JP7320243B2

JP7320243B2 - シトラール含有組成物

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Publication number: JP7320243B2
Application number: JP2019090977A
Authority: JP
Inventors: 直樹中村; 優一虫明
Original assignee: Ikeda Food Research Co Ltd
Current assignee: Ikeda Food Research Co Ltd
Priority date: 2019-04-17
Filing date: 2019-04-17
Publication date: 2023-08-03
Anticipated expiration: 2039-04-17
Also published as: JP2020174651A

Description

本発明は、シトラール残存率を向上させたシトラール含有組成物及びその製造方法等に関する。

シトラールは、レモンやオレンジ等の果実、レモングラスやレモンバーム等のハーブ、ショウガ等の香辛料に含まれる香気成分であり、爽快なレモン様の香味を呈し、様々な飲食品の嗜好性を高める目的で使用されている。しかしながら、シトラールは、比較的安定性が低く、熱や光等の影響によって経時的に減少するため、シトラールの安定性を向上させることを目的として種々の検討がなされている。

特許文献１には、カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟果由来のタンニン又は該タンニン精製物を含有することを特徴とする食品の香味劣化抑制剤が記載されており、特許文献２には、茶ポリフェノールを香味劣化抑制剤として含有することを特徴とする柑橘系フレーバー組成物が記載されている。また、特許文献３には、シトラールと、ブドウ種子抽出物、ビルベリー抽出物、アムラ抽出物、ルブス抽出物、赤ワインもろみ抽出物及びクランベリー抽出物から選択される一種又は二種以上の混合物であるシトラール分解抑制剤とを含んでなる柑橘類果実様香味組成物が記載されているが、依然としてシトラールの経時的な減少を、より効果的に抑制する方法が求められている。

特許第４６３２５９８号公報特開２００３－０９６４８６号公報特許第６１９８９０７号公報

本発明は、シトラールの経時的な減少を抑制したシトラール含有組成物及びその製造方法、並びに該組成物を使用した調味料又は飲食品を提供する。

発明者らは、シトラール含有物に、ポリフェノールを含むアカシアガムを含有させることによって、シトラールの経時的な減少を抑制できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［５］の態様に関する。
［１］シトラール及びポリフェノール含有アカシアガムを含む乳化物であって、シトラール１００重量部に対して、アカシアガム由来ポリフェノールを１５～１００重量部含み、乳化物乾燥品の４０℃、２８日間保存後のシトラール残存率が保存前の７５％以上である、シトラール含有組成物。
［２］アカシアガムのポリフェノール含量が０．１重量％以上である、［１］記載のシトラール含有組成物。
［３］シトラール及びポリフェノール含有アカシアガムを含む乳化物であって、シトラール１００重量部に対して、アカシアガム由来ポリフェノールを１５～１００重量部含み、乳化物乾燥品の４０℃、２８日間保存後のシトラール残存率が保存前の７５％以上である、シトラール含有組成物の製造方法。
［４］アカシアガムのポリフェノール含量が０．１重量％以上である、［３］記載のシトラール含有組成物の製造方法。
［５］［１］又は［２］記載のシトラール含有組成物を含む調味料又は飲食品。

本発明によって、シトラールの経時的な減少を強く抑制することができ、シトラールの香味を長期間保持することができるため、長期間保存においても、力価の高い爽快なレモン様の香味を有するシトラール含有組成物、並びに該組成物を使用した調味料又は飲食品を提供することができる。また、該シトラール含有組成物を製造できる製造方法を提供できる。

本発明のシトラール含有組成物は、シトラール及びポリフェノール含有アカシアガムを含む乳化物で、シトラール１００重量部に対して、アカシアガム由来ポリフェノールを１５～１００重量部、好ましくは１７～１００重量部、より好ましくは２０～１００重量部含む。これによって、シトラールの経時的な減少を強く抑制することができ、シトラールの香味を長期間保持することができる。

本発明のシトラール及びポリフェノール含有アカシアガムを含む乳化物は、シトラール、ポリフェノール含有アカシアガム及び水を乳化処理する工程を含む製造方法で得られ、液状品でもよく、乾燥品でもよいが、乾燥品の方がより強くシトラールの減少を抑制できる。乾燥は、本発明の組成物が得られれば特に限定されないが、噴霧乾燥、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等が例示でき、噴霧乾燥が好ましい。

