WO2025211409A1 - チーズ風味組成物 - Google Patents

チーズ風味組成物

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WO2025211409A1
WO2025211409A1 PCT/JP2025/013577 JP2025013577W WO2025211409A1 WO 2025211409 A1 WO2025211409 A1 WO 2025211409A1 JP 2025013577 W JP2025013577 W JP 2025013577W WO 2025211409 A1 WO2025211409 A1 WO 2025211409A1
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koji
fat
weight
composition
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匡貴 水野
良将 三浦
祐子 曽我
康太郎 岩見
弥生 河戸
京子 菅野
都子 添田
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Ajinomoto Co Inc
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Ajinomoto Co Inc
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to a cheese-flavored composition, etc.
  • Patent Document 1 discloses a baked cheese flavoring agent containing a heated mixture obtained by heating valine, leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine, and proline with lactose
  • Patent Document 2 discloses a cheese flavoring agent containing (1) methionine, (2) isoleucine and/or leucine, and (3) phenylalanine.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing a cheese-like fermented food product in which raw materials containing soy milk and soybean pulp are coagulated using lactic acid bacteria or the like, whey is separated from the coagulated product to form curds, which are then fermented and aged using koji mold.
  • Patent Document 4 also discloses a cheese-like food product comprising a brewed product obtained by fermenting a koji mixture containing koji produced by cultivating koji mold on steamed beans and/or steamed grains, and milk and/or processed dairy products.
  • the object of the present invention is to provide a cheese-flavored composition that does not contain dairy ingredients and can impart a cheese-like flavor.
  • the present inventors discovered that a blue cheese flavor can be produced by fermenting a mixture containing pea protein and coconut oil using koji mold. Based on this finding, they continued their research and completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
  • a cheese flavor composition containing a product of fermenting an oil-containing substance or a mixture of an oil-containing substance and a soy protein with koji (provided that the oil-containing substance is not dairy fat).
  • the oil or fat contains a triglyceride of a medium-chain fatty acid.
  • the oil or fat is one or more selected from the group consisting of coconut oil, MCT (medium-chain triglyceride) oil, canola oil, and olive oil.
  • content of medium-chain fatty acid triglycerides in the oil-and-fat-containing material is 0.05% by weight to 100% by weight.
  • bean protein is one or more selected from the group consisting of pea protein, fava bean protein, and soy protein.
  • koji is obtained by fermenting beans using koji mold.
  • composition according to [7] above, wherein the legume is one or more selected from the group consisting of peas, broad beans, and soybeans.
  • the koji mold is one or more species selected from the group consisting of Aspergillus oryzae, Aspergillus luthuensis, and Aspergillus sojae.
  • the composition according to any one of [1] to [9] above, wherein the weight ratio of oil to koji at the start of fermentation with koji in the oil-containing material or the mixture of the oil-containing material and soy protein is 1:500 to 100:1.
  • composition according to any one of [1] to [11] above, wherein the content of koji in the oil-containing material or the mixture of the oil-containing material and soy protein at the start of fermentation with koji is 0.1% by weight to 80% by weight.
  • a method for producing a cheese flavor composition comprising a step of fermenting an oil-containing material or a mixture of an oil-containing material and soy protein using koji (provided that the oil is not milk fat).
  • a method for producing a cheese-flavored food comprising fermenting an oil-containing substance or a mixture of an oil-containing substance and soy protein with koji, and adding the resulting composition containing the fermentation product to a food product (provided that the oil is not milk fat).
  • the oil or fat contains a triglyceride of a medium-chain fatty acid.
  • the oil or fat is one or more selected from the group consisting of coconut oil, MCT (medium-chain triglyceride) oil, canola oil, and olive oil.
  • [40] The method of applying according to any one of [37] to [39] above, wherein the content of the oil and fat in the oil-containing material is 0.1% by weight to 100% by weight.
  • [41] The method of any one of [38] to [40] above, wherein the content of medium-chain fatty acid triglycerides in the oil-and-fat-containing material is 0.05% by weight to 100% by weight.
  • the bean protein is one or more selected from the group consisting of pea protein, fava bean protein, and soybean protein.
  • the present invention makes it possible to provide a cheese-flavored composition that does not contain dairy ingredients and that can impart a cheese-like flavor.
  • composition 1 of the present invention provides a cheese flavor composition (hereinafter also referred to as "Composition 1 of the present invention") containing a product of fermenting an oil-and-fat-containing substance or a mixture of an oil-and-fat-containing substance and a soy protein with koji (provided that the oil-and-fat is not milk fat).
  • the fats and oils are not particularly limited as long as they are those commonly used in foods, but examples include vegetable fats and oils such as coconut oil, canola oil, olive oil, MCT (medium-chain triglyceride) oil, perilla oil, sesame oil, soybean oil, salad oil, rapeseed oil, safflower oil, cottonseed oil, corn oil, palm oil, flaxseed oil, rice oil, peanut oil, grapeseed oil, avocado oil, palm oil, sunflower oil, pine nut oil, pistachio oil, walnut oil, almond oil, and acai oil; animal fats and oils such as beef tallow (het), pork fat (lard), chicken fat (chicken oil), sheep oil, goat oil, horse oil, whale oil, sardine oil, herring oil, and cod liver oil; hydrogenated oils thereof; and mixtures thereof.
  • vegetable fats and oils such as coconut oil, canola oil, olive oil, MCT (medium-chain triglyceride) oil, perilla oil, ses
  • coconut oil MCT oil, canola oil, and olive oil are more preferred, with coconut oil being even more preferred.
  • the fat or oil may be in any form, such as liquid, solid, paste, powder, or granules, and may have any melting point. It may also be in an emulsified state.
  • Oils and fats may be synthesized by known methods, but commercially available products can also be used. Specific examples include, but are not limited to, "Organic Premium Coconut Oil” (manufactured by Cocowell), "AJINOMOTO Smooth Canola Oil” (manufactured by J-Oil Mills, Inc.), “OLIVE OIL” (manufactured by J-Oil Mills, Inc.), "Nissin MCT Oil” (manufactured by Nisshin Oillio, Inc.), and “Perilla Oil” (manufactured by J-Oil Mills, Inc.).
  • the oil-containing material is not particularly limited as long as it is a composition that contains at least oil, and may consist of only oil.
  • the fat or oil contains a medium-chain fatty acid triglyceride.
  • the medium-chain fatty acid in the medium-chain fatty acid triglyceride refers to a fatty acid having 6 to 12 carbon atoms, preferably 8 to 10 carbon atoms, such as caprylic acid and capric acid.
  • the content of medium-chain fatty acid triglycerides in the oil-containing product is preferably 0.05% to 100% by weight or 0.1% to 95% by weight, more preferably 0.25% to 90% by weight or 0.5% to 80% by weight, even more preferably 1% to 70% by weight or 2% to 60% by weight, even more preferably 3% to 50% by weight or 4% to 40% by weight, and particularly preferably 5% to 35% by weight or 10% to 30% by weight.
  • the fat-and-oil-containing material may optionally contain other ingredients that are typically used or can be used when fermenting with koji, in addition to the fats and oils mentioned above and the soy protein described below.
  • Koji is a fermented product made by fermenting a substrate using koji mold.
  • the koji mold used there are no particular limitations on the koji mold used, as long as it is one that is commonly used in food and beverage production, but examples include fungi of the genus Aspergillus, such as Aspergillus oryzae, Aspergillus luchuensis, Aspergillus sojae, Aspergillus nidulans, Aspergillus niger, and Aspergillus awamori.
  • Aspergillus oryzae, Aspergillus luthuensis, and Aspergillus sojae are preferred, with Aspergillus oryzae and Aspergillus luthuensis being more preferred.
  • soy sauce koji mold such as soy sauce koji mold, miso koji mold, shochu koji mold, and sake koji mold, and among these, soy sauce koji mold and shochu koji mold are preferred, with soy sauce koji mold being even more preferred.
