP> 25 C <SEP> 25 C <SEP> 10 C <SEP> 10 C <SEP> + <SEP> 25 C
<tb> Aw <SEP> minimale <SEP> Température
<tb> Souche <SEP> de <SEP> minimale <SEP> de <SEP> 10| <SEP> 20| <SEP> 28| <SEP> 21| <SEP> 28| <SEP> 21| <SEP> 28| <SEP> 10| <SEP> 20| <SEP> 28| <SEP> 21| <SEP> 28| <SEP> 21| <SEP> 28|
<tb> croissance <SEP> croissance
<tb> Aspergillus <SEP> clavsius <SEP> 0.75 <SEP> 7.5 <SEP> + <SEP> -2 <SEP> -2 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> aspergillus <SEP> ochraceus <SEP> 0.78 <SEP> 10 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Aspergillus <SEP> versicolor <SEP> museum <SEP> 0.8 <SEP> 5 <SEP> -2 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Aspergillus <SEP> wenill <SEP> 0.84 <SEP> n.d <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Cladosporium <SEP> cladosporloidss <SEP> 0.87 <SEP> 0 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Paecllomyces <SEP> varlotil <SEP> 0.85 <SEP> n.d <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> chrysogenum <SEP> 0.8 <SEP> 5 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> citrinum <SEP> 0.8 <SEP> 7.5 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> expansum <SEP> 0.82 <SEP> 0 <SEP> + <SEP> + <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> glabrum <SEP> 0.82 <SEP> 5 <SEP> + <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> nigricans <SEP> 0.8 <SEP> 7.5 <SEP> + <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> oxalicum <SEP> 0.87 <SEP> n.d <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> rugulosum <SEP> 0.85 <SEP> 0 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> viridicatum <SEP> 0.85 <SEP> 8 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> <SEP> Penicillium <SEP> spinulosum <SEP> 0.8 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> lémoln <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Debaryomyces <SEP> hansenil <SEP> 0.85 <SEP> 2.5 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Saccharomyces <SEP> uvarum <SEP> 0.82 <SEP> 2.5 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Zygosaccharomyces <SEP> rouxil <SEP> 0.7 <SEP> + <SEP> -2 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Zygosaccharomyces <SEP> baitill <SEP> 0.82 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> &num; : une molsissure à la surface du chocolat Fodder <SEP> only <SEP> Food <SEP> bar
<tb> 25C <SEP> 10C <SEP> 10C <SEP> + <SEP> 25C <SEP> 25C <SEP> 10C <SEP> 10C <SEP> + <SEP> 25C
<tb> Aw <SEP> minimum <SEP> Temperature
<tb><SEP> Strain of <SEP> Minimum <SEP> of <SEP> 10 | <SEP> 20 | <SEP> 28 | <SEP> 21 | <SEP> 28 | <SEP> 21 | <SEP> 28 | <SEP> 10 | <SEP> 20 | <SEP> 28 | <SEP> 21 | <SEP> 28 | <SEP> 21 | <SEP> 28 |
<tb> growth <SEP> growth
<tb> Aspergillus <SEP> clavsius <SEP> 0.75 <SEP> 7.5 <SEP> + <SEP> -2 <SEP> -2 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> aspergillus <SEP> ochraceus <SEP> 0.78 <SEP> 10 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Aspergillus <SEP> versicolor <SEP> museum <SEP> 0.8 <SEP> 5 <SEP> -2 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Aspergillus <SEP> wenill <SEP> 0.84 <SEP> nd <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Cladosporium <SEP> cladosporloids <SEP> 0.87 <SEP> 0 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP > + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Paecllomyces <SEP> varlate <SEP> 0.85 <SEP> nd <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> chrysogenum <SEP> 0.8 <SEP> 5 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> citrinum <SEP> 0.8 <SEP> 7.5 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> expansum <SEP> 0.82 <SEP> 0 <SEP> + <SEP> + <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP > + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> glabrum <SEP> 0.82 <SEP> 5 <SEP> + <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> nigricans <SEP> 0.8 <SEP> 7.5 <SEP> + <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> oxalicum <SEP> 0.87 <SEP> nd <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> rugulosum <SEP> 0.85 <SEP> 0 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> viridicatum <SEP> 0.85 <SEP> 8 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb><SEP> Penicillium <SEP> spinulosum <SEP> 0.8 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> -3 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> lemoln <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP > + <SEP> + <SEP> +
<tb> Debaryomyces <SEP> hansenil <SEP> 0.85 <SEP> 2.5 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Saccharomyces <SEP> uvarum <SEP> 0.82 <SEP> 2.5 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Zygosaccharomyces <SEP> red blood <SEP> 0.7 <SEP> + <SEP> -2 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb> Zygosaccharomyces <SEP> baitill <SEP> 0.82 <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> +
<tb>&num; : a moll on the surface of chocolate

