BE1001787A6 - Procede de brassage de stout et produit obtenu. - Google Patents

Abstract

On réalise un contrôle des teneurs en dioxyde de carbone et en azote dans un procédé de brassage de stout en surveillant de façon continue la teneur en dioxyde de carbone grâce à l'utilisation d'un dispositif d'analyse dans l'infrarouge et en échantillonnant périodiquement la teneur en azote, et en injectant les deux gaz en marche suivant le débit de stout, l'azote et le dioxyde de carbone étant injectés juste avant le soutirage, la température du stout étant maintenue à 2 degrés C pour l'injection et l'échantillonnage d'azote, la pureté de l'azote étant d'au moins 99,997 %, le stout étant stocké dans une cuve tampon avant soutirage sous une pression de 2,51 bars grâce à un gaz conenant 99,5% d'azote et 0,5% d'oxygène.

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  "Procédé de brassage de stout et produit obtenu". 



   La présente invention est relative à un procédé de brassage pour le stout. Suivant l'invention, on prévoit un procédé de brassage pour le stout, comprenant les opérations suivantes :   - la   préparation d'un malt par nettoyage, pesage et mouture de malt ; - la préparation d'orge grillée par nettoyage, pesage et mouture d'orge grillée ; - le mélange du malt préparé avec l'orge grillée préparée et de l'eau chaude pour préparer un brassin ; - la préparation d'un moût adouci par agitation du brassin en laissant l'amidon de celui-ci se convertir en sucre par une activité enzymatique naturelle ; - la séparation des grains épuisés de malt et d'orge grillée à partir du moût adouci ; - l'ébullition du moût adouci ; - l'addition de houblon au moût adouci en ébullition pour préparer un moût houblonné ;

   - la séparation des résidus de houblon à partir du moût houblonné ; - le refroidissement du moût houblonné ; - l'addition de levure et d'air stérile au moût houblonné en laissant fermenter celui-ci pour former du stout ; - le malaxage et le stockage du stout ; - la séparation des résidus de levure à partir du   stou   - la centrifugation du stout ; - le contrôle de la teneur en dioxyde de carbone du stout par suveillance continue de la teneur en dioxyde de carbone et injection de dioxyde de carbone en marche suivant la teneur continuellement surveillée de ce dioxyde de carbone ; - le contrôle de la teneur en azote du stout par surveillance périodique de la teneur en azote et injection continue d'azote en marche suivant 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 une ou plusieurs des teneurs préalablement surveillées d'azote ; - la pasteurisation du stout ;

      - le stockage du stout sous pression dans une cuve tampon de soutirage   et ensuite le soutirage du stout. 



   L'invention sera mieux comprise grâce à la description suivante d'une phase de réalisation préférée, donnée à titre d'exemple seulement avec référence aux dessins annexés. 



   La Figure 1 est un organigramme illustrant un procédé de brassage de stout suivant l'invention. 



   La Figure 2 est un organigramme détaillé illustrant une partie du procédé de brassage de stout. 



   La Figure 3 est un organigramme détaillé illustrant une autre partie du procédé. 



   Si on se réfère aux dessins et au départ à la Figure 1, on y a illustré un procédé de brassage pour le stout suivant l'invention, désigné d'une façon générale par le numéro de référence 1. Dans le procédé de brassage 1, du malt et de l'orge grillée sont stockés séparément dans des silos et sont ensuite nettoyés par un tamis et sont ensuite pesés. Le malt et l'orge grillée sont alors mélangés avec de l'eau chaude dans une cuve-matière et dans un chaudron de brasserie. Le brassin est ensuite agité dans une cuve-filtre pour préparer le moût adouci. Les grains ou résidus épuisés du malt et de l'orge grillée sont ensuite séparés. Le moût adouci est ensuite pompé vers un chaudron de moût où il est soumis à ébullition et à une addition de houblon.

   Le moût houblonné est ensuite pompé vers un dispositif à tourbillonnement où les résidus de houblon sont séparés. A ce stade, le moût adouci est encore chaud et il est ensuite pompé vers un échangeur de chaleur où il est refroidi. Le moût adouci refroidi est ensuite pompé vers une cuve de fermentation où on ajoute de la levure et de l'air stérile, en laissant la fermentation se développer pour former du stout. Le stout est ensuite mélangé et stocké dans un réservoir de stockage pour lui permettre de mûrir et ensuite les dépôts de levure sont séparés. Le stout est alors centrifu- gé d'une manière traditionnelle. 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 



   Après les opérations précédentes, les teneurs en dioxyde de carbone   (C02)   et en azote (N2) sont contrôlées avant le soutirage du stout. Ceci constitue une partie extrêmement importante du procédé car le dioxyde de carbone est important dans la   détermina-   tion de la profondeur de mousse qui existera sur le stout, tandis que l'azote détermine la composition exacte de la mousse, qui donne l'apparence d'une tête crémeuse à ce stout. 