  • seed koji As koji mold, commercially available products (seed koji) can be suitably used, and specific examples include “Good Seed Koji for Soy Sauce” (manufactured by Bioc Co., Ltd.), “K-type bacteria” (for shochu) (manufactured by Bioc Co., Ltd.), “Good Seed Koji Soya Fungus” (manufactured by Bioc Co., Ltd.), “Daiginjo” (manufactured by Bioc Co., Ltd.), “Good Seed Koji for Miso” (manufactured by Bioc Co., Ltd.), and “For Liquefied Sake Preparation” (for sake) (manufactured by Bioc Co., Ltd.), but are not limited to these.
  • the substrates on which koji mold is used are not particularly limited as long as they are commonly used in food and beverage production, but examples include beans such as peas, broad beans, soybeans, edamame, mung beans, and chickpeas, and grains such as rice, wheat, and bran. Of these, beans are preferred, with peas, broad beans, and soybeans being more preferred.
  • the method of fermenting the substrate using koji mold can be appropriately set in accordance with the method described in the conventional koji-making method used in the production of soy sauce, etc., Food Microbiology Handbook; edited by Yoshii Hisao et al., published by Gihodo Publishing Co., Ltd. in 1995, and is not particularly limited as long as koji can be obtained.
  • a method may be used in which 0.1 to 5 times, and preferably 0.3 to 2 times, the amount of water added to the substrate, and steamed at 80°C to 150°C, preferably 100°C to 120°C, for 5 minutes to 24 hours, preferably 10 minutes to 6 hours, after which koji starter is mixed in, and the temperature is controlled to a constant temperature, usually 22°C to 45°C, preferably 25°C to 40°C, more preferably 28°C to 35°C, and a constant humidity, usually 70% to 100%, preferably 80% to 100%, more preferably 90% to 100%, and the mixture is cultured (fermented) for usually 5 to 240 hours, preferably 10 to 120 hours, more preferably 20 to 72 hours. It is also preferable to add appropriate maintenance during koji production (a process in which the mixture contained in the koji production machine is stirred for approximately 15 minutes every 10 hours, for example, to promote the growth of koji mold).
  • salt-tolerant yeast in methods in which the substrate is fermented using koji mold, salt-tolerant yeast, lactic acid bacteria, etc. can also be added as needed.
  • the method for obtaining a fermentation product of an oil-containing substance or a mixture of an oil-containing substance and soy protein with koji can be carried out, for example, as follows. First, following the aging process used in conventional methods for producing soy sauce, etc., a mixture of an oil-containing substance or a mixture of an oil-containing substance and soy protein with salt and water is stirred, and then koji is added and further stirred.
  • the mixture is then left to mature, usually for 5 days to 20 weeks, preferably 1 week to 15 weeks, and more preferably 2 weeks to 10 weeks, at a constant temperature, usually 22°C to 45°C, preferably 25°C to 40°C, and more preferably 28°C to 35°C, while being mixed by hand, for example, once a week.
  • the resulting composition is then pressed and pasteurized at a temperature of usually 60°C to 95°C, preferably 70°C to 90°C, and more preferably 80°C to 90°C, for usually 5 minutes to 5 hours, preferably 10 minutes to 3 hours, and more preferably 15 minutes to 1 hour.
  • the fat content in the fat-containing material or the mixture of fat-containing material and soy protein at the start of fermentation with koji is preferably 0.1% to 50% by weight, more preferably 1% to 45% by weight, even more preferably 5% to 40% by weight, even more preferably 8% to 30% by weight, and particularly preferably 10% to 20% by weight.
  • the koji content in the fat-containing material or the mixture of fat-containing material and soy protein at the start of fermentation with koji is preferably 0.1% to 80% by weight, more preferably 1% to 50% by weight, even more preferably 5% to 45% by weight, even more preferably 10% to 40% by weight, and particularly preferably 15% to 35% by weight.
  • the content of the product of fermentation with koji of the fat-and-oil-containing material or the mixture of fat-and-oil-containing material and soy protein in composition 1 of the present invention is preferably 0.01% to 99% by weight or 0.05% to 90% by weight, more preferably 0.1% to 80% by weight or 0.5% to 70% by weight, even more preferably 1% to 60% by weight, even more preferably 5% to 50% by weight, and particularly preferably 10% to 40% by weight.
  • cheese refers to any type of cheese, including blue cheese, cheddar cheese, Parmesan cheese, cream cheese, Camembert cheese, mozzarella cheese, and Gouda cheese, with blue cheese, cheddar cheese, and Parmesan cheese being preferred, and blue cheese being more preferred.
  • Foods to which Composition 1 of the present invention can be added may be, for example, those provided as health functional foods, foods for specified health uses, foods with nutrient function claims, dietary supplements, nutritional supplements, health supplements, medical foods, medical foods, etc.
  • Composition 1 of the present invention can be produced by adding other ingredients as needed to a koji-fermented composition of an oil-containing substance or a mixture of an oil-containing substance and soy protein, and mixing them as is, or by other production methods commonly used in the food industry.
  • the order in which these ingredients are added is not particularly limited and can be determined appropriately depending on the intended use.
  • Composition 1 of the present invention can be produced by shaking a mixture of the ingredients at 0°C to 50°C, preferably 20°C to 45°C, at 30 rpm to 300 rpm, preferably 50 to 200 rpm, for 10 minutes to 12 weeks, preferably 30 minutes to 5 weeks.
  • the present invention also provides a method for producing a cheese flavored composition (with the proviso that the fat is not milk fat) (hereinafter also referred to as "Production Method 1 of the Present Invention"), which comprises a step of fermenting an oil-and-fat-containing substance or a mixture of an oil-and-fat-containing substance and soy protein using koji.
  • composition 1 of the present invention The terms “oils and fats,” “oil-containing material,” “soy protein,” “mixture of oil-containing material and soy protein,” “koji,” and “cheese” are as explained above for composition 1 of the present invention. Furthermore, the method of fermenting an oil-containing material or a mixture of an oil-containing material and soy protein using koji can be carried out in accordance with the "method of obtaining a fermentation product of an oil-containing material or a mixture of an oil-containing material and soy protein using koji” explained above for composition 1 of the present invention.
  • Production method 1 of the present invention can be carried out by fermenting an oil-containing material or a mixture of an oil-containing material and soy protein using koji, and then carrying out a method similar to the "Production method of composition 1 of the present invention" described above for composition 1 of the present invention.
  • the cheese flavor composition obtained by Production Method 1 of the present invention can be added to food to impart a cheese flavor to the food.
  • the present invention also provides a method for producing a cheese-flavored food (provided that the oil/fat is not milk fat) (hereinafter also referred to as "Production Method 2 of the Present Invention”), which comprises fermenting an oil/fat-containing substance or a mixture of an oil/fat-containing substance and soy protein with koji, and adding the resulting composition containing the fermentation product to a food (provided that the oil/fat is not milk fat) (hereinafter also referred to as "Imparting Method of the Present Invention").
  • composition 1 of the present invention The terms “oils and fats,” “oil-containing material,” “soy protein,” “mixture of oil-containing material and soy protein,” “koji,” “food,” “cheese,” and “applying” are as explained above for composition 1 of the present invention. Furthermore, the method of fermenting an oil-containing material or a mixture of oil-containing material and soy protein using koji can be carried out in accordance with the "method of obtaining a fermentation product of an oil-containing material or a mixture of oil-containing material and soy protein using koji" explained above for composition 1 of the present invention.
  • composition 1 of the present invention The terms "oil and fat,” “oil-containing substance,” “soy protein,” “mixture of oil and fat-containing substance and soy protein,” and “koji” are as explained above for composition 1 of the present invention. Furthermore, a method for obtaining a fermentation product of an oil and fat-containing substance or a mixture of an oil and fat-containing substance and soy protein with koji can be carried out in accordance with the "method for obtaining a fermentation product of an oil and fat-containing substance or a mixture of an oil and fat-containing substance and soy protein with koji” explained above for composition 1 of the present invention. Furthermore, composition 2 of the present invention can also be produced in accordance with the "method for producing composition 1 of the present invention” explained above for composition 1 of the present invention.
