WO2022210451A1 - 大豆ホエイ発酵調味料の製造方法 - Google Patents

大豆ホエイ発酵調味料の製造方法 Download PDF

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whey
supernatant
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名奈美 菅野
誠 金内
匠 佐藤
成緒 坪井
靖彦 吉田
茂 芦田
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Miyagi University
Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
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Miyagi University
Fuji Oil Holdings Inc
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fermented soybean whey seasoning.
  • soybean is considered to be one of the plant materials that can be an effective solution to this social problem of centuries. This is because soybeans can be cultivated in large quantities in a wide range of regions from cold regions to tropical regions with less fertilizer and water than animal protein sources.
  • soybeans are used not only as a raw material for tofu and fried tofu, but also as soybean oil obtained by oil extraction, soymilk obtained by water extraction from soybeans, and powdered soybean protein as isolated soybean protein obtained from defatted soybeans. It is processed in various ways, such as white and granular soybean protein, and is used for a wide range of purposes. While various foods such as those mentioned above are manufactured from soybeans, "soybean whey" is produced as a by-product during the coagulation and compaction processes when tofu and fried tofu are manufactured from soybeans, and from defatted soybeans extracted from soybean oil. Emitted during the process of manufacturing isolated soy protein.
  • Patent Documents 1 to 3 Therefore, in order to solve global social issues such as "lack of food resources" and "environment” with soybeans, which are a plant-based food material, solutions that reduce the environmental impact of the by-product "soybean whey" are also required. It is
  • the object of the present invention is to effectively utilize "soybean whey", a by-product of "soybean”, which is an effective solution to social problems such as “lack of food resources” and “environment”, and to provide new uses as food. is.
  • the present inventors added proteolytic enzymes and/or koji to soybean whey of pH 4 to 9, which was concentrated by heating and had a dry solid content of 5% by weight or more, and fermented with yeast.
  • the inventors have found that, for example, a fermented soybean whey seasoning having a soy sauce-like flavor can be obtained, and have completed the present invention.
  • the present invention includes the following inventions.
  • a method for producing a fermented soybean whey seasoning which comprises heating and concentrating soybean whey having a dry solid content of 5% by weight or more, adding a proteolytic enzyme and/or koji, and subjecting the mixture to yeast fermentation.
  • the present invention makes it possible to effectively utilize the by-product "soybean whey" and provide new uses for it as a food product. We can further advance efforts to solve social issues such as
  • the method for producing a fermented soybean whey seasoning of the present invention is characterized by adding proteolytic enzymes and/or koji to heat-concentrated soybean whey having a dry solid content of 5% by weight or more and fermenting with yeast.
  • the present invention will be described in detail below.
  • soybean whey Defatted soybeans are extracted with an aqueous solvent to remove bean curd refuse to obtain soymilk, and the protein fraction mainly composed of 7S globulin and 11S globulin is separated by isoelectric precipitation (for example, about pH 4 to 5) to obtain a light yellow color. of the liquid is soy whey.
  • Components include oligosaccharides, peptides, vitamins, minerals, and the like.
  • soybean whey produced in the manufacturing stage of tofu, fried tofu, etc. that is, the light yellow supernatant liquid produced after adding a coagulant to soymilk obtained from soybeans and squeezing (compacting) the tofu produced by coagulating the soymilk is also a soybean. It can be used as whey, and is not particularly limited.
  • the present invention is characterized by the use of heat-concentrated soybean whey, and heating the soybean whey during the concentration process promotes the Maillard reaction between the sugars and amino acids contained in the soybean whey, resulting in a favorable flavor. Conceivable. For example, by heating and concentrating at 80 to 90° C. while drawing vacuum and lowering the pressure, concentration can be efficiently performed while the Maillard reaction proceeds.
  • soy whey obtained from defatted soybeans has a dry matter weight of about 2% by weight, but in the present invention, soy whey having a dry solid weight of 5% by weight or more by heat concentration is used.
  • soybean whey having a dry solid content of 5 to 50% by weight, more preferably 20 to 30% by weight can be used.
