DE102016013118A1

DE102016013118A1 - Method and device for the production of edible tablets

Info

Publication number: DE102016013118A1
Application number: DE102016013118.7A
Authority: DE
Inventors: wird später genannt werden Erfinder
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-10-31
Filing date: 2016-10-31
Publication date: 2018-05-03

Abstract

Die Erfindung beschreibt ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Herstellung von essbaren Formlingen aus, durch Erwärmen oder Erhitzen stabilisierbarer Teigmasse pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, welche vorzugsweise eine einseitige Öffnung oder eine öffnungsseitig vorliegende Bestückung, sowie eine zylindrische oder oval-zylindrische Form aufweisen. Die Vorrichtung, bestehend aus einem oberen Formteil (1) und einem unteren Formteil (2) ist hierbei insbesondere durch einen vorteilhaften Austrittsbereich für Teigmassen, Fluide wie Öle und Flüssigkeiten oder Wasserdampf gekennzeichnet, welcher durch die, am Außenumfang vorgesehenen, sich mindestens über eine Teillänge der Form erstreckenden, Längsflansche (3) gebildet wird. Weiterhin ist das Verfahren durch eine variable Möglichkeit der Einbringung eines Hohlraumkörpers (4) gekennzeichnet.The invention relates to a method and a device for the production of edible moldings by heating or heating stabilizable dough mass of plant and / or animal origin, which preferably have a one-sided opening or an opening side present assembly, and a cylindrical or oval-cylindrical shape. The device, consisting of an upper mold part (1) and a lower mold part (2) is characterized in particular by an advantageous outlet region for dough masses, fluids such as oils and liquids or water vapor, which by the provided on the outer circumference, at least over a partial length Form extending, longitudinal flanges (3) is formed. Furthermore, the method is characterized by a variable possibility of introducing a cavity body (4).

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung sowie ein zugehöriges Verfahren zur Herstellung von essbaren Formlingen, insbesondere von einseitig offenen oder mit einem Füllkörper bestückten, im Wesentlichen, zylindrischen Rollen, aus durch Erwärmen oder Erhitzen stabilisierbarer Teigmasse pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs.The invention relates to a device and an associated method for the production of edible moldings, in particular of unilaterally open or equipped with a packing, essentially, cylindrical rollers, from stabilizing by heating or heating dough mass of plant and / or animal origin.

Stand der TechnikState of the art

Neben gebräuchlichen Hefe- oder Sauerteigerzeugnissen aus Getreide, wie Brot und Brötchen sowie Fladenbroten, so genannten Pita-Brottaschen und rollenartigen Backwaren, wie Hot-Dog-Brötchen, ist der Stand der Technik des Weiteren durch zahlreiche Produkte aus Kartoffeln, Mais, Reis oder Hülsenfrüchten, Fleisch, Eiern oder Molkereierzeugnissen wie Klößen, Semmelknödeln, Reisbällchen, Bällchen aus Kichererbsen-Püree, Hühnchen-Rouladen, Grillkäse-Würstchen oder beispielsweise Eier-Stäbchen gekennzeichnet.In addition to common yeast or sourdough products from cereals, such as bread and rolls and flat breads, so-called pita bread bags and roll-like baked goods, such as hot-dog rolls, the state of the art is further by numerous products from potatoes, corn, rice or legumes Meat, eggs or dairy products such as dumplings, bread dumplings, rice balls, chickpea puree balls, chicken roulades, grilled cheese sausages or, for example, egg chopsticks.

Auf dem Gebiet der Backwaren mit zylindrischer oder zylinder-ähnlicher Kontur und einer bestückbaren Innenkontur, für die Bestückung mit beispielsweise Brühwürstchen, ist der Stand der Technik insbesondere durch Weizenkleingebäcke, wie gebräuchlichen Hot-Dog-Brötchen mit einer werkseitig eingebrachten Ausnehmung gekennzeichnet.In the field of baked goods with cylindrical or cylinder-like contour and an equippable inner contour, for the placement with, for example, boiled sausages, the state of the art is characterized in particular by wheat bread rolls, such as hot-dog rolls with a factory-introduced recess.

Weiterhin bekannt sind, exemplarisch, gefüllte Kartoffeltaschen, Pfannkuchen oder Blätterteigtaschen sowie zahlreiche kegelförmige Backwaren aus Hefeteigen.Also known, by way of example, are filled potato bags, pancakes or puff pastry bags, as well as numerous conical baked goods made from yeast doughs.

Die EP 0 540 014 B1 beschreibt ein Verfahren zum Formen eines Teiglings, wobei der Teiglings-Zuschnitt durch ein Andrücken in der Backform positioniert wird.The EP 0 540 014 B1 describes a method for forming a dough piece, wherein the dough piece blank is positioned by pressing in the baking mold.

Eine sogenannte Gebäcktasche sowie ein zugehöriges Verfahren zur Herstellung verzehrfertiger, gefüllter Gebäcktaschen ist in der EP 0 293 552 A2 offengelegt.A so-called pastry bag and an associated method for producing ready-to-eat, filled pastry bags is in the EP 0 293 552 A2 disclosed.

Ein Verfahren sowie zugehörige Vorrichtung zum Herstellen von Backwaren in einer vorgegebenen Form ist überdies in der WO 2013/116884 A1 dargestellt.A method and associated apparatus for producing baked goods in a predetermined form is also in the WO 2013/116884 A1 shown.