  • Composition 2 of the present invention can be added to food to impart a cheese flavor to the food.
  • Example 1 (Cheese Flavor Composition) (Koji making process) 300 g of peas (Canadian and American yellow peas (manufactured by Cargill Japan, Inc.)) were mixed with 210 g of water and steamed in an autoclave at 109°C for 20 minutes. After allowing to cool to 40°C or below, 0.1875 wt% (0.75 g) of seed koji ("Good seed koji for soy sauce" manufactured by Bioc Co., Ltd.) was mixed with the resulting 400 g of steamed peas.
  • seed koji Good seed koji for soy sauce
  • the resulting mixture was placed on a mesh in a stainless steel container and koji was made in a thermo-hygrostat (temperature 30°C, humidity 95%) for 3 days (43 hours). The mixture was trimmed after 18 and 24 hours during the koji making process, and approximately 400 g of koji was prepared.
  • Test Example 1 Evaluation system Cup soup .
  • a control sample was prepared using commercially available cup soup according to the instructions on the back.
  • a test sample was prepared by adding 1% by weight of the composition obtained in Example 1 to the control sample.
  • Control and test vegetable cheese samples were prepared according to the blending ratios shown in Tables 4 and 5. Specifically, the mixture of weighed ingredients was heated and stirred at 70°C for 5 minutes, then at 90°C for 8 minutes, and then cooled at 5°C for at least 36 hours to form the mixture.
  • the cheese flavor was evaluated by a panel of five experts who tasted the control and test samples and judged the strength of the cheese flavor of the test sample relative to the control sample by consensus in a non-blind manner (x: no discernible difference from the control sample, ⁇ : slightly stronger than the control sample, ⁇ : stronger than the control sample, ⁇ : very stronger than the control sample).
  • x no discernible difference from the control sample
  • ⁇ slightly stronger than the control sample
  • ⁇ stronger than the control sample
  • ⁇ very stronger than the control sample
  • the fermented oil and fat composition prepared in Example 1 has the effect of imparting a cheese-like flavor, and in particular the effect of imparting and enhancing a blue cheese-like flavor.
  • Example 2 (Effect of starter koji seeds) (Koji making process) 300 g of peas (Canadian and American yellow peas (Cargill Japan)) were mixed with 210 g of water and steamed in an autoclave at 109°C for 20 minutes. After allowing to cool to 40°C or below, 400 g of the resulting steamed peas was mixed with 0.1875 wt% (0.75 g) of either soy sauce koji starter, miso koji starter, shochu koji starter, or sake koji starter. The resulting mixture was placed on a mesh in a stainless steel container and koji was made in a thermo-hygrostat (temperature 30°C, humidity 95%) for 3 days (43 hours). The koji was trimmed after 18 and 24 hours, yielding approximately 400 g of koji.
  • Test Example 2 Evaluation system Cup soup .
  • a control sample was prepared using commercially available cup soup according to the instructions on the back.
  • Test samples were prepared by adding 1% by weight of each composition obtained in Example 2 to the control sample.
  • Evaluation system The bakery cheese control sample and test sample were prepared according to the blending ratios shown in Tables 1 and 2. Specifically, a mixture of the weighed ingredients was heated and stirred at 70°C for 5 minutes, then at 90°C for 8 minutes, and then cooled at 5°C for 36 hours or more to form a mold. Only compositions prepared using soy sauce koji starter, sake koji starter, or shochu koji starter were used for each composition.
  • the cheese flavor was evaluated by a panel of four (cup soup) or five (veggie soup) experts who tasted the control and test samples and judged the strength of the cheese flavor of the test sample relative to the control sample by consensus in a non-blind manner (x: no discernible difference from the control sample, ⁇ : slightly stronger than the control sample, ⁇ : stronger than the control sample, ⁇ : very stronger than the control sample).
  • x no discernible difference from the control sample
  • ⁇ slightly stronger than the control sample
  • ⁇ stronger than the control sample
  • ⁇ very stronger than the control sample
  • Test Example 3 Evaluation system Cup soup .
  • a control sample was prepared using commercially available cup soup according to the instructions on the back.
  • Test samples were prepared by adding 1% by weight of each composition obtained in Example 3 to the control sample.
  • the resulting fermented oil and fat composition had the effect of imparting a cheese-like flavor, particularly a blue cheese-like flavor.
  • Example 4 (Effect of Protein) (Koji making process) Using the same method as in the koji-making process of Example 1, koji was made using peas (Canadian and American yellow peas (manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.)), broad beans (manufactured by Sojitz Foods Corporation) and soybeans (manufactured by Sojitz Foods Corporation) as substrates to prepare pea koji, broad bean koji and soybean koji, respectively.
  • peas Canadian and American yellow peas (manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.)
  • broad beans manufactured by Sojitz Foods Corporation
  • soybeans manufactured by Sojitz Foods Corporation
  • Test Example 4 Evaluation system Cup soup .
  • a control sample was prepared using commercially available cup soup according to the instructions on the back.
  • Test samples were prepared by adding 1% by weight of each composition obtained in Example 4 to the control sample.
  • the resulting fermented oil and fat composition had the effect of imparting a cheese-like flavor, particularly a blue cheese-like flavor.
  • Example 5 (Effect of oils and fats) (Koji making process) Using the same method as in the koji-making process of Example 1, koji was made using peas (Canadian and American yellow peas (manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.)), broad beans (manufactured by Sojitz Foods Corporation) and soybeans (manufactured by Sojitz Foods Corporation) as substrates to prepare pea koji, broad bean koji and soybean koji, respectively.
  • peas Canadian and American yellow peas (manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.)