  • the heat-concentrated soybean whey can be neutralized, and proteolytic enzymes and/or koji can be added.
  • the neutralization step if the optimum pH in the subsequent proteolytic enzyme reaction is acidic, neutralization is not necessary, and the enzyme reaction may be carried out as it is. to carry out the enzymatic reaction.
  • fermentation may be carried out by appropriately adjusting the optimum pH of each strain.
  • Proteolytic enzyme is a general term for endopeptidase and exopeptidase. Exopeptidases include aminopeptidases and carboxypeptidases. In addition, depending on the pH region of the optimum pH of the proteolytic enzyme, the terms acidic, neutral, and alkaline may be attached to each enzyme, and may be described as neutral endopeptidase, acidic exopeptidase, and alkaline endopeptidase. be.
  • proteases that can be used include neutral endopeptidase and acid exopeptidase, and one or more of these can be used. If the proteolytic enzymes do not adversely affect each other, they may be used in combination.
  • hydrolysis may be performed by allowing a plurality of commercially available food enzymes to act simultaneously, or hydrolysis may be performed by sequentially adding one type at a time.
  • the order of addition of the protease is not particularly limited, but in consideration of protein degradation efficiency, it is preferable to treat with neutral endopeptidase and then with acidic exopeptidase. .
  • the protein when the acid exopeptidase treatment is performed first, the protein is not sufficiently dissolved due to the acidity of the optimum pH, and the enzyme acts on the protein in a dispersed/suspended state, which reduces the decomposition efficiency.
  • the neutral endopeptidase treatment when the neutral endopeptidase treatment is performed first, the protein is sufficiently dissolved because the optimum pH is in the neutral range, and the decomposition efficiency in the enzymatic reaction is improved.
  • the proteolytic enzymes that can be used in the present invention can be derived from microorganisms, plants, or animals, and commercially available food proteases are preferable in consideration of safety, cost, and the like.
  • glutaminase may be added for the purpose of further improving flavor.
  • Glutaminase Glutaminase SD-C100S
  • glutaminase SD-C100S can be exemplified as a commercially available food enzyme having glutaminase activity, but there is no particular limitation on the manufacturer. Since glutaminase has low salt tolerance, enzymatic reaction is difficult in the case of soy sauce with a lot of salt. becomes possible.
  • enzymes other than proteolytic enzymes and glutaminase such as cellulase, hemicellulase, and amylase, can also be added.
  • the production method of the present invention is characterized by neutralizing heat-concentrated soybean whey having a dry solid content of 5% by weight or more, and adding proteolytic enzymes and/or koji.
  • the koji that can be used in the present invention is called sake koji, shochu koji, miso koji (rice), miso koji (barley), etc. from foods obtained by fermentation of koji, but it is used as food.
  • yeast Furthermore, the production method of the present invention is characterized by yeast fermentation.
  • Yeast that can be used in the present invention is called shochu yeast, sake yeast (association yeast), wine yeast, soy sauce yeast, etc. from foods obtained by fermentation of yeast, but it is used as food. Any yeast may be used, including Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sake, Saccharomyces beticus, and Shizosaccharomyces pombe.
  • soy sauce yeast such as Tetragenococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii, and Candida verstilis may be used.
  • Lactic acid bacteria Furthermore, in the production method of the present invention, it is preferable to perform lactic acid fermentation simultaneously with yeast fermentation or before yeast fermentation. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus confusus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Lactobacillus malefermentans, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Pediococcus acidlactici, Streptococcus thermophilus, Tetragenococcus halophilus and the like. Any of the above lactic acid bacteria may be used in the case of low salt, but Tetragenococcus halophilus is often used when salt tolerance is required.
  • fermented soybean whey seasonings According to the production method of the present invention, fermented soybean whey seasonings with various flavors can be obtained depending on the types of koji, yeast, and lactic acid bacteria used.
  • soy sauce koji + soy sauce yeast + soy sauce lactic acid bacteria + soy sauce yeast By neutralizing the soy whey, the salt becomes dissolved (low-salt state).
