DE202004008342U1 - Poultry meat product, as a sausage for grilling, is composed wholly of meat from cockerel breast and/or legs without additional water or fat or skin - Google Patents
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Abstract
Description
Die
Somit
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In
der
Aus der Praxis bekannt sind auch vorgebrühte Geflügelbratwürste, die zu 80 Gewichtsprozent aus Putenfleisch bestehen. Der Rest dieser Wurst besteht aus Haut, Fett und separat zugegebenem Fremdwasser. Gemäß derzeit geltenden Lebensmittelvorschriften darf eine derartige Geflügelbratwurst auch Schweinespeck enthalten. Zudem enthält eine solche Geflügelbratwurst Gewürze in üblicher Menge und Zusammensetzung, wobei insbesondere Salz enthalten ist.Out Also known in practice are pre-brewed poultry sausages, which are 80 percent by weight Turkey meat exist. The rest of this sausage consists of skin, fat and separately added foreign water. According to current food regulations Such a poultry sausage is also allowed Pork bacon included. Such a poultry sausage also contains spices in more usual Amount and composition, with salt in particular.
Ein Hauptnachteil der bekannten Fleischprodukte, insbesondere der Geflügelbratwürste, ist darin zu sehen, daß diese einen relativ hohen Gehalt an Fett aufweisen, wodurch bei Verzehr ein negativer Einfluss auf die Gesundheit des Endverbrauchers auftreten kann. Zudem muß sich ein Verdauungstrakt des Endverbrauchers nach dem Verzehr intensiv mit der Verdauung befassen. Weiter ist die Geflügelbratwurst bei der Zubereitung durch den Endverbraucher, insbesondere bei einer bratenden oder grillenden Zubereitung, durch einen Fettaustritt visuell unansehn lich, denn es wird der unangenehme Eindruck einer fetttriefenden Wurst erzeugt. Insbesondere bei der grillenden Zubereitung über einer Grillglut kann das mit der Grillglut kontaktierende, aus der Geflügelbratwurst austretende Fett zu karzinomerregenden Dämpfen umgewandelt werden, die unter anderem von der Geflügelbratwurst selbst aufgenommen werden können und so nicht nur durch Inhalation in den menschlichen Organismus gelangen können. Um dies zu vermeiden, wird die Geflügelbratwurst daher häufig auf ein Schutzmittel, vorzugsweise auf eine Aluminiumschale gelegt, so daß austretendes Fett nicht mehr in die Glut gelangen kann. Ein solches Schutzmittel verhindert aber die dem Grillen ureigene Grillatmosphäre und wirkt einer ungetrübten Grillfreude entgegen.On The main disadvantage of known meat products, especially poultry sausages, is in seeing that this have a relatively high fat content, which means that when eaten have a negative impact on the health of the end user can. In addition, must a digestive tract of the end user intensely after consumption deal with digestion. The poultry sausage is also being prepared by the end user, especially with a roasting or grilling preparation, visually unsightly through a grease leak, because it becomes the unpleasant impression of a greasy sausage generated. Especially when grilling over a grill Grilled embers can be made from the poultry sausage that comes into contact with the grilled embers escaping fat can be converted to carcinogenic vapors that including the poultry sausage can be recorded yourself and not just by inhalation into the human organism can reach. To avoid this, the poultry sausage is therefore often on a protective agent, preferably placed on an aluminum shell, so that exiting Fat can no longer get into the embers. Such a means of protection but prevents the grill atmosphere inherent to the grilling and works an unclouded one Towards a barbecue.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Fleischprodukt der eingangs genannten Art mit einfachen Mitteln dahin gehend zu verbessern, daß dieses gesünder und leichter verdaulich ist.The Invention is based on the object of a meat product of the beginning to improve the above-mentioned type with simple means that this healthier and is easier to digest.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Geflügelfleischmasse zu 100% aus Hähnchenfleisch besteht, wobei das Hähnchenfleisch nur Brust- und/oder Schenkelfleisch ohne Zusatz von separatem Fremdwasser, Fett, Haut und/oder Speck ist.According to the Task solved by that the Poultry meat mass 100% chicken meat consists of the chicken meat only breast and / or thigh meat without the addition of separate foreign water, Is fat, skin and / or bacon.
Damit enthält das erfindungsgemäße Fleischprodukt vorteilhaft nur hochwertiges Fleisch und wenig Fett, wodurch es gesünder und leichter verdaulich ist.In order to contains the meat product according to the invention beneficial only high quality meat and little fat, which makes it healthier and is easier to digest.
