WO2026014175A1 - 繊維集合体、及び繊維集合体の製造方法 - Google Patents

繊維集合体、及び繊維集合体の製造方法

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WO2026014175A1
WO2026014175A1 PCT/JP2025/022035 JP2025022035W WO2026014175A1 WO 2026014175 A1 WO2026014175 A1 WO 2026014175A1 JP 2025022035 W JP2025022035 W JP 2025022035W WO 2026014175 A1 WO2026014175 A1 WO 2026014175A1
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WO
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fiber assembly
fibers
protein
polysaccharide
fiber
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English (en)
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康孝 河▲碕▼
晋弥 橋口
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Nitto Denko Corp
Original Assignee
Nitto Denko Corp
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Publication date
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    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • D—TEXTILES; PAPER
    • D01—NATURAL OR MAN-MADE THREADS OR FIBRES; SPINNING
    • D01F—CHEMICAL FEATURES IN THE MANUFACTURE OF ARTIFICIAL FILAMENTS, THREADS, FIBRES, BRISTLES OR RIBBONS; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED FOR THE MANUFACTURE OF CARBON FILAMENTS
    • D01F4/00—Monocomponent artificial filaments or the like of proteins; Manufacture thereof

Definitions

  • the present invention relates to a fiber assembly and a method for manufacturing a fiber assembly.
  • Patent Document 1 discloses a dried meat-like protein processed food as an example of an alternative food.
  • Plant meat is a processed food made from plant proteins such as soybeans, to which additives are added, and is also known as “fake meat.”
  • Cosmeticd meat refers to meat produced by culturing muscle cells using regenerative medicine technology, and is also known as “cultured meat” or “clean meat.”
  • Fiber aggregates containing non-animal proteins have been studied as alternative foods. Fiber aggregates have the advantage of easily imitating chunks of meat of a certain size, such as steak, sashimi, or fillets. However, according to the inventors' research, there is room for improvement in fiber aggregates from the perspective of texture.
  • the present invention therefore aims to provide a fiber assembly with an improved texture.
  • the present invention provides A fiber assembly including a plurality of fibers,
  • the fiber assembly contains non-animal protein and polysaccharide P,
  • the pushing force measured by the following test 1 is 15.0 N to 80.0 N
  • a fiber assembly is provided which has a tear strength of 0.15 N/mm to 1.5 N/mm as measured by Test 2 below.
  • Test 1 A 10 mm thick plate-shaped test piece T1 was cut out from the water-saturated fiber assembly. Using an indenter with a rectangular surface measuring 10 mm long and 1.5 mm wide, the indenter was pressed into the test piece T1 in the thickness direction at a pressing speed of 2.0 mm/sec. The maximum load (N) at this time was determined as the pressing force.
  • Test 2 A plate-shaped test piece T2 was cut out from the water-saturated fiber assembly. Two hooks (outer diameter 3.0 mm) were pierced into the test piece T2, and the two hooks penetrated the test piece T2 in the thickness direction. The two hooks were pulled away from each other at a tensile speed of 2.0 mm/sec, and the test piece T2 was torn. The maximum load (N) at this time was divided by the thickness (mm) of the test piece T2, and the tearing force was determined as the value.
  • the present invention provides The method for producing the fiber assembly described above comprises:
  • the manufacturing method includes:
  • the present invention provides a method for producing a fiber assembly, which includes a spinning step of discharging a mixed liquid containing the non-animal protein and polysaccharide Q1 into a coagulation liquid to form the fibers.
  • the present invention provides a fiber assembly with improved texture.
  • FIG. 10 is a diagram for explaining Test 1.
  • FIG. 10 is a diagram for explaining Test 2.
  • 1A to 1C are diagrams illustrating a method for manufacturing fibers contained in a fiber aggregate.
  • 1 is a graph showing the pushing force and tearing force of the fiber assemblies and soy protein foods of Examples 1 to 10.
  • the fiber assembly according to the first aspect of the present invention comprises: A fiber assembly including a plurality of fibers, The fiber assembly contains non-animal protein and polysaccharide P,
  • the pushing force measured by the following test 1 is 15.0 N to 80.0 N
  • the tear strength measured by the following test 2 is 0.15 N/mm to 1.5 N/mm.
  • Test 1 A 10 mm thick plate-shaped test piece T1 was cut out from the water-saturated fiber assembly. Using an indenter with a rectangular surface measuring 10 mm long and 1.5 mm wide, the indenter was pressed into the test piece T1 in the thickness direction at a pressing speed of 2.0 mm/sec. The maximum load (N) at this time was determined as the pressing force.
  • Test 2 A plate-shaped test piece T2 was cut out from the water-saturated fiber assembly. Two hooks (outer diameter 3.0 mm) were pierced into the test piece T2, and the two hooks penetrated the test piece T2 in the thickness direction. The two hooks were pulled away from each other at a tensile speed of 2.0 mm/sec, and the test piece T2 was torn. The maximum load (N) at this time was divided by the thickness (mm) of the test piece T2, and the tearing force was determined as the value.
  • the fiber assembly according to the first aspect has a bonding portion that bonds at least two of the multiple fibers to each other.
  • the polysaccharide P comprises an alginic acid containing a divalent metal salt of alginic acid.
  • the alginic acids further include alginic acid.
  • the non-animal protein includes at least one selected from the group consisting of soy protein, pea protein, lentil protein, chickpea protein, fava bean protein, potato protein, instantan protein, amaranth protein, quinoa protein, wheat protein, rice protein, and corn protein.
  • the fiber assembly according to any one of the first to fifth aspects further contains oil.
  • the fiber aggregate according to any one of the first to sixth aspects is edible.
  • the average fiber diameter of the plurality of fibers is 1 cm or less.
  • the average length of the plurality of fibers is 1 cm or more.
  • a method for producing a fiber assembly according to a tenth aspect of the present invention includes the steps of: A method for producing a fiber assembly according to any one of the first to ninth aspects, The manufacturing method includes: The method includes a spinning step in which a mixture containing the non-animal protein and polysaccharide Q1 is discharged into a coagulation liquid to form the fibers.
  • the polysaccharide Q1 contains a monovalent metal salt of alginic acid.
  • the mixed solution further contains an alkaline compound.
  • the coagulation liquid contains an acid compound.
  • the coagulation liquid contains an alcohol.
  • the manufacturing method according to any one of the tenth to fourteenth aspects further includes a bonding step of bonding at least two of the plurality of fibers to each other.
  • the binding step is carried out by contacting the polysaccharide Q2 with a gelling agent while the polysaccharide Q2 is in contact with a plurality of the fibers.
  • the polysaccharide Q2 contains a monovalent metal salt of alginic acid.
  • the gelling agent includes a metal salt containing a divalent metal ion and an acid generator.
  • the acid generator includes glucono-delta-lactone.
  • the manufacturing method according to any one of the sixteenth to nineteenth aspects further comprises a freezing step of freezing the polysaccharide Q2 that has been contacted with the gelling agent.
  • the fiber assembly of this embodiment includes a plurality of fibers.
  • the fiber assembly includes a non-animal protein and a polysaccharide P.
  • the fiber assembly has a pushing force of 15.0 N to 80.0 N measured by Test 1 below, and a tearing force of 0.15 N/mm to 1.5 N/mm measured by Test 2 below. According to studies by the inventors, fiber assemblies in which the pushing force and tearing force are adjusted to fall within the above ranges tend to have an improved texture.
  • Test 1 A 10 mm thick plate-shaped test piece T1 was cut out from a water-saturated fiber assembly.
  • Test 2 A plate-shaped test piece T2 was cut out from a water-saturated fiber assembly. Two hooks (outer diameter 3.0 mm) were pierced into the test piece T2 and penetrated through the thickness of the test piece T2. The two hooks were pulled apart at a tensile speed of 2.0 mm/sec, and the test piece T2 was torn. The maximum load (N) at this time was divided by the thickness (mm) of the test piece T2 to determine the tearing force.
  • Test 1 can be performed by the following method.
  • a fiber assembly saturated with water is prepared.
  • saturated with water means that when the fiber assembly is immersed in water at 25°C for 1 minute, the weight change rate of the fiber assembly is 0.1% or less, preferably 0.05% or less, and more preferably 0.01% or less.
  • the weight change rate of the fiber assembly means the ratio (100 x
  • a plate-shaped test piece T1 with a thickness of 10 mm is cut out from the fiber assembly.
  • the shape of the test piece T1 can be a disk, an elliptical plate, a rectangular plate, or the like. It is preferable that the dimensions of the test piece T1, other than the thickness, be adjusted to a range that does not affect the measurement results of the indentation force. If the fiber assembly is plate-shaped, the fiber assembly itself may be used as the test piece T1.
  • the multiple fibers are not oriented. If the multiple fibers are oriented, it is preferable that each of the multiple fibers extend in a direction perpendicular to the thickness direction of the test piece T1.
  • test piece T1 is placed on support part 2 and fixed to support part 2.
  • an indentation test is performed using an indenter 1 having a rectangular surface 1a measuring 10 mm long and 1.5 mm wide, in which the indenter 1 is pressed into test piece T1 in the thickness direction.
  • the surface 1a of the indenter 1 is the surface that comes into contact with test piece T1, and has a size and shape that mimics a human tooth.
  • the indenter 1 is preferably prismatic.
  • the indentation test can be performed using a commercially available texture analyzer.
  • the indentation test is performed at an indentation speed of 2.0 mm/sec until the indenter 1 penetrates test piece T1 in the thickness direction.
  • the indentation test is performed in an atmosphere of 25°C.
  • the pressing force of the fiber aggregate is 15.0 N to 80.0 N. Fiber aggregates with a pressing force in this range tend to have a moderate chewiness (hardness when chewed).
  • the pressing force of the fiber aggregate is preferably 20.0 N or more, and may be 25.0 N or more, 30.0 N or more, 35.0 N or more, 40.0 N or more, 45.0 N or more, 50.0 N or more, 55.0 N or more, or even 60.0 N or more.
  • There is no particular upper limit to the pressing force of the fiber aggregate and it may be, for example, 75.0 N or less, 70.0 N or less, or even 65.0 N or less. In some cases, the pressing force of the fiber aggregate may be 60.0 N or less, or 50.0 N or less.
  • Test 2 can be performed by the following method. First, a fiber assembly saturated with water is prepared. Next, a plate-shaped test specimen T2 is cut out from the fiber assembly.
  • the shape of the test specimen T2 can be a disk, an oval plate, a rectangular plate, or the like.
  • the thickness of the test specimen T2 is preferably approximately 10 mm.
  • the size of the test specimen T2, other than the thickness, is preferably adjusted to a range that does not affect the tear force measurement results. Note that if the fiber assembly is plate-shaped, the fiber assembly itself may be used as the test specimen.
  • test piece T2 it is preferable that the multiple fibers are not oriented. If the multiple fibers are oriented, it is preferable that each of the multiple fibers extend in a direction perpendicular to the thickness direction of test piece T2 and the direction in which the two hooks 5A and 5B are pulled apart from each other in the tensile test described below.
  • FIG 2 shows the state in which the elliptical plate-shaped test piece T2 has been pierced by the two hooks 5A and 5B.
  • Hooks 5A and 5B pierce the test piece T2, for example, near the center (center of gravity) of the test piece T2.
  • hooks 5A and 5B are preferably in contact with each other (initial hook-to-hook distance is 0 mm).
  • Both hooks 5A and 5B have an outer diameter of 3.0 mm (particularly the outer diameter of the portion in contact with the test piece T2).
  • a tensile test is performed in which the two hooks 5A and 5B are pulled apart.
  • the tensile test can be performed using a commercially available tensile tester or texture analyzer. As an example, the tensile test can be performed by fixing one of the hooks 5B to the fixing part 4 located below the test piece T2 and pulling the other hook 5A upward ( Figure 2). The tensile test is performed at a pulling speed of 2.0 mm/sec until the test piece T2 is torn. The tensile test is performed in an atmosphere of 25°C.
  • a graph showing the relationship between load and time is created from the results of the tensile test, and the maximum load (N) is determined from the graph.
  • the tearing force can be determined by dividing the maximum load (N) by the thickness (mm) of test piece T2.
  • the tear strength of the fiber assembly is 0.15 N/mm to 1.5 N/mm. Fiber assemblies with a tear strength within this range tend to have moderate cohesion (a sense of unity when chewed and resistance to coming apart).
  • the tear strength of the fiber assembly may preferably be 0.20 N/mm or more, 0.30 N/mm or more, 0.40 N/mm or more, 0.50 N/mm or more, 0.60 N/mm or more, 0.70 N/mm or more, or even 0.80 N/mm or more.
  • the upper limit of the tear strength of the fiber assembly is not particularly limited, and may be, for example, 1.2 N/mm or less, 1.0 N/mm or less, or even 0.90 N/mm or less. In some cases, the tear strength of the fiber assembly may be 0.80 N/mm or less, or 0.70 N/mm or less.
  • x and y may satisfy the following relational expression: y ⁇ -0.02x+1.0 (1)
  • the above x and y may satisfy the following relational expression. y ⁇ -0.02x+2.2 (2)
  • the fiber assembly includes a plurality of fibers.
  • the fiber assembly is preferably an assembly of a plurality of fibers.
  • the fibers themselves contain non-animal protein, and it is more preferable that the fibers further contain polysaccharide P1 as the polysaccharide P.
  • the weight ratio of the non-animal protein to the weight of polysaccharide P1 is not particularly limited, and is, for example, 0.5 to 20.0.
  • the fiber assembly may contain fibers other than the fibers satisfying the above composition, but it is not necessary for the fiber assembly to contain no other fibers.
  • the fiber assembly may contain a plurality of types of fibers satisfying the above composition.
  • the shape of the fibers is not particularly limited. It is preferable that the fibers do not have a branched structure.
  • the fibers are preferably long fibers, but may be short fibers.
  • the length of the fibers is, for example, 0.5 cm or more, and may be 1 cm or more, 3 cm or more, 5 cm or more, or even 10 cm or more.
  • the length of the fibers may be, for example, 100 cm or less, 50 cm or less, or even 30 cm or less.
  • the length of the fibers can be measured using a scale such as a vernier caliper.
  • the length of the fibers may also be measured by observing the fibers with an optical microscope or a microscope and using the microscopic image obtained.
  • the average length of the multiple fibers is, for example, 0.5 cm or more, and may be 1 cm or more, 3 cm or more, 5 cm or more, or even 10 cm or more.
  • the average length of the multiple fibers is, for example, 100 cm or less, 50 cm or less, or even 30 cm or less.
  • the average length of the multiple fibers can be determined by the following method. First, the lengths of any number of fibers (at least five) are measured using a scale such as a vernier caliper. The fiber length may also be measured by observing the fibers with an optical microscope or a microscope and using the microscopic image obtained. The average of the obtained measurements can be considered to be the average length.
  • the fiber diameter of the fibers is, for example, 1 cm or less, and may be 1 mm or less, 800 ⁇ m or less, 500 ⁇ m or less, 300 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, or even 100 ⁇ m or less. Fibers with a small fiber diameter tend to make it easier to create a fiber aggregate with a dense structure and to easily reproduce the texture of a chunk of meat.
  • the lower limit of the fiber diameter of the fibers is, for example, 1 ⁇ m or more, and may be 5 ⁇ m or more, 10 ⁇ m or more, 30 ⁇ m or more, or even 50 ⁇ m or more.
  • the fiber diameter of the fibers is preferably 10 ⁇ m to 300 ⁇ m, and more preferably 50 ⁇ m to 200 ⁇ m.
  • the fiber diameter can be determined by the following method. First, the fibers are observed using an optical microscope or a microscope. In the obtained microscopic image, the fiber diameter is measured using a scale such as a vernier caliper. The fiber diameter is measured at any number of measurement points (at least three points), and the average of the obtained measurements is considered to be the fiber diameter.
  • the average fiber diameter of the multiple fibers is, for example, 1 cm or less, and may be 1 mm or less, 800 ⁇ m or less, 500 ⁇ m or less, 300 ⁇ m or less, 200 ⁇ m or less, or even 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit of the average fiber diameter is, for example, 1 ⁇ m or more, and may be 5 ⁇ m or more, 10 ⁇ m or more, 30 ⁇ m or more, or even 50 ⁇ m or more.
  • the average fiber diameter is preferably 10 ⁇ m to 300 ⁇ m, and more preferably 50 ⁇ m to 200 ⁇ m.
  • the average fiber diameter refers to the average value of the diameters determined by the above-mentioned method for any number of fibers (at least 5 fibers).
  • the multiple fibers are not oriented. However, in some cases, the multiple fibers may be oriented. In this case, the multiple fibers may be oriented in a single direction, or in two or more directions.