  • broad beans manufactured by Sojitz Foods Corporation
  • soybeans manufactured by Sojitz Foods Corporation

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Abstract

本発明は、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を含有する、チーズ風味組成物（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）等を提供する。

Description

チーズ風味組成物
　本発明は、チーズ風味組成物等に関する。
　チーズは、多くの食品にチーズ味を付与する目的等のために使用されているが、コストが高く、供給面での不安もある。一方で、クリーンラベル指向の強い食品製造業者、消費者等は、ナチュラルで、アレルギー表示の追加を必要とせず、遺伝子組換え食品でなく、宗教対応も可能な食品素材を求めている。従って、乳原料を使用せずに、チーズの代替となり得る、安価で、かつ供給不安のない、チーズの風味を付与する調味料（チーズ風味組成物）が求められている。しかしながら、乳原料を使用せずに、食品にチーズ様の風味を付与することは困難であった。
　特許文献１には、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、フェニルアラニンおよびプロリンと、ラクトースとを加熱してなる加熱混合物を含む、焼きチーズ風味付与剤が、また、特許文献２には、（１）メチオニン、（２）イソロイシン及び／又はロイシン、及び（３）フェニルアラニンを含有するチーズ風味付与剤が開示されている。
　特許文献３には、豆乳及びおからを含有する原料を、乳酸菌等を用いて凝固させた凝固物からホエイを分離してカードを形成し、これを麹菌により発酵・熟成させる、チーズ様発酵食品の製造方法が開示されている。
　また、特許文献４には、豆類蒸煮物及び／又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し製麹された麹と、乳及び／又は乳加工処理物とを含み混合された麹混合材料が醸造発酵された醸造物を含んでなるチーズ様食品が開示されている。
特開２０１３／１２１３４３号公報 特開２０２１／１０８５６２号公報 特開２０２１／１７１００２号公報 特開２００６／２９６４２２号公報
　本発明は、チーズ様の風味を付与することが可能な乳原料不使用のチーズ風味組成物等を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、エンドウ豆タンパク質とココナッツオイルとを含有する混合物を、麹菌を用いて発酵させることにより、ブルーチーズ風味が生じることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下のとおりである。
［１］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を含有する、チーズ風味組成物（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
［２］　油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセリドを含む、上記［１］に記載の組成物。
［３］　油脂が、ココナッツオイル、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸のトリグリセリド）オイル、キャノーラ油およびオリーブオイルからなる群から選択される１種以上である、上記［１］または［２］に記載の組成物。
［４］　油脂含有物における油脂の含有量が０．１重量％～１００重量％である、上記［１］～［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］　油脂含有物における中鎖脂肪酸のトリグリセリドの含有量が０．０５重量％～１００重量％である、上記［２］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］　豆タンパク質が、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質および大豆タンパク質からなる群から選択される１種以上である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］　麹が、麹菌を用いて豆類を発酵させたものである、上記［１］～［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］　豆類が、エンドウ豆、そら豆および大豆からなる群から選択される１種以上である、上記［７］に記載の組成物。
［９］　麹菌が、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ルチュエンシスおよびアスペルギルス・ソーヤからなる群から選択される１種以上である、上記［７］または［８］に記載の組成物。
［１０］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂と麹との重量比が、１：５００～１００：１である、上記［１］～［９］のいずれかに記載の組成物。
［１１］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂の含有量が、０．１重量％～５０重量％である上記［１］～［１０］のいずれかに記載の組成物。
［１２］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の麹の含有量が、０．１重量％～８０重量％である、上記［１］～［１１］のいずれかに記載の組成物。
［１３］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させる工程を含むことを特徴とする、チーズ風味組成物の製造方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
［１４］　油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセリドを含む、上記［１３］に記載の製造方法。
［１５］　油脂が、ココナッツオイル、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸のトリグリセリド）オイル、キャノーラ油およびオリーブオイルからなる群から選択される１種以上である、上記［１３］または［１４］に記載の製造方法。
［１６］　油脂含有物における油脂の含有量が０．１重量％～１００重量％である、上記［１３］～［１５］のいずれかに記載の製造方法。
［１７］　油脂含有物における中鎖脂肪酸のトリグリセリドの含有量が０．０５重量％～１００重量％である、上記［１４］～［１６］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］　豆タンパク質が、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質および大豆タンパク質からなる群から選択される１種以上である、上記［１３］～［１７］のいずれかに記載の製造方法。
［１９］　麹が、麹菌を用いて豆類を発酵させたものである、上記［１３］～［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］　豆類が、エンドウ豆、そら豆および大豆からなる群から選択される１種以上である、上記［１９］に記載の製造方法。
［２１］　麹菌が、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ルチュエンシスおよびアスペルギルス・ソーヤからなる群から選択される１種以上である、上記［１９］または［２０］に記載の製造方法。
［２２］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂と麹との重量比が、１：５００～１００：１である、上記［１３］～［２１］のいずれかに記載の製造方法。
［２３］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂の含有量が、０．１重量％～５０重量％である、上記［１３］～［２２］のいずれかに記載の製造方法。
［２４］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の麹の含有量が、０．１重量％～８０重量％である、上記［１３］～［２３］のいずれかに記載の製造方法。
［２５］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させ、得られた発酵産生物を含む組成物を食品に添加することを特徴とする、チーズ風味食品の製造方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
［２６］　油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセリドを含む、上記［２５］に記載の製造方法。
［２７］　油脂が、ココナッツオイル、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸のトリグリセリド）オイル、キャノーラ油およびオリーブオイルからなる群から選択される１種以上である、上記［２５］または［２６］に記載の製造方法。
［２８］　油脂含有物における油脂の含有量が０．１重量％～１００重量％である、上記［２５］～［２７］のいずれかに記載の製造方法。
［２９］　油脂含有物における中鎖脂肪酸のトリグリセリドの含有量が０．０５重量％～１００重量％である、上記［２６］～［２８］のいずれかに記載の製造方法。
［３０］　豆タンパク質が、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質および大豆タンパク質からなる群から選択される１種以上である、上記［２５］～［２９］のいずれかに記載の製造方法。
［３１］　麹が、麹菌を用いて豆類を発酵させたものである、上記［２５］～［３０］のいずれかに記載の製造方法。
［３２］　豆類が、エンドウ豆、そら豆および大豆からなる群から選択される１種以上である、上記［３１］に記載の製造方法。
［３３］　麹菌が、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ルチュエンシスおよびアスペルギルス・ソーヤからなる群から選択される１種以上である、上記［３１］または［３２］に記載の製造方法。
［３４］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂と麹との重量比が、１：５００～１００：１である、上記［２５］～［３３］のいずれかに記載の製造方法。
