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FABRICATION DE PAIN La présente invention a trait à la manufacture du pain. Plus particulièrement, 4'invention a trait à une méthode pour le mélange et le traitement de la pâte pour la formation de pains et. plus particulièrement, à une méthode et un appareil pour la préparation de la pâte à pain.
En général, en ce qui concerne la durée de traitement, l'étape la plus critique dans la manufacture du pain est généralement le mélange d'une fournée des ingrédients secs, de farine et d'eau. La quantité d'ingrédients présente, la température des ingrédients et la durée de mélange sont tous des éléments critiques pour l'obtention d'une pâte uniforme pouvant être travaillée immédiatement. Les méthodes conventionnelles pour la préparation de la pâte à pain comprend l'introduction d'ingrédients secs, de farine et d'eau dans un mélangeur étant en fonctionnement durant un cycle prédéfini. La durée du cycle est le facteur déterminant dans la fourniture de la pâte du mélangeur aux autres étapes du traitement.
La présente invention a pour but de prévoir une méthode améliorée pour le mélange et le traitement de la pâte pour la formation de pains, plus particulièrement d'une méthode améliorée pour la préparation de la pâte à pain avec une durée de cycle réduite en utilisant des réalisations actuelles.
Suivant l'invention, une méthode pour la préparation de la pâte à pain est prévue comprenant les étapes suivantes :
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d'introduction des ingrédients secs dans un mélangeur de fournée, de fourniture de la farine et d'eau dans le mélangeur, en laissant échapper en même temps l'air déplacé lors de l'introduction de la farine dans le mélangeur, de démarrer le mélange des ingrédients dans le mélangeur, de l'échappement de l'air déplacé durant le mélange, L'invention fournit également un procédé pour le mélange et le traitement de la pâte pour former des pains, la méthode comprend les étapes suivantes :
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de division la pâte, de fourniture de la pâte, de levage intermédiaire de la pâte, de former la pâte dans la forme désirée, de chargement de la pâte formée dans un moule à pain, de levage définitif de la pâte, de cuisson de la pâte pour former des pains, de démoulage des les pains des moules à pain, et de refroidissement des pains.
L'invention prévoit également un appareil pour le mélange utilisé dans la méthode de l'invention, l'appareil de mélange comprenant :-
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une cuvette de mélange, une trémie à farine possédant une admission pour la fourniture de farine dans la trémie et une canalisation d'échappement de farine pour la fourniture de farine dans la cuvette de mélange, un réservoir d'eau possédant une canalisation de sortie d'eau pour la fourniture d'eau à une température désirée dans la cuvette de mélange, une canalisation d'air pour l'échappement de l'aire déplacé lors de l'introduction de la farine dans la cuvette, et une canalisation à vide pour l'échappement d'air durant le mélange.
Les caractéristiques et avantages de la méthode suivant l'invention ressortiront plus clairement de la description suivante d'un mode d'exécution préféré, donnée exclusivement à titre d'exemple avec référence aux dessins annexés, dans lesquels :- la figure 1 est une vue schématique de la méthode pour le mélange et le traitement de la pâte à pain pour la formation de pains suivant l'invention ; la figure 2 est une vue de coté en élévation d'un appareil de mélange d'une fournée'utilisé dans la méthode suivant l'invention ; la figure 3 est une vue en coupe d'une partie de l'appareil dans la figure 2 dans une condition de traitement, et la figure 4 est une vue en coupe similaire à la figure
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3 d'une autre configuration du traitement.
La méthode pour le mélange et le traitement de pâte à, pain pour la formation de pains est illustrée schématiquement dans la figure 1. La farine, l'eau et les ingrédients secs conventionnels, supplémentaires sont chargés dans un mélangeur 2 tel qu'il sera décrit en plus de détails ciaprès. Le mélangeur est ensuite mis en marche pour former un pâte qui est ensuite divisée par un appareil de division 3. La pâte divisée est ensuite présentée dans l'étape 4.
La pâte passe ensuite par un levage intermédiaire 5 et une étape de moulage 6 suivies du chargement d'unités de pâte moulée dans la forme désirée dans des moules à pain pour le levage définitif à l'étape 7 avant la cuisson dans un four 8. Les pains chauds fabriqués de cette manière sont démoulé lors d'une étape de démoulage 9 et sont ensuite passés par un refroidisseur 10 suivi d'une étape de tranchage 11 avant l'emballage 12.
En se référant particulièrement aux figures 2 à 4, l'appareil de mélange de fournée pour la préparation de la pâte suivant la méthode de l'invention comprend une cuvette de mélange 20, une trémie à farine 21 possédant une admission 22 pour la fourniture de la farine dans la trémie 21, et une canalisation de sortie 23 de la farine pour la fourniture de la farine dans la cuvette de mélange 20.