  • the full width at half maximum (FWHM) of the orientation distribution of the multiple fibers may be, for example, 10° or more, and may be 20° or more, 30° or more, 40° or more, 50° or more, 60° or more, 70° or more, or even 80° or more.
  • the multiple fibers may be oriented in the same direction as the muscle fibers contained in the meat to be imitated.
  • the fiber content (fiber containing non-animal protein and polysaccharide P1) in the fiber assembly is, for example, 30 wt% or more, and may be 50 wt% or more, 60 wt% or more, or even 70 wt% or more.
  • the fiber assembly may contain fiber as the main component.
  • "main component” means the component that is contained in the fiber assembly in the largest amount by weight.
  • the upper limit of the fiber content is, for example, 99.8 wt% or less, and may be 99.0 wt% or less, 95 wt% or less, 90 wt% or less, or even 80 wt% or less.
  • the fiber assembly preferably has a bonding portion that bonds at least two fibers among the plurality of fibers.
  • the bonding portion is suitable for adjusting the pushing force and tearing force of the fiber assembly.
  • the fiber assembly may have one or more of the above-mentioned bonding portions.
  • the bonding portion may be a binder that fills voids between the plurality of fibers.
  • a fiber assembly it is preferable that 10% or more of the fibers among the multiple fibers are bonded to adjacent fibers via bonding parts, it is more preferable that 50% or more of the fibers are bonded to adjacent fibers via bonding parts, and it is particularly preferable that substantially all of the fibers are bonded to adjacent fibers via bonding parts.
  • the binding part preferably contains polysaccharide P2 as the polysaccharide P, and preferably contains polysaccharide P2 as the main component.
  • the binding part may further contain a gelling agent. Details of the gelling agent will be described later. It is preferable that the binding part is substantially free of non-animal proteins.
  • the content of the bonded portions in the fiber assembly may be, for example, 0.2 wt% or more, and may be 1.0 wt% or more, 5 wt% or more, 10 wt% or more, or even 20 wt% or more.
  • the upper limit of the content of the bonded portions may be, for example, 70 wt% or less, 50 wt% or less, 40 wt% or less, or even 30 wt% or less.
  • Non-animal protein As described above, the fiber assembly (particularly the fibers contained in the fiber assembly) contains non-animal protein.
  • Non-animal protein refers to proteins other than animal proteins derived from animals.
  • Non-animal protein is a component suitable for adjusting the nutritional value of the fiber assembly.
  • the non-animal protein preferably includes a vegetable protein.
  • vegetable proteins include soybean protein, pea protein, lentil protein, chickpea protein, fava bean protein, and other bean proteins; potato protein; toan protein; amaranth protein; quinoa protein; wheat protein; rice protein; and corn protein.
  • the non-animal protein preferably includes at least one vegetable protein selected from the group consisting of soybean protein, pea protein, lentil protein, chickpea protein, fava bean protein, potato protein, instantan protein, amaranth protein, quinoa protein, wheat protein, rice protein, and corn protein, and is particularly preferably soybean protein.
  • the non-animal protein is not limited to vegetable protein.
  • the non-animal protein may also include a protein derived from a fungus.
  • the non-animal protein content R1 is, for example, 5.0 wt% or more, and may be 8.0 wt% or more, 10 wt% or more, 13 wt% or more, 15 wt% or more, 18 wt% or more, or even 20 wt% or more.
  • the non-animal protein content R1 may be higher than the polysaccharide P content R2 described below.
  • the non-animal protein content R1 is, for example, 35 wt% or less, and may be 33 wt% or less, 30 wt% or less, 27 wt% or less, 25 wt% or less, or even 24 wt% or less.
  • the non-animal protein content R1 is preferably 5.0 wt% to 27 wt%.
  • the weight ratio of non-animal protein to the solid content of the fiber assembly is, for example, 35 wt% to 95 wt%.
  • the non-animal protein content R1 can be calculated from the composition of the materials used to manufacture the fiber assembly.
  • the fiber assembly contains polysaccharide P.
  • the fiber assembly preferably contains polysaccharide P1 contained in the fibers and polysaccharide P2 contained in the binding portions as polysaccharide P.
  • Polysaccharide P1 and polysaccharide P2 may be the same as or different from each other.
  • the polysaccharide P1 contained in the fiber preferably contains alginic acids including a divalent metal salt of alginic acid.
  • a divalent metal salt of alginic acid is typically a salt of alginic acid and a divalent metal ion.
  • a "divalent metal salt of alginic acid" may be simply referred to as an "alginate.”
  • the alginic acids preferably further contain alginic acid in addition to the alginate. In this case, the texture of the fiber assembly tends to be further improved.
  • Alginic acid is a polysaccharide found in seaweed and other organisms, and has structural units (M blocks) derived from ⁇ -D-mannuronic acid and structural units (G blocks) derived from ⁇ -L-guluronic acid. In alginic acid, each structural unit is linked via a 1,4-glycosidic bond.
  • the G block content in alginic acid is not particularly limited, and is, for example, 30 mol% or more, preferably 40 mol% or more, and more preferably 50 mol% or more. The upper limit of the G block content may be 90 mol% or 80 mol%.
  • At least one G block contained in alginic acid forms an ionic bond with a divalent metal ion.
  • alginic acid at least partially forms a salt with a divalent metal ion.
  • Alginate typically has a cross-linked structure via a divalent metal ion.
  • divalent metal ions include calcium ions, magnesium ions, barium ions, iron ions, zinc ions, and copper ions, with calcium ions being preferred.
  • the fiber contains only alginic acids as the polysaccharide P1.
  • the fiber may contain other polysaccharides besides alginic acids along with alginic acids.
  • examples of other polysaccharides that can be used to sufficiently improve the water retention of the fiber assembly include xyloglucan, methylcellulose, carboxymethylcellulose, xanthan gum, and derivatives thereof.
  • Xyloglucan is particularly suitable for improving the water retention of the fiber assembly without excessively increasing its moisture content.
  • methylcellulose and its derivatives may pose health problems.
  • xyloglucan is highly safe for the human body and is suitable as a component of fiber assemblies as a food substitute.
  • Xyloglucan is a polysaccharide containing a glucose-derived structural unit U1 and a xylose-derived structural unit U2.
  • Xyloglucan has a main chain in which multiple U1 structural units are bonded via ⁇ -1,4-glycosidic bonds, and side chains in which U2 structural units are bonded to the main chain via ⁇ -1,6-glycosidic bonds.
  • xyloglucan may also contain other structural units, such as the galactose-derived structural unit U3.
  • Xyloglucan preferably has a weight-average molecular weight of 50,000 to 1,000,000.
  • Xyloglucan can be extracted from, for example, the cell walls of higher plants such as pea, soybean, poplar, rice, and bamboo shoots, as well as from tamarind seeds.
  • the xyloglucan is preferably tamarind seed gum derived from tamarind seeds.
  • the other polysaccharides preferably include tamarind seed gum as the xyloglucan.
  • the polysaccharide P2 contained in the binding portion preferably contains alginic acids including a divalent metal salt of alginic acid.
  • alginic acids include those mentioned above for polysaccharide P1.
  • the binding portion preferably contains only alginic acids as polysaccharide P2, and preferably does not contain any other polysaccharides (particularly methylcellulose) other than alginic acids. However, the binding portion may contain small amounts of other polysaccharides.
  • polysaccharide P contains an alginic acid compound containing a divalent metal salt of alginic acid, and it is particularly preferable that both polysaccharide P1 and polysaccharide P2 contain alginic acids.
  • the polysaccharide P (polysaccharides P1 and P2) content R2 is, for example, 0.1 wt% or more, and may be 0.3 wt% or more, 0.5 wt% or more, 1.0 wt% or more, 1.5 wt% or more, 1.8 wt% or more, 2.0 wt% or more, or even 2.1 wt% or more.
  • the upper limit of the polysaccharide P content R2 is, for example, 10 wt% or less, and may be 8.0 wt% or less, 5.0 wt% or less, or even 4.0 wt% or less.
  • the weight ratio of polysaccharide P to the solid content of the fiber assembly is, for example, 5 wt% to 50 wt%.
  • the polysaccharide P content R2 can be calculated from the composition of the materials used to manufacture the fiber assembly.
  • the moisture content R3 is, for example, 50 wt% or more, and may be 55 wt% or more, 60 wt% or more, 65 wt% or more, 70 wt% or more, 71 wt% or more, 75 wt% or more, 78 wt% or more, 80 wt% or more, 81 wt% or more, 82 wt% or more, or even 83 wt% or more.
  • the upper limit of the moisture content R3 is, for example, 93 wt% or less, and may be 90 wt% or less, 88 wt% or less, or even 85 wt% or less, or even less than 50 wt% in some cases.
  • the weight ratio of the solids content in a fiber assembly saturated with water is, for example, 12 wt% to 40 wt% or may be 12 wt% to 29 wt%.
  • the fiber aggregate of this embodiment may have a moisture content of less than 50 wt% as long as it is not saturated with water.
  • the moisture content of the fiber aggregate may be low during storage or transportation, and this moisture content may be, for example, 30 wt% or less, 10 wt% or less, 5 wt% or less, 1 wt% or less, or even 0.1 wt% or less.
  • Fiber aggregates with low moisture content are also suitable for use as scaffolding materials for producing cultured meat.
  • the fiber assembly of this embodiment may or may not further contain other components in addition to the non-animal protein, polysaccharide P, and water.
  • the other components include animal protein, lipids, alkaline compounds, coagulants, acid compounds, softeners, lubricants, gelling agents, fragrances, seasonings, water-retaining agents, emulsifiers, and oils.
  • Lipids include beeswax, phospholipids, and fatty acids. Alkaline compounds, coagulants, and acid compounds are derived from the materials used to make the fibers, and will be described in detail below. Lubricants include glycerin. Lubricants are suitable for preventing the fibers from coming into contact with free rollers, guides, etc. and rubbing off when winding the fibers, for example.
  • the gelling agent is used in the binding step described later in the fiber assembly manufacturing method, and includes, for example, a metal salt containing a divalent metal ion and an acid generator.
  • the acid generator may be decomposed in the fiber assembly.
  • the fiber assembly may contain a decomposition product of the acid generator. Details of the metal salt and acid generator will be provided later.
  • oils include salad oil, rapeseed oil (e.g., canola oil), palm oil (coconut oil), soybean oil, palm oil, rice bran oil, sesame oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, palm kernel oil, olive oil, safflower oil, perilla oil, linseed oil, and castor oil.
  • the content of other components may be, for example, 45 wt% or less, and may be 25 wt% or less, 20 wt% or less, 15 wt% or less, 10 wt% or less, 5 wt% or less, 1 wt% or less, or even 0.1 wt% or less.
  • the oil content is preferably 1 wt% or more, and may be 5 wt% or more, 10 wt% or more, 15 wt% or more, or even 20 wt% or more. There is no particular upper limit to the content, and it may be, for example, 40 wt% or less.
  • the oil content can be measured, for example, by acid decomposition or the Soxhlet method using diethyl ether as the extraction solvent.
  • the fiber assembly of this embodiment is typically edible.
  • the fiber assembly is edible means that the fiber assembly is composed only of substances approved as foods or food additives by the laws and regulations of each country.
  • the fiber assembly may be substantially free of components other than foods or food additives, such as plasticizers (softeners) and surfactants.
  • the shape of the fiber assembly is not particularly limited, and examples thereof include a sheet, a cube, and a disk.
  • the fiber assembly preferably has a shape similar to that of the meat to be imitated. Examples of meat to be imitated include crustaceans, shellfish, fish, beef, pork, and poultry (especially chicken).
  • the fiber assembly preferably has a shape similar to that of beef (especially beef round).
  • the method for producing a fiber assembly of this embodiment preferably includes a spinning step in which a mixed liquid containing a non-animal protein and polysaccharide Q1 is discharged into a coagulation liquid to form fibers.
  • the fiber assembly can be produced by assembling multiple fibers obtained in the spinning step. Note that it is preferable that polysaccharide Q1 is converted into the above-mentioned polysaccharide P1 upon contact with the coagulation liquid.
  • the spinning process can be carried out, for example, using a spinning apparatus 100 shown in Figure 3.
  • the spinning apparatus 100 includes a discharge section 10 that discharges the mixed liquid, a coagulation section 20 that contains coagulation liquid 21 that coagulates the material discharged from the discharge section 10, and a winding section 30 that winds up the fiber 6 formed in the coagulation section 20.
  • the discharge section 10, coagulation section 20, and winding section 30 are arranged, for example, in this order along the direction (direction X) in which the fiber 6 is wound by the winding section 30.
  • the discharge unit 10 has a storage section 11 that stores the mixed liquid, and a nozzle 13 that discharges the mixed liquid.
  • a commercially available discharge device equipped with a gear pump or syringe pump can be used as the discharge unit 10.
  • the mixed liquid stored in the storage section 11 contains non-animal protein and polysaccharide Q1. It is preferable that the mixed liquid further contains an alkaline compound.
  • the non-animal proteins contained in the above-mentioned mixed solution include those mentioned above for the fiber aggregate.
  • Non-animal proteins typically have a unique three-dimensional structure based on their amino acid sequence.
  • the mixed solution also contains an alkaline compound, the three-dimensional structure of the non-animal protein tends to be destroyed, causing the non-animal protein to take on a string-like structure.
  • the destruction of the three-dimensional structure of non-animal proteins by alkaline compounds is sometimes referred to as "unfolding."
  • the solubility of the non-animal protein in the mixed solution increases, making it easier to form fibers.
  • the spinnability of the mixed solution tends to improve.
  • the strength of the resulting fibers also tends to improve.
  • the non-animal protein content in the mixed liquid is not particularly limited, and is, for example, 1.0 wt% to 30 wt%.
  • Polysaccharide Q1 preferably contains a monovalent metal salt of alginic acid.
  • the monovalent metal salt of alginic acid is typically a salt of alginic acid and a monovalent metal ion.
  • “monovalent metal salt of alginic acid” may also be simply referred to as “alginate.”
  • the alginate (monovalent metal salt of alginic acid) contained in the mixed solution
  • examples of the monovalent metal ion include alkali metal ions such as sodium ions and potassium ions, with sodium ions being preferred.
  • the alginate typically contains substantially no divalent metal ions.
  • the mixed solution preferably contains only a monovalent metal salt of alginic acid as polysaccharide Q1.
  • the mixed solution may also contain other polysaccharides as described above.
  • the content of polysaccharide Q1 in the mixed liquid is preferably greater than 0.5 wt%, and may be 0.8 wt% or more, 0.9 wt% or more, 1.0 wt% or more, or even 1.1 wt% or more.
  • the content of polysaccharide Q1 may be, for example, 5.0 wt% or less. Note that if the content of polysaccharide Q1 is significantly less than 0.5 wt%, spinning of fiber 6 tends to be difficult.
  • the alkaline compound is a component used to unfold non-animal proteins in the mixed solution.
  • the alkaline compound is preferably edible.
  • alkaline compounds include sodium hydroxide and sodium bicarbonate (baking soda), with sodium hydroxide being preferred.
  • the alkaline compound content in the mixed solution is, for example, 10 wtppm to 5000 wtppm.
  • the pH of the mixture be adjusted to 8 or higher using an alkaline compound. If the pH of the mixture is 8 or higher, non-animal proteins tend to unfold in the mixture.
  • the pH of the mixture is preferably 8 to 13, and more preferably 9 to 12.
  • the mixed liquid further contains water.
  • water content in the mixed liquid is, for example, 50 wt% to 98.5 wt%.
  • the mixed liquid may further contain other components contained in the fiber aggregate, such as those mentioned above (softeners, lubricants, emulsifiers, oils, etc.).
  • softeners, lubricants, emulsifiers, oils, etc. When the mixed liquid contains oils and emulsifiers, the oils tend to form an emulsion in the mixed liquid. In this case, it tends to be possible to add more oil to the mixed liquid.
  • the mixed liquid is sent from the storage unit 11 to the nozzle 13 and discharged from the nozzle 13's discharge port to the outside of the discharge unit 10.
  • the discharge rate of the mixed liquid from the nozzle 13 is not particularly limited and is, for example, 0.1 to 10,000 mL/min.
  • the size of the nozzle 13's discharge port can be adjusted appropriately depending on the fiber diameter of the desired fiber 6.
  • the nozzle 13 may have multiple discharge ports. In this case, multiple fibers 6 can be produced at once by solidifying the material discharged from the nozzle 13.
  • the number of discharge ports in the nozzle 13 is not particularly limited and is, for example, 1 to 20,000.
  • a nozzle 13 with a large number of discharge ports and setting a high discharge rate of the mixed liquid allows for efficient production of the fiber 6, improving productivity.
  • the nozzle 13 is, for example, immersed in the coagulation liquid 21 contained in the coagulation unit 20.