   Dans le procédé de brassage, l'azote et le dioxyde de carbone sont injectés en marche immédiatement avant le soutirage. 



  On a constaté qu'en agissant de la sorte, l'azote passe en solution beaucoup plus facilement. Ceci constitue un avantage important de l'invention car on a constaté que l'azote est très difficile à faire passer en solution à un stade antérieur. 



   En se référant plus particulièrement aux Figures 2 et 3, les phases du contrôle des teneurs en dioxyde de carbone et en azote y sont illustrées de façon plus détaillée. 



   Dans cette forme de réalisation, le stout est condition- né avec du dioxyde de carbone à raison de 1,05 à 1,15 volume à tempé- rature et pression standard, ce qui équivaut à 0,22 % en poids (environ 2,07 à 2,27 g/litre). Le stout est conditionné avec de l'azote d'une pureté de 99,997 % à raison de 0,38 à 0,04 volume à 1,0133 bar, ce qui équivaut à   0,05 %   en poids (environ 47,5 à 50,00   mg/litre).   



  Le poids spécifique total est de 1037 ce qui équivaut à 9,3 degrés Plato et le pourcentage en poids alcoolique est de 2,9-3,4 %. 



   On a constaté que pour une injection idéale d'azote en marche et un stockage idéal dans la cuve tampon de soutirage, la température du stout devrait être de 2  +/- 1 C. Le stout se trouvant dans cette cuve tampon devrait avoir une pression minimale de dioxyde de carbone de 0,74 bar (pression absolue) et une pression minirnale d'azote de 1,76115 bar (pression absolue). On a constaté qu'un gaz de réservoir tampon d'au moins 00,5 % d'azote et 0,5 % d'oxygène au-dessus du stout est idéal pour entretenir une pression absolue d'envi- ron 2,50 +/- 0,25 bars. 



   Un état d'équilibre est établi, ce qui permet à une certaine quantité de l'oxygène sc trouvant dans le gaz au-dessus 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 du stout de passer en solution. La pression partielle de l'oxygène au-dessus du stout est de 0,00885 bar, ce qui équivaut à 0,57 mg/litre. 



  Le stout devrait être stocké dans la cuve tampon pendant moins d'une heure pour empêcher le passage en solution d'un excès d'oxygène. 



   Si on se réfère maintenant à la Figure 2, on y a illustré la phase de contrôle de la teneur en CO2. La teneur en CO2 est surveillée de façon continue et du CO2est ensuite injecté en marche suivant cette surveillance continue. Un échantillon de stout est continuellement prélevé d'un conduit 10 pour aller à un dispositif d'analyse dans l'infrarouge Il, cet échantillon étant ensuite renvoyé au conduit 10. Le dispositif d'analyse dans   l'infrarouge 11   est un dispositif à double longueur d'onde, à faisceau unique, dans lequel l'une des longueurs d'onde est choisie dans une zone où aucun des composants du stout n'absorbe l'énergie infrarouge et où l'arrière-plan est relative- ment constant. Cette longueur d'onde agit comme longueur d'onde de référence.

   Le dispositif d'analyse dans l'infrarouge 11comprend un hacheur mécanique connecté pour le fonctionnement à des filtres antiparasites pour fournir les faisceaux d'infrarouge à double longueur d'onde. Un détecteur   pyroéléctrique   et un circuit de traitement électronique sont utilisés pour déceler le faisceau infrarouge après son passage à travers l'échantillon de stout en mouvement continuel. 



   Le dispositif d'analyse dans l'infrarouge 11 débite un signal à un régulateur automatique 13 qui surveille de façon continue ce signal et règle une vanne de commande   14   qui commande l'injection de CO2dans le conduit contenant le stout. Lorsque le soutirage est terminé, une vanne d'arrêt 15 est actionnée pour empêcher que du CO2supplémentaire n'entre dans le conduit. 



   Si on se réfère maintenant à la Figure 3, la phase de contrôle de la teneur en azote y est illustrée de façon plus détaillée. 



  Des parties similaires ont reçu les mêmes numéros de référence. 



  Des échantillons de stout sont périodiquement prélevés de la cuve tampon de soutirage en vue de l'analyse de l'azote. De l'azote est ensuite injecté en marche suivant le débit du stout et les résultats des échantillons précédents surveillés. De façon plus particulière, l'écoulement du stout est mesuré par un débitmètre magnétique 20 

 <Desc/Clms Page number 5> 

 d'une construction traditionnelle. La sortie électronique du débitmètre 20 est convertie en un signal pneumatique de pression d'air par un transducteur 21. Le signal pneumatique va de 0,2 à 1,0 bar. Le débit d'azote est mesuré par un orifice 22 et un émetteur associé de pression différentielle 23 qui débite un signal pneumatique de l'ordre de 0,2 à 1,0 bar. Ce signal est linéarisé par un extracteur de racine carrée 24.

