AT121U1

AT121U1 - Verfahren zum reifen und frischhalten von fleisch

Info

Publication number: AT121U1
Application number: AT0005794U
Authority: AT
Original assignee: Solich Ges M B H Solich Ges M
Priority date: 1994-05-05
Filing date: 1994-05-05
Publication date: 1995-03-27

Description


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   Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Reifen und Frischhalten von Fleisch, bei welchem das Fleisch unter reduziertem Gasdruck und Temperaturen   zweischen-2    C und 10  C gehalten wird. 



   Zum Frischhalten von Fleisch ist es ebenso wie zum Frischhalten anderer Lebensmittel bereits bekannt geworden, die Lagertemperaturen entsprechend herabzusetzen und insbesondere Lagertemperaturen   zwischen -20 und +40 C   zu wählen. Es ist weiters bekannt, dass Lebensmittel durch Zutritt von Luftsauerstoff farbliche Veränderungen erleiden, wobei weiters in Anwesenheit von Luftsauerstoff auch andere oxidative Vorgänge ebenso wie biologische Zersetzungen durch Bakterien auftreten. 



   Insbesondere zum Hintanhalten einer bakteriellen Zersetzung ist es bekannt, Fleisch unter reduziertem Gasdruck bei tieferen Temperaturen aufzubewahren, wodurch sich die Frischhaltezeit wesentlich verlängert. 



   Die Erfindung zielt nun darauf ab, ein verfahren der eingangs genannten Art dahingehend weiterzuentwickeln, dass neben dem Frischhalten auch ein rascheres Reifen erfolgt und eine noch längere Frischhaltedauer bei gleichzeitig verbesserter Qualität des Fleisches erzielt wird. Zur Lösung dieser Aufgabe besteht das erfindungsgemässe Verfahren im wesentlichen darin, dass das Fleisch zusätzlich einem mechanischen Pressdruck ausgesetzt wird. 



  Dadurch, dass nun zusätzlich zu dem reduzierten Gasdruck ein mechanischer Pressdruck aufgebaut wird, wird erreicht, dass das Fleisch insgesamt saftiger bleibt als bei einem einfachen Frischhalten unter reduziertem Gasdruck. Insgesamt verliert ein auf diese Weise vorgereiftes Fleisch etwa 2 bis 3 Gew% an Flüssigkeit, bleibt aber optisch und bakteriologisch in einem wesentlich besseren Zustand als ohne Anwendung des mechanischen Pressdruckes. Nach der Reifebehandlung kann ein auf diese weise vorbehandeltes Fleisch in einem normalen Kühlsystem ohne weiteres 4 bis 5 Tage weitergelagert werden, ohne dass Qualitätseinbussen zu beobachten sind. Das so vorgelagerte und gereifte Fleisch kann aber auch 10 bis 14 Tage in einem Vakuumbeutel weitergelagert werden.

   Gegenüber bekannten Lagerverfahren bleibt die typische rote Fleischfarbe erhalten, die ohne 

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 mechanische Pressung im Vakuum verloren geht. Im Vakuum sind bevorzugt Temperaturen   von -20 bis +20   C anzuwenden. 



   Eine weitere Verlängerung der möglichen Lagerdauer hat sich dadurch beobachten lassen, dass erfindungsgemäss so vorgegangen wird, dass der Gasdruck periodisch, vorzugsweise auf   atmosphari-   schen Druck, entspannt wird, worauf neuerlich Unterdruck angelegt wird. Ein derartiger pumpartiger Druckwechsel hat zur Folge, dass die Frische noch langer erhalten bleibt und der Reifungsprozess rasch ein für die Lagerung optimales Niveau erreicht. Durch die wechselnde Entgasung und Begasung wird Kondensat an den Wänden des zu reifenden und frischzuhaltenden Produktes abgesaugt, und es wird die Haltbarkeit der zu lagernden Produkte deutlich verlängert und verbessert.

   Durch den Druckwechsel gemeinsam mit der Anwendung eines mechanischen Druckes können sich nun gleichzeitig nicht nur die aeroben Keime sondern auch anaerobe Keime wesentlich schlechter entfalten, wodurch insgesamt die längere Lagerbarkeit ohne bakteriologische Bedenklichkeit resultiert. 