L'appareil comprend aussi un réservoir d'eau 25 possédant une canalisation de sortie 26 pour la fourniture d'eau à une température désirée dans la cuvette de mélange 20.
Une canalisation d'air 30 est prévue pour l'échappement de l'air déplacé lors de l'introduction de la farine 21 dans la cuvette 20. Une canalisation à vide 31 est également prévue pour l'échappement de l'air de la cuvette 20 durant le mélange. La canalisation de sortie de la farine 23, la canalisation de sortie d'eau 26 et la canalisation d'air 30 sont chacune munies de soupapes 36,36, 37 respectives pour
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la commande du flot de la matière entrant et sortant de la cuvette de mélange 20.
En opération, la méthode pour la préparation de la pâte à pain suivant l'invention comprend l'introduction des ingrédients secs dans la cuvette 20 et, lorsque la cuvette est fermée, la fourniture de la farine et de l'eau, respectivement, de la trémie 21 et du réservoir 22 dans le mélangeur. Simultanément à l'introduction de la farine et de l'eau, l'air déplacé lors de l'introduction de la farine dans le mélangeur s'échappe par la canalisation d'air 30 et est fourni à la partie supérieure de la trémie 21 afin d'augmenter la pression au-dessus de la farine dans la trémie 21 et, de ce fait, d'accélérer la fourniture de farine de la trémie 21 dans le mélangeur 20.
Pour obtenir ceci, lorsque la cuvette est fermée, la soupape d'échappement de farine 35, la soupape d'échappement d'eau 36 et la soupape de la canalisation d'air 37 sont ouvertes substantiellement simultanément pour permettre aux ingrédients de s'introduire dans la cuvette tandis qu'au même moment l'échappement de l'air déplacé du mélangeur est assuré. Dans ce cas, l'air déplacé est amené à la partie supérieure de la trémie 21 à farine pour favoriser le transfert de la farine de la trémie dans la cuvette de mélange. Dès que la quantité désirée de farine et d'eau a été introduite dans le mélangeur, les soupapes 35,36, 37 sont toutes fermées et le mélange commence.
Après 12 à 20 secondes environ, la pompe à vide se met en service et maintient un niveau de vide stable durant le procédé de mélange et fait échapper la pression qui s'est formée lorsque le mélange prend fin.
Afin d'obtenir constamment une pâte de bonne qualité, il est essentiel que la température de l'eau introduite dans le mélangeur reste substantiellement uniforme. Pour obtenir ceci, de l'eau refroidie est introduite dans le réservoir mélangeur d'eau 25 par la canalisation d'admission d'eau
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refroidie 40, de l'eau normale est admise par une canalisation d'admission d'eau normale 41 et de l'eau réchauffée est admise dans le réservoir mélangeur par une admission d'eau réchauffée 42.
Chacune des canalisations d'admission d'eau 40,41, 42 possèdent des parties de canalisation 43,44, 45 respectivement s'étendant dans le réservoir 25 et dirigées vers le fond de celui-ci et elles sont chacune munies d'une multitude de trous de sortie (non représentés) espacés axialement et radialement étant disposés pour favoriser un mélange à fond d'eau de chaque admission lors de l'introduction dans le réservoir mélangeur 25 susceptibles d'assurer substantiellement une température uniforme dans le réservoir mélangeur afin que toute quantité d'eau admise dans la cuvette de mélange 20 soit d'une température substantiellement uniforme.
Nous avons découvert, par le développement de travaux de recherche intensifs, que la méthode pour la préparation de la pâte à pain suivant l'invention donne une augmentation inhabituelle et substantielle de la durée du cycle. Nous avons découvert que la durée du cycle peut être réduite de 23 à 24 % ce qui se solde en une augmentation de la productivité de 31 à 32 %.
EXEMPLE Pour la préparation d'une quantité de 340 Kg de pâte, 192 Kg de farine panifiable forte, 129 Kg d'eau à une température uniforme de 30*C sont utilisés.
23 Kg d'ingrédients secs comprenant de la levure, du sel, de la farine de soja, d'enrichisseur et de graisse végétale sont tout d'abord introduits dans la cuvette de mélange.
Lorsque la cuvette est fermée, les soupapes 35,36, 37 s'ouvrent simultanément et l'eau et la farine sont introduits dans le mélangeur en 39 secondes environ. Les soupapes 35,36, 37 sont ensuite fermées et le
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mélange/pétrissage démarre. De 12 à 20 secondes plus tard, la pompe à vide est mise en service pour créer le vide dans la canalisation 31.
