BE1003746A6

BE1003746A6 - Fabrication de pain.

Info

Publication number: BE1003746A6
Application number: BE9200067A
Authority: BE
Inventors: Michael Higgins
Original assignee: Unicrest Internat Ltd
Priority date: 1992-01-06
Filing date: 1992-01-22
Publication date: 1992-06-02
Also published as: GB2263071A; GB9200139D0; GB2263071B

Abstract

De la pâte à pain est préparée en introduisant de lafarine et de l'eau d'une trémie 21 et d'un trémie 21 et d'un réservoir 22 respectivement dans une cuvette de mélange ayant déjà été chargée d'ingrédients secs. Durant l'introduction de la farine dans la cuvette 20 l'air déplacé durant l'introduction d'éschappe par une canalisation d'air 30 et introduit dans la trémie 21 pour accélérer la fourniture de farine dans la cuvette de mélange 20. Le mélange est ensuite effectué et un vide est appliqué environ 12 à 20 secondes plus tard pour maintenir un niveau de vide stable durant le mélange et pour décharger la pression formée à la fin du mélange. La durée de cycle étant substantiellement réduite avec une augmentation de productivité pour conséquence.

Description


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   FABRICATION DE PAIN La présente invention a trait à la manufacture du pain. Plus particulièrement, 4'invention a trait à une méthode pour le mélange et le traitement de la pâte pour la formation de pains   et.   plus particulièrement, à une méthode et un appareil pour la préparation de la pâte à pain. 



  En général, en ce qui concerne la durée de traitement, l'étape la plus critique dans la manufacture du pain est généralement le mélange d'une fournée des ingrédients secs, de farine et d'eau. La quantité d'ingrédients présente, la température des ingrédients et la durée de mélange sont tous des éléments critiques pour l'obtention d'une pâte uniforme pouvant être travaillée immédiatement. Les méthodes conventionnelles pour la préparation de la pâte à pain comprend l'introduction d'ingrédients secs, de farine et d'eau dans un mélangeur étant en fonctionnement durant un cycle prédéfini. La durée du cycle est le facteur déterminant dans la fourniture de la pâte du mélangeur aux autres étapes du traitement. 



  La présente invention a pour but de prévoir une méthode améliorée pour le mélange et le traitement de la pâte pour la formation de pains, plus particulièrement d'une méthode améliorée pour la préparation de la pâte à pain avec une durée de cycle réduite en utilisant des réalisations actuelles. 



  Suivant l'invention, une méthode pour la préparation de la pâte à pain est prévue comprenant les étapes suivantes : 

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 d'introduction des ingrédients secs dans un mélangeur de fournée, de fourniture de la farine et d'eau dans le mélangeur, en laissant échapper en même temps l'air déplacé lors de l'introduction de la farine dans le mélangeur, de démarrer le mélange des ingrédients dans le mélangeur, de l'échappement de l'air déplacé durant le mélange, L'invention fournit également un procédé pour le mélange et le traitement de la pâte pour former des pains, la méthode comprend les étapes suivantes :

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 de division la pâte, de fourniture de la pâte, de levage intermédiaire de la pâte, de former la pâte dans la forme désirée, de chargement de la pâte formée dans un moule à pain, de levage définitif de la pâte, de cuisson de la pâte pour former des pains, de démoulage des les pains des moules à pain, et de refroidissement des pains. 



  L'invention prévoit également un appareil pour le mélange utilisé dans la méthode de l'invention, l'appareil de mélange comprenant :- 

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 une cuvette de mélange, une trémie à farine possédant une admission pour la fourniture de farine dans la trémie et une canalisation d'échappement de farine pour la fourniture de farine dans la cuvette de mélange, un réservoir d'eau possédant une canalisation de sortie d'eau pour la fourniture d'eau à une température désirée dans la cuvette de mélange, une canalisation d'air pour l'échappement de l'aire déplacé lors de l'introduction de la farine dans la cuvette, et une canalisation à vide pour l'échappement d'air durant le mélange. 