  • the coagulation liquid 21 contained in the coagulation section 20 can coagulate the discharged material (liquid mixture) discharged from the nozzle 13 by coming into contact with the discharged material. Fibers 6 are formed by the coagulation of the material discharged from the nozzle 13.
  • the coagulation liquid 21 is typically an aqueous solution containing a coagulant.
  • the coagulation liquid 21 preferably contains a metal salt containing a divalent metal ion as a coagulant.
  • metal salts include chlorides such as calcium chloride and carbonates such as calcium carbonate.
  • the metal salt containing a divalent metal ion generates the divalent metal ion, for example, by dissolving in the coagulation liquid 21.
  • the polysaccharide Q1 contains an alginate
  • the divalent metal ion can form an ionic bond with the G-block of the alginate.
  • the metal ions (monovalent metal ions) contained in the alginate in the mixed liquid are exchanged for divalent metal ions, thereby crosslinking multiple alginic acid molecules via the divalent metal ions.
  • the coagulation liquid 21 may contain any content of the coagulant, and may be, for example, 0.1 wt% to 10 wt%.
  • the coagulation liquid 21 further contains an acid compound in addition to the coagulant (metal salt).
  • the coagulation liquid 21 contains an acid compound, the three-dimensional structure of the unfolded non-animal protein can be restored by the material ejected from the nozzle 13 coming into contact with the coagulation liquid 21.
  • the restoration of the three-dimensional structure of the unfolded non-animal protein is sometimes referred to as "refolding.”
  • the acid compound is preferably edible.
  • acid compounds include, but are not limited to, citric acid and acetic acid, with acetic acid being preferred.
  • the acid compound content in the coagulation liquid 21 is not particularly limited, and is, for example, 0.1 wt% to 10 wt%.
  • the coagulation liquid 21 further contains an alkaline compound.
  • the coagulation liquid 21 contains an acid compound and an alkaline compound.
  • This coagulation liquid 21 tends to increase the moisture content of the formed fiber 6.
  • the alkaline compound examples include sodium hydroxide and sodium bicarbonate.
  • the content of the alkaline compound in the coagulation liquid 21 is lower than the content of the acid compound.
  • the content of the alkaline compound in the coagulation liquid 21 is, for example, 0.1 wt% to 10 wt%. Note that in the coagulation liquid 21, the alkaline compound may form a salt with the acid compound.
  • the pH of coagulation liquid 21 be adjusted to 6 or less using an acid compound or a mixture of an acid compound and an alkaline compound. It is particularly preferable that the pH of coagulation liquid 21 be 1 to 6. Non-animal proteins can be refolded within the above pH range.
  • the coagulation liquid 21 further contains an alcohol.
  • Alcohols can function, for example, as an antiseptic. For example, adding alcohols tends to kill bacteria in the coagulation liquid 21 and also tends to inhibit bacterial growth.
  • the alcohol is not particularly limited, and is, for example, a lower alcohol with 5 or less carbon atoms, preferably ethanol.
  • the alcohol content in the coagulation liquid 21 is not particularly limited, and is, for example, 0.1 wt% to 90 wt%.
  • the fiber 6 formed in the coagulation section 20 is sent to the winding section 30.
  • the spinning device 100 may further include free rollers 40 and 41 for sending the fiber 6 to the winding section 30.
  • the free roller 40 is, for example, disposed in the coagulation liquid 21 and is approximately 10 cm to 10 m away from the nozzle 13.
  • the fiber 6 passes through the free roller 40 before being sent outside the coagulation section 20.
  • the fiber 6 sent outside the coagulation section 20 passes through the free roller 41 before being sent to the winding section 30.
  • the spinning device 100 does not necessarily have to include free rollers 40 and 41.
  • the winding unit 30 has a bobbin 31 that winds the fiber 6 formed in the coagulation unit 20, and a guide 35 for traversing the fiber 6 when winding it.
  • the rotation speed of the bobbin 31 is not particularly limited and is, for example, 0.1 to 500 rps.
  • the winding speed of the fiber 6 by the bobbin 31 is not particularly limited and is, for example, 0.1 to 500 m/min.
  • the number of traverses per second is not particularly limited and is, for example, 0.1 to 10.
  • the traverse speed is not particularly limited and is, for example, 10 to 500 mm/sec.
  • the traverse speed refers to the average speed of the reciprocating motion of the guide 35 in a direction perpendicular to direction X.
  • the winding unit 30 does not necessarily have to have a guide 35.
  • the manufacturing method of this embodiment preferably further includes a washing step in which the fibers 6 are washed after being removed from the coagulation liquid 21.
  • This washing step makes it possible to remove excess coagulant, acid compounds, and the like adhering to the surface of the fibers 6.
  • the temperature of the washing liquid used in the washing step is, for example, room temperature (25°C).
  • the time for which the fibers 6 are in contact with the washing liquid is not particularly limited, and is, for example, 1 second to 1 hour.
  • an alkaline aqueous solution or water is used as the cleaning liquid.
  • the alkaline aqueous solution is, for example, an aqueous solution containing an alkaline compound, and the alkaline compounds mentioned above can be used.
  • the content of the alkaline compound in the alkaline aqueous solution is, for example, 0.05 wt% to 10 wt%.
  • the alkaline aqueous solution is preferably adjusted to a pH of 8 or higher, and a pH of 8 to 11 is particularly preferable.
  • the cleaning process may be performed before or after the fiber 6 is wound onto the bobbin 31.
  • the cleaning process may be performed using a cleaning tank (not shown) that is disposed between the coagulation unit 20 and the winding unit 30 and contains a cleaning liquid.
  • the cleaning tank allows the fiber 6 sent from the coagulation unit 20 to be cleaned by contacting the cleaning liquid with the fiber 6.
  • the cleaned fiber 6 is sent from the cleaning tank to the winding unit 30 and wound onto the bobbin 31.
  • the cleaning process may be performed by pouring the cleaning liquid onto a wound body produced by winding the fiber 6 onto the bobbin 31, or by immersing the wound body together with the bobbin 31 in the cleaning liquid.
  • the cleaning process may be performed by contacting the fiber 6 removed from the bobbin 31 with the cleaning liquid.
  • the manufacturing method of this embodiment may further include a drying step of drying the fibers 6.
  • the drying step allows the moisture content of the fibers 6 to be adjusted to a desired value.
  • the conditions for the drying step are not particularly limited, and the fibers 6 may be dried, for example, by leaving them at room temperature (25°C).
  • the drying step may involve freeze drying or heat drying. When heat drying is performed, the heating temperature of the fibers 6 is, for example, 50°C to 120°C. Before heat drying, the fibers 6 may be immersed in an alcohol such as ethanol to replace the water contained in the fibers 6 with the alcohol.
  • the manufacturing method of this embodiment preferably further includes a bonding step in which at least two of the multiple fibers 6 are bonded to each other. Bonding of the fibers 6 can be achieved, for example, by the following method.
  • polysaccharide Q2 is brought into contact with the multiple fibers 6.
  • a dispersion in which polysaccharide Q2 is dispersed in water is brought into contact with the multiple fibers 6.
  • the dispersion may contain some of the components contained in the gelling agent described below.
  • the dispersion may contain other components contained in the fiber aggregate, such as an emulsifier or oil. When the dispersion contains oil and an emulsifier, the oil tends to form an emulsion in the dispersion.
  • the oil content in the dispersion is, for example, 0.5 wt% to 60 wt%, and preferably 20 wt% to 40 wt%.
  • polysaccharide Q2 is one that changes into the aforementioned polysaccharide P2 upon contact with a gelling agent, which will be described later. It is preferable that polysaccharide Q2 contains a monovalent metal salt of alginic acid (alginate). Examples of alginate include those mentioned above for polysaccharide Q1. In the manufacturing method of this embodiment, it is preferable to use only alginate as polysaccharide Q2, and it is preferable that it does not contain any other polysaccharides (particularly methylcellulose) other than alginate.
  • the polysaccharide Q2 is brought into contact with a gelling agent. This causes the polysaccharide Q2 (more specifically, the dispersion containing the polysaccharide Q2) to gel, forming bonds.
  • the fibers 6 are bonded together via the bonds.
  • the gelling agent preferably contains a metal salt containing a divalent metal ion and an acid generator.
  • metal salts include those mentioned above for the coagulant, and preferably carbonates such as calcium carbonate.
  • the acid generator is, for example, a compound that forms an acidic group such as a carboxyl group upon hydrolysis.
  • the acid generator preferably contains gluconodeltalactone (GDL).
  • GDL gluconodeltalactone
  • the combination of alginate as polysaccharide Q2 and GDL as the acid generator is suitable for improving the pushing force and tearing force of the fiber assembly.
  • the fiber assembly may contain gluconic acid as a decomposition product of the acid generator.
  • the acid generator preferably does not contain condensed phosphate compounds such as condensed phosphoric acid or condensed phosphate salts.
  • the method for contacting polysaccharide Q2 with a gelling agent is not particularly limited.
  • the gelling agent contains the above-mentioned metal salt and acid generator
  • polysaccharide Q2 can be contacted with the gelling agent by the following method.
  • a dispersion liquid is prepared by dispersing polysaccharide Q2 and a metal salt in water, and this dispersion liquid is brought into contact with a plurality of fibers 6. At this time, it is preferable to thoroughly mix the dispersion liquid with the plurality of fibers 6.
  • the content of polysaccharide Q2 in the dispersion liquid is, for example, 0.5 wt% to 10.0 wt%, preferably 2.0 wt% to 6.0 wt%.
  • the content of the metal salt in the dispersion liquid is, for example, 0.01 wt% to 5.0 wt%, preferably 0.1 wt% to 3.0 wt%.
  • the ratio S1 of the weight of the plurality of fibers 6 to the weight of the dispersion liquid is, for example, 5:5 to 9:1.
  • an acid generator is further added.
  • the amount of acid generator added is preferably adjusted so that the ratio S2 of the weight of the acid generator to the total weight (total weight of the multiple fibers 6, dispersion liquid, and acid generator) is, for example, 0.1 wt% to 10.0 wt% (preferably 0.5 wt% to 3.0 wt%).
  • the metal salt in the dispersion liquid mixes with the acid generator and functions as a gelling agent. This allows the polysaccharide Q2 to come into contact with the gelling agent.
  • the acid generator generates acid upon contact with the dispersion. Specifically, the acid generator is hydrolyzed in the dispersion to form acidic groups. The formation of acidic groups causes the hydrolyzed acid generator to function as an acid. This acid reacts with a metal salt, generating divalent metal ions from the metal salt.
  • the divalent metal ions can form ionic bonds with the G blocks of the alginate.
  • the metal ions (monovalent metal ions) contained in the alginate are exchanged for divalent metal ions, resulting in crosslinking of multiple alginic acid molecules via the divalent metal ions. This crosslinking reaction promotes gelation of polysaccharide Q2 (specifically, the dispersion containing polysaccharide Q2), forming bonds.
  • the polysaccharide Q2 in order to promote hydrolysis of the acid generator, the polysaccharide Q2 may be heated in contact with the gelling agent.
  • the heating temperature is, for example, 30°C to 70°C
  • the heating time is, for example, 1 minute to 5 hours.
  • the polysaccharide Q2 and gelling agent may also be left in contact with each other at room temperature (25°C) for approximately 1 hour to 72 hours.
  • the bonding step may or may not involve the use of a molding die.
  • the molding die may have, for example, a container portion having a shape similar to that of the meat to be imitated.
  • the bonding step may be carried out by placing the plurality of fibers 6 in the molding die while the plurality of fibers 6 are in contact with the polysaccharide Q2 and the gelling agent.
  • the inside of the molding die may be pressurized.
  • the inside of the molding die may be pressurized, for example, by 0.01 kPa to 100 kPa from the atmospheric pressure of the surrounding environment.
  • the pressurization time is, for example, 1 second to 10 hours.
  • Under pressure the fibers 6 are more likely to come into contact with each other, which tends to promote bonding between the fibers 6. Furthermore, performing the bonding step under pressure also tends to reduce voids in the fiber aggregate.
  • the manufacturing method of this embodiment may further include a freezing step in which polysaccharide Q2 (more specifically, the bonded portion formed by gelling of polysaccharide Q2) that has been brought into contact with the gelling agent in the bonding step is frozen.
  • the freezing step dehydrates and hardens the bonded portion, which tends to improve the pushing force of the fiber assembly. According to the inventors' studies, this tendency is particularly pronounced when the bonded portion contains only alginic acids as polysaccharide P2 and is substantially free of non-animal proteins. Furthermore, since non-animal proteins tend to have high moisture retention, fibers containing non-animal proteins are less likely to be dehydrated and harden in the freezing step.
  • the freezing temperature of the bonded portion is, for example, -80°C to 0°C, and preferably -20°C to 0°C.
  • the freezing time of the bonded portion is, for example, 10 minutes to 24 hours.
  • the present invention provides: a spinning step in which a mixed liquid containing non-animal protein and polysaccharide Q1 is discharged into a coagulation liquid to form fibers; a binding step of contacting the polysaccharide Q2 with a gelling agent in a state where the polysaccharide Q2 is in contact with a plurality of fibers, thereby binding at least two fibers among the plurality of fibers to each other; a freezing step of freezing the polysaccharide Q2 that has been contacted with a gelling agent;
  • the present invention provides a method for producing a fiber assembly, comprising:
  • the manufacturing method of this embodiment may further include a heating step of heating the fiber assembly before or after the freezing step.
  • the heating step may cause the non-animal proteins contained in the fibers 6 to associate, further improving the texture of the fiber assembly.
  • the heating step may also serve as a sterilization treatment for the fiber assembly.
  • the conditions for the heating step are not particularly limited, and may be, for example, a temperature of 50°C to 120°C and a time of 1 minute to 1 hour.
  • the heating step may be performed by bringing water vapor at 50°C or higher into contact with the fiber assembly.
  • the fiber assembly of this embodiment tends to have an improved texture.
  • the fiber assembly is particularly suitable for use as a substitute food for meat from crustaceans, shellfish, fish, beef, pork, poultry (especially chicken), and the like.
  • the fiber assembly can also be used as a scaffold for cultured meat. That is, cultured meat can be produced by attaching cells from crustaceans, shellfish, fish, beef, pork, poultry (especially chicken), and the like to the fiber assembly and culturing the cells.
  • an adhesion improver that improves the adhesiveness of the cells may be added to the fiber assembly.
  • the fiber assembly can also be used for applications other than those described above, such as chemical products and pharmaceuticals.
  • Example 1 First, distilled water was added to a disposable cup and stirred with a homogenizer (T18, manufactured by IKA Corporation). The amount of distilled water added was adjusted so that the total weight of the materials added to the cup was 100 parts by weight. Next, 7.5 parts by weight of soy protein (Fujipro 748, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and 1.1 parts by weight of powdered sodium alginate (Kimica Algin I-1G, manufactured by Kimica Co., Ltd.) were added little by little to the cup in this order and dissolved in water to prevent lumps.
  • fibers were produced using the spinning apparatus 100 described above by the following method.
  • a discharge device equipped with a gear pump was prepared as the discharge section of the spinning apparatus.
  • a multi-hole nozzle was used as the nozzle of the discharge section.
  • the multi-hole nozzle had 50 discharge ports with a diameter of 0.2 mm.
  • the mixed liquid was poured into the container of the discharge section, and the mixed liquid was discharged from the nozzle.
  • the discharge rate of the mixed liquid from the nozzle was set to 21 mL/min. After confirming that the mixed liquid had been discharged from the nozzle, the nozzle was immersed in the coagulation liquid contained in the coagulation section.
  • the coagulation liquid was an aqueous solution containing calcium chloride (manufactured by Canada Pharmaceutical Industries) as a coagulant, glacial acetic acid (manufactured by Kosakai Pharmaceutical Co., Ltd.) as an acid compound, and sodium hydroxide (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., food additive grade) as an alkaline compound.
  • the calcium chloride content of the coagulation liquid was 0.5 wt%, the acetic acid content was 2 wt%, and the sodium hydroxide content was 0.4 wt%.
  • the fiber was grasped by hand and placed on a bobbin (made of silicon, 7.5 cm in diameter) in the winding section. The bobbin was then driven to wind the fiber.
  • the winding speed around the bobbin was set to 21 m/min.
  • the draw ratio of the fiber when wound around the bobbin was 1.55.
  • the discharge of the mixed liquid from the nozzle was stopped.
  • the fiber was removed from the bobbin and cut with scissors.
  • the resulting fiber was then washed with 25°C water for several minutes.
  • the process of wiping excess water from the fiber using a Kimtowel was repeated three times.
  • the resulting fiber was cut to a length of 9.5 cm.
