WO2025254038A1 - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents

ビールテイスト飲料およびその製造方法

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alcohol
taste beverage
acid
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繭 佐々木
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Asahi Breweries Ltd
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages

Definitions

  • the present invention relates to a beer-flavored beverage and a method for producing the same.
  • a concentrated beer-flavored beverage has been proposed that contains a lower proportion of water than typical beer-flavored beverages. It is expected that such a concentrated beer-flavored beverage will be diluted to the same level as a typical beer-flavored beverage by mixing it with water (carbonated water) when consumed. This allows for a reduction in weight and volume compared to conventional beer-flavored beverages, as well as reductions in storage and transportation costs and environmental impact.
  • Methods for producing concentrated beer-flavored beverages include high-concentration brewing, in which wort with a higher extract concentration than usual is fermented; adding and mixing flavorings and alcohol; and removing some of the water from the beer-flavored beverage using freeze concentration or membrane separation.
  • beer-flavored beverage concentrates will be consumed as is or diluted to a higher concentration than typical beer-flavored beverages.
  • these types of consumption there is a demand for new beer-flavored beverages with a good sensory balance.
  • the object of the present invention is to provide a new, unprecedented style of beer-flavored beverage that has a rich alcohol concentration and fermented aroma, despite having the same level of authentic extract as a typical pilsner-style beer.
  • the desired fermented beer-flavored beverage can be provided by adjusting the true extract, alcohol concentration, and various esters (esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate) contained in the beer-flavored beverage to specified amounts, leading to the completion of the present invention.
  • esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate
  • one embodiment of the present invention is [1] A beer-flavored beverage containing a fermented malt product, The concentration of the true extract is 6.0% by weight or less, The alcohol concentration is 10.0% by weight or more, A beer-taste beverage having a total concentration of esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate of 40.0 mg/L or more. is.
  • the present invention also includes the following specific embodiments.
  • the beer-taste beverage according to any one of [1] to [8] above, wherein the concentration of iso- ⁇ acids is less than 60.0 mg/L.
  • the concentration of the true extract is 1.5% by weight or less, The alcohol concentration is 2.5% by weight or more, a malt fermentation product having a total concentration of esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate of 10.0 mg/L or more;
  • the method for producing a beer-taste beverage according to any one of [1] to [9] above, further comprising a concentration step.
  • the method according to [10] above which comprises concentrating the malt fermentation product by at least two times.
  • a preferred embodiment of the beer-flavored beverage of the present invention has a true extract content comparable to that of a typical pilsner-style beer, yet boasts a rich alcohol concentration and aroma due to fermentation, making it possible to provide a new and unprecedented style of beer-flavored beverage. Furthermore, a preferred embodiment of the beer-flavored beverage of the present invention also has a smooth, light taste.
  • the upper and lower limit values described can be appropriately selected from the respective options and combined in any combination to define a numerical range from the lower limit value to the upper limit value.
  • the various requirements described as preferred embodiments can be used in multiple combinations.
  • "X to Y (X and Y are real numbers satisfying X ⁇ Y)" means a numerical range of "not less than X and not more than Y.”
  • Beer-flavored beverages refers to a beverage that has the flavor and aroma of beer, regardless of its alcohol content, whether or not it uses malt, whether or not it uses hops, or whether or not it is fermented with yeast.
  • “having the flavor and aroma of beer” refers to a taste that is pronounced of beer in terms of flavor, taste, and texture, regardless of the product name or labeling. Specifically, this refers to a sparkling beverage that has the same or similar flavor, taste, and texture as beer and has high thirst-quenching properties and drinkability (the ability to drink multiple cups without getting bored).
  • sparkling beverages include beer, happoshu, and other sparkling alcoholic beverages (including so-called new genre beverages in which happoshu is mixed with barley-based spirits) as listed in Article 3, Paragraph 3 of the Liquor Tax Act.
  • beer-flavored beverages contain many of the components found in general beer-flavored beverages at higher concentrations than general beer-flavored beverages, and therefore may be prepared for consumption by diluting the beverage by mixing it with water, carbonated water, or another liquid beverage before consumption. They may also be prepared for consumption as is without dilution.
  • malt fermentation product refers to a fermentation product derived from raw materials used to produce a beer-taste beverage, and primarily refers to a product obtained by fermenting the raw material, malt.
  • Salt fermentation product includes, for example, regular beer.
  • the raw materials to be fermented may contain ingredients other than malt, and may also contain auxiliary ingredients.
  • the finished beer-taste beverage referred to in this specification includes some or all of the malt fermentation product.
  • the fermentation method for obtaining the malt fermentation product is not particularly limited, and may be simple fermentation, multiple simple fermentation, or multiple parallel fermentation.
  • simple multiple fermentation in which the product is produced through separate processes: a saccharification process in which starch contained in raw materials such as malt is broken down into one to three sugars, and a fermentation process in which alcohol is produced from the sugars using yeast.
  • true extract refers to the solid matter (soluble evaporation residue) dissolved in a beer-taste beverage that remains after the beverage is gently heated (after filtering out any insoluble matter, such as yeast or protein coagulation) to evaporate all of the water, alcohol, carbon dioxide, and other volatile components.
  • concentration of true extract is expressed in units of "% by weight” as the content of true extract in a beer-taste beverage. In this specification, “%” refers to true extract by weight.
  • % Plato or simply “Plato” can be used as a synonym for "% by weight.”
  • true extract can be measured in accordance with 8.4.1 of the Revised BCOJ Beer Analysis Methods (published by the Brewery Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewers Association [Analysis Committee], revised and expanded in 2013).
  • the original wort extract (P) can also be calculated based on the same analysis method, and specifically, it can be measured from the alcohol concentration and true extract concentration of the beer-taste beverage.
  • the unit of original wort extract is "wt%”, which can also be expressed as “%Plato” or simply “Plato”, which is synonymous with "wt%”.
  • rich in alcohol concentration and aroma due to fermentation means that the flavor and aroma imparted by the alcohol, esters, higher alcohols, and/or acids produced during fermentation are well balanced, while the intensity of the resulting flavor and aroma is higher overall than that of a typical beer-taste beverage.
  • these alcohols, esters, higher alcohols, and/or acids may be produced by fermenting the raw materials used to produce the beer-taste beverage, or may be added separately from the raw materials during the production process.
  • light to drink means that the beverage has little flavor that makes it feel heavy or heavy, and tends to be consumed more frequently and in larger quantities per unit of time.
  • Such light beer-flavored beverages can also be described as beer-flavored beverages that have a "light taste.”
  • sharpness of flavor means that the flavor characteristics are prominent and easy to perceive. "Having sharpness of flavor” can also be expressed as “having a prominent flavor (or prominent flavor characteristics).”
  • the beer-taste beverage of this embodiment contains "authentic extract.”
  • the concentration of authentic extract in the fermented beer-taste beverage of this embodiment is preferably 6.0% by weight or less, more preferably 2.0% by weight or more and 6.0% by weight or less, and even more preferably 2.5% by weight or more and 5.5% by weight or less, in order to make it similar to that of a typical pilsner-style beer.
  • the authentic extract will be too low compared to a typical pilsner-style beer, resulting in a lack of satisfying drinking experience.