In der EP 1 477 066 A1 wird im Weiteren ein Verfahren zum Kennzeichnung von Backwaren, wie Brötchen, vor dem Backen offengelegt.In the EP 1 477 066 A1 In the following, a method for labeling baked goods, such as bread rolls, before baking is disclosed.

Die Herstellung von einseitig weit geöffneten Hohlgebäcken sowie eine zugehörige Einrichtung ist zudem in der Schrift DE 41 06 376 A1 dargelegt.The production of one-sided wide open hollow pastries and an associated device is also in the Scriptures DE 41 06 376 A1 explained.

In der US 2012/0003363 A1 wird überdies ein druckbasiertes Verfahren zur Erzeugung von essbaren Bechern aus Brotteig offengelegt.In the US 2012/0003363 A1 Furthermore, a pressure-based method for the production of edible cups of bread dough is disclosed.

Des Weiteren ist der Stand der Technik auch durch die DE 43 04 631 A1 , einem Verfahren zur Herstellung von weit geöffneten Hohlgebäcken, gekennzeichnet.Furthermore, the prior art is also by the DE 43 04 631 A1 , a method for the production of wide-open hollow pastry, characterized.

Der Gesamtheit der beschriebenen Verfahren liegt zugrunde, dass diese nicht zur Erzeugung von formtreuen Backerzeugnissen verschiedener Teige oder Massen, wie konventionellen Hefe- oder Sauerteigen und gleichermaßen von Teigen oder Massen aus Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Fleischerzeugnissen, Eiern, Molkereierzeugnissen und Teigen oder Massen anderer Zusammensetzung, wie Knödelteig oder Rührteig geeignet sind.The totality of the processes described is based on the fact that these are not used to produce dimensionally stable baked products of various doughs or masses, such as conventional yeast or sour doughs and likewise doughs or masses of potatoes, legumes, meat products, eggs, dairy products and doughs or masses of other composition, like dumpling dough or batter are suitable.

Aufgabe der ErfindungObject of the invention

Die Aufgabe der Erfindung besteht in der Erzeugung von formstabilen Lebensmitteln pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, unter der Nutzung verschiedener physikalischer oder chemischer Prozesse, wobei die Verfahrensprodukte hinsichtlich ihrer Gestalt sowie der Anwendbarkeit identische Merkmale aufweisen.The object of the invention is the production of dimensionally stable foodstuffs of plant and / or animal origin, using various physical or chemical processes, wherein the process products have identical characteristics in terms of their shape and applicability.

Mit der Erfindung soll überdies die Variabilität von allergenfreien, wie insbesondere Gluten freien oder Laktose freien Backerzeugnissen erhöht werden und die Erzeugung von ballaststoffreichen und/oder proteinreichen und/oder kohlenhydratarmen Erzeugnissen mit individueller, konsumentenfreundlicher Zusammensetzung ermöglicht werden.With the invention, moreover, the variability of allergen-free, in particular gluten-free or lactose-free baked products is to be increased and the production of fiber-rich and / or protein-rich and / or low-carbohydrate products with individual, consumer-friendly composition possible.

Beschreibung der Erfindung Description of the invention

Gelöst wird die Aufgabe im Wesentlichen mit den Merkmalen der Ansprüche 1, 8 und 10, wobei die übrigen Ansprüche hierbei vorzugsweise Weiterbildungen betreffen.The object is achieved essentially with the features of claims 1, 8 and 10, wherein the remaining claims in this case relate to developments preferably.

In die erfindungsgemäße, aus einem oberen und einem unteren Formteil bestehende Vorrichtung, kann zur Formlingausbildung entweder ein Hohlraumformteil oder ein Füllkörper eingebracht werden, wobei die Prozessschritte des Verfahrens zur Ausbildung von essbaren Formlingen hiervon unberührt bleiben und sich durch die Prozessschritte der Positionierung von stabilisierbarer Teigmasse im unteren und oberen Formteil, das Einbringen eines Formkörpers zur Ausbildung der Innenkontur, einem Zusammenführen sowie Verschließen der korrespondierenden Formteile, dem Verfahrensschritt der Stabilisierung der Teigmasse, wie einem Wärmeeintrag durch Erhitzung mittels beispielsweise Backen, Kochen oder Brühen und einer nachfolgenden Entformung gekennzeichnet sind.In the inventive, consisting of an upper and a lower mold part device, either a cavity molding or a filler can be introduced for molding education, the process steps of the method for the formation of edible moldings remain unaffected thereby and through the process steps of positioning of stabilizable dough in the lower and upper mold part, the introduction of a shaped body for forming the inner contour, a merging and closing of the corresponding moldings, the process step of stabilizing the dough mass, such as a heat input by heating by means such as baking, cooking or brewing and subsequent demolding are characterized.

Charakterisiert ist die hierfür beanspruchte Vorrichtung, welche vorzugsweise aus zwei halb - oder ovalzylindrischen, kongruenten Formteilen besteht, insbesondere mit je zwei am Außenumfang vorgesehenen, sich mindestens über eine Teillänge der Form erstreckenden, Längsflanschen. Dadurch, dass zwischen den einander zugeordneten Längsflanschen ein entsprechender Abstand verbleibt, wird erreicht, dass überschüssige Teigmasse und/oder austretende Flüssigkeit oder Öl und/oder sich bildender Wasserdampf in den Zwischenraum zwischen den Längsflanschen zielgerichtet gedrückt beziehungsweise abgelenkt wird und durch den definierten Abstand zwischen den Formteilen austreten kann.Characterized is the device claimed for this purpose, which preferably consists of two half - or oval cylindrical, congruent moldings, in particular with two each provided on the outer circumference, at least over a partial length of the mold extending longitudinal flanges. The fact that a corresponding distance remains between the associated longitudinal flanges, it is achieved that excess dough and / or leaking liquid or oil and / or water vapor forming is selectively pressed or deflected into the space between the longitudinal flanges and by the defined distance between the Moldings can escape.

