WO2025057716A1

WO2025057716A1 - 殺菌乳飲料及びその製造方法

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Publication number: WO2025057716A1
Application number: PCT/JP2024/030376
Authority: WO
Inventors: 靖之 ▲桑▼野; 広志丸山
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2023-09-15
Filing date: 2024-08-27
Publication date: 2025-03-20
Anticipated expiration: 2026-03-15
Also published as: JPWO2025057716A1

Abstract

乳タンパク質及びカルシウムを含有し、２５℃におけるｐＨが５．０以下であり、前記乳タンパク質がホエイタンパク質を含み、前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量に対して前記ホエイタンパク質の含有量が４０質量％以上であり、リン酸塩及び酸乳安定剤を含む殺菌乳飲料は、乳タンパク質とカルシウムを含みｐＨが低いにもかかわらず、液安定性が良好である。

Description

殺菌乳飲料及びその製造方法

　本発明は、殺菌乳飲料及びその製造方法に関する。
　本願は、２０２３年９月１５日に、日本に出願された特願２０２３－１５００８８号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

　例えばドリンクヨーグルトに代表される、一般的な酸乳飲料は、殺菌（一次殺菌ともいう）した乳原料液に、乳酸菌を添加し、発酵させて製造される。この方法で製造された酸乳飲料は、乳酸菌を含んでいるため冷蔵で保存する必要がある。
　一般的な酸乳飲料は、保存中の液安定性が良くないことが知られている。例えば、酸乳飲料を保存すると、経時的に乳タンパク質が凝集し、上部に透明層が発生（離水ともいう）する。離水は製品の外観として好ましくないと考えられている。

　一方、発酵後に加熱殺菌（二次殺菌ともいう）する方法で、常温で保存できる酸乳飲料を製造できる。しかし、発酵によりｐＨが低下した状態で二次殺菌すると、殺菌時に乳タンパク質同士の凝集が促進され、食感のざらつき、過度の増粘、及び又は保存中の離水促進などの品質低下が生じやすい。保存中の離水の進行スピードは保存温度の影響を受け、冷蔵保存よりも常温保存の方が、離水が促進される傾向がある。

　ところで、近年は、超高齢社会化した社会背景もあり、カルシウム等の特定の栄養素の含有量を高めた（強化ともいう）食品のニーズが高まっている。
　特許文献１は、ホエータンパク質を用い、カルシウムイオン、マグネシウムイオンを強化した、高タンパク酸性液体乳製品を製造する方法に関する。特許文献１には、高タンパクの乳原料液を加熱殺菌し、スターターを添加し、発酵（つまり、酸性化）させて酸性液体乳製品を製造する方法において、カルシウムを含むミルクミネラル組成物又はＣａＣｌ_２を、乳原料液の加熱殺菌後かつ発酵前に添加した例が記載されている。

日本国特許第７２１２６２４号公報

　乳に自然な状態で含まれているカルシウムは、酸乳飲料中でも比較的安定であることが知られている。しかし、乳とは別にカルシウムを追加で添加した場合は、保存中の離水や底部への沈殿発生が促進されやすく、特に二次殺菌を行う場合には、過度な凝集発生や著しい増粘が生じやすいという問題がある。このため、ｐＨが低いうえに、カルシウムが強化された酸乳飲料は、二次殺菌を行って常温で保存可能とすることが、より困難であった。

　本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、乳タンパク質とカルシウムを含み、ｐＨが低いにもかかわらず、液安定性が良好である、新規な殺菌乳飲料を提供することを目的とする。

　本発明は、以下の態様を有する。
［１］乳タンパク質及びカルシウムを含有する殺菌乳飲料であって、２５℃におけるｐＨが５．０以下であり、前記乳タンパク質がホエイタンパク質を含み、前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量に対して前記ホエイタンパク質の含有量が４０質量％以上であり、リン酸塩及び酸乳安定剤を含む、殺菌乳飲料。
［２］前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記タンパク質の総質量が４．０質量％以下である、［１］に記載の殺菌乳飲料。
［３］前記乳タンパク質の総質量に対して、前記カルシウムの総質量の割合が３．５質量％以上である、［１］又は［２］に記載の殺菌乳飲料。
［４］前記殺菌乳飲料１００ｇあたりの、前記カルシウムの総質量が１４０ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［５］前記酸乳安定剤がハイメトキシルペクチンを含む、［１］～［４］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［６］前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上であり、
　前記リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上０．０５質量％未満の場合、前記酸乳安定剤の含有量が０．４０質量％以上であり、
　前記リン酸塩の含有量が０．０５質量％以上の場合、前記酸乳安定剤の含有量が０．３０質量％以上である、［１］～［５］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［７］２５℃における粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下である、［１］～［６］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［８］前記殺菌乳飲料に含まれる粒子群の、体積基準の粒度分布におけるメジアン径が５μｍ以下である、［１］～［７］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［９］２５℃で９０日間保存したときの離水率が２５％以下である、［１］～［８］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１０］前記殺菌乳飲料を測定サンプル液とし、液中分散安定性評価装置を用いた下記の測定方法（Ｚ）により液の不安定さを示す指標であるＴＳＩを測定したときに、下記式（２）で算出されるＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値が０．１５以下である、［１］～［９］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
　測定方法（Ｚ）
（１）２５℃に温度調節した測定サンプル液の約２０ｍＬを外径２７ｍｍガラスボトルに充填し、高さ方向を垂直方向として、ガラスボトルの外側から波長８８０ｎｍの光を入射し、入射方向に対して１８０°の透過光及び４５°の後方散乱光の強度を受光器で測定する。測定は２５℃の雰囲気中で行う。
（２）待機時間５分の後、入射光を垂直方向において下から上へスキャンしながら、スキャン間隔（Δｈ＝４０μｍ）ごとに前記透過光及び前記後方散乱光を測定する操作を行い（ｔ_１＝０）、４時間間隔（ｔ_２＝４、ｔ_３＝８…）で、総時間が４８時間（ｔ_ｍａｘ＝４８）になるまで前記操作を繰り返す。
（３）垂直方向におけるスキャン領域の下限位置（ｚ_ｍｉｎ）から上限位置（ｚ_ｍａｘ）までの距離を（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）とし、スキャン領域内の測定点の数をＮ_ｈ＝（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）／Δｈで求める。
（４）下記式（１）により、４４時間（ｔ＝４４）におけるＴＳＩ_４４ｈと、４８時間（ｔ＝４８）におけるＴＳＩ_４８ｈを求め、下記式（２）により、ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}を求める。
　式（１）において、ＢＳＴは光強度の測定で得られる信号であり、入射光強度に対して透過光強度が０．２％より小さい場合は、後方散乱光の信号ＢＳを採用し、それ以外は透過光強度の信号Ｔを採用する。