  • it is more than 6.0% by weight the authentic extract will be too high compared to a typical pilsner-style beer, resulting in a loss of drinkability.
  • the true degree of fermentation in the beer-taste beverage is preferably 75% or higher, more preferably 80% to 95%, and even more preferably 85% to 95%. Furthermore, if it is less than 75%, the amount of residual extract tends to be high, which impairs drinkability, while if it is more than 95%, the amount of residual extract tends to be low, which tends to reduce the drinkability, making it difficult to obtain the desired beer-taste beverage.
  • the beer-flavored beverage of this embodiment contains "alcohol.”
  • Alcohol refers to ethyl alcohol, the primary component of alcohol, and does not include alcohol other than ethyl alcohol (such as "higher alcohol,” as described below).
  • the alcohol concentration in the beer-flavored beverage of this embodiment can be adjusted as appropriate to suit the consumer's preferences, and can be, for example, between 10% and 20% by weight. However, since an alcohol content of 20% or more would fall outside the definition of "beer” set forth in Article 3, Paragraph 3, of the Liquor Tax Act, it is preferable to keep it below 20% by weight.
  • the beer-taste beverage of this embodiment contains higher alcohols selected from the group consisting of isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, and phenylethyl alcohol as higher alcohols produced during the fermentation process of the raw materials. These higher alcohols contribute to the richness of the aroma and the smoothness of the drink. Furthermore, other alcohols besides those listed above, such as propanol, butanol, amyl alcohol, pentanol, hexanol, 1-octen-3-ol, decanol, phenylethanol, and methionol, may also be included.
  • the total content of higher alcohols selected from the group consisting of isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, and phenylethyl alcohol in the beer-taste beverage is preferably 200.0 mg/L or more and 350.0 mg/L or less, and more preferably 250.0 mg/L or more and 350.0 mg/L or less, from the standpoint of a rich aroma and a light drinking experience. Furthermore, if the content is less than 200.0 mg/L, the aroma will be weak, and if it is more than 350.0 mg/L, the flavor will be heavier than the esters described below, making it difficult to obtain the desired beer-taste beverage.
  • the beer-taste beverage of this embodiment contains "esters.” These esters include esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate. These esters contribute to the richness of the aroma and the smoothness of the drink.
  • esters besides those mentioned above may also be included, such as methyl formate, ethyl formate, butyl formate (such as isobutyl formate), methyl acetate, propyl acetate (such as n-propyl acetate), butyl acetate (such as n-butyl acetate, isobutyl acetate, 2-butyl acetate), hexyl acetate (such as n-hexyl acetate), heptyl acetate (such as n-heptyl acetate), octyl acetate (such as n-octyl acetate), ethyl propionate, amyl propionate (such as isoamyl propionate), ethyl butanoate, ethyl isobutyrate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl heptanoate, amyl hexanoate,
  • the total content of esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate in the beer-taste beverage is preferably 40.0 mg/L or more, more preferably 50.0 mg/L or more and 100.0 mg/L or less, and even more preferably 60.0 mg/L or more and 100.0 mg/L or less, from the perspective of richness of aroma. Note that if the content is less than 40.0 mg/L, the intensity of the aroma tends to be weaker.
  • the content of ethyl acetate in the beer-taste beverage of this embodiment is preferably 30.0 mg/L or more, more preferably 40.0 mg/L or more and 90.0 mg/L or less, and even more preferably 50.0 mg/L or more and 80.0 mg/L or less. Furthermore, if the content is less than 30.0 mg/L, the intensity of the aroma tends to be weaker.
  • the ratio of the total concentration of the esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate to the total concentration of the higher alcohols selected from the group consisting of isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, and phenylethyl alcohol is preferably 25.0% or more, more preferably 25.0% or more and 40.0% or less, and even more preferably 25.0% or more and 35.0% or less, from the standpoint of richness of aroma and lightness of taste. Furthermore, if it is less than 25.0%, the flavor tends to be heavy, and if it is more than 40.0%, the flavor balance tends to be impaired.
  • the beer-taste beverage of this embodiment contains an acid selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid.
  • an acid selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid.
  • salts of these acids and/or other acids such as gluconic acid, tartaric acid, phytic acid, gluconodeltalactone, or salts thereof, may also be included. The inclusion of a certain amount of such acids contributes to a lighter drinking experience.
  • the ratio of the malic acid concentration to the total concentration of acids selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid in the beer-taste beverage of this embodiment is preferably 14.0% or more, more preferably 14.0% to 30.0%, and even more preferably 15.0% to 25.0%. Furthermore, a concentration greater than 30.0% may disrupt the balance of the acidic flavors.
  • the beer-taste beverage of this embodiment contains zinc and/or a salt thereof.
  • Zinc and/or a salt thereof may be added during the manufacturing process to promote fermentation.
  • Zinc and/or a salt thereof may also be added to the beer-taste beverage of this embodiment during the manufacturing process, and may remain in the final beer-taste beverage.
  • the inventors have found through their research that the presence of a certain amount of zinc in the beer-taste beverage can accentuate the flavor characteristics of the beer-taste beverage.
  • the amount of zinc present (residual amount) in the beer-taste beverage of this embodiment varies depending on the progress of fermentation, but is, for example, 30 ⁇ g/L or less, and, when diluted immediately before consumption, is, for example, 7.5 ⁇ g/L or less.
  • the ratio of zinc concentration to true extract concentration in the beer-taste beverage of this embodiment is preferably 8.0 or more, more preferably 8.0 to 20.0, and even more preferably 8.0 to 15.0. Furthermore, if it is more than 20.0, there is a concern that the zinc taste will disrupt the flavor balance.
  • the beer-taste beverage of this embodiment contains sugars selected from the group consisting of glucose and fructose. From the perspective of providing a light drinking experience, enhancing the aroma of fermentation, and accentuating the taste of alcohol, it is preferable to reduce the concentration of these sugars, which have a relatively high level of sweetness.
  • the total concentration of sugars selected from the group consisting of glucose and fructose is preferably less than 5.0 g/100 mL, more preferably 2.0 g/100 mL or less, and even more preferably 1.0 g/100 mL or less.
  • the beer-flavored beverage of this embodiment contains iso- ⁇ acids.
  • the concentration of iso- ⁇ acids in a typical beer-flavored beverage is approximately 15.0 mg/L to 30.0 mg/L; for example, if this is concentrated four times, the concentration becomes 60.0 mg/L to 120.0 mg/L, which tends to result in an overly bitter beverage.
  • the beer-flavored beverage of this embodiment preferably has an iso- ⁇ acid concentration of less than 60.0 mg/L, more preferably 50.0 mg/L or less, and even more preferably 40.0 mg/L or less.
  • the beer-taste beverage of this embodiment may further contain one or more additives in addition to the above-mentioned components, as needed, to the extent that the effects of the invention are not impaired.
  • additives include flavorings, acidulants, sweeteners, bittering agents, antioxidants, pH adjusters, coloring agents, foam-forming agents, fermentation promoters, yeast extract, protein-based substances such as peptide-containing substances, seasonings such as amino acids, dietary fiber, carbon dioxide, various nutritional components, etc.
