DE102022207633B3 - Process for making toast bread - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur Herstellung von Toastbrot, Vorrichtung zur Herstellung des Toastbrots sowie ein durch das Verfahren hergestelltes Toastbrot.Method for producing toast bread, device for producing the toast bread and a toast bread produced by the method.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Toastbrot sowie ein durch das Verfahren hergestelltes Toastbrot. Weiterhin betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Herstellung des Toastbrots nach dem beschriebenen Verfahren.The invention relates to a method for producing toast bread and a toast bread produced by the method. The invention further relates to a device for producing toast according to the method described.
Toastbrot, auch geläufig unter der Bezeichnung Weißbrot oder Sandwichbrot, ist ein beliebter Bestandteil in der Ernährung vieler Menschen. In Deutschland werden pro Jahr etwa 650 Millionen Toastbrote verkauft. Entsprechend werden Toastbrote mittlerweile in großen Stückzahlen industriell hergestellt.Toast bread, also commonly known as white bread or sandwich bread, is a popular ingredient in many people's diets. In Germany, around 650 million pieces of toast are sold every year. Accordingly, toast bread is now produced industrially in large quantities.
Toastbrot ist ein klassisches Kastenbrot, das in einer Form mit der ohne Deckel gebacken wird. Die Qualität des Toastbrotes lässt sich anhand der weichen, feinporigen und gleichmäßigen Krumenstruktur erkennen. Außerdem weißt Toastbrot eine dünne Kruste auf. Klassische Toastbrotfehler sind zu große und unregelmäßige Poren, die durch zu langes Gären und falsches Aufarbeiten des Toastbrotteigs entstehen.Toast bread is a classic loaf of bread that is baked in a pan without a lid. The quality of the toast can be recognized by the soft, fine-pored and even crumb structure. Toast bread also has a thin crust. Classic toast defects are pores that are too large and irregular, which are caused by fermenting for too long and incorrect processing of the toast dough.
Um diesen typischen Fehlern zu begegnen, wird Toastbrotteig nach etablierten Methoden aufgearbeitet und geformt. Üblicherweise wird der Teig mittels der sogenannten 4-Pieces-Methode, 10-Pieces-Methode oder der Twist-Methode aufgearbeitet.In order to counteract these typical errors, toast dough is processed and shaped using established methods. The dough is usually worked up using the so-called 4-piece method, 10-piece method or the twist method.
Bei der 4-Pieces-Methode wird der Teig ausgetollt, eingeschlagen und ein gleichmäßiger, zylindrischer Teigstrang geformt und anschließend in 4 gleich große Teile geschnitten. Diese Stücke werden dann um 90° gedreht und in die Backform gelegt. Durch dieses Verfahren wird die Porenstruktur und Krumenstabilität verbessert.With the 4-piece method, the dough is rolled out, folded in and an even, cylindrical strand of dough is formed and then cut into 4 equal pieces. These pieces are then rotated 90° and placed in the baking pan. This process improves the pore structure and crumb stability.
Für die 10-Pieces-Methode werden je Backform 10 Teigstücke à etwa 60 g geformt, rundgewirkt und nebeneinander in zwei 5er Reihen in die Backform abgelegt.For the 10-piece method, 10 pieces of dough weighing approximately 60 g each are formed, rounded and placed next to each other in two rows of 5 in the baking pan.
Bei der Twist-Methode werden zwei gleichschwere Teigstücke zu Strängen langegerollt und dann gegeneinander verdreht. Die verdrehten Teigstücke werden sodann in die Backform abgelegt und gebacken.In the twist method, two pieces of dough of the same weight are rolled into strands and then twisted against each other. The twisted pieces of dough are then placed in the baking pan and baked.
Bei den genannten Methoden kommt es jedoch häufig zu Brotfehlern, wie Taillenbildung, Krumenschatten, usw. Außerdem werden in der industriellen Herstellung aufgrund der unterschiedlichen Verfahrensschritte komplexe Produktionsstraßen benötigt, die gewartet und gereinigt werden müssen.However, with the methods mentioned, bread defects such as waist formation, crumb shadows, etc. often occur. In addition, industrial production requires complex production lines that must be maintained and cleaned due to the different process steps.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Toastbrot bereitzustellen, dass die genannten Nachteile beseitigt.The present invention is therefore based on the object of providing a method for producing toast that eliminates the disadvantages mentioned.
