WO2023090005A1 - 穀物糖化液およびその製造方法 - Google Patents

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WO2023090005A1
WO2023090005A1 PCT/JP2022/038247 JP2022038247W WO2023090005A1 WO 2023090005 A1 WO2023090005 A1 WO 2023090005A1 JP 2022038247 W JP2022038247 W JP 2022038247W WO 2023090005 A1 WO2023090005 A1 WO 2023090005A1
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grain
saccharified
liquid
cereal
solution
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舜 渡辺
亮平 福本
真也 木村
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群栄化学工業株式会社
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    • C13K—SACCHARIDES OBTAINED FROM NATURAL SOURCES OR BY HYDROLYSIS OF NATURALLY OCCURRING DISACCHARIDES, OLIGOSACCHARIDES OR POLYSACCHARIDES
    • C13K1/00—Glucose; Glucose-containing syrups
    • C13K1/06—Glucose; Glucose-containing syrups obtained by saccharification of starch or raw materials containing starch

Definitions

  • the present invention relates to a saccharified grain solution and a method for producing the saccharified grain solution.
  • Saccharified solutions are obtained from reactions that convert high-molecular-weight carbohydrates such as starch and cellulose into low-molecular-weight sugars through the action of enzymes, etc., and are widely used as sweeteners for foods.
  • grains are often used as raw materials for saccharified solutions, and methods for processing grains are being studied.
  • Patent Document 1 discloses that since brown rice contains a large amount of starch and insoluble fiber, the insoluble components of brown rice are decomposed by enzymatic treatment, and water-soluble brown rice is used as a raw material. An invention aimed at providing a beverage composition is described. Specifically, in Patent Document 1, an aqueous dispersion of finely ground brown rice is mixed with protease, cellulase, and pectinase, enzymatically decomposed, and then heated to obtain a gelatinized puffed rice flour liquid, which is then mixed with amylase.
  • Patent Document 2 discloses that grain is used as a raw material, the raw material, hot water, and amylase as a liquefying enzyme are put into a grinder, and the raw material in the mixed liquid obtained in the grinder is pulverized. ⁇ Each treatment of dispersion, dissolution, gelatinization, and liquefaction is performed at once, and the fluid treated liquid obtained flows through a liquid passage pipe connected to the pulverizer and is heated by a heating device provided in front of it. A method for continuous production of undiluted grains characterized by deactivation treatment of enzymes in grains is described, whereby a stable undiluted grain solution suitable for beverages, etc.
  • Patent Document 2 describes the use of pulverized grains as the raw material, no verification has been made of the insoluble components and their particle sizes in the continuously produced grain undiluted solution. Moreover, Patent Document 2 is a document describing an invention aimed at improving production efficiency, and does not teach any nutritional components expected in the cereal saccharified solution.
  • Patent Document 3 describes an invention related to a method for producing a cereal liquefied product in which a raw material liquid containing cereals is subjected to an enzymatic treatment with a specific enzyme, whereby the viscosity is reduced.
  • Patent Document 4 describes using roasted grains in the method for producing a liquefied grain product described in Patent Document 3, and roasting reduces the viscosity.
  • Patent Documents 3 and 4 describe that the hulls of grains are preferably included from the viewpoint of enhancing nutrients, and that the grains are preferably finely ground from the viewpoint of increasing the reactivity of enzymes. .
  • Patent Documents 3 and 4 do not verify the insoluble components in the liquefied grains and their particle sizes.
  • JP-A-5-137545 JP 2009-207359 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2020-39283 JP 2021-40553 A
  • an object of the present invention is to provide a cereal saccharified liquid that is less rough, has excellent liquid permeability, and can be expected to have an intestinal regulation effect.
  • the present inventors have found that the content of insoluble dietary fiber is high and intestinal regulation can be expected, and by adjusting the particle size distribution of the insoluble components in the cereal saccharification liquid, The present inventors have found that it is possible to provide a cereal saccharified liquid that is less rough and has excellent liquid permeability.
  • the average particle size of the insoluble components in the cereal saccharified solution is 60 ⁇ m or less, and the ratio of the insoluble components with a particle size of 200 ⁇ m or less based on the total amount of the insoluble components in the cereal saccharified solution is 85% or more on a standard basis, the proportion of insoluble components with a particle size of 300 ⁇ m or more based on the total amount of insoluble components in the cereal saccharified solution is 5.0% or less on a volume basis, and the insoluble dietary fiber in the cereal saccharified solution solids A cereal saccharification liquid characterized by having an amount of 1.0 wt % or more.
  • the proportion of insoluble components with a particle size of 600 ⁇ m or more based on the total amount of insoluble components in the cereal saccharified solution is 0.10% or less on a volume basis.
  • the protein content in the cereal saccharified solution solids is 5.0 wt% or more
  • the ash content in the cereal saccharified solution solids is 1.0 wt% or more
  • the cereal saccharified solution solids The amount of lipid per minute is 1.0 wt% or more.
  • the grain which is the raw material of the cereal saccharified solution, contains at least one of oats and barley.
  • a second aspect of the present invention provides grain flour having a particle size distribution in which the proportion of grain sizes of 200 ⁇ m or less is 80% or more on a volume basis and the proportion of grain sizes of 500 ⁇ m or more is 1.0% or less on a volume basis.
  • Filtration treatment is not used in a suitable example of the method for producing a cereal saccharification solution of the present invention.
  • a third aspect of the present invention is a beverage using the cereal saccharified liquid according to the first aspect of the present invention.
  • a fourth aspect of the present invention is a sweet product using the cereal saccharified liquid according to the first aspect of the present invention.
  • the first and second aspects of the present invention it is possible to provide a cereal saccharified liquid that is less rough, has excellent liquid permeability, and can be expected to have an intestinal regulation effect. Further, according to the third and fourth aspects of the present invention, it is possible to provide beverages and sweets using such cereal saccharified liquid.
  • the present invention relates to a cereal saccharified solution, a method for producing a cereal saccharified solution, a beverage, and a sweetener.
  • saccharified grain liquid refers to a liquid that uses grain as a raw material and is produced through liquefaction and saccharification of grain, and can be used, for example, as a sweetener.
  • the main ingredients of grain saccharified liquid are grains and water (preferably pure water).
  • the grains are not particularly limited as long as they can contain dietary fiber in the saccharified solution. oats, rye and the like.
  • the grain which is the raw material for the saccharified grain liquid, preferably contains at least one of oats and barley, and is particularly preferably oats.
  • Oats and barley contain a large amount of ⁇ -glucan, which is a water-soluble dietary fiber, and are preferable from the viewpoint of providing a health-conscious saccharified liquid. While barley has a sour and bitter taste, oats have no peculiarities, so oats are suitable from the viewpoint of providing a delicious saccharified liquid.
  • the total content of oats and barley in the grains is preferably at least 50 wt% or more, preferably 80 to 100 wt%. is more preferred.
  • grains such as oats and barley (finely pulverized) are used as raw materials. It is preferable that the grains are grains with grains having a uniform grain size, and it is particularly preferable that the grain flours have an adjusted particle size distribution as described later. It is preferable to use dry pulverization using a pulverizer such as a jet mill, a cutter mill, a hammer mill, or a ball mill for the production of grain flour.
  • a pulverizer such as a jet mill, a cutter mill, a hammer mill, or a ball mill for the production of grain flour.
  • the average particle size of the insoluble components in the grain saccharification solution is preferably 60 ⁇ m or less, and particularly preferably 40 ⁇ m or less. Since the cereal saccharified solution of the present invention contains dietary fiber, it is preferable to adjust the particle size distribution in the cereal saccharified solution. An insoluble component having an average particle size within the specified range is preferable from the viewpoint of providing a cereal saccharified liquid with less roughness and excellent liquid permeability.
  • the lower limit of the average particle size of the insoluble component in the grain saccharification solution is not particularly limited, but is, for example, 1 ⁇ m or more, preferably 5 ⁇ m or more.
  • the ratio of insoluble components having a particle size of 200 ⁇ m or less is preferably 85% or more, particularly 97% or more, based on the total amount of insoluble components in the grain saccharified solution. preferable. If the proportion of insoluble components with a particle size of 200 ⁇ m or less is 85% or more on a volume basis, it is possible to reduce the rough feeling when drinking.
  • the upper limit of the ratio of insoluble components with a particle size of 200 ⁇ m or less is not particularly limited. It is also possible to
  • the ratio of insoluble components having a particle size of 300 ⁇ m or more is preferably 5.0% or less by volume based on the total amount of insoluble components in the grain saccharified solution, and 1.0% or less. It is particularly preferred to have If the proportion of insoluble components with a particle size of 300 ⁇ m or more is 5.0% or less on a volume basis, the liquid permeability can be improved, and for example, it is possible to pass through a 60 mesh commonly used in beverage production lines. and can be used in the manufacture of beverages without removal of insoluble components.
  • the lower limit of the ratio of the insoluble component with a particle size of 300 ⁇ m or more is not particularly limited, and for example, the ratio of the insoluble component with a particle size of 300 ⁇ m or more is set to 0.001 on a volume basis based on the total amount of the insoluble component in the grain saccharification liquid. 0% is also possible.
  • the grain saccharified solution of the present invention preferably has a ratio of insoluble components with a particle size of 600 ⁇ m or more of 0.10% or less on a volume basis based on the total amount of insoluble components in the grain saccharified solution. It is particularly preferred that no insoluble components having a particle size of 600 ⁇ m or more are present.
  • the term "insoluble component in the grain saccharification liquid” refers to a component that is not dissolved in the cereal saccharification liquid among the components that constitute the cereal saccharification liquid, and is a component that is subject to particle size distribution measurement.
  • the "insoluble component in the cereal saccharified solution” is mainly composed of insoluble dietary fiber.
  • average particle size of insoluble components in cereal saccharified solution refers to the 50% particle size (D50) of the volume-based particle size distribution, and the particle size distribution measured by the laser diffraction/scattering method (microtrack method). can ask.
  • the ratio of insoluble components having a specific particle size range can also be obtained from the particle size distribution measured on a volume basis by a laser diffraction/scattering method (microtrack method).
  • the particle size distribution of the Microtrac method is to obtain the particle size approximate to a sphere and its frequency by detecting and arithmetically processing the light scattered by irradiating a non-spherical substance with a laser at a constant angle.
  • the ratio of particles is based on volume.
  • the raw material grain flour preferably has an average particle size of 70 ⁇ m or less, more preferably 20 ⁇ m or less.
  • the lower limit of the average particle size of the raw material grain flour is, for example, 1 ⁇ m or more.
