BR112014030591B1

BR112014030591B1 - método para a preparação de uma maionese livre de edta e maionese livre de edta

Info

Publication number: BR112014030591B1
Application number: BR112014030591-9A
Authority: BR
Inventors: Parag Acharya; Robert Vreeker; Sara Isabel Da Fonseca Selgas Martins Van Der Maaten
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 2012-06-21
Filing date: 2013-05-30
Publication date: 2020-12-01
Also published as: US10188130B2; AR091501A1; PH12018502439A1; MX2014014578A; ES2831703T3; CL2014003463A1; US20180235266A1; CA2872963A1; EP2863760A1; WO2013189709A1; EA201500028A1; AR116485A2; BR112014030591A2; MX365583B; US20150181914A1; PH12014502556A1; PH12018502439B1; EA031071B1; PH12014502556B1; CA2872963C

Abstract

MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA MAIONESE LIVRE DE EDTA, MAIONESE LIVRE DE EDTA E USO DO SUMO REDUZIDO DE UVA COMO SUBSTITUTO DE EDTA . A presente invenção se refere a uma maionese livre de EDTA que possui uma excelente estabilidade de oxidação do óleo que pode ser preparada através da incorporação de uma quantidade eficaz de sumo reduzido de uva em combinação com uma fonte de ácido acético e de proteína do ovo. A invenção também se refere a um método para a preparação de uma maionese livre de EDTA, dito método compreende a incorporação na maionese do sumo reduzido de uva (tal como o vinagre balsâmico de Modena) em uma quantidade que fornece de 5 a 2.000 (Mi)g equivalentes de ácido gálico por mililitro da fase aquosa; uma fonte de ácido acético em uma quantidade que fornece de 0,2 a 15% em peso de ácido acético da fase aquosa contínua; e a proteína do ovo em uma quantidade de 0,02 a 4% em peso da maionese.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um método para a preparação de uma maionese livre de EDTA, dito método compreende a incorporação na maionese de uma combinação de sumo reduzido de uva, uma fonte de ácido acético e de proteína.

[0002] A presente invenção também se refere à utilização do sumo reduzido de uva como um substituto de EDTA na maionese e a um processo para a preparação de um substituto de EDTA aprimorado a partir de sumo reduzido de uva

Antecedentes da Invenção

[0003] A oxidação do óleo é um processo indesejado que frequentemente ocorre no óleo que contém os produtos alimentícios. Se for permitida a progressão livre, a oxidação do óleo ocasiona que estes produtos alimentícios desenvolvam um sabor indesejável, rançoso. Os resíduos dos ácidos graxos insaturados e, especialmente, os poliinsaturados que estão abundantemente presentes nos óleos vegetais são a principal fonte dos produtos de oxidação de cheiro rançoso.

[0004] As oxidações de óleo são fortemente catalisadas através dos íons de metal livres, tais como os íons de ferro e de cobre. Tradicionalmente, o ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA) é utilizado nos produtos alimentícios para evitar a oxidação e deterioração do óleo, devido à sua capacidade de provocar a quelação dos metais. O EDTA, no entanto, é um ingrediente sintético ou artificial.

[0005] Dentro da indústria de alimentos, um esforço crescente é realizado para remover os ingredientes artificiais a partir dos produtos alimentícios e substituir os mesmos por alternativas naturais. Devido à sua eficácia, custo razoável, e a falta de alternativas viáveis, no entanto, o EDTA tem sido até agora um dos ingredientes artificiais mais difíceis para substituir. As tentativas até agora para substituir ou remover o EDTA dos alimentos e bebidas apresentaram resultados decepcionantes.

[0006] A patente US 2010/0028518 descreve um produto comestível oxidativamente estável, tal como uma maionese, que é substancialmente livre de EDTA e que compreende uma quantidade eficaz de nicotianamina.

[0007] A patente US 2010/0159089 descreve um produto comestível oxidativamente estável, tal como uma maionese, que é substancialmente livre de EDTA e que compreende um polissacarídeo hidrolisado, que possui uma pluralidade de cadeias secundárias com os grupos de ácido carboxílico em uma quantidade eficaz para fornecer a estabilidade oxidativa no seu interior; o polissacarídeo é hidrolisado, de maneira que o comprimento médio da cadeia de polissacarídeo é de cerca de 2 a cerca de 4 moléculas e possui um peso molecular médio de cerca de 300 a cerca de 900 Daltons.

[0008] A utilização do vinagre balsâmico nas emulsões comestíveis é conhecida. As publicações WO 2010/124870 A1, WO 2008/118850 A2, e KR 100 792 811 B1 descrevem os molhos para saladas que contém o vinagre balsâmico. Também diversos molhos para saladas que contém o vinagre balsâmico estão comercialmente disponíveis nos supermercados. No entanto, as emulsões do tipo maionese que contém o vinagre balsâmico não são conhecidas. A maionese, em geral, se distingue dos molhos para saladas, por ser mais viscosa e possuir uma cor pálida, ligeiramente amarela, e por conter os ingredientes provenientes de ovos, em particular, a gema do ovo.

[0009] Acredita-se que o vinagre balsâmico tradicional possua uma forte atividade antioxidante. Esta atividade antioxidante está relacionada com os efeitos positivos dos antioxidantes in vivo, após o consumo do vinagre balsâmico. Não existe nenhuma sugestão para utilizar o vinagre balsâmico como um ingrediente nas emulsões para evitar a oxidação do óleo. Tagliazucchi et al., (Journal of Food Biochemistry, 34 (2010), 1.061-1.078) observaram que durante o envelhecimento do vinagre balsâmico tradicional, os compostos de peso molecular baixo são progressivamente incorporados no esqueleto das melanoidinas e podem contribuir significativamente para a atividade antioxidante das melanoidinas de elevado peso molecular. De acordo com os Depositantes, entre estes compostos, foi demonstrado que os compostos fenólicos antioxidantes são progressivamente incorporados no esqueleto das melanoidinas durante o envelhecimento. Os Depositantes ainda concluem que, além da sua biodisponibilidade, as melanoidinas do vinagre balsâmico tradicional e os antioxidantes de peso molecular baixo podem exercer o seu efeito no aparelho digestivo, em que podem desempenhar um papel importante na proteção do trato gastrointestinal em si a partir dos danos oxidativos.

[0010] Tagliazucchi et al., (Food Research and Technology Europeia, 227 (2008), 835-843) descrevem a extração das melanoidinas de elevado peso molecular (superior a 10 kDa) do vinagre balsâmico tradicional. As melanoidinas e os polifenóis no vinagre balsâmico tradicional, cada, contribuem com cerca de 45% para a atividade antioxidante do vinagre balsâmico tradicional.