［３５］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂の含有量が、０．１重量％～５０重量％である、上記［２５］～［３４］のいずれかに記載の製造方法。
［３６］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の麹の含有量が、０．１重量％～８０重量％である、上記［２５］～［３５］のいずれかに記載の製造方法。
［３７］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させ、得られた発酵産生物を含む組成物を食品に添加することを特徴とする、該食品へのチーズ風味付与方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
［３８］　油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセリドを含む、上記［３７］に記載の付与方法。
［３９］　油脂が、ココナッツオイル、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸のトリグリセリド）オイル、キャノーラ油およびオリーブオイルからなる群から選択される１種以上である、上記［３７］または［３８］に記載の付与方法。
［４０］　油脂含有物における油脂の含有量が０．１重量％～１００重量％である、上記［３７］～［３９］のいずれかに記載の付与方法。
［４１］　油脂含有物における中鎖脂肪酸のトリグリセリドの含有量が０．０５重量％～１００重量％である、上記［３８］～［４０］のいずれかに記載の付与方法。
［４２］　豆タンパク質が、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質および大豆タンパク質からなる群から選択される１種以上である、上記［３７］～［４１］のいずれかに記載の付与方法。
［４３］　麹が、麹菌を用いて豆類を発酵させたものである、上記［３７］～［４２］のいずれかに記載の付与方法。
［４４］　豆類が、エンドウ豆、そら豆および大豆からなる群から選択される１種以上である、上記［４３］に記載の付与方法。
［４５］　麹菌が、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ルチュエンシスおよびアスペルギルス・ソーヤからなる群から選択される１種以上である、上記［４３］または［４４］に記載の付与方法。
［４６］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂と麹との重量比が、１：５００～１００：１である、上記［３７］～［４５］のいずれかに記載の付与方法。
［４７］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂の含有量が、０．１重量％～５０重量％である、上記［３７］～［４６］のいずれかに記載の付与方法。
［４８］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の麹の含有量が、０．１重量％～８０重量％である、上記［３７］～［４７］のいずれかに記載の付与方法。
［４９］　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を含有する、組成物（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
　本発明により、チーズ様の風味を付与することが可能な乳原料不使用のチーズ風味組成物等を提供することができる。
１．チーズ風味組成物
　本発明は、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を含有する、チーズ風味組成物（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）（以下、「本発明の組成物１」ともいう）を提供する。
　油脂は、食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、ココナッツオイル、キャノーラ油、オリーブオイル、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸のトリグリセリド）オイル、エゴマオイル、ゴマ油、大豆油、サラダ油、菜種油、紅花油、綿実油、コーン油、パーム油、アマニ油、米油、ピーナッツオイル、グレープシードオイル、アボカドオイル、ヤシ油、ヒマワリ油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アーモンド油、アサイーオイル等の植物油脂、牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、鶏脂（鶏油）、羊油、山羊油、馬油、鯨油、イワシ油、ニシン油、タラ肝油等の動物油脂、それらの硬化油、それらの混合物等があげられる。中でも、ココナッツオイル、ＭＣＴオイル、キャノーラ油およびオリーブオイルがより好ましく、ココナッツオイルがさらに好ましい。油脂の性状は、液体、固体、ペースト状、粉末状、顆粒状等、いかなる性状のものでも構わず、いかなる融点を有するものでも構わない。また、乳化状態であっても構わない。
　油脂は、自体公知の方法により合成してもよいが、市販の製品を好適に用いることもできる。具体例としては、「有機プレミアムココナッツオイル」（ｃｏｃｏｗｅｌｌ製）、「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ　さらさらキャノーラ油」（（株）Ｊ－オイルミルズ製）、「ＯＬＩＶＥ　ＯＩＬ」（（株）Ｊ－オイルミルズ製）、「日清ＭＣＴオイル」（日清オイリオ製）、「えごま油」（（株）Ｊ－オイルミルズ製）等があげられるが、これらに限定されない。
　油脂含有物は、少なくとも油脂を含有する組成物である限り特に制限されず、油脂のみでもよい。
　油脂含有物における油脂の含有量は、好ましくは０．１重量％～１００重量％または０．５重量％～９５重量％であり、より好ましくは１重量％～９０重量％または２重量％～８０重量％であり、さらに好ましくは３重量％～７０重量％または４重量％～６０重量％であり、さらにより好ましくは５重量％～５０重量％または６重量％～４０重量％であり、特に好ましくは８重量％から３５重量％または１０重量％～３０重量％である。
　本発明の組成物１の一態様においては、油脂は、中鎖脂肪酸のトリグリセリドを含む。中鎖脂肪酸のトリグリセリドにおける中鎖脂肪酸は、炭素数６～１２、好ましくは炭素数８～１０の脂肪酸をいい、例えば、カプリル酸、カプリン酸等があげられる。
　油脂含有物における中鎖脂肪酸のトリグリセリドの含有量は、好ましくは０．０５重量％～１００重量％または０．１重量％～９５重量％であり、より好ましくは０．２５重量％～９０重量％または０．５重量％～８０重量％であり、さらに好ましくは１重量％～７０重量％または２重量％～６０重量％であり、さらにより好ましくは３重量％～５０重量％または４重量％～４０重量％であり、特に好ましくは５重量％から３５重量％または１０重量％～３０重量％である。
　油脂含有物は、上述した油脂および後述する豆タンパク質以外の、麹を用いて発酵させる場合に通常用いられるまたは用い得る他の成分を任意に含むことができる。
　豆タンパク質は、豆由来のタンパク質またはそれを含む組成物であり、豆を加工してタンパク質含量が高められたものも含まれる。豆タンパク質として、具体的には、例えば、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質、大豆タンパク質、枝豆タンパク質、緑豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質等があげられる。中でも、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質および大豆タンパク質が好ましく、エンドウ豆タンパク質がより好ましい。
　より具体的には、豆タンパク質は、豆由来のタンパク質を含有する限り特に制限されず、例えば、濃縮豆タンパク質、分離豆タンパク質、繊維状豆タンパク質、抽出豆タンパク質等、また、粉末状豆タンパク質、粒状豆タンパク質等の、豆を加工して得ることのできるタンパク質をいう。豆タンパク質は、自体公知の方法により豆を加工してもよいが、市販の製品を好適に用いることもできる。具体例としては、「Ｐｅａ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ　ＥＰＰＩ」（カーギルジャパン合同会社製）、「ＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ　ＰＵＬＳＥ３６００」（そら豆タンパク質）（イングレディオン・ジャパン（株）製）、「フジプロ７４８」（大豆タンパク質）（不二製油（株）製）等があげられるが、これらに限定されない。
　油脂含有物と豆タンパク質との混合物における豆タンパク質の含有量は、好ましくは０．１重量％～５０重量％または１重量％～４５重量％であり、より好ましくは２重量％～４０重量％または３重量％～３５重量％であり、さらに好ましくは４重量％～３０重量％または５重量％～２５重量％であり、さらにより好ましくは６重量％～２０重量％または７重量％～１５重量％である。
　麹は、麹菌を用いて基質を発酵させた発酵産生物をいう。
　麹菌としては、飲食品製造用に通常用いられるものであれば特に制限されないが、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ルチュエンシス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）、アスペルギルス・ニドランス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｄｕｌａｎｓ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ）等のアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属の菌等をあげることができる。中でも、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ルチュエンシスおよびアスペルギルス・ソーヤが好ましく、アスペルギルス・オリゼおよびアスペルギルス・ルチュエンシスがより好ましい。
　また、麹菌には、醤油用麹菌、味噌用麹菌、焼酎用麹菌、清酒用麹菌等が存在し、中でも、醤油用麹菌および焼酎醸用麹菌が好ましく、醤油用麹菌がより好ましい。
　麹菌は、市販の製品（種麹）を好適に用いることができ、具体例としては、「良い種麹醤油用」（（株）ビオック製）、「Ｋ型菌」（焼酎用）（（株）ビオック製）、「良い種麹ソーヤ菌」（（株）ビオック製）、「大吟醸」（（株）ビオック製）、「良い種麹味噌用」（（株）ビオック製）、「液化仕込用」（清酒用）（（株）ビオック製）等があげられるが、これらに限定されない。