Erfindungsgemäß wird die voranstehende Aufgabe durch die Merkmale des Anspruches 1 gelöst. Danach weist das in Rede stehende Verfahren die Schritte auf:
- - Portionieren einzelner Teigstücke;
- - Rundwirken der portionierten Teigstücke;
- - Abwalzen und/oder Andrücken der rundgewirkten Teigstücke;
- - Gruppieren von mehreren Teigstücken in einer Reihe, wobei die Teigstücke derart angeordnet werden, dass das nachfolgende Teigstück das vorhergehende Teigstück teilweise überlappt.
- - Ablegen der gruppierten Teigstücke in eine Backform;
- - Gären der gruppierten Teigstücke in der Backform; und
- - Backen der Teigstücke in der Backform.
- - Portioning individual pieces of dough;
- - Rounding the portioned pieces of dough;
- - Rolling and/or pressing the rounded dough pieces;
- - Grouping several pieces of dough in a row, the pieces of dough being arranged in such a way that the subsequent piece of dough partially overlaps the previous piece of dough.
- - Place the grouped pieces of dough into a baking pan;
- - Fermenting the grouped pieces of dough in the baking pan; and
- - Baking the dough pieces in the baking pan.
In erfindungsgemäßer Weise ist zunächst erkannt worden, dass durch das obige Verfahren ein schattenfreies Toastbrot mit einer gleichmäßig feinen Krumenporung in der Brotscheibenmitte und am Krustenrand hergestellt werden kann.In accordance with the invention, it was first recognized that the above method can be used to produce a shadow-free toast with a uniformly fine crumb porosity in the middle of the bread slice and on the edge of the crust.
Das wird im Wesentlichen durch das Gruppieren der Teigstücke erreicht, wobei ein nachträgliches Schneiden der Teigstücke nach dem Portionieren nicht mehr vorgesehen ist. Dadurch ergibt sich ein kompakter Teigstrang, in dem sich die einzelnen Teigstücke beim Gären horizontal stellen und somit einen gleichmäßigen Teig ergeben. Durch das exakte Portionieren der Teigstücke ist außerdem gewährleistet, dass sich die Teigstücke im Gewicht nicht signifikant unterscheiden.This is essentially achieved by grouping the pieces of dough, with no further provision for cutting the pieces of dough after portioning. This results in a compact strand of dough in which the individual pieces of dough stand horizontally during fermentation, resulting in a uniform dough. Precise portioning of the dough pieces also ensures that the weight of the dough pieces does not differ significantly.
Unter dem Gruppieren der Teigstücke ist ein Aneinanderreihen der Teigstücke zu verstehen, sodass das nachfolgende Teigstück das vorhergehende Teigstück teilweise überlappt. Die Überlappung der Teigstücke kann dabei in einem Bereich von 10 bis 65%, vorzugsweise 15 bis 60%, bevorzugt 20 bis 55% bezogen auf die abgedeckte Oberfläche und/oder den Anteil des überlappten Teigstücks liegen. Die aneinandergereihten Teigstücke sind demnach fächerartig gruppiert.Grouping the pieces of dough means lining up the pieces of dough so that the following piece of dough partially overlaps the previous piece of dough. The overlap of the dough pieces can be in a range of 10 to 65%, preferably 15 to 60%, preferably 20 to 55% based on the covered surface and/or the proportion of the overlapped dough piece. The pieces of dough lined up next to each other are grouped like a fan.
Ein weiterer Vorteil des Verfahrens ist, dass durch das Gruppieren der Teigstücke einen kompakteren Aufbau der Produktionslinie ermöglicht wird. Dadurch kann bei der Herstellung, insbesondere im industriellen Bereich, Platz und Energie bei der Aufarbeitung des Teigs und dem Backen eingespart werden. Außerdem reduzieren sich der Wartungsaufwand und die Wartungskosten erheblich.Another advantage of the process is that grouping the dough pieces allows for a more compact production line structure. This means that space and energy can be saved during production, especially in the industrial sector, when processing the dough and baking. In addition, the maintenance effort and costs are significantly reduced.