［１１］常温保存可能である、［１］～［１０］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１２］乳タンパク質とカルシウムを含有する、殺菌乳飲料であって、前記乳タンパク質の総質量に対して、前記カルシウムの総質量の割合が３．５質量％以上であり、２５℃におけるｐＨが５．０以下であり、２５℃における粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下であり、２５℃で９０日間保存したときの離水率が２５％以下である、殺菌乳飲料。
［１３］常温保存可能である、［１２］に記載の殺菌乳飲料。
［１４］発酵後に殺菌された発酵乳である、［１］～［１３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１５］前記［１］～［１３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料を製造する方法であって、乳タンパク質、カルシウム、及びリン酸塩を含み、一次殺菌された原料液を調製する工程と、前記原料液とは別に、酸乳安定剤を含む安定剤液を調製する工程と、前記原料液を酸性化して酸性原料液を得る工程と、前記酸性原料液と前記安定剤液とを混合して混合物を得る工程と、前記混合物を二次殺菌して前記殺菌乳飲料を得る工程とを有する、殺菌乳飲料の製造方法。
［１６］前記［１４］に記載の殺菌乳飲料を製造する方法であって、乳タンパク質、カルシウム、及びリン酸塩を含み、一次殺菌された原料液を調製する工程と、前記原料液とは別に、酸乳安定剤を含む安定剤液を調製する工程と、前記原料液に発酵菌を添加し、発酵させて発酵液を得る工程と、前記発酵液と前記安定剤液とを混合して混合物を得る工程と、前記混合物を二次殺菌して前記殺菌乳飲料を得る工程とを有する、殺菌乳飲料の製造方法。

　もう一つの側面として、本発明は以下の態様を有する。
［１］乳タンパク質及びカルシウムを含有する殺菌乳飲料であって、２５℃におけるｐＨが５．０以下であり、前記乳タンパク質がホエイタンパク質を含み、前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量に対して前記ホエイタンパク質の含有量が４０質量％以上であり、リン酸塩及び酸乳安定剤を含む、殺菌乳飲料。
［２］前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量が、前記殺菌乳飲料の総質量に対して４．０質量％以下である、［１］に記載の殺菌乳飲料。
［３］前記殺菌乳飲料に含まれる乳タンパク質の総質量に対して、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量の割合が３．５質量％以上である、［１］又は［２］に記載の殺菌乳飲料。
［４］前記殺菌乳飲料１００ｇあたりの、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量が１４０ｍｇ／１００ｇ以上である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［５］前記酸乳安定剤がハイメトキシルペクチンを含む、［１］～［４］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［６］前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上であり、
　前記リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上０．０５質量％未満の場合、前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記酸乳安定剤の含有量が０．４０質量％以上であり、
　前記リン酸塩の含有量が０．０５質量％以上の場合、前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記酸乳安定剤の含有量が０．３０質量％以上である、［１］～［５］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［７］前記殺菌乳飲料の２５℃における粘度が、３００ｍＰａ・ｓ以下である、［１］～［６］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［８］前記殺菌乳飲料に含まれる粒子群の、体積基準の粒度分布におけるメジアン径が、５μｍ以下である、［１］～［７］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［９］前記殺菌乳飲料を、２５℃で９０日間保存したときの離水率が２５％以下である、［１］～［８］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１０］前記殺菌乳飲料を測定サンプル液とし、液中分散安定性評価装置を用いた下記の測定方法（Ｚ）により、液の不安定さを示す指標であるＴＳＩを測定したときに、下記式（２）で算出されるＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値が０．１５以下である、［１］～［９］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
　測定方法（Ｚ）
（１）２５℃に温度調節した測定サンプル液の約２０ｍＬを外径２７ｍｍガラスボトルに充填し、前記ガラスボトルをその高さ方向が垂直方向となるように保持し、前記ガラスボトルの外側から、前記測定サンプル液に波長８８０ｎｍの光を入射し、入射方向に対して１８０°の透過光及び４５°の後方散乱光の強度を受光器で測定する。測定は２５℃の雰囲気中で行う。
（２）待機時間５分の後、入射光を前記ガラスボトルの下から上へ高さ方向にスキャンしながら、スキャン間隔（Δｈ）が４０μｍごとに前記透過光及び前記後方散乱光を測定する操作を行い（ｔ_１＝０）、４時間間隔（ｔ_２＝４、ｔ_３＝８…）で、総時間が４８時間（ｔ_ｍａｘ＝４８）になるまで前記操作を繰り返す。
（３）前記ガラスボトルの高さ方向におけるスキャン領域の下限位置（ｚ_ｍｉｎ）から上限位置（ｚ_ｍａｘ）までの距離を（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）とし、スキャン領域内の測定点の数をＮ_ｈ＝（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）／Δｈで求める。
（４）下記式（１）により、４４時間（ｔ＝４４）におけるＴＳＩ_４４ｈと、４８時間（ｔ＝４８）におけるＴＳＩ_４８ｈを求め、下記式（２）により、ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}を求める。
　式（１）において、ＢＳＴは光強度の測定で得られる信号であり、入射光強度に対して透過光強度が０．２％より小さい場合は、後方散乱光の信号ＢＳを採用し、それ以外は透過光強度の信号Ｔを採用する。

［１１］常温保存可能である、［１］～［１０］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１２］乳タンパク質とカルシウムを含有する、殺菌乳飲料であって、前記乳タンパク質の総質量に対して、前記カルシウムの総質量の割合が３．５質量％以上であり、２５℃におけるｐＨが５．０以下であり、２５℃における粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下であり、２５℃で９０日間保存したときの離水率が２５％以下である、殺菌乳飲料。
［１３］常温保存可能である、［１２］に記載の殺菌乳飲料。
［１４］発酵後に殺菌された発酵乳である、［１］～［１３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１５］前記［１］～［１３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料を製造する方法であって、乳タンパク質、カルシウム、及びリン酸塩を含み、一次殺菌された原料液を調製し、前記原料液とは別に、酸乳安定剤を含む安定剤液を調製し、前記原料液を酸性化して酸性原料液を得た後、前記酸性原料液と前記安定剤液とを混合して混合物を得て、前記混合物を二次殺菌して前記殺菌乳飲料を得ることを有する、殺菌乳飲料の製造方法。
［１６］前記［１４］に記載の殺菌乳飲料を製造する方法であって、乳タンパク質、カルシウム、及びリン酸塩を含み、一次殺菌された原料液を調製し、前記原料液とは別に、酸乳安定剤を含む安定剤液を調製し、前記原料液に発酵菌を添加し、発酵させて発酵液を得た後、前記発酵液と前記安定剤液とを混合して混合物を得て、前記混合物を二次殺菌して前記殺菌乳飲料を得ることを有する、殺菌乳飲料の製造方法。

　本発明によれば、乳タンパク質とカルシウムを含み、ｐＨが低いにもかかわらず、液安定性が良好な殺菌乳飲料が得られる。

　本明細書において以下の定義が適用される。
　「常温」は、５℃を超え、３５℃以下の範囲内の温度を意味する。
　「常温保存可能」とは、１５℃～３５℃の雰囲気中で、腐る又は腐敗することなく貯蔵可能な期間が９０日以上であることを意味する。
　本明細書において、数値範囲に用いられる記号「～」は、その下限値及び上限値を含む数値範囲を表す。
　また本明細書において百分率で表された含有率は、特に断りのない限り質量による表示である。