  • the method for producing a beer-taste beverage includes a step of preparing a malt fermentation product so that the true extract concentration is 6.0% by weight or less, the alcohol concentration is 10.0% by weight or more, and the total concentration of esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate is 40.0 mg/L or more.
  • the preparation step includes a method for preparing a concentrated product (concentrate) that is stronger than a typical beer-taste beverage, such as concentrating the malt fermentation product, fermenting wort with a higher-than-normal extract concentration, or adding and mixing flavorings, alcohol, etc.
  • a method for preparing a concentrated product (concentrate) that is stronger than a typical beer-taste beverage such as concentrating the malt fermentation product, fermenting wort with a higher-than-normal extract concentration, or adding and mixing flavorings, alcohol, etc.
  • examples of the step of concentrating the malt fermentation product include a method of freezing and concentrating the fermented malt, and a method of removing a portion of the water content from the beer-taste beverage by membrane separation using a forward osmosis membrane (FO membrane) or a reverse osmosis membrane (RO membrane).
  • the preparation step may include one or more of the various steps described above.
  • the method for producing a beer-taste beverage in this embodiment includes a step of concentrating a malt fermentation product having a true extract concentration of 1.5% by weight or less, an alcohol concentration of 2.5% by weight or more, and a total concentration of esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate of 10.0 mg/L or more.
  • esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate
  • concentration ratio it is preferably 2x or more, more preferably 3x to 10x, and even more preferably 4x to 8x.
  • concentration to 4x or more is an example of concentrating a malt fermentation product that is a typical beer, but as long as the components of the malt fermentation product are ultimately within the above-mentioned ranges, there are no particular restrictions on the type of malt fermentation product to be concentrated, the concentration ratio, or the concentration method.
  • process does not only refer to an independent process, but also includes processes that cannot be clearly distinguished from other processes as long as the intended purpose of the process is achieved.
  • Alcohol Hydrometer method (see revised BCOJ beer analysis method 8.3.1)
  • True extract Pycnometer method (see revised BCOJ beer analysis method 8.4.1)
  • Original wort extract Calculated from the measured alcohol and true extract (see Revised BCOJ Beer Analysis Method 8.5)
  • True fermentation calculated from the measured alcohol and true extract (see revised BCOJ beer analysis method 8.5)
  • Esters and higher alcohols measured by injecting into a headspace gas chromatograph with FID (see revised BCOJ Beer Analysis Method 8.22)
  • the acids in the table were analyzed using high performance liquid chromatography under the following conditions to determine the acids contained in the beverages.
  • the zinc contained in the beverage was analyzed using ICP-MS according to the following analytical method.
  • the six samples were presented simultaneously in random order, and the panelists swallowed the samples to evaluate them.
  • the panelists ranked the sample with the lightest mouthfeel as number 1, the sample with the next lightest mouthfeel as number 2, and so on for third place and below. Note that tying the same order was prohibited.
  • the rank sum for each sample was calculated from the panelists' responses, and the results were analyzed using the Friedman test and multiple comparison procedure (Friedman).
  • Example 2 As a result of the evaluation test, the samples were ranked as follows (from left to right) in order of lightness of mouthfeel. The results of the confirmation of significant differences are shown in Table 2.
  • Example 6 Example 4
  • Example 5 Example 3
  • Example 1 Example 2
  • the ranking was based on the strength of the higher alcohol-like aroma (the aroma of one of the added higher alcohols) as well as the lightness of the drink.
  • the rank sum for each sample was calculated from the panelists' responses, and the results were analyzed using the Friedman test and multiple comparison procedure (Friedman).
  • Example 4 Example 7
  • Example 10 Example 9
  • Table 4 shows the results of confirming significant differences.
  • the concentration of higher alcohols (total concentration of higher alcohols selected from the group consisting of isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, and phenylethyl alcohol) is preferably 200.0 to 350.0 mg/L
  • the ratio of the concentration of esters (total concentration of esters selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, and phenylethyl acetate) to the concentration of the higher alcohols is preferably 25.0% or more.
  • Test II Next, the effect of adding an acid was confirmed with the aim of further lightening the drinking experience of the beer-taste beverage of the present invention.
  • Samples were prepared by adding an acid (an acid selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, and lactic acid) to the beer-taste beverage of Example 4, and a sensory evaluation test was conducted (Table 5: Examples 4, 11-15).
  • acid an acid selected from the group consisting of phosphoric acid, citric acid, malic acid, succinic acid, and lactic acid
  • the ranking was based on the strength of the acidic aroma (the aroma of any of the added acids) as well as the lightness of the drink.
  • the rank sum for each sample was calculated from the panelists' responses, and the results were analyzed using the Friedman test and multiple comparison procedure (Friedman).
  • Example 13 (Malic acid)
  • Example 15 (Lactic acid)
  • Example 12 (Citric acid)
  • Example 4 (Succinic acid) Table 6 shows the results of confirming significant differences.
  • Example 18 Example 17
  • Example 16 Example 4
  • Example 21 Example 20
  • Example 19 Example 23
  • Example 24 Example 22
  • Test III tests were conducted to confirm the effect of adding inorganic components to improve the flavor of the beer-taste beverage of the present invention. Since the addition of zinc was found to have a sensory effect, samples were prepared by adding zinc to the beer-taste beverages of Examples 3, 4, and 6, and a sensory evaluation test was conducted (Table 8: Examples 3, 4, 6, and 25-33). Examples 4, 25-27, 3, 28-30, and 6, 31-33 were ranked for flavor clarity (the flavor characteristics were not blurred and were easily perceived). In Table 8, "wt%” means "% by weight.”
  • the rank sum for each sample was calculated from the panelists' responses, and the results were analyzed using the Friedman test and multiple comparison procedure (Friedman).
  • the least significant difference (LSD) between the rank sum sets was calculated and compared with the difference between the two rank sums to confirm the presence or absence of a significant difference.
