WO2020138449A1 - コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法 - Google Patents

コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法 Download PDF

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coffee cherry
extract
lactic acid
fermentation
cherry pulp
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さや香 辻
広樹 藤原
桂子 中嶋
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Kirin Holdings Co Ltd
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
    • C12P7/24—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a carbonyl group
    • C12P7/26—Ketones

Definitions

  • the present invention relates to a composition for extracting and extracting coffee cherry pulp, and more particularly to a composition for extracting and extracting coffee cherry pulp from which the content of ⁇ -damasenone is increased, and a method for manufacturing the same.
  • Coffee is a broadleaf shrub that belongs to the genus Rubiaceae, Coffee genus.
  • Coffee fruit is an oval fruit attached to a coffee tree, and is initially green and magenta when ripe. Some varieties rarely have yellow fruits.
  • Coffee fruits are also called coffee cherries.
  • Two seeds are placed in the coffee cherry in a form of facing each other, and the portion of the two seeds is called coffee beans.
  • coffee cherry has a structure of outer skin, pulp, inner skin (parchment), silver skin (silver skin), and seeds (coffee beans) from the outside.
  • Coffee beans are the only raw material for obtaining coffee drinks. Therefore, a lot of pulp and skin is generated during the refining process of extracting coffee beans from coffee cherry. At present, there is almost no use method and it is discarded, and a new use method is desired.
  • Patent Document 1 describes green coffee beans having a ⁇ -damascenone content of 5 ppb.
  • the present inventors as a result of investigating a coffee cherry pulp peel extract fermentation composition, have found that ⁇ -damasenone is contained at a high content as a component thereof. Furthermore, it has been found that the ⁇ -damasenone content is increased by including a fermentation step with lactic acid bacteria as a method for producing a fermented composition for extracting the extract of coffee cherry pulp.
  • the present invention is based on such findings.
  • an object of the present invention is to provide a coffee cherry pulp peel extract fermented composition containing a high content of ⁇ -damasenone and a method for producing the same.
  • a coffee cherry pulp extract extract fermentation composition comprising ⁇ -damasenone in an amount of 9.6 ppb or more.
  • the coffee cherry pulp extract extraction fermented composition according to (1) containing 50 times or more ⁇ -damasenone as compared to the unfermented coffee cherry pulp extract.
  • a method for producing a fermented composition for extracting and extracting coffee cherry fruit pulp which comprises subjecting the pulp and fruit skin of coffee cherry to extraction treatment and lactic acid fermentation treatment.
  • the production method according to (3) which comprises a step of fermenting the coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria.
  • Manufacturing method described in 1. (10) The production method according to any one of (3) to (9), which further comprises a concentration treatment. (11) The method according to any one of (3) to (10), further comprising a step of concentrating the coffee cherry pulp extract solution before the step of fermenting the coffee cherry pulp extract solution with lactic acid bacteria. A method for producing a composition. (12) A coffee cherry pulp peel extract fermentation composition obtained by the method according to any one of (3) to (11). (13) A beverage comprising the coffee cherry pulp extract extract fermentation composition according to any one of (1), (2) and (12). (14) The beverage according to (13), which is a packaged beverage.
  • a method for increasing the ⁇ -damasenone content in an extract fermentation composition of coffee cherry pulp and peeling which comprises subjecting the pulp and skin of coffee cherry to extraction and lactic acid fermentation.
  • the method according to (15), comprising a step of fermenting the coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria.
  • the ⁇ -damasenone content can be increased by including a fermentation step with lactic acid bacteria in the method for producing a fermented composition for extracting a coffee cherry pulp.
  • the coffee cherry pulp extract extract fermentation composition of the present invention contains ⁇ -damasenone in a high content.
  • “coffee cherry pulp extract extraction and fermentation composition” refers to a composition obtained by fermenting an extract of coffee cherry pulp and peel or an extract of coffee cherry pulp and peel after fermentation ( Hereinafter, it is also referred to as “extracted fermentation composition” or “composition of the present invention”.
  • the method for producing the composition of the present invention comprises increasing the content of ⁇ -damasenone in the composition by including a step of fermenting the coffee cherry pulp extract or the coffee cherry pulp with lactic acid bacteria. You can
  • the extract composition for extracting and extracting coffee cherry pulp of the present invention contains ⁇ -damasenone in a high content in the composition.