　麹菌を用いる対象の基質としては、飲食品製造用に通常用いられるものであれば特に制限されないが、エンドウ豆、そら豆、大豆、枝豆、緑豆、ひよこ豆等の豆類、米、麦、ふすま等の穀類等があげられる。中でも、豆類が好ましく、エンドウ豆、そら豆および大豆がより好ましい。
　基質を、麹菌を用いて発酵させる方法は、従来から行われている醤油等の製造法における製麹法、食品微生物学ハンドブック；好井久雄ら編著、１９９５年技報堂出版株式会社発行等に記載の方法等に準じて適宜設定することができ、麹が得られる限り特に制限されないが、例えば、基質に０．１倍量～５倍量、好ましくは０．３倍量～２倍量の水を加えて、８０℃～１５０℃、好ましくは１００℃～１２０℃で５分間～２４時間、好ましくは１０分間～６時間蒸煮後、種麹を混合して、一定の温度、通常２２℃～４５℃、好ましくは２５℃～４０℃、より好ましくは２８℃～３５℃の温度、および一定の湿度、通常７０％～１００％、好ましくは８０％～１００％、より好ましくは９０％～１００％に制御して、通常５時間～２４０時間、好ましくは１０時間～１２０時間、より好ましくは２０時間～７２時間培養する（発酵させる）方法等があげられる。また、製麹中、適宜手入れ（麹菌の生育を促進するために、製麹機内に盛り込まれた混合物を例えば１０時間毎に１５分程度撹拌する工程）を加えることが好ましい。
　また、基質を麹菌を用いて発酵させる方法においては、必要に応じて耐塩性酵母、乳酸菌等を添加することもできる。
　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を得る方法は、特に制限されず、例えば、以下のようにして実施することができる。まず、従来から行われている醤油等の製造法における熟成工程に準じて、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物および食塩および水の混合物を撹拌した後、麹を添加してさらに撹拌し、その後、例えば１週間に１度手混ぜしながら、一定の温度、通常２２℃～４５℃、好ましくは２５℃～４０℃、より好ましくは２８℃～３５℃の温度で、通常５日～２０週間、好ましくは１週間～１５週間、より好ましくは２週間～１０週間静置して熟成する。次いで、得られた組成物を圧搾し、通常６０℃～９５℃、好ましくは７０℃～９０℃、より好ましくは８０℃～９０℃で、通常５分間～５時間、好ましくは１０分間～３時間、より好ましくは１５分間～１時間火入れする。
　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の（油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物産生開始時の発酵混合物中の）油脂と麹との重量比は、１：５００～１００：１であるのが好ましく、１：２００～５０：１であるのがより好ましく、１：５０～２０：１であるのがさらに好ましく、１：３０～１０：１であるのがさらにより好ましく、１：１０～５：１であるのが特に好ましい。
　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂の含有量は、０．１重量％～５０重量％であるのが好ましく、１重量％～４５重量％であるのがより好ましく、５重量％～４０重量％であるのがさらに好ましく、８重量％～３０重量％であるのがさらにより好ましく、１０重量％～２０重量％であるのが特に好ましい。また、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の麹の含有量は、０．１重量％～８０重量％であるのが好ましく、１重量％～５０重量％であるのがより好ましく、５重量％～４５重量％であるのがさらに好ましく、１０重量％～４０重量％であるのがさらにより好ましく、１５重量％～３５重量％であるのが特に好ましい。
　本発明の組成物１中の、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物の含有量は、０．０１重量％～９９重量％または０．０５重量％～９０重量％であるのが好ましく、０．１重量％～８０重量％または０．５重量％～７０重量％であるのがより好ましく、１重量％～６０重量％であるのがさらに好ましく、５重量％～５０重量％であるのがさらにより好ましく、１０重量％～４０重量％であるのが特に好ましい。
　本発明の組成物１は、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、一般に食品に配合して利用されるものを利用でき、水、パン粉、グルコース、デキストリン、澱粉、加工澱粉、還元麦芽糖等の賦形剤、エンドウ豆タンパク質、大豆タンパク質、そら豆タンパク質、枝豆タンパク質、緑豆タンパク質、ひよこ豆タンパク質等のさらなる豆タンパク質、小麦タンパク質、チアシードタンパク質、とうもろこしタンパク質、米タンパク質、そばタンパク質、さつまいもタンパク質、アスパラガスタンパク質、ブロッコリータンパク質、アボカドタンパク質、オーツタンパク質、アーモンドタンパク質等の他のタンパク質、リパーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、食塩、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、タンパク加水分解物、タンパク部分分解物等の調味料、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、焼成カルシウム等のアルカリ剤（ｐＨ調整剤）、グルコン酸、クエン酸塩等のキレート剤、アスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、システイン等の酸化還元剤、アルギン酸、かんすい、色素、酸味料、香料等その他の食品添加物等があげられる。中でも、水、エンドウ豆タンパク質、大豆タンパク質、そら豆タンパク質等のさらなる豆タンパク質、リパーゼ等の酵素、食塩等が好ましい。他の成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
　本発明の組成物１における上記他の成分の含有量は、特に制限はないが、総量として、９９．９９重量％以下または９９．９重量％以下であるのが好ましく、９９重量％以下または９５重量％以下であるのがより好ましく、９０重量％以下または８０重量％以下であるのがさらに好ましく、６０重量％以下または５０重量％以下であるのがさらにより好ましく、３０重量％以下であるのが特に好ましい。
　本発明の組成物１は、食品に添加することにより、該食品にチーズ風味を付与することができる。
　本明細書において、チーズは、ブルーチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズ、クリームチーズ、カマンベールチーズ、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ等のあらゆるチーズを指すが、中でもブルーチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズ等が好ましく、ブルーチーズがより好ましい。
　本発明の組成物１を添加し得る食品は、チーズ風味が付与されることを所望されるものであれば特に制限されない。本発明において、食品は、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。
　本発明の組成物１を添加し得る食品としては、例えば、スープ、カルボナーラソース、ドレッシング、ホワイトソース、プロセスチーズ、ベジチーズ、中華まん、アイス、パン、焼き菓子、生菓子、飲料、カレー、シチュー等があげられる。
　本発明の組成物１を添加し得る食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品、メディカルフード等として提供されるものであってもよい。
　本発明の組成物１を食品に添加する方法は、特に限定されるものではなく、食品への本発明の組成物１の添加時期、添加量、添加方法等は、使用目的に応じて適宜設定することができる。
　本明細書において、チーズ風味の「付与」とは、例えば、チーズ風味を有しない食品に、チーズ風味を新たに付与することだけでなく、チーズ風味を有する食品に、チーズ風味をさらに付与すること、すなわちチーズ風味を増強することも含む概念である。チーズ風味の有無や程度は、熟練した評価者（専門パネル）による官能評価（例えば、後述の実施例に示す官能評価等）によって評価することができる。
　本発明の組成物１の具体的な形態としては、固形状（錠剤、チュアブル、顆粒、散剤、カプセル等）、ペースト状、液状、懸濁液状、乳化液状等があげられるが、ペースト状または懸濁液状であるのが好ましい。
　次に、本発明の組成物１の製造方法について説明する。
　本発明の組成物１は、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵組成物に、必要に応じて、他の成分を適宜添加し、そのまま混合することにより、または食品の分野で一般的なその他の製造方法により製造することができる。これら各成分を添加する順番等は特に制限されず、使用目的に応じて適宜設定することができる。例えば、本発明の組成物１は、各成分の混合物を、０℃～５０℃、好ましくは２０℃～４５℃／３０ｒｐｍ～３００ｒｐｍ、好ましくは５０～２００ｒｐｍで、１０分間～１２週間、好ましくは３０分間～５週間振とうすることにより、製造することができる。
２．チーズ風味組成物の製造方法
　本発明はまた、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させる工程を含むことを特徴とする、チーズ風味組成物の製造方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）（以下、「本発明の製造方法１」ともいう）を提供する。
　「油脂」、「油脂含有物」、「豆タンパク質」、「油脂含有物と豆タンパク質との混合物」、「麹」および「チーズ」については、本発明の組成物１について上記で説明したとおりである。また、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させる方法は、本発明の組成物１について上記で説明した「油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を得る方法」に準じて実施することができる。
　本発明の製造方法１は、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させた後、本発明の組成物１について上記で説明した「本発明の組成物１の製造方法」に準じた方法を実施することにより、実施することができる。
　本発明の製造方法１で得られるチーズ風味組成物は、食品に添加することにより、該食品にチーズ風味を付与することができる。