[0011] Verzelloni et al., (Food Chemistry, 105 (2007), 564-571) descrevem que a atividade antioxidante das frações aquosas do vinagre que não podem ser atribuídas aos ácidos fenólicos é devida aos produtos de reação de Maillard ou outros compostos antioxidantes.

Sumário da Invenção

[0012] Os inventores descobriram que uma maionese livre de EDTA que possui uma excelente estabilidade de oxidação do óleo pode ser preparada através da incorporação de uma quantidade eficaz de sumo reduzido de uva em combinação com uma fonte de ácido acético e de proteína do ovo. Por conseguinte, um aspecto da presente invenção se refere a um método para a preparação de uma maionese livre de EDTA, dito método compreende a incorporação na maionese do sumo reduzido de uva em uma quantidade que fornece de 5 a 2.000 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa; uma fonte de ácido acético em uma quantidade que fornece de 0,2 a 15% em peso de ácido acético da fase aquosa contínua; e a proteína do ovo em uma quantidade de 0,02 a 4% em peso da maionese.

[0013] Os polifenóis estão contidos no sumo reduzido de uva em quantidades apreciáveis. O teor de polifenóis do sumo reduzido de uva pode ser adequadamente expresso em termos equivalentes de ácido gálico. Consequentemente, a quantidade equivalente de ácido gálico fornecida pelo sumo reduzido de uva é uma boa medida para a quantidade de sumo reduzido de uva que é utilizada na preparação da maionese.

[0014] Além dos polifenóis, o sumo reduzido de uva contém quantidades substanciais de frutose, glicose, ácidos orgânicos (por exemplo, ácido tartárico e ácido málico) e substâncias formadas durante o processo de redução, ou seja, as melanoidinas e os produtos da reação de Maillard voláteis (por exemplo, o hidroximetilfuraldeído). As melanoidinas são marrons, de polímeros heterogêneos de elevado peso molecular que são o produto final da reação de Maillard (termicamente induzida) entre os açúcares redutores e os aminoácidos.

[0015] As melanoidinas são formadas através das ciclizações, desidratações, retroaldolizações, rearranjos, isomerizações e condensações dos produtos da reação de Maillard, mas nenhuma foi completamente caracterizada. Por isso, é necessário aplicar as estratégias indiretas para avaliar as diferenças estruturais na cadeia principal da melanoidina.

[0016] Embora os Depositantes não desejem ser limitados pela teoria, acredita-se que as melanoidinas contidas no sumo reduzido de uva são capazes da ligação dos cátions de metal - tais como os cátions de cobre e de ferro - que catalisam a oxidação dos ácidos graxos insaturados. Através da ligação destes cátions de metal, a oxidação lipídica do óleo pode ser minimizada de maneira eficaz, desde que as melanoidinas sejam mantidas longe da interface de água em óleo. O último pode ser alcançado mediante a inclusão das proteínas como proteínas que tendem a acumular na interface de óleo em água, por conseguinte, evitando que o complexo de metal-melanoidina entre em contato direto com as gotículas de óleo.

[0017] A presente invenção também se refere a uma maionese livre de EDTA obtenível através do método mencionado acima. Também é fornecida a utilização do sumo reduzido de uva como um substituto de EDTA na maionese, dita utilização compreende a incorporação do sumo reduzido de uva na maionese em uma quantidade que fornece de 5 a 2.000 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa.

[0018] A presente invenção também se refere a uma maionese livre de EDTA que compreende sumo reduzido de uva em uma quantidade que fornece de 5 a 2.000 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa; uma fonte de ácido acético em uma quantidade que fornece de 0,2 a 15% em peso de ácido acético da fase aquosa contínua; e a proteína do ovo em uma quantidade de 0,02 a 4% em peso da maionese.

Descrição Detalhada da Invenção

[0019] Um primeiro aspecto da presente invenção se refere a um método para a preparação de uma maionese livre de EDTA que compreende de 5 a 85% em peso de fase oleosa dispersa e de 15 a 95% em peso da fase aquosa contínua, dito método compreende a incorporação na maionese: - de um sumo reduzido de uva em uma quantidade que fornece de 5 a 2.000 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa, dito sumo reduzido de uva contém, pelo menos, 50% em peso de matéria seca de monossacarídeos selecionados a partir de glicose, frutose e suas combinações; - de uma fonte de ácido acético que é incorporada em uma quantidade que fornece de 0,2 a 15% em peso de ácido acético da fase aquosa contínua, dita fonte de ácido acético contém, pelo menos, 20% em peso do ácido acético de matéria seca; e - da proteína do ovo em uma quantidade de 0,02 a 4% em peso da maionese.

[0020] A maionese, em geral, é conhecida como um molho espesso e cremoso, que pode ser utilizado como um condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão contínua de água estável de óleo vegetal, gema do ovo e qualquer vinagre ou sumo de limão. A lecitina na gema do ovo é o emulsionante para dispersar de maneira estável o óleo na fase aquosa. Muitos outros ingredientes podem ser adicionados à maionese, tais como as ervas, especiarias, mostarda, vegetais e espessantes. Em muitos países, o termo maionese só pode ser utilizado no caso da emulsão estar de acordo com o "padrão de identidade”, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo, e uma quantidade mínima de gema do ovo. Também os produtos do tipo maionese que possuem os níveis inferiores de óleo que os definidos em um padrão de identidade podem ser considerados como sendo maioneses. Estes tipos de produtos muitas vezes contêm os espessantes, tais como o amido para estabilizar a fase aquosa. A maionese pode variar em cor, e, em geral, é branca, cor de creme, ou amarelo-pálido. A textura pode variar a partir de cremosa leve para espessa e, em geral, a maionese é servida em colheradas. No contexto da presente invenção, o termo "maionese” inclui as emulsões com níveis de óleo que variam a partir de 5% a 85% em peso do produto. A maionese no contexto da presente invenção não necessariamente precisa estar de acordo com um padrão de identidade em todo o país.

[0021] O termo "livre de EDTA”, conforme aqui utilizado, significa que a maionese contém uma quantidade inferior a 10 ppm de ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA).

[0022] O termo "óleo”, conforme aqui utilizado, se refere aos lipídeos selecionados a partir do grupo de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O termo "óleo” engloba os lipídeos que são líquidos à temperatura ambiente, bem como os lipídeos que estão parcial ou totalmente no estado sólido à temperatura ambiente.

[0023] O termo "sumo reduzido de uva”, conforme aqui utilizado, se refere a um xarope que foi preparado através de sumo de uva em ebulição a partir do qual as sementes e a casca foram removidas até que o volume do sumo tenha reduzido em, pelo menos, 30% em peso, através da evaporação. O sumo reduzido de uva da presente invenção é opcionalmente fermentado para a produção do etanol e ácido acético. As bactérias do gênero Acetobactersão capazes de converter o etanol em ácido acético.