Durch Integration der flanschartigen, einen definierten Spalt erzeugende Ausbildung, löst die Erfindung die Aufgabe der Ermittlung eines kongruenten Verfahrens sowie einer zugehörigen Vorrichtung zur Ausbildung von formtreuen Erzeugnissen stabilisierbarer Teige oder Massen unter dem Gesichtspunkt einer divergenten Form der Zuführung, Formgebung, Stabilisierung beziehungsweise Aushärtung oder Verfestigung und Entformung.By integrating the flange-type, a defined gap generating training, the invention solves the problem of determining a congruent method and an associated apparatus for forming dimensionally stable products stabilizable doughs or masses from the viewpoint of a divergent form of feeding, shaping, stabilization or curing or solidification and demoulding.

Bereitgestellt wird mittels der Vorrichtung und des einhergehenden Verfahrens, gemäß den Ansprüchen, fernerhin eine Lösung zur mantel- und gegebenenfalls auch grundflächenseitigen Verknüpfung von ein- oder mehrteiligen, kongruent in den Vorrichtungshälften positionierten Teiglingen oder anders formuliert von, sich getrennt voneinander im Ober- und Unterteil der Vorrichtung positionierten Teigmassen.Is provided by means of the device and the associated method, according to the claims, furthermore, a solution for coat and possibly also surface area linking of one or more parts, congruent positioned in the device halves dough pieces or formulated differently, separated from each other in the upper and lower part the device positioned dough masses.

Die Erfindung ermöglicht überdies die Erzeugung von essbaren Formkörpern, welche zur Befüllung oder Bestückung mit verschiedenen kühlen, warmen oder verpackten Lebensmitteln oder Lebensmittelerzeugnissen geeignet sind und durch Nutzung divergenter Stoffeigenschaften pflanzlicher und/oder tierischer Bestandteile der Teigmassen, wie die Klebewirkung von Stärke in Getreide oder Kartoffeln, die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe von beispielsweise Polysacchariden bei der Rohwurstreifung oder die Denaturierung von Proteinen während der Wärmebehandlung von Brühwürsten oder Fleisch erzeugt werden.The invention moreover makes it possible to produce edible shaped bodies which are suitable for filling or equipping with various cool, warm or packaged foods or food products and by using divergent material properties of vegetable and / or animal constituents of the dough masses, such as the sticking action of starch in cereals or potatoes , the enzymatic conversion of organic substances of, for example, polysaccharides in the Rohwurstreifung or the denaturation of proteins during the heat treatment of cooked sausages or meat are produced.

Bedingt durch den Prozess des Verschließens der Formteile unter Druckeinwirkung, wodurch das Hohlraumformteil oder der Füllkörper fixiert, die Teigmasse in den Formteilen verteilt wird, korreliert hiermit eine Kompression von Teigmasse im Bereich der Grund- sowie der Mantelfläche der zu bildenden Formlinge. Die eingebrachte Teigmasse in Form von bspw. flachförmigen Sauerteigen oder förderfähigen Massen anderer Art, wie Brühwurstbrät, Reis- oder Kartoffelmasse, Massen aus zerkleinertem Fleisch oder hochviskose Eiermasse, wird durch Zusammenführung der komplementär aufeinander positionierbaren Formteile hierbei insbesondere im Bereich der Grundfläche sowie der Mantelfläche der Formlinge durch eine minimale Überfüllung des entstehenden Hohlraums mit Teigmasse zusammengepresst und überschüssige Teigmasse in den Zwischenraum zwischen den Längsflanschen gedrückt.Due to the process of closing the moldings under pressure, whereby the cavity molding or the filler is fixed, the dough is distributed in the moldings, this correlates with a compression of dough in the region of the base and the lateral surface of the moldings to be formed. The introduced dough mass in the form of, for example, flat-shaped sour doughs or other suitable materials such as cooked sausage meat, rice or potato mass, masses of minced meat or high-viscosity egg mass, in this case in particular in the area of the base and the lateral surface of the merging of complementarily positionable moldings Moldings pressed together by a minimal overfill of the resulting cavity with dough and pressed excess dough in the space between the longitudinal flanges.

Im Weiteren erfolgt in den verschlossenen Formteilen, mit dem Hintergrund der einteiligen Formlingsausbildung, vor der maßgeblich stabilisierenden Einwirkung von Wärme bei Temperaturen oberhalb von 67°C, wie einem Brüh-/ Gar-/ Koch- oder Backvorgang, ein produktspezifischer Vorgang zur stofflichen Verbindung oder Vorfestigung, durch individuelle Prozesse, wie die Teiggare von Sauer- oder Hefeteigen bei 30°C bis 35°C, die Verkleisterung von stärkehaltigen Massen bei 47°C bis 67°C, die Quellung von bspw. vorgegarter, warm eingebrachter Reismasse bei 55°C bis 65°C oder die Reifung von Rohwurstbrät zwischen 18°C und 25°C.Furthermore takes place in the closed moldings, with the background of the one-piece molding training before the significant stabilizing effect of heat at temperatures above 67 ° C, such as a brewing / cooking / cooking or baking process, a product-specific process for material connection or Pre-consolidation, by individual processes, such as the Teiggare of sour or yeast doughs at 30 ° C to 35 ° C, the gelatinization of starchy masses at 47 ° C to 67 ° C, the swelling of, for example. Vorgarter, warm introduced rice mass at 55 ° C up to 65 ° C or ripening of raw sausage meat between 18 ° C and 25 ° C.