  • ⁇ -Damasenone is also referred to as (E)-1-(2,6,6-trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-yl)-2-buten-1-one and is one of the aroma components of coffee. And has a sweet scent like honey.
  • the ⁇ -damascenone content in the composition of the present invention is, for example, 9.6 ppb or more, preferably 12 ppb or more, more preferably 14.4 ppb or more.
  • ppb indicates a percentage
  • 1 ppb corresponds to 1 ⁇ g/L.
  • a preferred lower limit value for the ⁇ -damasenone content in the composition of the present invention is 9.6 ppb, preferably 12 ppb, more preferably 14.4 ppb, and a preferred upper limit value is 120 ppb, more preferably 60 ppb.
  • the ⁇ -damascenone content in the composition is measured by gas chromatograph mass spectrometry (GC-MS). Such measurement can be easily performed by using a commercially available device and column (for example, BP-20 (manufactured by SGE Analytical Science)). The above measurement can be performed, for example, under the following conditions.
  • Apparatus 7890B (manufactured by Agilent Technology), JMS-Q1500 (manufactured by JEOL Ltd.), column: BP-20 (manufactured by SGE Analytical Science), GC measurement conditions: oven temperature (initial: 60° C. hold, 3 minutes, temperature rise) : 3° C./min 170° C. hold 3 min, 10° C./min 245° C.
  • the coffee cherry pulp extract extract fermented composition of the present invention may contain 50 times or more, preferably 80 times or more, and more preferably 100 times as much ⁇ -damasenone as compared with the unfermented coffee cherry pulp extract solution. Including more than twice.
  • the upper limit is 700 times, and preferably 400 times.
  • the flesh and skin in the present invention include the rind and the flesh, and preferably consist only of the rind and the flesh and do not contain seeds (coffee beans).
  • Such pulp and peel may be raw, frozen, or dried, and from the economical or industrial viewpoint, a large amount of raw pulp and peel produced as a by-product in the wet treatment described below in the separation of coffee beans. Can also be used.
  • the method for producing a coffee cherry pulp extract fermentation composition of the present invention comprises performing extraction treatment and lactic acid fermentation treatment on the pulp and peel of coffee cherry.
  • the extraction process of the pulp and the skin of coffee cherry is performed, and the lactic acid bacterium fermentation process of the obtained coffee cherry pulp skin extract is performed, and then, if desired, the lactic acid bacteria fermentation liquid of the coffee cherry pulp skin extract.
  • the case of carrying out the yeast fermentation treatment of is mainly described.
  • those skilled in the art can understand that the coffee cherry pulp extract extract fermented composition can be produced even if the order of the above-mentioned treatments is changed.
  • the production method of the present invention is a method for producing a coffee cherry pulp extract extract fermented composition comprising a step of fermenting a coffee cherry pulp extract solution with a lactic acid bacterium.
  • the method for producing the composition of the present invention is preferably a method for producing the composition containing ⁇ -damasenone in a high content.
  • the content of ⁇ -damasenone in the composition of the present invention can be increased by fermenting the coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria.
  • the process for producing the coffee cherry pulp extract is not particularly limited, but the pulp and the peel from which coffee beans have been separated and removed are mixed with a solvent, and the mixture is allowed to stand to remove the components in the pulp and the peel.
  • the step of extracting can be mentioned.
  • the process for producing the coffee cherry pulp extract the pulp and peel from which coffee beans have been separated and removed are squeezed in the absence of a solvent (for example, squeezed by pressing).
  • a solvent for example, squeezed by pressing.
  • the coffee cherry pulp extract of the present invention also includes juice of pulp and skin.
  • the method for separating coffee beans is not particularly limited, but usually includes dry treatment and wet treatment.
  • dry treatment after harvesting, the coffee cherry is first dried to a water content of about 10 to 11% by weight.
  • a dehulling machine is then used to separate the coffee beans from the material that coats the coffee beans (eg, hull, pulp, endocarp, and silver skin).
  • wet processing does not require drying of coffee cherries.
  • the hull and pulp are mechanically separated and the beans are fermented to remove the layer of pulp material remaining on the beans. After fermentation, the coffee beans are dried to a water content of about 12% by weight, dehulled and the endocarp separated.
  • the pulp of coffee cherry can be obtained.