  • the dispersion had a sodium alginate content of 4.0 wt% and a calcium carbonate content of 1.0 wt%.
  • the fibers were then mixed so that the ratio S1 between the weight of the multiple fibers and the weight of the dispersion was 5:5.
  • glucono-delta-lactone was added to the resulting mixture.
  • the amount of GDL added was adjusted so that the ratio S2 of the weight of GDL to the total weight (total weight of the multiple fibers, dispersion, and GDL) was 2.5 wt%.
  • the addition of GDL brought the gelling agent (calcium carbonate and GDL) into contact with the sodium alginate. After adding GDL, these were quickly mixed and placed in a silicone mold.
  • the mold had a rectangular container measuring 9.5 cm in length, 9.5 cm in width, and 3 cm in depth.
  • the top of the container section of the mold was sealed with plastic wrap, and a pusher (9.5 cm long, 9.5 cm wide, 3 cm high) was placed on top of it. A 2 kg weight was then placed on top of the pusher for 1 minute. Next, the weight was removed, and the mold was placed in a heating dryer (Espec Corporation, LC-114) and heated at 50°C for 45 minutes. This formed bonds, and the fibers were bonded together via the bonds (bonding process).
  • a heating dryer Espec Corporation, LC-114
  • the resulting fiber assembly was placed in a container (steamer) and a heating process was carried out by continuously supplying 100°C steam into the container for 30 minutes. After the heating process, the fiber assembly was left overnight in an environment of -4°C to carry out a freezing process in which the bonded portions were frozen. This was then thawed at room temperature to obtain the fiber assembly of Example 1.
  • Examples 2 to 8 The fiber assemblies of Examples 2 to 8 were obtained in the same manner as in Example 1, except that in the binding step, the composition of the dispersion, the ratio S1 of the weight of the plurality of fibers to the weight of the dispersion, and the ratio S2 of the weight of the GDL to the total weight were changed as shown in Table 1.
  • Example 9 In Example 9, a commercially available soy protein food product (trade name "Soy Meat (Block)” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was prepared. This soy protein food product was a dry product and did not contain fiber.
  • Example 10 fibers were prepared using the same method as in Example 1. Next, a dispersion of the chelating agent, sodium metaphosphate (Kanto Chemical Co., Ltd., product number 58023-17), was prepared by dispersing it in a small amount of water. The dispersion was added to multiple fibers, and the fibers were kneaded for 1 minute. This brought the multiple fibers into contact with the chelating agent, resulting in the formation of a sol on the fiber surface. The amount of chelating agent added was adjusted so that the ratio of the weight of the chelating agent added to the fibers to the weight of the fibers was 2.0 wt%.
  • the chelating agent sodium metaphosphate
  • a dispersion was prepared by dispersing calcium sulfate (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., product number 031-00935) in a small amount of water. Three minutes after the fibers had come into contact with the chelating agent, the dispersion was added to the fibers, and they were kneaded for approximately one minute. The amount of calcium sulfate added was adjusted so that the ratio of the weight of calcium sulfate added to the fibers to the weight of the fibers was 1.0 wt%.
  • the mixture was placed in a silicone mold and left to stand overnight.
  • the mold had a rectangular container measuring 9.5 cm in length, 9.5 cm in width, and 3 cm in depth. While the fibers were left to stand, the surfaces of the fibers gelled. This caused the fibers that came into contact to bond directly with each other, resulting in the fiber aggregate of Example 10.
  • the indentation force of the fiber assembly was measured using the following method. First, a 10 mm thick plate-shaped test piece T1 was cut from the fiber assembly. The test piece T1 was placed on the support of a texture analyzer (TA.XTplusC Texture Analyser, manufactured by Stable Micro Systems). Next, an indenter with a rectangular surface measuring 10 mm long and 1.5 mm wide was set on the movable part located above the support. The indenter was positioned so that its surface was 20 mm away from the support. Next, an indentation test was performed in which the indenter was moved toward the test piece T1 and pressed into the test piece T1 in the thickness direction.
  • a texture analyzer TA.XTplusC Texture Analyser
  • the indentation test was performed at a pressing speed of 2.0 mm/sec until the indenter penetrated the test piece T1 in the thickness direction.
  • a graph showing the relationship between load and time was created from the results of the indentation test, and the maximum load (N) was read from the graph and determined as the indentation force.
  • Table 2 and Figure 4 show the average values of the indentation force determined from multiple tests.
  • the tear strength of the fiber assembly was measured using the following method. First, a plate-shaped test specimen (approximately 10 mm thick) was cut from the fiber assembly. Two hooks (outer diameter 3.0 mm) were pierced into the test specimen in the thickness direction, as described above with reference to Figure 2 . These hooks were set in a texture analyzer (TA.XTplusC Texture Analyser, manufactured by Stable Micro Systems). Specifically, one hook was fixed to a fixed part located below the test specimen, and the other hook was attached to a movable part located above the test specimen. A tensile test was then performed by pulling the other hook upward using the movable part.
  • TA.XTplusC Texture Analyser manufactured by Stable Micro Systems
  • the tensile test was performed at a pulling rate of 2.0 mm/sec until the test specimen was torn.
  • a graph showing the relationship between load and time was created from the results of the tensile test.
  • the maximum load (N) was determined from the graph, and the tear strength was determined by dividing the maximum load (N) by the thickness (mm) of the test specimen.
  • the texture of the fiber aggregates (and soy protein foods) prepared in each example was evaluated using the following method. First, the fiber aggregates were sliced to a thickness of approximately 5 mm and cooked by frying each side for approximately 1 minute each (total of approximately 2 minutes) in an oiled frying pan. Note that, before cooking, the fiber aggregate of Example 10 was placed in a container (steamer) and heated by continuously supplying steam at 100°C into the container for 30 minutes.
  • 4 points Slightly less fibrous than beef thigh, or slightly more fibrous than beef thigh. 3 points: Less fibrous than beef thigh meat, or more fibrous than beef thigh meat. 2 points: The texture is significantly less fibrous than beef thigh meat, or significantly more fibrous than beef thigh meat. 1 point: The texture is so fibrous that it is incomparable to beef thigh meat, or the texture is so fibrous that it is incomparable to beef thigh meat. Juiciness: 5 points: As juicy as beef thigh. 4 points: Slightly drier than beef thigh, or slightly more moist than beef thigh. 3 points: Feels drier than beef thigh, or more moist than beef thigh.
  • the overall texture of the fiber aggregate was evaluated using a 9-point preference scale. Specifically, each panelist evaluated the texture according to the following criteria, and the average value was calculated. ⁇ Evaluation criteria> 9 points: The texture is the same as beef thigh and is indistinguishable from beef thigh. 6 points: Acceptable texture for beef thigh. 1 point: The texture is far from that of beef thigh and is not suitable as a food product.
  • I-1G Sodium alginate (Kimica Algin I-1G, manufactured by Kimica Co., Ltd.)
  • Fujipro 748 soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., Fujipro 748)
  • Oil Salad oil (Aeon, smooth and rich salad oil)