Um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten müssen die Teigstücke möglichst das gleiche Gewicht aufweisen. Dies wird durch die Portionierung der Teigstücke ermöglicht. Die Portionierung kann dabei durch eine einfache Schneideeinrichtung, wie eine Teigguillotine oder Messer durchgeführt werden, die eine exakt abgemessene Menge Teig von einer größeren Teigmenge separieren. Die Abmessung kann beispielsweise durch einen definierten Vorschub des Teiges durch einen Trichter oder auf einem Fließband gewährleistet werden. Zusätzlich oder alternativ kann auch über eine Abwiegeeinrichtung das exakte Gewicht des Teigstücks bestimmt werden, wonach das abgewogene Teilstück dann portioniert wird.To ensure consistent quality, the pieces of dough must have the same weight as possible. This is made possible by portioning the pieces of dough. The portioning can be carried out using a simple cutting device, such as a dough guillotine or knife, which separates a precisely measured amount of dough from a larger amount of dough. The dimensions can be ensured, for example, by a defined feed of the dough through a funnel or on a conveyor belt. Additionally or alternatively, the exact weight of the piece of dough can be determined using a weighing device, after which the weighed piece is then portioned.
Das Rundwirken der Teigstücke ist eine wichtige Grundlage und der erste Schritt, um dem Teig die Form zu geben. Dabei wird der Teig manuell oder automatisch von außen nach innen wie eine Kugel geschlagen. Dadurch entsteht ein runder, straffer Teigling. Das Rundwirken soll die Teigspannung erhöhen und eine gleichmäßige Spannung der Teighaut erzeugen. Dies fördert beim Backen eine gleichmäßige Porung des Teigs.Rounding the dough pieces is an important basis and the first step in giving the dough its shape. The dough is beaten manually or automatically from the outside in like a ball. This creates a round, tight piece of dough. The rounding is intended to increase the tension of the dough and create an even tension on the dough skin. This promotes even pore formation of the dough when baking.
Durch das anschließende Abwalzen und/oder Andrücken der Teigstücke wird die Höhe der Teigstücke reduziert und somit die Porung der Teigstücke verfeinert. Außerdem wird der Teig in der richtigen Stärke und Breite stabilisiert.By subsequently rolling and/or pressing the dough pieces, the height of the dough pieces is reduced and the pores of the dough pieces are thus refined. In addition, the dough is stabilized at the correct thickness and width.
In einer Ausführungsform wird das Portionieren und das Rundwirken der Teigstücke in einer Teigteil- und Wirkmaschine durchgeführt. Indem der Toastbrotteig in einer Maschine sowohl geteilt als auch rundgewirkt wird, kann dadurch der benötigte Platzbedarf weiter reduziert werden. Außerdem sind die einzelnen Schritte in einer solchen Teigteil- und Wirkmaschine optimal aufeinander abgestimmt, was einen hohen Durchsatz der Teigstücke erlaubt.In one embodiment, the portioning and rounding of the dough pieces is carried out in a dough dividing and molding machine. By both dividing and rounding the toast dough in one machine, the space required can be further reduced. In addition, the individual steps in such a dough dividing and molding machine are optimally coordinated with one another, which allows a high throughput of dough pieces.
In einer weiteren Ausführungsform wird das Portionieren der Teigstücke mittels einer Schneideeinrichtung durchgeführt, der der Teig aus einer Ausrollanlage zugeführt wird. Das hat den Vorteil, dass in einfacher Weise mit einem geregelten Vorschub des Teigs von der Ausrollanlage und einer definierten Taktung der Schneideeinrichtung, kontinuierlich Teigstücke in den exakt gleichen Abmessungen portioniert werden können.In a further embodiment, the portioning of the dough pieces is carried out by means of a cutting device to which the dough is fed from a rolling out system. This has the advantage that pieces of dough of exactly the same dimensions can be continuously portioned in a simple manner with a controlled feed of the dough from the rolling out system and a defined timing of the cutting device.