＜測定方法＞
　成分等の含有量の測定方法は以下の方法を用いる。

　タンパク質含有量は、デュマ法（酸素循環燃焼方式ともいう）によって測定する。分析機器ＳＵＭＩＧＲＡＰＨ　ＮＣ－２２０Ｆ（住化分析センター社製）を用いることができる。測定条件は下記のとおりである。
　電気炉温度：反応炉８７０℃、還元炉：６００℃
　酸素パージ：０．２±０．０２Ｌ／ｍｉｎ
　カラム温度：７０±５℃
　検出器：検出器温度：１００℃、ＣＵＲＲＥＮＴ：１６０ｍＡ
　キャリアーガス：カラム温度７０±５℃の時にヘリウム流量８０±５ｍＬ／ｍｉｎ
　構成基準物質：Ａｓｐａｒｔｉｃ　ａｃｉｄ
　測定試料量：５００±１００ｍｇ
　基準物質量：５００±１００ｍｇ

　タンパク質中のホエイタンパク質の含有量（単位：質量％）は、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ（「ドデシル硫酸ナトリウム－ポリアクリルアミドゲル電気泳動の」略称）により測定される、α－カゼイン、β－カゼイン、κ－カゼイン、β－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンのバンド強度合計値に対する、β－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンのバンド強度合計値の比として求める。

　脂肪含有量は、レーゼ・ゴットリーブ法により測定する。具体的には、マジョニア管に試料３ｇを採取し、水７ｍｌ、フェノールフタレイン１滴、アンモニア水２ｍｌを加えて軽く振とうする。その後、エタノール１０ｍｌ、エチルエーテル２５ｍｌ、石油エーテル２５ｍｌを加え、各液を添加する毎に栓をして２、３回振とうする。マジョニア管を遠心分離した後に溶媒層をディッシュに移し、溶媒を揮発させる。この残留物が脂肪であるので、当該残留物を秤量する。

　水分含有量（単位：質量％）は、混砂乾燥法により測定する。具体的には、試料を一定条件で恒量となるまで乾燥し、乾燥物質量を求め算出した乾燥減量を水分量とする。
　具体的には、以下の手順である。
　（１）アルミニウム製秤量管に精製硅砂２５ｇとガラス棒を入れ、乾燥機で恒量になるまで乾燥し、デシケーターに移し３０分間室温で放冷し秤量する。
　（２）秤量管を傾け、硅砂を一方に寄せ、試料を精秤し、机上に秤量管を写し、温湯５ｍｌを加えガラス棒で試料を硅砂とよく撹拌均一に分散させる。
　（３）沸騰した水浴上で撹拌しながら、ほとんどの水分を蒸発させる、サラサラになった所で９９±１℃の乾燥機に３時間入れ、デシケーターで３０分間放冷し秤量する。
　乾燥、冷却、秤量を恒量になるまで繰り返し行い、以下の水分量計算式により水分を算出する。
　水分含有量（単位：質量％）＝乾燥減量（単位：ｇ）／試料採取量（単位：ｇ）×１００

　固形分濃度（単位：質量％）は、水分含有量以外の含有量として、前記水分含有量から算出する。算出式は「１００－水分含有量＝固形分濃度」である。
　無脂乳固形分は乳由来の固形分（乳固形分ともいう）から脂肪（乳脂肪ともいう）含有量を差し引いた値である。
　カルシウム（Ｃａ）の含有量は、誘導結合プラズマ発光分析法により測定する。

＜殺菌乳飲料＞
　本明細書において、「殺菌乳飲料」は、下記（ａ）又は（ｂ）の少なくとも一方を満たす乳飲料を意味する。
　（ａ）日本における食品衛生検査指針に規定されている微生物検査において、一般生菌数、かび数、及び酵母数がいずれも、１ｍｌ当たり０であり、かつ大腸菌群が陰性となるように殺菌された乳飲料。
　（ｂ）ＣＯＤＥＸ規格における食品衛生検査指針に規定されている微生物検査において、リステリア菌数、及びサルモネラ菌数がいずれも、１ｍｌ当たり０であり、かつ大腸菌群が陰性となるように殺菌された乳飲料。
　「乳飲料」は、乳由来の原料（以下、「乳原料」ともいう）を使用し、乳固形分が３．０％以上である飲料を意味する。
　「乳」は、哺乳動物由来の乳であり、ウシ、ヒツジ又はヤギ由来の乳が例示できる。ウシ由来の乳（つまり、牛乳）が好ましい。

　本実施形態の殺菌乳飲料は、乳タンパク質及びカルシウムを含有し、さらにリン酸塩及び酸乳安定剤を含む。乳タンパク質以外のタンパク質を含んでもよい。
　乳タンパク質は少なくともホエイタンパク質を含む。さらにホエイタンパク質以外の乳タンパク質を含んでもよい。ホエイタンパク質以外の乳タンパク質としては、例えば、カゼインタンパク質が挙げられる。

［乳タンパク質源］
　本実施形態の殺菌乳飲料は、ホエイタンパク質を含有する乳タンパク質源（ただし、後述のカルシウム源を除く）を含む。
　ホエイタンパク質を含む乳タンパク質源としては、生乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、ＷＰＣ（ホエイプロテインコンセントレートの略称）、ＷＰＩ（ホエイプロテインアイソレートの略称）、熱変性ＷＰＣ、が例示できる。これらのうち、液安定性および低粘度を実現しやすい点で熱変性ＷＰＣが好ましい。
　熱変性ＷＰＣは、ホエイプロテインコンセントレートを加熱して凝集させた後にせん断力をかけて粒子化したものであり、市販品から入手可能である。

　本実施形態の殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量（以下、「総タンパク質」ともいう。）に対するホエイタンパク質の含有量（以下、「ホエイ／総タンパク質」とも記す。）は４０質量％以上であり、５０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。１００質量％でもよい。
　前記ホエイ／総タンパク質が上記範囲の下限値以上であると、液安定性に優れる。具体的には、加熱殺菌による凝集及び増粘が抑制されやすく、保存中の離水や沈降が生じ難い。

　殺菌乳飲料の総質量に対する、総タンパク質含有量は４．０質量％以下が好ましく、３．５質量％以下がより好ましく、３．１質量％以下がさらに好ましく、２．５質量％以下が特に好ましい。また前記総タンパク質含有量の上限値は２．０質量％以下であってもよく、１．０質量％以下であってもよい。前記総タンパク質含有量の下限値は特に限定されないが、例えば０．１質量％、０．３質量％、０．５質量％、０．７質量％、又は１．１質量％であってよい。
　総タンパク質含有量が上記範囲の上限値以下であると液安定性に優れる。具体的には、加熱殺菌による凝集及び増粘が抑制されやすく、保存中の離水や沈降が生じ難い。
　殺菌乳飲料の総質量に対する総タンパク質含有量は、例えば、０．１～４．０質量％が好ましく、０．７～３．１質量％がより好ましく、１．１～２．５質量％が特に好ましい。

