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Verfahren zur Herstellung eines Mürbungsmittels für Backzwecke
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Mürbungsmittels für Backzwecke, das eine plastische Dispersion wässeriger Saccharidlösung mit mindestens 20""Saccharid in festen oder halbfesten Triglyceriden höherer Fettsäuren darstellt.
Es gibt mehrere bekannte Mürbungsmittel der beschriebenen Art. Diese Mittel haben jedoch verschiedene Nachteile, die auf den zu ihrer Herstellung angewandten Dispergator zurückzuführen sind. Die bekannten Mürbungsmittel haben entweder eine zu weiche, zähe und elastische Konsistenz, obwohl sie sonst
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Schimmel bilden kann.
Die bekannten, mit Hilfe eines öllöslichen Dispergators, vorzugsweise oxydiertem und polymensiertem Öl, hergestellten, wärmestabilen Dispersionen mit Fettsäuretriglycerid als kontinuierlicher Phase und wässeriger Lösung oder Suspension von Sacchariden, z. B. Glukose, als disperser Phase haben eine zu weiche, zähe und elastische Konsistenz, während ähnliche bekannte Mürbungsmittel, zu deren Herstellung partieller Glycerin-oder Polyglycerinester fester Fettsäure als Dispergator verwendet wurde, beim Lagern und Transport Risse erhalten.
Mit dem bisher verwendeten Dispergatoren kann man mithin nicht Mürbungsmittel der beschriebenen Art herstellen, die gleichzeitig feste, unelastische Konsisienz haben und beim Lagern nicht reissen.
Gemäss der Erfindung erhält man durch Dispergierung von wässerigen Saccharidlösungen mit mindestens 20'\, Saccharid in festen oder halbfesten Triglyceriden oder Triglyceridmischungen Mürbungsmittel, die feste, unelastische Konsistenz haben und beim Lagern nicht reissen, indem man die Dispergierung in Gegenwart eines Dispergators durchführt, der partiellen Ester mit fester Fettsäure und partiellen Ester mit flüssiger, nicht polymerisierter oder nur leicht polymerisierter höherer Fettsäure oder partiellen Ester mit sowohl fester Fettsäure als auch flüssiger, nicht oder nur leicht polymerisierter höherer Fettsäure enthält.
Beispiel : ine Mis hung von 37#2 Gew.- Teilen Hartfett Schmeizpunkt 60-62 C, mit
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sator durch etwa einstündiges Erwärmen auf 230 r C umgeestert. Man erhält auf diese Weise einen partiellen Glycerinester, der als Fettsäurekomponenten sowohl feste Fettsäure des Hartfettes als auch flüssige, durch das Erwärmen eventuell leicht polymerisiene Fettsäure des Senfsamenöls enthält.
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von gleichen Teilen Talg, premier jus, und gehärtetem Senfsamenöl, Schmelzpunkt 46-48 C, verteilt, worauf 66-7 Gew.-Teile einer wässerigen Zuckerlösung-l Gew.-Teil Zucker auf 2 Gew.Teile Wasser-in der geschmolzenen Mischung dispergiert werden. Die in dieser Weise hergestellten Wasser-in-Öl-Dispersion ist nicht wärmebeständig.
Sie wird schnell gekühlt und das in dieser Weise hergestellte Mürbungsmittel hat eine feste, unelastische Konsistenz und erhält keine Risse beim lagern.
Der angewendete Dispergator kann durch Mischungen desselben mit anderen bekannten Dispergatoren, die Wasser-in-Öl-Dispersionen wärmestabilisieren, z. B. stark polymerisiertem und oxydiertem Senfsamenöl, ersetzt werden.
So kann man z. B. etwa 33 n des beschriebenen Dispergators durch stark oxydiertes und polymerisiertes Senfsamenöl ersetzen. enter leichter Polymerisation der höheren Fettsäure wird eine unbeabsichtigte, geringe Polymerisation verstanden, wie sie bei der Herstellung der partiellen Ester durch Veresterung oder Umesterung eintreten kann.