  • the raw material cereal flour has a particle size distribution in which the proportion of particles with a particle size of 200 ⁇ m or less is 80% or more on a volume basis and the proportion of particles with a particle size of 500 ⁇ m or more is 1.0% or less on a volume basis.
  • the proportion of particles having a particle size of 200 ⁇ m or less in the grain flour is 95% or more on a volume basis, and the upper limit is not limited, and may be, for example, 100%.
  • the proportion of particles having a particle size of 500 ⁇ m or more in the grain flour is particularly preferably 0.5% or less on a volume basis, and the lower limit is not limited, and may be, for example, 0.0%.
  • the average particle size of grain flour refers to the 50% particle size (D50) of the volume-based particle size distribution, and can be obtained from the particle size distribution measured by the laser diffraction/scattering method (microtrack method). Moreover, the ratio of grain flour having a specific particle size range can also be obtained from the particle size distribution measured on a volume basis by a laser diffraction/scattering method (microtrack method).
  • the particle size distribution of the Microtrac method is to obtain the particle size approximate to a sphere and its frequency by detecting and arithmetically processing the light scattered by irradiating a non-spherical substance with a laser at a constant angle.
  • the cereal saccharification liquid of the present invention preferably contains dietary fiber.
  • Dietary fiber is a substance contained in food that cannot be digested by human digestive enzymes, and is generally divided into insoluble dietary fiber that does not dissolve in water and water-soluble dietary fiber that dissolves in water. The effectiveness of dietary fiber is explained, for example, in the revised and enlarged version of the Handbook of Functional Food Ingredients (published by Yakuji Nippo, 2006).
  • Insoluble dietary fiber has the effect of regulating bowel movements and preventing constipation.In addition, consuming insoluble dietary fiber increases bifidobacteria and improves the intestinal environment.
  • the grain saccharification liquid of the present invention can be expected to have an intestinal regulation effect by containing insoluble dietary fiber.
  • Insoluble dietary fibers include cellulose, hemicellulose, chitin, chitosan and the like.
  • the insoluble dietary fiber is preferably the insoluble dietary fiber derived from the grains described above.
  • the saccharified solution is produced without removing insoluble dietary fiber by filtration or the like, so that the cereal saccharified solution with a high insoluble dietary fiber content is obtained. is obtained.
  • the content of insoluble dietary fiber can be increased by using oats as a raw material for the cereal saccharified liquid.
  • the amount of insoluble dietary fiber in the solid content of the cereal saccharified solution is preferably 1.0 wt% or more, particularly preferably 5.0 wt% or more.
  • the amount of insoluble dietary fiber in the solid content of the cereal saccharification liquid is, for example, 10.0 wt% or less, preferably 8.0 wt% or less.
  • Soluble dietary fiber has the effect of raising blood sugar levels and reducing cholesterol, slowing the absorption of carbohydrates and suppressing the rapid rise in postprandial blood sugar levels, and also has the effect of regulating the intestines.
  • the grain saccharification liquid of the present invention can be expected to have an intestinal regulation effect even if it contains water-soluble dietary fiber.
  • Water-soluble dietary fibers include glucan, pectin, glucomannan, alginic acid, agarose, agaropectin, carrageenan, polydextrose and the like.
  • the water-soluble dietary fiber is preferably water-soluble dietary fiber derived from the grains described above.
  • water-soluble dietary fiber derived from oats and barley is preferable from the viewpoint of providing a health-conscious saccharified liquid.
  • the water-soluble dietary fiber contained in the raw material, especially ⁇ -glucan is liquefied and saccharified without being enzymatically decomposed, so that the content of water-soluble dietary fiber is high.
  • a grain saccharification liquid is obtained.
  • the content of water-soluble dietary fiber can be increased by using oats as a raw material for the grain saccharification liquid.
  • the amount of water-soluble dietary fiber in the solid content of the cereal saccharified solution is preferably 0.6 wt% or more, particularly preferably 3.0 wt% or more.
  • the amount of water-soluble dietary fiber in the solid content of the cereal saccharification liquid is, for example, 8.0 wt% or less, preferably 6.0 wt% or less.
  • the term “solid content of cereal saccharified solution” refers to a component excluding water from the components constituting the cereal saccharified solution, and is mainly composed of dietary fiber and sugars. It is also rich in additional nutrients.
  • the amount of solids in the cereal saccharified solution can be calculated by removing the water content from the mass of the cereal saccharified solution.
  • the water content can be measured using a known measurement method as appropriate, for example, the standard table of food composition in Japan 2015 edition (7th revision) analysis manual (published by the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Measured by the normal pressure heating and drying method. can do.
  • the solid content in the cereal saccharification liquid is, for example, 10 to 55 wt%.
  • the "amount of insoluble dietary fiber in the solid content of the cereal saccharified liquid" and the “amount of soluble dietary fiber in the solid content of the cereal saccharified liquid” can be measured by appropriately using known measurement methods.
  • the amount of dietary fiber in the cereal saccharification solution can be measured by the enzyme-weight method (modified Prosky method) of the Japanese Food Standard Tables of Food Composition 2015 (7th revision) Analysis Manual (published by the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology), and the following formula
  • the amount of dietary fiber in the solid content of the cereal saccharified liquid can be obtained from.
  • the cereal saccharified solution naturally contains carbohydrates, but it is preferably a saccharified solution containing many other nutrient components derived from grains. It is preferable that the cereal saccharified solution contains many nutrients such as proteins, minerals, and lipids, in addition to the dietary fibers described above.
  • Such a saccharified solution containing a large amount of nutritional components can be obtained, for example, by producing a saccharified solution without performing a filtration treatment or the like in a method for producing a cereal saccharified solution, which will be described later.
  • the amount of protein in the solid content of the cereal saccharification liquid is preferably 5.0 wt% or more, and particularly preferably 12.0 wt% or more.
  • the amount of protein in the grain saccharified liquid solid content is, for example, 20 wt % or less, preferably 15 wt % or less.
  • the "protein amount in the solid content of the cereal saccharification liquid” can be measured by appropriately using a known measurement method.
  • the amount of protein in the cereal saccharified liquid can be measured by the nitrogen quantitative replacement method of the Japanese Food Standard Tables of Food Composition 2015 Edition (7th Revised) Analysis Manual (published by the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology). It is possible to determine the protein content of Amount of protein in saccharified grain solution / Amount of solids in saccharified grain solution ⁇ Total amount of saccharified grain solution
  • the ash content in the solid content of the cereal saccharification liquid is preferably 1.0 wt% or more, and particularly preferably 1.5 wt% or more.
  • the ash content in the solid content of the cereal saccharification liquid is, for example, 5.0 wt% or less, preferably 3.0 wt% or less.
  • the "ash content in the solid content of the cereal saccharification liquid" can be measured by appropriately using a known measurement method.
  • the ash content in the cereal saccharified liquid can be measured by the direct ashing method of the Japanese Food Standard Composition Tables 2015 Edition (7th Revised) Analysis Manual (published by the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology), and the solid content in the cereal saccharified liquid can be calculated from the following formula. It is possible to obtain the ash content of Amount of ash in the saccharified grain solution / Amount of solids in the saccharified grain solution ⁇ Total amount of the saccharified grain solution
  • the lipid content in the solid content of the cereal saccharification liquid is preferably 1.0 wt% or more, and particularly preferably 5.0 wt% or more.
  • the lipid content in the solid content of the cereal saccharification liquid is, for example, 10 wt% or less, preferably 7 wt% or less.
  • the "lipid content in the solid content of the cereal saccharification liquid" can be measured by appropriately using a known measuring method.
  • the amount of lipid in the cereal saccharified liquid can be measured by the ether extraction method of the Japanese Food Standard Composition Tables 2015 Edition (7th Revised) Analysis Manual (published by the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology), and the solid content in the cereal saccharified liquid can be calculated from the following formula.
  • Lipid content can be determined. Amount of lipid in saccharified grain solution / Amount of solids in saccharified grain solution ⁇ Total amount of saccharified grain solution
  • the sugar content in the solid content of the cereal saccharification liquid is preferably 55 wt% or more, particularly preferably 65 wt% or more.
  • the sugar content in the solid content of the cereal saccharification liquid is, for example, 90 wt % or less, preferably 75 wt % or less.
  • the "sugar content in the solid content of the cereal saccharification liquid" can be measured by appropriately using a known measurement method.
  • the amount of sugar in the cereal saccharified liquid can be calculated by removing the water content, protein content, lipid content, ash content, and dietary fiber content from the total amount of the cereal saccharified liquid, and the solid content in the cereal saccharified liquid is can determine the sugar content of Amount of sugar in saccharified grain solution / Amount of solids in saccharified grain solution ⁇ Total amount of saccharified grain solution
  • the grain saccharification liquid of the present invention has a Brix of, for example, 15.0 to 25.0.
  • Brix is the concentration of soluble solids (%).
  • the refractive index of the saccharified solution is measured at 20° C. and converted into a conversion table provided by ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). It is a value converted to mass/mass percent of a pure sucrose solution based on the above.
  • Brix is measured to adjust the concentration when concentrating or diluting the saccharified solution.
  • Brix can be measured by appropriately using an already known known measurement method, and generally a commercially available saccharimeter (for example, digital refractometer product name "RX-5000 ⁇ " (manufactured by Atago Co., Ltd.)) is used. can be measured using
  • the grain saccharification liquid of the present invention has a pH at 25°C of, for example, 3.5 to 7.0, preferably 4.5 to 6.5.
  • the pH of the saccharified solution is measured using a known measuring method as appropriate. As an example, it can be measured using a commercially available pH meter (for example, desktop pH meter model: F-74 (manufactured by HORIBA)).
  • Another aspect of the present invention is a method for producing a cereal saccharification liquid.
  • the method for producing a saccharified grain solution is also referred to as “the method for producing a saccharified grain solution of the present invention” or "the production method of the present invention.”
  • the production method of the present invention is a method of using grain as a raw material and producing a saccharified liquid from the grain.
  • grain used as the raw material has a grain size of 80% or more by volume and a grain size of 500 ⁇ m or more is 1.0% or less by volume.
  • the grain flour is preferably grain flour containing at least one of oats and barley, and more preferably fine oat flour, from the viewpoint of providing a saccharified liquid containing more nutrients.
  • the production method of the present invention is preferably a method for producing a cereal saccharified solution that does not use filtration.
  • the "method for producing a cereal saccharified solution that does not use a filtration process” means that the production of a cereal saccharified solution is completed from the liquefaction step of raw materials containing grains (the charging step if the step of charging before the liquefaction step). It means a manufacturing method in which filtration treatment is not performed until. Filtration may be performed before or after the liquefaction process or the saccharification process, but from the viewpoint of providing a saccharified liquid containing many nutrients, it is preferable not to use the filtration process. According to the production method of the present invention, it is possible to realize a method for producing a saccharified grain liquid that does not require filtration by using grain flour having the above-described particle size distribution as a raw material.