[0024] O termo "vinagre balsâmico”, conforme aqui utilizado, se refere a um sumo reduzido de uva que foi fermentado para a produção de um produto fermentado que contém, pelo menos, 2% em peso do ácido acético.

[0025] O termo "ácido acético”, conforme aqui utilizado, salvo indicação em contrário, se refere ao ácido acético livre na forma dissociada ou protonada.

[0026] Sempre que é realizada referência aqui aos "equivalentes de ácido gálico” o que significa é a quantidade equivalente de ácido gálico, conforme determinado através da análise de Folin-Ciocalteu.

[0027] O ácido gálico (ácido 3,4,5-triidroxibenzóico) é um ácido fenólico que é utilizado como um padrão para a determinação do teor de fenol de diversas análises através da análise de Folin-Ciocalteu.

[0028] Como análise de Folin-Ciocalteu adequada está descrita por V.L. Singleton et al., a (Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178 (1999)). A seguir está um exemplo de um protocolo adequado: 20 pL de amostras de sumo reduzido de uva são pipetados em cubetas separadas. 1,58 mL de água millipore e 100 pL de reagente de Folin-Ciocalteu são adicionados às cubetas. Após misturar e esperar durante 8 minutos, 300 pL de uma solução de carbonato de sódio a 20% em peso são adicionados. As soluções são deixadas em repouso a 20°C durante 1 hora e a absorbância de cada solução foi medida a 765 nm. Uma curva de calibração é realizada seguindo o mesmo processo utilizando, por exemplo, as soluções de ácido gálico a 0, 50, 100, 150, 250, 500, 1.000, 2.500 e 5.000 mg/L. Os resultados são reportados como Equivalentes de Ácido Gálico.

[0029] A análise de Folin-Ciocalteu é sensível a qualquer substância redutora presente no vinagre. Os açúcares redutores, ácido tartárico, produtos de reação de Maillard, melanoidinas, e similares podem ocasionar todas as interferências. Uma correção para a presença destes componentes pode ser realizada através da preparação de uma amostra de referência que contém estes componentes na mesma concentração que a amostra original e submetendo a amostra de referência para o teste de Folin-Ciocalteu (conforme descrito acima). A partir da absorbância a 765 nm, o fator de correção pode ser determinado. A maionese livre de EDTA da presente invenção, de preferência, contém uma quantidade inferior a 5 ppm de EDTA, de maior preferência, inferior a 2 ppm de EDTA. De maior preferência, a maionese de EDTA não contém nenhum EDTA.

[0030] Os benefícios da presente invenção podem ser realizados na maionese de teor variável de óleo. Normalmente, a maionese contém de 10 a 83% em peso da fase oleosa dispersa e de 17 a 90% em peso de uma fase aquosa contínua. De maior preferência, a maionese contém de 13 a 82% em peso da fase oleosa dispersa e de 18 a 87% em peso de uma fase aquosa contínua. Em conjunto, a fase oleosa dispersa e a fase aquosa contínua normalmente constituem, pelo menos, 90% em peso, de maior preferência, pelo menos, 95% em peso e, de maior preferência ainda, 100% em peso da maionese.

[0031] O sumo reduzido de uva que é empregado na presente invenção pode ser derivado a partir de uvas brancas ou vermelhas. O sumo reduzido de uva normalmente possui um teor de matéria seca de, pelo menos, 20% em peso, de maior preferência, o sumo reduzido de uva possui um teor de matéria seca de 25 a 95% em peso, de maior preferência ainda, de 30 a 90% em peso.

[0032] O sumo reduzido de uva normalmente está incorporado na maionese em uma quantidade suficiente para fornecer de 1 a 50 g de matéria seca por kg, de maior preferência, de 2 a 40 g de matéria seca por kg, e de maior preferência ainda, de 3 a 25 g de matéria seca por kg de maionese.

[0033] O sumo reduzido de uva pode ser incorporado na maionese como um componente de uma pré-mistura, por exemplo, uma pré-mistura do sumo reduzido de uva e a fonte de ácido acético. Um exemplo de tal pré-mistura é uma mistura de vinagre de vinho e sumo reduzido de uva tal como o "vinagre balsâmico de Modena”. O vinagre balsâmico de Modena normalmente é preparado através da adição do vinagre de vinho tinto (e, opcionalmente, os aromatizantes, tal como o caramelo) para o mosto cotto seguido durante um período de envelhecimento de 2 a 36 meses. Normalmente, o mosto cotto representa de 20 a 80% em peso do último vinagre.

[0034] O teor de água do sumo reduzido de uva normalmente está no intervalo de 0 a 78 % em peso, de maior preferência, o sumo reduzido de uva possui um teor de água de 5 a 75% em peso, de maior preferência, de 10 a 70% em peso.

[0035] Os exemplos de sumos reduzidos de uva que podem ser empregados no presente método incluem o "Aceto Balsamico Tradizionale” e "mosto cotto”, de maior preferência, o sumo reduzido de uva é o mosto cotto. O mosto cotto essencialmente não contém nenhum ácido acético, ou seja, uma quantidade inferior a 0,5% em peso de ácido acético.

[0036] O presente método para a preparação de uma maionese, de preferência, emprega um sumo reduzido de uva que contém os níveis substanciais de compostos fenólicos. Normalmente, o sumo reduzido de uva contém de 50 a 50.000 pg/g, de preferência, de 300 a 40.000 pg/g e, de maior preferência, de 1.000 a 30.000 pg equivalentes de ácido gálico.

[0037] Calculado em relação à matéria seca, o sumo reduzido de uva normalmente contém de 0,2 a 50 mg/g, de preferência, de 0,5 a 30 mg/g equivalentes de ácido gálico.

[0038] O sumo reduzido de uva é vantajosamente incorporado na maionese em uma quantidade que fornece de 10 a 1.000 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa, de preferência, de 12 a 600 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa e, de maior preferência, de 15 a 400 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa.

[0039] O sumo reduzido de uva possui um perfil de ácidos fenólicos típico. O sumo reduzido de uva normalmente contém os ácidos fenólicos em uma concentração de 0,03 a 30 mg por g de matéria seca, de preferência, de 0,05 a 20 mg por g de matéria seca e, de maior preferência, de 0,1 a 10 mg/g de matéria seca, ditos ácidos fenólicos sendo selecionados a partir do ácido gálico, ácido protocatecuico, ácido p-cumárico, ácido siríngico, ácido vanílico, ácido 4-hidróxi, ácido felúrico, ácido cafeico e suas combinações. Normalmente, cada um dos ácidos fenólicos mencionado acima está contido no sumo reduzido de uva em uma quantidade de, pelo menos, 1%, de preferência, de, pelo menos, 2% e, de maior preferência, de, pelo menos, 3%, em peso dos ácidos fenólicos.