In einer weiteren Ausführungsform ist vor dem Abwalzen und/oder Andrücken der rundgewirkten Teigstücke ein Vorgärschritt vorgesehen. Durch das Vorgären wird der Teig formbar und kann bei der anschließenden Gruppierung der Teigstücke besser verarbeitet werden.In a further embodiment, a pre-fermentation step is provided before rolling and/or pressing the rounded dough pieces. The pre-fermentation makes the dough malleable and can be processed more easily when the dough pieces are subsequently grouped.
Grundsätzlich ist der Größe und der Länge der Toastbrote, die mit dem beschriebenen Verfahren hergestellt werden können, keine Grenzen gesetzt. Lediglich die Maße der Backformen und/oder des Ofens sind für die Länge relevant. Es hat sich gezeigt, dass Toastbrote mit den üblichen im Handel erhältlichen Maßen, wie beispielsweise mit einer Länge von 250 bis 280 mm, vorzugsweise im Bereich von 260 bis 270 mm in herausragender Qualität durch die Gruppierung von 3 bis 6 Teigstücken, vorzugsweise 4 bis 5 Teigstücken, hergestellt werden können. In einer weiteren Ausführungsform werden für ein Toastbrot demnach 3 bis 6, vorzugsweise 4 bis 5 Teigstücke gruppiert. Es ist außerdem denkbar, dass mit dem beschriebenen Verfahren längere Toastbrote für die industrielle Herstellung produziert werden. Dafür können beispielsweise 12 bis 25 Teigstücke in entsprechend dimensionierten Backformen abgelegt und gebacken werden. Vorteilhaft dabei ist, dass aus einem längeren Toastbrotlaib, mehrere Toastbrote abgepackt werden könne, wobei jedoch nur zwei Endstücke anfallen. Dadurch wird die Anzahl an Endstücken verringert.Basically, there are no limits to the size and length of the toast that can be made using the method described. Only the dimensions of the baking pans and/or the oven are relevant to the length. It has been shown that toast bread with the usual commercially available dimensions, such as with a length of 250 to 280 mm, preferably in the range of 260 to 270 mm, can be produced in outstanding quality by grouping 3 to 6 pieces of dough, preferably 4 to 5 Pieces of dough can be made. In a further embodiment, 3 to 6, preferably 4 to 5 pieces of dough are grouped together for a piece of toast. It is also conceivable that the process described could be used to produce longer pieces of toast for industrial production. For example, 12 to 25 pieces of dough can be placed in appropriately sized baking pans and baked. The advantage here is that several pieces of toast can be packaged from a longer loaf of toast, but only two end pieces are produced. This reduces the number of end pieces.
Die Gruppierten Teigstücke werden sodann in die Backformen abgelegt, das kann über einfaches Fallen der gruppierten Teigstücke von einem Förderband in eine Backform gegeben. Es ist auch denkbar, dass die gruppierten Teigstücke manuell oder automatisch, beispielsweise durch entsprechende Ablegevorrichtungen, in eine Backform abgelegt werden.The grouped pieces of dough are then placed into the baking pans, which can be done by simply dropping the grouped pieces of dough from a conveyor belt into a baking pan. It is also conceivable that the grouped pieces of dough are placed manually or automatically, for example using appropriate deposit devices, in a baking pan.
Die abgelegten Teigstücke werden anschließend dem Endgarer zugeführt und bei Temperaturen im Bereich von 30 bis 40°C, vorzugsweise 34 bis 40°C behandelt. Die relative Luftfeuchtigkeit in diesem Schritt kann dabei im Bereich von 75 bis 95% liegen. Die Gärzeiten werden in Abhängigkeit von der Teigmenge und der Gärtemperatur ausgewählt, sodass die genannten optimalen Ergebnisse hinsichtlich der Krumenstruktur, Taillenbildung und/oder Ofentrieb erreicht werden. Die Gärzeiten liegen dabei im Bereich von 45 bis 85 Minuten.The deposited pieces of dough are then fed to the final cooker and treated at temperatures in the range of 30 to 40°C, preferably 34 to 40°C. The relative humidity in this step can be in the range of 75 to 95%. The fermentation times are selected depending on the amount of dough and the fermentation temperature, so that the above-mentioned optimal results are achieved visibly the crumb structure, waist formation and/or oven sprouting can be achieved. The fermentation times range from 45 to 85 minutes.
