AT500352A1 - METHOD AND DEVICE FOR PRODUCING FILLED PASTA - Google Patents
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- AT500352A1 AT500352A1 AT0057804A AT5782004A AT500352A1 AT 500352 A1 AT500352 A1 AT 500352A1 AT 0057804 A AT0057804 A AT 0057804A AT 5782004 A AT5782004 A AT 5782004A AT 500352 A1 AT500352 A1 AT 500352A1
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BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG a) Technisches Gebiet, auf das sich die Erfindung bezieht:DESCRIPTION OF THE INVENTION a) Technical Field to which the Invention relates:
Die Erfindung „Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von gefüllten Teigwaren“ bezieht sich auf die Fachgebiete der Maschinenbautechnik und Lebensmitteltechnik. Die Vorrichtung dient zur industriellen Herstellung von gefüllten Teigwaren. Die Speisefül-lung besteht wahlweise aus einer Fleisch-, Wurst-, Obst- oder Gemüsemasse. Die Erfindung bezieht sich somit auf die industrielle Herstellung von Fertiggerichten, um den Anforderungen der heutigen, schnelllebigen Zeit zu entsprechen. Die Erfindung hat gegenüber der Herstellung von üblichen, unter manuellem Einsatz gefertigten frischen Backwaren den Vorteil, dass die mit der beschriebenen Vorrichtung nach dem beschriebenen Verfahren industriell erzeugten gefüllten Teigwaren haltbar gemacht werden können und dadurch einerseits durch den automatisierten Produktionsvorgang bei der Produktion selbst eine Arbeitserleichterung erzielt werden kann, andererseits für die Essensversorgung und die Emährungsgewohnheiten der Bevölkerung ein Erzeugnis angeboten werden kann, welches durch seine Haltbarkeit Vorteile gegenüber frischen Teigwaren, insbesondere an entlegenen Orten aufweist. b) Bisheriger Stand der Technik:The invention "Method and apparatus for producing filled pasta" refers to the fields of mechanical engineering and food technology. The device is used for the industrial production of filled pasta. The food is optionally made of a meat, sausage, fruit or vegetable mass. The invention thus relates to the industrial production of ready meals to meet the requirements of today's fast paced world. The invention has the advantage over the manufacture of conventional fresh baked goods made by manual use that the filled pasta produced industrially by the described method can be preserved, thereby making work easier on the one hand by the automated production process during production itself On the other hand, for the food supply and the dietary habits of the population, a product can be offered which has advantages over fresh pasta, in particular in remote places, due to its durability. b) Previous state of the art:
Nach bisherigem Stand der Technik gibt es keine Maschine zur Herstellung von extrudierten, gefüllten Teigwaren mit Endverschluss, worauf sich die vorliegenden Patentansprüche beziehen. Der bisherige Stand der Technik ist geprägt durch das von der Anmelderin selbst erworbene Gebrauchsmuster für die Vorrichtung „Bortfüllmaschine Wurst im Brotteig“ AT 006 397 Ul, GM 558/02. Diese Vorerfindung „Brotfüllmaschine Wurst im Brotteig“ dient der Herstellung von Brotwecken, bestehend aus Brotteig mit einer Füllung aus Wurstbrätmasse. Die Herstellung erfolgt, indem zwei handelsübliche Fleischereifüllmaschinen über ein gemeinsames Portionierrohr mittels eine Steuereinheit miteinander synchron geschaltet werden.According to the prior art, there is no machine for the production of extruded, filled pasta with an end closure, to which the present claims relate. The prior art is characterized by the self-acquired by the applicant utility model for the device "Bortfüllmaschine sausage in bread dough" AT 006 397 Ul, GM 558/02. This Vorerfindung "bread-filling machine sausage in bread dough" is used to make bread, consisting of bread dough with a filling of sausage meat mass. The production takes place by two commercially available meat maturing machines are synchronized with each other via a common Portionierrohr means of a control unit.
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Das Portionierrohr der Vorerfindung „Brotfüllmaschine Wurst im Brotteig“ besteht aus einem Außen- und einem Innenrohr, wobei das Außenrohr mit Brätmasse, das Innenrohr mit Brotteig gespeist wird, und am Ende dieses Portionierrohrs eine Einzelgewichtsporti-onierung über eine Schneideeinheit, bzw. ein Schneideventil erfolgt, wobei danach das Endprodukt einem Förderband zugeführt wird.The Portionierrohr the Vorerfindung "bread filling machine sausage in bread dough" consists of an outer and an inner tube, wherein the outer tube with sausage meat, the inner tube is fed with bread dough, and at the end of this Portionierrohrs Einzelgewichtsporti- onion via a cutting unit, or a cutting valve , after which the end product is fed to a conveyor belt.
Die vorliegende Erfindung „Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von gefüllten Teigwaren“ stellt eine Weiterentwicklung der vor bezeichneten Vorrichtung der Anmelderin dar, wobei die Erfindung zusätzlich in der Entwicklung eines durchdachten Konzepts für eine industrielle Produktion der beschriebenen extrudierten, gefüllten Teigwaren mit Endverschluss darstellt. Die erfindungsgemäße Vorrichtung unterscheidet sich von der vor bezeichneten Vorerfindung der Anmelderin durch die Innovation eines neu entwickelten Gleitmittelreglers, einer Abdrück- und Teigverschließ-Einrichtung sowie zusätzlich durch die Entwicklung eines Bestreudosierers und einer elektronisch gesteuerten Bandstreuführung.The present invention "Process and Apparatus for Preparing Filled Pasta" represents a further development of Applicant's prior-described apparatus, the invention additionally being in the development of a sophisticated concept for industrial production of the described extruded, filled pasta with end closure. The device according to the invention differs from the applicant's prior invention by the innovation of a newly developed lubricant regulator, a Abdrück- and Teigverschließ device and additionally by the development of a Bestreudosierers and an electronically controlled Bandstreuführung.