Beispielsweise erfolgt das Brühen bei insbesondere 69°C bis 79°C wie für Brühwürste Garen bei insbesondere 75°C bis 95°C wie für Semmelknödel Kochen bei insbesondere 90°C bis 100°C wie für Reisprodukte Backen bei insbesondere 150°C bis 280°C wie für Sauerteige oder Fleischprodukte. For example, this is done brew in particular 69 ° C to 79 ° C as for cooked sausages Ferment in particular 75 ° C to 95 ° C as for dumplings Cook in particular 90 ° C to 100 ° C as for rice products to bake in particular 150 ° C to 280 ° C as for sourdoughs or meat products.

Relevant ist die Mehrstufigkeit des Verfahrens im Wesentlichen für die Verbindung der separat voneinander zugeführten Teigmassen in den beiden Formteilen. Insbesondere die Temperaturführung hat hierbei einen signifikanten Einfluss auf die Ausbildung eines einteiligen Formlings, um eine Verbindung der separat eingebrachten Teigmassen vor dem abschließenden, verfestigenden Wärmeeintrag zu erzielen. Überdies besteht durch einen Prozess der Verbindung der Teigmassen in den Formteilen, durch insbesondere Gare, Quellung oder Verkleisterung und eine hiermit einhergehende Verfestigung der Teigmassen die Möglichkeit die Erzeugnisse formtreu so anzubacken oder zu verfestigen, dass ein vollständiges Ausbacken oder Aushärten bzw. Verfestigen nach einem späteren Kühl- oder Tiefkühlprozess erfolgen kann.Relevant is the multistage of the process essentially for the connection of separately supplied dough masses in the two moldings. In particular, the temperature control in this case has a significant influence on the formation of a one-piece molding to achieve a compound of the separately introduced dough masses before the final, solidifying heat input. Moreover, by a process of combining the dough masses in the moldings, in particular by cooking, swelling or gelatinization and a concomitant solidification of the dough masses the possibility of the products form-faithfully baked or solidified so that a complete baking or curing or solidification after a later Cooling or freezing process can be done.

Unabhängig von der Höhe der Temperatureinwirkung oder den spezifischen Prozess zur Stabilisierung oder Formgebung werden während des Verfahrens sich hierbei bildende Gase, austretende Fette oder Flüssigkeiten, oder entstehender Wasserdampf durch die Teigmasse hindurch oder über die Oberfläche des essbaren Formlings, aus dem Formteil zwischen den Längsflanschen abgeleitet und ermöglichen zudem durch die gleichartige Ablenkung von Druck, wie durch eine Volumenzunahme durch Gare oder Quellung, über den offenen Bereich zwischen den Formteilen eine formtreue Konturausbildung der Erzeugnisse.Regardless of the magnitude of the temperature effect or the specific process for stabilization or shaping, during the process, forming gases, leaking fats or liquids, or resulting water vapor are discharged through the dough mass or over the surface of the edible molded product, from the molded part between the longitudinal flanges and by the same distraction of pressure, such as an increase in volume by Gare or swelling, over the open area between the moldings allow a form-true contour formation of the products.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung bewirkt zudem, durch den verbleibenden Abstand zwischen den einander zugeordneten Längsflanschen beim Verschließen der Formteile, einen Austritt von, durch Kompression beim Verschließen oder durch Expansion während der Formlingsbildung abzuführende, überschüssige Teigmasse zwischen den Längsflanschen. Im Weiteren bewirken die einander zugeordneten Längsflansche, welche in ihrer Breite entweder in einem gleichen Abstand voneinander verbleiben oder, vom wesentlichen Raum der Formgebung ausgehend, sich in ihrem Abstand voneinander annähern, eine bewusste Kompression der Teigmassen zwischen den Öffnungen. Insbesondere die keilförmig zulaufende Ausbildung bewirkt hierbei, durch die nach Außen zulaufende Verringerung des Abstandes zwischen den Formteilen, eine bestmögliche Verteilung der Massen in der verschlossenen Vorrichtung. Unabhängig von einem gleichbleibenden oder abnehmenden Abstand zwischen den Längsflanschen, bewirkt die reibungsbedingte Stauung der Massen in diesem Bereich der Vorrichtung eine gleichmäßige Verteilung der Teigmassen im Raum, welcher zwischen den Formteilen und dem Hohlraumformteil oder dem Füllkörper gebildet wird.The inventive device also causes, by the remaining distance between the associated longitudinal flanges when closing the moldings, an outlet of, by compression during closing or by expansion during the molding formation dissipated excess dough between the longitudinal flanges. Furthermore, the mutually associated longitudinal flanges, which remain in their width either at an equal distance from each other or, starting from the essential space of the shaping, approaching in their distance from one another, cause a deliberate compression of the dough masses between the openings. In particular, the wedge-shaped tapered design causes, by the tapered to the outside decreasing the distance between the moldings, a best possible distribution of the masses in the closed device. Regardless of a constant or decreasing distance between the longitudinal flanges, the frictional congestion of the masses in this region of the device causes a uniform distribution of the dough masses in the space, which is formed between the mold parts and the cavity molding or the filler.

