AT12501U1

AT12501U1 - MEAT PRODUCTS FROM PUTENFLEISCH

Info

Publication number: AT12501U1
Application number: ATGM361/2011U
Authority: AT
Original assignee: Wiesbauer Oesterreichische Wurstspezialitaeten Gmbh
Priority date: 2011-06-28
Filing date: 2011-06-28
Publication date: 2012-06-15

Abstract

Die Erfindung betrifft eine aufschneidbare gebratene aus Pute hergestellte Fleischware, die dadurch gekennzeichnet ist, dass gepökeltes, mageres Putenfleisch, insbesondere einer Putenkeule, von einer Auflage aus einer Mischung von zerkleinerter Hühner- und/oder Putenhaut umhüllt oder bedeckt ist.Die Erfindung betrifft weiters ein Verfahren zur Herstellung einer aufschneidbaren gebratenen Fleischware, das dadurch gekennzeichnet ist, dass zur Herstellung der Auflage Hühner- und/oder Putenhaut mit Putenfleisch zu einer homogenen Masse fein zerkleinert wird und anschließend in den Boden einer Form von 2 bis 20 mm, vorzugsweise 8-12 mm dick aufgetragen wird, dass weiters mageres Putenfleisch, insbesondere einer Putenkeule, ausgelöst wird, das magere Fleisch von den groben Sehnen, der Haut und dem Fett getrennt wird und anschließend das magere Putenfleisch gepökelt wird, und dass weiters das gepökelte Putenfleisch in die mit der Auflage ausgelegten Form eingelegt, gegebenenfalls mit Auflagemasse bedeckt, gepresst und gekocht wird, wonach die ausgeformten Stücke gebraten werden.The invention relates to a sliced roasted meat product made of turkey, which is characterized in that cured, lean turkey meat, in particular a turkey leg, is wrapped or covered by a pad of a mixture of minced chicken and / or turkey skin. The invention further relates to Process for the preparation of a sliceable fried meat product, characterized in that chicken and / or turkey skin with turkey meat is finely comminuted to produce a homogeneous mass and then into the bottom of a mold of 2 to 20 mm, preferably 8-12 mm thick, that further lean turkey meat, especially a turkey leg, is triggered, the lean meat is separated from the coarse tendons, the skin and the fat and then the lean turkey meat is cured, and further that the cured turkey meat in the with the Edition laid out form, optionally with Overlaid mass, pressed and cooked, after which the shaped pieces are fried.

Description

österreichisches Patentamt AT12 501 U1 2012-06-15Austrian Patent Office AT12 501 U1 2012-06-15

Beschreibung FLEISCHWARE AUS PUTENFLEISCH: [0001] Die Neuerung bezieht sich auf eine gebratene Fleischware aus Putenfleisch, insbesondere der Putenkeule.Description MEAT PRODUCTS FROM PUTENFLEISCH: The innovation relates to a roasted meat product from turkey meat, especially the turkey leg.

[0002] Putenkeulen, seien es Oberkeulen oder auch Unterkeulen, werden bisher hauptsächlich als Ganzes geselcht oder gebraten, wobei die Ware mit den im Fleisch befindlichen Knochen in den Verkauf kommt. Ganze Putenkeulen haben aber für den Konsumenten den Nachteil, dass sie nicht zu gleichen Teile aufschneidbar sind, bzw. bei Zerteilung, die Teile sehr unterschiedlich beschaffen sind. Daher ist es unattraktiv Putenkeulen in kleinen verzehrfertigen Portionen anzubieten. Auch wäre der Verkauf von kleinen Portionen einer Putenkeule nicht möglich, da dazu die Knochen der Putenkeule entfernt werden müssen, was bei einer Berechnung des Preises miteinbezogen werden müsste. Des Weiteren ist auch noch über die Länge der Keule gesehen das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett unterschiedlich, wobei insbesondere im dünnen Endbereich fast nur Fett bzw. Knorpel vorliegt. Auch dieser Teil der Putenkeule wäre damit nicht verkäuflich. Auch eine Aufschnittware aus solchen Putenkeulen ist nicht attraktiv für den Verkauf.Turkey drumsticks, whether upper legs or lower legs, have so far mainly been eaten or roasted as a whole, with the goods coming into the sale with the bones in the meat. Whole turkey legs, however, have the disadvantage for the consumer that they can not be cut in equal parts, or when parts are divided, the parts are very different. Therefore, it is unattractive to offer turkey legs in small ready-to-eat portions. Also, the sale of small portions of a turkey leg would not be possible because the bones of the turkey leg must be removed, which would have to be included in a calculation of the price. Furthermore, the ratio of lean meat to fat is also different over the length of the club, with almost only fat or cartilage present in the thin end area. Also this part of the turkey leg would not be salable. Even sliced meat from such turkey legs is not attractive for sale.

[0003] Auch andere Fleischteile einer Pute die sich zum Braten eignen sind eher nicht zur Produktion von Aufschnittware geeignet.Other meat parts of a turkey which are suitable for frying are rather not suitable for the production of cold cuts.