  • Example 26 Example 27
  • Example 4 Example 30
  • Example 29 Example 28
  • Example 3 Example 33
  • Example 32 Example 31

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Abstract

【課題】本発明は、従来にはない真正エキスが一般的なピルスナースタイルビールと同程度であるにもかかわらず、アルコール濃度や発酵による香りが豊かな、新たなスタイルのビールテイスト飲料を提供する飲料を提供する。 【解決手段】麦芽発酵物を含むビールテイスト飲料であって、真正エキス濃度が６．０重量％以下であり、アルコール濃度が１０．０重量％以上であり、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が４０．０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。

Description

ビールテイスト飲料およびその製造方法
　本発明は、ビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
　一般的なビールテイスト飲料に比べ、水の割合を低減したビールテイスト飲料コンクが提案されている。このようなビールテイスト飲料コンクは、飲用時に、水（炭酸水）を混合することで、一般的なビールテイスト飲料と同程度に希釈されることが想定されている。これによって、従来のビールテイスト飲料に比べ、重量・容量を削減することができ、貯蔵・輸送コストや環境負荷を低減することが可能となる。
　ビールテイスト飲料コンクの製造方法としては、通常よりもエキス濃度の高い麦汁を発酵させる高濃度醸造、香料やアルコール等を添加、混合する方法、凍結濃縮や膜分離などによりビールテイスト飲料から水分の一部を取り除く方法などがある。
特開２００２－２５３１９７号公報 特開２０１６－０２９８９１号公報 国際公開２０１８／２３７０１５号 特表２０２０－５１７２８２号公報
　ところで、ビールテイスト飲料コンクは、そのまま或いは一般的なビールテイスト飲料よりも高濃度に希釈して飲用されることも想定される。このような飲用形態においては、良好な官能バランスを有する新たなビールテイスト飲料が求められている。
　そこで、本発明の目的は、真正エキスが一般的なピルスナースタイルビールと同程度であるにもかかわらず、アルコール濃度や発酵による香りが豊かな、従来にはない新たなスタイルのビールテイスト飲料を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ビールテイスト飲料に含まれる、真正エキス、アルコール濃度、各種エステル（酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類）を所定の含有量に調整することで、目的の発酵ビールテイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明の一の実施態様は、
［１］
　麦芽発酵物を含むビールテイスト飲料であって、
　真正エキス濃度が６．０重量％以下であり、
　アルコール濃度が１０．０重量％以上であり、
　酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が４０．０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
である。
　また、本発明は以下の具体的な実地態様を含む。
［２］
　真正発酵度が７５％以上である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
　酢酸エチル濃度が３０．０ｍｇ／Ｌ以上である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
　イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、およびフェニルエチルアルコールよりなる群から選択される高級アルコール類の合計濃度が２００．０ｍｇ／Ｌ以上３５０．０ｍｇ／Ｌ以下である、上記［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
　前記高級アルコール類の合計濃度に対する前記エステル類の合計濃度の比が、２５．０％以上である、上記［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
　麦芽発酵物の濃縮物である、上記［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
　リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、およびピログルタミン酸よりなる群から選択される酸の合計濃度に対するリンゴ酸濃度の比が１４．０％以上である、上記［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
　真正エキス濃度に対する亜鉛濃度の比が８．０以上である、上記［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］
　イソα酸の濃度が６０．０ｍｇ／Ｌ未満である、上記［１］～［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］
　真正エキス濃度が１．５重量％以下であり、
　アルコール濃度が２．５重量％以上であり、
　酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が１０．０ｍｇ／Ｌ以上である麦芽発酵物を、
　濃縮する工程を含むことを特徴とする、上記［１］～［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１１］
　前記麦芽発酵物を２倍以上濃縮することを含む、上記［１０］に記載の製造方法。
　本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、真正エキスが一般的なピルスナースタイルビールと同程度であるにもかかわらず、アルコール濃度や発酵による香りが豊かな、従来にはない新たなスタイルのビールテイスト飲料を提供することができる。また、本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、さらに、さらっとした軽い飲み口を有する。
　本明細書において、記載された上限値および下限値の規定は、それぞれの選択肢の中から適宜選択し、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
　本明細書において、好ましい態様として記載された各種要件は、それぞれを複数の組み合わせで用いることができる。
　本明細書において、特に記載がない場合、「Ｘ～Ｙ（ＸとＹはＸ＜Ｙを満たす実数）」は、「Ｘ以上Ｙ以下」の数値範囲を意味する。
　ビールテイスト飲料
　本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、アルコール含有量、麦芽の使用の有無、ホップの使用の有無、酵母による発酵工程の有無とは無関係に、ビールの香味を有する飲料である。また、本明細書において「ビールの香味を有する」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。具体的には、ビールと同等のまたはそれと似た風味・味覚およびテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。例えば、酒税法第三条第三号に掲げるビール、発泡酒、その他の発泡性酒類（発泡酒に麦原料スピリッツを加えた、いわゆる新しいジャンルの飲料が含まれる）が挙げられる。
　本明細書において、ビールテイスト飲料には、アルコール含有飲料が含まれる。本明細書におけるビールテイスト飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、発酵工程を経て製造された飲料をアルコール含有蒸留液と混和して得るリキュール類等が含まれ、これらを組み合わせた飲料が含まれていてもよい。
　本明細書において、ビールテイスト飲料は、一般的なビールテイスト飲料に含まれる成分の多くを、一般的なビールテイスト飲料よりも高濃度に含んでいるため、飲用する前に、水、炭酸水、あるいは他の液体飲料などと混合することで希釈して飲用することを目的として調製されてもよい。希釈することなくそのまま飲用することを目的として調製されてもよい。
