SU1692522A1 - Способ производства майонеза - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к мэсложировой промышленности, а именно к производству майонеза. Цель изобретени  - повышение стойкости эмульсии и получение майонеза с улучшенными реологическими свойствами. Майонез может быть получен по периодиче с ,кой или полунепрерывной схеме. Дл  получени  майонеза сухое обезжиренное молоко, сахар и горчичный порошок смешивают с частью воды, добавл ют 2-3%-ный раствор натриевой соли карбоксиметилцел- люлозы со степенью полимеризации 400- 450 и степенью замещени  0,65-0,85 в количестве 0,05-0,50% вместе с 45-55%- ным водным раствором глкжоната кальци  в количестве 0,04-0,06%. В полученную водную фазу внос т растительное мас о, затем водный раствор уксусной или лимонной кислоты до рН 4-6. Затем провод т гомогенизацию и пастеризацию. Сухое обезжиренное молоко,- ичный порошок, горчичный порошок, соль и сахар могут быть также смешаны с частью масла и водой. Затем добавл ют при перемешивании другие компоненты и оставшуюс  часть масла, гомогенизируют и пастеризуют. В качестве вкусовых добавок ввод т виноградное вакуумное сусло или  чменно-солодовый экстракт , или  блочный, или томатный порошок. Майонез стабилен до года. сл с

Description

Изобретение относитс  к масложиро- вой промышленности, а именно к производству майонеза.

Цель изобретени  - повышение стойкости эмульсии и получение майонеза с улучшенными реологическими свойствами.

В способе производства майонеза используют натриевую соль карбоксиметилцел-  юлозы (КМЦ), имеющую степень замещени  0,65-0,85 и степень полимеризации 400-450. Соль карбоксиметилцеллюлозы внос т в виде -3%-ного раствора одновременно с водным раствором глюконата кальци  с концентрацией 45-55%. Количества натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и глюконата

кальци  составл ют соответственно 0,05- 0,50% и 0,04-0,06% к массе эмульсии. Значение рН водной фазы эмульсии составл ет при этом 4-6.

В водную фазу дополнительно может быть внесен в качестве вкусовой добавки  ичный порошок или  чменно-солодовый экстракт или виноградное вакуум-сусло, или  блочный порошок, или порошок томатов.

По данному способу майонез может быть получен по периодической или полунепрерывной схеме.

При осуществлении способа по периодической схеме процесс провод т следующим образом.

о чэ ю

СП

го ю

Сухое молоко и соду раствор ют в части рецептурного количества воды с температурой 85-90°С.Восстановленное таким образом молоко смешивают с сахаром и горчичным порошком, добавл ют оставшеес  количество воды, внос т 2-3%-ный водный раствор натриевой соли карбиксиметил целлюлозы в таком количестве, чтобы содержание соли КМЦ в майонезе составл ло 0,05-0,50%, одновременно добавл ют 45- 55%-ный раствор глюконата кальци , содержащий 0,04-0,06% глюконата к массе эмульсии. В полученную водную фазу внос т при медленном перемешивании растительное масло, затем - водный раствор уксусной или лимонной кислот. Значение рН водной фазы составл ет при этом 4-6. По окончании смешивани  массу гомогенизируют и пастеризуют.

Дл  приготовлени  водного раствора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы ее замачивают в воде с температурой 40- 90°С и выдерживают при перемешивании в течение 0,3-3,0 ч. Перед подачей на производство раствор дополнительно перемешивают еще в в течение 2-3 мин.

На стадии приготовлени  водной фазы в рецептурную смесь дополнительно внос т и другие вкусовые добавки:  ичный порошок , виноградное вакуум-сусло,  блочный порошок или порошок томатов.

При осуществлении способа по полунепрерывной схеме процесс провод т следующим образом.

В части рецептурного количества масла , нагретого до 60-65°С, диспергируют мо- лочный порошок, при необходимости -  ичный порошок, горчичный порошок, добавл ют соль, сахар и воду.

Затем добавл ют 2-3%-ный водный раствор соли КМЦ в количестве, обеспечивающем содержание натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в майонезе 0,05-0,5%, и одновременно загружают водный раствор глюконата кальци  с концентрацией 45-55%, содержащий 0,04-0,06% к массе майонеза глюконата кальци . В полученную смесь добавл ют оставшуюс  часть масла, раствор лимонной или уксусной кислоты, после чего массу гомогенизируют . При необходимости в рецептурную смесь добавл ют и другие, перечисленные вкусовые добавки. Значение рН водной фазы эмульсии должно составл ть при этом 4-6.

Раствор натриевой соли КМЦ готов т так же.

По сравнению с известным в предлагаемом способе используетс  натриева  соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещени  0 65-0,85 и степенью полимеризации 400-450. Использование соли КМЦ с более высокой степенью полимеризации (например 500) потребует увеличени  времени набухани  КМЦ до 24 ч. При этом дл 

обеспечени  растворени  соли КМ Ц в воде, текучести раствора и равномерного распределени  его в массе рецептурных компонентов ,, потребуетс  уменьшение концентрации соли КМЦ в водном раствоое до 0,2%. Как

0 показывает расчет, количество воды, необходимое в этом случае дл  растворени  КМЦ, может превысить рецептурное.