  • HPMC Hydroxypropyl methylcellulose (manufactured by Unitec Foods, E19)
  • the fiber assembly of this embodiment is suitable for use as a food substitute.

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Abstract

本発明は、食感が改良された繊維集合体を提供する。本発明の繊維集合体は、複数の繊維を含む。繊維集合体は、非動物性タンパク質及び多糖類Ｐを含む。繊維集合体は、試験１により測定された押し込み力が１５．０Ｎ～８０．０Ｎであり、試験２により測定された引き裂き力が０．１５Ｎ／ｍｍ～１．５Ｎ／ｍｍである。繊維集合体は、例えば、複数の繊維のうち、少なくとも２つの繊維を互いに結着させる結着部を有する。

Description

繊維集合体、及び繊維集合体の製造方法
　本発明は、繊維集合体、及び繊維集合体の製造方法に関する。
　近年では、世界の人口増加に伴い、食肉需要が増加することが予想されている。今後の食肉需要の増加に対応するためには、従来のタンパク源について、生産効率を上げて増産するだけでは十分ではなく、新たなタンパク源の開発が不可欠である。新たなタンパク源としては、植物から生産される植物肉、昆虫類から生産される肉、微生物や細胞そのものを培養して生産される培養肉などの代替食品が挙げられる。これらの代替食品は、動物愛護の観点からも注目されている。特許文献１は、代替食品の一例として、乾燥肉様蛋白加工食品を開示している。
　なお、「植物肉」は、大豆などの植物性タンパク質を原料として用い、これに添加剤を加えて成形した加工食品であり、「フェイクミート」とも呼ばれる。「培養肉」は、再生医療技術を用いて、筋肉細胞を培養することによって作製される肉を意味し、「cultured meat」又は「clean meat」とも呼ばれる。
特開２０２２－１１８６５５号公報
　近年、代替食品として、非動物性タンパク質を含む繊維の集合体（繊維集合体）が検討されている。繊維集合体は、ステーキ肉、刺身、切り身など、ある程度の大きさを有する塊状の肉を模倣しやすい利点がある。しかし、本発明者らの検討によると、繊維集合体は、食感の観点から改良の余地がある。
　そこで本発明は、食感が改良された繊維集合体を提供することを目的とする。
　本発明は、
　複数の繊維を含む繊維集合体であって、
　前記繊維集合体は、非動物性タンパク質及び多糖類Ｐを含み、
　下記試験１により測定された押し込み力が１５．０Ｎ～８０．０Ｎであり、
　下記試験２により測定された引き裂き力が０．１５Ｎ／ｍｍ～１．５Ｎ／ｍｍである、繊維集合体を提供する。
　試験１：水で飽和状態の前記繊維集合体から、厚さ１０ｍｍの板状の試験片Ｔ１を切り出す。縦１０ｍｍ×横１．５ｍｍの矩形の表面を有する圧子を用いて、押し込み速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、前記試験片Ｔ１の厚さ方向に前記圧子を前記試験片Ｔ１に押し込む。このときの最大荷重（Ｎ）を押し込み力として特定する。
　試験２：水で飽和状態の前記繊維集合体から板状の試験片Ｔ２を切り出す。前記試験片Ｔ２に２つのフック（外径３．０ｍｍ）を突き刺し、前記試験片Ｔ２の厚さ方向に２つの前記フックを貫通させる。引張速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、２つの前記フックを互いに引き離す方向に引っ張り、前記試験片Ｔ２を引き裂く。このときの最大荷重（Ｎ）を前記試験片Ｔ２の厚さ（ｍｍ）で除した値を引き裂き力として特定する。
　さらに、本発明は、
　上記の繊維集合体の製造方法であって、
　前記製造方法は、
　前記非動物性タンパク質及び多糖類Ｑ１を含む混合液を凝固液に吐出して、前記繊維を形成する紡糸工程を含む、繊維集合体の製造方法を提供する。
　本発明によれば、食感が改良された繊維集合体を提供できる。
試験１を説明するための図である。 試験２を説明するための図である。 繊維集合体に含まれる繊維の製造方法を説明するための図である。 例１～１０の繊維集合体及び大豆タンパク食品の押し込み力及び引き裂き力を示すグラフである。
　本発明の第１態様にかかる繊維集合体は、
　複数の繊維を含む繊維集合体であって、
　前記繊維集合体は、非動物性タンパク質及び多糖類Ｐを含み、
　下記試験１により測定された押し込み力が１５．０Ｎ～８０．０Ｎであり、
　下記試験２により測定された引き裂き力が０．１５Ｎ／ｍｍ～１．５Ｎ／ｍｍである。
　試験１：水で飽和状態の前記繊維集合体から、厚さ１０ｍｍの板状の試験片Ｔ１を切り出す。縦１０ｍｍ×横１．５ｍｍの矩形の表面を有する圧子を用いて、押し込み速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、前記試験片Ｔ１の厚さ方向に前記圧子を前記試験片Ｔ１に押し込む。このときの最大荷重（Ｎ）を押し込み力として特定する。
　試験２：水で飽和状態の前記繊維集合体から板状の試験片Ｔ２を切り出す。前記試験片Ｔ２に２つのフック（外径３．０ｍｍ）を突き刺し、前記試験片Ｔ２の厚さ方向に２つの前記フックを貫通させる。引張速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、２つの前記フックを互いに引き離す方向に引っ張り、前記試験片Ｔ２を引き裂く。このときの最大荷重（Ｎ）を前記試験片Ｔ２の厚さ（ｍｍ）で除した値を引き裂き力として特定する。
　本発明の第２態様において、例えば、第１態様にかかる繊維集合体では、複数の前記繊維のうち、少なくとも２つの前記繊維を互いに結着させる結着部を有する。
　本発明の第３態様において、例えば、第１又は第２態様にかかる繊維集合体では、前記多糖類Ｐは、アルギン酸の二価金属塩を含むアルギン酸類を有する。
　本発明の第４態様において、例えば、第３態様にかかる繊維集合体では、前記アルギン酸類は、アルギン酸をさらに含む。
　本発明の第５態様において、例えば、第１～第４態様のいずれか１つにかかる繊維集合体では、前記非動物性タンパク質は、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、そら豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、セイタンタンパク質、アマランサスタンパク質、キノアタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質及びトウモロコシタンパク質からなる群より選ばれる少なくとも１つを含む。
　本発明の第６態様において、例えば、第１～第５態様のいずれか１つにかかる繊維集合体は、油分をさらに含む。
　本発明の第７態様において、例えば、第１～第６態様のいずれか１つにかかる繊維集合体は、可食性を有する。
　本発明の第８態様において、例えば、第１～第７態様のいずれか１つにかかる繊維集合体では、複数の前記繊維の平均繊維径が１ｃｍ以下である。
　本発明の第９態様において、例えば、第１～第８態様のいずれか１つにかかる繊維集合体では、複数の前記繊維の平均長さが１ｃｍ以上である。
　本発明の第１０態様にかかる繊維集合体の製造方法は、
　第１～第９態様のいずれか１つにかかる繊維集合体の製造方法であって、
　前記製造方法は、
　前記非動物性タンパク質及び多糖類Ｑ１を含む混合液を凝固液に吐出して、前記繊維を形成する紡糸工程を含む。
　本発明の第１１態様において、例えば、第１０態様にかかる製造方法では、前記多糖類Ｑ１は、アルギン酸の一価金属塩を含む。
　本発明の第１２態様において、例えば、第１０又は第１１態様にかかる製造方法では、前記混合液は、アルカリ化合物をさらに含む。
　本発明の第１３態様において、例えば、第１０～第１２態様のいずれか１つにかかる製造方法では、前記凝固液は、酸化合物を含む。
　本発明の第１４態様において、例えば、第１０～第１３態様のいずれか１つにかかる製造方法では、前記凝固液は、アルコール類を含む。
　本発明の第１５態様において、例えば、第１０～第１４態様のいずれか１つにかかる製造方法は、複数の前記繊維のうち、少なくとも２つの前記繊維を互いに結着させる結着工程をさらに含む。
　本発明の第１６態様において、例えば、第１５態様にかかる製造方法では、前記結着工程は、多糖類Ｑ２を複数の前記繊維と接触させた状態で、前記多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させることによって行う。
　本発明の第１７態様において、例えば、第１６態様にかかる製造方法では、前記多糖類Ｑ２は、アルギン酸の一価金属塩を含む。
　本発明の第１８態様において、例えば、第１６又は第１７態様にかかる製造方法では、前記ゲル化剤は、二価の金属イオンを含む金属塩、及び酸発生剤を含む。
　本発明の第１９態様において、例えば、第１８態様にかかる製造方法では、前記酸発生剤がグルコノデルタラクトンを含む。
　本発明の第２０態様において、例えば、第１６～第１９態様のいずれか１つにかかる製造方法は、前記ゲル化剤と接触させた前記多糖類Ｑ２を冷凍する冷凍工程をさらに含む。
　以下、本発明の詳細を説明するが、以下の説明は、本発明を特定の実施形態に制限する趣旨ではない。
＜繊維集合体の実施形態＞
　本実施形態の繊維集合体は、複数の繊維を含む。繊維集合体は、非動物性タンパク質及び多糖類Ｐを含む。繊維集合体について、下記試験１により測定された押し込み力が１５．０Ｎ～８０．０Ｎであり、下記試験２により測定された引き裂き力が０．１５Ｎ／ｍｍ～１．５Ｎ／ｍｍである。本発明者らの検討によると、押し込み力及び引き裂き力が上記の範囲に調整されている繊維集合体は、食感が改良されている傾向がある。
　試験１：水で飽和状態の繊維集合体から、厚さ１０ｍｍの板状の試験片Ｔ１を切り出す。縦１０ｍｍ×横１．５ｍｍの矩形の表面を有する圧子を用いて、押し込み速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、試験片Ｔ１の厚さ方向に圧子を試験片Ｔ１に押し込む。このときの最大荷重（Ｎ）を押し込み力として特定する。
　試験２：水で飽和状態の繊維集合体から板状の試験片Ｔ２を切り出す。試験片Ｔ２に２つのフック（外径３．０ｍｍ）を突き刺し、試験片Ｔ２の厚さ方向に２つのフックを貫通させる。引張速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、２つのフックを互いに引き離す方向に引っ張り、試験片Ｔ２を引き裂く。このときの最大荷重（Ｎ）を試験片Ｔ２の厚さ（ｍｍ）で除した値を引き裂き力として特定する。
　試験１は、詳細には、次の方法によって行うことができる。まず、水で飽和状態の繊維集合体を準備する。本明細書において、「水で飽和状態」とは、２５℃の水に繊維集合体を１分間浸漬させた場合に、繊維集合体の重量変化率が０．１％以下であり、好ましくは０．０５％以下、より好ましくは０．０１％以下であることを意味する。繊維集合体の重量変化率は、水に浸漬前の繊維集合体の重量Ｗ１（ｇ）に対する、重量Ｗ１（ｇ）と、水に浸漬後の繊維集合体の重量Ｗ２（ｇ）との差の比率（１００×｜Ｗ２－Ｗ１｜／Ｗ１）を意味する。
　次に、繊維集合体から、厚さ１０ｍｍの板状の試験片Ｔ１を切り出す。試験片Ｔ１の形状としては、円板状、楕円板状、矩形板状などが挙げられる。試験片Ｔ１について、厚さ以外のサイズは、押し込み力の測定結果に影響を与えない範囲に調整されることが好ましい。なお、繊維集合体が板状である場合、繊維集合体自体を試験片Ｔ１として用いてもよい。
　試験片Ｔ１において、複数の繊維は、配向していないことが好ましい。複数の繊維が配向している場合は、複数の繊維のそれぞれが、試験片Ｔ１の厚さ方向に直交する方向に延びていることが好ましい。
　次に、図１に示すように、試験片Ｔ１を支持部２の上に配置し、試験片Ｔ１を支持部２に固定する。次に、縦１０ｍｍ×横１．５ｍｍの矩形の表面１ａを有する圧子１を用いて、試験片Ｔ１の厚さ方向に圧子１を試験片Ｔ１に押し込む押込試験を行う。圧子１の表面１ａは、試験片Ｔ１と接触する表面であり、ヒトの歯を模したサイズ及び形状である。圧子１は、角柱状であることが好ましい。押込試験は、市販のテクスチャーアナライザーを利用して行うことができる。押込試験は、押し込み速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、圧子１が試験片Ｔ１を厚さ方向に貫通するまで行う。なお、押込試験は、２５℃の雰囲気下で行う。
　次に、押込試験の結果から、荷重と時間との関係を示すグラフを作成し、当該グラフから最大荷重（Ｎ）を特定する。この最大荷重（Ｎ）を押し込み力として特定することができる。
　繊維集合体の押し込み力は、上述のとおり１５．０Ｎ～８０．０Ｎである。この範囲の押し込み力を有する繊維集合体は、ほどよい噛み応え（噛みしめたときの硬さ）を有する傾向がある。繊維集合体の押し込み力は、好ましくは２０．０Ｎ以上であり、２５．０Ｎ以上、３０．０Ｎ以上、３５．０Ｎ以上、４０．０Ｎ以上、４５．０Ｎ以上、５０．０Ｎ以上、５５．０Ｎ以上、さらには６０．０Ｎ以上であってもよい。繊維集合体の押し込み力の上限は、特に限定されず、例えば７５．０Ｎ以下であり、７０．０Ｎ以下、さらには６５．０Ｎ以下であってもよい。繊維集合体の押し込み力は、場合によっては、６０．０Ｎ以下であってもよく、５０．０Ｎ以下であってもよい。
　試験２は、詳細には、次の方法によって行うことができる。まず、水で飽和状態の繊維集合体を準備する。次に、繊維集合体から板状の試験片Ｔ２を切り出す。試験片Ｔ２の形状としては、円板状、楕円板状、矩形板状などが挙げられる。試験片Ｔ２の厚さは、約１０ｍｍであることが好ましい。試験片Ｔ２について、厚さ以外のサイズは、引き裂き力の測定結果に影響を与えない範囲に調整されることが好ましい。なお、繊維集合体が板状である場合、繊維集合体自体を試験片として用いてもよい。
　試験片Ｔ２において、複数の繊維は、配向していないことが好ましい。複数の繊維が配向している場合は、複数の繊維のそれぞれが、試験片Ｔ２の厚さ方向、及び、後述する引張試験で２つのフック５Ａ及び５Ｂを互いに引き離す方向のそれぞれに直交する方向に延びていることが好ましい。
　次に、図２に示すように、試験片Ｔ２に２つのフック５Ａ及び５Ｂを突き刺し、試験片Ｔ２の厚さ方向に２つのフック５Ａ及び５Ｂを貫通させる。図２は、楕円板状の試験片Ｔ２が、２つのフック５Ａ及び５Ｂに突き刺された状態を示している。フック５Ａ及び５Ｂは、例えば、試験片Ｔ２の中央（重心）付近で、試験片Ｔ２を突き刺している。引張試験の前において、フック５Ａとフック５Ｂは、互いに接触している（初期のフック間距離が０ｍｍである）ことが好ましい。フック５Ａ及び５Ｂは、いずれも外径（特に、試験片Ｔ２と接触している部分の外径）が３．０ｍｍである。
　次に、２つのフック５Ａ及び５Ｂを互いに引き離す方向に引っ張る引張試験を行う。引張試験は、市販の引張試験機やテクスチャーアナライザーを利用して行うことができる。一例として、引張試験は、試験片Ｔ２の下方に位置する固定部４に、一方のフック５Ｂを固定し、他方のフック５Ａを上方に引っ張ることによって行ってもよい（図２）。引張試験は、引張速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、試験片Ｔ２が引き裂かれるまで行う。なお、引張試験は、２５℃の雰囲気下で行う。
　次に、引張試験の結果から、荷重と時間との関係を示すグラフを作成し、当該グラフから最大荷重（Ｎ）を特定する。最大荷重（Ｎ）を試験片Ｔ２の厚さ（ｍｍ）で除した値を引き裂き力として特定することができる。
　繊維集合体の引き裂き力は、上述のとおり０．１５Ｎ／ｍｍ～１．５Ｎ／ｍｍである。この範囲の引き裂き力を有する繊維集合体は、ほどよい凝集性（咀嚼時のまとまり感、ほぐれにくさ）を有する傾向がある。繊維集合体の引き裂き力は、好ましくは０．２０Ｎ／ｍｍ以上、０．３０Ｎ／ｍｍ以上、０．４０Ｎ／ｍｍ以上、０．５０Ｎ／ｍｍ以上、０．６０Ｎ／ｍｍ以上、０．７０Ｎ／ｍｍ以上、さらには０．８０Ｎ／ｍｍ以上であってもよい。繊維集合体の引き裂き力の上限は、特に限定されず、例えば１．２Ｎ／ｍｍ以下であり、１．０Ｎ／ｍｍ以下、さらには０．９０Ｎ／ｍｍ以下であってもよい。繊維集合体の引き裂き力は、場合によっては、０．８０Ｎ／ｍｍ以下であってもよく、０．７０Ｎ／ｍｍ以下であってもよい。
　なお、発明者らの検討によれば、繊維集合体の押し込み力及び引き裂き力の両方を大きい値に調整することは難しい。一例として、繊維集合体の押し込み力をｘ（Ｎ）とし、引き裂き力をｙ（Ｎ／ｍｍ）とした場合、ｘ及びｙは、下記関係式を満たしていてもよい。
　ｙ≧－０．０２ｘ＋１．０　　（１）
　さらに、繊維集合体では、食感をより改良する観点から、上記のｘ及びｙが下記関係式を満たしていてもよい。
　ｙ≦－０．０２ｘ＋２．２　　（２）
（繊維）
　上述のとおり、繊維集合体は、複数の繊維を含む。繊維集合体は、複数の繊維が集合した集合体であることが好ましい。繊維集合体において、繊維自体が非動物性タンパク質を含むことが好ましく、多糖類Ｐとして多糖類Ｐ１をさらに含むことがより好ましい。繊維において、多糖類Ｐ１の重量に対する非動物性タンパク質の重量の比は、特に限定されず、例えば０．５～２０．０である。なお、繊維集合体は、上記の組成を満たす繊維以外の他の繊維を含んでいてもよいが、他の繊維を含まなくてもよい。繊維集合体は、上記の組成を満たす複数種類の繊維を含んでいてもよい。
　繊維の形状は、特に限定されない。繊維は、分岐構造を有していないことが好ましい。繊維は、長繊維であることが好ましいが、短繊維であってもよい。繊維の長さは、例えば０．５ｃｍ以上であり、１ｃｍ以上、３ｃｍ以上、５ｃｍ以上、さらには１０ｃｍ以上であってもよい。繊維の長さは、例えば１００ｃｍ以下であり、５０ｃｍ以下、さらには３０ｃｍ以下であってもよい。繊維の長さは、ノギス等のスケールで測定することができる。繊維の長さは、光学顕微鏡又はマイクロスコープにより繊維を観察し、得られた顕微鏡像から測定してもよい。