本発明で行う乳化処理は、原料全体を１００重量％とした場合に、水を２０～９０重量％含むのが好ましく、２５～８０重量％含むのがより好ましく、３０～７０重量％含むのがさらに好ましい。また、原料全体を１００重量％とした場合に、ポリフェノール含有アカシアガムを２～７０重量％含むのが好ましく、５～６０重量％含むのがより好ましく、１０～５０重量％含むのがさらに好ましい。また、原料全体を１００重量％とした場合に、シトラールを０．０１～２重量％含むのが好ましく、０．０２～１重量％含むのがより好ましく、０．０５～０．５重量％含むのがさらに好ましい。乳化処理は、前記成分を混合し、均質化すればよく、一般的な乳化方法で行うことができる。詳細には、乳化装置を用いて行うことができ、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、超音波乳化機、ホモミキサー、ホモディスパー等を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。

シトラールは、爽快なレモン様の香味を呈し、ゲラニアールとネラールとして存在しているが、本発明のシトラールは、特に限定されず、レモン、ライム、オレンジ等の果実、レモングラス、レモンバーム等のハーブ、ショウガ等の香辛料に含まれる香気成分が例示でき、該植物由来のシトラールを含む香料を用いることができる。

本発明に用いるポリフェノール含有アカシアガムは、ポリフェノールを含有するアカシアガムであれば特に限定されないが、好ましくは０．１０重量％以上、より好ましくは０．１２～２重量％、さらに好ましくは０．１５～１重量％のポリフェノールを含有するアカシアガムで、アカシアガム製品であるＦＩＢＲＥＧＵＭ（登録商標）Ｂ及びＦＩＢＲＥＧＵＭＴＡＮが例示できる。該製品は、一般的に安定剤として利用されるＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡとは異なり、通常、食物繊維として利用されている。該ポリフェノールを含有するアカシアガムは、元々アカシアガムに含まれているポリフェノールを含有するものであって、アカシアガム由来ポリフェノール以外のポリフェノールをアカシアガム製品に含有させたものでは、本発明の効果は得られない。また、本発明のアカシアガムは、アラビノガラクタンタンパク質等のタンパク質を含んでおり、タンパク質含量は特に限定されないが、元々含まれる含量であって、一般的な約２重量％の含量が例示でき、１～５重量％程度含むのが好ましい。

本発明のシトラール含有組成物は、シトラールにポリフェノール含有アカシアガムを含ませることで、シトラールの経時的な減少を強く抑制することができ、シトラールの香味を長期間保持できるが、乳化物を乾燥させた乳化物乾燥品について、４０℃、２８日間保存後のシトラール残存率が保存前の７５％以上であるのが好ましく、７７％以上であるのがより好ましく、８０％以上であるのがさらに好ましい。また、５０℃、１４日間保存後のシトラール残存率が保存前の８１％以上であるのが好ましく、８２％以上であるのがより好ましく、８３％以上であるのがさらに好ましい。

本発明のシトラール含有組成物は、上記のとおり、ポリフェノール含有アカシアガムを適量用いて乳化物とすることで、力価の高い爽快なレモン様の香味を長期間保持しているシトラール含有組成物が得られ、該組成物を調味料や各飲食品に使用することにより該香味を長期間保持する調味料又は各飲食品を提供できる。調味料及び飲食品は特に限定されないが、ドレッシング、シーズニングパウダー、非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料、アイスクリーム等の冷菓、クッキー、ケーキ等の洋菓子、ヨーグルト等の乳製品、飴類、ジャム、フィリング、チップス、揚げ菓子等が例示できる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、残存率以外の％は別記がない限り全て重量％である。

（１．アカシアガム中のポリフェノール含有量の測定）
本実施例に用いるアカシアガム製品３品（ＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ、ＦＩＢＲＥＧＵＭＢ、ＦＩＢＲＥＧＵＭＴＡＮ、何れも炭水化物含有量：８０％以上、ネキシラ株式会社製）について、フォーリン・チオカルト法にて、ポリフェノール含有量（没食子酸換算）を測定した。結果を表１に示した。