　本明細書において、「麦芽発酵物」とは、ビールテイスト飲料を製造するために用いられる原料由来の発酵物であり、主として当該原料である麦芽を発酵させて得られるものを意味する。「麦芽発酵物」には、例えば、一般的なビールが含まれる。発酵の対象となる当該原料には、麦芽以外の原料が含まれていてもよく、副原料がさらに含まれていてもよい。また、本明細書におけるビールテイスト飲料の完成品には、麦芽発酵物の一部または全部が含まれる。麦芽発酵物を得るための発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。
　本明細書において、「真正エキス」とは、ビールテイスト飲料において、溶存しており、飲料を（酵母や蛋白凝固物など不溶物がある場合はこれを濾別した上で）穏やかに加熱して水分、アルコール、二酸化炭素、その他の揮発成分をすべて蒸発させたとき、蒸発せずに乾固して残る固形物そのもの（可溶性蒸発残渣）を意味する。真正エキスの濃度は、ビールテイスト飲料中の真正エキスの含有量として、単位を「重量％」で表したものである。真正エキスについて、明細書中「％」で示されたものは「重量％」を意味する。あるいは、「重量％」と同義で「％Ｐｌａｔｏ」若しくは単に「Ｐｌａｔｏ」と表すことができる。また、本明細書において、真正エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）に記載の８．４．１に基づいて測定することができる。
　本明細書において、「真正発酵度（Ｖ）」とは、原麦汁エキス（Ｐ）に対する、原麦汁エキスと真正エキス（Ｅ）の差分の割合（％）であり、次式
　Ｖ（％）＝（Ｐ－Ｅ）／Ｐ×１００
で表すことができる。一般的に、真正発酵度が高くなるにつれて、最終的に飲料に残存する可溶性固形分量が少なくなるため、飲み応えが抑えられる傾向にある。また、真正発酵度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）に記載の８．５．に基づいて測定することができる。原麦汁エキス（Ｐ）も同分析法に基づき算出することができ、具体的には、ビールテイスト飲料のアルコール濃度と真正エキス濃度から測定することができる。本明細書において、原麦汁エキスの単位は「重量％」であり、「重量％」と同義で「％Ｐｌａｔｏ」若しくは単に「Ｐｌａｔｏ」と表すこともできる。
　本明細書において、「アルコール濃度や発酵による香りが豊かな」とは、発酵に伴い生成されるアルコール、エステル類、高級アルコール類、または／および酸が与える風味や香味のバランスを良好に保ちつつ、これらに起因する風味や香味の強度が、一般的なビールテイスト飲料と比べて総合的に高いことを意味する。なお、これらのアルコール、エステル類、高級アルコール類、または／および酸は、ビールテイスト飲料の製造に用いる原料が発酵されることで生成されたものでもよく、製造工程で原料とは別に添加されたものでもよい。
　本明細書において、「飲み口が軽い」とは、飲み応えや重さを感じさせる風味が少なく、時間当たりの飲用頻度や飲用量が多い傾向にあることを意味する。このような飲み口の軽いビールテイスト飲料は、「飲み口の軽さ」を有するビールテイスト飲料とも表現できる。
　本明細書において、「香味の鮮明さ」とは、香味特徴が際立ち、その香味特徴を感じ取りやすいことを意味する。また、「香味の鮮明さを有する」は、「香味が際立つ（あるいは、香味特徴が際立つ）」とも表現できる。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、「真正エキス」が含まれる。本実施形態における発酵ビールテイスト飲料中の真正エキスの濃度としては、一般的なピルスナースタイルビールと同程度にする観点から、６．０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは、２．０重量％以上６．０重量％以下であり、さらに好ましくは２．５重量％以上５．５重量％以下である。また、２．０重量％よりも少ないと、一般的なピルスナースタイルビールよりも真正エキスが少なすぎるため、飲み応えが乏しくなり、６．０重量％よりも多いと一般的なピルスナースタイルビールよりも真正エキスが多すぎるため、飲みやすさが損なわれる。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中の真正発酵度としては、飲み応えや飲み口の軽さの観点から、７５％以上であることが好ましく、より好ましくは、８０％以上９５％以下であり、さらに好ましくは８５％以上９５％以下である。また、７５％よりも少ないと、残存エキスが多くなり、飲みやすさが損なわれる傾向にあり、９５％よりも多いと、残存エキスが低くなり、飲み応えが乏しくなる傾向にあるため、所望のビールテイスト飲料が得辛くなる。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、「アルコール」が含まれる。「アルコール」は、アルコールの主成分であるエチルアルコールを意味し、エチルアルコール以外のアルコール（例えば、後述する「高級アルコール」）は含まれない。本実施形態におけるビールテイスト飲料中のアルコール濃度としては、需要者の嗜好に応じて、適宜調整でき、例えば、１０重量％以上２０重量％以下とすることができる。ただし、アルコール分が２０度以上だと、酒税法第三条第三号に掲げる「ビール」の定義から外れるため、２０重量％未満とすることが好ましい。
　また、本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、原料の発酵の過程で生成される高級アルコールとして、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、およびフェニルエチルアルコールよりなる群から選択される高級アルコールが含まれる。これらの高級アルコールは、香りの豊かさや飲み口の程度に寄与する。さらに、上記以外の他のアルコール類、例えば、プロパノール、ブタノール、アミルアルコール、ペンタノール、ヘキサノール、１－オクテン－３－オール、デカノール、フェニルエタノール、メチオノールなどが含まれていてもよい。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中の、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、およびフェニルエチルアルコールよりなる群から選択される高級アルコールの合計含有量としては、香りの豊かさや飲み口の軽さの観点から、２００．０ｍｇ／Ｌ以上３５０．０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、より好ましくは、２５０．０ｍｇ／Ｌ以上３５０．０ｍｇ／Ｌ以下である。また、２００．０ｍｇ／Ｌよりも少ないと、香りの強度が弱くなり、３５０．０ｍｇ／Ｌよりも多いと後述のエステルに比べて香味に重さを与えるため、所望のビールテイスト飲料が得辛くなる。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、「エステル類」が含まれる。当該エステル類には、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類が含まれる。これらのエステルは、香りの豊かさや飲み口の程度に寄与する。さらに、上記以外の他のエステル類、例えば、ギ酸メチル、ギ酸エチル、ギ酸ブチル（ギ酸イソブチル等）、酢酸メチル、酢酸プロピル（酢酸ｎ－プロピル等）、酢酸ブチル（酢酸ｎ－ブチル、酢酸イソブチル、酢酸２－ブチル等）、酢酸ヘキシル（酢酸ｎ－ヘキシル等）、酢酸ヘプチル（酢酸ｎ－ヘプチル等）、酢酸オクチル（酢酸ｎ－オクチル等）、プロピオン酸エチル、プロピオン酸アミル（プロピオン酸イソアミル等）、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸アミル（ヘキサン酸イソアミル等）、オクタン酸アミル（オクタン酸イソアミル等）、ノナン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸アミル（デカン酸イソアミル等）、ラウリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、テトラデカン酸エチル、乳酸エチルなどが含まれていてもよい。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中の、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計含有量としては、香りの豊かさの観点から、４０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、より好ましくは、５０．