　「食品」、「チーズ」および「付与」については、本発明の組成物１について上記で説明したとおりである。
３．チーズ風味食品の製造方法および食品へのチーズ風味付与方法
　本発明はまた、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させ、得られた発酵産生物を含む組成物を食品に添加することを特徴とする、チーズ風味食品の製造方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）（以下、「本発明の製造方法２」ともいう）並びに該食品へのチーズ風味付与方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）（以下、「本発明の付与方法」ともいう）を提供する。
　「油脂」、「油脂含有物」、「豆タンパク質」、「油脂含有物と豆タンパク質との混合物」、「麹」、「食品」、「チーズ」および「付与」については、本発明の組成物１について上記で説明したとおりである。また、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させる方法は、本発明の組成物１について上記で説明した「油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を得る方法」に準じて実施することができる。
　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させ、得られた発酵産生物を含む組成物を食品に添加する方法は、特に限定されるものではなく、食品への該組成物の添加時期、添加量、添加方法等は、使用目的に応じて適宜設定することができる。
　本発明の製造方法２で得られる食品は、チーズ風味を付与されている。
　「チーズ」および「付与」については、本発明の組成物１について上記で説明したとおりである。
４．組成物
　本発明はまた、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を含有する、組成物（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）（以下、「本発明の組成物２」ともいう）を提供する。
　「油脂」、「油脂含有物」、「豆タンパク質」、「油脂含有物と豆タンパク質との混合物」および「麹」については、本発明の組成物１について上記で説明したとおりである。また、油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を得る方法は、本発明の組成物１について上記で説明した「油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を得る方法」に準じて実施することができる。また、本発明の組成物２の製造も、本発明の組成物１について上記で説明した「本発明の組成物１の製造方法」に準じて実施することができる。
　本発明の組成物２は、食品に添加することにより、該食品にチーズ風味を付与することができる。
　「食品」、「チーズ」および「付与」については、本発明の組成物１について上記で説明したとおりである。
　次に、本発明を実施例等により具体的に説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
　以下の実施例等で用いる各食品原料は、各実施例において特に断りのない限り、以下の表１～表３に記載のものを使用した。
実施例１（チーズ風味組成物）
（製麹工程）
　エンドウ豆（カナダ産およびアメリカ産、黄エンドウ豆（（株）カーギルジャパン製））３００ｇに水２１０ｇを加えて混合し、オートクレーブ内で、１０９℃で２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、得られた４００ｇの蒸煮後エンドウ豆に対して、種麹（「良い種麹醤油用」；（株）ビオック製）０．１８７５重量％（０．７５ｇ）を混合した。得られた混合物をステンレスの容器内の網に載せて、恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で３日間（４３時間）製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行い、麹約４００ｇを調製した。
（熟成工程）
　エンドウ豆タンパク質７．０ｇに、食塩１１．５ｇ、ココナッツオイル１５．０ｇおよび水３８．５ｇを順に添加し、充分に撹拌した後、上記製麹工程で調製した麹２８．０ｇを添加して、さらに撹拌した。その後、１週間に１度手混ぜしながら３４℃で４週間静置して、発酵油脂組成物約１００ｇを得た。
（圧搾工程）
　排水口用フィルター（「ダスポン　排水口用」：コットン・ラボ（株）製）を２枚重ね、これに上記熟成工程で調製した発酵油脂組成物を加えて、手絞りで圧搾した。
（火入れ工程）
　上記圧搾工程で得られた発酵油脂組成物を、殺菌を目的として、８５℃の湯浴中で３０分間静置して、目的の組成物を得た。
試験例１
評価系：カップスープ
　対照区サンプルは、市販のカップスープを用いて、裏面表示に従って調製した。試験区サンプルは、対照区サンプルに対して実施例１で得られた組成物を１重量％添加することで調製した。
評価系：ベジチーズ
　対照区サンプルおよび試験区サンプルは、それぞれ表４および表５に記載の配合比で調製した。具体的には、計量した各材料の混合物を７０℃で５分間、次いで９０℃で８分間加熱撹拌した後、５℃で３６時間以上冷却することで成型した。
（官能評価）
　上記で得られた各サンプルのチーズ風味強度の強さについて、官能評価を実施した。
　チーズ風味の評価は、５名の専門パネルで、対照区サンプルおよび試験区サンプルを喫食し、対照区サンプルに対する試験区サンプルのチーズ風味強度を、合議によりノンブラインドで判定した（×：対照区サンプルとの差が感じられない、△：対照区サンプルと比較してやや強く感じられる、〇：対照区サンプルと比較して強く感じられる、◎：対照区サンプルと比較してとても強く感じられる）。その結果、カップスープおよびベジスープのいずれにおいても、評価結果は◎であり、ブルーチーズ様の強い風味付与が感じられた。
　すなわち、実施例１で調製した発酵油脂組成物が、チーズ様の風味付与作用、特にブルーチーズ様の風味付与・増強作用を有することが確認された。
実施例２（種麹種の影響）
（製麹工程）
　エンドウ豆（カナダ産およびアメリカ産、黄エンドウ豆（（株）カーギルジャパン製））３００ｇに水２１０ｇを加えて混合し、オートクレーブ内で、１０９℃で２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、得られた４００ｇの蒸煮後エンドウ豆に対して、醤油用種麹、味噌用種麹、焼酎用種麹または清酒用種麹のいずれか０．１８７５重量％（０．７５ｇ）を混合した。得られた混合物をステンレスの容器内の網に載せて、恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で３日間（４３時間）製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行い、麹約４００ｇを調製した。
（熟成工程）
　エンドウ豆タンパク質７．０ｇに、食塩１１．５ｇ、ココナッツオイル１５．０ｇ、水３８．５ｇを順に添加し、充分に撹拌した後、上記製麹工程で調製した各麹のいずれか２８．０ｇを添加して、さらに撹拌した。その後、１週間に１度手混ぜしながら３４℃で４週間静置して、各発酵油脂組成物約１００ｇを得た。
（圧搾工程）
　排水口用フィルター（「ダスポン　排水口用」：コットン・ラボ（株）製）を２枚重ね、これに上記熟成工程で調製した各発酵油脂組成物を加えて、手絞りで圧搾した。
（火入れ工程）
　上記圧搾工程で得られた各発酵油脂組成物を、殺菌を目的として、８５℃の湯浴中で３０分間静置して、目的の組成物を得た。
試験例２
評価系：カップスープ
　対照区サンプルは、市販のカップスープを用いて、裏面表示に従って調製した。試験区サンプルは、対照区サンプルに対して実施例２で得られた各組成物を１重量％添加することで調製した。
評価系：ベジチーズ
　対照区サンプルおよび試験区サンプルは、それぞれ前記表１および表２に記載の配合比で調製した。具体的には、計量した各材料の混合物を７０℃で５分間、次いで９０℃で８分間加熱撹拌した後、５℃で３６時間以上冷却することで成型した。なお、各組成物としては、醤油用種麹、清酒用種麹または焼酎用種麹を用いて調製した組成物のみを使用した。
（官能評価）
　上記で得られた各サンプルのチーズ風味強度の強さについて、官能評価を実施した。
　チーズ風味の評価は、４名（カップスープ）または５名（ベジスープ）の専門パネルで、対照区サンプルおよび試験区サンプルを喫食し、対照区サンプルに対する試験区サンプルのチーズ風味強度を、合議によりノンブラインドで判定した（×：対照区サンプルとの差が感じられない、△：対照区サンプルと比較してやや強く感じられる、〇：対照区サンプルと比較して強く感じられる、◎：対照区サンプルと比較してとても強く感じられる）。結果を、表６および表７に示す。
　表６および表７に示すように、いずれの種麹を使用して調製した場合でも、得られた発酵油脂組成物は、チーズ様の風味付与作用、特にブルーチーズ様の風味付与・増強作用を有することが確認された。
実施例３（麹種の影響）
（熟成工程）
　食塩１１．５重量部に、ココナッツオイル１６．３重量部および水４１．８重量部を順に添加し、充分に撹拌した後、上記実施例１の製麹工程で調製した麹（エンドウ豆麹）、米麹または麦麹３０．４重量部を添加して、さらに撹拌した。その後、１週間に１度手混ぜしながら３４℃で４週間静置して、各発酵油脂組成物を得た。
（圧搾工程）
　排水口用フィルター（「ダスポン　排水口用」：コットン・ラボ（株）製）を２枚重ね、これに上記熟成工程で調製した各発酵油脂組成物を加えて、手絞りで圧搾した。
（火入れ工程）
　上記圧搾工程で得られた各発酵油脂組成物を、殺菌を目的として、８５℃の湯浴中で３０分間静置して、目的の組成物を得た。
試験例３
評価系：カップスープ
　対照区サンプルは、市販のカップスープを用いて、裏面表示に従って調製した。試験区サンプルは、対照区サンプルに対して実施例３で得られた各組成物を１重量％添加することで調製した。
（官能評価）
　上記で得られた各サンプルのチーズ風味強度の強さについて、実施例１における官能評価と同様にして、官能評価を実施した。結果を、表８に示す。
　表８に示すように、いずれの麹を使用した場合でも、得られた発酵油脂組成物は、チーズ様の風味付与作用、特にブルーチーズ様の風味付与作用を有することが確認された。
実施例４（タンパク質の影響）
（製麹工程）
　実施例１の製麹工程と同様の手法にて、エンドウ豆（カナダ産およびアメリカ産、黄エンドウ豆（（株）カーギルジャパン製））、そら豆（双日食料（株）製）および大豆（双日食料（株）製）を基質として製麹を行い、それぞれエンドウ豆麹、そら豆麹および大豆麹を調製した。
（熟成工程）