Die beim Verfahren gemäss der Erfindung angewendeten Dispergatoren sind an sich bekannt. Man hat sie bisher aber nicht zur Herstellung von Mürbungsmitteln verwendet, die Dispersionen wässeriger Saccharidlösungen mit mindestens 200 () Saccharid in festen oder halbfesten Triglyceriden höherer Fettsäuren sind und bei denen die geschilderten Konsistenzmänge1 mit ihren Folgen auftreten. Wie gefunden wurde,
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sind diese Mängel eine Folge der bisher angewendeten Dispergatoren, obwohl von diesen nur verhältnismässig geringe Mengen zugegen sind.
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Process for the preparation of a shortening agent for baking purposes
The invention relates to a method for producing a shortening agent for baking purposes, which is a plastic dispersion of aqueous saccharide solution with at least 20 "" saccharide in solid or semi-solid triglycerides of higher fatty acids.
There are several known shortening agents of the type described. However, these agents have various disadvantages due to the dispersant used in their manufacture. The known shortening agents either have a consistency that is too soft, tough and elastic, although otherwise they
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Mold can form.
The known, with the help of an oil-soluble dispersant, preferably oxidized and polymerized oil, prepared, heat-stable dispersions with fatty acid triglyceride as the continuous phase and aqueous solution or suspension of saccharides, eg. B. glucose, as a disperse phase, have too soft, tough and elastic consistency, while similar known shortening agents, for the production of which partial glycerol or polyglycerol esters of solid fatty acid was used as a dispersant, develop cracks during storage and transport.
With the dispersants used up to now, therefore, it is not possible to produce shortening agents of the type described, which at the same time have a firm, inelastic consistency and do not tear when stored.
According to the invention, by dispersing aqueous saccharide solutions with at least 20%, saccharide in solid or semi-solid triglycerides or triglyceride mixtures, shortening agents are obtained which have a solid, inelastic consistency and which do not tear during storage, by performing the dispersion in the presence of a dispersant, the partial Esters with solid fatty acid and partial esters with liquid, unpolymerized or only slightly polymerized higher fatty acid or partial esters with both solid fatty acid and liquid, unpolymerized or only slightly polymerized higher fatty acid.
Example: a mixture of 37 # 2 parts by weight of hard fat, melting point 60-62 C, with
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Sator transesterified by heating to 230 r C for about one hour. In this way, a partial glycerol ester is obtained which, as fatty acid components, contains both solid fatty acids from the hard fat and liquid fatty acids from mustard seed oil, which may be slightly polymerized when heated.
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of equal parts of tallow, premier jus, and hardened mustard seed oil, melting point 46-48 ° C., whereupon 66-7 parts by weight of an aqueous sugar solution - 1 part by weight of sugar to 2 parts by weight of water - are dispersed in the melted mixture will. The water-in-oil dispersion produced in this way is not heat-resistant.
It is quickly cooled and the shortening agent produced in this way has a firm, inelastic consistency and does not crack when stored.
The dispersant used can be prepared by mixing it with other known dispersants which heat-stabilize water-in-oil dispersions, e.g. B. highly polymerized and oxidized mustard seed oil.
So you can z. B. replace about 33 n of the dispersant described by strongly oxidized and polymerized mustard seed oil. A slight polymerization of the higher fatty acid is understood to mean an unintentional, minor polymerization, as can occur during the preparation of the partial esters by esterification or transesterification.
The dispersants used in the process according to the invention are known per se. So far, however, they have not been used for the production of shortening agents that are dispersions of aqueous saccharide solutions with at least 200 () saccharide in solid or semi-solid triglycerides of higher fatty acids and in which the described deficiencies in consistency occur with their consequences. How was found
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these deficiencies are a consequence of the dispersants used to date, although only relatively small amounts of these are present.