Die Erfindung soll dazu dienen, den Herstellungsprozess von gefüllten Teigwaren, bei dem bisher ein relativ hoher Anteil an Handarbeit erforderlich ist, durch den Einsatz von automatisierten Maschinen zu erleichtern, und dadurch eine industrielle Produktion gefüllter Teigwaren in großer Serie zu ermöglichen. Bei dem industriellen Herstellungsprozess von gefüllten Teigwaren ist es notwendig, den irisch in einem Vakuumfüller zubereiteten Bortteig und die frisch in einem Vakuumfüller zubereitete Speisefüllung in der Weise zu verarbeiten, dass beide Vakuumfüller über eine Volumenssteuerung durch ein gemeinsames Portionierrohr synchron geschaltet werden. Die erfindungsgemäße Vorrichtung und das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich gegenüber dem bisherigen Stand der Technik durch die Entwicklung aus, die darin besteht, dass frischer Brotteig im Herstellungsprozess einerseits und frische Speisefüllung im Herstellungsprozess andererseits einen unterschiedliche Siedepunkt bzw. eine unterschiedliche Zubereitungstemperatur aufweisen. Die Schwierigkeit bei der industriellen Produktion gefüllter Teigwaren besteht somit darin, ein Verfahren zu entwickeln, bei dem Brotteig, der erfahrungsgemäß eine andere Zubereitungstemperatur aufweist, als die Speisefüllung, in einem Herstellungsprozess so zu kombinieren, dass die mit einer Speisefüllung befüllten Teiglinge nicht beim Aufwärmen in industrieller Serie am Backblech haften bleiben. .·*. .1 .**; *’/^ςΐί^,νοη 10 : ·.. ...........The invention is intended to facilitate the production process of filled pasta, in which hitherto a relatively high proportion of manual labor is required, through the use of automated machines, thereby enabling industrial production of filled pasta in large series. In the industrial production process of filled pasta, it is necessary to process the Irish dough prepared in a vacuum filler and the feed freshly prepared in a vacuum filler in such a way that both vacuum fillers are synchronized via a volume control by a common portioning tube. The device according to the invention and the method according to the invention are distinguished from the prior art by the development, which consists in that fresh bread dough in the manufacturing process on the one hand and fresh feed filling in the manufacturing process on the other hand have a different boiling point or a different preparation temperature. The difficulty in the industrial production of stuffed pasta is thus to develop a method in which bread dough, which experience has a different preparation temperature than the feed filling to combine in a manufacturing process so that filled with a food filling dough pieces do not warm up in industrial series stick to the baking tray. . · *. .1 .**; * '/ ^ Σΐί ^, νοη 10: · .. ...........
Diese Schwierigkeit war insbesondere bei den Endverschlüssen der gefüllten Teigwaren zu überwinden, weil die erfindungsgemäße Vorrichtung bzw. das erfindungsgemäße Verfahren die Herstellung von Teiglingen in der Weise erlaubt, dass an den jeweiligen Enden des Teiglings keine Speisefüllung eingespeist wird, sondern die Teigenden mit dem speziell entwickelten Gleitmittelregler gefertigt und am Transportband vom jeweils nachfolgenden Teigling abgetrennt werden.This difficulty was to be overcome in particular in the end closures of the filled pasta, because the device or the inventive method allows the production of doughs in such a way that at the respective ends of the dough no food filling is fed, but the doughs with the specially developed Lubricant regulator manufactured and separated on the conveyor belt from each subsequent dough piece.
Um den Herstellungsprozess der industriellen Broterzeugung zu erleichtern, wurde bereits versucht, durch automatische Maschinen, wie sie z. B. in der Patentschrift DE 694 22 086 T2, DE 69 71 21 03 T2 beschrieben sind, den manuellen Anteil an der Produktion zurück zu drängen. Diese Vorrichtungen, bzw. Verfahren beziehen sich aber ausschließlich auf die industrielle Broterzeugung mit automatischen Maschinen, nicht aber auch auf eine Vorrichtung bzw. ein Verfahren zur Herstellung von gefüllten, extrudierten Teigwaren mit Endverschluss. Die beschriebenen Vorrichtungen sind daher nicht geeignet, einen vollständigen automatischen Betrieb nicht lediglich der Erzeugung von Brot, sondern darüber hinaus von Brot mit Speisefüllung zu offenbaren, wobei die erfindungsgemäßen gefüllten Teigwaren durch ein speziell entwickeltes Verfahren und eine spezielle entwickelte Vorrichtung zur Fertigung von Endabschlüssen der Teiglinge erzeugt werden. Das Ankleben des Teiglings wird durch ein gezieltes Bestreuen des Teiglings und eine gezielte Zugabe von Wasser mittels eine Vorrichtung zur Bestreuung mit feinem Sprühnebel, bzw. Tropfen verhindert.In order to facilitate the manufacturing process of industrial bread production, attempts have been made by automatic machines, such as. As described in the patent DE 694 22 086 T2, DE 69 71 21 03 T2, to push back the manual share of the production. However, these devices or methods relate exclusively to the industrial bread production with automatic machines, but not to a device or a method for producing filled, extruded pasta with an end closure. The described devices are therefore not capable of revealing complete automatic operation not only of bread but also of bread with a filling of food, the filled pasta according to the invention being prepared by a specially developed method and apparatus for making dough pieces be generated. The sticking of the dough is prevented by a targeted sprinkling of the dough and a targeted addition of water by means of a device for scattering with fine mist, or drops.