  • the production method of the present invention is preferably a method for producing a cereal saccharification solution that does not use a homogenizer treatment.
  • the ⁇ method for producing a saccharified grain solution that does not use a homogenizer treatment'' refers to the process of liquefying raw materials containing grains (the charging step if the step of charging before the liquefaction step) to complete the production of the saccharified grain solution. It means a production method in which homogenizer treatment is not performed during the period.
  • Homogenizer treatment can refine the insoluble dietary fiber contained in the saccharified solution by shearing and can be adjusted to the desired particle size distribution.
  • the production method of the present invention it is possible to realize a method for producing a saccharified grain liquid that does not require a homogenizer treatment by using grain flour having the above-described particle size distribution as a raw material.
  • the production method of the present invention includes a liquefaction step and a saccharification step, and typically it is preferred that the preparation step is performed before the liquefaction step.
  • a method for producing a saccharified grain liquid includes a preparation step, a liquefaction step and a saccharification step.
  • a saccharified liquid can be produced from the raw material grain through at least the liquefaction step and the saccharification step.
  • the main raw materials of the grain saccharified solution are grains and water.
  • pulverized grains are used as raw materials, and pulverized grains are mixed with an aqueous medium such as pure water to obtain a preparation liquid.
  • an aqueous medium such as pure water
  • the ratio of the grains to the aqueous medium can be appropriately selected according to the desired ratio of sugars.
  • the amount of water medium such as pure water is adjusted so that the ratio of grains to the sum of grains and water is 10 to 60 wt%, preferably 25 to 45 wt%.
  • cellulase (EC 3.2.1.4) before performing the liquefaction step.
  • Cellulase can be used to reduce the viscosity of the feed when the grain to grain and water ratio is high.
  • cellulase include the trade name "Celluclast 1.5L" (manufactured by Novozymes Japan).
  • Liquefaction step is carried out to obtain a liquefied solution containing low-molecular-weight saccharides by cleaving the sugar chains of starch contained in the above charged solution.
  • the process is carried out by adding a liquefying enzyme to the stock solution.
  • the grain concentration in the stock solution is preferably 10 to 60 wt%, particularly preferably 25 to 45 wt%, in consideration of yield and the like.
  • the raw material is put into the reaction tank and the preparation solution is prepared in the reaction tank instead of preparing the preparation solution in advance.
  • the pH of the preparation liquid is preferably 3.5 to 7.0, particularly preferably 4.5 to 6.5, from the optimum pH range of the liquefying enzyme.
  • a general charged liquid exhibits a pH within the range of 3.5 to 7.0
  • the liquefaction reaction can proceed without intentionally adjusting the pH of the charged liquid.
  • it is not necessary to adjust the pH of the liquefied liquid before the saccharification step which will be described later. That is, since most of the saccharification enzymes used in the saccharification step have an optimum pH within the pH range of 3.5 to 7.0, the pH conditions in the liquefaction step and the saccharification step can be set in the same range.
  • the liquefying enzyme has an optimum pH of 3.5 to 7.0, particularly 4.5 to 6.5, and is capable of cleaving sugar chains such as starch to decompose them into low-molecular-weight sugars. If available, any of them can be suitably used, and ⁇ -amylase (EC 3.2.1.1) is particularly preferred.
  • enzymes with high heat resistance are preferable, and specific examples include the trade name "Kleistase SD8", the trade name “Kleistase T10S” (manufactured by Amano Enzyme), the trade name "Termamyl SC” (Novozymes Japan). (manufactured by Nagase & Co., Ltd.), trade name "Spitase HK” (manufactured by Nagase & Co., Ltd.), and the like.
  • the amount of liquefying enzyme added is, for example, 1 unit to 150 units, preferably 10 units to 100 units, more preferably 10 units to 100 units, relative to 1 g of raw material grain, where 1 liquefaction unit (JLU) measured according to JIS K7001: 1990 is defined as 1 unit. is 20 units to 70 units. If it is 1 unit or more, the liquefaction reaction proceeds sufficiently, and if it is 150 units or less, it is economical.
  • JLU liquefaction unit
  • reaction temperature and reaction time in the liquefaction process can be adjusted as appropriate depending on the type of liquefaction enzyme added.
  • a reaction temperature of 65° C. to 120° C., preferably 80° C. to 110° C.
  • Grains contain endogenous enzymes such as ⁇ -amylase that acts on starch to liquefy it, dextrinase that acts on dextrin to generate oligosaccharides, and enzymes that act on polysaccharides such as ⁇ -glucan. Actuation of these endogenous enzymes can in some cases lead to loss of preferred components of the invention. Therefore, in the liquefaction step, it may be a preferred embodiment to prevent endogenous enzymes from working.
  • the liquefied enzyme is added after raising the temperature of the charged liquid to the reaction temperature range described above, and the reaction temperature is maintained within the above reaction temperature range during the reaction, A liquefaction reaction can be performed in such a temperature range.
  • the temperature of the charged liquid is raised to the reaction temperature range described above as quickly as possible to deactivate the endogenous enzyme of the raw material and suppress its function as much as possible. preferably.
  • a jet cooker can be used, which can apply a steam jet directly to the charged liquid to instantaneously heat and mix the liquid.
  • the liquefied liquid after the liquefaction reaction by the jet cooker is maintained in a temperature range optimal for the liquefying enzyme in, for example, a batch tank, and the liquefaction reaction is further aged. It is also possible to let
  • Saccharification step A saccharification step is carried out to further decompose the low-molecular-weight sugars in the liquefied liquid to obtain a saccharified liquid containing monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides, and the like.
  • the process is performed by adding a saccharifying enzyme to the liquefied liquid.
  • saccharifying enzymes examples include ⁇ -amylase (EC3.2.1.2), saccharifying ⁇ -amylase (EC3.2.1.1), glucoamylase (EC3.2.1.3), pullulanase (ECEC3. 2.1.41), transglucosidase (EC 3.2.1.20), glucanase (EC 3.2.1.6), cellulase (EC 3.2.1.4) and the like. These enzymes can be used alone, but it is also preferable to use a combination of multiple enzymes.
  • the saccharifying enzyme may be commercially available, and specific examples of ⁇ -amylases include the trade name " ⁇ -amylase L/R" (manufactured by Nagase ChemteX Corporation) and the trade name " ⁇ -amylase F Amano” (Amano Enzyme Co., Ltd.). (manufactured by HBI Co., Ltd.), the trade name "Himaltocin GL” (manufactured by HBI), etc. Examples of saccharified ⁇ -amylases include the trade name "Fungamil” (manufactured by Novozymes).
  • the amount of the saccharifying enzyme to be added is, for example, 1 g of raw material grain when the amount of enzyme that produces 1 mg of glucose as a result of adding to amylose at pH 4.5 and 40 ° C. for 30 minutes and reacting it is 1 unit. 10 units to 1000 units, preferably 20 units to 900 units, more preferably 500 units to 700 units. If it is 1000 units or less, the unpleasant flavor can be suppressed, and if it is 10 units or more, the saccharification reaction proceeds sufficiently.
  • the reaction temperature and reaction time in the saccharification process can be adjusted as appropriate depending on the type of saccharifying enzyme to be added.
  • a reaction temperature of 30° C. to 65° C. preferably a reaction temperature of 40° C. to 65° C., more preferably a reaction temperature of 45° C. to 65° C.
  • a reaction time of 1 hour to 24 hours preferably 1 Reaction times of 0.5 to 10 hours, more preferably 2 to 4 hours are possible.
  • enzymes such as protease and lipase may be added together as desired during the saccharification step.
  • the saccharified grain liquid obtained by the production method of the present invention is preferably the saccharified grain liquid of the present invention described above.
  • the description of the "saccharified grain liquid" obtained by the above-described production method similarly applies to the above-described description of the "saccharified grain liquid" of the present invention, unless otherwise specified.
  • the average particle size of the insoluble components in the cereal saccharified solution is 60 ⁇ m or less, and the insoluble component having a particle size of 200 ⁇ m or less based on the total amount of insoluble components in the cereal saccharified solution.
  • the amount of insoluble dietary fiber is preferably 1.0 wt% or more, and the ratio of insoluble components with a particle size of 600 ⁇ m or more based on the total amount of insoluble components in the grain saccharified solution is 0.10% or less on a volume basis More preferred.
  • the cereal saccharified solution obtained by the production method of the present invention has a protein content of 5.0 wt% or more in the solid content of the cereal saccharified solution, an ash content of 1.0 wt% or more in the solid content of the cereal saccharified solution, It is preferable that the amount of lipid in the solid content is 1.0 wt% or more.
  • Another aspect of the present invention is a beverage using the saccharified grain liquid of the present invention or the saccharified grain liquid obtained by the production method of the present invention.
  • the beverage of the present invention typically contains the saccharified grain liquid of the present invention or the saccharified grain liquid obtained by the production method of the present invention, using the saccharified grain liquid of the present invention as a sweetener.
  • Beverages can be mentioned, and specific examples thereof include soft drinks (carbonated drinks, fruit drinks, sports drinks, tea-based drinks, etc.), alcoholic drinks, syrups and the like.
  • Another aspect of the present invention is a sweet product using the cereal saccharified liquid of the present invention or the cereal saccharified liquid obtained by the production method of the present invention.
  • the sweetener of the present invention the cereal saccharified liquid of the present invention is typically used as a sweetener, and the cereal saccharified liquid of the present invention or the cereal saccharified liquid obtained by the production method of the present invention is used as a sweetener.
  • Confectionery such as jelly, pudding, ice cream, candy, soft candy, gum, and the like can be mentioned as specific examples.
  • Grain flour used in Examples or Comparative Examples is as follows.
  • Example 1 Oat flour (obtained from ID Foods Co., Ltd.)
  • Example 2 Oat flour (source: Cargill Japan LLC)
  • Example 3 Oat flour (source: ITOCHU Corporation)
  • Example 4 Oat flour (source: Toho Bussan Co., Ltd.)
  • Example 5 Oat flour (source: Lacto Japan Co., Ltd.)
  • Comparative Example 1 Oat Flour (Source: Onishi Trading Co., Ltd.)
  • Comparative Example 2 Oat flour (source: Cargill Japan LLC)
  • Comparative Example 3 Oat flour (source: Kanematsu Corporation)
  • Comparative Example 4 Oat Flour (Source: Onishi Trading Co., Ltd.)
  • Examples 1 to 5 This is an example using fine oat flour as the raw material grain.