[0040] Além dos ácidos fenólicos, o sumo reduzido de uva normalmente contém uma variedade de outras substâncias, tais como os açúcares, substâncias pépticas, matéria proteica, ácidos orgânicos, minerais, os produtos de caramelização e produtos da reação de Maillard. Além disso, o sumo reduzido de uva, em geral, contém os polifenóis, tais como as antocianinas e taninas.

[0041] O sumo reduzido de uva normalmente contém de 60 a 95%, de preferência, de 70 a 92% e de maior preferência, de 75 a 90% de monossacarídeos em peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados a partir de frutose, glicose e suas combinações. Calculado na composição total, o sumo reduzido de uva normalmente contém, pelo menos, 10% em peso, de preferência, pelo menos, 20% em peso e, de maior preferência, pelo menos, 30% em peso dos monossacarídeos mencionados acimas.

[0042] Os ácidos orgânicos que normalmente estão contidos no sumo reduzido de uva em quantidades apreciáveis incluem o ácido tartárico e ácido málico. De preferência, o sumo reduzido de uva contém de 0,05 a 4%, de preferência, de 0,1 a 2,5% e, de maior preferência, de 0,15 a 1,5% de ácidos dicarboxílicos em peso de matéria seca, ditos ácidos dicarboxílicos sendo selecionados a partir do ácido tartárico, ácido málico e suas combinações.

[0043] Durante a redução do sumo de uva, ocorrem as reações induzidas pelo calor, tais como as reações de caramelização e de Maillard. As reações de Maillard produzem uma grande variedade de substâncias voláteis que contribuem para as notas cozidas típicas que se desenvolvem durante a redução. Os exemplos típicos dos produtos da reação de Maillard que são formados durante a redução de sumo de uva são o furfural, 5-metil-2- furaldeído, 5-hidroximetilfuraldeído, 5-acetoximetilfurfural e ácido 2-furóico. De acordo com uma realização particularmente preferida, o sumo reduzido de uva contém de 50 a 25.000 mg por kg de matéria seca, de preferência, de 80 a mg por kg de matéria seca e, de maior preferência, de 100 a 15.000 mg por kg de matéria seca dos produtos de reação de Maillard selecionados a partir do grupo do furfural, 5-metil-2-furaldeído, 5-hidroximetilfuraldeído, 5- acetoximetilfurfural, ácido 2-furóico e suas combinações.

[0044] A caramelização que inevitavelmente ocorre durante a redução do sumo de uva e também o envelhecimento posterior ocasiona que o sumo reduzido de uva desenvolva uma cor intensa, marrom, em grande parte devido à formação de melanoidinas. Como resultado desta cor intensa, a aplicação do sumo reduzido de uva em maionese pode conduzir a coloração indesejada da maionese. Os inventores descobriram que é possível proceder à remoção, pelo menos, em parte, do sumo reduzido de uva, conservando a sua capacidade para prevenir as reações de oxidação lipídica indesejadas. Tal descoloração pode ser alcançada de maneira muito eficaz através da remoção das substâncias que possuem um peso molecular superior a 10 kDa, por exemplo, através da ultrafiltração. Por conseguinte, de acordo com uma realização particularmente preferida, o presente método emprega um sumo reduzido de uva que contém uma quantidade inferior a 0,1% em peso, de preferência, inferior a 0,05% em peso e, de maior preferência, inferior a 0,01% em peso das substâncias que possuem um peso molecular superior a 20 kDa, especialmente superior a 10 kDa e, de maior preferência ainda, superior a 5 kDa. No caso do sumo reduzido de uva ser utilizado como um componente de uma pré-mistura, em seguida, a remoção opcional de substâncias que possuem um peso molecular superior a 20 kDa a partir do sumo reduzido de uva pode ser realizada antes ou após a mistura do sumo reduzido de uva e a fonte de ácido acético.

[0045] O sumo reduzido de uva que, de preferência, é utilizado no método da presente invenção que contém uma quantidade inferior a 0,1% em peso das substâncias que possuem um peso molecular superior a 20 kDa, de preferência, é preparado através de um processo que compreende: - o fornecimento do sumo reduzido de uva; - a filtração do sumo reduzido de uva para remover os componentes que possuem um peso molecular superior a 20 kDa; e - opcionalmente, ainda o tratamento do sumo filtrado.

[0046] De preferência, a filtração conduz à remoção das substâncias que possuem um peso molecular superior a 10 kDa e, de maior preferência, superior a 5 kDa. A filtração torna possível utilizar o sumo reduzido de uva descolorido em níveis apreciáveis na maionese sem substancialmente afetar a cor da maionese.

[0047] Como resultado da filtração, o teor dos componentes que possuem um peso molecular superior a 20 kDa expresso em peso da matéria seca é reduzido em, pelo menos, um fator 2, de preferência, em pelo menos, um fator 5 e, de maior preferência, em, pelo menos, um fator 20.

[0048] Normalmente, como um resultado da filtração, a absorbância a 400 nm é reduzida em, pelo menos, um fator 5, de preferência, em, pelo menos, um fator 8 e, de maior preferência, em, pelo menos, um fator 10.

[0049] Além disso, o sumo reduzido de uva que contém uma quantidade inferior a 0,1% em peso das substâncias que possuem um peso molecular superior a 20 kDa apresenta a vantagem de que possui as propriedades antioxidantes muito boas, que até mesmo são aprimoradas, em comparação com o sumo reduzido de uva que não possui um redução do nível dos compostos que possuem um peso molecular superior a 20 kDa.

[0050] A fonte de ácido acético que é empregada na presente invenção, de preferência, é um líquido ou um pó, de maior preferência, um líquido. A fonte de ácido acético normalmente contém de 50 a 100%, de preferência, de 70 a 98% e, de maior preferência, de 80 a 95% do ácido acético em peso de matéria seca.

[0051] A água normalmente representa, pelo menos, 50% em peso, de preferência, de 80 a 96% em peso e, de maior preferência, de 85 a 94% em peso da fonte de líquido de ácido acético.

[0052] A fonte de ácido acético empregada no presente método, em geral, apenas contém uma quantidade limitada de monossacarídeos. Normalmente, a fonte de ácido acético contém uma quantidade inferior a 3% em peso, de preferência, inferior a 2% em peso e, de maior preferência, inferior a 1% em peso dos monossacarídeos selecionados a partir de frutose, glicose e suas combinações. Expresso de outra maneira, de preferência, a fonte de ácido acético contém uma quantidade inferior a 15%, de maior preferência, inferior a 12% e, de maior preferência ainda, inferior a 10% de monossacarídeos em peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados a partir da frutose, glicose e suas combinações.