（２．シトラール含有パウダーの調製：各種抗酸化成分のシトラールへの影響）
アカシアガムとしてＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ１８８ｇとＦＩＢＲＥＧＵＭＢ９２ｇを水道水４９０ｇに溶解させた後、濃縮レモン果汁（固形分：４２％、雄山株式会社製）１９０ｇ、柑橘香料Ａ（シトラール含有量：３．０％、池田糖化工業株式会社製）４０ｇを加えて、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）することにより、シトラール含有レモン乳化液９５０ｇを得た。次に、得られたシトラール含有レモン乳化液の一部を、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより、シトラール含有レモンパウダー（実施品１）５０ｇを得た。パウダー中の配合比率、シトラール含有量、各アカシアガム由来ポリフェノール含有量、アカシアガム由来ポリフェノールの合計及びシトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率を表２に示した。

ＦＩＢＲＥＧＵＭＢ９２ｇの代わりに、粉末還元麦芽糖（レシス（登録商標）、三菱商事フードテック株式会社製）９２ｇ（比較例１－１）、粉末還元麦芽糖８６ｇ及び抗酸化剤としてビタミンＥ（理研Ｅオイル（登録商標）６００Ｎ、理研ビタミン株式会社製）６ｇ（比較例１－２）、粉末還元麦芽糖８７ｇ及び抗酸化剤として酵素処理ルチン（αＧルチン、東洋精糖株式会社製）５ｇ（比較例１－３）、粉末還元麦芽糖９０ｇ及び抗酸化剤として酵素処理ヘスペリジン（αＧヘスペリジン、東洋精糖株式会社製）２ｇ（比較例１－４）、粉末還元麦芽糖８９ｇ及び抗酸化剤としてＬ－アスコルビン酸ナトリウム（渡辺ケミカル株式会社製）３ｇ（比較例１－５）、又は粉末還元麦芽糖８９ｇ及び抗酸化剤として茶カテキン（サンフェノン（登録商標）ＥＧＣＧ－ＯＰ、太陽化学株式会社製）３ｇ（比較例１－６）を使用し、それ以外は［００１９］と同様の工程で製造し、各シトラール含有レモンパウダー（比較品１－１～１－６）５０ｇを得た。パウダー中の配合比率、シトラール含有量、各アカシアガム由来ポリフェノール含有量、アカシアガム由来ポリフェノールの合計及びシトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率を表２に示した。

［評価試験１］
実施品１、比較品１－１～１－６について４０℃、２８日間の保存加速試験を実施し、シトラール含有量を指標として各シトラール含有レモンパウダーの経時変化を確認した。なお、シトラール含有量は、ＨＰＬＣを用いて、以下の方法で測定した。結果を表２に示した。
＜ＨＰＬＣ測定条件＞
・検出器：ＵＶ検出器（２４０ｎｍ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＳｕｓｔａｉｎＣ１８（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）
・移動相：４０％メタノール水溶液から８０％メタノール水溶液へグラジエント
・流速：０．８ｍｌ／分
・カラム温度：４０℃
・標品：シトラール（純度＞９６％、東京化成工業株式会社製）をメタノールに溶解して検量線を作成した。
・検体：各試料をジメチルスルホキシドに溶解した後、適宜希釈したもの。

シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が２４．０％である実施品１では、４０℃、２８日間の保存後もシトラール含有量が高く、保存前の９１．１％という高い残存率だった。一方で、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が１２．７％である比較品１－１、及び比較品１－１にさらに各種抗酸化剤を添加した比較品１－２～１－６では、実施品１に比べ、保存後にシトラール含有量の低下がみられ、残存率も保存前の６７．６～７３．１％と、実施品１より低かった。

よって、シトラールとアカシアガムとを含むシトラール含有レモンパウダーにおいて、アカシアガム由来ポリフェノールをシトラールに対して２４．０％含ませた方が、乾燥物中のシトラールをより安定に保つことができ、シトラールの減少を抑制できることが分かった。さらに、アカシアガムを使用してシトラール含有レモンパウダーを調製しても、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が低い場合や、アカシアガム以外のポリフェノールやその他抗酸化物質を含有させた場合は、効果は限定的であり、アカシアガム由来ポリフェノールを一定量含有させることが、シトラールの減少抑制に重要であることが分かった。