  • soy sauce koji By adding soy sauce koji to it and producing ethanol with soy sauce yeast, it is possible to prevent spoilage by ethanol rather than by salt.
  • soy sauce brewing since it is brewed with low salt, there is no need to use salt-tolerant koji, lactic acid bacteria, and yeast, so sake yeast and wine yeast, which cannot grow in high salt conditions, can be used. A wide selection is possible.
  • soy sauce koji a flavor that cannot be produced by soy sauce can be imparted by brewing soy whey while maintaining the alcohol content of soy sauce.
  • Example 1 100 g of rice koji was added to 200 mL of heat-concentrated soybean whey (10% by weight of dry solids), left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then heated at 70 to 85° C. for 30 minutes to sterilize. After cooling, 100 ⁇ L of sake yeast was added and cultured at 30° C. for 42 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, the mixture was heated at 85° C. for 30 minutes, the supernatant was recovered, and a fermented soybean whey seasoning was obtained.
  • Example 2 100 g of rice koji was added to 200 mL of heat-concentrated soybean whey (20% by weight of dry solids), left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then heated at 70 to 85° C. for 30 minutes to sterilize. After cooling, 100 ⁇ L of sake yeast was added and cultured at 30° C. for 42 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • Example 3 100 g of rice koji was added to 200 mL of heat-concentrated soybean whey (30% by weight of dry solids), left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then heated at 70 to 85° C. for 30 minutes to sterilize. After cooling, 100 ⁇ L of sake yeast was added and cultured at 30° C. for 42 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • Example 4 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (10% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Further, 100 g of rice koji was added, left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then sterilized by heating at 85° C. for 30 minutes. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added and cultured at 30° C. for 42 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • Example 5 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Further, 100 g of rice koji was added, left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then heated at 70 to 85° C. for 30 minutes for sterilization. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added and cultured at 30° C. for 42 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • Example 6 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (30% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Further, 100 g of rice koji was added, left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then heated at 70 to 85° C. for 30 minutes for sterilization. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce yeast (Zygosaccharomyces rouxii) was added and cultured at 30°C for 42 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • Example 7 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Furthermore, 0.2 g of bromelain (cysteine protease) was added, and after 20 hours at 50 to 60° C., the mixture was sterilized by heating at 85° C. for 30 minutes. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lactobacillus (Tetragenococcus halophilus) was added and cultured at 30° C. for 3 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • soy sauce lactobacillus Tetragenococcus halophilus
  • Example 8 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Further, 100 g of rice koji was added, left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then heated at 70 to 85° C. for 30 minutes for sterilization. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lactobacillus (Tetragenococcus halophilus) was added and cultured at 30° C. for 3 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, the mixture was heated at 85° C. for 30 minutes, the supernatant was recovered, and a fermented soybean whey seasoning was obtained.
  • soy sauce lactobacillus Tetragenococcus halophilus
  • Example 9 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Further, 100 g of soy sauce koji was added, left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then sterilized by heating at 85° C. for 30 minutes. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lactobacillus (Tetragenococcus halophilus) was added and cultured at 30° C. for 3 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • soy sauce koji 100 g of soy sauce koji was added, left at 40 to 60° C. for 20 hours, and then sterilized by heating at 85° C. for 30 minutes. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lacto
  • Example 10 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Furthermore, protease P "Amano" 3SD (neutral endopeptidase) was added to a final concentration of 0.1%, left at 40-50°C for 24 hours, and then left at 55-65°C for 20 hours. After that, it is sterilized by heating at 70 to 85° C. for 30 minutes. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) was added and cultured at 30° C.
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • Example 11 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Furthermore, protease P "Amano" 3SD (neutral endopeptidase) was added to a final concentration of 0.1%, left at 40 to 50°C for 24 hours, 167 g of rice koji was added, and the mixture was further heated to 55 to 65°C. It was cultured for a long time. Then, it was sterilized by heating at 85° C. for 30 minutes.