Использование соли КМЦ со степенью полимеризации менее 400, как и степенью

5 замещени  меньшей, чем 0,65, не позволит получить майонез с требуемыми реологическими характеристиками и агрегативной устойчивостью .

При повышении степени замещени  соли

0 КМЦ сверх 0,85 значение рН, при котором происходит максимальна  стабилизаци  продукта , смещаетс  в область 3-3,5, что недопустимо , поскольку отражаетс  на вкусовых достоинствах майонеза.

5 Дл  натриевой соли КМЦ со степенью замещени  0,65-0,85 и степенью полимеризации 400-450 оптимум стабильности и реологических характеристик наблюдаетс  при рН 4-6. ооме того, значение рН, мень0 шие чем 4, например 3,5, не совпадают с изоэлектрической точкой молочного белка, что также снижает стойкость эмульсии. Повышение рН до 7 невозможно по причине особых вкусовых свойств майонеза, дл 

5 формировани  которых в рецептуру внос т кислоту (лимонную или уксусную, а также, при необходимости, вкусовые добавки, такие как  блочный порошок и порошок томатов . Кроме того, это потребует внесени 

0 дополнительных добавок, обеспечивающих бактериальную устойчивость майонеза в процессе хранени .

Применение глюконата кальци  в виде 45-55%-ного раствора в количестве, обес5 почивающем содержание его в массе эмульсии 0,04-0,06%, способствует стабилизации свойств натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы , как загустител . Глюконат кальци  внос т с целью повышени  стабильности

0 эмульсии, содержащей соль КМЦ, при механическом и температурном (пастеризаци ) воздействии. Ионы кальци  взаимодействуют со свободными карбоксильными группами соли КМЦ, второй валентностью с

5 белками сухого молока (или, при наличии в массе -  ичного порошка). Таким образом, в интервале значений рН 4-6, совпадающем с изоэлектрической точкой белков молока, происходит образование стабильного комплекса белков сухого молока и натриевой сопи карбоксиметилцеллюлозы, обладающего высокой в зкостью и способностью удерживать влагу при изменении температур в интервале О- 90°С в течение значительно промежутка времени (при температурах 0-50°С - до 60 сут). Глюконат кальци  укрепл ет образующийс  комплекс за счет образовани  двойного электрического сло  и сшивки данного комплекса.

Данный способ позвол ет улучшить качество майонезов путем повышени  их аг- регатианой устойчивости до 99% при одновременной стабилизации реологических характеристик (консистенци , текучесть ) майонезной эмульсии,

При этом отпадает необходимость в использовании значительных количеств  ичного порошка, что позвол ет снизить бактериальную обсеменность продукта В майонезах, в рецептуру которых не входит  ичный порошок, становитс  возможным осуществление пастеризации майонезов, что позволит продлить срок хранени  продукции до одного года.

Пример 1. Майонез готов т по периодической схеме.

Предварительно готов т водный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы с концентрацией 3%. Дл  этого в 97 л воды, нагретой до 90°С, замачивают 3 кг соли КМЦ, а затем при перемешивании выдерживают в течение 20 мин.

Готов т та кже 55 % -н ы и води ы и раствор глюконата кальци  путем растворени  0,55 кг глюконата кальци  в 0,45 л воды.

В емкость подают 120 л воды с температурой 85-90°С, внос т 16 кг обезжиренного сухого молока и 0,5 кг соды и выдерживают массу при перемешивании, дл  пастеризации в течение 10 мин. Затем добавл ют оставшуюс  часть воды 85,8 л, 11 кг соли, 15 кг сахара. После недолгого перемешивани  одновременно добавл ют 100 кг 3%-ного раствора соли КМ Ц (0,3% к массе майонеза) и 1 кг55%-ного раствора глюконата кальци  (0,055% к массе майонеза).

В полученную водную фазу медленно при перемешивании внос т 654 кг растительного масла, выдерживают в течение 10 мин при 60°С, добавл ют 18 л 10%-ной уксусной кислоты, после чего гомогенизируют , охлаждают и расфасовывают. Значение рН водной фазы майонеза составл ет 5,2. Продукт устойчив при 20°С в течение 60 сут, хорошо дозируетс , при механическом и тепловом воздействии фазы не раздел ютс  (агрегативна  устойчивость 100%). что свидетельствует о хорошей структурированности системы.

Пример 2. Майонез готов т по полунепрерывной схеме

В емкость загружают 200 кг масла с температурой 60°С, диспергируют в нем 7,5 кг 5 горчичного порошка, 16 кг сухого молока, 11 кг соли, 15 кг сахара, 0,5 кг сода. Затем добавл ют 120 кг 2,5%-ного раствора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. предварительно приготовленного, и одновременно кг 10 50%-ного раствора глюконата кальци . После недолгого перемешивани  внос т одновременно 186 л воды и оставшеес  масло 454 кг, затем прибавл ют 48 кг 10%-ной уксусной кислоты и смесь гомогенизируют. Продукт 5 имеет те же свойства, что и полученный по примеру 1.