   Les deux signaux pneumatiques sont alimentés à un régulateur de rapport automatique 25 qui transmet un signal pneumatique pour commander le fonctionnement d'une vanne de réglage 26 du débit d'azote. Ceci est atteint par comparaison des deux signaux pneumatiques d'entrée. Une vanne d'arrêt 27 est prévue pour empêcher l'injection d'azote lorsque le soutirage n'est pas en cours de réalisation. 



   Après que les teneurs en CO2et en N2ont été contrôlées, la phase suivante est le soutirage du stout. La contre-pression du fût est importante, car une pression donnée est associée à une teneur particulière en gaz du stout. Pour les teneurs énumérées précédemment, une contre-pression de 2,2 à 2,27 bars est idéale pour la libération contrôlée ultérieure du gaz depuis la solution et la forma- tion résultante de la mousse stable requise lorsque le stout est versé au départ d'un robinet. 



   L'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites ci-dessus mais peut varier en ce qui concerne la construction et les détails.

Claims (9)

1. REVENDICATIONS 1. Procédé de brassage de stout, comprenant les phases suivantes : - la préparation d'un malt par nettoyage, pesage et mouture de malt ; - la préparation d'orge grillée par nettoyage, pesage et mouture d'orge grillée ; - le mélange du malt préparé avec l'orge grillée préparée et de l'eau chaude pour préparer un brassin ; - la préparation d'un moût adouci par agitation du brassin en laissant l'amidon de celui-ci se convertir en sucre par une activité enzymatique naturelle ; - la séparation des grains épuisés de malt et d'orge grillée à partir du moût adouci ; l'ébullition du moût adouci ; - l'addition de houblon au moût adouci en ébullition pour préparer un moût houblonné ; - la séparation des résidus de houblon à partir du moût houblonné ; - le refroidissement du moût houblonné ;

   - l'addition de levure et d'air stérile au moût houblonné en laissant fermenter celui-ci pour former du stout ; - le malaxage et le stockage du stout ; - la séparation des résidus de levure à partir du stout ; - la centrifugation du stout ; - le contrôle de la teneur en dioxyde de carbone du stout par suveillance continue de la teneur en dioxyde de carbone et injection de dioxyde de carbone en marche suivant la teneur continuellement surveillée de ce dioxyde de carbone ; - le contrôle de la teneur en azote du stout par surveillance périodique de la teneur en azote et injection continue d'azote en marche suivant une ou plusieurs des teneurs préalablement surveillées d'azote ; - la pasteurisation du stout ; - le stockage du stout sous pression dans une cuve tampon de soutirage et ensuite le soutirage du stout.
2. 2. Procédé de brassage de stout suivant la revendica- tion 1, caractérisé en ce que la teneur en dioxyde de carbone est <Desc/Clms Page number 7> surveillée de façon continue par une analyse de l'absorption d'un faisceau infrarouge à travers le stout.
3. 3. Procédé de brassage de stout suivant la revendica- tion 2, caractérisé en ce qu'on utilise deux longueurs d'onde pour les faisceaux infrarouges, l'un de ces faisceaux étant un faisceau de référence d'une longueur d'onde se situant dans l'intervalle qui n'est pas absorbé par le stout.
4. 4. Procédé de brassage de stout suivant l'une quelcon- que des revendications précédentes, caractérisé en ce que les taux d'azote sont périodiquement surveillés en prélevant un échantillon depuis la cuve tampon de soutirage et en analysant cet échantillon.
5. 5. Procédé de brassage de stout suivant l'une quelcon- que des revendications précédentes, caractérisé en ce que le stout est maintenu à une température d'environ 2 C dans la cuve tampon de soutirage.
6. 6. Procédé de brassage de stout suivant l'une quelcon- que des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on injecte en marche de l'azote d'une pureté d'au moins 99,997 %.
7. 7. Procédé de brassage de stout suivant l'une quelcon- que des revendications précédentes, caractérisé en ce que le stout est maintenu à une pression d'environ 2,50 bars dans la cuve tampon de soutirage par un gaz comprenant au moins 99,5 % d'azote et tout au plus 0,5 % d'oxygène.
8. 8. Procédé de brassage de stout suivant la revendi- cation 7, caractérisé en ce que la pression partielle du dioxyde de carbone en solution dans la cuve tampon est de 0,74 bar, la pression partielle de l'azote en solution est de 1,76115 bar, et la pression partielle d'oxygène en solution est de 0,00885 bar.
9. 9. Stout lorqu'il est brassé grâce à un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.