  • Mano neutral endopeptidase
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • Example 12 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Furthermore, protease P "Amano" 3SD (neutral endopeptidase) was added to a final concentration of 0.1%, left at 40 to 50°C for 24 hours, 167 g of soy sauce koji was added, and further 55 to 65°C, Left for 20 hours. Then, it was sterilized by heating at 85° C. for 30 minutes. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) was added and cultured at 30° C.
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • Example 13 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Furthermore, protease P "Amano" 3SD (neutral endopeptidase) was added to a final concentration of 0.1%, cultured at 40 to 60°C for 24 hours, 167 g of soybean koji was added, further 55 to 65°C, Left for 20 hours. After that, it was sterilized by heating at 70 to 85° C. for 30 minutes. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lactic acid bacteria (Tetragenococcus halophilus) was added and cultured at 30° C.
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • Example 14 10 M NaOH was added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight of dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of common salt or NaCl was added thereto and dissolved. Further, 167 g of rice koji is added, left at 50 to 60° C. for 20 hours, and then heated at 70 to 85° C. for 30 minutes for sterilization. After cooling, 100 ⁇ L of soy sauce lactobacillus (Tetragenococcus halophilus) was added and cultured at 30° C. for 3 days. After filtering with pressure and recovering the supernatant, heating was carried out at 70 to 85° C. for 30 minutes, and the supernatant was recovered to obtain a fermented soybean whey seasoning.
  • soy sauce lactobacillus Tetragenococcus halophilus
  • Example 15 10 M NaOH is added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of salt or NaCl is added thereto and dissolved. Furthermore, protease P "Amano" 3SD (neutral endopeptidase) is added to a final concentration of 0.05%, cultured at 50°C for 12 hours, and then 6N HCl is added to adjust the pH to 5.0. Protease M (acid exopeptidase) is added to a final concentration of 0.05%, and after culturing at 40 to 60° C. for 12 hours, 167 g of rice koji is added and allowed to stand at 60° C. for 20 hours.
  • protease P "Amano" 3SD neutral endopeptidase
  • 6N HCl 6N HCl
  • Example 16 10 M NaOH is added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of salt or NaCl is added thereto and dissolved. Furthermore, protease P "Amano" 3SD (neutral endopeptidase) is added to a final concentration of 0.05%, cultured at 50°C for 12 hours, and then 6N HCl is added to adjust the pH to 5.0. Protease M (acid exopeptidase) was added to a final concentration of 0.05%, and after culturing at 40-60°C for 12 hours, 167 g of rice koji was added and allowed to stand at 55-65°C for 20 hours.
  • protease P "Amano" 3SD neutral endopeptidase
  • 6N HCl 6N HCl
  • soy sauce lactobacillus Tetragenococcus halophilus
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • Example 17 10 M NaOH is added to 200 mL of hot concentrated soy whey (20% by weight dry solids) to adjust the pH to 7.0. 10 g of salt or NaCl is added thereto and dissolved. Furthermore, protease P "Amano" 3SD (neutral endopeptidase) is added to a final concentration of 0.05%, cultured at 50°C for 12 hours, and then 6N HCl is added to adjust the pH to 5.0. Protease M (acidic exopeptidase) is added to a final concentration of 0.05%, cultured at 40-60° C. for 12 hours, 167 g of soy sauce koji is added, and the mixture is allowed to stand at 55-65° C. for 20 hours.