  • the fine oat flour used in each of Examples 1 to 5 is as described in (Raw material information) above.
  • the weight ratio of pure water and fine oat flour was 55:45, and the cellulase product name "Cellcrust 1.5L" (manufactured by Novozymes Japan) was added to the raw material grain. It was added at a standard (W/W) concentration of 0.10% and reacted at 50°C for 1 hour.
  • ⁇ -amylase which is a liquefying enzyme
  • the trade name “Kleistase T10S” manufactured by Amano Enzyme Inc.
  • ⁇ -amylase L/R a saccharifying enzyme
  • Comparative Examples 1 to 3 This is a comparative example using oat flour as the raw material grain.
  • the oat flour used in each of Comparative Examples 1 to 3 is as described above (raw material information).
  • the weight ratio of pure water and oat flour is 55:45.
  • W/W was added at a concentration of 0.10% and reacted at 50°C for 1 hour.
  • ⁇ -amylase which is a liquefying enzyme
  • the trade name “Kleistase T10S” manufactured by Amano Enzyme Inc.
  • reaction solution is cooled to 60° C. in a reaction vessel, and ⁇ -amylase as a saccharifying enzyme (trade name “ ⁇ -Amylase L/R” (manufactured by Nagase ChemteX Corporation) is used as a mass standard for the raw material grain.
  • ⁇ -amylase L/R (manufactured by Nagase ChemteX Corporation)
  • W / W at a concentration of 0.26%
  • pullulanase trade name “Pullulanase Amano 3” manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • transglucosidase trade name "Transglucosidase L Amano” (manufactured by Amano Enzyme Inc.), was added to the reaction solution at a concentration of 0.20% on a mass basis (W/W) relative to the raw material grain. Then, after performing a saccharification reaction at 60° C. for 3 hours, the mixture was heated to 90° C. to deactivate the enzyme. Thus, a saccharified liquid derived from oats was prepared. In Comparative Examples 1 to 3, cereal saccharified solutions were prepared without performing any of the filtration treatment and the homogenizer treatment.
  • Comparative Example 4 This is a comparative example using oat flour as the raw material grain.
  • the oat flour used in Comparative Example 4 is as described in (Ingredient Information) above.
  • the weight ratio of pure water and oat flour is 75:25.
  • W/W was added at a concentration of 0.10% and reacted at 50°C for 1 hour.
  • ⁇ -amylase which is a liquefying enzyme
  • the trade name “Kleistase T10S” manufactured by Amano Enzyme Inc.
  • reaction solution is cooled to 60° C. in a reaction vessel, and ⁇ -amylase as a saccharifying enzyme (trade name “ ⁇ -Amylase L/R” (manufactured by Nagase ChemteX Corporation) is used as a mass standard for the raw material grain.
  • ⁇ -amylase L/R (manufactured by Nagase ChemteX Corporation)
  • W / W at a concentration of 0.26%
  • pullulanase trade name “Pullulanase Amano 3” manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • a transglucosidase trade name "Transglucosidase L Amano” (manufactured by Amano Enzyme Inc.), was added to the reaction solution at a concentration of 0.20% on a mass basis (W/W) relative to the raw material grain. Then, after performing a saccharification reaction at 60° C. for 3 hours, the mixture was heated to 90° C. to deactivate the enzyme. The saccharified solution obtained after deactivation of the enzyme was passed through a filter paper (manufactured by Toyo Roshi Kaisha, No. 2) coated with diatomaceous earth as a filter aid while being sucked and filtered, and then concentrated by an evaporator. bottom. Thus, a saccharified liquid derived from oats was prepared. In Comparative Example 4, the grain saccharified solution was prepared without homogenizer treatment.
  • Carbohydrate content 100 - (moisture content + protein content + fat content + ash content + dietary fiber content)
  • the sugar content, water content, protein content, lipid content, ash content and dietary fiber content all represent percentages (wt%) in the saccharified solution.
  • Measurement conditions distribution display: volume, particle size category selection: standard, measurement range: 0.021 to 2,000 ⁇ m, number of channels: 132, measurement time: 10 seconds, number of measurements: 1, particle permeability: permeation, Particle refractive index: 1.81, particle shape: non-spherical, solvent refractive index: 1.333.
  • Table 1 shows the particle size measurement results of the oats used as raw materials. The percentage of particle size distribution shown in Table 1 is expressed as volume-based frequency (%).
  • Table 2 shows particle size measurement results, Brix and pH analysis results, and evaluation results of liquid permeability, roughness and flavor of the obtained saccharified liquid. The percentage of particle size distribution shown in Table 2 is expressed as volume-based frequency (%).
  • Table 3 shows the nutritional component analysis results of the obtained saccharified liquid. The numerical values shown in Table 3 are shown as the amount of each component in the solid content of the saccharified liquid.
  • the average particle size of the insoluble components is 60 ⁇ m or less, and the ratio of the insoluble components with a particle size of 200 ⁇ m or less based on the total amount of insoluble components in the saccharified grains is based on volume. 85% or more, the ratio of insoluble components having a particle size of 300 ⁇ m or more based on the total amount of insoluble components in the cereal saccharified solution is 5.0% or less, and the cereal saccharified solution is less rough and has excellent liquid permeability. I understand.
  • the saccharified solutions of Examples 1 to 5 are saccharified solutions obtained by a production method that does not use a filtration treatment, and are saccharified solutions containing a large amount of nutritional components.