In den üblichen Methoden, insbesondere der 4-Pieces-Methode, wird nach dem Abwiegen der Teigstücke, eine Vorgäranlage benötigt, dies kann ein längeres Transportband in einem klimatisierten Raum oder eine Gehängevorgäranlage mit einzelnen Gehängetassen in einer klimatisierten Umhausung sein. Des Weiteren wird in der 4-Pieces-Methode die aufgearbeiteten Teigstücke nach dem Auswalzen und Aufrollen geschnitten und um 90° verdreht in die Backformen gegeben, um eine zu große Porung im Teig zu verhindern. Für diese Methode wird folglich eine weitere Schneideinheit in der Produktionslinie nötig, die einen zusätzlichen Wartungsaufwand bedingt. Im hier beschriebenen Verfahren ist ein Schneiden der portionierten und rundgewirkten Teigstücke nicht nötig, wodurch ein zusätzlicher Schneideschritt entfällt und die Anlage kompakter ist.In the usual methods, especially the 4-piece method, after weighing the dough pieces, a pre-proofing system is required. This can be a longer conveyor belt in an air-conditioned room or a hanging pre-proofing system with individual hanging cups in an air-conditioned enclosure. Furthermore, in the 4-piece method, the processed dough pieces are cut after rolling out and rolled up and twisted by 90° and placed in the baking pans in order to prevent excessive pores in the dough. This method therefore requires an additional cutting unit in the production line, which requires additional maintenance work. In the process described here, cutting the portioned and rounded pieces of dough is not necessary, which eliminates the need for an additional cutting step and makes the system more compact.
Das Gruppieren der Teigstücke ermöglicht, die Teigstränge in geringeren Abständen zueinander auf den Laufbändern der Produktionslinie zu transportieren und die Toastbrote in kompakteren Verbandformen zu backen. Dadurch wird Platz auch im Ofen und den zuführenden Laufbändern eingespart. Wodurch ein geringerer Energieaufwand für das Aufarbeiten und/oder Backen im Ofen erreicht wird. Energieeinsparungen von bis zu 15 % für den Backofen sind durch das kompaktere Backen möglich.Grouping the dough pieces makes it possible to transport the dough strands at smaller distances from one another on the conveyor belts of the production line and to bake the toast in more compact formations. This also saves space in the oven and the feeding conveyors. This means that less energy is required for processing and/or baking in the oven. Energy savings of up to 15% for the oven are possible thanks to more compact baking.
Während die Backzeit abhängig vom Ofensystem ist, werden die Teigstücke üblicherweise bei einer Temperatur im Bereich von 200°C bis 240°C gebacken. Dies ist für die optimale Bräunung der Kruste und die Krumenstruktur relevant.While the baking time depends on the oven system, the dough pieces are usually baked at a temperature in the range of 200°C to 240°C. This is relevant for optimal browning of the crust and crumb structure.
Die Erfindung betrifft außerdem eine Vorrichtung zur Herstellung von Toastbrot nach dem beschriebenen Verfahren. Die Vorrichtung weist eine Teigzuführeinrichtung, eine Teigportioniereinrichtung, eine Teigwirkeinrichtung zum Rundwirken der portionierten Teigstücke, eine Abwalz- und/oder Andrückeinrichtung, mindestens ein Förderband zum Gruppieren der Teigstücke und einen Ofen zum Backen der Teigstücke auf.The invention also relates to a device for producing toast bread according to the method described. The device has a dough feeding device, a dough portioning device, a dough shaping device for rounding the portioned dough pieces, a rolling and/or pressing device, at least one conveyor belt for grouping the dough pieces and an oven for baking the dough pieces.