  • protease P "Amano" 3SD neutral endopeptidase
  • 6N HCl 6N HCl
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii
  • soy sauce lactic acid bacteria Tetragenococcus halophilus
  • soy sauce yeast Zygosaccharomyces rouxii

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Abstract

本発明の課題は、「食資源不足」や「環境」といった社会課題の有効なソリューションである「大豆」の副産物である「大豆ホエイ」を有効活用し、食品としての新たな用途を提供することである。 乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。

Description

大豆ホエイ発酵調味料の製造方法
本発明は、大豆ホエイ発酵調味料の製造方法に関する。
ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指す取組が世界的に進んでいる。
とりわけ、世界的な人口増加により、食料（特に動物性たん白源）および水資源が将来不足すると予測されており、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題に対する、社会的な危機感が高まっている。
この、人口増加と共に起こる「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。
特に、この人類の社会課題に対し、「大豆」は有効なソリューションとなる植物性素材の一つであると考えられる。
なぜならば、大豆は、動物性のたん白源に比べ、わずかな肥料、水で、寒冷地から熱帯まで幅広い地域において大量に栽培することが可能だからである。
従来、大豆は、豆腐や油揚の原料として用いられるだけでなく、搾油により得られる大豆油や、大豆から水抽出して得られる豆乳、更に脱脂大豆から得られる分離大豆蛋白として、粉末状大豆たん白や粒状大豆たん白等、様々に加工されて、幅広い用途に利用されている。
大豆からは上記のような様々な食品が製造される一方で、副産物として「大豆ホエイ」が、大豆から豆腐や油揚等を製造する際の凝固、圧密工程や、大豆油を抽出した脱脂大豆から分離大豆蛋白を製造する工程で排出される。
しかしながら、多くは飼料として利用されるか、廃棄されており、大豆ホエイを活用する試みが一部提案されているものの、食品としては、高度利用されておらず環境負荷が高いのが現状である（特許文献１～３）。
従って、植物性の食の素材である大豆によって、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな社会課題を解決するためには、副産物である「大豆ホエイ」の環境負荷を低減するソリューションも求められている。
国際公開第２０１６／０２７３００号 特開２０１６－１５０２７２号公報 国際公開第２００５／０８２３８９号
本発明の課題は、「食資源不足」や「環境」といった社会課題の有効なソリューションである「大豆」の副産物である「大豆ホエイ」を有効活用し、食品としての新たな用途を提供することである。
本発明者らは上記課題に対して鋭意研究を行った結果、乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮したｐＨ４～９の大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することで、例えば醤油様風味を有する大豆ホエイ発酵調味料等が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
（２）酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵する（１）記載の大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
本発明によって、副産物である「大豆ホエイ」を有効活用し、食品としての新たな用途を提供することが可能となり、植物性の食の素材である「大豆」により「食資源不足」や「環境」といった社会課題を解決する取り組みを、より前進させることが出来る。
本発明の大豆ホエイ発酵調味料の製造方法は、乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする。
以下、本発明を詳細に説明する。
（大豆ホエイ）
脱脂大豆を水性溶媒で抽出しオカラを除いて豆乳を得、７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンを主成分とする蛋白画分を等電点沈殿（例えばｐＨ４～５程度）し分離した際に得られる淡黄色の液体が大豆ホエイである。
成分としてはオリゴ糖やペプチド、ビタミン、ミネラル等が含まれる。
また、豆腐や油揚等の製造段階で生じる大豆ホエイ、即ち、大豆から得た豆乳に凝固剤を加え、豆乳を凝固させ生じた豆腐を絞った（圧密）後に、生じる淡黄色の上澄み液も大豆ホエイとして用いることができ、特に限定はされない。
（加熱濃縮した大豆ホエイ）
本発明においては、加熱濃縮した大豆ホエイを用いることを特徴とし、濃縮過程で大豆ホエイが加熱されることにより、大豆ホエイに含まれる糖とアミノ酸のメイラード反応が進行し、好ましい風味が得られると考えられる。
例えば、真空を引き気圧を下げながら８０～９０℃にて加熱濃縮を行うことで、メイラード反応を進めつつ効率的に濃縮を行うことができる。
通常、脱脂大豆から得られた大豆ホエイは乾燥固形分重量（ｄｒｙ　ｍａｔｔｅｒ）が２重量％程度であるが、本発明においては、加熱濃縮により乾燥固形分重量が５重量％以上の大豆ホエイを用いることを特徴とし、好ましくは乾燥固形分重量が５～５０重量％、より好ましくは乾燥固形分重量が２０～３０重量％の大豆ホエイを用いることができる。
（ｐＨ）
本発明の製造工程においては、加熱濃縮した大豆ホエイを中和し、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加えることができる。
中和工程は後の蛋白質分解酵素反応における至適ｐＨが酸性の場合は中和の必要が無く、そのまま酵素反応を行えばよく、逆に至適ｐＨがアルカリ性の場合は水酸化ナトリウムなどでアルカリ性にして酵素反応を行う。同様に、麹、酵母、並びに乳酸菌の発酵でも、それぞれの菌株の至適ｐＨに適宜調整して発酵を行えばよい。
（蛋白質分解酵素）