  • grains having a particle size distribution in which the proportion of grain sizes of 200 ⁇ m or less shown in Table 1 is 80% or more and the proportion of grain sizes of 500 ⁇ m or more is 1.0% or less By using flour as a raw material, it is possible to obtain a saccharified liquid in which the particle size distribution of insoluble components is controlled without using homogenizer treatment or filtration treatment.
  • the saccharified solution of Comparative Example 4 is a saccharified solution of grains having a particle size distribution similar to that of Examples, and is less rough and has excellent liquid permeability (see Table 2). It has been processed, and the amount of nutrients contained in the saccharification liquid is small (see Table 3). In particular, in Comparative Example 4, the presence of insoluble dietary fiber expected to have an intestinal regulation effect could not be confirmed (see Table 3).

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Abstract

本発明は、ざらつきが少なく、通液性に優れ、整腸効果も期待できる穀物糖化液に関し、より詳細には、穀物糖化液中の不溶性成分の平均粒径が６０μｍ以下であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合が体積基準で８５％以上であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で５．０％以下であり、穀物糖化液固形分中の不溶性食物繊維量が１．０ｗｔ％以上であることを特徴とする穀物糖化液に関するものである。

Description

穀物糖化液およびその製造方法
　本発明は、穀物糖化液および穀物糖化液の製造方法に関する。
　糖化液は、デンプン、セルロース等の高分子量の炭水化物を酵素等の作用により低分子量の糖類に変化させる反応から得られ、食品への甘味料として幅広く利用されている。また、糖化液の原料としては穀物を使用することも多く、穀物の処理方法についての検討がなされている。
　特開平５－１３７５４５号公報（特許文献１）には、玄米に澱粉や不溶性の繊維質が多く含まれることから、玄米の不溶性成分を酵素処理することにより分解し、水溶性化した玄米を原料とする飲料組成物を提供することを目的とした発明が記載されている。具体的に、特許文献１では、細かく粉砕した玄米の水分散液にプロテアーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼを混合し、酵素分解した後、加熱することによってα化した膨化米粉液を得、次いで、アミラーゼを混合し、酵素分解する方法が提案されており、該方法により得た玄米由来の液には、水に不溶性の物質が極めて少ないことが記載されている。また、特許文献１では、消費者の健康志向を考慮した上で糖化液が提案されているとは認められず、糖化液中での栄養素や機能性成分についての検討が十分になされているとはいえない。
　特開２００９－２０７３５９号公報（特許文献２）には、穀物を原料とし、該原料と温水と液化酵素としてアミラーゼを粉砕機に投入し、該粉砕機内に得られる混合液中の該原料の粉砕・分散・溶解・α化・液化の各処理を一挙に行い、得られる流動性の処理液を、該粉砕機に接続せしめた通液管内を流れてその前方に設けた加熱装置により該処理液中の酵素の失活処理を行うことを特徴とする穀物原液の連続製造法が記載され、これにより、飲料などに適した安定した穀物原液を原料投入から短時間で高能率に連続製造することができるとしている。特許文献２では、原料である穀物として粉砕物を用いることが記載されているものの、連続製造される穀物原液中での不溶性成分やその粒径についての検証は行われていない。また、特許文献２は、生産効率の向上を目的とする発明を記載する文献であり、穀物糖化液に期待される栄養成分についての教示もない。
　特開２０２０－３９２８３号公報（特許文献３）は、穀類を含有する原料液に対して特定の酵素による酵素処理を行う穀類液化物の製造方法に関する発明を記載し、これによって、粘度が低減されつつも、遊離糖含有量が抑制された穀類液化物を得ることができると記載されている。また、特開２０２１－４０５５３号公報（特許文献４）は、特許文献３に記載される穀類液化物の製造方法において焙煎された穀類を用いることを記載し、焙煎することが低粘度化に効果的であると記載されている。特許文献３及び４は、栄養素を高める観点から、穀類の外皮が含まれることが好ましいことを記載し、酵素の反応性を高める観点から、穀類は微細化されていることが好ましいことを記載する。しかし、特許文献３及び４では、穀類液化物中での不溶性成分やその粒径についての検証は行われていない。
特開平５－１３７５４５号公報 特開２００９－２０７３５９号公報 特開２０２０－３９２８３号公報 特開２０２１－４０５５３号公報
　そこで、本発明は、ざらつきが少なく、通液性に優れ、整腸効果も期待できる穀物糖化液を提供することを課題とする。
　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討したところ、不溶性食物繊維の含有量が高く、整腸作用が期待できる上、穀物糖化液中の不溶性成分の粒度分布を調整することで、ざらつきが少なく、通液性に優れる穀物糖化液を提供できることを見出した。
　したがって、本発明の第１の態様は、穀物糖化液中の不溶性成分の平均粒径が６０μｍ以下であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合が体積基準で８５％以上であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で５．０％以下であり、穀物糖化液固形分中の不溶性食物繊維量が１．０ｗｔ％以上であることを特徴とする穀物糖化液である。
　本発明の穀物糖化液の好適例においては、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径６００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で０．１０％以下である。
　本発明の穀物糖化液の他の好適例においては、穀物糖化液固形分中のたんぱく質量が５．０ｗｔ％以上、穀物糖化液固形分中の灰分量が１．０ｗｔ％以上、穀物糖化液固形分中の脂質量が１．０ｗｔ％以上である。
　本発明の穀物糖化液の他の好適例においては、前記穀物糖化液の原料である穀物がオーツ麦および大麦の少なくとも一方を含む。
　また、本発明の第２の態様は、粒径２００μｍ以下の割合が体積基準で８０％以上でかつ粒径５００μｍ以上の割合が体積基準で１．０％以下である粒度分布を有する穀物粉を原料とすることを特徴とする穀物糖化液の製造方法である。
　本発明の穀物糖化液の製造方法の好適例においては、ろ過処理を用いない。
　本発明の穀物糖化液の製造方法の他の好適例においては、ホモゲナイザー処理を用いない。
　また、本発明の第３の態様は、本発明の第１の態様に従う穀物糖化液を用いた飲料である。
　また、本発明の第４の態様は、本発明の第１の態様に従う穀物糖化液を用いた甘味物である。
　本発明の第１および第２の態様によれば、ざらつきが少なく、通液性に優れ、整腸効果も期待できる穀物糖化液を提供することができる。また、本発明の第３および第４の態様によれば、かかる穀物糖化液を用いた飲料および甘味物を提供することができる。
　以下に、本発明を詳細に説明する。本発明は、穀物糖化液、穀物糖化液の製造方法、飲料および甘味物に関する。
　本発明の１つの態様は、穀物糖化液である。本明細書において「穀物糖化液」とは、穀物を原料として用い、穀物の液化および糖化を経て製造される液であり、例えば、甘味料等として利用可能である。
　穀物糖化液の主な原料は、穀物および水（好ましくは、純水）である。ここで、穀物としては、糖化液中に食物繊維を含有させることのできる穀物であれば、特に制限されるものではなく、例えば、米、小麦、トウモロコシ、モロコシ、ヒエ、アワ、キビ、大麦、オーツ麦、ライ麦等が挙げられる。本発明において、穀物糖化液の原料である穀物は、オーツ麦および大麦の少なくとも一方を含むことが好ましく、オーツ麦であることが特に好ましい。オーツ麦および大麦は、水溶性食物繊維であるβ－グルカンが多く含まれており、健康志向の糖化液を提供する観点から好ましい。なお、大麦は酸味や苦味がある一方で、オーツ麦には癖がないため、美味しい糖化液を提供する観点からもオーツ麦は好適である。
　本発明において、オーツ麦および／または大麦に加えて他の穀物を原料として用いる場合、穀物中におけるオーツ麦および大麦の合計は、少なくとも５０ｗｔ％以上であることが好ましく、８０～１００ｗｔ％であることが更に好ましい。
　本発明において、原料である穀物は、ざらつきが少なく、通液性に優れると共に、穀物が持つ栄養成分を多く含む糖化液を提供する観点から、オーツ麦や大麦等の穀物粉（微粉砕化されている穀物）であることが好ましく、後述するような粒度分布が調整された穀物粉であることが特に好ましい。穀物粉の製造には、ジェットミル、カッターミル、ハンマーミル、ボールミル等の粉砕機を用いた乾式粉砕を利用することが好ましい。
　本発明において、穀物糖化液中の不溶性成分の平均粒径は、６０μｍ以下であることが好ましく、４０μｍ以下であることが特に好ましい。本発明の穀物糖化液は、食物繊維を含むため、穀物糖化液中の粒度分布を調整することが好ましい。上記特定した範囲の平均粒径を有する不溶性成分は、ざらつきが少なく、通液性に優れる穀物糖化液を提供する観点から好ましい。穀物糖化液中の不溶性成分の平均粒径の下限値は、特に制限されるものではないが、例えば、１μｍ以上であり、５μｍ以上であることが好ましい。
　本発明の穀物糖化液は、粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合が、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づき体積基準で８５％以上であることが好ましく、９７％以上であることが特に好ましい。粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合が体積基準で８５％以上であれば、飲んだ時のざらつきを軽減することができる。粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合の上限値は、特に制限されるものではなく、例えば、粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合を穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づき体積基準で１００％とすることも可能である。
　本発明の穀物糖化液は、粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合が、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づき体積基準で５．０％以下であることが好ましく、１．０％以下であることが特に好ましい。粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で５．０％以下であれば、通液性を向上でき、例えば飲料製造ラインで一般的に使用される６０メッシュに通液することが可能であり、不溶性成分を除去せずに飲料の製造に使用可能である。粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合の下限値は、特に制限されるものではなく、例えば、粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合を穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づき体積基準で０．０％とすることも可能である。