Zur Herstellung eines qualitätsverbesserten Fleischproduktes ist zweckmäßig vorgesehen, daß dieses einen bindegewebeeiweißfreien Fleischeiweißanteil von 11 bis 13 Gewichtsprozent enthält. In derzeit geltenden Lebensmittelnormen ist hierfür ein Minimum von 7,5 Gewichtsprozent vorgeschrieben. Vorteilhafterweise ist der bindegewebeeiweißfreie Fleischeiweißanteil aber deutlich höher, was sich positiv auf die Qualität des Fleischproduktes auswirkt.to Production of a quality-improved meat product is appropriately provided that this a connective tissue-free Meat protein content contains from 11 to 13 percent by weight. In currently applicable food standards is for this a minimum of 7.5 percent by weight is prescribed. advantageously, is the connective tissue protein-free meat protein content but much higher, which has a positive impact on quality of the meat product affects.
Günstig im Sinne der Erfindung ist, wenn das bindegewebeeiweißfreie Fleischeiweiß etwa 90 bis 95 Gewichtsprozent im Fleischeiweiß ausmacht. Hier schreiben die derzeit geltenden Lebensmittelnormen einen Mindestwert von 75 Gewichtsprozent vor, so daß das erfindungsgemäße Fleischprodukt auch hier einen deutlich höheren Betrag aufweist, womit ebenfalls eine qualitative Verbesserung erreicht wird.Inexpensive in The meaning of the invention is when the connective tissue protein-free meat protein is about 90 accounts for up to 95 percent by weight in meat protein. Write here current food standards have a minimum value of 75 Weight percent before, so that meat product according to the invention here also a much higher one Amount, which also achieves a qualitative improvement becomes.
Zur Herstellung des Fleischproduktes, insbesondere der Geflügelfleischmasse, wird bevorzugt gefrorenes Hähnchenfleisch als Brät verwendet. Vorteilhaft ist das Brät innerhalb des Fleischproduktes in fein zerkleinerter Form enthalten, so daß große Fleischstücke in dem Fleischprodukt nicht enthalten sind. Dadurch, daß das Brät gefroren ist, ergibt sich zwangsläufig, daß in der Umgebungsluft enthaltenes Wasser (Luftfeuchtigkeit) an der gefrorenen Oberfläche des Bräts kondensiert und anfriert. Hierdurch ergibt sich zwangsläufig ein geringer Fremdwasseranteil in Höhe von 1 bis 2 Gewichtsprozent. Allerdings ist darauf hinzuweisen, daß dieser Fremdwasseranteil nicht in gewünschten Mengen separat zugegeben wird, sondern wie oben erwähnt durch physikalische Grundbedingungen in das Fleischprodukt gelangt. Dennoch liegt der Fremdwasseranteil in dem erfindungsgemäßen Fleischprodukt deutlich unterhalb eines maximal zugelassenen Fremdwasseranteils von 15 Gewichtsprozent. Damit ist der erfindungsgemäße geringe Fremdwasseranteil vorteilhaft sehr weit von dem zulässigen Maximalgehalt entfernt.Frozen chicken meat is preferably used as a meat for producing the meat product, in particular the poultry meat mass. The sausage meat within the meat product is advantageous in contain finely chopped form so that large pieces of meat are not included in the meat product. Because the sausage meat is frozen, it necessarily results that water (atmospheric moisture) contained in the ambient air condenses and freezes on the frozen surface of the sausage meat. This inevitably results in a small proportion of extraneous water in the amount of 1 to 2 percent by weight. However, it should be pointed out that this proportion of extraneous water is not added separately in the desired amounts, but, as mentioned above, reaches the meat product through basic physical conditions. Nevertheless, the proportion of extraneous water in the meat product according to the invention is clearly below a maximum permitted proportion of extraneous water of 15 percent by weight. The low proportion of extraneous water according to the invention is thus advantageously very far from the permissible maximum content.
Selbstverständlich kann zur Geschmacksabwandlung oder -abrundung in dem erfindungsgemäßen Fleischprodukt ein Gemüseanteil vorgesehen sein, welcher dann vorzugsweise in groben Stücken sowie in üblichen Gewichtsanteilen in dem Fleischprodukt enthalten ist.Of course you can for flavor modification or rounding off in the meat product according to the invention a vegetable portion be provided, which is then preferably in large pieces as well in usual Parts by weight are contained in the meat product.
Das erfindungsgemäße Fleischprodukt eignet sich insbesondere zur Herstellung einer Bratwurst, vorzugsweise einer Rostbratwurst, oder einer Bockwurst, einer Fleischwurst oder einer Frikadelle, vorzugsweise einer Hamburger-Frikadelle. Günstig im Sinne der Erfindung ist, wenn das Fleischprodukt für die vorgenannten Ausführungsformen 40 bis 42 Gewichtsprozent Fleischtrockenmasse und 58 bis 60 Gewichtsprozent Wasser enthält.The meat product according to the invention is particularly suitable for the production of a sausage, preferably a Rostbratwurst, or a Bockwurst, a Fleischwurst or a meatball, preferably a hamburger meatball. Favorable in the sense of the invention is when the meat product is for the aforementioned embodiments 40 to 42 percent by weight of meat dry matter and 58 to 60 percent by weight Contains water.