蛋白質分解酵素とは、エンドペプチダーゼやエキソペプチダーゼの総称である。
エキソペプチダーゼには、アミノペプチダーゼとカルボキシペプチダーゼが含まれる。
また、蛋白質分解酵素の至適ｐＨのｐＨ領域によって、酸性、中性、アルカリ性という言葉を各酵素に付けることがあり、中性エンドペプチダーゼ、酸性エキソペプチダーゼ、アルカリエンドペプチダーゼのように記載することもある。
本発明において、使用することができる蛋白質分解酵素として、中性エンドペプチダーゼ、および酸性エキソペプチダーゼが挙げられ、これら１種以上を使用することができる。
蛋白質分解酵素同士が互いに悪影響を及ぼさない場合は、複数を組み合わせて使用してもよい。
複数の蛋白質分解酵素を使用する場合は、複数の市販の食品用酵素を同時に作用させて加水分解を行ってもよいし、１種類ずつ順番に添加して加水分解を行ってもよい。
例えば、蛋白質分解酵素を複数種類使用する場合、蛋白質分解酵素の添加の順番は特に限定されないが、蛋白質の分解効率を考慮すると、中性エンドペプチダーゼで処理したのちに酸性エキソペプチダーゼ処理するのが好ましい。
例えば、最初に酸性エキソペプチダーゼ処理を行う場合、至適ｐＨが酸性のため、蛋白質が十分に溶解せず、分散・懸濁した状態で酵素を作用させる事になるため、分解効率が低下する。
一方、中性エンドペプチダーゼ処理を最初に行うと、至適ｐＨが中性域のため、蛋白質が十分に溶解し、酵素反応での分解効率が向上する。
本発明に使用することができる蛋白質分解酵素は微生物、植物、動物由来のいずれも可能であり、安全性、価格等を考慮すると、市販の食品用蛋白質分解酵素が好ましい。
中性エンドペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素を用いる場合、ｐＨや温度条件は安定的に作用できるｐＨや温度であれば問題ない。
好ましくは、至適ｐＨや至適温度付近で行うのがより望ましい。
一方で、酵素反応中の雑菌汚染などのリスク回避のため、５０℃以上で酵素分解を行うことが好ましい。
中性エンドペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、サモアーゼＰＣ１０Ｆ、ＳＤ－ＡＹ１０（アルカリ）、プロチンＳＤ－ＮＹ１０、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム株式会社）を例示することができる。
酸性エキソペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素を用いる場合、ｐＨや温度条件は安定的に作用できるｐＨや温度であれば問題ない。
好ましくは、至適ｐＨや至適温度付近で行うのがより望ましい。
一方で、酵素反応中の雑菌汚染などのリスク回避のため、５０℃以上で酵素分解を行うことが好ましい。
酸性エキソペプチダーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、コクラーゼＰ（カルボキシペプチダーゼ）、プロテアーゼＭ（カルボキシペプチダーゼ）、ニューラーゼＦ３（酸性）（天野エンザイム株式会社）を例示することができる。
本発明においては、蛋白質分解酵素以外の酵素として、例えば、更なる風味向上を目的に、グルタミナーゼを添加してもよい。
グルタミナーゼ活性を有する市販の食品用酵素は、グルタミナーゼ（グルタミナーゼ　ＳＤ－Ｃ１００Ｓ）を例示する事ができるが、メーカーについて特に制限は無い。
グルタミナーゼは耐塩性が低いため、通常の醤油のような塩を多く入れる仕込みの場合は、酵素反応が難しいが、大豆ホエイの中和を行う事で生じる塩はそれほど塩を含まないため、酵素反応が可能となる。
その他、蛋白質分解酵素、グルタミナーゼ以外の酵素として、例えば、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼ等を添加することもできる。
（麹）
本発明の製造方法は、乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイを中和し、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加えることを特徴とする。
本発明において使用することができる麹としては、麹の発酵により得られる食品から、清酒麹、焼酎麹、味噌麹（米）、味噌麹（麦）等と呼ばれているが、食品として利用されている麹であればよく、Aspergillus awamori、Aspergillus kawachii、Aspergillus niger、Aspergillus oryzae、Aspergillus saitoi Aspergillus sojae、Aspergillus tamarii、Monascus ruber、Monascus purpureus、Monascus pliosus、Rizopus oligosporusなどが挙げられる。
（酵母）
さらに本発明の製造方法は、酵母発酵させることを特徴とする。
本発明において使用することができる酵母としては、酵母の発酵により得られる食品から、焼酎酵母、清酒酵母（協会酵母）、ワイン酵母、醤油酵母等と呼ばれているが、食品として利用されている酵母であればよく、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces sake、Saccharomyces beticus、Shizosaccharomyces pombeが挙げられ、耐塩性が必要な場合は、醤油酵母であるTetragenococcus halophilus、Zygosaccharomyces rouxii、Candida verstilis等が挙げられる。
（乳酸菌）
さらに本発明の製造方法は、酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵させることが好ましい。
本発明において使用することができる乳酸菌として、食品として利用されている乳酸菌であればよく、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus brevis、Lactobacillus casei、Lactobacillus confusus、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis、Lactobacillus malefermentans、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus rhamnosus、Pediococcus acidlactici、Streptococcus thermophilus、Tetragenococcus halophilusなどが挙げられる。