Der, durch die Menge an Teigmasse in den Formteilen steuerbare, flossenartige Austritt von stabilisierbarer Teigmasse, verhindert zum einen ein, durch die Schwerkraft bedingtes, Absinken der Teigmasse aus dem oberen Formteil während der Formlingsbildung bei geringer oder ohne Einwirkung von Wärme und ermöglicht zum anderen die Ausbildung von formtreuen, dem Hohlraum entsprechenden Erzeugnissen aus stabilisierbarer Masse im Verlauf des formfestigenden Wärmeeintrags. In Relation zu gebräuchlichen Vorrichtungen, wie zweiteiligen Backblechen mit punktuellen Entgasungsöffnungen im Außenumfang oder einseitig offenen Formteilen zum Einbringen von vorzugsweise fließfähigen Teigen, bietet die erfindungsgemäße Vorrichtung die Möglichkeit der Herstellung von formtreuen Erzeugnissen mit einer glatten sowie gegebenenfalls auch durch ein kennzeichnendes Merkmal auf dem Außenumfang versehenen Oberfläche. Bisher bestand insbesondere durch Gärung, wie durch Hefe in Brot- oder Brötchenteigen bedingten Trieb, partiell auch bei der Quellung von stärkehaltigen Lebensmitteln, wie Reis, aber insbesondere auch bei der Volumenzunahme bei Brühwürsten durch die Ausdehnung des Bräts die Problemstellung einer fehlenden Vorrichtung zur Ablenkung von Masse und Druck. Durch den Verzicht auf weitere Öffnungen in den Formteilen zur beispielsweise Entgasung, erwirkt die Vorrichtung einen vorteilhaften zweiseitig vorliegenden, flossenartigen Austritt von Teigmasse. Ausgenutzt werden neben der inneren Reibungskraft, von insbesondere Massen wie Wurstbrät, Knödel- oder Kartoffelteigen und Sauer- oder Hefeteigen, zur Rückhaltung von Teigmasse vor dem signifikanten Eintrag von Wärme und hiermit einhergehender Formverfestigung, speziell der geringe Abstand zwischen den mantelseitig angeordneten Längsflansche. Durch eine, im Vergleich zur Teigstärke oder Teigmassendicke im Formraum zwischen den Formteilen, frühzeitigere Aushärtung oder Verfestigung von Teigmasse zwischen den Öffnungen im Außenumfang, erwirkt die zwischen den Längsflanschen verfestigte Teigmasse einen Gegendruck zur, sich naturgemäß ausdehnenden Masse zwischen den Formteilen. Diesbezüglich wird im Verlauf des Verfahrens die Teigmasse in der Vorrichtung bestmöglich verteilt und kann, im Fall eines beispielsweise Trieb bedingten Druckanstieges über den verbleibenden Abstand zielgerichtet abgeführt werden.The, controllable by the amount of dough in the mold parts, fin-like outlet of stabilizable dough prevents, on the one hand, due to gravity, dropping the dough from the upper mold during molding with little or no exposure to heat and allows the other Forming of dimensionally stable, corresponding to the cavity products of stabilizable mass in the course of formfestigenden Wärmeeintrags. In relation to conventional devices, such as two-piece baking trays with punctiform degassing in the outer circumference or unilaterally open moldings for introducing preferably flowable doughs, the device of the invention provides the possibility of producing dimensionally consistent products with a smooth and optionally provided by a characteristic feature on the outer circumference Surface. So far, in particular by fermentation, such as by yeast in bread or bun dough-related shoot, partially in the swelling of starchy foods such as rice, but especially in the volume increase in cooked sausages by the expansion of the sausage meat, the problem of a missing device for the diversion of Mass and pressure. By dispensing with further openings in the moldings for example degassing, the device obtains an advantageous two-sided, fin-like discharge of dough. In addition to the internal frictional force of particular masses such as sausage meat, dumplings or potato doughs and sour or yeast doughs for the retention of dough before the significant entry of heat and concomitant mold hardening, especially the small distance between the shell side arranged longitudinal flanges. By a, compared to the dough or dough thickness in the mold space between the moldings, earlier curing or solidification of dough between the openings in the outer circumference, the dough mass solidified between the longitudinal flanges obtained a back pressure to, of course, expanding mass between the moldings. In this regard, in the course of the method, the dough composition in the device distributed as best as possible and can be dissipated in the case of an example, drive-related pressure increase over the remaining distance targeted.

Gekennzeichnet ist der Abstand zwischen den Längsflanschen durch eine Weite von vorzugsweise 1 mm bis 3mm, wobei diese auch geringer oder höher sein kann, in jedem Fall jedoch geringer ist, als die lichte Weite des Hohlraumes, der durch die beiden aufeinanderliegenden Formteile abzüglich des Außendurchmessers des im Wesentlichen zylindrischen Hohlraumformteils oder Füllkörpers, diesbezüglich um die Teigschichtdicke der Formlinge, gebildet wird.The distance between the longitudinal flanges is characterized by a width of preferably 1 mm to 3 mm, which may be lower or higher, but in any case is less than the inside diameter of the cavity, which is reduced by the two superimposed moldings minus the outer diameter of essentially cylindrical cavity molding or packing, in this regard to the dough layer thickness of the moldings is formed.

