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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Reifen und Frischhalten von Fleisch, bei welchem das Fleisch unter reduziertem Gasdruck und Temperaturen zweischen-2 C und 10 C gehalten wird.
Zum Frischhalten von Fleisch ist es ebenso wie zum Frischhalten anderer Lebensmittel bereits bekannt geworden, die Lagertemperaturen entsprechend herabzusetzen und insbesondere Lagertemperaturen zwischen -20 und +40 C zu wählen. Es ist weiters bekannt, dass Lebensmittel durch Zutritt von Luftsauerstoff farbliche Veränderungen erleiden, wobei weiters in Anwesenheit von Luftsauerstoff auch andere oxidative Vorgänge ebenso wie biologische Zersetzungen durch Bakterien auftreten.
Insbesondere zum Hintanhalten einer bakteriellen Zersetzung ist es bekannt, Fleisch unter reduziertem Gasdruck bei tieferen Temperaturen aufzubewahren, wodurch sich die Frischhaltezeit wesentlich verlängert.
Die Erfindung zielt nun darauf ab, ein verfahren der eingangs genannten Art dahingehend weiterzuentwickeln, dass neben dem Frischhalten auch ein rascheres Reifen erfolgt und eine noch längere Frischhaltedauer bei gleichzeitig verbesserter Qualität des Fleisches erzielt wird. Zur Lösung dieser Aufgabe besteht das erfindungsgemässe Verfahren im wesentlichen darin, dass das Fleisch zusätzlich einem mechanischen Pressdruck ausgesetzt wird.
Dadurch, dass nun zusätzlich zu dem reduzierten Gasdruck ein mechanischer Pressdruck aufgebaut wird, wird erreicht, dass das Fleisch insgesamt saftiger bleibt als bei einem einfachen Frischhalten unter reduziertem Gasdruck. Insgesamt verliert ein auf diese Weise vorgereiftes Fleisch etwa 2 bis 3 Gew% an Flüssigkeit, bleibt aber optisch und bakteriologisch in einem wesentlich besseren Zustand als ohne Anwendung des mechanischen Pressdruckes. Nach der Reifebehandlung kann ein auf diese weise vorbehandeltes Fleisch in einem normalen Kühlsystem ohne weiteres 4 bis 5 Tage weitergelagert werden, ohne dass Qualitätseinbussen zu beobachten sind. Das so vorgelagerte und gereifte Fleisch kann aber auch 10 bis 14 Tage in einem Vakuumbeutel weitergelagert werden.
Gegenüber bekannten Lagerverfahren bleibt die typische rote Fleischfarbe erhalten, die ohne
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mechanische Pressung im Vakuum verloren geht. Im Vakuum sind bevorzugt Temperaturen von -20 bis +20 C anzuwenden.
Eine weitere Verlängerung der möglichen Lagerdauer hat sich dadurch beobachten lassen, dass erfindungsgemäss so vorgegangen wird, dass der Gasdruck periodisch, vorzugsweise auf atmosphari- schen Druck, entspannt wird, worauf neuerlich Unterdruck angelegt wird. Ein derartiger pumpartiger Druckwechsel hat zur Folge, dass die Frische noch langer erhalten bleibt und der Reifungsprozess rasch ein für die Lagerung optimales Niveau erreicht. Durch die wechselnde Entgasung und Begasung wird Kondensat an den Wänden des zu reifenden und frischzuhaltenden Produktes abgesaugt, und es wird die Haltbarkeit der zu lagernden Produkte deutlich verlängert und verbessert.
Durch den Druckwechsel gemeinsam mit der Anwendung eines mechanischen Druckes können sich nun gleichzeitig nicht nur die aeroben Keime sondern auch anaerobe Keime wesentlich schlechter entfalten, wodurch insgesamt die längere Lagerbarkeit ohne bakteriologische Bedenklichkeit resultiert.
In besonders vorteilhafter Weise kann das erfindungsgemässe Verfahren so durchgeführt werden, dass die periodische Verringerung des Unterdruckes mit einem Inertgas, insbesondere mit C02 und/oder N2 vorgenommen wird. Bei der Verringerung des Unterdruckes wird somit ein nicht oxidierendes Gas eingesaugt und auf diese Weise periodisch auf atmosphärischen Druck entspannt, wobei auch in dieser Phase eine Oxidation und damit ein übermässiges Wachstum von Bakterien, welche Sauerstoff für ihren Stoffwechsel benötigen, unterbleibt.
Um sicherzustellen, dass bei einem derartigen periodischen Druckwechsel bei gleichzeitiger Anwendung des mechanischen Pressdruckes nicht übermassige Kondensatmengen wieder eingetragen werden, wird mit Vorteil so vorgegangen, dass die für den zyklischen Gasdruckaufbau verwendeten Gase gekühlt und entfeuchtet sowie ggf. entkeimt werden.
Die Kühlwirkung ist bei konventionellen Kühlsysteme in der Regel auf Wärmeleitung zurückzuführen, und es ist aus diesem Grunde wesentlich wirtschaftlicher, das erfindungsgemässe Verfahren so durchzuführen, dass die Temperaturabsenkung jeweils in ei-
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ner Phase vorgenommen wird, in welcher der Gasdruck auf atmosphärischen Druck entspannt ist. Bei höherem Vakuum kann die Temperatur durch das Gas nicht übertragen werden, und die Kühlung könnte nur durch Abstrahlung von Wärme erfolgen. Durch die Kühlung jeweils in einer Phase, in welcher der Gasdruck im wesentlichen dem atmosphärischem Druck entspricht, wird auch die Wärmeleitung des Gases zum Kühlen sinnvoll herangezogen. Eine Kühlung im Vakuum ist nur wesentlich langsamer möglich.