　殺菌乳飲料の総タンパク質に対する乳タンパク質の含有量（以下、「乳タンパク質／総タンパク質」とも記す。）は４０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がより好ましい。１００質量％でもよい。
　前記乳タンパク質／総タンパク質が上記範囲の下限値以上であると加熱殺菌による凝集及び増粘が抑制されやすく、保存中の離水や沈降が生じ難いことに加え、アミノ酸バランスに優れたタンパク質を補給することができる。

［カルシウム源］
　本実施形態の殺菌乳飲料は、カルシウム（Ｃａ）を５．０質量％以上含有するカルシウム源を含むことが好ましい。
　カルシウム源としてはミルクカルシウム濃縮物、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウムなどが例示できる。
　カルシウム源は消化吸収性の点で乳由来であることが好ましく、ミルクカルシウム濃縮物がより好ましい。
　ミルクカルシウム濃縮物は、乳中の脂肪、タンパク質、乳糖等を分離除去してカルシウム濃度を高めた、乳由来の組成物である。市販品から入手可能である。

　乳タンパク質の総質量に対するカルシウムの総質量の割合（以下、「総カルシウム／乳タンパク質」とも記す。）は３．５質量％以上が好ましく、４．０質量％以上がより好ましく、５．０質量％以上がより好ましく、６．０質量％以上がより好ましく、７．０質量％以上がより好ましく、８．０質量％以上がさらに好ましい。
　一般的な牛乳において、乳タンパク質１ｇあたりのカルシウムの含有量は３３．３ｍｇ（つまり、３．３３質量％）程度である。本実施形態の殺菌乳飲料は、追加的にカルシウムが添加されたカルシウム強化乳飲料であることが好ましい。
　前記総カルシウム／乳タンパク質が上記下限値以上であるとカルシウムが強化されていることで液安定性が低下しやすく、本発明を適用することによる効果が大きい点で好ましい。
　前記総カルシウム／乳タンパク質の上限値は特に限定されないが、例えば５７質量％、３６質量％、又は２６質量％であってよい。

　殺菌乳飲料１００ｇあたりのカルシウムの総質量（以下、「総カルシウム」ともいう。）は１４０ｍｇ／１００ｇ以上が好ましく、１８０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、２００ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、２３０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、２５０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、２７０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、２９０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、３１０ｍｇ／１００ｇ以上がさらに好ましい。
　前記総カルシウムが上記下限値以上であると液安定性が低下しやすく、本発明を適用することによる効果が大きい点で好ましい。
　前記総カルシウムの上限値は特に限定されないが、液安定性の確保の点からは４００ｍｇ／１００ｇ、３５０ｍｇ／１００ｇ、３１４ｍｇ／１００ｇ、２９０ｍｇ／１００ｇ、２５０ｍｇ／１００ｇ、２３０ｍｇ／１００ｇ、２００ｍｇ／１００ｇ、又は１８０ｍｇ／１００ｇであってよい。

　殺菌乳飲料において、総カルシウム／乳タンパク質が３．５質量％以上であり、かつ総カルシウムが１４０～４００ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。
　総カルシウム／乳タンパク質が４．０質量％以上であり、かつ総カルシウムが１８０～３１４ｍｇ／１００ｇであることがより好ましく、総カルシウム／乳タンパク質が４．０質量％以上であり、かつ総カルシウムが１８０～２５０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。

　殺菌乳飲料がカルシウム強化乳飲料である場合、殺菌乳飲料１００ｇあたりの、追加的に添加されたカルシウムの総質量（以下、「添加カルシウム」ともいう。）は２０ｍｇ／１００ｇ以上が好ましく、６０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、１１０ｍｇ／１００ｇ以上がより好ましく、１８０ｍｇ／１００ｇ以上がさらに好ましい。
　前記総カルシウムが上記下限値以上であると液安定性が低下しやすく、本発明を適用することによる効果が大きい点で好ましい。
　殺菌乳飲料１００ｇあたりの添加カルシウムの総質量の上限値は特に限定されないが、液安定性の確保の点からは、例えば４００ｍｇ／１００ｇ、３５０ｍｇ／１００ｇ、又は３１４ｍｇ／１００ｇであってよい。

［リン酸塩及び酸乳安定剤］
　本実施形態において、リン酸塩及び酸乳安定剤は液安定性の向上に寄与する。
　リン酸塩としては、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、ピロリン酸四カリウムなどが例示できる。特に液安定性の点で、リン酸塩がヘキサメタリン酸ナトリウムを含むことが好ましい。
　例えば、リン酸塩の総質量のうち、２０質量％以上、好ましくは５０質量％以上がヘキサメタリン酸ナトリウムであることが好ましい。

　本明細書において「酸乳安定剤」は、酸性域において、タンパク質の沈殿や凝集を抑制し、タンパク質を安定化させる増粘多糖類を意味する。具体例としては、ハイメトキシルペクチン、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。特に液安定性の点で、酸乳安定剤がハイメトキシルペクチンを含むことが好ましい。
　例えば、酸乳安定剤の総質量のうち、２０質量％以上、好ましくは５０質量％以上がハイメトキシルペクチンであることが好ましい。

　殺菌乳飲料の総質量に対して、リン酸塩の含有量は０．０１質量％以上が好ましく、０．０５質量％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、呈する風味の点で０．５質量％以下が好ましく、０．３質量％以下がより好ましい。
　殺菌乳飲料の総質量に対して、酸乳安定剤の含有量は０．３０質量％以上が好ましく、０．４０質量％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、低粘度を維持しやすい点で１．００質量％以下が好ましく、０．８０質量％以下がより好ましい。
　殺菌乳飲料の総質量に対して、リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上かつ０．０５質量％未満の場合、酸乳安定剤の含有量は０．４０質量％以上が好ましく、０．４５質量％以上がより好ましく、０．５０質量％以上がさらに好ましい。
　殺菌乳飲料の総質量に対して、リン酸塩の含有量が０．０５質量％以上の場合、酸乳安定剤の含有量は０．３０質量％以上が好ましく、０．４０質量％以上がより好ましく、０．５０質量％以上がさらに好ましい。
　前記リン酸塩及び酸乳安定剤の含有量が、それぞれ上記範囲の下限値以上であると液安定性の向上効果に優れる。

［その他の成分］
　本実施形態の殺菌乳飲料は、ホエイタンパク質を含有する乳タンパク質源、カルシウム源、リン酸塩、酸乳安定剤及び水以外の、その他の成分を含んでもよい。
　その他の成分としては、例えば糖類、甘味料、酸味料、カゼイン加水分解物、動物性脂肪、植物性脂肪、香料、ｐＨ調整剤、ビタミン、ミネラル、食物繊維、果汁、酸化防止剤、着色料等が挙げられる。