[0004] Der Neuerung liegt nun die Aufgabe zugrunde, eine Fleischware der eingangs genannten Art zu schaffen, welche einerseits das Charakteristikum einer Putenkeule oder eines Bratens aus Putenfleisch bewahrt hat und andererseits in entsprechend aufgeschnittener Form verkauft werden kann, wobei die Qualität, wie auch der Fettgehalt der einzelnen aufgeschnittenen Teile etwa gleich sein sollen.The novelty is now based on the object to provide a meat product of the type mentioned, which on the one hand has preserved the characteristic of a turkey leg or a roast turkey meat and on the other hand can be sold in a corresponding cut-open shape, the quality, as well as Fat content of the individual sliced parts should be about the same.

[0005] Diese Aufgabe wird neuerungsgemäß dadurch gelöst, dass die Fleischware aus gepökeltem magerem Putenfleisch, insbesondere einer Putenkeule, mit einer Auflage, gegebenenfalls einer Ummantelung, bzw. Kruste aus einer Mischung von zerkleinerter Hühner- und/oder Putenhaut mit Putenfleisch, besteht.This object is achieved according to the innovation, that the meat product from salted lean turkey meat, especially a turkey leg, with a support, optionally a casing, or crust from a mixture of crushed chicken and / or turkey skin with turkey meat exists.

[0006] Damit wird das optische Bild einer ausgelösten Putenkeule bzw. Putenbratens mit Kruste erzielt, nämlich ein Kern aus magerem Putenfleisch, der mit einer Auflage bedeckt ist, die durch das Braten entsprechend knusprig ist. Das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett ist dabei bei allen aufgeschnittenen Stücken etwa gleich.Thus, the optical image of a tripped roast turkey breast or crust is achieved, namely a core of lean turkey meat, which is covered with a support, which is correspondingly crisp by frying. The ratio of lean meat to fat is about the same for all sliced pieces.

[0007] Zur Herstellung der neuerungsgemäßen aufschneidbaren gebratenen Fleischware wird ebenfalls neuerungsgemäß zunächst zur Herstellung der Auflage bzw. der Ummantelung Hühner- und/oder Putenhaut mit Putenfleisch, vorzugsweise in einem Verhältnis von etwa 70/30, zu einer homogenen Masse fein zerkleinert, und anschließend in den Boden einer Form 2 bis 20 mm, vorzugsweise 8-12 mm dick aufgetragen, dann wird mageres Putenfleisch, insbesondere einer Putenkeule, ausgelöst, das magere Fleisch von den groben Sehnen, der Haut und dem Fett getrennt und anschließend das magere Putenfleisch gepökelt, weiters wird das gepökelte Putenfleisch in die mit der Auflage ausgelegten Form eingelegt, gegebenenfalls mit Auflagemasse bedeckt, gepresst und gekocht, wonach die ausgeformten Stücke gebraten werden.For the production of sliced fried meat products according to the innovation according to the invention, chewing turkey and / or turkey skin with turkey meat, preferably in a ratio of about 70/30, is comminuted into a homogeneous mass, according to the invention, and then subsequently in the bottom of a mold 2 to 20 mm, preferably 8-12 mm thick applied, then lean turkey meat, especially a turkey leg, triggered, the lean meat separated from the coarse tendons, the skin and the fat and then cured the lean turkey meat, Furthermore, the cured turkey meat is placed in the laid-out form, optionally covered with mass, pressed and cooked, after which the formed pieces are fried.

[0008] Dadurch wird erreicht, dass die aus Haut und Fett bestehende Auflage mit dem Fleisch in Verbindung kommt, wodurch beim Braten eine knusprige Auflage, bzw. eine Kruste oder gegebenenfalls eine Ummantelung erreicht wird, und im Inneren ein Kern aus magerem Fleisch vorliegt, der über die ganze Länge des Produktes in etwa gleich ist, wobei durch die Pökelung des mageren Fleisches und die Pressung des Gesamtproduktes auch die Auflage geschmacklich dem gepökelten Fleisch angepasst wird. Auch die Haltbarkeit der aus Haut und Fett bestehenden Auflage ist aufgrund der Pökelung gegeben. Die eingesetzte Pökellake ist eine üblicherweise verwendete Pökellake aus Wasser, Nitritpökelsalz, Gewürzen und Zusatzstoffen. Mit dieser Pökellake wird das magere Fleisch vermischt oder eingespritzt und anschließend werden 1 12This ensures that the existing skin and fat pad comes into connection with the meat, whereby a crispy pad, or a crust or possibly a casing is achieved when roasting, and inside a core of lean meat is present which is approximately the same over the entire length of the product, whereby by the salting of the lean meat and the pressing of the entire product, the support is adapted in taste to the cured meat. The durability of the existing skin and fat edition is given due to the curing. The used pickle is a commonly used pickle from water, nitrite pickling salt, spices and additives. The lean meat is mixed or injected with this pickle, and then 1 12