Bei hoher Produkttemperatur kann mit Vorteil der Unterdruck unter Optimierung der Kühlleistung in Abhängigkeit von der Produkttemperatur geregelt werden.
Um im Inneren des Kühlaggregates, in welchem die Reifung und das Frischhalten erfolgen soll, eine optimale Gleichverteilung und homogene Verhältnisse zu schaffen, wird mit Vorteil so vorgegangen, dass der Gasdruckaufbau durch tangentiales Einströmen des gekühlten Gases in einen Unterdruckbehälter vorgenommen wird.
Insgesamt lasst sich auf diese weise das Raumklima im Inneren eine Kühlaggregates vergleichmässigen, sodass lokale Unstetigkeiten vermieden werden.
Die Kühlung kann auch durch Absaugen von wärmerer Luft und gedrosseltes Einsaugen von gekühlter Luft, um nicht zu stark zu entfeuchten, erfolgen.
Als Gase kommen auch Kohlendioxid, Stickstoff, Stickoxide und Sauerstoff zur Verbesserung der Farbhaltigkeit in Betracht.
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The invention relates to a method for ripening and keeping meat fresh, in which the meat is kept under reduced gas pressure and temperatures between-2 C and 10 C.
To keep meat fresh, as well as to keep other foods fresh, it has already become known to reduce the storage temperatures accordingly and, in particular, to choose storage temperatures between -20 and +40 C. It is also known that food undergoes color changes due to the entry of atmospheric oxygen, and further oxidative processes as well as biological decomposition by bacteria also occur in the presence of atmospheric oxygen.
In order to prevent bacterial decomposition, in particular, it is known to store meat under reduced gas pressure at lower temperatures, as a result of which the keeping-fresh time is considerably extended.
The invention now aims to further develop a method of the type mentioned at the outset such that, in addition to keeping fresh, a faster ripening takes place and an even longer keeping time is achieved with improved quality of the meat at the same time. To achieve this object, the method according to the invention essentially consists in that the meat is additionally subjected to a mechanical pressing pressure.
The fact that a mechanical pressing pressure is now built up in addition to the reduced gas pressure means that the meat as a whole remains juicier than simply keeping fresh under reduced gas pressure. Overall, a meat that has been pre-matured in this way loses about 2 to 3% by weight of liquid, but remains optically and bacteriologically in a much better condition than without using the mechanical pressing pressure. After the ripening treatment, a meat pretreated in this way can easily be stored in a normal cooling system for 4 to 5 days without any loss of quality being observed. The pre-aged and matured meat can also be stored in a vacuum bag for 10 to 14 days.
Compared to known storage processes, the typical red meat color is preserved, the one without
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mechanical pressure in the vacuum is lost. Temperatures of -20 to +20 C should preferably be used in a vacuum.
A further extension of the possible storage period has been observed in that the procedure according to the invention is such that the gas pressure is released periodically, preferably to atmospheric pressure, whereupon vacuum is again applied. Such a pump-like pressure change means that the freshness is retained for a long time and the ripening process quickly reaches an optimal level for storage. Due to the changing degassing and gassing, condensate is sucked off the walls of the product to be ripened and kept fresh, and the shelf life of the products to be stored is significantly extended and improved.
Due to the pressure change together with the application of a mechanical pressure, not only the aerobic germs but also anaerobic germs can develop much worse at the same time, which results in a longer shelf life without bacteriological concern.
In a particularly advantageous manner, the method according to the invention can be carried out in such a way that the vacuum is periodically reduced with an inert gas, in particular with CO 2 and / or N 2. When the negative pressure is reduced, a non-oxidizing gas is thus sucked in and in this way periodically expanded to atmospheric pressure, whereby in this phase, too, there is no oxidation and therefore an excessive growth of bacteria which require oxygen for their metabolism.
In order to ensure that in such a periodic pressure change with the simultaneous application of the mechanical pressing pressure, excessive amounts of condensate are not re-entered, it is advantageously carried out in such a way that the gases used for the cyclical gas pressure build-up are cooled and dehumidified and, if necessary, sterilized.
In conventional cooling systems, the cooling effect is generally attributable to heat conduction, and for this reason it is much more economical to carry out the method according to the invention in such a way that the temperature drop is in each case
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ner phase is carried out in which the gas pressure is relaxed to atmospheric pressure. At higher vacuum, the temperature cannot be transferred through the gas, and cooling could only be done by radiating heat. The cooling in each phase, in which the gas pressure essentially corresponds to the atmospheric pressure, also makes sensible use of the heat conduction of the gas for cooling. Cooling in a vacuum is only possible much more slowly.
If the product temperature is high, the negative pressure can advantageously be regulated by optimizing the cooling capacity as a function of the product temperature.
In order to create an optimal uniform distribution and homogeneous conditions in the interior of the cooling unit in which the ripening and keeping fresh should take place, it is advantageously carried out in such a way that the gas pressure is built up by tangentially flowing the cooled gas into a vacuum container.
Overall, the indoor climate inside a cooling unit can be made uniform, so that local discontinuities are avoided.
The cooling can also be carried out by drawing off warmer air and throttling suction of cooled air in order not to dehumidify too much.
Carbon dioxide, nitrogen, nitrogen oxides and oxygen can also be considered as gases to improve the color retention.