[0053] O presente método pode empregar adequadamente uma fonte de ácido acético que é selecionada a partir do grupo de vinagre de vinho, vinagre de jerez, vinagre de álcool, vinagre de arroz, vinagre de maçã, vinagre de malte e as suas combinações.

[0054] A fonte de ácido acético, de preferência, contém, pelo menos, 1% em peso, de maior preferência, pelo menos, 2% em peso e, de maior preferência ainda, pelo menos 4% em peso do ácido acético. O teor de ácido acético da fonte de ácido acético normalmente não excede 60% em peso.

[0055] A fonte de ácido acético é em uma quantidade que fornece de 0,2 a 15%, de preferência, de 0,2 a 3% de ácido acético em peso da fase aquosa contínua.

[0056] De preferência, a proporção em peso do sumo reduzido de uva para a fonte de ácido acético varia a partir de 80:20 a 20:80, de maior preferência, a proporção varia a partir de 80:20 e 40:60.

[0057] Para aprimorar ainda mais a estabilidade oxidativa da maionese, pode ser vantajoso incluir um antioxidante natural, mais particularmente, um antioxidante natural, selecionado a partir do extrato de alecrim, alfa-tocoferol (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) e as suas combinações.

[0058] Especialmente no caso da quantidade de sumo reduzido de uva que é empregada na maionese estar limitada (por exemplo, fornecendo uma quantidade inferior a 20 g de matéria seca por kg de maionese), a inclusão adicional de um antioxidante natural, especialmente o extrato de alecrim, pode ser muito vantajosa.

[0059] No presente método, a proteína, de preferência, é incorporada na maionese em uma concentração de 0,05 a 3%, de maior preferência, de 0,2 a 2,5% e, de maior preferência ainda, de 0,4 a 2% em peso da maionese.

[0060] A proteína do ovo é incorporada na maionese preparada no método da presente invenção. Em princípio, qualquer proteína pode ser incorporada na maionese livre de EDTA, que é capaz de promover a formação de uma emulsão de óleo em água. De preferência, uma proteína adicional é selecionada a partir do grupo que consiste em proteína de leite, proteína de leguminosas e suas combinações. De maior preferência, uma proteína adicional é a proteína de soro.

[0061] A fase oleosa dispersa da maionese que é produzida do presente método normalmente possui um volume da média geométrica de diâmetro médio de 0,5 a 20 pm, mais particularmente de 2 a 7 pm. O volume da média geométrica de diâmetro médio (D3,3) da fase dispersa é adequadamente determinado através do método NMR descrito por Van Duynhoven et al., (Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109 (2007) 1.095-1.103).

[0062] A maionese normalmente contém de 0,5 a 10% em peso, de preferência, de 2 a 8% em peso e, de maior preferência, de 3 a 7% em peso de gema do ovo. No presente, a porcentagem em peso se refere à gema do ovo comum "molhada”. Deve ser entendido que a presente invenção também abrange a utilização da gema do ovo liofilizada em quantidades equivalentes.

[0063] De preferência, um emulsificante adicional de óleo em água é incorporado na maionese preparada, de acordo com o método da presente invenção. A presença de tal emulsionante pode intensificar ainda mais a estabilidade oxidativa do óleo. As moléculas do emulsionantes na interface de óleo em água podem manter os átomos de metal distantes a partir da interface. Estes átomos de metal, ou seja, o ferro, são conhecidos por promover a oxidação do óleo. Os átomos de metal podem ser ligados a outros ingredientes na composição, por exemplo, eles podem ser ligados à melanoidina originária do sumo reduzido de uva. Os emulsionantes preferidos são os fosfolipídeos e o monoestearato de polioxietileno sorbitano, ou uma combinação dos dois. A quantidade do emulsionante, de preferência, varia a partir de 0,1% em peso a 2% em peso, de maior preferência, a partir de 0,2% em peso a 1,5 % em peso, de maior preferência ainda, a partir de 0,3% em peso a 1% em peso da maionese.

[0064] Outro aspecto da presente invenção se refere a uma maionese livre de EDTA que é obtenível através do método descrito acima. De maior preferência, a maionese livre de EDTA é obtida através de dito método.

[0065] Outro aspecto da presente invenção se refere a uma maionese livre de EDTA, que compreende de 5 a 85% em peso da fase oleosa dispersa e de 15 a 95% em peso da fase aquosa contínua, que ainda compreende: - o sumo reduzido de uva em uma quantidade que fornece de 5 a 2.000 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa, dito sumo reduzido de uva contém, pelo menos, 50% em peso de matéria seca de monossacarídeos selecionados a partir de glicose, frutose e suas combinações; - uma fonte de ácido acético em uma quantidade que fornece de 0,2 a 15% em peso de ácido acético da fase aquosa contínua, dita fonte de ácido acético contém, pelo menos, 20% em peso do ácido acético de matéria seca; e - a proteína do ovo em uma quantidade de 0,02 a 4% em peso da maionese.

[0066] De preferência, o sumo reduzido de uva contém uma quantidade inferior a 0,1% em peso, de maior preferência, inferior a 0,05% em peso e, de maior preferência ainda, inferior a 0,01% das substâncias que possuem um peso molecular superior a 20 kDa, de preferência, superior a 10 kDa, de maior preferência, superior a 5 kDa.

[0067] As realizações preferidas descritas no contexto do método da presente invenção são aplicáveis a este aspecto da presente invenção, fornecendo uma maionese livre de EDTA, mutatis mutandis.

[0068] Um outro aspecto da presente invenção se refere à utilização do sumo reduzido de uva como um substituto de EDTA na maionese que compreende de 5 a 85% em peso da fase oleosa dispersa e de 15 a 95% em peso da fase aquosa contínua, dita utilização compreende a incorporação do sumo reduzido de uva na maionese em uma quantidade que fornece de 5 a 2.000 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa, de preferência, em uma quantidade que fornece de 10 a 600 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa e, de maior preferência, em uma quantidade que fornece de 15 a 400 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro de fase aquosa. De preferência, o sumo reduzido de uva contém uma quantidade inferior a 0,1% em peso, de maior preferência, inferior a 0,05% em peso e, de maior preferência ainda, inferior a 0,01% em peso das substâncias que possuem um peso molecular superior a 20 kDa. De preferência, o sumo reduzido de uva contém uma quantidade inferior a 0,1% em peso, de maior preferência, inferior a 0,05% em peso e, de maior preferência ainda, inferior a 0,01% em peso das substâncias que possuem um peso molecular superior a 10 kDa e, ainda de maior preferência, superior a 5 kDa. De preferência, o sumo reduzido de uva contém, pelo menos, 50% em peso de matéria seca de monossacarídeos selecionados a partir de glicose, frutose e suas combinações.