　本発明の穀物糖化液は、通液性の観点から、粒径６００μｍ以上の不溶性成分の割合が、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づき体積基準で０．１０％以下であることが好ましく、粒径６００μｍ以上の不溶性成分が存在しないことが特に好ましい。
　本明細書において「穀物糖化液中の不溶性成分」とは、穀物糖化液を構成する成分のうち糖化液中で溶解していない成分であり、粒度分布の測定対象となる成分である。本発明の穀物糖化液において「穀物糖化液中の不溶性成分」は、主として不溶性食物繊維から構成される。
　本明細書において「穀物糖化液中の不溶性成分の平均粒径」は、体積基準粒度分布の５０％粒子径（Ｄ５０）を指し、レーザー回折・散乱法（マイクロトラック法）により測定した粒度分布から求めることができる。また、特定の粒径範囲を有する不溶性成分の割合もレーザー回折・散乱法（マイクロトラック法）により体積基準で測定した粒度分布から求めることができる。マイクロトラック法の粒度分布は、非球状の物質にレーザーを当てて散乱される光を一定角度毎に検出・演算処理することにより、球に近似した粒径とその頻度を求めるものである。上記のとおり、本発明において、粒子（不溶性成分や後述の穀物粉）の割合は体積基準とする。
　本発明において、このような粒度分布を有する糖化液を得るためには、粒度分布が調整された穀物粉を原料として用いることが好ましい。
　本発明において、原料の穀物粉は、平均粒径が７０μｍ以下であることが好ましく、２０μｍ以下であることが更に好ましい。原料の穀物粉の平均粒径の下限値は、例えば、１μｍ以上である。また、原料の穀物粉は、粒径２００μｍ以下の割合が体積基準で８０％以上でかつ粒径５００μｍ以上の割合が体積基準で１．０％以下である粒度分布を有することが好ましい。ここで、穀物粉中の粒径２００μｍ以下の割合は、体積基準で９５％以上であることが特に好ましく、その上限値に制限はなく、例えば１００％とすることも可能である。穀物粉中の粒径５００μｍ以上の割合は、体積基準で０．５％以下であることが特に好ましく、その下限値に制限はなく、例えば０．０％とすることも可能である。
　本明細書において、穀物粉の平均粒径は、体積基準粒度分布の５０％粒子径（Ｄ５０）を指し、レーザー回折・散乱法（マイクロトラック法）により測定した粒度分布から求めることができる。また、特定の粒径範囲を有する穀物粉の割合もレーザー回折・散乱法（マイクロトラック法）により体積基準で測定した粒度分布から求めることができる。マイクロトラック法の粒度分布は、非球状の物質にレーザーを当てて散乱される光を一定角度毎に検出・演算処理することにより、球に近似した粒径とその頻度を求めるものである。
　本発明の穀物糖化液は、食物繊維を含むことが好ましい。食物繊維は、食物中に含まれている、人の消化酵素で消化することのできない物質であり、通常、水に溶けない不溶性食物繊維と水に溶ける水溶性食物繊維に大別される。食物繊維の有効性については、例えば、改訂増補版　機能性食品素材便覧（薬事日報社、２００６年発行）において説明されている。
　不溶性食物繊維は、便通を整えて便秘を防ぐ効果があり、また、不溶性食物繊維を摂ることでビフィズス菌などが増えて腸内環境が改善される。本発明の穀物糖化液は、不溶性食物繊維を含むことで、整腸効果が期待できる。不溶性食物繊維としては、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン等が挙げられる。本発明において、不溶性食物繊維は、上述した穀物に由来する不溶性食物繊維であることが好ましい。例えば、後述する穀物糖化液の製造方法において、液化工程および糖化工程後、ろ過処理等により不溶性食物繊維を除去せずに糖化液を製造することで、不溶性食物繊維の含有量が高い穀物糖化液が得られる。また、穀物糖化液の原料としてオーツ麦を用いることで、不溶性食物繊維の含有量を高めることができる。穀物糖化液固形分中の不溶性食物繊維の量は、１．０ｗｔ％以上であることが好ましく、５．０ｗｔ％以上であることが特に好ましい。一方、穀物糖化液固形分中の不溶性食物繊維の量は、例えば１０．０ｗｔ％以下であり、８．０ｗｔ％以下であることが好ましい。
　水溶性食物繊維は、血糖値の上昇やコレステロールを減らす効果、糖質の吸収を緩やかにして、食後血糖値の急激な上昇を抑える効果、さらには整腸効果もある。本発明の穀物糖化液は、水溶性食物繊維を含むことでも、整腸効果が期待できる。水溶性食物繊維としては、グルカン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アガロース、アガロペクチン、カラギーナン、ポリデキストロース等が挙げられる。本発明において、水溶性食物繊維は、上述した穀物に由来する水溶性食物繊維であることが好ましい。特に、オーツ麦および大麦には水溶性食物繊維としてβ－グルカンが多く含まれているため、オーツ麦および大麦に由来する水溶性食物繊維は、健康志向の糖化液を提供する観点から好ましい。例えば、後述する穀物糖化液の製造方法において、原料中に含まれる水溶性食物繊維、特にはβ－グルカンを酵素分解しないまま、液化・糖化を行うことで、水溶性食物繊維の含有量が高い穀物糖化液が得られる。また、穀物糖化液の原料としてオーツ麦を用いることで、水溶性食物繊維の含有量を高めることができる。穀物糖化液固形分中の水溶性食物繊維の量は、０．６ｗｔ％以上であることが好ましく、３．０ｗｔ％以上であることが特に好ましい。一方、穀物糖化液固形分中の水溶性食物繊維の量は、例えば８．０ｗｔ％以下であり、６．０ｗｔ％以下であることが好ましい。
　本明細書において「穀物糖化液固形分」とは、穀物糖化液を構成する成分から水を除いた成分であり、主として食物繊維及び糖類から構成され、本発明の好ましい実施形態においては、後述のようにさらなる栄養成分も豊富に含まれる。なお、穀物糖化液中の固形分の量は、穀物糖化液の質量から水分量を除いて算出することができる。ここで、水分量は、公知の測定法を適宜用いて測定することができ、例えば、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル（文部科学省発行）の常圧加熱乾燥法により測定することができる。穀物糖化液中の固形分量は、例えば、１０～５５ｗｔ％である。
　本明細書において「穀物糖化液固形分中の不溶性食物繊維量」および「穀物糖化液固形分中の水溶性食物繊維量」は、公知の測定法を適宜用いて測定することができる。例えば、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル（文部科学省発行）の酵素－重量法（プロスキー変法）により穀物糖化液中の食物繊維量を測定することができ、下記式から穀物糖化液固形分中の食物繊維量を求めることができる。
　穀物糖化液中の食物繊維量／穀物糖化液中の固形分量×穀物糖化液全体量
　本発明において、穀物糖化液は、当然に糖質を含むものであるが、穀物由来の他の栄養成分を多く含む糖化液であることが好ましい。穀物糖化液は、上述の食物繊維に加えて、たんぱく質、ミネラル、脂質等の栄養成分を多く含むことが好ましい。このような栄養成分を多く含む糖化液は、例えば、後述する穀物糖化液の製造方法においてろ過処理等を行わずに糖化液を製造することによって得られる。
　本発明の一実施形態において、穀物糖化液固形分中のたんぱく質量は、５．０ｗｔ％以上であることが好ましく、１２．０ｗｔ％以上であることが特に好ましい。一方、穀物糖化液固形分中のたんぱく質量は、例えば２０ｗｔ％以下であり、１５ｗｔ％以下であることが好ましい。
　本明細書において「穀物糖化液固形分中のたんぱく質量」は、公知の測定法を適宜用いて測定することができる。例えば、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル（文部科学省発行）の窒素定量置換法により穀物糖化液中のたんぱく質量を測定することができ、下記式から穀物糖化液固形分中のたんぱく質量を求めることができる。
　穀物糖化液中のたんぱく質量／穀物糖化液中の固形分量×穀物糖化液全体量
　本発明の一実施形態において、穀物糖化液固形分中の灰分量は、１．０ｗｔ％以上であることが好ましく、１．５ｗｔ％以上であることが特に好ましい。一方、穀物糖化液固形分中の灰分量は、例えば５．０ｗｔ％以下であり、３．０ｗｔ％以下であることが好ましい。
　本明細書において「穀物糖化液固形分中の灰分量」は、公知の測定法を適宜用いて測定することができる。例えば、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル（文部科学省発行）の直接灰化法により穀物糖化液中の灰分量を測定することができ、下記式から穀物糖化液固形分中の灰分量を求めることができる。
　穀物糖化液中の灰分量／穀物糖化液中の固形分量×穀物糖化液全体量
　本発明の一実施形態において、穀物糖化液固形分中の脂質量は、１．０ｗｔ％以上であることが好ましく、５．０ｗｔ％以上であることが特に好ましい。一方、穀物糖化液固形分中の脂質量は、例えば１０ｗｔ％以下であり、７ｗｔ％以下であることが好ましい。
　本明細書において「穀物糖化液固形分中の脂質量」は、公知の測定法を適宜用いて測定することができる。例えば、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル（文部科学省発行）のエーテル抽出法により穀物糖化液中の脂質量を測定することができ、下記式から穀物糖化液固形分中の脂質量を求めることができる。
　穀物糖化液中の脂質量／穀物糖化液中の固形分量×穀物糖化液全体量
　本発明の一実施形態において、穀物糖化液固形分中の糖質量は、５５ｗｔ％以上であることが好ましく、６５ｗｔ％以上であることが特に好ましい。一方、穀物糖化液固形分中の糖質量は、例えば９０ｗｔ％以下であり、７５ｗｔ％以下であることが好ましい。
　本明細書において「穀物糖化液固形分中の糖質量」は、公知の測定法を適宜用いて測定することができる。例えば、穀物糖化液の全体量から水分量、たんぱく質量、脂質量、灰分量および食物繊維量を除いて穀物糖化液中の糖質量を算出することができ、下記式から穀物糖化液固形分中の糖質量を求めることができる。
　穀物糖化液中の糖質量／穀物糖化液中の固形分量×穀物糖化液全体量
　本発明の穀物糖化液は、Ｂｒｉｘが、例えば１５．０～２５．０である。Ｂｒｉｘとは、可溶性固形分濃度（％）のことであり、本明細書においては、糖化液の２０℃における屈折率を測定し、ＩＣＵＭＳＡ（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ　ｆｏｒ　Ｕｎｉｆｏｒｍ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　Ｓｕｇａｒ　Ａｎａｌｙｓｉｓ）提供の換算表に基づいて、純蔗糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値のことである。本発明の一実施形態では、糖化液を濃縮や希釈するときの濃度を調整するためにＢｒｉｘが測定される。Ｂｒｉｘは、既に知られている公知の測定法を適宜用いて測定することができ、一般的には市販の糖度計（例えば、デジタル屈折計　商品名「ＲＸ－５０００α」（アタゴ社製））を用いて測定することができる。
　本発明の穀物糖化液は、２５℃におけるｐＨが、例えば３．５～７．０であり、好ましくは４．５～６．５である。本明細書において、糖化液のｐＨは、公知の測定法を適宜用いて測定される。一例としては、市販のｐＨ測定器（例えば、卓上型ｐＨメータ　型式：Ｆ－７４（ＨＯＲＩＢＡ社製））を用いて測定することができる。
　本発明の別の態様は、穀物糖化液の製造方法である。本明細書では、穀物糖化液の製造方法を「本発明の穀物糖化液の製造方法」または「本発明の製造方法」とも称する。
　本発明の製造方法は、原料として穀物を用い、穀物から糖化液を製造する方法である。ここで、本発明の製造方法に使用できる「穀物」の説明については、特段の記載がない限り、上述した本発明の穀物糖化液についての「穀物」の説明が同様に当てはまる。特に、本発明の製造方法において、原料として使用される穀物は、粒径２００μｍ以下の割合が体積基準で８０％以上でかつ粒径５００μｍ以上の割合が体積基準で１．０％以下である粒度分布を有する穀物粉であることが好ましく、粒径２００μｍ以下の割合が体積基準で９５％以上でかつ粒径５００μｍ以上の割合が体積基準で０．５％以下である粒度分布を有する穀物粉であることが特に好ましい。このような粒度分布を有する穀物粉を原料として用いることで、ホモゲナイザー処理やろ過処理等の後処理を行わずに、上述した本発明の穀物糖化液のように、不溶性成分の粒度分布が制御された、ざらつきが少なく、通液性に優れる穀物糖化液を提供することができる。また、穀物粉は、さらに栄養成分を多く含む糖化液を提供する観点から、オーツ麦および大麦の少なくとも一方を含む穀物粉であることが好ましく、オーツ麦微粉であることが更に好ましい。