低塩の場合は上記乳酸菌の何れでもよいが、耐塩性が必要な場合は、Tetragenococcus halophilusが使用される場合が多い。
（その他）
また、大豆ホエイ発酵調味料の味を調整するため、アミノ酸、核酸、魚醤、酵母エキス、酒類、増粘剤、タンパク質加水分解物、糖類、肉エキス、乳化剤、無機塩類、野菜エキス等を添加しても良く、これらの呈味成分は単独または組み合わせて使用する事が出来る。
（大豆ホエイ発酵調味料）
本発明の製造方法は、使用する麹、酵母、乳酸菌の種類により、様々な風味の大豆ホエイ発酵調味料を得ることができる。
（醤油麹＋醤油酵母＋醤油乳酸菌＋醤油酵母の場合）
大豆ホエイを中和する事で塩が溶解した状態（低塩状態）となる。
そこへ醤油麹を添加し、醤油酵母によりエタノールを生成させる事で、塩による腐敗防止ではなく、エタノールによる腐敗防止が期待でき、従来には無い、発酵調味料を醸造する事が出来る。
また、通常の醤油醸造とは異なり、低塩で醸造する事ため、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母を使用しなくて済むため、高塩状態で増殖不可能な清酒酵母やワイン酵母等を幅広く選択する事が可能となる。
一方で、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母をそのまま使用しても、全ての工程が低塩なので酵母による分解・発酵が短時間で進み、特徴的な芳香や風味を発酵調味料に付与できる。
醤油麹を使用した場合は、醤油のアルコール度数を保持しながら、醤油には出せない風味を、大豆ホエイを醸造する事で付与できるため、これまでにない醤油様大豆ホエイ発酵調味料となる。
（米麹＋清酒酵母＋醤油乳酸菌＋醤油酵母の場合）
大豆ホエイを中和する事で塩が溶解した状態（低塩状態）となる。
さらに、醤油麹の代わりに米麹を添加し、清酒酵母等によりエタノールを生成させる事で、塩による腐敗防止ではなく、エタノールによる腐敗防止が期待でき、従来には無い、発酵調味料を醸造する事が出来る。
また、通常の醤油醸造とは異なり、低塩で醸造する事ため、耐塩性のある麹や乳酸菌や酵母を使用しなくて済むため、高塩状態で増殖不可能な清酒酵母やワイン酵母等を幅広く選択する事が可能となる。
また、全ての工程が低塩なので酵母による分解・発酵が短時間で進み、特徴的な芳香や風味を発酵調味料に付与できる。
米麹を使用した場合は、味醂のようなアルコール度数を保持しながら、味醂には出せない旨味を、大豆ホエイを醸造する事で付与できるため、これまでにない味醂様大豆ホエイ発酵調味料となる。
通常の耐塩性のある醤油乳酸菌や醤油酵母を使用する場合も、低塩状態で発酵するため、発酵分解を短期間にできる。
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。
なお、例中の数字は特に断りのない限り、重量基準を意味する。
（実施例１）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量１０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例２）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例３）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量３０重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例４）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量１０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例５）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例６）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量３０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例７）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例８）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例９）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃、２０時間放置後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１０）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１１）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、米麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃２０時間放置培養した。
その後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行った）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１２）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～５０℃で２４時間放置後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７５～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１３）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間培養後、豆麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置した。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌した。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１４）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整した。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解した。