In einer Ausführungsform sind die Teigzuführeinrichtung, die Teigportioniereinrichtung und die Teigwirkeinrichtung in einer Teigteil- und Wirkmaschine angeordnet. In dieser Maschine kann der Teig über einen Vorportioniertrichter oder Ähnliches in eine Portioniereinrichtung gelangen, um dort einzelnen Teigstücke nach Gewicht zu portionieren. Die Portioniereinrichtung kann alternativ oder zusätzlich eine Auswiegeeinheit, wie etwa eine Auswiegetrommel umfassen, in die der portionierte Teig ausgewogen wird.In one embodiment, the dough feed device, the dough portioning device and the dough molding device are arranged in a dough dividing and molding machine. In this machine, the dough can enter a portioning device via a pre-portioning funnel or similar in order to portion individual pieces of dough according to weight. The portioning device can alternatively or additionally comprise a weighing unit, such as a weighing drum, into which the portioned dough is weighed out.
Die ausgewogenen und portionierten Teigstücke können einer Teigwirkeinrichtung zugeführt werden, die die Teigstücke rundwirkt. Um eine hohe Taktzahl zu ermöglichen können die ausgewogenen Teigstücke zuvor auf einem Zwischenförderband ausgegeben werden. Das Rundwirken kann beispielsweise mit einer Schleiftrommel, vorzugsweise einer oszillierenden Schleiftrommel, einer Schleifplatte, vorzugsweise einer oszillierenden Schleifplatte, einer Wirkrinne, einem Kegelrundwirker, einem Säulenrundwirker und/oder einem Becherwirker erfolgen.The balanced and portioned pieces of dough can be fed to a dough molding device, which rounds the pieces of dough. In order to enable a high cycle rate, the balanced pieces of dough can be delivered beforehand on an intermediate conveyor belt. The rounding can be carried out, for example, with a sanding drum, preferably an oscillating sanding drum, a sanding plate, preferably an oscillating sanding plate, a knitting channel, a cone rounder, a column rounder and/or a cup rounder.
Die rundgewirkten Teigstücke können danach aus der Teigteil- und Wirkmaschine auf ein Förderband gegeben werden. Vorzugsweise ist das Förderband ein Spreizband, damit die Abstände zwischen den Teigstücken vergrößert werden können.The rounded dough pieces can then be placed from the dough dividing and molding machine onto a conveyor belt. The conveyor belt is preferably an expanding belt so that the distances between the pieces of dough can be increased.
In einer weiteren Ausführungsform umfasst die Teigzuführeinrichtung eine Ausrollanlage, die den Teig einer Teigportioniereinrichtung zuführt, die eine Schneideeinrichtung umfasst. Die Teigportioniereinrichtung kann ein oder mehrere Teigmesser oder Teigguillotinen aufweisen, die in einer vorgegeben Taktung den Teig aus der Ausrollanlage schneiden und damit portionieren. Alternativ oder zusätzlich kann die Teigportioniereinrichtung eine Wiegeeinrichtung aufweisen, die die portionierten Teigstücke wiegt und in Abhängigkeit von einem vordefinierten Gewicht diesem Gewicht anpasst. Das Rundwirken der Teigstücke kann mit den oben genannten Teigwirkeinrichtungen durchgeführt werden, insbesondere werden die Teigstücke dabei mit einem Becherwirker und/oder einem Trommelrundwirker rundgewirkt.In a further embodiment, the dough feeding device comprises a rolling out system which feeds the dough to a dough portioning device which comprises a cutting device. The dough portioning device can have one or more dough knives or dough guillotines, which cut the dough from the rolling device at a predetermined interval and thus portion it. Alternatively or additionally, the dough portioning device can have a weighing device which weighs the portioned pieces of dough and adapts this weight depending on a predefined weight. The rounding of the dough pieces can be carried out using the above-mentioned dough rounding devices; in particular, the dough pieces are rounded using a cup rounder and/or a drum rounder.