　本発明の製造方法は、ろ過処理を用いない穀物糖化液の製造方法であることが好ましい。本発明において「ろ過処理を用いない穀物糖化液の製造方法」とは、穀物を含む原料の液化工程（液化工程の前に仕込む工程を行う場合は仕込み工程）から穀物糖化液の製造が完了するまでの間にろ過処理が行われない製造方法を意味する。ろ過処理は、液化工程や糖化工程の前後で行われる場合があるが、栄養成分を多く含む糖化液を提供する観点からは、ろ過処理を用いないことが好ましい。本発明の製造方法であれば、上述のような粒度分布を有する穀物粉を原料とすることで、ろ過処理を用いない穀物糖化液の製造方法を実現することが可能である。
　本発明の製造方法は、ホモゲナイザー処理を用いない穀物糖化液の製造方法であることが好ましい。本発明において「ホモゲナイザー処理を用いない穀物糖化液の製造方法」とは、穀物を含む原料の液化工程（液化工程の前に仕込む工程を行う場合は仕込み工程）から穀物糖化液の製造が完了するまでの間にホモゲナイザー処理が行われない製造方法を意味する。ホモゲナイザー処理は、糖化液中に含まれる不溶性食物繊維をせん断により微細化することが可能であり、所望の粒度分布に調整することができるものの、ホモゲナイザーは、通常、大型の装置であり、穀物糖化液の製造過程において必要性がないのであれば、費用や設置スペースの観点からホモゲナイザーを使用しないことが望ましい。本発明の製造方法であれば、上述のような粒度分布を有する穀物粉を原料とすることで、ホモゲナイザー処理を用いない穀物糖化液の製造方法を実現することが可能である。
　本発明の製造方法は、液化工程および糖化工程を含み、典型的には、液化工程の前に仕込み工程が行われることが好ましい。本発明の一実施形態において、穀物糖化液の製造方法は、仕込み工程、液化工程および糖化工程を含む。本発明の製造方法では、少なくとも液化工程および糖化工程を経て、原料である穀物から糖化液を製造することができる。本発明の穀物糖化液の説明において記載したとおり、穀物糖化液の主な原料は、穀物および水である。
１．仕込み工程
　本発明の製造方法の典型的な実施形態においては、粉砕処理した穀物を原材料として用い、当該穀物の粉砕物を純水等の水媒体と混合して仕込み液を得る。その際の穀物と水媒体の割合は、所望する糖類の割合に応じて適宜選択することが可能である。一例としては、穀物と水の合計に対する穀物の割合が１０～６０ｗｔ％、好ましくは２５～４５ｗｔ％となるように純水等の水媒体の量が調整される。
　本発明の製造方法の一実施形態においては、液化工程を行う前に、セルラーゼ（ＥＣ３．２．１．４）を用いることも好ましい。穀物と水の合計に対する穀物の割合が高い場合には、セルラーゼを用いて仕込み液の粘度を低減することができる。他方で、水溶性食物繊維の含有量が高い穀物糖化液を得る場合には、セルラーゼを使用しないことが望ましい。セルラーゼの具体例として、商品名「セルクラスト１．５Ｌ」（ノボザイムズジャパン社製）等が挙げられる。
２．液化工程
　上記仕込み液中に含まれるデンプンの糖鎖を切断して、低分子化された糖類を含む液化液を得るために、液化工程を実施する。当該工程は、仕込み液に液化酵素を添加することで行われる。液化工程時において、仕込み液中における穀物の濃度は、歩留まり等を考慮して、１０～６０ｗｔ％であることが好ましく、２５～４５ｗｔ％であることが特に好ましい。なお、仕込み工程が行われない穀物糖化液の製造方法の一実施形態では、仕込み液を予め調製するのではなく、原料を反応槽に投入して反応槽中で仕込み液が調製される。
　液化工程においては、液化酵素の至適ｐＨの範囲から、仕込み液のｐＨは、３．５～７．０であることが好ましく、４．５～６．５であることが特に好ましい。なお、一般的な仕込み液であれば３．５～７．０の範囲内のｐＨを示すので、当該仕込み液のｐＨを敢えて調整しなくても液化反応を進行させることができる。また、本発明の製造方法の一実施形態では、後述の糖化工程の前に液化液のｐＨ調整を行わなくてもよい。すなわち、糖化工程で用いる糖化酵素の多くもｐＨ３．５～７．０の範囲内に至適ｐＨを有するので、液化工程と糖化工程のｐＨ条件を同等の範囲に設定し得る。よって、得られた液化液のｐＨを糖化工程のために改めて調整し直さなくてもよい。したがって、本発明の製造方法の特に好適な実施形態では、仕込み工程から糖化工程までｐＨの調整を全く行わなくてもよいので、穀物糖化液の製造を更に簡素化ができる。
　液化酵素としては、至適ｐＨが３．５～７．０、特には４．５～６．５であり且つデンプン等の糖鎖を切断して低分子の糖類に分解することができるものであれば、いずれのものも好適に利用でき、中でもα－アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）が好ましい。また、耐熱性が高い酵素が好ましく、その具体例として、商品名「クライスターゼＳＤ８」、商品名「クライスターゼＴ１０Ｓ」（以上、天野エンザイム社製）、商品名「ターマミルＳＣ」（ノボザイムズジャパン社製）、商品名「スピターゼＨＫ」（長瀬産業社製）等が挙げられる。
　液化酵素の添加量は、ＪＩＳ　Ｋ７００１：１９９０により測定した１液化力単位（ＪＬＵ）を１ｕｎｉｔとした場合に、原料である穀物１ｇに対して、例えば１ｕｎｉｔ～１５０ｕｎｉｔ、好ましくは１０ｕｎｉｔ～１００ｕｎｉｔ、より好ましくは２０ｕｎｉｔ～７０ｕｎｉｔである。１ｕｎｉｔ以上であれば、液化反応は十分に進み、１５０ｕｎｉｔ以下であれば経済的である。
　液化工程における反応温度および反応時間は、添加する液化酵素の種類によって適宜調整することが可能である。一例として、６５℃～１２０℃の反応温度、好ましくは８０℃～１１０℃の反応温度であって、０．０１時間～２４時間の反応時間、好ましくは０．１時間～１２時間の反応時間、より好ましくは０．１時間～２時間の反応時間とすることが可能である。
　穀物中には、デンプンに働いて液化するα－アミラーゼ、デキストリンに働いてオリゴ糖を生成するデキストリナーゼ、β－グルカン等の多糖類に作用する酵素等の内在性酵素が存在する。これら内在性酵素が働くと、場合により、本発明の好適な成分の損失につながり得る。したがって、液化工程においては内在性酵素を働かせないことが好ましい一態様であり得る。
　この目的のために、本発明の製造方法の好適な一実施形態では、仕込み液を上述の反応温度範囲に昇温した後に液化酵素を加え、反応中も上述の反応温度範囲内に維持し、そのような温度域で液化反応を行うことができる。
　また、本発明の製造方法の一実施形態においては、仕込み液をできるだけ速やかに上述の反応温度範囲に昇温することで、原料の内在性酵素を失活させて、その働きを可能な限り抑制することが好ましい。例えば、仕込み液を速やかに昇温して、少なくとも５分以内、好ましくは１分以内、より好ましくは１０秒以内に、原料の内在性酵素が働く温度域を通過させることが好ましい。このような急速な昇温が可能な装置として、仕込み液に直接スチームジェットを当て、瞬時に加熱・ミキシングすることが可能なジェットクッカーを用いることができる。そのようなジェットクッカーとして、商品名「ノリタケクッカー・スチームミキサー」（ノリタケ社製）、商品名「ジェットクッカー」（ハイドロサーマル社）等が市販されており、本実施形態でも使用することができる。また、高圧下でミキシングにより、添加した液化酵素を十分に作用させることもできる。
　なお、本発明の製造方法の別の実施形態においては、上記ジェットクッカーによる液化反応後の液化液を、例えばバッチタンク内で、液化酵素に最適な温度域に維持して、更に液化反応を熟成させることも可能である。
３．糖化工程
　上記液化液中の低分子化された糖類を更に分解して、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類等を含む糖化液を得るために、糖化工程を実施する。当該工程は、液化液に糖化酵素を添加することで行われる。
　糖化酵素の例として、β－アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．２）や糖化型α－アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１）、グルコアミラーゼ（ＥＣ３．２．１．３）、プルラナーゼ（ＥＣＥＣ３．２．１．４１）、トランスグルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．２０）、グルカナーゼ（ＥＣ３．２．１．６）、セルラーゼ（ＥＣ３．２．１．４）等を挙げることができる。これらの酵素は単独でも使用できるが、複数の酵素を組み合わせて使用することも好ましい。糖化酵素は、市販のものでもよく、具体例としては、β－アミラーゼとして、商品名「β－アミラーゼＬ／Ｒ」（ナガセケムテックス社製）、商品名「β－アミラーゼＦアマノ」（天野エンザイム社製）、商品名「ハイマルトシンＧＬ」（エイチビィアイ社製）等が挙げられ、糖化型α－アミラーゼとして、商品名「ファンガミル」（ノボザイムズ社製）等が挙げられ、グルコアミラーゼとして、商品名「グルコチーム＃２００００」、商品名「デナチームＧＳＡ／Ｒ」（以上、長瀬産業社製）；商品名「グルクザイムＡＦ６」（天野エンザイム社製）；商品名「スミチーム」（新日本化学工業社製）；商品名「グルターゼＡＮ」（エイチビィアイ社製）；商品名「ＡＭＧ」（ノボザイムズジャパン社製）；商品名「ＡＭＧ３００Ｌ」（ノボザイムズジャパン社製）；商品名「ＧＯＤＯ－ＡＮＧＨ」（合同酒精社製）；および商品名「ユニアーゼ３０」（ヤクルト薬品工業社製）等が挙げられる。また、市販のプルラナーゼとしては、商品名「プルラナーゼ「アマノ」３」（天野エンザイム社製）等が挙げられ、トランスグルコシダーゼとしては、商品名「トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」」（天野エンザイム社製）、商品名「トランスグルコシダーゼＬ－５００」（ジェネンコア社製）等が挙げられ、グルカナーゼとして商品名「Ｆｉｎｉｚｙｍ２５０Ｌ」（ノボザイムズジャパン社製）等が挙げられ、セルラーゼとして商品名「セルクラスト１．５Ｌ」（ノボザイムズジャパン社製）等が挙げられる。これらの酵素は、概ね、ｐＨ３．５～７．０で活性を示し、ｐＨ４．５～６．５の至適ｐＨを有している。
　糖化酵素の添加量は、ｐＨ４．５で４０℃、３０分間、アミロースに添加して反応させた結果グルコースを１ｍｇ生産する酵素量を１ｕｎｉｔとした場合に、原料である穀物１ｇに対して、例えば１０ｕｎｉｔ～１０００ｕｎｉｔ、好ましくは２０ｕｎｉｔ～９００ｕｎｉｔ、より好ましくは５００ｕｎｉｔ～７００ｕｎｉｔである。１０００ｕｎｉｔ以下であれば不快な風味を抑制でき、１０ｕｎｉｔ以上であれば、糖化反応は十分に進む。
　糖化工程における反応温度および反応時間は、添加する糖化酵素の種類によって適宜調整することが可能である。一例として、３０℃～６５℃の反応温度、好ましくは４０℃～６５℃の反応温度、より好ましくは４５℃～６５℃の反応温度であって、１時間～２４時間の反応時間、好ましくは１．５時間～１０時間の反応時間、より好ましくは２時間～４時間とすることが可能である。
　なお、本発明の製造方法においては、糖化工程の際に、所望に応じてプロテアーゼやリパーゼ等の他の酵素を一緒に添加してもよい。
　本発明の製造方法により得られる穀物糖化液は、上述した本発明の穀物糖化液であることが好ましい。本発明の好ましい実施形態において、上述の製造方法により得られる「穀物糖化液」の説明については、特段の記載がない限り、上述した本発明の穀物糖化液についての説明が同様に当てはまる。
　例えば、本発明の製造方法により得られる穀物糖化液は、穀物糖化液中の不溶性成分の平均粒径が６０μｍ以下であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合が体積基準で８５％以上であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で５．０％以下であり、穀物糖化液固形分中の不溶性食物繊維量が１．０ｗｔ％以上であることが好ましく、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径６００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で０．１０％以下であることが更に好ましい。また、本発明の製造方法により得られる穀物糖化液は、穀物糖化液固形分中のたんぱく質量が５．０ｗｔ％以上、穀物糖化液固形分中の灰分量が１．０ｗｔ％以上、穀物糖化液固形分中の脂質量が１．０ｗｔ％以上であること好ましい。
　本発明の別の態様は、本発明の穀物糖化液または本発明の製造方法により得られた穀物糖化液を用いた飲料である。ここで、本発明の飲料として、典型的には、上述した本発明の穀物糖化液が甘味料として使用され、本発明の穀物糖化液または本発明の製造方法により得られた穀物糖化液を含む飲料が挙げられ、その具体例として、清涼飲料（炭酸飲料、果実飲料、スポーツ飲料、茶系飲料など）、アルコール飲料、シロップ等がある。
　本発明の別の態様は、本発明の穀物糖化液または本発明の製造方法により得られた穀物糖化液を用いた甘味物である。ここで、本発明の甘味物として、典型的には、上述した本発明の穀物糖化液が甘味料として使用され、本発明の穀物糖化液または本発明の製造方法により得られた穀物糖化液を含む甘味物が挙げられ、その具体例として、ゼリー、プリン、アイスクリーム、キャンディ、ソフトキャンディ、ガムなどの菓子等がある。