　本実施形態の殺菌乳飲料は酸性である。例えば酸味料、果汁を添加して酸性化した乳飲料でもよく、発酵により酸性化した発酵乳でもよい。
　殺菌乳飲料の２５℃におけるｐＨは５．０以下であり、３．５～４．５が好ましく、３．７～４．３がより好ましい。
　殺菌乳飲料のｐＨが上記範囲の上限値以下かつ下限値以上であると、酸乳飲料として適度な酸味を呈することに加え、酸乳安定剤の効果が最大化し液安定性が高まるため好ましい。

　本実施形態の殺菌乳飲料は、発酵後に殺菌された発酵乳（殺菌発酵乳ともいう）であることが好ましい。発酵によりｐＨが低下した状態で殺菌すると液安定性が低下しやすいため、本発明を適用することによる効果が大きい。
　本明細書における発酵乳は、日本における「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で規定されているように「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」を意味する。無脂乳固形分は、前記省令の成分規格に記載されているように８．０％以上である。
　本明細書における殺菌発酵乳は、日本における「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で規定されているように、発酵乳のうち、発酵させた後において、７５℃以上で１５分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌したものを意味する。
　殺菌発酵乳である殺菌乳飲料には、死滅した発酵菌が含まれる。

＜殺菌乳飲料の製造方法＞
　本実施形態の殺菌乳飲料は、乳タンパク質、カルシウム、及びリン酸塩を含み、一次殺菌された原料液を調製する工程（第１の工程ともいう）と、原料液とは別に、酸乳安定剤を含む安定剤液を調製する工程（第２の工程ともいう）と、原料液を酸性化して酸性原料液を得る工程（酸性化工程ともいう）と、酸性原料液と安定剤液とを混合して混合物を得る工程（混合工程ともいう）と、前記混合物を二次殺菌して殺菌乳飲料を得る工程（二次殺菌工程ともいう）とを有する方法で製造できる。
　殺菌乳飲料が殺菌発酵乳である場合は、前記酸性化工程において、原料液に発酵菌を添加し、発酵させて発酵液を得るとともに、前記混合工程において発酵液と安定剤液とを混合する。
　このような本実施形態の製造方法は、乳タンパク質とカルシウムとリン酸塩を含む原料液を、酸乳安定剤を含まない状態で一次殺菌し、一次殺菌後に酸性化し、酸性化した後に酸乳安定剤を添加して二次殺菌するため、乳タンパク質とカルシウムを含みｐＨが低いにもかかわらず、タンパク質の凝集や増粘が抑えられた殺菌乳飲料を製造するのに好適である。

［第１の工程］
　原料液は、ホエイタンパク質を含有する乳タンパク質源、カルシウム源、リン酸塩、水、及び必要に応じたその他の成分を混合し、溶解し、加熱殺菌（一次殺菌ともいう）して調製できる。原料液は、酸乳安定剤を含まない。原料液の２５℃におけるｐＨは５．５超が好ましく、６．０以上がより好ましい。
　原料を溶解する際に加温してもよい。原料を溶解する際の液温は例えば１０～９０℃が好ましい。
　加熱殺菌する前に均質化処理してもよい。均質化条件は、例えば液温５５～８５℃、均質化圧力１０～２５ＭＰａが好ましい。
　加熱殺菌条件は、例えば９０～１４５℃で１５分間～２秒間の範囲が好ましい。
　加熱殺菌後の原料液は、例えば２５～４５℃に冷却することが好ましい。

［第２の工程］
　安定剤液は、酸乳安定剤と水とを混合して溶解して調製できる。安定剤液には乳タンパク質源、カルシウム源およびリン酸塩を除くその他の成分を含んでもよい。
　安定剤液の加熱殺菌工程の有無は問わないが、加熱殺菌する場合の条件は、例えば７５～１４５℃で１５分間～２秒間の範囲が好ましい。
　加熱殺菌後の安定剤液は、例えば５～３０℃に冷却することが好ましい。

［酸性化工程］
　第１の工程で得た原料液に、その他の成分として酸味料、果汁等の酸成分を添加する方法で酸性化してもよく、又は第１の工程で得た原料液に、発酵菌を添加して発酵させる方法で酸性化してもよい。
　酸味料の例としては、クエン酸、乳酸等が挙げられる。
　酸成分を添加して得られる酸性原料液、及び発酵させて得られる発酵液の、２５℃におけるｐＨはいずれも３．０～５．０が好ましく、３．８～４．５がより好ましい。

　原料液を発酵させる場合、発酵菌としては、少なくとも乳酸菌を用いることが好ましい。２種以上の乳酸菌を組み合わせてもよい。乳酸菌以外に、例えばビフィズス菌及び酵母等の、公知の発酵菌の１種以上を併用してもよい。
　発酵菌として乳酸菌スターターを用いることが好ましい。例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種又は２種以上を用いることが好ましい。乳酸菌スターターは市販品から入手可能である。

　発酵工程では、原料液に発酵菌を添加し、発酵温度に保持し、予め設定されたｐＨとなるまで発酵させて、発酵液を得る。
　発酵菌を添加する前に、予め原料液の温度を所定の発酵温度に調整しておくことが好ましい。例えば、発酵菌として上記に例示した乳酸菌スターターを用いる場合の発酵温度は２５～４５℃が好ましく、３５～４３℃がより好ましい。
　乳酸菌による発酵においては酸が生成されるため、発酵が開始された後の原料液のｐＨは経時的に低下する。発酵工程における原料液のｐＨは、発酵菌の種類、添加量および発酵時間によって調整できる。
　ｐＨが目標の値（到達ｐＨともいう）に達したら、撹拌又は均質化処理によりカードを粉砕して発酵液とする。

［混合工程］
　次いで、酸性化工程で得た酸性原料液又は発酵液と、第２の工程で得た安定剤液とを混合して混合物を得る。混合割合は、混合物の組成が目的の殺菌乳飲料の組成となるように設定することが好ましい。

［二次殺菌工程］
　次いで、混合工程で得た混合物を二次殺菌して目的の殺菌乳飲料を得る。加熱殺菌条件は、例えば８０～１１２℃で５分間～２秒間の範囲が好ましい。
　加熱殺菌前もしくは後に均質化処理してもよい。均質化条件は、例えば液温２０～１００℃、均質化圧力１０～２５ＭＰａが好ましい。
　二次殺菌後は、例えば１５～４０℃に冷却することが好ましい。

［充填工程］
　二次殺菌した殺菌乳飲料を、容器に充填して密封すること（充填工程ともいう）により、容器入り殺菌乳飲料が得られる。
　充填工程において、殺菌乳飲料を無菌的に容器に充填して密封すると常温保存可能な容器入り殺菌乳飲料が得られる。無菌的に容器に充填する方法としては、無菌ルームなどの生菌数が制御された無菌環境下で、滅菌処理された容器に充填し密封する方法など、公知の無菌充填方法を用いることができる。