Пример 3. Готов т продукт состава, аналогичного примеру 1, но без добавлени  глюконата кальци .

0 При хранении через 10 дней происходит отслоение 4% масла, наблюдаетс  флбкул - ци .

Пример 4. Майонез готов т периодическим способом.

5 В емкость загружают 200 л воды с температурой 90°С, внос т 16 кг обезжиренного сухого молока, 5 кг соды и выдерживают массу в течение 5 мин, Затем добавл ют еще 175,5 кг воды, 2,5 кг  ичного порошка, 11 кг 0 соли, 15 кг сахара. Затем одновременно внос т 2%-ный раствор соли КМЦ и 45%-ный раствор глюконата кальци  в количествах, соответственно 200 и 0,33 л.

В полученную водную фазу медленно 5 при перемешивании внос т 6 кг 80%-ной уксусной кислоты. Полученную смесь гомогенизируют .

Продукт по свойствам соответствует продуктам, полученным по примерам 1 и 2,- 0П р и м е р 5. Готов т продукт состава

по примеру 4, но без добавлени  глюконата кальци . Майонез получаетс  жидким Через 10 сут отслаиваетс  3% масла.

Пример 6. Готов т продукт состава, 5 кг: масло растительное 400,  ичный порошок 35, сухое обезжиренное молоко 16, соль 11, сода 0,5, сахар 15, горчичный порошок 7,5, 80%-на  уксусна  кислота 6, натриева  соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью 0 полимеризации 400 и степенью замещени  0,855 (в виде 2,5%-ного раствора), глюконат каль ци  0,5 (в виде 50%-ного раствора),  ч- менно-солодовый экстракт 10

Майонез готов т периодическим спосо- 5 бом.

Готовый продукт по свойствам соответствует продуктам, полученным в примере 1 и 2.

Пример 7. Готов т продукт состава по примеру б, но с использованием натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 500 и степенью замещени  0,40.

При хранении в течение 10 сут наблюдаетс  отслоение 2% масла.

Пример 8. Готов т продукт состава, кг: масло растительное 500; молоко сухое обезжиренное 20, соль 3, сода 0,5, лимонна  кислота 20, виноградное вакуум-сусло 100, натриева  соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещени  0,85 и степенью полимеризации 450 (виде 3%-ного раствора ) 0,05, глюконат кальци  (в виде 50%-ного раствора) 2,остальное - вода.

Продукт готов т полунепрерывным спо- собом, рН водной фазы майонеза 6. Полученный продукт сохран ет стабильность в течение года. ,

Пример 9. Готов т продукт по примеру 9, но с использованием натриевой со- ли карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещени  0,85 и степенью полимеризации 500, без добавлени  глюконата кальци . Наблюдаетс  в готовом продукте отслаивание 2% водной фазы и флокул ци  продукта.

Пример 10. Готов т майонез состава, кг: масло растительное. 400, сухое обезжиренное молоко 16, соль 3, сода 0,5,  блочный порошок 150, натриева  соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещени  0,65 и степенью полимеризации 450 (в виде 2%- ного раствора), глюконат кальци  1 (в виде 45%-ного раствора). Два последних компонента внос т одновременно. ,0,

Полученный продукт имеет агрегатив- ную устойчивость 100% в течение полугода. ПримерИ. Готов т продукт по Примеру 10 (состав), но натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы - водный раствор и раствор глюконата кальци  внос т не одно- временно.

В полученном продукте через 10 дней хранени  происходит отслоение 2% маспз

Пример 12. Готов т продукт состава по примеру 0, но вместо  блочного порошка внос т эквивалентное количество порошка томатов, рН водной фазы майонеза 5,0.

Майонез стабилен в течение года.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позвол ет получить майонез, который может стабилен до года и имеетулучшенные реологические свойства .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства майонеза, включающий смешивание молочного продукта, воды, растительного масла, натриевой соли карбоксиметилцеллю/юзы, уксусной или лимонной кислоты и вкусовых добавок, содержащих сахар, соль, горчичный порошок и  ичный продукт, гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение продукта, отличающийс  тем, что, с целью повышени  стойкости эмульсии и получени  майонеза с улучшенными реологическими свойствами, в кзчестае молочного продукта берут сухое обезжиренное молоко, в качестве  ичного продукта -  ичный порошок, при этом натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы берут со степенью полимеризации 400-450 и степенью замещени  0,65-0,85 в количестве 0.05-0.50% в веде 2-3%-ного водного растворе, котоомй ввод т в смеси с водным 45-55%-ным ргетвором глюконата кальци , который берут в количестве 0,04-0,06% перед гомогенизацией, смешивание ведут в два этапа, на первом из которых смешивают сухие компоненты с частью воды или частью масла, а на второй ввод т при перемешивании остэвшую часть воды или масла, причем кислоту добавл ют до рН водной фазы 4-6, ч вкусовые добавки дополнительно содержат виноградное вакуумное сусло или  ч- менно-солодовый зкстрат, или  блочный порошок, шш томатный порошок