　以下に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。
（原料情報）
　実施例または比較例で用いた穀物粉は、以下のとおりである。
実施例１：オーツ麦微粉（入手元：アイディフーズ株式会社）
実施例２：オーツ麦微粉（入手元：カーギルジャパン合同会社）
実施例３：オーツ麦微粉（入手元：伊藤忠商事株式会社）
実施例４：オーツ麦微粉（入手元：東邦物産株式会社）
実施例５：オーツ麦微粉（入手元：株式会社ラクトジャパン）
比較例１：オーツ麦粉（入手元：大西商事株式会社）
比較例２：オーツ麦粉（入手元：カーギルジャパン合同会社）
比較例３：オーツ麦粉（入手元：兼松株式会社）
比較例４：オーツ麦粉（入手元：大西商事株式会社）
（実施例１～実施例５）
　原料である穀物としてオーツ麦微粉を用いた実施例である。実施例１～５のそれぞれで用いたオーツ麦微粉は、上記（原料情報）に記載のとおりである。
　純水とオーツ麦微粉の重量比率が５５：４５となるように反応槽へ仕込み、セルラーゼである商品名「セルクラスト１．５Ｌ」（ノボザイムズジャパン社製）を、原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．１０％の濃度で添加し、５０℃で１時間反応させた。次に、液化酵素であるα－アミラーゼとして商品名「クライスターゼＴ１０Ｓ」（天野エンザイム社製）を、原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．３％の濃度で添加し、９０℃で１時間反応させ、反応液を得た。
　次に、上記反応液を反応槽中で６０℃まで冷却し、糖化酵素としてβ－アミラーゼである商品名「β－アミラーゼＬ／Ｒ」（ナガセケムテックス社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．２６％の濃度で、プルラナーゼである商品名「プルラナーゼアマノ３」（天野エンザイム社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．１３％の濃度で、トランスグルコシダーゼである商品名「トランスグルコシダーゼＬアマノ」（天野エンザイム社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．２０％の濃度で上記反応液中に添加した。その後、６０℃で３時間糖化反応を行ったのち、９０℃まで加温して酵素を失活させた。
　これにより、オーツ麦由来の糖化液を調製した。なお、実施例１～５では、ろ過処理およびホモゲナイザー処理のいずれも行わずに穀物糖化液の調製が行われた。
（比較例１～比較例３）
　原料である穀物としてオーツ麦粉を用いた比較例である。比較例１～３のそれぞれで用いたオーツ麦粉は、上記（原料情報）に記載のとおりである。
　純水とオーツ麦粉の重量比率が５５：４５となるように反応槽へ仕込み、セルラーゼである商品名「セルクラスト１．５Ｌ」（ノボザイムズジャパン社製）を、原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．１０％の濃度で添加し、５０℃で１時間反応させた。次に、液化酵素であるα－アミラーゼとして商品名「クライスターゼＴ１０Ｓ」（天野エンザイム社製）を、原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．３％の濃度で添加し、９０℃で１時間反応させ、反応液を得た。
　次に、上記反応液を反応槽中で６０℃まで冷却し、糖化酵素としてβ－アミラーゼである商品名「β－アミラーゼＬ／Ｒ」（ナガセケムテックス社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．２６％の濃度で、プルラナーゼである商品名「プルラナーゼアマノ３」（天野エンザイム社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．１３％の濃度で、トランスグルコシダーゼである商品名「トランスグルコシダーゼＬアマノ」（天野エンザイム社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．２０％の濃度で上記反応液中に添加した。その後、６０℃で３時間糖化反応を行ったのち、９０℃まで加温して酵素を失活させた。
　これにより、オーツ麦由来の糖化液を調製した。なお、比較例１～３では、ろ過処理およびホモゲナイザー処理のいずれも行わずに穀物糖化液の調製が行われた。
（比較例４）
　原料である穀物としてオーツ麦粉を用いた比較例である。比較例４で用いたオーツ麦粉は、上記（原料情報）に記載のとおりである。
　純水とオーツ麦粉の重量比率が７５：２５となるように反応槽へ仕込み、セルラーゼである商品名「セルクラスト１．５Ｌ」（ノボザイムズジャパン社製）を、原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．１０％の濃度で添加し、５０℃で１時間反応させた。次に、液化酵素であるα－アミラーゼとして商品名「クライスターゼＴ１０Ｓ」（天野エンザイム社製）を、原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．３％の濃度で添加し、９０℃で１時間反応させ、反応液を得た。
　次に、上記反応液を反応槽中で６０℃まで冷却し、糖化酵素としてβ－アミラーゼである商品名「β－アミラーゼＬ／Ｒ」（ナガセケムテックス社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．２６％の濃度で、プルラナーゼである商品名「プルラナーゼアマノ３」（天野エンザイム社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．１３％の濃度で、トランスグルコシダーゼである商品名「トランスグルコシダーゼＬアマノ」（天野エンザイム社製）を原料である穀物に対する質量基準（Ｗ／Ｗ）で０．２０％の濃度で上記反応液中に添加した。その後、６０℃で３時間糖化反応を行ったのち、９０℃まで加温して酵素を失活させた。酵素の失活後に得られた糖化液を、ろ紙（東洋濾紙社製、Ｎｏ．２）上に濾過助剤として珪藻土をコートしたヌッチエに吸引しながら通液してろ過した後、エバポレーターにて濃縮した。
　これにより、オーツ麦由来の糖化液を調製した。なお、比較例４では、ホモゲナイザー処理を行わずに穀物糖化液の調製が行われた。
（分析方法）
［Ｂｒｉｘ］
　デジタル屈折計　商品名「ＲＸ－５０００α」（アタゴ社製）を用いて、得られた糖化液のＢｒｉｘを測定した。測定温度は２０℃であった。
［ｐＨ］
　卓上型ｐＨメータ　型式：Ｆ－７４（ＨＯＲＩＢＡ社製）を用いて、得られた糖化液のｐＨを測定した。測定温度は２５℃であった。
［成分分析方法］
　日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル（文部科学省発行）に記載される各成分量を測定した。なお、各成分量を求める際に用いた方法の詳細は、以下のとおりである。
・水分：常圧加熱乾燥法
・たんぱく質：窒素定量置換法
・脂質：エーテル抽出法
・灰分：直接灰化法
・食物繊維（不溶性食物繊維、水溶性食物繊維）：酵素－重量法（プロスキー変法）
・糖質：以下の式により算出する。
　　糖質量＝１００－（水分量＋たんぱく質量＋脂質量＋灰分量＋食物繊維量）
　式中、糖質量、水分量、たんぱく質量、脂質量、灰分量および食物繊維量はいずれも糖化液中の割合（ｗｔ％）を表す。
［粒度測定］
　マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ（マイクロトラック・ベル株式会社製）を用いて、原料として用いた穀物および得られた糖化液の粒度分布を測定し、平均粒径等を求めた。測定溶媒には純水を用い、サンプルはスポイト等にて数滴吸上げサンプル投入口に入れ、超音波処理した後に測定した。測定条件は、分布表示:体積、粒径区分選択：標準、測定範囲：０．０２１～２，０００μｍ、チャンネル数：１３２、測定時間：１０秒、測定回数：１回、粒子透過性：透過、粒子屈折率：１．８１、粒子形状：非球形、溶媒屈折率：１．３３３とした。
［通液性評価］
　目開き３００μｍの篩に、Ｂｒｉｘ２０に調整した糖化液を５００ｇ乗せ、流水で３０秒間通液させ、篩上に残存する粒子の有無を目視で確認した。篩上に粒子が確認できた糖化液を「有」と評価し、篩上に粒子が確認できなかった糖化液を「無」と評価した。
［ざらつき評価］
　得られた糖化液をＢｒｉｘ２０に調整し、Ｂｒｉｘが調整された糖化液を食した際の舌触りについて、成人パネリスト７人による官能試験を行った。パネリストからは、ざらつきが気になる、または、ざらつきが気にならない、という２つの評価基準から回答を得た。ざらつきが気になると回答した人数を集計した。
［風味評価］
　得られた糖化液をＢｒｉｘ２０に調整し、Ｂｒｉｘが調整された糖化液を食した際の風味について、成人パネリスト７人により官能試験を行った。パネリストからは、オーツ麦の風味が弱い、または、オーツ麦の風味が強い、という２つの評価基準から回答を得た。オーツ麦の風味が弱いと回答した人数を集計した。
（結果）
　表１は、原料として用いたオーツ麦の粒度測定結果を示す。表１に示される粒度分布の割合は、体積基準の頻度（％）として表される。
　表２は、得られた糖化液の粒度測定結果、ＢｒｉｘおよびｐＨの分析結果、ならびに通液性、ざらつきおよび風味の評価結果を示す。表２に示される粒度分布の割合は、体積基準の頻度（％）として表される。
　表３は、得られた糖化液の栄養成分分析結果を示す。表３に示される数値は、糖化液固形分中の各成分量として示される。
　表２から、実施例１～５の糖化液は、不溶性成分の平均粒径が６０μｍ以下であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合が体積基準で８５％以上であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合が５．０％以下であって、ざらつきが少なく、通液性に優れる穀物糖化液であることが分かる。表３から、実施例１～５の糖化液は、ろ過処理を用いない製造方法によって得られた糖化液であり、栄養成分を多く含む糖化液であることが分かる。また、実施例１～５の結果から分かるように、表１に示される粒径２００μｍ以下の割合が８０％以上でかつ粒径５００μｍ以上の割合が１．０％以下である粒度分布を有する穀物粉を原料として用いることで、ホモゲナイザー処理やろ過処理を用いなくても、不溶性成分の粒度分布が制御された糖化液を得ることができる。
　比較例４の糖化液は、実施例と同程度の粒度分布を有する糖化液であって、ざらつきが少なく、通液性に優れる穀物糖化液であるが（表２参照）、その製造過程においてろ過処理が行われており、糖化液中に含まれる栄養成分の量が少ない（表３参照）。特に、比較例４では、整腸効果等が期待される不溶性食物繊維の存在が確認できなかった（表３参照）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (9)

  1. 　穀物糖化液中の不溶性成分の平均粒径が６０μｍ以下であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径２００μｍ以下の不溶性成分の割合が体積基準で８５％以上であり、穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径３００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で５．０％以下であり、穀物糖化液固形分中の不溶性食物繊維量が１．０ｗｔ％以上であることを特徴とする穀物糖化液。
  2. 　穀物糖化液中の不溶性成分の全量に基づく粒径６００μｍ以上の不溶性成分の割合が体積基準で０．１０％以下であることを特徴とする請求項１に記載の穀物糖化液。
  3. 　穀物糖化液固形分中のたんぱく質量が５．０ｗｔ％以上、穀物糖化液固形分中の灰分量が１．０ｗｔ％以上、穀物糖化液固形分中の脂質量が１．０ｗｔ％以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の穀物糖化液。
  4. 　前記穀物糖化液の原料である穀物がオーツ麦および大麦の少なくとも一方を含むことを特徴とする請求項１～３のいずれか一項に記載の穀物糖化液。
  5. 　粒径２００μｍ以下の割合が体積基準で８０％以上でかつ粒径５００μｍ以上の割合が体積基準で１．０％以下である粒度分布を有する穀物粉を原料とすることを特徴とする穀物糖化液の製造方法。
  6. 　ろ過処理を用いないことを特徴とする請求項５に記載の穀物糖化液の製造方法。
  7. 　ホモゲナイザー処理を用いないことを特徴とする請求項５または６に記載の穀物糖化液の製造方法。
  8. 　請求項１～４のいずれか一項に記載の穀物糖化液を用いた飲料。
  9. 　請求項１～４のいずれか一項に記載の穀物糖化液を用いた甘味物。
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