  Les caractéristiques et avantages de la méthode suivant l'invention ressortiront plus clairement de la description suivante d'un mode d'exécution préféré, donnée exclusivement à titre d'exemple avec référence aux dessins annexés, dans lesquels :- la figure 1 est une vue schématique de la méthode pour le mélange et le traitement de la pâte à pain pour la formation de pains suivant l'invention ; la figure 2 est une vue de   coté   en élévation d'un appareil de mélange d'une   fournée'utilisé   dans la méthode suivant l'invention ; la figure 3 est une vue en coupe d'une partie de l'appareil dans la figure 2 dans une condition de traitement, et la figure 4 est une vue en coupe similaire à la figure 

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3 d'une autre configuration du traitement. 



  La méthode pour le mélange et le traitement de pâte   à,   pain pour la formation de pains est illustrée schématiquement dans la figure 1. La farine, l'eau et les ingrédients secs conventionnels, supplémentaires sont chargés dans un mélangeur 2 tel qu'il sera décrit en plus de détails ciaprès. Le mélangeur est ensuite mis en marche pour former un pâte qui est ensuite divisée par un appareil de division 3. La pâte divisée est ensuite présentée dans l'étape 4. 



  La pâte passe ensuite par un levage intermédiaire 5 et une étape de moulage 6 suivies du chargement d'unités de pâte moulée dans la forme désirée dans des moules à pain pour le levage définitif à l'étape 7 avant la cuisson dans un four 8. Les pains chauds fabriqués de cette manière sont démoulé lors d'une étape de démoulage 9 et sont ensuite passés par un refroidisseur 10 suivi d'une étape de tranchage   11   avant l'emballage 12. 



  En se référant particulièrement aux figures 2 à 4, l'appareil de mélange de fournée pour la préparation de la pâte suivant la méthode de l'invention comprend une cuvette de mélange 20, une trémie à farine 21 possédant une admission 22 pour la fourniture de la farine dans la trémie 21, et une canalisation de sortie 23 de la farine pour la fourniture de la farine dans la cuvette de mélange 20. 



  L'appareil comprend aussi un réservoir d'eau 25 possédant une canalisation de sortie 26 pour la fourniture d'eau à une température désirée dans la cuvette de mélange 20. 



  Une canalisation d'air 30 est prévue pour l'échappement de l'air déplacé lors de l'introduction de la farine 21 dans la cuvette 20. Une canalisation à vide 31 est également prévue pour l'échappement de l'air de la cuvette 20 durant le mélange. La canalisation de sortie de la farine 23, la canalisation de sortie d'eau 26 et la canalisation d'air 30 sont chacune munies de soupapes 36,36, 37 respectives pour 

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 la commande du flot de la matière entrant et sortant de la cuvette de mélange 20. 



  En opération, la méthode pour la préparation de la pâte à pain suivant l'invention comprend l'introduction des ingrédients secs dans la cuvette 20 et, lorsque la cuvette est fermée, la fourniture de la farine et de l'eau, respectivement, de la trémie 21 et du réservoir 22 dans le mélangeur. Simultanément à l'introduction de la farine et de l'eau, l'air déplacé lors de l'introduction de la farine dans le mélangeur s'échappe par la canalisation d'air 30 et est fourni à la partie supérieure de la trémie 21 afin d'augmenter la pression au-dessus de la farine dans la trémie 21 et, de ce fait, d'accélérer la fourniture de farine de la trémie 21 dans le mélangeur 20.

   Pour obtenir ceci, lorsque la cuvette est fermée, la soupape d'échappement de farine 35, la soupape d'échappement d'eau 36 et la soupape de la canalisation d'air 37 sont ouvertes substantiellement simultanément pour permettre aux ingrédients de s'introduire dans la cuvette tandis qu'au même moment l'échappement de l'air déplacé du mélangeur est assuré. Dans ce cas, l'air déplacé est amené à la partie supérieure de la trémie 21 à farine pour favoriser le transfert de la farine de la trémie dans la cuvette de mélange. Dès que la quantité désirée de farine et d'eau a été introduite dans le mélangeur, les soupapes 35,36, 37 sont toutes fermées et le mélange commence.

   Après 12 à 20 secondes environ, la pompe à vide se met en service et maintient un niveau de vide stable durant le procédé de mélange et fait échapper la pression qui s'est formée lorsque le mélange prend fin. 



  Afin d'obtenir constamment une pâte de bonne qualité, il est essentiel que la température de l'eau introduite dans le mélangeur reste substantiellement uniforme. Pour obtenir ceci, de l'eau refroidie est introduite dans le réservoir mélangeur d'eau 25 par la canalisation d'admission d'eau 

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 refroidie 40, de l'eau normale est admise par une canalisation d'admission d'eau normale 41 et de l'eau réchauffée est admise dans le réservoir mélangeur par une admission d'eau réchauffée 42.