[0069] Ainda, um outro aspecto da presente invenção se refere a um processo para a preparação de um substituto de EDTA, dito processo compreende: - o fornecimento do sumo reduzido de uva; - a filtração do sumo reduzido de uva para remover os componentes que possuem um peso molecular superior a 20 kDa; e - opcionalmente, ainda o tratamento do sumo filtrado.

[0070] De preferência, o sumo reduzido de uva é filtrado para remover os componentes que possuem um peso molecular superior a 10 kDa, de maior preferência, superior a 5 kDa. Conforme explicado acima no presente, a remoção de componentes que possuem um peso molecular superior a 10 kDa efetivamente reduz a intensidade da cor do sumo reduzido de uva e torna possível utilizar o sumo reduzido de uva, por conseguinte, descolorido em níveis apreciáveis na maionese sem substancialmente afetar a cor da maionese.

[0071] Como resultado da filtração, o teor de componentes que possuem um peso molecular superior a 20 kDa expresso em peso de matéria seca é reduzido em, pelo menos, um fator 2, de preferência, em, pelo menos, um fator 5 e, de maior preferência, em, pelo menos, um fator 20. De preferência, o teor dos componentes que possuem um peso molecular superior a 10 kDa expresso em peso de matéria seca é reduzida em, pelo menos, um fator 2, de maior preferência, em, pelo menos, um fator 5 e, de maior preferência ainda, em, pelo menos, um fator 20. De maior preferência, o teor dos componentes que possuem um peso molecular superior a 5 kDa, expresso em peso de matéria seca é reduzido em, pelo menos, um fator 2, de maior preferência, em, pelo menos, um fator 5 e, de maior preferência ainda, em, pelo menos, um fator 20. De preferência, o sumo reduzido de uva filtrado contém uma quantidade inferior a 0,1% em peso, de maior preferência, inferior a 0,05% em peso e, de maior preferência ainda, inferior a 0,01 % em peso das substâncias que possuem um peso molecular superior a 20 kDa, ainda de maior preferência, superior a 10 kDa, ainda de maior preferência, superior a 5 kDa.

[0072] Normalmente, como um resultado da filtração, a absorbância a 400 nm é reduzida em, pelo menos, um fator 5, de preferência, em, pelo menos, um fator 8 e, de maior preferência, em, pelo menos, um fator 10.

[0073] A presente invenção é ainda ilustrada pelos seguintes exemplos não limitantes.

Exemplo 1. Realização Preferencial

[0074] As amostras de maionese foram preparadas em bateladas de 200 g com base nas receitas (porcentagem em peso) mostradas na Tabela.

[0075] O vinagre balsâmico era um “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” obtido de Acetum, Itália. Este vinagre é uma mistura de 80% em peso de mosto cozido seco e 20% em peso de vinagre de vinho e tinha sido envelhecido durante 36 meses. A especificação deste vinagre balsâmico é como a seguir: - Acidez total (ácido acético): de 6,00 a 6,15 g / 100mL - pH de 2,0 a 3,5 - extrato seco total: de 700 a 850 g/L - açúcares totais: de 600 a 720 g/L - O teor dos compostos fenólicos, neste vinagre balsâmico foi determinado utilizando a análise de Folin Ciocalteu. O vinagre contém cerca de 4.550 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro; este número foi obtido após a correção para a presença dos açúcares redutores (cerca de 150 pg/mL GAE). - O mosto cozido é o mesmo mosto cozido seco que está contido no vinagre balsâmico (mas não envelhecido).

[0076] As amostras de maionese foram preparadas utilizando o seguinte procedimento: - A gema do ovo (5° C), os ingredientes hidrossolúveis, o vinagre e a água foram misturados manualmente e adicionados em um copo de mistura. - Uma fase de óleo que consiste em óleo de soja e óleo de mostarda foi lentamente adicionada à fase aquosa utilizando um misturador de velocidade elevada (Silverson, 3.000 rpm). Após a adição da fase oleosa, a mistura continuou durante 4 minutos a uma velocidade de agitação mais elevada (7.000 rpm).

[0077] O pH das amostras foi medido após 1 dia e, caso necessário, ajustado para pH 3,9.

[0078] Todas as amostras foram submetidas a um teste de armazenamento acelerado seguido pelas análises voláteis utilizando o seguinte procedimento: - Cerca de 20 gramas de emulsão foram distribuídos entre 20 frascos de espaço vazio (Chrompack, 20 mL). Os frascos de amostra foram tampados e colocados em um forno a 50° C no escuro. As amostras foram deixadas no forno, sem mistura ou agitação mecânica. - As amostras em triplicata foram retiradas do forno em intervalos regulares de tempo e resfriadas até à temperatura ambiente, no escuro. As amostras foram destampadas e liberadas por cerca de 6 segundos, com um fluxo de nitrogênio a uma taxa de fluxo de 500 mL/min para evitar a continuação da oxidação. As amostras são novamente tampadas e armazenadas à temperatura de - 20° C até a análise posterior. - As amostras oxidadas por diferentes períodos de tempo foram coletadas para a análise do espaço vazio utilizando um cromatógrafo a gás GC-17A (Shimadzu). As amostras foram colocadas em um amostrador automático de espaço vazio a 40° C e deixadas equilibrar durante, pelo menos, 30 minutos. As amostras do espaço vazio (0,25 mL) foram tomadas com uma seringa à prova de gás e injetadas no modo de divisão (proporção de 1:20) para uma coluna DB Wax (J & W Scientific). Especificações da Coluna: comprimento de 20 m, diâmetro de 0,18 mm e espessura do filme de 0,3 mm. O cromatógrafo foi equipado com um detector de ionização de chama. As temperaturas na entrada e o detector foram de 200° C e 280° C, respectivamente. A programação da temperatura para a análise de cromatografia gasosa foi: de 33° C (2 min) a 35° C/min para de 200° C a 200° C (2 min). O fluxo de gás (hélio) através da coluna foi de 1,0 mL por minuto. - As amostras foram medidas em ordem aleatória para evitar os erros sistemáticos devido a, por exemplo, transitar os efeitos. As áreas de pico (em pV.s) foram quantificadas pelos seguintes sabores desagradáveis de oxidação: - o acetaldeído, propenal, propanal, pentano, 2t-butenal, 1-penten-3- ona, 1-penten-3-ol, pentanal, 2t-pentenal e hexanal. Foi tirada a média das áreas de pico das amostras em triplicata.

[0079] O hexanal é uma oxidação volátil típica e utilizada como um indicador da estabilidade oxidativa. Quanto mais baixa for a quantidade dos produtos voláteis, menos oxidação de óleo ocorreu. A Tabela 2 mostra os níveis de hexanal encontrados no espaço vazio das emulsões em diferentes estágios do teste de oxidação acelerado.