０ｍｇ／Ｌ以上１００．０ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは６０．０ｍｇ／Ｌ以上１００．０ｍｇ／Ｌ以下である。なお、４０．０ｍｇ／Ｌよりも少ないと、香りの強度が弱くなる傾向にある。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中の、上記酢酸エチルの含有量としては、香りの豊かさの観点から、３０．０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、より好ましくは、４０．０ｍｇ／Ｌ以上９０．０ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは５０．０ｍｇ／Ｌ以上８０．０ｍｇ／Ｌ以下である。また、３０．０ｍｇ／Ｌよりも少ないと、香りの強度が弱くなる傾向にある。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中の、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、およびフェニルエチルアルコールよりなる群から選択される上記高級アルコールの合計濃度に対する、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択される上記エステル類の合計濃度の比としては、香りの豊かさや飲み口の軽さの観点から、２５．０％以上であることが好ましく、より好ましくは、２５．０％以上４０．０％以下であり、さらに好ましくは２５．０％以上３５．０％以下である。また、２５．０％よりも少ないと、香味に重さを与え、４０．０％よりも多いと香味バランスが損なわれる傾向にある。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、およびピログルタミン酸よりなる群から選択される酸が含まれる。さらに、これらの塩、または／およびその他の酸、例えば、グルコン酸、酒石酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトン若しくはこれらの塩が含まれていてもよい。このような酸をある程度含むことによって、飲み口を軽くすることができる。本実施形態におけるビールテイスト飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、およびピログルタミン酸よりなる群から選択される酸の合計濃度に対するリンゴ酸濃度の比としては、飲み口の軽さの観点から、１４．０％以上であることが好ましく、より好ましくは、１４．０％以上３０．０％以下であり、さらに好ましくは１５．０％以上２５．０％以下である。また、３０．０％よりも多いと酸の香味バランスを崩す懸念がある。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、亜鉛または／およびその塩が含まれる。亜鉛または／およびその塩は、発酵を促進するために、製造工程でこれらを添加する場合があり、本実施形態におけるビールテイスト飲料においても、製造工程において亜鉛または／およびその塩を添加してよく、最終的なビールテイスト飲料中に残存していてもよい。本発明者らが検討したところ、ビールテイスト飲料中に亜鉛をある程度存在させることによって、ビールテイスト飲料の香味特徴を際立たせられることを見出した。添加された亜鉛は酵母によって消費されるものの、本実施形態におけるビールテイスト飲料中の、亜鉛の存在量（残存量）としては、発酵の進度により異なるが、例えば、３０μｇ／Ｌ以下であり、喫食直前に希釈した場合は、例えば７．５μｇ／Ｌ以下である。本実施形態におけるビールテイスト飲料中の、真正エキス濃度に対する亜鉛濃度の比としては、香味特徴を際立たせる観点から、８．０以上であることが好ましく、より好ましくは、８．０以上２０．０以下であり、さらに好ましくは８．０以上１５．０以下である。また２０．０よりも多いと亜鉛の呈味により香味バランスを崩す懸念がある。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、グルコースおよびフルクトースよりなる群から選択される糖類が含まれる。軽やかな飲み口で、かつ、発酵による香りを引き立て、アルコールの呈味を際立たせる観点から、比較的甘味度の高いこれら糖類の含有濃度を抑えることが好ましい。具体的には、グルコースおよびフルクトースよりなる群から選択される糖類の合計濃度が５．０ｇ／１００ｍＬ未満とすることが好ましく、２．０ｇ／１００ｍＬ以下とすることがより好ましく、１．０ｇ／１００ｍＬ以下とすることがさらに好ましい。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、イソα酸が含まれる。一般的なビールテイスト飲料のイソα酸の濃度は１５．０ｍｇ／Ｌ～３０．０ｍｇ／Ｌ程度であり、例えば、これを４倍濃縮すると６０．０ｍｇ／Ｌ～１２０．０ｍｇ／Ｌとなり、この場合、飲料としては苦味が強くなりすぎる傾向にある。本実施形態におけるビールテイスト飲料中においては、苦味の観点から、イソα酸の濃度を６０．０ｍｇ／Ｌ未満とすることが好ましく、５０．０ｍｇ／Ｌ以下とすることがより好ましく、４０．０ｍｇ／Ｌ以下とすることがさらに好ましい。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料中には、発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、上記成分の他に、一または複数の添加物がさらに含まれていてもよい。例えば、香料、酸味料、甘味料、苦味料、酸化防止剤、ｐＨ調節剤、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料、食物繊維、炭酸、各種栄養成分等が挙げられる。
　ビールテイスト飲料の製造方法
　本実施形態におけるビールテイスト飲料の製造方法は、本明細書において開示されたビールテイスト飲料中の各成分が、最終的に上記した範囲内にあれば、公知の各種製造方法を用いることができる。また、本実施形態におけるビールテイスト飲料の製造方法は、製造工程において上記各成分の一または複数を添加する工程を含んでいてもよい。本実施形態におけるビールテイスト飲料の製造方法は、真正エキス濃度が６．０重量％以下であり、アルコール濃度が１０．０重量％以上であり、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が４０．０ｍｇ／Ｌ以上となるように麦芽発酵物を、調製する工程を含む。本実施形態におけるビールテイスト飲料の製造方法において、前記調製する工程には、通常のビールテイスト飲料よりも濃い状態のもの（コンク）を調製する方法が含まれ、例えば、麦芽発酵物を濃縮する工程、通常よりも高濃度のエキスで麦汁を発酵させる工程、香料やアルコール等を添加、混合する工程などが挙げられる。また、前記麦芽発酵物を濃縮する工程には、凍結して濃縮する方法、正浸透膜（ＦＯ膜）若しくは逆浸透膜（ＲＯ膜）等を用いた膜分離などにより、ビールテイスト飲料から水分の一部を取り除く方法などが挙げられる。本実施形態におけるビールテイスト飲料の製造方法において、調製する工程には、上述した各種工程の一または複数が含まれていてもよい。
　好ましくは、本実施形態におけるビールテイスト飲料の製造方法は、真正エキスの濃度が１．５重量％以下であり、アルコール濃度が２．５重量％以上であり、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が１０．０ｍｇ／Ｌ以上である麦芽発酵物を濃縮する工程を含む。このような工程を経ることで、本実施形態におけるビールテイスト飲料中の、真正エキス濃度、アルコール濃度、各種エステル（酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群からから選択されるエステル）を所定の含有量に調整することが可能となり、目的のビールテイスト飲料を提供できる。
　上記の濃縮する工程において、濃縮倍率に特に制限はないが、２倍以上であることが好ましく、３倍以上１０倍以下とすることがより好ましく、４倍以上８倍以下とすることがさらに好ましい。例えば、４倍以上に濃縮するというのは、一般的なビールである麦芽発酵物を濃縮する場合の一例であるが、麦芽発酵物の前記各成分が、最終的に上記した範囲内にあれば、濃縮される麦芽発酵物の対象、濃縮倍率、濃縮方法は特に制限されない。
　本実施形態におけるビールテイスト飲料の製造方法は、上記の濃縮工程の前に、例えば、麦芽等を含む原料の加温・糖化工程、麦汁の煮沸工程、発酵工程、ろ過工程など、通常の醸造工程が含まれていてもよい。