Die rundgewirkten Teigstücke können dann von einer Abwalz- und/oder Andrückeinrichtung in der Höhe reduziert werden. Um den Teig flexibel zu halten und eine Hautbildung auf dem Teig zu vermeiden kann der Teig anschließend über eine Sprüheinrichtung mit Wasser besprüht werden.The rounded dough pieces can then be reduced in height by a rolling and/or pressing device. In order to keep the dough flexible and to avoid skin formation on the dough, the dough can then be sprayed with water using a spray device.
Die Vorrichtung umfasst weiterhin mindestens ein Förderband auf dem die Teigstücke gruppiert werden und von dem aus die gruppierten Teigstücke in eine Backform abgelegt werden.The device further comprises at least one conveyor belt on which the pieces of dough are grouped and from which the grouped pieces of dough are placed in a baking pan.
Es ist wesentlich, dass in der Vorrichtung keine weiteren Messer bzw. Schneideinrichtungen nach der Portionierung der Teigstücke vorgesehen ist. Dadurch wird Platz, Material und Energie eingespart. Außerdem ist der Wartungsaufwand der Vorrichtung im Vergleich zu den üblicherweise verwendeten Produktionslinien reduziert.It is essential that no further knives or cutting devices are provided in the device after the dough pieces have been portioned. This saves space, material and energy. In addition, the maintenance effort of the device is reduced compared to commonly used production lines.
Für die Endgare weist die Vorrichtung einen Nachgärschrank auf, in den die in die Backform abgelegten Teigstücke vor dem Backen gelangen. Im Nachgärschrank werden Temperaturen im Bereich von 30 bis 40°C, vorzugsweise 34 bis 40°C erreicht. Die relative Luftfeuchtigkeit kann dabei im Bereich von 75 bis 95% liegen.For the final fermentation, the device has a secondary proofing cabinet into which the pieces of dough placed in the baking pan go before baking. In the secondary fermenter, temperatures in the range of 30 to 40°C, preferably 34 to 40°C, are achieved. The relative humidity can be in the range of 75 to 95%.
Anschließend werden die gegarten Teigstücke in den Backformen in einem Ofen gebacken. Bei dem Ofen kann es sich um einen Durchlaufofen handeln. Durch die Kompaktere Gruppierung der Teigstücke in eine längere Backform aus der mehrere Toastbrote entstehen können ist im Vergleich zu üblichen Durchlauföfen eine Verkürzung der Strecke um ca. 10 bis 14% zu den bestehenden Systemen möglich. Diese Verbesserung hat sich bei einem Vergleich des hier beschriebenen Verfahrens und der Vorrichtung mit bestehenden Verfahren und Produktionslinien für Toast-/Sandwichbrote gezeigt.The cooked dough pieces are then baked in the baking pans in an oven. The oven can be a continuous oven. By grouping the dough pieces more compactly into a longer baking pan from which several pieces of toast can be made, it is possible to shorten the distance by approx. 10 to 14% compared to conventional continuous ovens compared to existing systems. This improvement was shown when comparing the method and device described here with existing methods and production lines for toast/sandwich bread.
Die Erfindung betrifft außerdem ein Toastbrot, das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellt ist. Das Toastbrot, das über das hier beschriebene Verfahren hergestellt worden ist zeichnet sich durch ein feine Porung und gleichmäßige Krumenstruktur aus. Im Vergleich zu den über die üblichen Methoden hergestellten Toastbrote weist das hier beschriebene Toastbrot keine Taille auf.The invention also relates to a toast bread which is produced using the method described. The toast bread, which was made using the process described here, is characterized by fine porosity and an even crumb structure. Compared to the toast bread made using the usual methods, the toast bread described here has no waist.
Mit dem hier beschrieben Verfahren können Toastbrote mit variabler Länger hergestellt werden. Die Länge ist lediglich durch die Abmessungen der Backform und des Ofens begrenzt. So können beispielsweise Toastbrote mit einer Länge von 250 bis 280 mm, vorzugsweise im Bereich von 260 bis 270 mm, hergestellt werden. Jedoch sind längere Toastbrote denkbar.The process described here can be used to produce toast bread with a variable length. The length is only limited by the dimensions of the baking pan and the oven. For example, toast bread with a length of 250 to 280 mm, preferably in the range of 260 to 270 mm, can be produced. However, longer toasts are conceivable.
Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten, die Lehre der vorliegenden Erfindung in vorteilhafter Weise auszugestalten und weiterzubilden. Dazu ist einerseits auf die dem Anspruch 1 nachgeordneten Ansprüche und andererseits auf die nachfolgende Erläuterung bevorzugter Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand der Zeichnung zu verweisen. In Verbindung mit der Erläuterung der bevorzugten Ausführungsbeispiele der Erfindung anhand der Zeichnung werden auch im Allgemeinen bevorzugte Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Lehre erläutert. In den Zeichnungen zeigen
-
1 : schematischer Aufbau der Vorrichtung gemäß einer Ausführungsform. -
2 : schematischer Aufbau der Vorrichtung gemäß einer Ausführungsform.
-
1 : Schematic structure of the device according to one embodiment. -
2 : Schematic structure of the device according to one embodiment.
Hinsichtlich weiterer vorteilhafter Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zur Vermeidung von Wiederholungen auf den allgemeinen Teil der Beschreibung sowie auf die beigefügten Ansprüche verwiesen.With regard to further advantageous embodiments of the method according to the invention, in order to avoid repetition, reference is made to the general part of the description and to the attached claims.
Schließlich sei ausdrücklich darauf hingewiesen, dass die voranstehend beschriebenen Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens lediglich zur Erörterung der beanspruchten Lehre dienen, diese jedoch nicht auf die Ausführungsbeispiele einschränken.Finally, it should be expressly pointed out that the exemplary embodiments of the method according to the invention described above are only intended to discuss the claimed teaching serve, but do not limit them to the exemplary embodiments.
BezugszeichenlisteReference symbol list
- 11
- Teigteil- und WirkmaschineDough dividing and molding machine
- 22
- VorportioniertrichterPre-portioning funnel
- 33
- Teigstückepieces of dough
- 44
- horizontal verfahrender Schieberhorizontally moving slider
- 55
- Auswiegetrommelweighing drum
- 66
- ZwischenbandIntermediate band
- 77
- TeigwirkeinrichtungDough kneading device
- 7a7a
- Schleiftrommelsanding drum
- 88th
- Förderbandconveyor belt
- 99
- Abwalz- und/oder AndrückeinrichtungRolling and/or pressing device
- 1010
- WassersprühenWater spraying
- 1111
- GruppierenGroup
- 1212
- Ablegen in BackformPlace in baking pan
- 1313
- AusrollanlageRoll-out system
- 1414
- TeigportioniereinrichtungDough portioning device
Claims (10)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE102022207633.8A DE102022207633B3 (en) | 2022-07-26 | 2022-07-26 | Process for making toast bread |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE102022207633.8A DE102022207633B3 (en) | 2022-07-26 | 2022-07-26 | Process for making toast bread |
Publications (1)
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---|---|
DE102022207633B3 true DE102022207633B3 (en) | 2024-01-04 |
Family
ID=89167816
Family Applications (1)
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---|---|---|---|
DE102022207633.8A Active DE102022207633B3 (en) | 2022-07-26 | 2022-07-26 | Process for making toast bread |
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Country | Link |
---|---|
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Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD242958B1 (en) | 1985-11-26 | 1989-07-12 | Inst Getreideverarbeitung | METHOD FOR THE PRODUCTION OF LONG WHEAT SEEDS |
DE4442934C2 (en) | 1994-12-02 | 2001-03-29 | Vemag Maschinen & Anlagenbau Gmbh | Method and device for making fine flour bread |
-
2022
- 2022-07-26 DE DE102022207633.8A patent/DE102022207633B3/en active Active
Patent Citations (2)
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---|---|---|---|---|
DD242958B1 (en) | 1985-11-26 | 1989-07-12 | Inst Getreideverarbeitung | METHOD FOR THE PRODUCTION OF LONG WHEAT SEEDS |
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Legal Events
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