　繊維集合体において、複数の繊維の平均長さは、例えば０．５ｃｍ以上であり、１ｃｍ以上、３ｃｍ以上、５ｃｍ以上、さらには１０ｃｍ以上であってもよい。複数の繊維の平均長さは、例えば１００ｃｍ以下であり、５０ｃｍ以下、さらには３０ｃｍ以下であってもよい。複数の繊維の平均長さは、次の方法によって特定することができる。まず、任意の数（少なくとも５本）の繊維について、その長さをノギス等のスケールで測定する。繊維の長さは、光学顕微鏡又はマイクロスコープにより繊維を観察し、得られた顕微鏡像から測定してもよい。得られた測定値の平均値を平均長さとみなすことができる。
　繊維の繊維径は、例えば１ｃｍ以下であり、１ｍｍ以下、８００μｍ以下、５００μｍ以下、３００μｍ以下、２００μｍ以下、さらには１００μｍ以下であってもよい。繊維径が小さい繊維によれば、緻密な構造を有する繊維集合体を作製しやすく、塊状の肉の食感を再現しやすい傾向がある。繊維の繊維径の下限は、例えば１μｍ以上であり、５μｍ以上、１０μｍ以上、３０μｍ以上、さらには５０μｍ以上であってもよい。繊維の繊維径は、１０μｍ～３００μｍであることが好ましく、５０μｍ～２００μｍであることがより好ましい。繊維径は、次の方法によって特定することができる。まず、光学顕微鏡又はマイクロスコープにより繊維を観察する。得られた顕微鏡像において、繊維の直径をノギス等のスケールで測定する。任意の数の測定箇所（少なくとも３箇所）で繊維の直径を測定し、得られた測定値の平均値を繊維径とみなす。
　繊維集合体において、複数の繊維の平均繊維径は、例えば１ｃｍ以下であり、１ｍｍ以下、８００μｍ以下、５００μｍ以下、３００μｍ以下、２００μｍ以下、さらには１００μｍ以下であってもよい。平均繊維径の下限は、例えば１μｍ以上であり、５μｍ以上、１０μｍ以上、３０μｍ以上、さらには５０μｍ以上であってもよい。平均繊維径は、１０μｍ～３００μｍであることが好ましく、５０μｍ～２００μｍであることがより好ましい。平均繊維径は、任意の数（少なくとも５本）の繊維について、上述の方法で特定した直径の平均値を意味する。
　繊維集合体において、複数の繊維は、配向していないことが好ましい。ただし、複数の繊維は、場合によっては、配向していてもよい。この場合、複数の繊維は、単一の方向に配向していてもよく、２つ以上の方向に配向していてもよい。複数の繊維の配向分布の半値全幅（ＦＷＨＭ）は、例えば１０°以上であり、２０°以上、３０°以上、４０°以上、５０°以上、６０°以上、７０°以上、さらには８０°以上であってもよい。特に、複数の繊維は、模倣対象の肉に含まれる筋線維と同じ方向に配向していてもよい。
　繊維集合体における繊維（非動物性タンパク質及び多糖類Ｐ１を含む繊維）の含有率は、例えば３０ｗｔ％以上であり、５０ｗｔ％以上、６０ｗｔ％以上、さらには７０ｗｔ％以上であってもよい。繊維集合体は、繊維を主成分として含んでもよい。本明細書において、「主成分」は、繊維集合体に重量比で最も多く含まれた成分を意味する。繊維の含有率の上限は、例えば９９．８ｗｔ％以下であり、９９．０ｗｔ％以下、９５ｗｔ％以下、９０ｗｔ％以下、さらには８０ｗｔ％以下であってもよい。
（結着部）
　繊維集合体は、複数の繊維のうち、少なくとも２つの繊維を互いに結着させる結着部を有することが好ましい。結着部は、繊維集合体の押し込み力や引き裂き力を調整することに適している。繊維集合体は、上記の結着部を１つ又は２つ以上有していてもよい。繊維集合体において、結着部は、複数の繊維の間の空隙を埋めるバインダーであってもよい。
　繊維集合体では、複数の繊維のうち、１０％以上の繊維が隣接する繊維と結着部を介して結着していることが好ましく、５０％以上の繊維が隣接する繊維と結着部を介して結着していることがより好ましく、実質的に全ての繊維が隣接する繊維と結着部を介して結着していることが特に好ましい。
　結着部は、多糖類Ｐとして多糖類Ｐ２を含むことが好ましく、多糖類Ｐ２を主成分として含むことが好ましい。結着部は、ゲル化剤をさらに含んでいてもよい。ゲル化剤の詳細については後述する。なお、結着部は、非動物性タンパク質を実質的に含まないことが好ましい。
　繊維集合体における結着部の含有率は、例えば０．２ｗｔ％以上であり、１．０ｗｔ％以上、５ｗｔ％以上、１０ｗｔ％以上、さらには２０ｗｔ％以上であってもよい。結着部の含有率の上限は、例えば７０ｗｔ％以下であり、５０ｗｔ％以下、４０ｗｔ％以下、さらには３０ｗｔ％以下であってもよい。
（非動物性タンパク質）
　上述のとおり、繊維集合体（特に、繊維集合体に含まれる繊維）は、非動物性タンパク質を含む。非動物性タンパク質は、動物を原料とする動物性タンパク質以外の他のタンパク質を意味する。非動物性タンパク質は、繊維集合体の栄養価を調整することに適した成分である。
　非動物性タンパク質は、植物性タンパク質を含むことが好ましい。植物性タンパク質としては、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、そら豆タンパク質などの豆タンパク質；ジャガイモタンパク質；セイタンタンパク質；アマランサスタンパク質；キノアタンパク質；小麦タンパク質；米タンパク質；トウモロコシタンパク質などが挙げられる。非動物性タンパク質は、植物性タンパク質として、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、そら豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、セイタンタンパク質、アマランサスタンパク質、キノアタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質及びトウモロコシタンパク質からなる群より選ばれる少なくとも１つを含むことが好ましく、大豆タンパク質を含むことが特に好ましい。なお、非動物性タンパク質は、植物性タンパク質に限定されない。非動物性タンパク質は、菌類に由来するタンパク質を含んでいてもよい。
　水で飽和状態の繊維集合体において、非動物性タンパク質の含有率Ｒ１は、例えば５．０ｗｔ％以上であり、８．０ｗｔ％以上、１０ｗｔ％以上、１３ｗｔ％以上、１５ｗｔ％以上、１８ｗｔ％以上、さらには２０ｗｔ％以上であってもよい。非動物性タンパク質の含有率Ｒ１は、後述する多糖類Ｐの含有率Ｒ２より高くてもよい。非動物性タンパク質の含有率Ｒ１は、例えば３５ｗｔ％以下であり、３３ｗｔ％以下、３０ｗｔ％以下、２７ｗｔ％以下、２５ｗｔ％以下、さらには２４ｗｔ％以下であってもよい。非動物性タンパク質の含有率Ｒ１は、５．０ｗｔ％～２７ｗｔ％であることが好ましい。なお、繊維集合体の固形分に対する非動物性タンパク質の重量比率は、例えば３５ｗｔ％～９５ｗｔ％である。なお、非動物性タンパク質の含有率Ｒ１は、繊維集合体を製造するときに用いられる材料の組成などから算出することができる。
（多糖類Ｐ）
　上述のとおり、繊維集合体は、多糖類Ｐを含む。詳細には、繊維集合体は、多糖類Ｐとして、繊維に含まれる多糖類Ｐ１と、結着部に含まれる多糖類Ｐ２とを含むことが好ましい。多糖類Ｐ１と多糖類Ｐ２は、互いに同じであってもよく、異なっていてもよい。
　繊維に含まれる多糖類Ｐ１は、アルギン酸の二価金属塩を含むアルギン酸類を有することが好ましい。なお、アルギン酸の二価金属塩は、典型的には、アルギン酸と二価の金属イオンとの塩である。本明細書では、「アルギン酸の二価金属塩」を単に「アルギン酸塩」と呼ぶことがある。アルギン酸類は、アルギン酸塩とともに、アルギン酸をさらに含むことが好ましい。この場合、繊維集合体の食感がより改良される傾向がある。
　アルギン酸は、海藻類などに含まれる多糖類であり、β－Ｄ－マンヌロン酸に由来する構造単位（Ｍブロック）とα－Ｌ－グルロン酸に由来する構造単位（Ｇブロック）とを有する。アルギン酸において、各構造単位は、１，４－グリコシド結合を介して結合している。アルギン酸におけるＧブロックの含有率は、特に限定されず、例えば３０モル％以上であり、好ましくは４０モル％以上であり、より好ましくは５０モル％以上である。Ｇブロックの含有率の上限値は、９０モル％であってもよく、８０モル％であってもよい。
　一例として、アルギン酸塩では、アルギン酸に含まれる少なくとも１つのＧブロックが二価の金属イオンとイオン結合を形成している。言い換えると、アルギン酸塩では、アルギン酸が二価の金属イオンと少なくとも部分的に塩を形成している。アルギン酸塩は、典型的には、二価の金属イオンを介した架橋構造を有している。二価の金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、バリウムイオン、鉄イオン、亜鉛イオン、銅イオンなどが挙げられ、カルシウムイオンが好ましい。
　繊維は、多糖類Ｐ１としてアルギン酸類のみを含むことが好ましい。ただし、繊維は、アルギン酸類とともにアルギン酸類以外の他の多糖類を含んでいてもよい。他の多糖類としては、例えば、繊維集合体の保水性を十分に向上させる観点から、キシログルカン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム及びこれらの誘導体が挙げられる。特に、キシログルカンは、繊維集合体の含水率を上げすぎずに、繊維集合体の保水性を改善することに適している。また、メチルセルロースやその誘導体については、健康上の課題が生じる可能性があると報告されている。これに対して、キシログルカンは、人体への安全性が高く、代替食品としての繊維集合体の成分に適している。
　キシログルカンは、グルコースに由来する構成単位Ｕ１と、キシロースに由来する構成単位Ｕ２とを含む多糖類である。キシログルカンは、複数の構成単位Ｕ１がβ－１，４－グリコシド結合を介して結合した主鎖と、当該主鎖に対して、構成単位Ｕ２がα－１，６－グリコシド結合を介して結合した側鎖とを有する。キシログルカンは、構成単位Ｕ１及びＵ２以外に、ガラクトースに由来する構成単位Ｕ３などの他の構成単位をさらに含んでいてもよい。キシログルカンは、重量平均分子量が５万～１００万であることが好ましい。
　キシログルカンは、例えば、エンドウ豆、大豆、ポプラ、イネ、タケノコなどの高等植物の細胞壁や、タマリンド種子などから抽出することができる。キシログルカンは、タマリンド種子に由来するタマリンドシードガムであることが好ましい。すなわち、他の多糖類は、キシログルカンとして、タマリンドシードガムを含むことが好ましい。
　結着部に含まれる多糖類Ｐ２は、アルギン酸の二価金属塩を含むアルギン酸類を有することが好ましい。アルギン酸類としては、多糖類Ｐ１について上述したものが挙げられる。結着部は、多糖類Ｐ２としてアルギン酸類のみを含むことが好ましく、アルギン酸類以外の他の多糖類（特にメチルセルロース）を含まないことが好ましい。ただし、結着部は、他の多糖類を少量含んでいてもよい。
　上述のとおり、本実施形態では、多糖類Ｐが、アルギン酸の二価金属塩を含むアルギン酸類を有することが好ましく、特に、多糖類Ｐ１及び多糖類Ｐ２の両方がアルギン酸類を有することが好ましい。
　水で飽和状態の繊維集合体において、多糖類Ｐ（多糖類Ｐ１及びＰ２）の含有率Ｒ２は、例えば０．１ｗｔ％以上であり、０．３ｗｔ％以上、０．５ｗｔ％以上、１．０ｗｔ％以上、１．５ｗｔ％以上、１．８ｗｔ％以上、２．０ｗｔ％以上、さらには２．１ｗｔ％以上であってもよい。多糖類Ｐの含有率Ｒ２が高ければ高いほど、繊維集合体の弾力が向上し、これにより、繊維集合体の食感が改良される傾向がある。多糖類Ｐの含有率Ｒ２の上限は、例えば１０ｗｔ％以下であり、８．０ｗｔ％以下、５．０ｗｔ％以下、さらには４．０ｗｔ％以下であってもよい。繊維集合体の固形分に対する、多糖類Ｐの重量比率は、例えば５ｗｔ％～５０ｗｔ％である。なお、多糖類Ｐの含有率Ｒ２は、繊維集合体を製造するときに用いられる材料の組成などから算出することができる。
（水）
　水で飽和状態の繊維集合体において、含水率Ｒ３は、例えば５０ｗｔ％以上であり、５５ｗｔ％以上、６０ｗｔ％以上、６５ｗｔ％以上、７０ｗｔ％以上、７１ｗｔ％以上、７５ｗｔ％以上、７８ｗｔ％以上、８０ｗｔ％以上、８１ｗｔ％以上、８２ｗｔ％以上、さらには８３ｗｔ％以上であってもよい。含水率Ｒ３が高ければ高いほど、繊維集合体のジューシー感やしっとり感が向上し、これにより、繊維集合体の食感が改良される傾向がある。含水率Ｒ３の上限は、例えば９３ｗｔ％以下であり、９０ｗｔ％以下、８８ｗｔ％以下、さらには８５ｗｔ％以下であってもよく、場合によっては５０ｗｔ％未満であってもよい。なお、水で飽和状態の繊維集合体における固形分の重量比率は、例えば１２ｗｔ％～４０ｗｔ％であり、１２ｗｔ％～２９ｗｔ％であってもよい。
　含水率Ｒ３は、次の方法によって特定することができる。まず、水で飽和状態の繊維集合体を準備し、その重量Ｗ３（ｇ）を測定する。重量Ｗ３は、１ｇであることが好ましい。次に、この繊維集合体を加熱式水分計にセットし、１０５℃で加熱処理を行う。この加熱処理により、繊維集合体に含まれる水分が揮発する。加熱処理は、繊維集合体における水の減少速度が０．１０ｗｔ％／ｍｉｎを下回るまで行う。重量Ｗ３と、加熱処理後の繊維集合体の重量Ｗ４（ｇ）とに基づいて、以下の計算式により、含水率Ｒ３を算出することができる。
含水率Ｒ３（ｗｔ％）＝１００×（重量Ｗ３－重量Ｗ４）／重量Ｗ３
　なお、本実施形態の繊維集合体は、水で飽和していない場合であれば、含水率が５０ｗｔ％未満であってもよい。特に、保管時や輸送時などでは、繊維集合体における含水率が低いことが好ましく、その含水率は、例えば３０ｗｔ％以下であり、１０ｗｔ％以下、５ｗｔ％以下、１ｗｔ％以下、さらには０．１ｗｔ％以下であってもよい。含水率が低い繊維集合体は、培養肉を作製するための足場材として利用することにも適している。一方、喫食者に提供される繊維集合体は、含水率が５０ｗｔ％以上（特に６５ｗｔ％以上や７１ｗｔ％以上）であることが好ましい。
（他の成分）
　本実施形態の繊維集合体は、非動物性タンパク質、多糖類Ｐ及び水以外の他の成分をさらに含んでいてもよく、含んでいなくてもよい。他の成分としては、動物性タンパク質、脂質、アルカリ化合物、凝固剤、酸化合物、軟化剤、潤滑剤、ゲル化剤、香料、調味料、保水剤、乳化剤、油分などが挙げられる。
　脂質としては、蜜蝋、リン脂質、脂肪酸などが挙げられる。アルカリ化合物、凝固剤及び酸化合物は、繊維を作製するための材料に由来するものであり、詳細は後述する。潤滑剤としては、グリセリンなどが挙げられる。潤滑剤は、繊維を巻き取るときなどに、繊維がフリーローラやガイドなどと接触して擦り剥けることを抑制することに適している。
　ゲル化剤は、繊維集合体の製造方法について後述する結着工程に用いられるものであり、例えば、二価の金属イオンを含む金属塩、及び酸発生剤を含む。繊維集合体において、酸発生剤が分解していてもよい。言い換えると、繊維集合体は、酸発生剤の分解物を含んでいてもよい。金属塩や酸発生剤の詳細は後述する。
　繊維集合体は、油分を含むことにより、食感がより改善される傾向がある。油分としては、サラダ油、菜種油（例えばキャノーラ油）、ヤシ油(ココナッツ油)、大豆油、パーム油、こめ油、ごま油、ひまわり油、とうもろこし油(コーン油)、綿実油、パーム核油、オリーブ油、べに花油（サフラワー油）、えごま油、あまに油、ひまし油などが挙げられる。
　水で飽和状態の繊維集合体において、他の成分の含有率は、例えば４５ｗｔ％以下であり、２５ｗｔ％以下、２０ｗｔ％以下、１５ｗｔ％以下、１０ｗｔ％以下、５ｗｔ％以下、１ｗｔ％以下、さらには０．１ｗｔ％以下であってもよい。
　水で飽和状態の繊維集合体において、油分を含む場合の油分含有率は、例えば１ｗｔ％以上が好ましく、５ｗｔ％以上、１０ｗｔ％以上、１５ｗｔ％以上、さらには２０ｗｔ％以上であってもよい。含有率の上限は、特に限定されず、例えば４０ｗｔ％以下である。なお、油分含有率は、例えば酸分解法やジエチルエーテルを抽出溶剤として用いたソックスレー法により測定できる。
　なお、本実施形態の繊維集合体は、典型的には、可食性を有する。本明細書において、「繊維集合体が可食性を有する」とは、繊維集合体が、各国法令等により食品又は食品添加物として認められている物質のみから構成されていることを意味する。繊維集合体は、食品又は食品添加物以外の成分、例えば可塑剤（軟化剤）や界面活性剤を実質的に含まなくてもよい。
（繊維集合体の形状）
　繊維集合体の形状は、特に限定されず、シート状、キューブ状、ディスク状などが挙げられる。繊維集合体は、模倣対象の肉と同様の形状を有していることが好ましい。模倣対象の肉としては、甲殻類、貝、魚、牛、豚、鳥（特に鶏）などの肉が挙げられる。繊維集合体は、牛肉（特に牛もも肉）の形状を有していることが好ましい。
（繊維集合体の製造方法）
　本実施形態の繊維集合体の製造方法は、非動物性タンパク質及び多糖類Ｑ１を含む混合液を凝固液に吐出して、繊維を形成する紡糸工程を含むことが好ましい。紡糸工程によって得られた複数の繊維を集合させることにより繊維集合体を作製することができる。なお、多糖類Ｑ１は、凝固液と接触することにより、上述した多糖類Ｐ１に変化するものであることが好ましい。
　紡糸工程は、例えば、図３に示す紡糸装置１００を用いて作製することができる。紡糸装置１００は、上記の混合液を吐出する吐出部１０、吐出部１０からの吐出物を凝固させる凝固液２１を収容する凝固部２０、及び凝固部２０で形成された繊維６を巻き取る巻取部３０を備えている。吐出部１０、凝固部２０及び巻取部３０は、例えば、巻取部３０によって繊維６を巻き取る方向（方向Ｘ）に沿ってこの順で並んでいる。
　吐出部１０は、混合液を収容する収容部１１と、混合液を吐出するノズル１３とを有する。吐出部１０としては、市販のギアポンプやシリンジポンプを備えた吐出装置などを利用できる。収容部１１に収容された混合液は、上述のとおり、非動物性タンパク質及び多糖類Ｑ１を含む。混合液は、アルカリ化合物をさらに含むことが好ましい。
　上記の混合液に含まれる非動物性タンパク質としては、繊維集合体について上述したものが挙げられる。なお、非動物性タンパク質は、通常、アミノ酸配列に基づいた固有の立体構造を有している。しかし、混合液がアルカリ化合物をさらに含む場合には、非動物性タンパク質の立体構造が破壊され、非動物性タンパク質がひも状の構造となる傾向がある。本明細書では、アルカリ化合物により非動物性タンパク質の立体構造が破壊されることを「アンフォールディング」と呼ぶことがある。