［冷却工程］
　常温保存可能な容器入り殺菌乳飲料を製造する場合、容器に充填し密閉した後、常温で保存する前に１～１０℃に冷却する工程（冷却工程ともいう）を設けることが好ましい。
　例えば、容器入り殺菌乳飲料を庫内温度が１～１０℃の冷蔵庫内に入れて冷却する。冷却工程は殺菌乳飲料の物性安定性の向上に寄与する。
　冷蔵庫内に入れてから出すまでの冷却時間は、殺菌乳飲料の液温が１０℃以下に達するのに必要な時間以上であればよい。例えば１０分間以上が好ましく、４時間以上がより好ましく、２４時間以上がさらに好ましい。冷却時間の上限は特に限定されない。
　冷却工程における殺菌乳飲料の液温は、１～８℃が好ましく、１～５℃がより好ましい。

　本実施形態によれば、二次殺菌時の増粘を抑制でき、２５℃における粘度が、３００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１５０ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下である殺菌乳飲料を得ることができる。
　本明細書における粘度は、後述の実施例に記載の方法で測定した値である。
　２５℃における粘度が上記上限値以下であると、のど越しがすっきりとした好ましい飲み心地が得られやすい。
　前記殺菌乳飲料の２５℃における粘度の下限値は特に限定されないが、例えば５ｍＰａ・ｓ、１０ｍＰａ・ｓ、又は１５ｍＰａ・ｓであってよい。

　本実施形態によれば、二次殺菌時の凝集を抑制でき、殺菌乳飲料に含まれる粒子群の、体積基準の粒度分布におけるメジアン径が５μｍ以下、好ましくは３μｍ以下、より好ましくは２μｍ以下である殺菌乳飲料を得ることができる。
　本明細書におけるメジアン径は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）である。
　殺菌乳飲料を測定対象として測定したメジアン径が小さいほど、乳タンパク質の凝集が抑制され、安定であることを意味する。
　メジアン径が５μｍ以下であると、食感のざらつきがなく、なめらかな食感に優れる。
　前記殺菌乳飲料のメジアン径の下限値は特に限定されないが、例えば０．２μｍ、０．３μｍ、０．５μｍ、又は０．７μｍであってよい。

　本実施形態によれば、保存中の離水を抑制でき、２５℃で９０日間保存したときの離水率が２５％以下、好ましくは５％以下、より好ましくは４％以下、より好ましくは３％以下、さらに好ましくは２％以下である殺菌乳飲料を得ることができる。前記離水率は０でもよい。
　本明細書における離水率は、後述の実施例に記載の測定方法で得られる値である。

　本実施形態によれば、殺菌乳飲料の液安定性を向上させることができ、ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値が０．１５以下、好ましくは０．０２７以下、より好ましくは０．０２０以下、より好ましくは０．０１５以下、さらに好ましくは０．０１０以下である殺菌乳飲料を得ることができる。前記ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値は０でもよい。
　ＴＳＩ（Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ　Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　Ｉｎｄｅｘ）は、Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２６（６），８６３－８７３，２０２０に記載されているように、分散液の安定性を評価できる指標であり、ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値が小さいほど、保存中の沈降や離水などの形態変化が小さく、安定であることを意味する。
　本明細書におけるＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}は、殺菌乳飲料を測定サンプル液とし、液中分散安定性評価装置を用いた下記の測定方法（Ｚ）により得られる値である。

　測定方法（Ｚ）
（１）２５℃に温度調節した測定サンプル液の約２０ｍＬを外径２７ｍｍガラスボトルに充填し、前記ガラスボトルをその高さ方向が垂直方向となるように保持し、前記ガラスボトルの外側から、前記測定サンプル液に波長８８０ｎｍの光を入射し、入射方向に対して１８０°の透過光及び４５°の後方散乱光の強度を受光器で測定する。測定は２５℃の雰囲気中で行う。
（２）待機時間５分の後、入射光を前記ガラスボトルの下から上へ高さ方向にスキャンしながら、スキャン間隔（Δｈ）が４０μｍごとに前記透過光及び前記後方散乱光を測定する操作を行い（ｔ_１＝０）、４時間間隔（ｔ_２＝４、ｔ_３＝８…）で、総時間が４８時間（ｔ_ｍａｘ＝４８）になるまで前記操作を繰り返す。
（３）前記ガラスボトルの高さ方向におけるスキャン領域の下限位置（ｚ_ｍｉｎ）から上限位置（ｚ_ｍａｘ）までの距離を（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）とし、スキャン領域内の測定点の数をＮ_ｈ＝（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）／Δｈで求める。
（４）下記式（１）により、４４時間（ｔ＝４４）におけるＴＳＩ_４４ｈと、４８時間（ｔ＝４８）におけるＴＳＩ_４８ｈを求め、下記式（２）により、ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}を求める。
　式（１）において、ＢＳＴは光強度の測定で得られる信号であり、入射光強度に対して透過光強度が０．２％より小さい場合は、後方散乱光の信号ＢＳを採用し、それ以外は透過光強度の信号Ｔを採用する。

　本実施形態によれば、殺菌乳飲料は常温保存可能であり、１５℃～３５℃の雰囲気中で、腐る又は腐敗することなく貯蔵可能な期間が９０日以上であり、好ましくは１２０日以上であり、さらに好ましくは１８０日以上である。

　本発明は以下の側面を有する。
［１］乳タンパク質及びカルシウムを含有する殺菌乳飲料であって、２５℃におけるｐＨが３．５～５．０であり、前記乳タンパク質がホエイタンパク質を含み、前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量に対して前記ホエイタンパク質の含有量が４０～１００質量％であり、リン酸塩及び酸乳安定剤を含む、殺菌乳飲料。
［２］前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量が、前記殺菌乳飲料の総質量に対して０．１～４．０質量％である、［１］に記載の殺菌乳飲料。
［３］前記殺菌乳飲料に含まれる乳タンパク質の総質量に対して、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量の割合が３．５～５７質量％である、［１］又は［２］に記載の殺菌乳飲料。
［４］前記殺菌乳飲料１００ｇあたりの、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量が１４０～４００ｍｇ／１００ｇである、［１］～［３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［５］前記酸乳安定剤がハイメトキシルペクチンを含み、前記酸乳安定剤の総質量に対して、前記ハイメトキシルペクチンの割合が２０～１００質量％である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［６］前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上０．０５質量％未満であり、前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記酸乳安定剤の含有量が０．４０～１．０質量％である、［１］～［５］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［７］前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記リン酸塩の含有量が０．０５～５．０質量％であり、前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記酸乳安定剤の含有量が０．３０～１．０質量％である、［１］～［５］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［８］前記殺菌乳飲料の２５℃における粘度が、５～３００ｍＰａ・ｓである、［１］～［７］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［９］前記殺菌乳飲料に含まれる粒子群の、体積基準の粒度分布におけるメジアン径が、０．３～５μｍである、［１］～［８］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１０］前記殺菌乳飲料を、２５℃で９０日間保存したときの離水率が０～２５％である、［１］～［９］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１１］前記殺菌乳飲料を測定サンプル液とし、液中分散安定性評価装置を用いた前記測定方法（Ｚ）により、液の不安定さを示す指標であるＴＳＩを測定したときに、前記式（２）で算出されるＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値が０～０．１５である、［１］～［１０］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
[１２]前記殺菌乳飲料に含まれる乳タンパク質の総質量に対して、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量の割合が３．５質量％以上４．０質量％未満であり、前記殺菌乳飲料１００ｇあたりの、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量が１４０～４００ｍｇ／１００ｇである、［１］～［１１］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
[１３]前記殺菌乳飲料に含まれる乳タンパク質の総質量に対して、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量の割合が４．０～３６質量％であり、前記殺菌乳飲料１００ｇあたりの、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量が１８０～３１４ｍｇ／１００ｇである、［１］～［１１］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１４］前記リン酸塩がヘキサメタリン酸ナトリウムを含み、前記リン酸塩の総質量に対して、前記ヘキサメタリン酸ナトリウムの割合が２０～１００質量％である、［１］～［１３］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１５］前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量に対して、前記乳タンパク質の含有量が４０～１００質量％である、［１］～［１４］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
［１６］乳タンパク質とカルシウムを含有する、殺菌乳飲料であって、前記乳タンパク質の総質量に対して、前記カルシウムの総質量の割合が３．５～２６質量％であり、２５℃におけるｐＨが３．５～５．０であり、２５℃における粘度が１０～３００ｍＰａ・ｓであり、２５℃で９０日間保存したときの離水率が０～２５％である、殺菌乳飲料。
［１７］前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量に対して、前記乳タンパク質の含有量が４０～１００質量％である、［１６］に記載の殺菌乳飲料。
［１８］常温保存可能である、［１６］又は［１７］に記載の殺菌乳飲料。
［１９］発酵後に殺菌された発酵乳である、［１］～［１８］のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。