La durée de cycle moyenne approximative pour l'introduction et l'opération de mélange et de pétrissage est de 4 minutes environ.
Lorsque le mélange est terminé, la pâte est enlevée de la cuvette de mélange.
Dès que les soupapes 35,36, 37 sont fermées après l'introduction de l'air et de l'eau dans le mélangeur, la trémie 21 et le réservoir mélangeur 25 sont respectivement remplis d'une nouvelle quantité de farine et d'eau pour que les récipients soient remplis lorsque la cuvette de mélange est prête à recevoir une nouvelle quantité d'ingrédients.
Le cycle se poursuit de cette manière.
Plusieurs variations sur ce mode d'exécution spécifique de l'invention décrit sont évidentes et de ce fait l'invention ne se limite pas aux modes d'exécution décrits ci-dessus pouvant être modifiés tant dans leur construction que dans leurs détails.
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LEGENDE FLOUR = FARINE WATER = EAU ADDITIONAL INGREDIENTS = INGREDIENTS COMPLEMENTAIRES BATCH MIXER = MELANGEUR D'UNE FOURNEE DIVIDER = DIVISEUR HANDER UP = PRESENTOIR INTERMEDIATE PROOF = LEVAGE INTERMEDIAIRE MOULDER = MOULEUR FINAL PROOF = LEVAGE DEFINITIF OVEN = FOUR BREAD LOAVES = PAINS DE-TIN = DEMOULAGE COOLER = REFROIDISSEUR SLICE = TRANCHE PACKAGE = EMBALLAGE
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The present invention relates to the production of bread. More particularly, the invention relates to a method for mixing and processing the dough for the formation of loaves and. more particularly, to a method and an apparatus for the preparation of bread dough.
In general, as far as processing time is concerned, the most critical step in bread making is usually the mixing of a batch of dry ingredients, flour and water. The quantity of ingredients present, the temperature of the ingredients and the duration of mixing are all critical elements for obtaining a uniform dough that can be worked immediately. Conventional methods for the preparation of bread dough include the introduction of dry ingredients, flour and water into a mixer being in operation during a predefined cycle. The duration of the cycle is the determining factor in supplying the dough from the mixer to the other processing stages.
The object of the present invention is to provide an improved method for mixing and processing the dough for the formation of breads, more particularly an improved method for the preparation of bread dough with a reduced cycle time using current achievements.
According to the invention, a method for the preparation of bread dough is provided, comprising the following steps:
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introduction of dry ingredients into a batch mixer, supply of flour and water into the mixer, while at the same time letting out the air displaced during the introduction of the flour into the mixer, starting the mixing the ingredients in the mixer, the exhaust of the air displaced during the mixing, The invention also provides a method for mixing and processing the dough to form loaves, the method comprises the following steps:
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dividing the dough, supplying the dough, intermediate lifting of the dough, forming the dough into the desired shape, loading the dough formed in a bread pan, final lifting of the dough, baking the dough to form loaves, to unmold the loaves from the bread pans, and to cool the loaves.
The invention also provides an apparatus for mixing used in the method of the invention, the mixing apparatus comprising: -
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a mixing bowl, a flour hopper having an inlet for the supply of flour into the hopper and a flour exhaust pipe for the supply of flour into the mixing bowl, a water tank having a outlet pipe of water for the supply of water at a desired temperature in the mixing bowl, an air duct for the exhaust of the area displaced during the introduction of the flour into the bowl, and a vacuum duct for the air exhaust during mixing.
The characteristics and advantages of the method according to the invention will emerge more clearly from the following description of a preferred embodiment, given exclusively by way of example with reference to the appended drawings, in which: - Figure 1 is a view schematic of the method for mixing and processing bread dough for the formation of breads according to the invention; Figure 2 is a side elevational view of a batch mixing apparatus used in the method according to the invention; Figure 3 is a sectional view of part of the apparatus in Figure 2 in a processing condition, and Figure 4 is a sectional view similar to Figure
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3 of another processing configuration.
The method for mixing and processing bread dough for bread formation is illustrated schematically in Figure 1. The additional conventional flour, water and dry ingredients are loaded into a mixer 2 as it will be. described in more detail below. The mixer is then started to form a dough which is then divided by a dividing device 3. The divided dough is then presented in step 4.
The dough then goes through an intermediate lifting 5 and a molding step 6 followed by the loading of units of molded dough in the desired shape in bread molds for the final lifting in step 7 before baking in an oven 8. The hot breads produced in this way are demolded during a demolding step 9 and are then passed through a cooler 10 followed by a slicing step 11 before packaging 12.