　本発明者らの検討によると、非動物性タンパク質をアルカリ化合物と混合し、非動物性タンパク質がアンフォールディングされた状態で紡糸工程を行うことによって、水で飽和状態の繊維集合体（特に繊維集合体に含まれる繊維）における多糖類Ｐの含有率Ｒ２や含水率Ｒ３を適切な値に調整しやすい。
　また、非動物性タンパク質をアンフォールディングすることによって、混合液に対する非動物性タンパク質の溶解性が向上し、繊維を形成しやすい傾向がある。言い換えると、混合液の紡糸性が向上する傾向がある。アンフォールディングした非動物性タンパク質を用いた場合、得られた繊維の強度が向上する傾向もある。
　混合液における非動物性タンパク質の含有率は、特に限定されず、例えば１．０ｗｔ％～３０ｗｔ％である。
　多糖類Ｑ１は、アルギン酸の一価金属塩を含むことが好ましい。なお、アルギン酸の一価金属塩は、典型的には、アルギン酸と一価の金属イオンとの塩である。本明細書では、「アルギン酸の一価金属塩」についても、単に「アルギン酸塩」と呼ぶことがある。
　混合液に含まれるアルギン酸塩（アルギン酸の一価金属塩）において、一価の金属イオンとしては、ナトリウムイオン、カリウムイオンなどのアルカリ金属イオンが挙げられ、ナトリウムイオンが好ましい。混合液において、アルギン酸塩は、典型的には、二価の金属イオンを実質的に含まない。
　混合液は、多糖類Ｑ１としてアルギン酸の一価金属塩のみを含むことが好ましい。ただし、混合液は、上述した他の多糖類をさらに含んでいてもよい。
　混合液における多糖類Ｑ１の含有率は、０．５ｗｔ％よりも大きいことが好ましく、０．８ｗｔ％以上、０．９ｗｔ％以上、１．０ｗｔ％以上、さらには１．１ｗｔ％以上であってもよい。多糖類Ｑ１の含有率の上限は、特に限定されず、例えば５．０ｗｔ％以下である。なお、多糖類Ｑ１の含有率が０．５ｗｔ％を大きく下回ると、繊維６の紡糸が難しい傾向がある。
　上述のとおり、アルカリ化合物は、混合液中で非動物性タンパク質をアンフォールディングするための成分である。アルカリ化合物は、可食性を有することが好ましい。アルカリ化合物としては、水酸化ナトリウムや炭酸水素ナトリウム（重曹）などが挙げられ、好ましくは水酸化ナトリウムである。混合液におけるアルカリ化合物の含有率は、例えば１０ｗｔｐｐｍ～５０００ｗｔｐｐｍである。
　なお、混合液は、アルカリ化合物により、ｐＨが８以上に調整されていることが好ましい。混合液のｐＨが８以上である場合、混合液中で非動物性タンパク質がアンフォールディングされている傾向がある。混合液のｐＨは、８～１３であることが好ましく、９～１２であることがより好ましい。
　混合液は、水をさらに含むことが好ましい。混合液における水の含有率は、特に限定されず、例えば５０ｗｔ％～９８．５ｗｔ％である。
　混合液は、繊維集合体に含まれる他の成分として上述したもの（軟化剤、潤滑剤、乳化剤、油分など）をさらに含んでいてもよい。なお、混合液が油分及び乳化剤を含む場合、混合液中で油分がエマルションを形成する傾向がある。この場合、混合液中により多くの油分を添加できる傾向がある。
　吐出部１０において、混合液は、収容部１１からノズル１３に送られ、ノズル１３の吐出口から吐出部１０の外部に吐出される。ノズル１３からの混合液の吐出速度は、特に限定されず、例えば０．１～１００００ｍＬ／ｍｉｎである。ノズル１３の吐出口のサイズは、目的とする繊維６の繊維径に応じて適宜調整することができる。ノズル１３は、複数の吐出口を有していてもよい。この場合、ノズル１３から吐出された吐出物を凝固させることによって、複数の繊維６を一度に作製することができる。ノズル１３における吐出口の数は、特に限定されず、例えば１～２００００個である。吐出口の数が多いノズル１３を用いて、さらに、混合液の吐出速度を大きく設定すれば、繊維６を効率的に作製でき、生産性が向上する。ノズル１３は、例えば、凝固部２０に収容された凝固液２１中に浸漬されている。
　凝固部２０に収容された凝固液２１は、ノズル１３から吐出された吐出物（混合液）と接触することによって、吐出物を凝固させることができる。ノズル１３からの吐出物が凝固することによって繊維６が形成される。凝固液２１は、典型的には、凝固剤を含む水溶液である。
　凝固液２１は、凝固剤として、二価の金属イオンを含む金属塩を含むことが好ましい。この金属塩としては、塩化カルシウムなどの塩化物や、炭酸カルシウムなどの炭酸塩が挙げられる。二価の金属イオンを含む金属塩は、例えば、凝固液２１に溶解することによって、二価の金属イオンを発生させる。多糖類Ｑ１がアルギン酸塩を含む場合、二価の金属イオンは、アルギン酸塩のＧブロックとイオン結合を形成することができる。詳細には、混合液中でアルギン酸塩に含まれる金属イオン（一価の金属イオン）が二価の金属イオンと交換され、これにより、複数のアルギン酸分子が二価の金属イオンを介して架橋する。この架橋反応によって、ノズル１３から吐出された吐出物のゲル化が進行し、繊維６が得られる。凝固液２１における凝固剤の含有率は、特に限定されず、例えば０．１ｗｔ％～１０ｗｔ％である。
　凝固液２１は、凝固剤（金属塩）とともに酸化合物をさらに含むことが好ましい。凝固液２１が酸化合物を含む場合、ノズル１３から吐出された吐出物が凝固液２１と接触することによって、アンフォールディングされた非動物性タンパク質の立体構造を元に戻すことができる。本明細書では、アンフォールディングされた非動物性タンパク質の立体構造が元に戻ることを「リフォールディング」と呼ぶことがある。
　酸化合物は、可食性を有することが好ましい。酸化合物としては、特に限定されず、クエン酸や酢酸などが挙げられ、好ましくは酢酸である。凝固液２１における酸化合物の含有率は、特に限定されず、例えば０．１ｗｔ％～１０ｗｔ％である。
　凝固液２１は、アルカリ化合物をさらに含むことが好ましい。言い換えると、凝固液２１は、酸化合物及びアルカリ化合物を含むことが好ましい。この凝固液２１によれば、形成された繊維６の含水率を上昇させやすい傾向がある。アルカリ化合物としては、特に限定されず、水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどが挙げられる。凝固液２１におけるアルカリ化合物の含有率は、酸化合物の含有率よりも低いことが好ましい。凝固液２１におけるアルカリ化合物の含有率は、例えば０．１ｗｔ％～１０ｗｔ％である。なお、凝固液２１において、アルカリ化合物は、酸化合物と塩を形成していてもよい。
　なお、凝固液２１は、酸化合物、又は、酸化合物とアルカリ化合物の混合物により、ｐＨが６以下に調整されていることが好ましい。凝固液２１のｐＨは、１～６であることが特に好ましい。上記ｐＨの範囲であれば、非動物性タンパク質をリフォールディングできる。
　凝固液２１は、アルコール類をさらに含むことが好ましい。アルコール類は、例えば、防腐剤として機能することができる。一例として、アルコール類を配合すると、凝固液２１中の細菌類を殺菌できる傾向があり、また、細菌類の増殖を抑制できる傾向もある。アルコール類は、特に限定されず、例えば炭素数が５以下の低級アルコールであり、好ましくはエタノールである。凝固液２１におけるアルコール類の含有率は、特に限定されず、例えば０．１ｗｔ％～９０ｗｔ％である。
　凝固部２０で形成された繊維６は、巻取部３０に送られる。紡糸装置１００は、繊維６を巻取部３０に送るためのフリーローラ４０及び４１をさらに備えていてもよい。フリーローラ４０は、例えば、凝固液２１中に配置されており、ノズル１３から１０ｃｍ～１０ｍ程度離れている。繊維６は、フリーローラ４０を通過してから、凝固部２０の外部に送られる。凝固部２０の外部に送られた繊維６は、フリーローラ４１を通過してから巻取部３０に送られる。なお、紡糸装置１００は、フリーローラ４０及び４１を備えていなくてもよい。
　巻取部３０は、凝固部２０で形成された繊維６を巻き取るボビン３１と、繊維６を巻き取るときに、繊維６をトラバースするためのガイド３５とを有する。ボビン３１の回転数は、特に限定されず、例えば０．１～５００ｒｐｓである。ボビン３１による繊維６の巻き取り速度は、特に限定されず、例えば０．１～５００ｍ／ｍｉｎである。１秒当たりのトラバースの回数は、特に限定されず、例えば０．１～１０である。トラバースの速度は、特に限定されず、例えば１０～５００ｍｍ／ｓｅｃである。なお、トラバースの速度は、方向Ｘに直交する方向におけるガイド３５の往復運動の平均速度を意味する。巻取部３０は、ガイド３５を有していなくてもよい。
　本実施形態の製造方法は、凝固液２１から取り出した繊維６を洗浄する洗浄工程をさらに含むことが好ましい。洗浄工程によれば、繊維６の表面に付着した余分な凝固剤や酸化合物などを除去することができる。洗浄工程に用いられる洗浄液の温度は、例えば室温（２５℃）である。繊維６を洗浄液と接触させる時間は、特に限定されず、例えば１秒間～１時間である。
　洗浄工程では、アルカリ水溶液又は水を洗浄液として使用することが好ましい。アルカリ水溶液は、例えば、アルカリ化合物を含む水溶液であり、アルカリ化合物としては上述したものを用いることができる。アルカリ水溶液におけるアルカリ化合物の含有率は、特に限定されず、例えば０．０５ｗｔ％～１０ｗｔ％である。アルカリ水溶液は、ｐＨが８以上に調整されていることが好ましく、ｐＨが８～１１であることが特に好ましい。
　洗浄工程は、繊維６がボビン３１に巻き取られる前に行ってもよく、繊維６がボビン３１に巻き取られた後に行ってもよい。一例として、洗浄工程は、凝固部２０と巻取部３０との間に配置され、かつ洗浄液を収容する洗浄槽（図示せず）を利用して行ってもよい。洗浄槽によれば、凝固部２０から送られた繊維６を洗浄液と接触させることによって、繊維６を洗浄することができる。洗浄処理が行われた繊維６は、洗浄槽から巻取部３０に送られ、ボビン３１に巻き取られる。別の例として、洗浄工程は、繊維６をボビン３１に巻き取ることにより作製した巻回体に洗浄液をかける、又は、ボビン３１ごと巻回体を洗浄液に浸漬させることによって行ってもよい。さらに、洗浄工程は、ボビン３１から取り外した繊維６を洗浄液と接触させることによって行ってもよい。
　本実施形態の製造方法は、繊維６を乾燥させる乾燥工程をさらに含んでいてもよい。乾燥工程によれば、繊維６の含水率を所望の値に調節することができる。乾燥工程の条件は、特に限定されず、例えば室温（２５℃）下で繊維６を放置することによって、繊維６を乾燥させてもよい。乾燥工程では、凍結乾燥や加熱乾燥を行ってもよい。加熱乾燥を行う場合、繊維６の加熱温度は、例えば５０℃～１２０℃である。加熱乾燥を行う前には、繊維６をエタノールなどのアルコールに浸漬して、繊維６に含まれる水をアルコールと置換してもよい。
　本実施形態の製造方法は、複数の繊維６のうち、少なくとも２つの繊維６を互いに結着させる結着工程をさらに含むことが好ましい。繊維６同士の結着は、例えば、次の方法によって行うことができる。まず、多糖類Ｑ２を複数の繊維６と接触させる。詳細には、多糖類Ｑ２を水に分散させた分散液を複数の繊維６と接触させる。分散液は、後述するゲル化剤に含まれる一部の成分を含んでいてもよい。さらに、分散液は、繊維集合体に含まれる他の成分として上述したもの（乳化剤、油分など）を含んでいてもよい。なお、分散液が油分及び乳化剤を含む場合、分散液中で油分がエマルションを形成する傾向がある。この場合、分散液中により多くの油分を添加できる傾向がある。分散液が油分を含む場合、分散液における油分の含有率は、例えば０．５ｗｔ％～６０ｗｔ％であり、好ましくは２０ｗｔ％～４０ｗｔ％である。
　多糖類Ｑ２は、後述するゲル化剤と接触することにより、上述した多糖類Ｐ２に変化するものであることが好ましい。多糖類Ｑ２は、アルギン酸の一価金属塩（アルギン酸塩）を含むことが好ましい。アルギン酸塩としては、多糖類Ｑ１について上述したものが挙げられる。本実施形態の製造方法では、多糖類Ｑ２としてアルギン酸塩のみを用いることが好ましく、アルギン酸塩以外の他の多糖類（特にメチルセルロース）を含まないことが好ましい。
　次に、多糖類Ｑ２を複数の繊維と接触させた状態で、多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させる。これにより、多糖類Ｑ２（詳細には、多糖類Ｑ２を含む分散液）がゲル化し、結着部が形成される。結着部を介して、繊維６同士が結着する。
　ゲル化剤は、二価の金属イオンを含む金属塩、及び酸発生剤を含むことが好ましい。金属塩としては、凝固剤について上述したものが挙げられ、炭酸カルシウムなどの炭酸塩であることが好ましい。酸発生剤は、例えば、加水分解によってカルボキシル基などの酸性基が形成される化合物である。酸発生剤は、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を含むことが好ましい。多糖類Ｑ２としてのアルギン酸塩と、酸発生剤としてのＧＤＬとの組み合わせは、繊維集合体の押し込み力や引き裂き力を向上させることに適している。なお、酸発生剤としてＧＤＬを用いた場合、繊維集合体は、酸発生剤の分解物としてグルコン酸を含んでいてもよい。なお、酸発生剤は、縮合リン酸、縮合リン酸塩などの縮合リン酸化合物を含まないことが好ましい。
　多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させる方法は、特に限定されない。一例として、ゲル化剤が上記の金属塩及び酸発生剤を含む場合は、次の方法によって、多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させることができる。まず、多糖類Ｑ２及び金属塩を水に分散させた分散液を準備し、この分散液を複数の繊維６と接触させる。このとき、分散液と複数の繊維６とをよく混合することが好ましい。この態様において、分散液における多糖類Ｑ２の含有率は、例えば０．５ｗｔ％～１０．０ｗｔ％であり、好ましくは２．０ｗｔ％～６．０ｗｔ％である。分散液における金属塩の含有率は、例えば０．０１ｗｔ％～５．０ｗｔ％であり、好ましくは０．１ｗｔ％～３．０ｗｔ％である。複数の繊維６の重量と、分散液の重量との比Ｓ１は、例えば５：５～９：１である。
　次に、酸発生剤をさらに添加する。酸発生剤の添加量は、全体の重量（複数の繊維６、分散液及び酸発生剤の合計重量）に対する酸発生剤の重量の比率Ｓ２が例えば０．１ｗｔ％～１０．０ｗｔ％（好ましくは０．５ｗｔ％～３．０ｗｔ％）となるように調整することが好ましい。酸発生剤を添加することにより、分散液中の金属塩が酸発生剤と混合され、ゲル化剤として機能する。これにより、多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させることができる。
　なお、酸発生剤は、上記の分散液と接触することにより酸を発生させる。詳細には、分散液中で酸発生剤が加水分解されて、酸性基が形成される。酸性基が形成されることによって、加水分解された酸発生剤が酸として機能する。この酸が金属塩と反応することによって、金属塩から二価の金属イオンが発生する。多糖類Ｑ２がアルギン酸塩を含む場合、二価の金属イオンは、アルギン酸塩のＧブロックとイオン結合を形成することができる。詳細には、アルギン酸塩に含まれる金属イオン（一価の金属イオン）が二価の金属イオンと交換され、これにより、複数のアルギン酸分子が二価の金属イオンを介して架橋する。この架橋反応によって、多糖類Ｑ２（詳細には、多糖類Ｑ２を含む分散液）のゲル化が進行し、結着部が形成される。
　結着工程では、酸発生剤の加水分解を促進させるために、多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させた状態でこれらを加熱してもよい。この場合、加熱温度が例えば３０℃～７０℃であり、加熱時間が例えば１分間～５時間である。ただし、多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させた状態で、これらを室温（２５℃）下で１時間～７２時間程度放置してもよい。
　結着工程では、成形用型を利用してもよく、利用しなくてもよい。成形用型は、例えば、模倣対象の肉と同様の形状の収容部を有する。一例として、複数の繊維６を多糖類Ｑ２及びゲル化剤と接触させた状態で、複数の繊維６を成形用型に収容して、結着工程を行ってもよい。
　結着工程では、成形用型の内部を加圧してもよい。結着工程において、成形用型内は、例えば、周囲環境の大気圧から０．０１ｋＰａ～１００ｋＰａ加圧されていてもよい。加圧時間は、例えば、１秒間～１０時間である。加圧下では、繊維６同士が接触しやすいため、繊維６同士の結着が促進される傾向がある。さらに、加圧下で結着工程を行うことにより、繊維集合体の空隙が低減する傾向もある。
　本実施形態の製造方法は、結着工程でゲル化剤と接触させた多糖類Ｑ２（詳細には多糖類Ｑ２がゲル化して形成された結着部）を冷凍する冷凍工程をさらに含んでいてもよい。冷凍工程によれば、結着部が脱水されて硬くなり、これにより繊維集合体の押し込み力が向上する傾向がある。本発明者らの検討によれば、この傾向は、結着部が、多糖類Ｐ２としてアルギン酸類のみを含み、かつ、非動物性タンパク質を実質的に含まない場合に特に顕著である。なお、非動物性タンパク質は、保湿性が高い傾向があるため、非動物性タンパク質を含む繊維は、冷凍工程で脱水されにくく、硬くなりにくい。
　冷凍工程において、結着部の冷凍温度は、例えば－８０℃～０℃であり、好ましくは－２０℃～０℃である。結着部の冷凍時間は、例えば１０分間～２４時間である。
　本発明は、その別の側面から、
　非動物性タンパク質及び多糖類Ｑ１を含む混合液を凝固液に吐出して、繊維を形成する紡糸工程と、
　多糖類Ｑ２を複数の繊維と接触させた状態で、多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させることによって、複数の繊維のうち、少なくとも２つの繊維を互いに結着させる結着工程と、
　ゲル化剤と接触させた上記の多糖類Ｑ２を冷凍する冷凍工程と、
を含む、繊維集合体の製造方法を提供する。
　本実施形態の製造方法は、冷凍工程の前又は冷凍工程の後に、繊維集合体を加熱する加熱工程をさらに含んでいてもよい。加熱工程によれば、繊維６に含まれる非動物性タンパク質が会合し、繊維集合体の食感がさらに改良されることがある。加熱工程は、繊維集合体の滅菌処理を兼ねることもできる。加熱工程の条件は、特に限定されず、例えば、温度が５０℃～１２０℃であり、時間が１分間～１時間である。加熱工程は、５０℃以上の水蒸気を繊維集合体に接触させて行ってもよい。