Bei dem Hohlraumformteil handelt es sich beispielsweise um ein, im Wesentlichen, zylindrisches Teil aus Metall oder einem anderen formstabilen Material, das nach dem, den Formling stabilisierenden Vorgang und dem Entfernen aus dem Formling einen füllbaren Hohlraum hinterlässt. Alternativ hierzu besteht erfindungsgemäß die Möglichkeit der Verwendung eines Füllkörpers anstelle des vorzugsweise grundflächenseitig geschlossenen Hohlraumtformteils, wobei der Füllkörper entweder aus dem späteren Verfahrenskörper ragt oder zum anderen der Füllkörper, unter der Maßgabe einer vollständigen oder nahezu vollständigen Ummantelung durch die Teig- oder Brätmassen umschlossen wird.The cavity molding is, for example, a substantially cylindrical member of metal or other dimensionally stable material which leaves a fillable cavity after the molding stabilizing operation and removal from the molding. Alternatively, according to the invention there is the possibility of using a filler instead of cavity surface preferably closed cavity mold, wherein the filler protrudes either from the later process body or the other part of the filler is enclosed under the proviso of a complete or almost complete sheathing by the dough or sausage meat.

Abweichend von einem vorzugsweise metallischen Hohlraumformteils handelt es sich bei dem Füllkörper um einen, ebenfalls im Wesentlichen zylinderähnlichen Formkörper, bestehend aus einer verzehrfähigen oder gasförmigen Füllung in einer verzehrfähigen Hülle, die nach der Wärmebehandlung im Teigmantel verbleibt. Insbesondere handelt es sich bei den Füllkörpern um vorzugsweise stäbchenförmige, kalibertreue Lebensmittel mit einer essbaren Hülle / einem essbaren Darm pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, wie bspw. Alginat- oder Kollagen-Hüllen. Die eingebrachten Füllkörper, auch als Sticks bezeichnet, sind hierbei insbesondere durch Erzeugnisse, wie, in eine Alginathülle eingebrachte Lebensmittel, wie Gulasch, Erbsen- oder Linseneintopf, Chili con Carne oder Chili sin Carne, Kartoffelpüree, Erbsenpüree, Rührei sowie Spinat- oder Grünkohlerzeugnisse gekennzeichnet.Notwithstanding a preferably metallic cavity molding, the filler body is a likewise substantially cylinder-like shaped body consisting of a consumable or gaseous filling in a consumable casing which remains in the batter after the heat treatment. In particular, the packings are preferably rod-shaped, caliber-compatible foods with an edible shell / edible intestine of plant or animal origin, such as, for example, alginate or collagen casings. The introduced random packings, also referred to as sticks, are characterized in particular by products such as foods introduced into an alginate casing, such as goulash, pea or lentil stew, chili con carne or chili sin carne, mashed potatoes, pea puree, scrambled eggs and spinach or kale products ,