With particular reference to Figures 2 to 4, the batch mixing apparatus for preparing the dough according to the method of the invention comprises a mixing bowl 20, a flour hopper 21 having an inlet 22 for the supply of the flour in the hopper 21, and an outlet pipe 23 for the flour for supplying the flour to the mixing bowl 20.
The apparatus also includes a water tank 25 having an outlet pipe 26 for supplying water at a desired temperature to the mixing bowl 20.
An air duct 30 is provided for the exhaust of the air displaced during the introduction of the flour 21 into the bowl 20. A vacuum duct 31 is also provided for the exhaust of the air from the bowl 20 during mixing. The flour outlet pipe 23, the water outlet pipe 26 and the air pipe 30 are each provided with respective valves 36, 36, 37 for
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controlling the flow of material entering and leaving the mixing bowl 20.
In operation, the method for the preparation of the bread dough according to the invention comprises the introduction of the dry ingredients into the bowl 20 and, when the bowl is closed, the supply of flour and water, respectively, the hopper 21 and the reservoir 22 in the mixer. Simultaneously with the introduction of the flour and the water, the air displaced during the introduction of the flour into the mixer escapes through the air duct 30 and is supplied to the upper part of the hopper 21 in order to increase the pressure above the flour in the hopper 21 and, therefore, to speed up the supply of flour from the hopper 21 to the mixer 20.
To achieve this, when the bowl is closed, the flour exhaust valve 35, the water exhaust valve 36 and the air line valve 37 are opened substantially simultaneously to allow ingredients to enter. in the bowl while at the same time the exhaust of the displaced air from the mixer is ensured. In this case, the displaced air is brought to the upper part of the flour hopper 21 to promote the transfer of the flour from the hopper into the mixing bowl. As soon as the desired amount of flour and water has been introduced into the mixer, the valves 35, 36, 37 are all closed and mixing begins.
After about 12 to 20 seconds, the vacuum pump starts up and maintains a stable vacuum level during the mixing process and releases the pressure that formed when mixing ends.
In order to constantly obtain a good quality dough, it is essential that the temperature of the water introduced into the mixer remains substantially uniform. To achieve this, cooled water is introduced into the water mixing tank 25 through the water intake pipe.
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cooled 40, normal water is admitted by a normal water inlet pipe 41 and heated water is admitted into the mixing tank by a heated water inlet 42.
Each of the water intake pipes 40, 41, 42 have pipe parts 43, 44, 45 respectively extending in the tank 25 and directed towards the bottom thereof and they are each provided with a multitude axially and radially spaced outlet holes (not shown) being arranged to promote a water-bottom mixing of each inlet during introduction into the mixing tank 25 capable of ensuring a substantially uniform temperature in the mixing tank so that any quantity of water admitted into the mixing bowl 20 is of a substantially uniform temperature.
We have discovered, through the development of intensive research, that the method for the preparation of bread dough according to the invention gives an unusual and substantial increase in the duration of the cycle. We have found that the cycle time can be reduced from 23% to 24% which results in an increase in productivity from 31% to 32%.
EXAMPLE For the preparation of a quantity of 340 kg of dough, 192 kg of strong bread-making flour, 129 kg of water at a uniform temperature of 30 ° C. are used.
23 Kg of dry ingredients including yeast, salt, soy flour, fortifier and vegetable fat are first introduced into the mixing bowl.
When the bowl is closed, the valves 35, 36, 37 open simultaneously and the water and flour are introduced into the mixer in about 39 seconds. The valves 35, 36, 37 are then closed and the
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mixing / kneading starts. From 12 to 20 seconds later, the vacuum pump is put into service to create the vacuum in line 31.
The approximate average cycle time for the introduction and mixing and kneading operation is approximately 4 minutes.
When the mixing is finished, the dough is removed from the mixing bowl.
As soon as the valves 35, 36, 37 are closed after the introduction of air and water into the mixer, the hopper 21 and the mixing tank 25 are respectively filled with a new quantity of flour and water. so that the containers are filled when the mixing bowl is ready to receive a new quantity of ingredients.
The cycle continues in this way.
Several variations on this specific embodiment of the invention described are obvious and therefore the invention is not limited to the embodiments described above which can be modified both in their construction and in their details.
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LEGENDE FLOUR = FLOUR WATER = ADDITIONAL WATER INGREDIENTS = COMPLEMENTARY INGREDIENTS BATCH MIXER = MIXER OF A FURNACE DIVIDER = DIVIDER HANDER UP = INTERMEDIATE DISPLAY PROOF = INTERMEDIATE LIFT MOULDER = FINAL MOULER FINE = LOVEN FAVEN = COOLER DEMOLDING = SLICE COOLER = PACKAGE WAFER = PACKAGING