（３．シトラール含有乳化液の調製：シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノール比率の影響）
アカシアガムとしてＦＩＢＲＥＧＵＭＢ２３０ｇを水道水５７７ｇに溶解させた後、濃縮レモン果汁（固形分：４２％）１６０ｇ、柑橘香料Ｂ（シトラール含有量：４．５％、池田糖化工業株式会社製）３３ｇを加えて、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）することにより、シトラール含有レモン乳化液（実施品２－１）９５０ｇを得た。乳化液中の固形物の配合比率、シトラール含有量、各アカシアガム由来ポリフェノール含有量、アカシアガム由来ポリフェノールの合計及びシトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率を表３に示した。

ＦＩＢＲＥＧＵＭＢ２３０ｇの代わりに、ＦＩＢＲＥＧＵＭＴＡＮ２３０ｇ（実施例２－２）、ＦＩＢＲＥＧＵＭＢ１６４ｇ及びＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ６６ｇ（実施例２－３）、ＦＩＢＲＥＧＵＭＢ１１５ｇ及びＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ１１５ｇ（実施例２－４）、又はＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ２３０ｇ（比較例２）を使用し、それ以外は［００２５］と同様の工程で製造し、各シトラール含有レモン乳化液（実施品２－２～２－４及び比較品２）９５０ｇを得た。乳化液中の固形物の配合比率、シトラール含有量、各アカシアガム由来ポリフェノール含有量、アカシアガム由来ポリフェノールの合計及びシトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率を表３に示した。

［評価試験２］
実施品２－１～２－４及び比較品２について８０℃、２時間の保存加速試験を実施し、シトラール含有量を指標として各シトラール含有レモン乳化液の経時変化を確認した。なお、シトラール含有量は、評価試験１と同様の方法で測定した。結果を表３に示した。

シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が１７．９～８４．０％である実施品２－１～２－４の方が、該比率が１２．４％である比較品２に比べ、８０℃、２時間保存後の乳化液中のシトラール残存率が高かった。

よって、シトラールとアカシアガムとを含むシトラール含有レモン乳化液において、アカシアガム由来ポリフェノールをシトラールに対して１５％以上含ませることで、乳化液中でもシトラールを安定に保つことができ、シトラールの減少を抑制できることが分かった。

（４．シトラール含有パウダーの調製：シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノール比率の影響）
実施品２－１、２－３及び比較品２のシトラール含有レモン乳化液の一部を、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより、シトラール含有レモンパウダー（実施品３－１、３－２及び比較品３）５０ｇを得た。アカシアガム由来ポリフェノールの合計及びシトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率を表４に示した。

［評価試験３］
実施品３－１、３－２及び比較品３について５０℃、１４日間の保存加速試験を実施し、シトラール含有量を指標として各シトラール含有レモンパウダーの経時変化を確認した。なお、シトラール含有量は、評価試験１と同様の方法で測定した。結果を表４に示した。

シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が２３．３又は２０．２％である実施品３－１又は３－２では、５０℃、１４日間の保存後もシトラール含有量が高く、保存前の９０．５％又は８３．８という高い残存率だった。一方で、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が１２．４％である比較品３では、実施品３－１又は３－２に比べ、保存後にシトラール含有量の低下がみられ、残存率も保存前の７３．０％と、実施品３－１又は３－２より低かった。

よって、シトラールとアカシアガムとを含むシトラール含有レモンパウダーにおいて、アカシアガム由来ポリフェノールをシトラールに対して２０％以上含ませることで、乾燥物中のシトラールをより安定に保つことができ、シトラールの減少を抑制できることが分かった。

（５．アカシアタンニン中のポリフェノール含有量の測定）
アカシア由来のポリフェノールとしてアカシアタンニン（川村通商株式会社製）について、フォーリン・チオカルト法にて、ポリフェノール含有量（没食子酸換算）を測定した。結果を表５に示した。