Es ist ebenfalls eine Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung von gefüllten Teigwaren zu entwickeln, die durch Einsatz einer unterschiedlichen Geometrie des Portionierrohres (Wechsel-Werkzeug), aber auch durch die zeitliche und volumensmäßige Steuerung erfolgt, die es erlaubt, sowohl sehr schlanke, längliche Teiglinge nach dem Vorbild eines „Hot-Dogs“ ebenso zu produzieren, wie etwas breitere, fast quadratische, an die bekannten „Topfen-Tascherln“ errinnemde Teiglinge. Diese technische Aufgabe wird durch das vorliegende Verfahren und die vorliegende Vorrichtung insbesondere dadurch gelöst, dass es die Vorrichtung erlaubt, die Dosiemng des Brotteiges und der Speisefüllung aus den beiden synchron gesteuerten Vakuumfüllem aufeinander abzustimmen und dadurch die zeitliche und volumensmäßige Steuerung ermöglicht wird.It is also an object of the invention to develop an apparatus and a method for producing filled pasta, which is achieved by using a different geometry of the portioning tube (changing tool), but also by the temporal and volumetric control that allows it to produce very slender, elongated dough pieces modeled on a "hot dog", as well as slightly wider, almost square, dough pieces reminiscent of the well-known "potted sweets". This technical problem is solved by the present method and the present device in particular by the fact that it allows the device, the Dosiemng of bread dough and the feed filling from the two synchronously controlled Vakuumfüllem match each other and thereby the temporal and volume control is possible.
Darüber hinaus erlaubt es die beschriebene Vorrichtung, das Portionierrohr auszuwechseln, und dadurch zusätzlich das Mengenverhältnis vom Teig zur Speisefüllung zu steuern.In addition, the described device allows to replace the Portionierrohr, and thereby additionally control the ratio of dough to feed filling.
Eine Aufgabe der Erfindung besteht ebenfalls darin, bei der Fertigung von gefüllten Teigwaren einen Gesamtvorgang zu beschreiben, der für eine industrielle Fertigung im kontinuierlichen Betrieb und in Serie geeignet ist und gleichzeitig den Anforderungen der Emährungsgewohnheiten großer Teile der Bevölkerung entspricht, die durch einen zunehmend wachsenden Bedarf an Fertiggerichten geprägt sind. Diese technische Aufgabe wird durch die Beschreibung des Fertigungsvorganges, der Abkühlphase und der vakuumdichten Verpackungsphase sowie durch die Beschreibung des Zubereitungsvorgangs dargelegt. Die beschriebene Vorrichtung und das beschriebene Verfahren erlaubt die Herstellung eines Fertigproduktes, das vom Endverbraucher entweder vorzugsweise bei 150 Grad, 10 Minuten Umluft, durch Aufwärmen zubereitet werden kann. Wahlweise kann die Zubereitung durch den Endverbraucher oder in der Gastronomie, aber auch in der Mikrowelle oder durch Infrarot-Strahler erfolgen. c) Erfindung, wie sie in den Ansprüchen gekennzeichnet ist:It is also an object of the invention to describe, in the production of filled pasta, an overall process which is suitable for industrial production in continuous operation and in series, while meeting the requirements of the dietary habits of large parts of the population, due to an increasing demand are shaped on ready meals. This technical problem is explained by the description of the manufacturing process, the cooling phase and the vacuum-tight packaging phase and by the description of the preparation process. The device described and the method described allows the production of a finished product, which can be prepared by the end user either preferably at 150 degrees, 10 minutes of circulating air, by warming up. Optionally, the preparation by the end user or in the catering, but also in the microwave or by infrared emitters. c) Invention as characterized in the claims:
Die Erfindung „Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von gefüllten Teigwaren“ dient der Herstellung eines Lebensmittels, bestehend aus Brotteig und einer Speisefüllung und ist dadurch gekennzeichnet, dass zwei handelsübliche, synchron laufende Fleischerei-füllmaschinen (1), (2) über eine Steuereinheit (6) elektronisch und über ein gemeinsamen Portionierrohr (7) mechanisch derart miteinander gekoppelt werden, dass sie einen gleich laufenden Arbeitsprozess ergeben, wobei von der einen Füllmaschine (1) Brotteig und von der anderen Füllmaschine (2) eine Speisefüllung einem gemeinsamen Portionierrohr (7) zugeführt werden.The invention "method and apparatus for producing filled pasta" is used to produce a food consisting of bread dough and a food filling and is characterized in that two commercially available, synchronously running butcher-filling machines (1), (2) via a control unit (6 ) are electronically coupled together via a common Portionierrohr (7) such that they result in an equal working process, wherein fed from a filling machine (1) bread dough and from the other filling machine (2) a feed filling a common Portionierrohr (7) become.