Claims

1. A solid food bar, characterized in that it is constituted

a shell formed of an envelope obtained by molding,

- A dairy filling, optionally expanded in the form of an emulsion "oil in water", low in fat content, further comprising one or more sugars in amorphous form, an effective amount of a texturizing system and optionally abundant, optionally one or more aromatic substances, said forage having a water activity of between 0.7 and 0> 96.

2. solid food bar according to claim 1, characterized in that the shell is a chocolate shell.

3. solid food bar according to claim 1 or 2, characterized in that the casing is obtained by molding-embossing and in that the thickness of the casing is between 1 and 4 mm.

4. solid food bar according to claim 3, characterized in that the thickness of the casing is between 1 and 2 mm.

5. solid food bar according to one of claims 1 to 4, characterized in that the activity of the feed water is between (), 8 ct 0.9.

6. A solid food bar according to one of claims 1 to 5, characterized in that the forage is of low consistency, advantageously has a compressive force between 0.2 and 2 N at room temperature.

7. solid food bar according to claim 1 or 6, characterized in that the fodder comprises between 20 and 65% of milk.

8 solid food bar according to claim 1 or 7, characterized in that the forage has a milk equivalent content of between 100 and 300 per 100 g of milk, preferably between 12 () and 200.

9. solid food bar according to one of claims 1, 7 or 8, characterized in that the forage comprises 20% to 55% of sugar.

10. solid food bar according to one of claims 1 or '), characterized in that the sugars are selected from dextrose, sucrose, fructose, maltose, polyols such as sorbitol.

11. solid food bar according to one of the preceding claims, characterized in that the fat content of the forage is between 0 and 20% by weight, preferably between 5 and 15% by weight.

12. solid food bar according to one of the preceding claims, characterized in that the filling comprises aromatic substances and / or solid foodstuffs, including cocoa, vanilla or other flavors.

13 solid food bar according to one of the preceding claims, characterized in that the filling has the following composition in percentage by weight - dairy product 20 to 65% - aromatic substances 0 to 5% - sugars 20 to 55%

preferably 35 to 50% - A texturizing and abundant system is a number of equivalents gram of milk of between 100 and 3 f) () and said fodder has the following characteristics - Rate of expansion 30 to 100% by volume - Aw 0,8 to 0 , 9 - solids content 65 and 80% - compressive strength 0.2 to 2 N

14. A method for preparing a solid food bar according to one of claims 1 to 13, characterized in that - chocolate in fluid form poured into a mold at temperature

ambient is put in the form of the stamping envelope, at

means of a punch whose surface temperature is lower than the

crystallization temperature of the chocolate, the fodder is poured into the envelope, a layer of chocolate is applied to the free surface of the fodder, the crystallization of the chocolate layer is carried out, the mold is removed to recover the food bar.

15. A method of preparing a solid food bar according to one of claims 1 to 13, characterized in that - the chocolate mold is filled, - the mold is returned and the bulk of the chocolate is removed by

gravity, - the mold is restored to the place,

- Let the chocolate layer crystallize,

- the fodder is dosed,

a sheet of chocolate is applied to the free surface of the fodder,

the crystallization of the chocolate sheet is carried out,

- The mold is removed to recover the food bar.