　以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
　以下において、含有量の単位である「％」は特に断りがない限り「質量％」である。

＜測定方法＞
　以下の測定方法を用いた。
［メジアン径の測定方法］
　殺菌乳飲料をサンプルとし、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ社製品名：Ｐａｒｔｉｃａ　ＬＡ－９５０Ｖ２）を用い、下記の測定条件で粒度分布を測定した。
　詳細には、まず、装置に付属のフローセルを接続し、循環している分散媒にサンプルを滴下し、循環、撹拌を行って試料を調製した。試料透過率が所定の値に達した段階で、装置を稼働させてレーザー回折／散乱データをキャッチした。キャッチしたデータに基づいて粒度分布を得て、得られた粒度分布における体積基準のメジアン径を求めた。
（測定条件：湿式）
　分散媒：水。
　サンプル屈折率：１．６００－０．０００
　分散方法：超音波照射なし、界面活性剤及び分散剤は使用しない。
　循環速度：目盛り「５」（流量２．３Ｌ／ｍｉｎ、モーター回転数１１６０ｒｐｍ）
　撹拌速度：目盛り「２」
　試料透過率：８５．０±５．０％

［粘度の測定方法］
　Ｂ型粘度計にて、回転数６０ｒｐｍでＮｏ．２ローターを使用して測定したときの、測定開始から１０秒後の値（単位：ｍＰａ・ｓ）である。

［ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の測定方法］
　上述の測定方法（Ｚ）によりＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}を測定した。液中分散安定性評価装置はＦｏｒｍｕｌａｃｔｉｏｎ社製品名「Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ　Ｔｏｗｅｒ」を用いた。

［離水率の測定方法］
　容量５０ｍＬの目盛り付き滅菌プラスチックチューブにサンプル４５ｍＬを充填し、２５℃で９０日間静置保存し、上部に生じた透明な離水層の体積を目視で測定した。測定により得られた離水層の体積をサンプル総体積で除し、離水層の体積比率を算出し、離水率とした。

＜原料＞
　以下の原料を用いた。
　脱脂粉乳：森永乳業社製、無脂乳固形分９５．２％、脂肪分１．０％、タンパク質３４．０％、ホエイタンパク質６．８％、カルシウム１．２％
　ホエイパウダー：森永乳業社製、無脂乳固形分９５．０％、脂肪分１．０％、タンパク質１２．５％、ホエイタンパク質１２．５％、カルシウム０．５％。
　熱変性ＷＰＣ（１）：アーラフーズイングレディエンツ社製品名「Ｎｕｔｒｉｌａｃ　ＹＯ－８０７５」、無脂乳固形分８６．０％、脂肪分６．３％、タンパク質８０．３％、ホエイタンパク質８０．３％、カルシウム０．４％、粉末。
　熱変性ＷＰＣ（２）：アーラフーズイングレディエンツ社製品名「Ｎｕｔｒｉｌａｃ　ＣＨ－４５６０」、無脂乳固形分８８．９％、脂肪分２．３％、タンパク質４３．５％、ホエイタンパク質４３．５％、カルシウム１．４％、粉末。
　乳糖：ＭＩＬＥＩ　ＧｍｂＨ社製、エディブルグレード、無脂乳固形分９８.０％、脂肪分１．０％、タンパク質２．０％、ホエイタンパク質０．４％、カルシウム０％、粉末。
　ミルクカルシウム濃縮物：森永乳業社製品名「ミルクＣａ－２８ＥＸ」、無脂乳固形分８７．５％、脂肪分０．１％、タンパク質３．１％、ホエイタンパク質３．１％、カルシウム３０．０％、粉末。
　リン酸塩（１）：ヘキサメタリン酸ナトリウム、太平化学産業社製、粉末。
　乳酸菌スターター：ダニスコ社製品名「ＹＯ－ＭＩＸ（登録商標）５０５」。
　酸乳安定剤（１）：ハイメトキシルペクチン、三栄源エフエフアイ社製品名「ＳＭ－ＭＮ－２７７９」、粉末。

＜例１～２５＞
　表１～５に示す配合で、発酵後に殺菌された発酵乳である殺菌乳飲料を製造した。
　例１～３、８は比較例、例４～７、９～２５は実施例である。

　まず、表に示す発酵液の配合で、乳酸菌スターター以外の原料をミキサーで混合し、混合液を調製した。混合液の温度は７０℃とした。次いで、ホモジナイザーで昇温及び均質化処理した。均質化処理条件は、温度８５℃、２秒で圧力１５ＭＰａとした。均質化処理後に得られた８５℃の混合液を、９０℃で１０分間の条件で、バッチ式殺菌機にて加熱殺菌（一次殺菌ともいう）した後、４３℃に降温して原料液を得た。
　降温した原料液に乳酸菌スターターを添加した後、タンク内で４１～４５℃に保持して所定のｐＨに達するまで発酵させた、１０℃に降温して発酵を終了させた。発酵終了後の液を発酵液とした。
　これとは別に、表に示す安定剤液の配合で、酸乳安定剤と水を混合して安定剤液を得た。
　次いで、表に示す乳飲料の配合で発酵液と安定剤液とを混合し、チューブラー式熱交換器にて温度４０℃まで昇温し、ホモジナイザーを用いて圧力１５ＭＰａで均質化処理して、乳タンパク質カードが破砕された乳飲料（つまり、発酵乳と安定剤液との混合物）を得た。
　得られた４０℃の乳飲料を、９０℃で３０秒間の条件で加熱殺菌（二次殺菌ともいう）した後、３０℃に降温し、殺菌乳飲料を得た。得られた殺菌乳飲料を、無菌的に容器に充填し密封して、常温保存可能な容器入り殺菌乳飲料（つまり、ドリンクヨーグルト）を得た。
　充填温度は３０℃、充填量は４５ｍＬとした。充填工程終了後、室温２５℃の常温環境に移して保存した。