   Chacune des canalisations d'admission d'eau 40,41, 42 possèdent des parties de canalisation 43,44, 45 respectivement s'étendant dans le réservoir 25 et dirigées vers le fond de celui-ci et elles sont chacune munies d'une multitude de trous de sortie (non représentés) espacés axialement et radialement étant disposés pour favoriser un mélange à fond d'eau de chaque admission lors de l'introduction dans le réservoir mélangeur 25 susceptibles d'assurer substantiellement une température uniforme dans le réservoir mélangeur afin que toute quantité d'eau admise dans la cuvette de mélange 20 soit d'une température substantiellement uniforme. 



  Nous avons découvert, par le développement de travaux de recherche intensifs, que la méthode pour la préparation de la pâte à pain suivant l'invention donne une augmentation inhabituelle et substantielle de la durée du cycle. Nous avons découvert que la durée du cycle peut être réduite de 23 à 24 % ce qui se solde en une augmentation de la productivité de 31 à 32   %.   



  EXEMPLE Pour la préparation d'une quantité de 340 Kg de pâte, 192 Kg de farine panifiable forte, 129 Kg d'eau à une température uniforme de 30*C sont utilisés. 



  23 Kg d'ingrédients secs comprenant de la levure, du sel, de la farine de soja, d'enrichisseur et de graisse végétale sont tout d'abord introduits dans la cuvette de mélange. 



  Lorsque la cuvette est fermée, les soupapes 35,36, 37 s'ouvrent simultanément et l'eau et la farine sont introduits dans le mélangeur en 39 secondes environ. Les soupapes 35,36, 37 sont ensuite fermées et le 

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 mélange/pétrissage démarre. De 12 à 20 secondes plus tard, la pompe à vide est mise en service pour créer le vide dans la canalisation 31. 



  La durée de cycle moyenne approximative pour l'introduction et l'opération de mélange et de pétrissage est de 4 minutes environ. 



  Lorsque le mélange est terminé, la pâte est enlevée de la cuvette de mélange. 



  Dès que les soupapes 35,36, 37 sont fermées après l'introduction de l'air et de l'eau dans le mélangeur, la trémie 21 et le réservoir mélangeur 25 sont respectivement remplis d'une nouvelle quantité de farine et d'eau pour que les récipients soient remplis lorsque la cuvette de mélange est prête à recevoir une nouvelle quantité d'ingrédients. 



  Le cycle se poursuit de cette manière. 



  Plusieurs variations sur ce mode d'exécution spécifique de l'invention décrit sont évidentes et de ce fait l'invention ne se limite pas aux modes d'exécution décrits ci-dessus pouvant être modifiés tant dans leur construction que dans leurs détails. 

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  LEGENDE FLOUR = FARINE WATER = EAU ADDITIONAL INGREDIENTS = INGREDIENTS COMPLEMENTAIRES BATCH MIXER = MELANGEUR D'UNE FOURNEE DIVIDER = DIVISEUR HANDER UP = PRESENTOIR INTERMEDIATE PROOF = LEVAGE INTERMEDIAIRE MOULDER = MOULEUR FINAL PROOF = LEVAGE DEFINITIF OVEN = FOUR BREAD LOAVES = PAINS DE-TIN = DEMOULAGE COOLER = REFROIDISSEUR SLICE = TRANCHE PACKAGE = EMBALLAGE

Claims

Revendications.

1. Méthode pour la préparation de la pâte à pain comprenant les étapes :- d'introduction des ingrédients secs dans un mélangeur de fournée, de fourniture de la farine et d'eau dans le mélangeur, en laissant échapper en même temps l'air déplacé lors de l'introduction de la farine dans le mélangeur, de démarrer le mélange des ingrédients dans le mélangeur, et de faire échapper l'air déplacer durant le mélange.

2. Méthode suivant la revendication 1 où l'air échappé lorsque la farine est introduite dans le mélangeur est utilisé pour favoriser l'introduction de la farine dans le mélangeur, de préférence de l'air échappé durant l'introduction de la farine dans le mélangeur étant filtré avant son introduction dans la partie supérieure d'une trémie à partir de laquelle la farine est introduite dans le mélangeur.