In der Ausführungsform als Rostbratwurst enthält das Fleischprodukt zudem 18 bis 25 Gewichtsprozent Fett, wobei ein Fett/Eiweiß-Verhältnis im Bereich von 1,5 bis 1,8 liegt. Vorteilhafterweise weist das Fleischprodukt in der Ausführungsform als Bratwurst bzw. Rostbratwurst einen Kaloriengehalt von etwa 250 bis 300 kcal/100 g auf.In the embodiment as a grilled sausage the meat product also 18 to 25 percent by weight fat, with a Fat / protein ratio in Range is from 1.5 to 1.8. The meat product advantageously has in the embodiment as a sausage or grilled sausage a calorie content of about 250 up to 300 kcal / 100 g.
In der Ausführungsform des Fleischproduktes als Bockwurst, Fleischwurst oder Frikadelle bzw. Hamburger-Frikadelle enthält das Fleischprodukt zu den genannten Anteilen an Fleischtrockenmasse und Wasser im Unterschied zur Ausführungsform als Rostbratwurst etwa 12 bis 18 Gewichtsprozent Fett, wobei ein Fett/Eiweiß-Verhältnis vorteilhaft im Bereich von 1 bis 1,2 liegt. Vorteilhafterweise weist das Fleischprodukt in dieser Ausführungsform einen Kaloriengehalt von etwa 170 bis 180 kcal/100 g auf.In the embodiment of the meat product as bockwurst, meat sausage or meatball or hamburger meatball contains the meat product with the stated proportions of meat dry matter and water in contrast to the embodiment as a grilled sausage about 12 to 18 weight percent fat, with a fat / protein ratio advantageous is in the range of 1 to 1.2. The meat product advantageously has in this embodiment a calorie content of about 170 to 180 kcal / 100 g.
Sofern das Fleischprodukt in Form einer in einen Darm abgefüllten Wurst vorliegt, ist der Darm bevorzugt ein Naturdarm.Provided the meat product in the form of a sausage filled into an intestine the intestine is preferably a natural intestine.
Selbstverständlich kann das erfindungsgemäße Fleischprodukt noch zugelassene Zusatzstoffe, insbesondere einen Stabilisator, z. B. E 450, einen Emulgator, z. B. E 472c und/oder einen Geschmacksverstärker, z. B. E 621, sowie Zuckerstoffe insbesondere zur Geschmacksbeeinflussung, enthalten.Of course you can the meat product according to the invention approved additives, especially a stabilizer, z. B. E 450, an emulsifier, e.g. B. E 472c and / or a flavor enhancer, e.g. B. E 621, as well as sugar substances, in particular for influencing taste, contain.
Aufgrund der vorteilhaften Zusammensetzung des Fleischproduktes, insbesondere in der Ausführungsform als Bratwurst bzw. Rostbratwurst, entsteht praktisch kein Fettaustritt nach außen, so daß insbesondere der unangenehme visuelle Eindruck einer fetttriefenden Wurst vermieden wird. Beim Brühen, d. h. beim Vorbrühen der Rostbratwurst oder beim Erhitzen der Bockwurst, tritt vorteilhaft praktisch kein Brühverlust auf. Hier sei darauf hingewiesen, daß Brühen im Gegensatz zu Kochen bei nur etwa 70°C erfolgt.by virtue of the advantageous composition of the meat product, in particular in the embodiment as a sausage or grilled sausage, there is practically no fat leakage outward, so in particular the unpleasant visual impression of a greasy sausage avoided becomes. When brewing, d. H. when pre-brewing the grilled sausage or when heating the bockwurst is beneficial practically no loss of brew on. It should be noted here that broths are unlike cooking at only about 70 ° C he follows.
Das erfindungsgemäße Fleischprodukt ist einerseits weich und gleichzeitig angenehm bissfest. Jegliche minderwertige Bestandteile, wie Haut und separates Fett, z. B. Speck, werden vollständig vermieden.The meat product according to the invention is soft on the one hand and at the same time pleasantly bite-resistant. Any inferior components, such as skin and separate fat, e.g. B. bacon, become complete avoided.
Insbesondere in der Ausführungsform als Rostbratwurst ergibt sich somit ein Fleischprodukt, welches ein graues, fein zerkleinertes, leicht poriges Brät mit vereinzelt feinen glasigen Bindegewebspartikeln aufweist. Zudem ist die Rostbratwurst schnittfest, knackig und fleischig und weist eine deutliche Geflügelnote. Eine darauf gut abgestimmte Würzung enthält vorzugsweise eine Currynote.In particular in the embodiment a grilled sausage thus results in a meat product, which a gray, finely chopped, slightly porous sausage meat with isolated fine glassy connective tissue particles. In addition, the grilled sausage Cut-proof, crispy and meaty and has a clear poultry note. A seasoning that is well coordinated with it preferably contains a curry note.
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| R207 | Utility model specification |
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Effective date: 20050323 |
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| R156 | Lapse of ip right after 3 years |
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Representative=s name: SCHULZE HORN, KATHRIN, DE |