（繊維集合体の用途）
　本実施形態の繊維集合体は、食感が改良されている傾向がある。繊維集合体は、特に、甲殻類、貝、魚、牛、豚、鳥（特に鶏）などの肉の代替食品の用途に適している。繊維集合体は、場合によっては、培養肉の足場材に用いることもできる。すなわち、繊維集合体に、甲殻類、貝、魚、牛、豚、鳥（特に鶏）などの細胞を付着させ、当該細胞を培養することによって培養肉を作製することもできる。なお、繊維集合体を培養肉の足場材として用いる場合、繊維集合体には、細胞の接着性を向上させる接着向上剤が付与されてもよい。繊維集合体は、上記以外の用途、例えば化成品、薬品などの用途、にも利用することができる。
　以下に、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
（例１）
　まず、ディスポカップに蒸留水を加え、ホモジナイザー（ＩＫＡ社製、Ｔ１８）で撹拌した。蒸留水の添加量は、カップに添加される材料の総重量が１００重量部となるように調整した。次に、大豆タンパク質（不二製油社製、フジプロ７４８）７．５重量部と、粉末のアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１Ｇ）１．１重量部をこの順番で少しずつカップに加えて、ダマにならないように水に溶解させた。次に、水酸化ナトリウム（富士フイルム和光純薬社製、食品添加物グレード）を水と混合することにより得られた濃度５ｗｔ％の水酸化ナトリウム水溶液を、カップに添加される材料の総重量１００重量部に対して３重量部添加した。この混合液を、あわとり練太郎（シンキー社製、ＡＲＶ－３１０）で回転数２０００ｒｐｍ、圧力０．６ｋＰａ、運転時間５分で、攪拌脱泡の処理を行った。これにより、非動物性タンパク質、アルギン酸塩（アルギン酸の一価金属塩）及びアルカリ化合物を含む混合液を調製した。混合液における水酸化ナトリウムの含有率は、１５００ｗｔｐｐｍであり、混合液のｐＨは１０．２であった。なお、混合液において、大豆タンパク質は、水酸化ナトリウムによって、アンフォールディングされていた。
　次に、上述の紡糸装置１００を用いて、以下の方法によって繊維を作製した。まず、紡糸装置の吐出部として、ギアポンプを備えた吐出装置を準備した。吐出部のノズルとしては、多孔ノズルを用いた。多孔ノズルには、直径０．２ｍｍの吐出口が５０個形成されていた。次に、上記の混合液を吐出部の収容部に注入し、ノズルから当該混合液を吐出させた。ノズルからの混合液の吐出速度は、２１ｍＬ／ｍｉｎに設定した。ノズルから混合液が吐出されたことを確認してから、ノズルを凝固部に収容された凝固液に浸漬させた。凝固液としては、凝固剤としての塩化カルシウム（カナダ薬品工業社製）と、酸化合物としての氷酢酸（小堺製薬社製）と、アルカリ化合物としての水酸化ナトリウム（富士フイルム和光純薬社製、食品添加物グレード）とを含む水溶液を用いた。凝固液において、塩化カルシウムの含有率が０．５ｗｔ％であり、酢酸の含有率が２ｗｔ％であり、水酸化ナトリウムの含有率が０．４ｗｔ％であった。
　ノズルからの吐出物（混合液）は、凝固液と接触することによって凝固した。これにより、繊維が形成された。この繊維を手でつかみ、巻取部のボビン（シリコン製、直径７．５ｃｍ）にセットした。次に、ボビンを駆動させて、繊維を巻き取った。このとき、ボビンによる巻き取り速度を２１ｍ／ｍｉｎに設定した。ボビンの巻き取りによる繊維の延伸倍率は１．５５であった。
　十分な量の繊維を巻き取った段階で、ノズルからの混合液の吐出を停止した。次に、ボビンから取り外した繊維をハサミで切断した。得られた繊維に２５℃の水をかけて、数分間洗浄した。キムタオルを用いて、繊維から余分な水をふき取る操作を３回繰り返した。次に、作製した繊維を長さ９．５ｃｍとなるように切断した。
　次に、粉末のアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１Ｇ）、炭酸カルシウム及び水を混合し、これらを攪拌することにより分散液（ゾル）を調製した。分散液において、アルギン酸ナトリウムの含有率が４．０ｗｔ％であり、炭酸カルシウムの含有率が１．０ｗｔ％であった。次に、複数の繊維の重量と分散液の重量との比Ｓ１が５：５となるように、これらを混合した。
　次に、得られた混合物にグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を添加した。ＧＤＬの添加量は、全体の重量（複数の繊維、分散液及びＧＤＬの合計重量）に対するＧＤＬの重量の比率Ｓ２が２．５ｗｔ％となるように調整した。ＧＤＬの添加により、アルギン酸ナトリウムに、ゲル化剤（炭酸カルシウム及びＧＤＬ）を接触させた。ＧＤＬの添加後に、これらを速やかに混ぜて、シリコン製の成形用型に収容した。成形用型は、縦９．５ｃｍ、横９．５ｃｍ、深さ３ｃｍのサイズを有する直方体状の収容部を有していた。
　次に、成形用型の収容部の上方をラップフィルムで封をして、その上に押し子（縦９．５ｃｍ、横９．５ｃｍ、高さ３ｃｍ）を配置した。さらに、押し子の上には、重さ２ｋｇの分銅を１分間配置した。次に、分銅を取り外してから、成形用型を加熱乾燥機（エスペック社製、ＬＣ－１１４）に入れて、５０℃で４５分間加熱した。これにより、結着部が形成され、結着部を介して繊維同士が結着した（結着工程）。
　次に、得られた繊維集合体を容器（蒸し器）に収容し、当該容器内に１００℃の水蒸気を３０分間送り続けることにより、繊維集合体に対して加熱工程を実施した。加熱工程の後に、繊維集合体を－４℃の環境下に一晩放置して、結着部を冷凍する冷凍工程を行った。これを室温下で解凍することにより、例１の繊維集合体を得た。
（例２～８）
　結着工程において、分散液の組成や、複数の繊維の重量と分散液の重量との比Ｓ１、及び、全体の重量に対するＧＤＬの重量の比率Ｓ２を表１に示すように変更したことを除き、例１と同じ方法によって例２～８の繊維集合体を得た。
（例９）
　例９では、市販の大豆タンパク食品（不二製油社製、商品名「大豆ミート（ブロック）」）を準備した。この大豆タンパク食品は、乾燥品であり、繊維を含んでいなかった。
（例１０）
　まず、例１と同じ方法によって繊維を作製した。次に、キレート剤であるメタリン酸ナトリウム（関東化学社製、製品番号58023-17）を少量の水に分散させた分散液を調製した。複数の繊維に対して、分散液を添加し、これらを１分間混錬した。これにより、複数の繊維とキレート剤とが接触し、繊維の表面がゾル化した。キレート剤の添加量は、繊維の重量に対する、繊維に添加したキレート剤の重量の比率が２．０ｗｔ％となるように調整した。
　次に、キレート剤が繊維に接触した状態で、繊維を静置した。このとき、繊維に含まれる水によって、キレート剤の加水分解が徐々に進行した。次に、硫酸カルシウム（富士フイルム和光純薬社製、製品番号031-00935）を少量の水に分散させた分散液を調製した。繊維をキレート剤と接触させてから３分後に、上記の分散液を繊維に添加し、これらを約１分間混錬した。硫酸カルシウムの添加量は、繊維の重量に対する、繊維に添加した硫酸カルシウムの重量の比率が１．０ｗｔ％となるように調整した。
　複数の繊維と硫酸カルシウムとを混錬した後に、シリコン製の成形用型に収容し一晩静置した。成形用型は、縦９．５ｃｍ、横９．５ｃｍ、深さ３ｃｍのサイズを有する直方体状の収容部を有していた。繊維を静置している間に、繊維の表面がゲル化した。これにより、接触した繊維同士が直接結着し、例１０の繊維集合体が得られた。
＜評価＞
　上記の各例で準備した繊維集合体及び大豆タンパク食品を用いて、以下の評価を行った。なお、繊維集合体及び大豆タンパク食品は、いずれも常温の水に１時間浸漬させて、水で飽和状態とした。
［押し込み力］
　繊維集合体（及び大豆タンパク食品）について、次の方法によって、押し込み力を測定した。まず、繊維集合体から厚さ１０ｍｍの板状の試験片Ｔ１を切り出した。試験片Ｔ１をテクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製、TA.XTplusC Texture Analyser）の支持部の上に配置した。次に、支持部の上部に位置する可動部に、縦１０ｍｍ×横１．５ｍｍの矩形の表面を有する圧子をセットした。このとき、圧子の表面が支持部から２０ｍｍ離れるように圧子を配置した。次に、圧子を試験片Ｔ１に向かって移動させ、試験片Ｔ１の厚さ方向に圧子を試験片Ｔ１に押し込む押込試験を行った。押込試験は、押し込み速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、圧子が試験片Ｔ１を厚さ方向に貫通するまで行った。押込試験の結果から、荷重と時間との関係を示すグラフを作成し、当該グラフから最大荷重（Ｎ）を読み取り、押し込み力として特定した。
　上記の試験は、各繊維集合体に対して少なくとも２回行った。表２及び図４は、複数回の試験で特定された押し込み力の平均値を示している。
［引き裂き力］
　繊維集合体（及び大豆タンパク食品）について、次の方法によって、引き裂き力を測定した。まず、繊維集合体から板状の試験片（厚さ約１０ｍｍ）を切り出した。図２について上述した態様で、この試験片に２つのフック（外径３．０ｍｍ）を突き刺し、試験片の厚さ方向に２つのフックを貫通させた。これらのフックをテクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製、TA.XTplusC Texture Analyser）にセットした。詳細には、試験片の下方に位置する固定部に、一方のフックを固定し、試験片の上方に位置する可動部に他方のフックを取り付けた。次に、可動部により、他方のフックを上方に引っ張ることによって引張試験を行った。引張試験は、引張速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、試験片が引き裂かれるまで行った。引張試験の結果から、荷重と時間との関係を示すグラフを作成し、当該グラフから最大荷重（Ｎ）を特定し、さらに、最大荷重（Ｎ）を試験片の厚さ（ｍｍ）で除した値を引き裂き力として特定した。
　上記の試験は、各繊維集合体に対して少なくとも２回行った。表２及び図４は、複数回の試験で特定された引き裂き力の平均値を示している。
［食感の評価］
　各例で準備した繊維集合体（及び大豆タンパク食品）について、次の方法によって食感を評価した。まず、繊維集合体を厚さ５ｍｍ程度にスライスし、その両面を油を引いたフライパンで１分程度ずつ（合計２分程度）焼いて調理した。なお、例１０の繊維集合体については、調理前に、容器（蒸し器）に収容し、当該容器内に１００℃の水蒸気を３０分間送り続けることにより、加熱工程を実施した。
　次に、調理した繊維集合体を食感の評価に熟練した５名のパネラーが実際に喫食した。模倣対象となりうる肉の一例である牛もも肉（繊維集合体と同様の調理を行ったもの）を比較対象として、繊維集合体の噛み応え（噛みしめたときの硬さ）、凝集性（咀嚼時のまとまり感、ほぐれにくさ）、繊維感、ジューシー感について、官能評価を行った。詳細には、下記の評価基準によりパネラーごとに評価し、その平均値を求めた。
＜評価基準＞
・噛み応え
５点：牛もも肉と同等の硬さである。
４点：牛もも肉より少し柔らかい、又は、牛もも肉より少し硬い。
３点：牛もも肉より柔らかい、又は、牛もも肉より硬い。
２点：牛もも肉よりかなり柔らかい、又は、牛もも肉よりかなり硬い。
１点：牛もも肉と比べ物にならない程度に柔らかい、又は、牛もも肉と比べ物にならない程度に硬い。
・凝集性
５点：牛もも肉と同等のほぐれやすさである。
４点：牛もも肉より少しほぐれやすい、又は、牛もも肉より少しほぐれにくい。
３点：牛もも肉よりほぐれやすい、又は、牛もも肉よりほぐれにくい。
２点：牛もも肉よりかなりほぐれやすい、又は、牛もも肉よりかなりほぐれにくい。
１点：牛もも肉と比べ物にならない程度にほぐれやすい、又は、牛もも肉と比べ物にならない程度にほぐれにくい。
・繊維感
５点：牛もも肉と同等の繊維感である。
４点：牛もも肉より少し繊維感を感じにくい、又は、牛もも肉より少し繊維感を感じる。
３点：牛もも肉より繊維感を感じにくい、又は、牛もも肉より繊維感を感じる。
２点：牛もも肉よりかなり繊維感を感じにくい、又は、牛もも肉よりかなり繊維感を感じる。
１点：牛もも肉と比べ物にならない程度に繊維感を感じにくい、又は、牛もも肉と比べ物にならない程度に繊維感を感じる。
・ジューシー感
５点：牛もも肉と同等のみずみずしさである。
４点：牛もも肉より少しパサつきを感じる、又は、牛もも肉より少しみずみずしい。
３点：牛もも肉よりパサつきを感じる、又は、牛もも肉よりみずみずしい。
２点：牛もも肉よりかなりパサつきを感じる、又は、牛もも肉よりかなりみずみずしい。
１点：牛もも肉と比べ物にならない程度にパサつきを感じる、又は、牛もも肉と比べ物にならない程度にみずみずしい。
　さらに、繊維集合体の総合的な食感を９点法の嗜好尺度で評価した。詳細には、下記の評価基準によりパネラーごとに評価し、その平均値を求めた。
＜評価基準＞
９点：牛もも肉と同じ食感であり、牛もも肉と区別がつかない。
６点：牛もも肉として許容できる食感である。
１点：牛もも肉の食感からは程遠く、食品として相応しくない食感である。
　表１に記載した材料の詳細は以下のとおりである。
　Ｉ－１Ｇ：アルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１Ｇ）
　フジプロ７４８：大豆タンパク質（不二製油社製、フジプロ７４８）
　油分：サラダ油（イオン、サラッとこくうまサラダ油）
　ＨＰＭＣ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ユニテックフーズ社製、Ｅ１９）
　表２及び図４からわかるとおり、押し込み力が１５．０Ｎ～８０．０Ｎであり、引き裂き力が０．１５Ｎ／ｍｍ～１．５Ｎ／ｍｍである例１～８の繊維集合体は、例９及び１０に比べて、食感が改良されていた。
　本実施形態の繊維集合体は、代替食品の用途に適している。

Claims (20)

  1. 　複数の繊維を含む繊維集合体であって、
    　前記繊維集合体は、非動物性タンパク質及び多糖類Ｐを含み、
    　下記試験１により測定された押し込み力が１５．０Ｎ～８０．０Ｎであり、
    　下記試験２により測定された引き裂き力が０．１５Ｎ／ｍｍ～１．５Ｎ／ｍｍである、繊維集合体。
    　試験１：水で飽和状態の前記繊維集合体から、厚さ１０ｍｍの板状の試験片Ｔ１を切り出す。縦１０ｍｍ×横１．５ｍｍの矩形の表面を有する圧子を用いて、押し込み速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、前記試験片Ｔ１の厚さ方向に前記圧子を前記試験片Ｔ１に押し込む。このときの最大荷重（Ｎ）を押し込み力として特定する。
    　試験２：水で飽和状態の前記繊維集合体から板状の試験片Ｔ２を切り出す。前記試験片Ｔ２に２つのフック（外径３．０ｍｍ）を突き刺し、前記試験片Ｔ２の厚さ方向に２つの前記フックを貫通させる。引張速度２．０ｍｍ／ｓｅｃの条件で、２つの前記フックを互いに引き離す方向に引っ張り、前記試験片Ｔ２を引き裂く。このときの最大荷重（Ｎ）を前記試験片Ｔ２の厚さ（ｍｍ）で除した値を引き裂き力として特定する。
  2. 　複数の前記繊維のうち、少なくとも２つの前記繊維を互いに結着させる結着部を有する、請求項１に記載の繊維集合体。
  3. 　前記多糖類Ｐは、アルギン酸の二価金属塩を含むアルギン酸類を有する、請求項１に記載の繊維集合体。
  4. 　前記アルギン酸類は、アルギン酸をさらに含む、請求項３に記載の繊維集合体。
  5. 　前記非動物性タンパク質は、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質、そら豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、セイタンタンパク質、アマランサスタンパク質、キノアタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質及びトウモロコシタンパク質からなる群より選ばれる少なくとも１つを含む、請求項１に記載の繊維集合体。
  6. 　油分をさらに含む、請求項１に記載の繊維集合体。
  7. 　可食性を有する、請求項１に記載の繊維集合体。
  8. 　複数の前記繊維の平均繊維径が１ｃｍ以下である、請求項１に記載の繊維集合体。
  9. 　複数の前記繊維の平均長さが１ｃｍ以上である、請求項１に記載の繊維集合体。
  10. 　請求項１～９のいずれか１項に記載の繊維集合体の製造方法であって、
    　前記製造方法は、
    　前記非動物性タンパク質及び多糖類Ｑ１を含む混合液を凝固液に吐出して、前記繊維を形成する紡糸工程を含む、繊維集合体の製造方法。
  11. 　前記多糖類Ｑ１は、アルギン酸の一価金属塩を含む、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 　前記混合液は、アルカリ化合物をさらに含む、請求項１０に記載の製造方法。
  13. 　前記凝固液は、酸化合物を含む、請求項１０に記載の製造方法。
  14. 　前記凝固液は、アルコール類を含む、請求項１０に記載の製造方法。
  15. 　複数の前記繊維のうち、少なくとも２つの前記繊維を互いに結着させる結着工程をさらに含む、請求項１０に記載の製造方法。
  16. 　前記結着工程は、多糖類Ｑ２を複数の前記繊維と接触させた状態で、前記多糖類Ｑ２をゲル化剤と接触させることによって行う、請求項１５に記載の製造方法。
  17. 　前記多糖類Ｑ２は、アルギン酸の一価金属塩を含む、請求項１６に記載の製造方法。
  18. 　前記ゲル化剤は、二価の金属イオンを含む金属塩、及び酸発生剤を含む、請求項１６に記載の製造方法。
  19. 　前記酸発生剤がグルコノデルタラクトンを含む、請求項１８に記載の製造方法。
  20. 　前記ゲル化剤と接触させた前記多糖類Ｑ２を冷凍する冷凍工程をさらに含む、請求項１６に記載の製造方法。
     
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