[0080] Resultados similares foram obtidos para os outros produtos voláteis detectados, tais como o pentano, pentanal ou penteno-3-ona.

Exemplo 2

[0081] As amostras de maionese foram preparadas em bateladas de 200 g com base nas receitas descritas na Tabela 3 (porcentagem em peso), utilizando o procedimento descrito no Exemplo 1.

- O vinagre balsâmico foi o mesmo que no Exemplo 1. - O extrato de alecrim (extrato de alecrim Guardian 201) foi obtido de Danisco.

[0082] Todas as amostras foram submetidas à análise de armazenamento acelerado e às análises voláteis conforme descrito no Exemplo 1.

[0083] A Tabela 4 mostra os níveis de hexanal encontrados no espaço vazio das emulsões em diferentes estágios do teste de oxidação acelerado.

Exemplo 3

[0084] O vinagre balsâmico descrito no Exemplo 1 foi utilizado como um material de partida para o isolamento de uma fração de peso molecular elevado (HMW) e uma fração de peso molecular baixo (LMW).

[0085] A fração de HMW foi preparada através das precipitações de álcool como a seguir: - o etanol (puro) foi lentamente adicionado ao vinagre balsâmico, enquanto se agitava. Proporção: 70% de etanol, 30% de vinagre balsâmico (em peso) - a mistura de etanol/vinagre balsâmico foi equilibrada durante 15 horas à temperatura ambiente - a mistura foi centrifugada a 15.000 x g durante 15 min - o sedimento (= melanoidinas precipitadas + açúcares de peso molecular baixo) foi coletado - o sedimento foi novamente disperso em água Millipore - os açúcares de peso molecular baixo (frutose, glicose) foram removidos através da ultrafiltração (Amicon, filtro 3 kDa, celulose regenerada) - o processo de ultrafiltração foi repetido 2 x - o concentrado foi liofilizado

[0086] Dezessete gramas de vinagre balsâmico produziram um grama da fração de HMW liofilizada.

[0087] A fração de LMW foi preparada através da sujeição do vinagre balsâmico de ultrafiltração, utilizando o mesmo ultrafiltro utilizado no isolamento da fração de HMW e através da recuperação do permeado. O vinagre balsâmico e as frações obtidas a partir destas foram utilizados na preparação das amostras de maionese com base nas receitas descritas na Tabela 5 (porcentagem em peso), utilizando o procedimento descrito no Exemplo 1. Novamente, foram incluídas as amostras de controle que contêm o EDTA e livres de EDTA na experiência.

[0088] A observação visual mostrou que a Amostra 5 possuía uma cor mais clara que a Amostra 3. Todas as amostras foram submetidas à análise de armazenamento acelerado e às análises voláteis conforme descrito no Exemplo 1.

[0089] A Tabela 6 mostra os níveis de hexanal encontrados no espaço vazio das emulsões em diferentes estágios do teste de oxidação acelerado.

Exemplo 4

[0090] Três diferentes emulsões foram preparadas em bateladas de 100 gramas, com base nas receitas mostradas na Tabela 7 (porcentagem em peso).

[0091] O vinagre balsâmico era um Aceto Balsamico di Modena I.G.P obtido de Acetum, Itália. Este vinagre balsâmico foi produzido a partir de um mosto cozido de uva similar ao que se inclui no vinagre balsâmico que foi utilizado nos Exemplos anteriores. O vinagre balsâmico foi preparado a partir de mosto cozido de uva (40%) e vinagre de vinho tinto (60%) e foi envelhecido durante um período de, pelo menos, dois meses em barris de carvalho. O vinagre balsâmico continha 6% em peso de ácido acético, de 25 a 30% em peso de açúcares e 3.229 pg equivalentes de ácido gálico por mililitro (corrigido para a presença dos açúcares redutores, cerca de 100 pg/mL GAE). - O vinagre de vinho branco (6% de ácido acético) foi obtido de Kuhne Benelux BV (Holanda). - O Tween 60 (monoestearato de polioxietileno de sorbitano) foi obtido de Acros Organics. As emulsões foram preparadas como a seguir: - O Tween 60 foi primeiro dissolvido em água millipore, a uma concentração de 2% em peso. Dez (10) gramas de óleo de girassol, em seguida, foram dispersos em 45 gramas da solução de Tween 60 utilizando um misturador de cisalhamento elevado (Silverson, 7.000 rpm, 10 minutos). A emulsão obtida, em seguida, foi misturada com 45 g de vinagre balsâmico (Amostra 1) ou 45 gramas de vinagre branco (Amostra 2). A mistura foi realizada manualmente com uma espátula, durante 5 minutos. - A Amostra 3 não continha o Tween 60. Neste caso, 10 gramas do óleo de girassol foram diretamente dispersos em 45 gramas de vinagre balsâmico utilizando um misturador Silverson (7.000 rpm, 10 minutos). A emulsão, em seguida, foi misturada manualmente com 45 gramas de água millipore. - O pH das amostras foi ajustado para 3,8 utilizando o NaOH a 1 N. Um pequeno aumento do pH foi observado, após o equilíbrio das amostras.

[0092] Todas as amostras possuíam um pH de cerca de 3,9 e um tamanho de gotículas de óleo (diâmetro médio de Sauter D3,2)de cerca de 5 pm.

[0093] Todas as amostras foram submetidas a um teste de armazenamento acelerado seguido pelas análises voláteis. A análise volátil foi realizada conforme descrito no Exemplo 1. O teste de armazenamento acelerado apenas diferiu da análise de armazenamento acelerado descrito no Exemplo 1, em que as amostras foram mantidas a 60° C em vez de 50° C e em que, as amostras em duplicado foram analisadas, no lugar das amostras em triplicata.

[0094] A Tabela 8 mostra os níveis de hexanal encontrados no espaço vazio das emulsões em diferentes estágios do teste de oxidação acelerada.

[0095] Resultados similares foram obtidos para os outros produtos voláteis detectados, tais como o pentano, pentanal ou penteno-3-ona.

[0096] O teor do íon de metal é um dos fatores importantes que controlam a oxidação lipídica nas emulsões. O vinagre balsâmico utilizado nesta experiência continha uma quantidade relativamente elevada de ferro (cerca de 10 mg/kg). O vinagre branco possuía um teor significativamente inferior de ferro (inferior a 0,055 mg/kg). Apesar de um teor de íons de metal inferior, descobriu- se que a emulsão que contém o vinagre branco (Amostra 2) oxidam muito mais rapidamente que uma emulsão idêntica que contém o vinagre balsâmico, no lugar do vinagre branco (Amostra 1).