　なお、本明細書において「工程」との用語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。
　以下に、本発明の実施形態を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施形態に限定されない。
　［ビールテイスト飲料の各分析値について］
　表中に記載のアルコール、真正エキス、原麦汁エキス、真正発酵度、エステル類、高級アルコール類は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）に基づき分析を行った。
　・アルコール：浮ひょう法（改訂ＢＣＯＪビール分析法　８．３．１参照）
　・真正エキス：ピクノメーター法（改訂ＢＣＯＪビール分析法　８．４．１参照）
　・原麦汁エキス：測定したアルコールと真正エキスから計算（改訂ＢＣＯＪビール分析法　８．５参照）
　・真正発酵度：測定したアルコールと真正エキスから計算（改訂ＢＣＯＪビール分析法　８．５参照）
　・エステル、高級アルコール：ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフに注入することにより測定（改訂ＢＣＯＪビール分析法　８．２２参照）
　表中の酸については、高速液体クロマトグラフを用い、下記の条件にて飲料中に含まれる酸を分析した。
　〈機器〉
　　（株）島津製作所　Prominence　高速液体クロマトグラフ有機酸分析システム
　〈分離条件〉
　　分離法：イオン排除クロマトグラフィー
　　カラム：Shim-pack SCR-102H（300mmL.×8mmI.D.）２本直列接続
　　移動相：5mmol/L　p-トルエンスルホン酸水溶液
　　流量：0.8mL/min
　　温度：40℃
　〈検出条件〉
　　検出法：ポストカラムｐＨ緩衝化電気伝導度検出法
　　試薬：5mmol/L　p-トルエンスルホン酸水溶液および100μmol/L　EDTAを含む20mmol/L　Bis-tris水溶液
　　流量：0.8mL/min
　亜鉛については、ＩＣＰ－ＭＳを用い、下記の分析方法にて飲料中に含まれる亜鉛を分析した。
　〈機器〉
　　Agilent社製ICP-MS7800
　〈サンプル導入条件〉
　　ＲＦ出力：１５５０Ｗ
　　キャリアガス：０．９９Ｌ／ｍｉｎ
　　希釈ガス：０．００Ｌ／ｍｉｎ
　　サンプリング深さ：１０ｍｍ
　〈測定元素〉括弧内は質量数を表す。
　　Ｋ：カリウム　（３９）
　　Ｃａ：カルシウム（４０）
　　Ｃｏ：コバルト（５９）
　　Ｎａ：ナトリウム（２３）
　　Ｎｉ：ニッケル（６０）
　　Ａｌ：アルミニウム（２７）
　　Ｍｇ：マグネシウム（２４）
　　Ｚｎ：亜鉛（６６）
　　Ｃｕ：銅（６３）
　　Ｆｅ：鉄（５６）
　〈内標／混合標準液〉
　　内標（ＩＳ）：イットリウム２５０ｐｐｂ（硝酸濃度１％）
　　混合標準液Ａ：２００ｐｐｂ（Ｃｕ，Ｆｅ，Ｚｎ，Ｍｎ／Ｃｏ，Ｎｉ，Ａｌ）
　　混合標準液Ｂ：１００ｐｐｍ（Ｃａ，Ｎａ，Ｍｇ）
　　混合標準液Ｃ：１００ｐｐｍ（Ｋ）
　　なお、「ｐｐｍ」は「質量ｐｐｍ」を、「ｐｐｂ」は「質量ｐｐｂ」を意味する。
　〈測定フロー〉
　・調整前のディスポーザブルチューブ重量を測定する。
　・上記ディスポーザブルチューブを２％硝酸溶液を用いて洗浄する。
　・検量線用のディスポーザブルチューブに超純水（Milli-Q 登録商標）を２ｍＬ添加する。
　・試料用のディスポーザブルチューブに試料を１ｍＬ添加（Ｋは１００μＬ添加）する。
　・検量線用の各混合標準液を下表に従い上記ディスポーザブルチューブに加える。　　
　・上記各ディスポーザブルチューブに２－プロパノールを２５０μＬ添加する。
　・超純水（Milli-Q 登録商標）を加えて８ｍＬにする。
　・硝酸１．３８ウルトラピュアグレードを１００μＬ添加する。
　・超純水（Milli-Q 登録商標）を加えて１０ｍＬにメスアップし、混合して均一化する。
　・調整後のディスポーザブルチューブ重量を測定する。
　・ＩＣＰ／ＭＳに試料を注入する。
　〈解析〉
　調整後ディスポーザブルチューブから調整前ディスポーザブルチューブの重量を引いた値を用い、検量線と試料濃度から換算して各元素を定量する。
　〈試験Ｉ〉
　市販のビールから、真正エキス濃度が１．５％Ｐｌａｔｏ以下で、アルコール濃度が２．５重量％以上で、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が１０．０ｍｇ／Ｌ以上（酢酸エチル濃度が７．５ｍｇ／Ｌ以上）のピルスナースタイルビールを選択して、ＲＯ膜濃縮（４倍濃縮）し、表１に示す実施例１～６のビールテイスト飲料を得た。また、比較例として、実施例１～６のビールテイスト飲料と、真正エキス濃度が同程度（３．０～５．０％Ｐｌａｔｏ）である市販のピルスナースタイルビールを準備した。なお、表１において「ｗｔ％」は「重量％」を意味する。
　表１の結果から、実施例１～６のビールテイスト飲料は、比較例１～５の一般的なビールに比べて、真正エキスの濃度は同程度あるいはそれより低いにもかかわらず、アルコールやエステル類、高級アルコール類を数倍高い濃度で含有していることがわかる。すなわち、真正エキスの濃度が一般的なビールテイスト飲料と同程度あるいはそれより低いにもかかわらず、アルコール濃度や発酵による香りが豊かであり、従来には存在しなかった全く新しいスタイルのビールテイスト飲料である。
［官能評価試験］
　本明細書において、官能評価試験は、「改訂第２版ＢＣＯＪ官能評価法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１８年）　１１．順位法」に基づいて行われた。
　実施例１～６のビールテイスト飲料について、飲み口の軽さを比較するために、順位法による官能評価試験を実施した。試験は、８名の訓練されたパネリストによって行われ、下記の手順により評価した。
　パネリストは、予備討議と予備試験を実施して、飲み口の軽さの定義について確認した。
　試料は、無臭の色付グラス（２５０ｍＬ）に７０ｍＬ注がれ、４℃で提示した。６点の試料は、同時に無作為な順序で提示され、パネリストは試料を飲み込んで評価を行った。
　パネリストは最も飲み口が軽い試料に順位１、次に飲み口が軽い試料に順位２とし、３位以下も同様に順位をつけた。なお、同順位をつけることは禁止した。
　パネリストの回答から、試料毎の順位和を計算し、Ｆｒｉｅｄｍａｎ検定と多重比較法（Ｆｒｉｅｄｍａｎ）を用いて、結果を解析した。
　その結果、Ｆｒｉｅｄｍａｎの統計量Ｆが、自由度ｋ－１のχ２分布のα境界値の上限を超えていたことから、試料間に有意水準１％で差があると推定できた（ｋ：試料の数＝６）。さらに、順位和セットの間の最小有意差（ＬＳＤ）を計算し、２つの順位和の差と比較することにより有意差の有無を確認した。
　評価試験の結果、飲み口が軽い方から、（左側から右側に向かって）以下のように順位づけられた。また、有意差の確認結果を表２に示す。
　実施例６　実施例４　実施例５　実施例３　実施例１　実施例２
　この試験結果から、比較的、高級アルコール類の濃度が低く、高級アルコール類の濃度に対するエステル類の濃度の比が高い方が、飲み口が軽いと評価される傾向があると推察された。
　そこで、実施例４のビールテイスト飲料に、高級アルコール類を添加したサンプルを準備し、あらためて、官能評価試験を行った（表３：実施例４，７～１０）。なお、表３において「ｗｔ％」は「重量％」を意味する。
　なお、ここでは、飲み口の軽さと併せて、高級アルコール様の香り（添加した高級アルコール類の何れかの香り）の強度について、順位づけを行った。
　パネリストの回答から、試料毎の順位和を計算し、Ｆｒｉｅｄｍａｎ検定と多重比較法（Ｆｒｉｅｄｍａｎ）を用いて、結果を解析した。
　その結果、飲み口の軽さについては、Ｆｒｉｅｄｍａｎの統計量Ｆが、自由度ｋ－１のχ２分布のα境界値の上限を超えていたことから、試料間に有意水準１％で差があると推定できた（ｋ：試料の数＝５）。さらに、順位和セットの間の最小有意差（ＬＳＤ）を計算し、２つの順位和の差と比較することにより有意差の有無を確認した。
　一方、高級アルコール様の香りの強度については、Ｆｒｉｅｄｍａｎの統計量Ｆが、自由度ｋ－１のχ２分布のα境界値よりも小さかったため、試料間に有意差は認められなかった。
　評価試験の結果、飲み口が軽い方から、（左側から右側に向かって）以下のように順位づけられた。
　実施例４　実施例７　実施例１０　実施例９　実施例８
　また、有意差の確認結果を表４に示す。
　この試験結果から、高級アルコール類の濃度や高級アルコール類の濃度に対するエステル類の濃度の比を高くしても、香りの強度はそれほど強くならないが、実施例４に比べて飲み口の軽さは低くなる傾向にあることがわかった。（なお、実施例７～１０は、アルコール濃度や発酵による香りが豊かなビールテイスト飲料を満たすものである。）