3. Méthode suivant les revendications précédentes où l'air déplacé durant le mélange s'échappe grâce à un vide.

4. Méthode suivant les revendications précédentes où de l'eau à température désirée est introduite dans le mélangeur de pâte à partir d'une réservoir mélangeur d'eau possédant une admission d'eau refroidie, une admission d'eau réchauffée, et une admission d'eau normale, l'eau des <Desc/Clms Page number 10> admission étant introduite dans le réservoir d'eau à l'aide de parties de canalisation d'admission s'étendant dans le réservoir mélangeur d'eau et étant disposés pour favoriser le mélange d'eau lors de son introduction dans le réservoir mélangeur afin que l'eau soit complètement mélangée pour l'introduction à une température substantiellement uniforme dans le mélangeur, chaque section de canalisation d'admission étant, de préférence,

munie d'une multitude de trous de sortie espacés étant disposés pour favoriser le mélange à fond de l'eau de chaque admission lors de l'introduction dans le réservoir mélangeur.

5. Méthode pour le mélange et le traitement de pâte pour la formation de pains, la méthode comprenant les étapes : d'introduction des ingrédients secs dans un mélangeur de fournée, de fourniture de la farine et d'eau dans le mélangeur, en laissant échapper en même temps l'air déplacé lors de l'introduction de la farine dans le mélangeur, de démarrer le mélange des ingrédients dans le mélangeur, de l'échappement de l'air déplacé durant le mélange, de division la pâte, de fourniture de la pâte, de levage intermédiaire de la pâte, de former la pâte dans la forme désirée, de chargement de la pâte formée dans un moule à pain, <Desc/Clms Page number 11> de levage définitif de la pâte, de cuisson de la pâte pour former des pains, de démoulage des les pains des moules à pain, et de refroidissement des pains.

6. Méthode suivant la revendication 5 où l'air évacué lors de l'introduction de la farine dans le mélangeur est utilisé pour favoriser l'introduction de la farine dans le mélangeur, de préférence de l'air échappé durant l'introduction de la farine dans le mélangeur étant filtré avant son introduction dans la partie supérieure d'une trémie à partir de laquelle la farine est introduite dans le mélangeur.

7. Pains chaque fois qu'ils sont préparés en utilisant une méthode revendiquée suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 6.

8. Appareil mélangeur d'une fournée pour la préparation de pâte suivant la méthode revendiquée suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 6, l'appareil mélangeur comprenant :- une cuvette de mélange, une trémie à farine possédant une admission pour la fourniture de farine dans la trémie et une canalisation d'échappement de farine pour la fourniture de farine dans la cuvette de mélange, un réservoir d'eau possédant une canalisation de sortie d'eau pour la fourniture d'eau à une température désirée dans la cuvette de mélange, <Desc/Clms Page number 12> une canalisation d'air pour l'échappement de l'aire déplacé lors de l'introduction de la farine dans la cuvette, et une canalisation à vide pour l'échappement d'air durant le mélange.

9.-Appareil suivant la revendication 8 où la canalisation d'air, les canalisations d'échappement de farine et les canalisations de sortie d'eau sont munies de moyens à soupape s'ouvrant substantiellement simultanément pour l'introduction de la farine et de l'eau dans la cuvette de mélange et pour l'échappement de l'air déplacé lorsque la farine est introduite dans le mélangeur, de préférence la sortie de la canalisation d'air étant reliée à une partie supérieure de la trémie à farine pour l'introduction d'air échappé dans la trémie à farine afin d'accélérer le transfert de la farine de la trémie dans le mélangeur.

10. Appareil suivant l'une des revendications 8 ou 9 où laquelle le réservoir d'eau est un réservoir mélangeur d'eau muni d'une admission d'eau refroidie, d'une admission d'eau réchauffée et d'une admission d'eau normale, les parties des canalisations d'admission s'étendant de chaque admission dans le réservoir, les parties de canalisations d'admission étant disposées pour favoriser le mélange d'eau lors de son introduction dans le réservoir mélangeur pour que l'eau soit mélangée à fond dans le réservoir avant l'introduction dans le mélange à une température substantiellement uniforme, de préférence, chaque partie de canalisation-d'admission étant munie d'une multitude de trous de sortie espacés étant disposés pour favoriser le mélange à fond de l'eau de chaque admission lors de l'introduction dans le réservoir mélangeur.