Die Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, dass die Füllrohre der Fleischereifüllmaschinen (1), (2) (Vakuumfüller) zu einem gemeinsamen Portionierrohr (7), bestehend aus einem Außen- und einem Innenrohr verbunden werden, wobei diese beiden Rohre über Verschlusskappen (11), (12) (vom jeweiligen Füller) mit der Brotmasse im Außenrohr und der Speisefüllung im Innenrohr versorgt werden. • · • · • t • · • · :$£itc!d von 10 • · ·The device is characterized in that the filling tubes of the meat filling machines (1), (2) (vacuum filler) are connected to a common Portionierrohr (7), consisting of an outer and an inner tube, these two tubes via sealing caps (11), (12) (from the respective filler) are supplied with the bread mass in the outer tube and the feed filling in the inner tube. • • • • • • • • • •: $ £ itc! D of 10 • · ·
Die Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, dass ein Portionierrohr (7) mit einem Außen-und Innenrohr verwendet wird, wobei das ineinander gegliederte Zwei-Rohr-System das Endprodukt (gefüllte Teigware), bestehend aus Brotteig mit Speisefüllung, ergibt, wobei die Dosierung des Brotteiges aus der Füllmaschine (2) mit der Speisefüllung kurz vorher endet, bevor die Dosierung des Brotteiges aus der Füllmaschine (1) endet, sodass die Speisefüllung im Inneren des „Teigschlauches“ des Teiglings (10) abreißt. Die Vorrichtung und das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass das Portionierrohr (7) über einem Transportband (4) mündet, und zwar knapp vor einem vorgesehenen Gleitmittelregler (9) und einer vorgesehenen Abrück- und Teigverschließeinrichtung (5), die als guillotineähnlichen Einrichtung ausgestattet ist, wobei die dünne, scharfe Klinge mit einem etwa 15-20 mm dicken, mit einem rundlichen Profil ausgestatteten Drücker versehen ist, der so gesteuert ist, dass er genau an jener Stelle den „Teigschlauch“ des Teiglings (10) nieder drückt, an dem die im Inneren des „Teigschlauches“ liegende Speisefüllung aufgrund der beschriebenen zeitverzögerten Dosiemng von Brotteig einerseits und Speisefüllung andererseits abgerissen ist.The device is characterized in that a Portionierrohr (7) is used with an outer and inner tube, wherein the nested two-tube system, the final product (filled pasta), consisting of bread dough with food filling results, the dosage of the bread dough from the filling machine (2) with the feed filling ends shortly before the dosage of the bread dough from the filling machine (1) ends, so that the feed filling inside the "dough tube" of the dough piece (10) breaks off. The device and the method is characterized in that the Portionierrohr (7) above a conveyor belt (4) opens, just before a proposed lubricant regulator (9) and an intended Abrück- and Teigverschließeinrichtung (5), which is equipped as a guillotine-like device , wherein the thin, sharp blade is provided with an approximately 15-20 mm thick, equipped with a rounded profile pusher, which is controlled so that it presses down exactly at that point the "dough tube" of the dough piece (10) on which the lying inside the "dough tube" food filling due to the described delayed Dosiemng of bread dough on the one hand and food filling on the other hand is demolished.
Das Verfahren und die Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, dass der Teigling (4) vor dem Einsatz des Gleitmittelreglers (9) und der Abdrück- und Teigverschließ-Einrichtung (5) durch Einsatz eines Bestreudosierers (3) und einer Bandstreuführung (8) mit Mehl gestaubt und durch gezielte Zugabe von Wasser (feiner Sprühnebel bzw. Tropfen) benässt wird, um ein Klebenbleiben des Teiges an der Abdrück- und Teigverschließeinrichtung (5) nachhaltig zu verhindern.The method and the apparatus is characterized in that the dough piece (4) is dusted with flour before use of the lubricant regulator (9) and the Abdrück- and Teigverschließ device (5) by using a Bestreudosierers (3) and a belt scattering guide (8) and wetted by targeted addition of water (fine spray or droplets) to prevent sticking of the dough on the Abdrück- and Teigverschließeinrichtung (5) sustainably.
Das beschriebene Verfahren und die Vorrichtungen sind dadurch gekennzeichnet, dass es bedingt durch den gewählten Abdruck-Druck der Abdrück- und Teigverschließeinrichtung (5), durch das besondere Profil der abdrückenden Klinge mit einem Durchmesser von etwas 15-20 mm (13) und bedingt durch die Konsistenz eines speziellen maschinengängigen Teiges, zu einem Verschließen des Teiglings (10) und im Zusammenhang mit der Vorwärtsbewegung des Transportbandes (4) zu einem Abreißen des Teigschlauches kommt, sodass ein vorne und hinten verschlossener, mit einer Speisefüllung gefüllter Teigling vorliegt.The method and the devices described are characterized in that it due to the selected impression pressure of the Abdrück- and Teigverschließeinrichtung (5), by the particular profile of the Abdrückenden blade with a diameter of about 15-20 mm (13) and conditional by the consistency of a special machinigige dough, to a closing of the dough piece (10) and in connection with the forward movement of the conveyor belt (4) to a tearing off of the dough tube, so that there is a closed front and rear, filled with a food filling dough.