   In besonders vorteilhafter Weise kann das erfindungsgemässe Verfahren so durchgeführt werden, dass die periodische Verringerung des Unterdruckes mit einem Inertgas, insbesondere mit C02 und/oder N2 vorgenommen wird. Bei der Verringerung des Unterdruckes wird somit ein nicht oxidierendes Gas eingesaugt und auf diese Weise periodisch auf atmosphärischen Druck entspannt, wobei auch in dieser Phase eine Oxidation und damit ein übermässiges Wachstum von Bakterien, welche Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen, unterbleibt. 



   Um sicherzustellen, dass bei einem derartigen periodischen Druckwechsel bei gleichzeitiger Anwendung des mechanischen Pressdruckes nicht   übermassige   Kondensatmengen wieder eingetragen werden, wird mit Vorteil so vorgegangen, dass die für den zyklischen Gasdruckaufbau verwendeten Gase gekühlt und entfeuchtet sowie ggf. entkeimt werden. 



   Die Kühlwirkung ist bei konventionellen Kühlsysteme in der Regel auf Wärmeleitung zurückzuführen, und es ist aus diesem Grunde wesentlich wirtschaftlicher, das erfindungsgemässe Verfahren so durchzuführen, dass die Temperaturabsenkung jeweils in ei- 

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 ner Phase vorgenommen wird, in welcher der Gasdruck auf atmosphärischen Druck entspannt ist. Bei höherem Vakuum kann die Temperatur durch das Gas nicht übertragen werden, und die Kühlung könnte nur durch Abstrahlung von Wärme erfolgen. Durch die Kühlung jeweils in einer Phase, in welcher der Gasdruck im wesentlichen dem atmosphärischem Druck entspricht, wird auch die Wärmeleitung des Gases zum Kühlen sinnvoll herangezogen. Eine Kühlung im Vakuum ist nur wesentlich langsamer möglich.

   Bei hoher Produkttemperatur kann mit Vorteil der Unterdruck unter Optimierung der Kühlleistung in Abhängigkeit von der Produkttemperatur geregelt werden. 



   Um im Inneren des Kühlaggregates, in welchem die Reifung und das Frischhalten erfolgen soll, eine optimale Gleichverteilung und homogene Verhältnisse zu schaffen, wird mit Vorteil so vorgegangen, dass der Gasdruckaufbau durch tangentiales Einströmen des gekühlten Gases in einen Unterdruckbehälter vorgenommen wird. 



   Insgesamt lasst sich auf diese weise das Raumklima im Inneren eine Kühlaggregates vergleichmässigen, sodass lokale Unstetigkeiten vermieden werden. 



   Die Kühlung kann auch durch Absaugen von wärmerer Luft und gedrosseltes Einsaugen von gekühlter Luft, um nicht zu stark zu entfeuchten, erfolgen. 



   Als Gase kommen auch Kohlendioxid, Stickstoff, Stickoxide und Sauerstoff zur Verbesserung der Farbhaltigkeit in Betracht.

Claims

S chutzansprüche : l. Verfahren zum Reifen und Frischhalten von Fleisch, bei welchem das Fleisch unter reduziertem Gasdruck und Temperaturen zwischen -20 C und 10 C gehalten wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch einem mechanischen Pressdruck ausgesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gasdruck periodisch, vorzugsweise auf atmosphärischen Druck, entspannt wird, worauf neuerlich Unterdruck angelegt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die periodische Verringerung des Unterdruckes mit einem Inertgas, insbesondere mit C02 und/oder N2 vorgenommen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die für den zyklischen Gasdruckaufbau verwendeten Gase gekühlt und entfeuchtet sowie ggf. entkeimt werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperaturabsenkung jeweils in einer Phase vorgenommen wird, in welcher der Gasdruck auf atmosphärischen Druck entspannt ist.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Gasdruckaufbau durch tangentiales Einströmen des gekühlten Gases in einen Unterdruckbehälter vorgenommen wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Unterdruck in Abhängigkeit von der Produkttemperatur geregelt wird.