さらに、米麹１６７ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１５）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ　ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、米麹１６７ｇを添加し、さらに６０℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１６）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ　ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、米麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（実施例１７）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、５０℃で１２時間培養後、６Ｎ　ＨＣｌを添加し、ｐＨを５．０に調整する。
プロテアーゼＭ（酸性エキソペプチダーゼ）を終濃度０．０５％となるよう添加し、４０～６０℃で１２時間培養後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例１）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量５重量％）２００ｍＬにブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
さらに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例２）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）や麹を添加せず、実施例と同様に４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例３）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例４）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、米麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例５）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、清酒酵母１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例６）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに、醤油麹１００ｇを添加し、５０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例７）
加熱濃縮大豆ホエイ（乾燥固形分重量２０重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）や麹を添加せず、実施例と同様に４０～６０℃で２０時間放置後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例８）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、ブロメライン（システインプロテアーゼ）０．２ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間培養後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例９）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、醤油麹１００ｇを添加し、４０～６０℃で２０時間培養後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、３日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例１０）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間放置後、さらに５５～６５℃、２０時間放置する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
（比較例１１）
大豆ホエイ（乾燥固形分重量２重量％）２００ｍＬに１０Ｍ　ＮａＯＨを添加し、ｐＨを７．０に調整する。
そこへ、食塩またはＮａＣｌ　１０ｇを添加し、溶解する。
さらに、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（中性エンドペプチダーゼ）を終濃度０．１％となるよう添加し、４０～６０℃で２４時間放置培養後、醤油麹１６７ｇを添加し、さらに５５～６５℃２０時間培養する。
その後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い殺菌する。
冷却後、醤油乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）１００μＬを添加し３０℃、５日培養を行い、さらに、醤油酵母（Zygosaccharomyces rouxii）１００μＬを添加し３０℃、４２日培養を行った（毎日攪拌を行う）。
圧搾濾過を行い、上清を回収後、７０～８５℃にて３０分加熱を行い、上清を回収し、大豆ホエイ発酵調味料を得た。
「官能評価」は、十分に訓練されたパネラー５名を選定し、盲検にて各サンプルを試飲してもらい、合議により各サンプルの官能評価、及び調味料としての風味（好ましい）◎→〇→△→×（好ましくない）の相対評価を行った。
実施例１～１７及び比較例１～１１の官能評価結果を表に示す。
表
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001

Claims (2)

  1. 乾燥固形分重量５重量％以上の加熱濃縮した大豆ホエイに、蛋白質分解酵素及び／又は麹を加え、酵母発酵することを特徴とする大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
  2. 酵母発酵と同時に、又は酵母発酵の前に乳酸菌発酵する請求項１記載の大豆ホエイ発酵調味料の製造方法。
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