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Das Verfahren und die Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, dass es die zeitliche und volumensmäßige Steuerung der Verschlusskappen (11), (12) und des Bestreudosierers (6) sowie die unterschiedliche Geometrie des Portionierrohres (7), die als auswechselbares Wechsel-Werkzeug vorgesehen ist, es erlaubt, sehr schlanke, längliche Teiglinge nach dem Vorbild eines „Hot-Dogs“ ebenso zu produzieren, wie etwas breitere, fast quadratische Teiglinge und dadurch das Mengenverhältnis vom Brotteig zur Speisefüllung steuerbar ist.The method and the apparatus is characterized in that it provides the temporal and volume control of the closure caps (11), (12) and the Bestududosierers (6) and the different geometry of the Portionierrohres (7), which is provided as an exchangeable change tool it makes it possible to produce very slender, elongated dough pieces modeled on a "hot dog", as well as slightly wider, almost square dough pieces and thus the quantity ratio of bread dough to feed filling is controllable.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass die produzierten Teiglinge auf entsprechende Backbleche mit Anti-Haft-Beschichtung gelegt werden und im Gehrschrank bei 45 Grad Celsius bis zur Teigreife belassen werden und beim anschließenden Backvorgang in einer Dauer von 28 Minuten bei einer Erwärmung auf 230 Grad Celsius unter Beifügung von 3 Liter Wasser die Speisefullung mitgebraten und damit fertig gestellt wird. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass nach der Auskühlfase die Teiglinge (10) unter Schutzgas (N+CO2) vakuumdicht verpackt und zur Reifung und weiteren Lagerung im Kühlraum gelagert werden. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass es dem Endverbraucher bzw. der Gastronomie ermöglicht, das Produkt (10) vorzugsweise bei 150 Grad Celsius, in einer Dauer von 10 Minuten, bei Umluft durch Aufwärmen zuzubereiten, wobei die Zubereitung wahlweise auch in der Mikrowelle oder durch Infrarot-Strahler erfolgen kann. d) Figurenübersicht:The method is characterized in that the produced dough pieces are placed on appropriate baking trays with non-stick coating and left in the Gehrschrank at 45 degrees Celsius to the ripening and the subsequent baking process in a period of 28 minutes with a heating to 230 degrees Celsius with the addition of 3 liters of water, the food filling is mitgebraten and thus completed. The method is characterized in that, after the chilling phase, the dough pieces (10) are vacuum-tightly packed under protective gas (N + CO 2) and stored in the cold room for maturing and further storage. The method is characterized in that it allows the end user or the gastronomy, the product (10) preferably at 150 degrees Celsius, in a period of 10 minutes to prepare in circulating air by warming, the preparation optionally also in the microwave or by Infrared emitters can be done. d) Character overview:
Figur 1) Gesamtansicht der Erfindung Bezugszeichen: (1) Fleischereifüllmaschine (Vakuumfüller) zur Herstellung und Zufuhr von Brotteig (2) Fleischereifüllmaschine (Vakuumfüller) zur Herstellung und Zufuhr einer Speisefüllung (3) Elektronischer Bestreudosierer (4) Förderband (5) Abdruck- und Teigverschließ-Einrichtung mit einer speziellen Klinge (Abdrücker), gekennzeichnet durch ein etwa 15-20 mm dickes, rundliches Profil (6) Elektronische Steuereinheit zur Synchronschaltung der Zufuhr der beiden Fleischereinfüllmaschinen (1), (2) (7) Portionierrohr (Massenverteilerrohr) zur Aufteilung des zugeführten Brotteigs aus der Füllmaschine (1) einerseits und der zugeführten Speisefüllung aus der Füllmaschine (2) (8) Bandbestreuführung zur Bestäubung des Teiglings mit Mehl bzw. Bewässerung des Teiglings mit feinem Sprühnebel (9) Gleitmittelregler zur zeitverzögerten Dosierung der Zufuhr von Speisefüllung aus der Füllmaschine (2) einerseits und Brotteig aus der Füllmaschine (1) (10) Teigling (11) Verschlussklappe zur Dosierung der Zufuhr von Brotteig aus der Füllmaschine (1) (12) Verschlussklappe zur elektronischen Steuerung der Zufuhr von Speisefüllung aus der Füllmaschine (2)FIG. 1) Overall view of the invention Reference number: (1) Meat filling machine (vacuum filler) for producing and supplying bread dough (2) Meat filling machine (vacuum filler) for producing and supplying a feed filling (3) Electronic feed dosing unit (4) Conveyor belt (5) impression and dough closure - Device with a special blade (ejector), characterized by an approximately 15-20 mm thick, round profile (6) Electronic control unit for synchronizing the supply of the two meat filling machines (1), (2) (7) Portionierrohr (mass distribution pipe) for the division the supplied bread dough from the filling machine (1) on the one hand and the supplied feed filling from the filling machine (8) Bandbestreuführung for pollination of the dough with flour or irrigation of the dough with fine spray (9) lubricant regulator for time-delayed dosing of the supply of feed the filling machine (2) on the one hand and bread dough from the filling machine (1) (10) Dough (11) Closing flap for metering the supply of bread dough from the filling machine (1) (12) Closing flap for electronically controlling the supply of feed filling from the filling machine (2)
Figur 2) Detailansicht Abdrück- und Teigverschließeinrichtung (5)Figure 2) Detail view Abdrück- and Teigverschließeinrichtung (5)
Bezugszeichen: (13) Klinge vorzugsweise aus Polyetrafluorethylen (14) Guillotineähnliche Vorrichtung f) Ausführliche Beschreibung des Erfindungsgegenstandes:(13) blade preferably made of polyetrafluoroethylene (14) guillotine-like device f) Detailed description of the subject invention:
Die Erfindung erfüllt das Anforderungsprofil der Emährungsgewohnheiten der Bevölkerung und der Gastronomie nach Fertiggerichten aus Brotteig und Speisefüllung, die in einem entsprechend konservierten Zustand eine längere Haltbarkeit aufweisen, als frische erzeugte Teigwaren mit Speisefüllung. Die vorliegende Erfindung ermöglicht die industrielle Produktion von Lebensmitteln, bestehend aus Brotteig mit Speisefüllung und stellt daher einerseits beim Herstellungsprozess durch den Einsatz automatischer Vorrichtungen eine Arbeitserleichterung dar, andererseits entspricht die Erfindung den Erwartungen und Bedürfnissen der Bevölkerung an eine Nahrungsmittelversorgung mit haltbaren Fertiggerichten bestehend aus einem Brotteig mit einer Speisefüllung.The invention fulfills the requirements of the dietary habits of the population and the gastronomy after ready meals from bread dough and food filling, which have a longer shelf life in a correspondingly preserved state, as fresh pasta produced with food filling. The present invention enables the industrial production of foods consisting of bread dough with food filling and therefore on the one hand in the manufacturing process by the use of automatic devices, a work easier, on the other hand, the invention meets the expectations and needs of the population to a food supply with durable ready meals consisting of a bread dough with a food filling.