　前記常温環境で１日間保存した容器入り殺菌乳飲料を測定対象とし、殺菌乳飲料のメジアン径を上記の方法で測定した。
　前記常温環境で１日間保存した容器入り殺菌乳飲料を測定対象とし、殺菌乳飲料の粘度を上記の方法で測定した。
　前記常温環境で１日間保存した容器入り殺菌乳飲料を測定対象とし、殺菌乳飲料のＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}を上記の方法で測定した。
　前記常温環境で９０日間保存した容器入り殺菌乳飲料を測定対象とし、上記の方法で離水率を測定した。
　前記常温環境で１日間保存した容器入り殺菌乳飲料を測定対象とし、２５℃におけるｐＨを測定した。
　これらの結果を表に示す。

　表の結果に示されるように、例４～７、９～２５の殺菌乳飲料は、カルシウムが強化されており、ｐＨが低い状態で加熱殺菌された殺菌乳飲料でありながら、メジアン径が小さく、低粘度であり、加熱殺菌による凝集及び増粘が抑えられた。また、ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値が小さく、常温で長期間保存した場合も離水が少なく、保存中の液安定性に優れていた。
　一方、ホエイタンパク質が少ない例２、８、及びホエイタンパク質が少なくリン酸塩を含まない例１は、増粘が著しく、メジアン径が大きくなった。例２と例８を比べると、例８は熱変性ホエイタンパク質を用いたことにより、例２に比べて粘度が低下して離水が促進されたと考えられる。
　また、リン酸塩と酸乳安定剤の両方を含まない例３は、保存中の液安定性が劣り、常温で長期間保存したときの離水が多かった。

Claims

　乳タンパク質及びカルシウムを含有する殺菌乳飲料であって、
　２５℃におけるｐＨが５．０以下であり、
　前記乳タンパク質がホエイタンパク質を含み、
　前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量に対して前記ホエイタンパク質の含有量が４０質量％以上であり、
　リン酸塩及び酸乳安定剤を含む、殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料に含まれるタンパク質の総質量が、前記殺菌乳飲料の総質量に対して４．０質量％以下である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料に含まれる乳タンパク質の総質量に対して、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量の割合が３．５質量％以上である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料１００ｇあたりの、前記殺菌乳飲料に含まれるカルシウムの総質量が１４０ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記酸乳安定剤がハイメトキシルペクチンを含む、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上であり、
　前記リン酸塩の含有量が０．０１質量％以上０．０５質量％未満の場合、前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記酸乳安定剤の含有量が０．４０質量％以上であり、
　前記リン酸塩の含有量が０．０５質量％以上の場合、前記殺菌乳飲料の総質量に対して、前記酸乳安定剤の含有量が０．３０質量％以上である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料の２５℃における粘度が、３００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料に含まれる粒子群の、体積基準の粒度分布におけるメジアン径が、５μｍ以下である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料を、２５℃で９０日間保存したときの離水率が２５％以下である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　前記殺菌乳飲料を測定サンプル液とし、液中分散安定性評価装置を用いた下記の測定方法（Ｚ）により、液の不安定さを示す指標であるＴＳＩを測定したときに、下記式（２）で算出されるＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}の値が０．１５以下である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　測定方法（Ｚ）
（１）２５℃に温度調節した測定サンプル液の約２０ｍＬを外径２７ｍｍガラスボトルに充填し、前記ガラスボトルをその高さ方向が垂直方向となるように保持し、前記ガラスボトルの外側から、前記測定サンプル液に波長８８０ｎｍの光を入射し、入射方向に対して１８０°の透過光及び４５°の後方散乱光の強度を受光器で測定する。測定は２５℃の雰囲気中で行う。
（２）待機時間５分の後、入射光を前記ガラスボトルの下から上へ高さ方向にスキャンしながら、スキャン間隔（Δｈ）が４０μｍごとに前記透過光及び前記後方散乱光を測定する操作を行い（ｔ_１＝０）、４時間間隔（ｔ_２＝４、ｔ_３＝８…）で、総時間が４８時間（ｔ_ｍａｘ＝４８）になるまで前記操作を繰り返す。
（３）前記ガラスボトルの高さ方向におけるスキャン領域の下限位置（ｚ_ｍｉｎ）から上限位置（ｚ_ｍａｘ）までの距離を（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）とし、スキャン領域内の測定点の数をＮ_ｈ＝（ｚ_ｍａｘ－ｚ_ｍｉｎ）／Δｈで求める。
（４）下記式（１）により、４４時間（ｔ＝４４）におけるＴＳＩ_４４ｈと、４８時間（ｔ＝４８）におけるＴＳＩ_４８ｈを求め、下記式（２）により、ＴＳＩ_{ｓｌｏｐｅ４８}を求める。
　式（１）において、ＢＳＴは光強度の測定で得られる信号であり、入射光強度に対して透過光強度が０．２％より小さい場合は、後方散乱光の信号ＢＳを採用し、それ以外は透過光強度の信号Ｔを採用する。
　常温保存可能である、請求項１に記載の殺菌乳飲料。
　乳タンパク質とカルシウムを含有する、殺菌乳飲料であって、
　前記乳タンパク質の総質量に対して、前記カルシウムの総質量の割合が３．５質量％以上であり、
　２５℃におけるｐＨが５．０以下であり、
　２５℃における粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　２５℃で９０日間保存したときの離水率が２５％以下である、殺菌乳飲料。
　常温保存可能である、請求項１２に記載の殺菌乳飲料。
　発酵後に殺菌された発酵乳である、請求項１～１３のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料。
　請求項１～１３のいずれか一項に記載の殺菌乳飲料を製造する方法であって、
　乳タンパク質、カルシウム、及びリン酸塩を含み、一次殺菌された原料液を調製し、
　前記原料液とは別に、酸乳安定剤を含む安定剤液を調製し、
　前記原料液を酸性化して酸性原料液を得た後、前記酸性原料液と前記安定剤液とを混合して混合物を得て、
　前記混合物を二次殺菌して前記殺菌乳飲料を得ることを有する、殺菌乳飲料の製造方法。
　請求項１４に記載の殺菌乳飲料を製造する方法であって、
　乳タンパク質、カルシウム、及びリン酸塩を含み、一次殺菌された原料液を調製し、
　前記原料液とは別に、酸乳安定剤を含む安定剤液を調製し、
　前記原料液に発酵菌を添加し、発酵させて発酵液を得た後、前記発酵液と前記安定剤液とを混合して混合物を得て、
　前記混合物を二次殺菌して前記殺菌乳飲料を得ることを有する、殺菌乳飲料の製造方法。