[0097] Os resultados apresentados na Tabela 8 indicam que a oxidação na emulsão que contém o vinagre balsâmico e o Tween60 (Amostra 1) prossegue a uma taxa muito inferior que a emulsão que contém o vinagre branco e o Tween 60 (Amostra 2). Além disso, estes resultados mostram que, na ausência do Tween 60 (Amostra 3) a emulsão que contém o vinagre balsâmico oxida a uma taxa muito mais elevada que no caso desta emulsão que adicionalmente contém o Tween 60.

[0098] O efeito do Tween 60 é considerado para estra relacionado com as diferenças na composição da interface de gotículas e a localização física do pró e antioxidantes na emulsão. À medida que a oxidação é iniciada na interface de óleo em água, o pró e antioxidantes são mais eficazes quando estão localizados na ou próximos da superfície da gotícula. Os emulsionantes podem alterar o local e, por conseguinte, promover ou retardar a oxidação lipídica.

[0099] Na ausência do Tween 60, acredita-se que as gotículas de óleo da emulsão que contém o vinagre balsâmico sejam cobertas pelas melanoidinas de peso molecular elevado. Uma vez que as melanoidinas possuem as propriedades para provocar a quelação dos metais, a ligação dos íons de metal através destas melanoidinas irá ocasionar uma acumulação de íons de metal próxima da superfície da gotícula de óleo. Esta acumulação dos íons de metal pode acelerar a taxa de oxidação e, por conseguinte, neutralizar quaisquer (sequestro de radicais) efeitos positivos das melanoidinas. Na presença do Tween 60 (à direita), as moléculas dos emulsionantes irão competir com as melanoidinas tensoativas para uma posição na interface. Supõe-se que, como resultado desta competição uma grande porção da superfície da gotícula de óleo irá ser ocupada pelas moléculas de Tween 60 e que as melanoidinas (e os íons de metal associados) principalmente estarão localizadas na fase aquosa da emulsão, distante da superfície da gotícula de óleo. Acredita-se que a concentração de íons de metal na superfície inferior da gotícula de óleo explica a oxidação mais lenta na presença do Tween 60

Exemplo 5

[0100] O Exemplo 4 é repetido, exceto que desta vez, no lugar do Tween 60, a gema do ovo é adicionado às Amostras 1 e 2 (2% em peso). Além disso, o vinagre balsâmico que é utilizado neste Exemplo 5 é o mesmo que no Exemplo 1. A composição das amostras é mostrada na Tabela 9.

[0101] A Tabela 10 mostra os níveis de hexanal encontrados no espaço livre, sem produto (“headspace”) das emulsões em diferentes estágios do teste de oxidação acelerado.

[0102] A estabilidade de oxidação de uma amostra é encontrada para ser significativamente superior a estabilidade das Amostras 2 e 3.

Claims

1. Método para a preparação de uma maionese livre de EDTA, caracterizado por compreender: - formar uma fase aquosa contínua compreendendo: - sumo reduzido de uva em uma quantidade que fornece o equivalente de 5 a 2 000 pg de ácido gálico por mililitro de fase aquosa, sendo que o dito sumo reduzido de uva contém, pelo menos 50% em peso de matéria seca de monossacarídeos selecionados a partir de glicose, frutose e suas combinações; - uma fonte de ácido acético em uma quantidade que fornece de 0,2 a 15% em peso de ácido acético da fase aquosa contínua, dita fonte de ácido acético contém, pelo menos, 20% em peso do ácido acético de matéria seca; - proteína de ovo em uma quantidade de 0,02 a 4% em peso de maionese; e - misturar um fase oleosa na fase aquosa contínua para formar uma maionese livre de EDTA compreendendo 5 a 85% em peso de uma fase oleosa dispersa e 15 a 95% em peso de uma fase aquosa contínua em que a maionese contém gema de ovo.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sumo reduzido de uva contém de 50 a 50 000 pg/g de equivalentes de ácido gálico.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo sumo reduzido de uva conter um teor de matéria seca de, pelo menos, 20% em peso.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o sumo reduzido de uva é mosto cozido.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o sumo reduzido de uva contém os ácidos fenólicos em uma concentração de 0,03 a 30 mg por grama de matéria seca, ditos ácidos fenólicos sendo selecionados a partir do ácido gálico, ácido protocatecuico, ácido p-cumárico, ácido siríngico, ácido vanílico, ácido 4- hidroxibenzóico, ácido ferúlico, ácido cafeico e suas combinações.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo sumo reduzido de uva conter 60 a 95% de monossacarídeos em peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados a partir de frutose, glucose e combinações destes.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o sumo reduzido de uva contém de 50 a 25 000 mg por kg de matéria seca dos produtos de reação de Maillard selecionados a partir do grupo de furfural, 5-metil-2-furaldeído, 5- hidroximetilfuraldeido, 5-acetoximetilfurfural, ácido 2-furóico e suas combinações.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela fonte de ácido acético ser selecionada a partir do grupo de vinagre de vinho, vinagre de jerez, vinagre de álcool, vinagre de arroz, vinagre de maçã, vinagre de malte e as suas combinações.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela fonte de ácido acético conter uma quantidade inferior a 15% de monossacarídeos em peso de matéria seca, ditos monossacarídeos sendo selecionados a partir de frutose, glucose e combinações destes.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a maionese contém de 0,5 a 10% em peso da gema de ovo.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo sumo reduzido de uva conter menos de 0,1%, mais preferivelmente menos de 0,05%, e ainda mais preferencialmente menos de 0,01% em peso de substâncias que tem peso molecular de mais de 20 kDa, mais preferivelmente de mais que 10 kDa, mais preferivelmente mais de 5 kDa.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por compreender a incorporação de um emulsificante óleo em água é incorporado na maionese, de preferência em uma quantidade de 0,1% a 2% em peso da maionese.

13. Maionese livre de EDTA caracterizada por compreender 5 a 85% em peso de uma fase oleosa dispersada e 15 a 95% em peso de uma fase aquosa contínua, compreendendo adicionalmente: - sumo de uva reduzido em uma quantidade que proporciona o equivalente de 5 a 2000 pg de ácido gálico por mililitro de fase aquosa, sendo que o dito sumo de uva reduzido compreende pelo menos 50% em peso de matéria seca de monossacarídeos selecionados de glicose, frutose e a combinação dos mesmos; - uma fonte de ácido acético em uma quantidade que proporciona 0,2 a 15% em peso de ácido acético da fase aquosa contínua, sendo que a dita fonte de ácido acético compreende pelo menos 20% em peso de matéria seca de ácido acético; e - proteína de ovos em uma quantidade de 0,02 a 4% em peso de maionese em que a maionese contém gema de ovo.