（６．シトラール含有パウダーの調製：各ポリフェノール成分のシトラールへの影響）
アカシアガムとしてＦＩＢＲＥＧＵＭＢ２３０ｇを水道水５７７ｇに溶解させた後、濃縮レモン果汁（固形分：４２％）１６０ｇ、柑橘香料Ｂ（シトラール含有量：４．５％）３３ｇを加えて、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）することにより、シトラール含有レモン乳化液９５０ｇを得た。次に、得られたシトラール含有レモン乳化液の一部を、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥することにより、シトラール含有レモンパウダー（実施品４）５０ｇを得た。パウダー中の配合比率、シトラール含有量、各アカシアガム由来ポリフェノール含有量、アカシアガム由来ポリフェノールの合計、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率、アカシアガム由来ポリフェノールとその他ポリフェノールとの合計及びシトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールとその他ポリフェノールとの合計の比率を表６に示した。

ＦＩＢＲＥＧＵＭＢ２３０ｇの代わりに、ＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ２３０ｇ及びアカシアタンニン０．２３ｇ（比較例４－１）、ＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ２３０ｇ及びアカシアタンニン１ｇ（比較例４－２）、又はＩＮＳＴＡＮＴＧＵＭＡＡ２２２ｇ及びポリフェノールの一種であるプロトアントシアニジンを高含有するブドウ種子抽出物（プロトアントシアニジン８３％以上、グラヴィノール（登録商標）、キッコーマンバイオケミファ株式会社製）８ｇ（比較例４－３）を使用し、それ以外は［００３８］と同様の工程で製造し、各シトラール含有レモン乳化液（比較品４－１～４－３）５０ｇを得た。パウダー中の配合比率、シトラール含有量、各アカシアガム由来ポリフェノール含有量、アカシアガム由来ポリフェノールの合計、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率、アカシアガム由来ポリフェノールとその他ポリフェノールとの合計及びシトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールとその他ポリフェノールとの合計の比率を表６に示した。

［評価試験４］
実施品４及び比較品４－１～４－３について５０℃、１４日間の保存加速試験を実施し、シトラール含有量を指標として各シトラール含有レモンパウダーの経時変化を確認した。なお、シトラール含有量は、評価試験１と同様の方法で測定した。結果を表６に示した。

シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が２３．３％である実施品４では、５０℃、１４日間の保存後もシトラール含有量が高く、保存前の９０．５％という高い残存率だった。一方で、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率１２．４％に、さらにアカシアタンニンを添加して、シトラールに対するポリフェノールの合計が２４．４％である比較品４－１、６３．８％である比較品４－２では、実施品４に比べ、保存後にシトラール含有量の低下がみられ、残存率も保存前の７２．２～７７．６％と、実施品４より低かった。また、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率１２．０％に、さらにプロトアントシアニジンを高含有するブドウ種子抽出物を添加して、シトラールに対するポリフェノールの合計が４５５％以上である比較品４－３でも、実施品４に比べ、保存後にシトラール含有量の低下がみられ、残存率も保存前の８０．２％と、実施品４より低かった。また、比較品４－３は、ブドウ種子抽出物の色の影響で、シトラール含有レモンパウダーが淡褐色になり、色の点からも製品化は困難と思われた。

以上より、シトラールに対するアカシアガム由来ポリフェノールの比率が低いものに、最終的なポリフェノール比率が同等になるようアカシア由来のポリフェノールを別途添加しても、効果は限定的であり、また、シトラール分解抑制効果が知られているブドウ種子抽出物を、別途添加しても、アカシアガム由来ポリフェノールほどのシトラール減少抑制効果は見られず、アカシアガム由来ポリフェノールを一定量含有させることで、高いシトラール減少抑制効果が得られることが分かった。

Claims

シトラール及びポリフェノール含有アカシアガムを含む乳化物であって、該アカシアガムのポリフェノール含量が０．１重量％以上であり、シトラール１００重量部に対して、該乳化物中のアカシアガムに含まれているポリフェノール（ただし、別途添加するポリフェノールを除く）含量が１５～１００重量部である、シトラール含有組成物。
シトラール及びポリフェノール含有アカシアガムを含む乳化物であって、該アカシアガムのポリフェノール含量が０．１重量％以上であり、シトラール１００重量部に対して、該乳化物中のアカシアガムに含まれているポリフェノール（ただし、別途添加するポリフェノールを除く）を１５～１００重量部混合し、乳化処理する、シトラール含有組成物の製造方法。
請求項１記載のシトラール含有組成物を含む調味料。
請求項１記載のシトラール含有組成物を含む飲食品。