Das Verfahren und die Vorrichtung zur Herstellung der erfindungsgemäßen extrudierten, gefüllten Teigwaren mit Endverschluss beginnt mit zwei handelsüblichen Fleischereifüllmaschinen (Vakuumfüllem) (1), (2), wie sie in der Wursterzeugung üblich sind. t ·The method and apparatus for making the extruded, filled pasta of the present invention with an end closure begins with two commercial meat filling machines (vacuum fillers) (1), (2), as are common in sausage production. t ·
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In der Füllmaschine (1) wird Brotteig hergestellt und zugeführt, in der Füllmaschine (2) wird eine Speisefüllung hergestellt und zugeführt. Bei dieser Speisefüllung kann es sich in der bevorzugten Ausführungsform wahlweise um Fleisch-, Wurst-, Obst- oder Gemüsemasse mit weiteren Zutaten zur Konsistenzsteuerung (Quellmittel wie zum Beispiel Guar-kemmehl, Xanthan, Johannisbrotkemmehl, modifizierte Stärken usw.) und unterschiedlichen Aromen- und Gewürzmischungen zur Abrundung des gewünschten Geschmackes oder einer beliebigen Mischung daraus handeln. Die Speisefüllung soll bei der Zufuhr aus der Füllmaschine (2) vorzugsweise eine Temperatur zwischen +1°C bis +16°C aufweisen. Der maschinengängige Teig aus der Füllmaschine (1) soll eine Temperatur unter „Handwärme“ aufweisen, vorzugsweise zwischen +10°C und +28°C. Es ist sinnvoll den Teig vor der Zufuhr zum Portionierrohr (7) einmal durch die Füllmaschine (1) zu schicken, um dadurch kurz vor der Befüllung noch einmal Energie (Knetenergie) in den Teig zu bringen, der dadurch in seinem Verhalten geschmeidiger und homogener wird.In the filling machine (1), bread dough is produced and supplied, in the filling machine (2) a feed filling is produced and supplied. In the preferred embodiment, this food filling may optionally be meat, sausage, fruit or vegetable mass with further ingredients for consistency control (swelling agents such as, for example, guar gum, xanthan, locust bean gum, modified starches, etc.) and different aromas and flavors Spice mixtures to round off the desired flavor or any mixture of it. When feeding from the filling machine (2), the feed filling should preferably have a temperature between + 1 ° C and + 16 ° C. The machine-accessible dough from the filling machine (1) should have a temperature under "hand heat", preferably between + 10 ° C and + 28 ° C. It makes sense to send the dough through the filling machine (1) once before it is fed to the portioning tube (7) so as to bring energy (kneading energy) into the dough again shortly before it is filled, making it more supple and homogeneous in its behavior ,
Die Zufuhrrohre von der Füllmaschine (1) mit dem maschinengängigen Brotteig bzw. aus der Füllmaschine (2) mit der Speisefüllung werden über eine Steuereinheit (6) elektronisch und über ein gemeinsames Portionierrohr (7) mechanisch miteinander gekoppelt, sodass sie einen gleich laufenden Arbeitsprozess ergeben. Die Füllrohre der Füllmaschinen (1), (2) werden zu dem gemeinsamen Portionierrohr (7) bestehend aus einem Außen-und einem Innenrohr verbunden, wobei diese beiden Rohre über Verschlussklappen (11), (12) von der jeweiligen Füllmaschine mit dem maschinengängigen Brotteig im Außenrohr und der Speisefüllung im Innenrohr versorgt werden.The feed pipes from the filling machine (1) with the machine-usable bread dough or from the filling machine (2) with the feed filling are mechanically coupled to one another via a control unit (6) and via a common portioning tube (7), so that they result in an identical working process , The filling tubes of the filling machines (1), (2) are connected to the common Portionierrohr (7) consisting of an outer and an inner tube, said two tubes via flaps (11), (12) of the respective filling machine with the machine-accessible bread dough be supplied in the outer tube and the feed filling in the inner tube.
Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung und den erfindungsgemäßen Verfahren wird ein Portionierrohr (7) mit einem Außen- und Innenrohr verwendet, wobei das ineinander gegliederte Zwei-Rohr-System das Endprodukt eine gefüllten Teigware ergibt. Die Füllrohre der beide Füllmaschinen (1), (2) münden in ein gemeinsamen Portionierrohr (7) wobei jedoch die jeweiligen Füllmassen noch von einander getrennt bleiben, in dem das Füllrohr mit der Speisefüllung im Inneren des Füllrohres mit dem maschinengängigen Brotteig zu liegen kommt. Gemeinsam bilden nun diese Rohre den Rohrabschnitt (7), auch als Portionierrohr bezeichnet, mit einer Länge von vorzugsweise 30 cm. Der Innendurchmesser des Füllrohres von der Füllmaschine (2) mit der Speisefüllung liegt bei etwa 20 mm, der Innendurchmesser des Füllrohres von der Füllmaschine (2) mit dem maschinengängigen Brotteig beträgt etwa 28 mm.In the device according to the invention and the method according to the invention, a portioning tube (7) with an outer and inner tube is used, wherein the interdigitated two-tube system gives the end product a filled pasta. The filling tubes of the two filling machines (1), (2) open into a common Portionierrohr (7) but the respective fillers remain separated from each other, in which the filling tube comes to rest with the feed filling inside the filling tube with the machine-usable bread dough. Together, these pipes now form the pipe section (7), also referred to as Portionierrohr, with a length of preferably 30 cm. The inner diameter of the filling tube of the filling machine (2) with the feed filling is about 20 mm, the inner diameter of the filling tube of the filling machine (2) with the machine-usable bread dough is about 28 mm.
/ :Keifet von 10 • · ·/: Keifet from 10 • · ·
Die jeweilige Dosierung des Inhaltes der Füllmaschinen (1), (2) erfolgt über eine elektronische Volumenssteuerung durch die Steuereinheit (6). Sowohl das jeweilige Volumen als auch die zeitliche Abfolge und die Zeitdauer des Dosierens sind über die Steuereinheit (6) unabhängig von einander einstell- und steuerbar. Die Dosierung beginnt mit der Zufuhr des maschinengängigen Brotteiges aus der Füllmaschine (1) und etwas zeitverzögert setzt die Dosierung der Speisefüllung aus der Füllmaschine (2) ein.The respective dosage of the content of the filling machines (1), (2) via an electronic volume control by the control unit (6). Both the respective volume and the chronological sequence and the duration of dosing can be adjusted and controlled independently of one another via the control unit (6). The dosage begins with the supply of machine-accessible bread dough from the filling machine (1) and some time delayed starts the dosage of the feed filling from the filling machine (2).
Kurz bevor die Dosierung des maschinengängigen Brotteiges aus der Füllmaschine (1) endet, endet bereits die Dosierung der Speisefüllung aus der Füllmaschine (2), sodass die Speisefüllung im Inneren des Teigschlauches des Teiglings (10) abreißt.Shortly before the metering of the ready-to-use bread dough from the filling machine (1) ends, the dosage of the feed filling from the filling machine (2) already ends so that the feed filling inside the dough tube of the dough piece (10) tears off.
Das Portionierrohr (7) mündet über einem Förderband (4) knapp für eine Abdrück- und Teigverschließ-Einrichtung (5). Dabei handelt es sich um eine guillotineähnliche Einrichtung, jedoch mit dem Unterschied, dass die dünne, scharfe Klinge durch einen etwa 15 bis 20 mm dicken, mit einem rundlichen Profil ausgestatteten Abdrücker ausgestattet ist. Dieser Abdrücker ist so gesteuert, dass er genau an jener Stelle den Teigschlauchs des Teiglings (10) niederdrückt, an dem die im Inneren des Teigschlauches liegende Speisefüllung abgerissen ist.The Portionierrohr (7) opens on a conveyor belt (4) just for a Abdrück- and Teigverschließ device (5). This is a guillotine-like device, but with the difference that the thin, sharp blade is equipped by a about 15 to 20 mm thick, equipped with a rounded profile Abdrücker. This pusher is controlled so that it just at that point the dough tube of the dough piece (10) depresses, where the lying inside the dough tube food filling is torn off.
Um ein Klebenbleiben des Teiges an der Abdrückeinrichtung nachhaltig zu verhindern, wird der Teigling vor der Zufuhr an die Abdrück- und Teigverschließ-Einrichtung (5) durch einen elektronischen Bestreudosierer (3) und eine Bandbestreuführung (8) mit Mehl gestaubt und durch Zugabe von Wasser in Form von feinem Sprühnebel bzw. Tropfen bewässert. Bedingt durch den gewählten Abdrück-Druck, das besondere Profil der abdrückenden Klinge der Abdrück- und Teigverschließ-Einrichtung (5) und die Konsistenz des speziellen, maschinengängigen Brotteiges aus der Füllmaschine (1) kommt es zu einem Verschließen des Teiglings (10) und im Zusammenhang mit der Vorwärtsbewegung des Förderbandes (4) zu einem Abreißen des Heizschlauches. Somit liegt ein vorne und hinten verschlossener, mit einer Speisefüllung aus der Füllmaschine (1) befullter Teigling (10) vor.In order to prevent sticking of the dough to the Abdrückeinrichtung sustainable, the dough is dusted before being fed to the Abdrück- and Teigverschließeinrichtung (5) by an electronic Bestududosierer (3) and a Bandbestreuführung (8) with flour and by adding water watered in the form of fine mist or drops. Due to the selected Abdrück-pressure, the special profile of the squeezing blade of the Abdrück- and Teigverschließ device (5) and the consistency of the special, machine-accessible bread dough from the filling machine (1) there is a closure of the dough (10) and in the Connection with the forward movement of the conveyor belt (4) to a tearing off of the heating hose. Thus, there is a dough piece (10) which is closed at the front and at the back and filled with a feed filling from the filling machine (1).