すなわち、本発明のビールテイスト飲料においては、高級アルコール類の濃度（イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、およびフェニルエチルアルコールよりなる群から選択される高級アルコール類の合計濃度）は、２００．０～３５０．０ｍｇ／Ｌが好適であり、前記高級アルコール類の濃度に対するエステル類の濃度（酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度）の比は、２５．０％以上が好適であることがわかる。
〈試験ＩＩ〉
　続いて、本発明のビールテイスト飲料の飲み口の軽さをさらに軽くすることを目的として、酸の添加効果を確認した。実施例４のビールテイスト飲料に酸（リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸よりなる群から選択される酸）を添加したサンプルを準備して、官能評価試験を行った（表５：実施例４，１１～１５）。なお、表５において「ｗｔ％」は「重量％」を意味する。
　なお、ここでは、飲み口の軽さと併せて、酸様の香り（添加した酸の何れかの香り）の強度について、順位づけを行った。
　パネリストの回答から、試料毎の順位和を計算し、Ｆｒｉｅｄｍａｎ検定と多重比較法（Ｆｒｉｅｄｍａｎ）を用いて、結果を解析した。
　その結果、飲み口の軽さについては、Ｆｒｉｅｄｍａｎの統計量Ｆが、自由度ｋ－１のχ２分布のα境界値の上限を超えていたことから、試料間に有意水準１％で差があると推定できた（ｋ：試料の数＝６）。さらに、順位和セットの間の最小有意差（ＬＳＤ）を計算し、２つの順位和の差と比較することにより有意差の有無を確認した。
　一方、酸様の香りの強度については、Ｆｒｉｅｄｍａｎの統計量Ｆが、自由度ｋ－１のχ２分布のα境界値よりも小さかったため、試料間に有意差は認められなかった。
　評価試験の結果、飲み口が軽い方から、（左側から右側に向かって）以下のように順位づけられた。
　実施例１３（リンゴ酸）　実施例１５（乳酸）　実施例１２（クエン酸）　実施例４　実施例１４（コハク酸）
　また、有意差の確認結果を表６に示す。
　この試験結果から、酸の濃度を高くしても、香りの強度はそれほど強くならないが、リンゴ酸や乳酸の濃度を高くすることによって飲み口の軽さをさらに軽くできることがわかった。
　次に、実施例３，４，６のビールテイスト飲料にリンゴ酸を添加したサンプルを準備して、あらためて官能評価試験を行い、その効果を確認した（表７：実施例３，４，６，１６～２４）。ここでは、実施例４，１６～１８、実施例３，１９～２１、実施例６，２２～２４毎に順位づけを行った。なお、表７において「ｗｔ％」は「重量％」を意味する。
　パネリストの回答から、試料毎の順位和を計算し、Ｆｒｉｅｄｍａｎ検定と多重比較法（Ｆｒｉｅｄｍａｎ）を用いて、結果を解析した。
　その結果、何れの評価試験においても、Ｆｒｉｅｄｍａｎの統計量Ｆが、自由度ｋ－１のχ２分布のα境界値の上限を超えていたことから、試料間に有意水準１％で差があると推定できた（ｋ：試料の数＝４）。さらに、順位和セットの間の最小有意差（ＬＳＤ）を計算し、２つの順位和の差と比較することにより有意差の有無を確認した。
　評価試験の結果、飲み口が軽い方から、（左側から右側に向かって）以下のように順位づけられた。なお、共通の下線で結ばれていないもの同士は有意水準５％で差があると推定できた。
　実施例１８　実施例１７　実施例１６　実施例４
　実施例２１　実施例２０　実施例１９　実施例３
　実施例２３　実施例２４　実施例２２　実施例６
　この試験結果から、酸（リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、ピログルタミン酸よりなる群から選択される酸）の合計濃度に対するリンゴ酸濃度の比を１４．０％以上にすることによって、飲み口の軽さに有意な差が生じることがわかった。すなわち、本発明のビールテイスト飲料においては、上記酸の合計濃度に対するリンゴ酸濃度の比は、１４．０％以上が好適であり、飲み口の軽さをさらに軽くすることがわかる。
〈試験ＩＩＩ〉
　次に、本発明のビールテイスト飲料の香味の改良を目的として、無機成分の添加効果を確認する試験を実施したところ、亜鉛の添加に官能上の効果が認められたため、実施例３，４，６のビールテイスト飲料に亜鉛を添加したサンプルを準備して、官能評価試験を行った（表８：実施例３，４，６，２５～３３）。ここでは、実施例４，２５～２７、実施例３，２８～３０、実施例６，３１～３３毎に、香味の鮮明さ（香味の特徴がぼやけず、明瞭に感じやすい）について、順位づけを行った。なお、表８において「ｗｔ％」は「重量％」を意味する。
　パネリストの回答から、試料毎の順位和を計算し、Ｆｒｉｅｄｍａｎ検定と多重比較法（Ｆｒｉｅｄｍａｎ）を用いて、結果を解析した。
　その結果、何れの評価試験においても、Ｆｒｉｅｄｍａｎの統計量Ｆが、自由度ｋ－１のχ２分布のα境界値の上限を超えていたことから、試料間に有意水準５％で差があると推定できた（ｋ：試料の数＝４）。さらに、順位和セットの間の最小有意差（ＬＳＤ）を計算し、２つの順位和の差と比較することにより有意差の有無を確認した。
　評価試験の結果、香味が鮮明な方から、（左側から右側に向かって）以下のように順位づけられた。なお、共通の下線で結ばれていないもの同士は有意水準５％で差があると推定できた。
　実施例２６　実施例２７　実施例２５　実施例４
　実施例３０　実施例２９　実施例２８　実施例３
　実施例３３　実施例３２　実施例３１　実施例６
　この試験結果から、真正エキス濃度に対する亜鉛濃度の比を８．０以上にすることによって、香味の鮮明さに有意な差が生じることがわかった。すなわち、本発明のビールテイスト飲料においては、真正エキス濃度に対する亜鉛濃度の比は、８．０以上が好適であることがわかる。

Claims (11)

  1. 　麦芽発酵物を含むビールテイスト飲料であって、
    　真正エキス濃度が６．０重量％以下であり、
    　アルコール濃度が１０．０重量％以上であり、
    　酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が４０．０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
  2. 　真正発酵度が７５％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　酢酸エチル濃度が３０．０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、およびフェニルエチルアルコールよりなる群から選択される高級アルコール類の合計濃度が２００．０ｍｇ／Ｌ以上３５０．０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  5. 　前記高級アルコール類の合計濃度に対する前記エステル類の合計濃度の比が、２５．０％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  6. 　麦芽発酵物の濃縮物である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  7. 　リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、およびピログルタミン酸よりなる群から選択される酸の合計濃度に対するリンゴ酸濃度の比が１４．０％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  8. 　真正エキス濃度に対する亜鉛濃度の比が８．０以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  9. 　イソα酸の濃度が６０．０ｍｇ／Ｌ未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  10. 　真正エキス濃度が１．５重量％以下であり、
    　アルコール濃度が２．５重量％以上であり、
    　酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、および酢酸フェニルエチルよりなる群から選択されるエステル類の合計濃度が１０．０ｍｇ／Ｌ以上である麦芽発酵物を、
    　濃縮する工程を含むことを特徴とする、請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
  11. 　前記麦芽発酵物を２倍以上濃縮することを含む、請求項１０に記載の製造方法。
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