　表９に示す配合比率（重量％）で、タンパク質に、食塩、ココナッツオイルおよび水を順に添加し、または、食塩に、ココナッツオイルおよび水を順に添加し、充分に撹拌した後、上記製麹工程で調製した各麹を添加して、さらに撹拌した。その後、１週間に１度手混ぜしながら３４℃で４週間静置して、各発酵油脂組成物を得た。
（圧搾工程）
　排水口用フィルター（「ダスポン　排水口用」：コットン・ラボ（株）製）を２枚重ね、これに上記熟成工程で調製した各発酵油脂組成物を加えて、手絞りで圧搾した。
（火入れ工程）
　上記圧搾工程で得られた各発酵油脂組成物を、殺菌を目的として、８５℃の湯浴中で３０分間静置して、目的の組成物を得た。
試験例４
評価系：カップスープ
　対照区サンプルは、市販のカップスープを用いて、裏面表示に従って調製した。試験区サンプルは、対照区サンプルに対して実施例４で得られた各組成物を１重量％添加することで調製した。
（官能評価）
　上記で得られた各サンプルのチーズ風味強度の強さについて、実施例１における官能評価と同様にして、官能評価を実施した。結果を、表１０に示す。
　表１０に示すように、いずれのタンパク質を使用した場合でも、得られた発酵油脂組成物は、チーズ様の風味付与作用、特にブルーチーズ様の風味付与作用を有することが確認された。
実施例５（油脂の影響）
（製麹工程）
　実施例１の製麹工程と同様の手法にて、エンドウ豆（カナダ産およびアメリカ産、黄エンドウ豆（（株）カーギルジャパン製））、そら豆（双日食料（株）製）および大豆（双日食料（株）製）を基質として製麹を行い、それぞれエンドウ豆麹、そら豆麹および大豆麹を調製した。
（熟成工程）
　表１１に示す配合比率（重量％）で、エンドウ豆タンパク質に、食塩、油脂（ある場合）および水を順に添加し、充分に撹拌した後、上記製麹工程で調製した各麹を添加して（ただし、そら豆麹を用いた場合および大豆麹を用いた場合は、エゴマオイルおよびＭＣＴオイルは添加していない）、さらに撹拌した。その後、１週間に１度手混ぜしながら３４℃で４週間静置して、各発酵油脂組成物を得た。
（圧搾工程）
　排水口用フィルター（「ダスポン　排水口用」：コットン・ラボ（株）製）を２枚重ね、これに上記熟成工程で調製した各発酵油脂組成物を加えて、手絞りで圧搾した。
（火入れ工程）
　上記圧搾工程で得られた各発酵油脂組成物を、殺菌を目的として、８５℃の湯浴中で３０分間静置して、目的の組成物を得た。
試験例５
評価系：カップスープ
　対照区サンプルは、市販のカップスープを用いて、裏面表示に従って調製した。試験区サンプルは、対照区サンプルに対して実施例５で得られた各組成物を１重量％添加することで調製した。
（官能評価）
　上記で得られた各サンプルのチーズ風味強度の強さについて、実施例１における官能評価と同様にして、官能評価を実施した。結果を、表１２に示す。
　表１２に示すように、使用する麹種によって程度は異なるが、さまざまな油脂を使用することによっても、得られた発酵油脂組成物は、チーズ様の風味付与作用を有することが確認された。
実施例６（麹と油脂の配合比率の影響）
（熟成工程）
　表１３に示す配合比率（重量％）で、食塩に、油脂（ある場合）および水を順に添加し、充分に撹拌した後、上記実施例１の製麹工程で調製した麹（エンドウ豆麹）を添加して、さらに撹拌した。その後、１週間に１度手混ぜしながら３４℃で４週間静置して、各発酵油脂組成物を得た。また、上記実施例１の製麹工程で調製した麹（エンドウ豆麹）を添加しないこと以外は同様にして、対照の発酵油脂組成物を得た。
（圧搾工程）
　排水口用フィルター（「ダスポン　排水口用」：コットン・ラボ（株）製）を２枚重ね、これに上記熟成工程で調製した各発酵油脂組成物を加えて、手絞りで圧搾した。
（火入れ工程）
　上記圧搾工程で得られた各発酵油脂組成物を、殺菌を目的として、８５℃の湯浴中で３０分間静置して、目的の組成物を得た。
試験例６
評価系：カップスープ
　対照区サンプルは、市販のカップスープを用いて、裏面表示に従って調製した。試験区サンプルは、対照区サンプルに対して実施例６で得られた各組成物を１重量％添加することで調製した。
（官能評価）
　上記で得られた各サンプルのチーズ風味強度の強さについて、実施例１における官能評価と同様にして、官能評価を実施した。結果を、表１４に示す。
　表１４に示すように、発酵油脂組成物中の麹および油脂の配合率がそれぞれ５．４～４０．９％（喫食時で５４０～４，０９０ｐｐｍ）および４０．９～５．４％（喫食時で４，０９０～５４０ｐｐｍ）の場合に、得られた発酵油脂組成物は、チーズ様の風味付与作用を、特にブルーチーズ様の風味付与作用を有することが確認された。
　本発明により、チーズ様の風味を付与することが可能な乳原料不使用のチーズ風味組成物等を提供することができる。従って、本発明は、食品産業分野において有用である。
　本出願は、日本で出願された特願２０２４－０６１０８８（出願日：２０２４年４月４日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (27)

  1. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を含有する、チーズ風味組成物（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
  2. 　油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセリドを含む、請求項１に記載の組成物。
  3. 　油脂が、ココナッツオイル、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸のトリグリセリド）オイル、キャノーラ油およびオリーブオイルからなる群から選択される１種以上である、請求項１に記載の組成物。
  4. 　油脂含有物における油脂の含有量が０．１重量％～１００重量％である、請求項１に記載の組成物。
  5. 　油脂含有物における中鎖脂肪酸のトリグリセリドの含有量が０．０５重量％～１００重量％である、請求項２に記載の組成物。
  6. 　豆タンパク質が、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質および大豆タンパク質からなる群から選択される１種以上である、請求項１に記載の組成物。
  7. 　麹が、麹菌を用いて豆類を発酵させたものである、請求項１に記載の組成物。
  8. 　豆類が、エンドウ豆、そら豆および大豆からなる群から選択される１種以上である、請求項７に記載の組成物。
  9. 　麹菌が、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ルチュエンシスおよびアスペルギルス・ソーヤからなる群から選択される１種以上である、請求項７に記載の組成物。
  10. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂と麹との重量比が、１：５００～１００：１である、請求項１に記載の組成物。
  11. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂の含有量が、０．１重量％～５０重量％である、請求項１に記載の組成物。
  12. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の麹の含有量が、０．１重量％～８０重量％である、請求項１に記載の組成物。
  13. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させる工程を含むことを特徴とする、チーズ風味組成物の製造方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
  14. 　油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセリドを含む、請求項１３に記載の製造方法。
  15. 　油脂が、ココナッツオイル、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸のトリグリセリド）オイル、キャノーラ油およびオリーブオイルからなる群から選択される１種以上である、請求項１３に記載の製造方法。
  16. 　油脂含有物における油脂の含有量が０．１重量％～１００重量％である、請求項１３に記載の製造方法。
  17. 　油脂含有物における中鎖脂肪酸のトリグリセリドの含有量が０．０５重量％～１００重量％である、請求項１４に記載の製造方法。
  18. 　豆タンパク質が、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質および大豆タンパク質からなる群から選択される１種以上である、請求項１３に記載の製造方法。
  19. 　麹が、麹菌を用いて豆類を発酵させたものである、請求項１３に記載の製造方法。
  20. 　豆類が、エンドウ豆、そら豆および大豆からなる群から選択される１種以上である、請求項１９に記載の製造方法。
  21. 　麹菌が、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ルチュエンシスおよびアスペルギルス・ソーヤからなる群から選択される１種以上である、請求項１９に記載の製造方法。
  22. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂と麹との重量比が、１：５００～１００：１である、請求項１３に記載の製造方法。
  23. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の油脂の含有量が、０．１重量％～５０重量％である、請求項１３に記載の製造方法。
  24. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物中の、麹による発酵開始時の麹の含有量が、０．１重量％～８０重量％である、請求項１３に記載の製造方法。
  25. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させ、得られた発酵産生物を含む組成物を食品に添加することを特徴とする、チーズ風味食品の製造方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
  26. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物を、麹を用いて発酵させ、得られた発酵産生物を含む組成物を食品に添加することを特徴とする、該食品へのチーズ風味付与方法（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
  27. 　油脂含有物、または油脂含有物と豆タンパク質との混合物の、麹による発酵産生物を含有する、組成物（ただし、該油脂は、乳脂肪ではない）。
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