Die zeitliche und volumensmäßige Steuerung durch die Steuereinheit (6), die Verschlussklappen (11), (12) und durch die mechanische Steuerung über das Portionierrohr (7) sowie durch den Bestreudosierer (3) erlaubt es, sehr schlanke, längliche Teiglinge nach dem Vorbild eines „Hot Dogs“ ebenso zu produzieren, wie etwas breitere, fast quadratische, an die bekannten Topfen-Tascherln“ erinnernden Teiglinge (10). Durch eine unterschiedliche Geometrie des auswechselbaren Portionierrohrs (7), das als Wechesl-Werkzeug vorgesehen ist, ist zusätzlich das Mengenverhältnis von maschinengängigem Brotteig zur Speisefüllung steuerbar.The time and volume control by the control unit (6), the flaps (11), (12) and by the mechanical control of the Portionierrohr (7) and by the Bestududosierer (3) allows very slim, elongated dough pieces on the model to produce a "hot dog" as well as something broader, almost square dough pieces (10) reminiscent of the well-known "pots" (10). By a different geometry of the exchangeable Portionierrohrs (7), which is provided as a Wechesl tool, in addition, the amount ratio of machine-usable bread dough for feed filling is controllable.
Diese produzierten Teiglinge (10) werden auf entsprechende Backbleche mit Anti-Haft-Beschichtung gelegt und sollen bald nach ihrer Fertigung bis zur Teigreife in die Gärkammer vorzugsweise bei Temperaturen zwischen +35°C und +55°C verbracht werden. Die Dauer des anschließenden Backvorgangs beträgt je nach Teigmischung vorzugsweise 2min bis 60 min. Dabei wird die Speisefüllung mitgebraten und das Endprodukt einer mit Speisefullung gefüllten Teigware fertig gestellt.These produced dough pieces (10) are placed on appropriate baking trays with non-stick coating and should be spent soon after their production to the dough maturity in the fermentation chamber preferably at temperatures between + 35 ° C and + 55 ° C. The duration of the subsequent baking process is preferably 2 minutes to 60 minutes, depending on the dough mixture. In the process, the food filling is fried and the end product of a pasta filled with food filling is finished.
Nach der Auskühlphase werden die Endprodukte unter Schutzgas (N+CO2) vakuumdicht verpackt und zur Reifung und weiteren Lagerung im Kühlraum gelagert.After the cooling phase, the final products are vacuum sealed under protective gas (N + CO2) and stored in the cold room for maturation and further storage.
Die Zubereitung des Endproduktes durch die Endverbraucher bzw. die Gastronomie erfolgt vorzugsweise durch Aufwärmen bei +150°C bei einer Dauer von 10 min und Umluft, die Zubereitung kann aber auch wahlweise in der Mikrowelle oder durch Infrarotstrahler erfolgen.The preparation of the final product by the end user or the catering is preferably carried out by warming at + 150 ° C for a period of 10 min and circulating air, but the preparation can also be done either in the microwave or by infrared radiator.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT0057804A AT500352A1 (en) | 2004-04-01 | 2004-04-01 | METHOD AND DEVICE FOR PRODUCING FILLED PASTA |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT0057804A AT500352A1 (en) | 2004-04-01 | 2004-04-01 | METHOD AND DEVICE FOR PRODUCING FILLED PASTA |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| AT500352A1 true AT500352A1 (en) | 2005-12-15 |
Family
ID=35474666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| AT0057804A AT500352A1 (en) | 2004-04-01 | 2004-04-01 | METHOD AND DEVICE FOR PRODUCING FILLED PASTA |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| AT (1) | AT500352A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102008057847A1 (en) * | 2008-11-18 | 2010-05-20 | Breuko Gmbh Fleisch- Und Wurstwarenvertrieb | Method for the production of food from two different pasty masses, comprises continuously pressing out first pasty mass such as sausage mass from a discharge opening and discarding from a storage place |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0246667A2 (en) * | 1986-05-23 | 1987-11-25 | VEMAG Maschinenbau GmbH | Process and apparatus for preparing stuffed products |
| US4888192A (en) * | 1986-03-05 | 1989-12-19 | Nabisco Brands, Inc. | Method for extrusion of baked goods |
| AT6397U1 (en) * | 2002-08-23 | 2003-10-27 | Steirische Manufaktur Fuer Fei | BREAD FILLING MACHINE '' SAUSAGE IN BREAD DOUGH '' |
-
2004
- 2004-04-01 AT AT0057804A patent/AT500352A1/en not_active Application Discontinuation
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| Date | Code | Title | Description |
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| AZ | Withdrawn |
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