Eine besonders vorteilhafte Nutzung der Vorrichtung hat sich hierbei durch das Einlegen von stäbchenförmigen Füllkörpern, in Form von essbar verpackten, vorzugsweise Stärkehaltigen Lebensmitteln gezeigt, weil die hierbei eingelegten Füllkörper, durch den physikalischen Vorgang der Quellung in der Hülle, bei vorheriger Erhitzung der Füllkörper, eine hohe Formstabilität aufweisen und eingebracht zwischen den Teigmassen, im Verlauf des Wärmeeintrags während der Aushärtung oder Verfestigung nur eine marginale Volumenzunahme bedingen. Mit dem Hintergrund der Kombination von divergenten Lebensmitteln zu einer geschmackvollen Snackmahlzeit, lassen sich durch das Verfahren, unter der Maßgabe der separaten Lagerung verschiedener Lebensmittelerzeugnisse, neuartige Mahlzeiten mit dem positiven Attribut der Verhinderung eines, die Füllung bedingten, Durchweichens der Formlinge erzeugen. Gewerbliche Anwendbarkeit findet das Verfahren hierbei vorzugsweise im Bereich der Komplettmahlzeiten und kann beispielhaft dem Markt, als Formling aus Kartoffelmasse und Züricher Geschnetzeltes in einer essbaren Hülle als Füllkörper, oder analog hierzu als Frikadellen-Formling mit einem Kartoffelpüree-Stick, einem Formling aus Hähnchenfleisch und einer Reisgericht-Füllung oder einem Semmelknödel-Formling mit Rindergulasch als Füllkörper, zu Verfügung gestellt werden.A particularly advantageous use of the device has in this case shown by the insertion of rod-shaped packing, in the form of edible packaged, preferably starchy foods, because the case inserted in the packing, by the physical process of swelling in the shell, with prior heating of the packing, a have high dimensional stability and introduced between the doughs, in the course of heat input during curing or solidification cause only a marginal increase in volume. With the background of the combination of divergent foods into a tasty snack meal, the process, subject to the separate storage of various food products, can produce novel meals with the positive attribute of preventing stuffing-induced, mold-soaking. The process hereby preferably finds commercial applicability in the area of complete meals and can be exemplified by the market as a product of potato mass and Zurich sliced meat in an edible casing as filler, or analogously thereto as a meatball shaped product with a mashed potato stick, a chicken meat product and a Rice dish filling or a bread dumpling mold with beef stew as filler, be provided.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung ist zudem die alternative Verwendung von Füllkörpern, welche mit einem Gasgemisch, wie Umgebungsluft oder mit einer Flüssigkeit, wie Trinkwasser gefüllt sind. Neben der Vorteilhaftigkeit des Verzichts auf die Verwendung eines metallischen Hohlraumformteils und eine damit einhergehende Nichtnotwendigkeit einer nachfolgenden Entformung des Hohlraumformteils, besteht hierbei insbesondere die Möglichkeit der Erzeugung von füllungsfreien Formlingen, mit einer, durch den Prozess der Stabilisierung, erzeugten Barriereschicht im Inneren der essbaren Formlinge. Durch die Verwendung eines gas- oder fluidgefüllten Körpers, welcher im Verfahrensschritt des Wärmeeintrags eine geringfügige Volumenzunahme erfährt und diesbezüglich den Druck in der Vorrichtung zusätzlich leicht erhöht, bewirkt die stabilisierte, formgefestigte oder ausgehärtete Teigmasse zwischen den Längsflanschen einen hierfür notwendigen Gegendruck zur Erzeugung eines formtreuen, mit einem geringfügig expandierenden Füllkörper versehenen, essbaren Formlings. Nach dem Schritt der Aushärtung oder Verfestigung des Verfahrensproduktes besteht hierbei überdies die Möglichkeit des Auftrennens der Füllkörperhülle, welche im Fall eines, aus dem Formling ragenden Füllkörpers vorzugsweise im Bereich der Grundfläche des Formlings erfolgen kann. Hierdurch verbleibt im Bereich der Innenkontur der Erzeugnisse überdies eine undurchlässige Barriereschicht, welche sich insbesondere zur Befüllung mit viskosen oder fluiden Lebensmitteln eignet und eine besondere Vorteilhaftigkeit darstellt. Weiterhin besteht die Möglichkeit des Verbleibs der gas- oder fluidförmigen Füllung nach dem Erhitzungsvorgang bis zum letztendlichen Gebrauch durch den Verbraucher. Diesbezüglich ergeben sich hinsichtlich der Formstabilität sowie des sicheren Transports zusätzlich positive Aspekte. Eine Bereitstellung von aufbackbaren, formstabilen, hohlkörperförmigen Formlingen, wie sogenannten Brotröllchen, Reisröllchen, Röstiröllchen oder Frikadellen-Röllchen mit einem luft- oder wasserhaltigen Füllkörper sowie der Option einer individuellen Befüllung, erhöht überdies die Variabilität in diesem Marktsegment signifikant. Durch die erfindungsgemäße Vorrichtung sowie das hieraus resultierende Verfahren zur Erzeugung von essbaren Formlingen aus verschiedenartigen Teigmassen, besteht zusätzlich die Möglichkeit einer Verwendung von stabilisierbarer Teigmassen, welche sich im Verfahrensverlauf mit der pflanzlichen oder tierischen Hülle der Füllkörper verbinden und für den Verbraucher als einheitliche Produkte wahrnehmbar sind.An advantageous embodiment of the invention is also the alternative use of packing, which are filled with a gas mixture, such as ambient air or with a liquid such as drinking water. In addition to the advantage of dispensing with the use of a metallic cavity molding and a concomitant non-necessity of subsequent demolding of the cavity molding, there is in particular the possibility of producing filling-free moldings, with a, generated by the process of stabilization, barrier layer inside the edible moldings. By using a gas- or fluid-filled body, which undergoes a slight increase in volume in the step of heat input and in this respect additionally slightly increases the pressure in the device, the stabilized, molded or hardened dough mass between the longitudinal flanges causes a counter-pressure necessary for producing a shape-faithful, with a slightly expanding packed body, edible molding. Moreover, after the step of curing or solidification of the process product, there is the possibility of separating the filler body shell, which in the case of a filling body projecting from the molding can preferably take place in the region of the base area of the molding. In addition, in the region of the inner contour of the products an impermeable barrier layer remains, which is particularly suitable for filling with viscous or fluid foods and represents a particular advantage. Furthermore, there is the possibility of the filling of the gas or fluid filling after the heating process until the final use by the consumer. In this regard, there are additional positive aspects in terms of dimensional stability and safe transport. A provision of fry-up, dimensionally stable, hollow body-shaped moldings, such as so-called bread rolls, rice rolls, Roasting rolls or meatball rolls with an air- or water-containing filler as well as the option of individual filling also significantly increase the variability in this market segment. The inventive device and the resulting process for the production of edible moldings from different dough masses, there is also the possibility of using stabilizable dough masses, which combine in the process with the vegetable or animal shell of the packing and are perceived by the consumer as a uniform products ,

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zugrunde legend, hat sich die Positionierung eines Füllkörpers, dessen Länge gleich oder geringer ist, als die Länge der Mantelfläche der Verfahrensprodukte als anwendungsbedingt außerordentlich positiv dargestellt. Im Fall einer vollständigen oder annäherungsweise vollständigen Umhüllung des Füllkörpers mit der eingebrachten Teigmasse ergibt sich hierbei der Vorteil, dass der Konsument die essbare Hülle im Formling optisch nicht oder nur marginal wahrnimmt und hierdurch eine höhere Produktakzeptanz erzielt werden kann.On the basis of the device according to the invention, the positioning of a filling body whose length is equal to or less than the length of the lateral surface of the process products has been shown to be extraordinarily positive as a result of the application. In the case of a complete or approximately complete wrapping of the filling body with the introduced dough mass, this results in the advantage that the consumer perceives the edible shell in the molding optically not or only marginally and thereby a higher product acceptance can be achieved.

Ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in den Zeichnungen in 1 bis 3 dargestellt und wird im Folgenden näher beschrieben. Es zeigen:

1 Eine geöffnete Vorrichtung, bestehend aus einem oberen, halbzylindrischen Formteil 1, einem komplementären unteren, halbzylindrischen Formteil 2, die Anordnung von zweiseitig vorliegenden Längsflanschen 3 am Außenumfang der Formteile sowie ein zylindrisches Hohlraumformteil 4, welches im vorliegenden Fall mantelseitig eine Sickennaht aufweist.
2 Eine geöffnete Vorrichtung, bestehend aus einem oberen, halbzylindrischen Formteil 1, einem komplementären unteren, halbzylindrischen Formteil 2, die Anordnung von zweiseitig vorliegenden Längsflanschen 3 am Außenumfang der Formteile sowie ein zylindrisches Hohlraumformteil 4 welches im vorliegenden Fall mantelseitig eine Sickennaht aufweist.
3 Eine verschlossene Vorrichtung, aus einem oberen, halbzylindrischen Formteil 1, einem unteren, halbzylindrischen Formteil 2, die Anordnung von zweiseitig vorliegenden Längsflanschen 3 am Außenumfang der Formteile sowie ein zylindrisches Hohlraumformteil 4 sowie einen, durch Zusammenführung der Formteile ergebenden Spalt 5, zwischen den in gleichem Abstand voneinander verbleibenden Längsflanschen.

An embodiment of the device according to the invention is shown in the drawings in 1 to 3 and will be described in more detail below. Show it:

1 An open device, consisting of an upper, semi-cylindrical molding 1, a complementary lower, semi-cylindrical molding 2, the arrangement of two-sided present longitudinal flanges 3 on the outer periphery of the moldings and a cylindrical cavity mold part 4, which has a bead seam in the present case shell side.
2 An open device, consisting of an upper, semi-cylindrical molding 1, a complementary lower, semi-cylindrical molding 2, the arrangement of two-sided present longitudinal flanges 3 on the outer circumference of the moldings and a cylindrical cavity mold part 4 which has a bead seam in the present case shell side.
3 A sealed device, consisting of an upper, semi-cylindrical molded part 1, a lower, semi-cylindrical molded part 2, the arrangement of two-sided longitudinal flanges 3 on the outer circumference of the moldings and a cylindrical cavity mold part 4 and a resulting by merging the moldings gap 5, between the same Distance from each other remaining longitudinal flanges.

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

EP 0540014 B1 [0005]
EP 0293552 A2 [0006]
WO 2013/116884 A1 [0007]
EP 1477066 A1 [0008]
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US 2012/0003363 A1 [0010]
DE 4304631 A1 [0011]

Claims

Apparatus for the production of edible moldings, in particular of substantially cylindrical rolls, from dough mass stabilizable by heating or heating, characterized by a semi - or oval cylindrical shaped part with two longitudinal flanges provided on the outer circumference and extending at least over a partial length of the mold Molded part, a semi - or oval cylindrical shaped part with correspondingly provided longitudinal flanges as the upper mold part, - wherein both mold parts are superposed and detachably connectable to each other, leaving a distance between the associated longitudinal flanges when juxtaposing the moldings, and by - a substantially cylindrical cavity molding or a filler which can be placed before the juxtaposition of the mold parts in this, wherein the outer diameter of the desired dough layer thickness, less than the inside diameter of the cavity, by the two successive lying moldings is formed.

Device after Claim 1 , characterized in that both mold parts on one side have a rear wall and at the opposite end a circumferential over the inner circumference of the two mold parts flange, wherein abut in the assembled state of the mold parts on the inner periphery circumferential flanges on the outer diameter of the inserted cavity molding or packing, and this / these keep centered at a distance from the inner wall of the moldings.

Device after Claim 1 , characterized in that both moldings have on one side a rear wall and are open at the opposite end and that the cavity mold part or the filler before the juxtaposition of the moldings is inserted into the moldings, at the open end of the superimposed moldings to a partial length, protruding from this ,

Device according to one of the preceding claims, characterized in that both moldings have on one side a rear wall and are open at the opposite end and that the filling body, which can be inserted before juxtaposing the moldings in the moldings, enclosed at the open end of the superposed moldings of the above dough is.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the longitudinal flanges are arranged opposite one another on the outer circumference of the respective molded part.

Device after Claim 5 , characterized in that the longitudinal flanges, based on the total circumference, are arranged opposite to the outer circumference of the molded parts at approximately 90 ° and 270 °.

Device according to the preceding claims, characterized in that a plurality of identical moldings are each combined to form a common mold sheet.

Process for the preparation of edible moldings using a device according to claims 1 to 7, characterized by , - the positioning of stabilizable dough mass in the lower and upper mold part, - the positioning of the cavity mold part or the filling body in a molded part, - a juxtaposition of the corresponding moldings closing the molded parts under pressure, thereby fixing the hollow shaped part or the filling body, distributing the dough mass in the shaped parts and forcing excess dough mass into the space between the longitudinal flanges, and the dough mass in the shaped parts further comprising the steps of forming the one - piece mold into the Moldings, made by specific processes, such as Teiggare and / or gelatinization or swelling or relaxation or maturation of mass, in which case forming gases, leaking fats or liquids, or resulting water vapor, how congruent and wä during the subsequent process step, - the curing or solidification of the molding in the molding by heat treatment, through the dough material or over the surface of the edible molding, from the molding between the longitudinal flanges, until demolding, can escape.

Method according to Claim 8 , characterized in that the cured between the flanges dough masses of the moldings are removed mechanically after heating or heating.

Dough composition for the production of edible moldings using a mold according to one of Claims 1 to 7 and using the method according to Claim 8 , characterized in that the Main component of the dough mass from cereals or cereal products, potato or potato products, legumes, egg or egg products, insects, meat or meat products or dairy products.