  • the extraction time varies depending on the condition of the flesh and skin, for example, the degree of drying, particle size and the like, the extraction temperature and the like, and is not particularly limited, but is, for example, 5 minutes to 24 hours, preferably 15 minutes to It is 6 hours, preferably 30 minutes to 2 hours.
  • the temperature in the extraction depends on the condition of the flesh and skin, such as the degree of drying, the particle size, the extraction time, etc., and is not particularly limited, but is, for example, 20 to 90° C., preferably 40 to 80. C., preferably 50 to 70.degree.
  • the solvent used for extraction is not particularly limited, but solvents such as water, alcohols, ethers and esters, or a mixed solvent thereof can be used, and water is preferable.
  • the ratio of the flesh and skin to the above solvent at the time of extraction is not particularly limited, but from the viewpoint of practical convenience, it is, for example, 100 to 2000 g of raw material, preferably 300 to 1600 g, and more preferably 600 to 1300 g per liter of solvent. ..
  • the extraction concentration is set to 100 g/L or more, a concentrated extract can be obtained, which is advantageous in that a large amount of energy and equipment are not required in the subsequent concentration process.
  • the amount of 2000 g/L or less is advantageous in that the extraction operation becomes simpler and the recovery amount of the extraction liquid increases.
  • the separation method is not particularly limited, but it can be separated using a juicer, a centrifuge, or a filter, and it is preferable to squeeze the juice with a juicer.
  • the method for producing a coffee cherry pulp extract extract fermented composition of the present invention preferably includes performing a lactic acid bacterium fermentation treatment.
  • a lactic acid bacterium fermentation treatment the step of fermenting the coffee cherry pulp skin extract with a lactic acid bacterium will be described.
  • the pulp and the skin of the coffee cherry may be fermented with a lactic acid bacterium before the pulp flesh skin extraction treatment.
  • the coffee cherry pulp extract extract fermented composition can be produced even if the order of each treatment is changed.
  • the step of fermenting the coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria is not particularly limited, but the coffee cherry pulp extract and lactic acid bacteria are mixed, and the extract is mixed.
  • a method of performing fermentation with lactic acid bacteria by culturing the lactic acid bacteria in the medium can be mentioned.
  • the step of fermenting the coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria may be carried out by directly fermenting the coffee cherry pulp extract obtained above, or treating the coffee cherry pulp extract with a filter aid. It may be performed after the step and/or the step of concentrating the coffee cherry pulp extract.
  • the lactic acid bacterium used for fermentation is not particularly limited as long as it does not impair the effects of the present invention, and includes Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus, Lactococcus, and the like, or a combination thereof. And preferably Lactobacillus, Oenococcus, Lactococcus or a combination thereof.
  • Examples of the lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus include Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus parabacillus, and Lactobacillus parabacillus Lactobacillus lactobacillus.
  • Lactobacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus reuteri (Lactobacillus reuteri), Lactobacillus acidophilus (Lactobacillus acidophilus), Lactobacillus crispatus (Lactobacillus crispatus), Lactobacillus Garinaramu (Lactobacillus gallinarum), Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis), Lactobacillus Fermentum (Lactobacillus fermentum), Lactobacillus johnsonii, etc. are preferred, Lactobacillus plantarum is more preferred, and Lactobacillus plantarum Vinifora strain (Nova) is more preferred.
  • the lactic acid bacterium belonging to the genus Oenococcus is preferably Oenococcus oeni, and more preferably Oenococcus oeni PN4 strain.
  • Examples of lactic acid bacteria belonging to the genus Pediococcus include Pediococcus damnosus and Pediococcus pencesaceus.
  • Examples of lactic acid bacteria belonging to the genus Lactococcus include, for example, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) and Lactococcus lactis subspecies Holdniae (Lactococcus lactis subsp. hornniae).
  • Examples of the combination of lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus and lactic acid bacteria belonging to the genus Oenococcus include a combination of Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni, preferably Lactobacillus plantarum 030701 strain (THT) and CO-INOCULANT BACTERIA (Anchor). ) (Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni).
  • the amount of lactic acid bacteria added is, for example, 0.0001 to 1 w/v% with respect to the coffee cherry pulp extract, and preferably 0.001 to 0.1 w/v%.
  • the addition amount is as follows.
  • the lactic acid bacterium is dried, it is possible to condense it according to a suitable method.
  • Fermentation conditions of lactic acid bacteria are not particularly limited as long as fermentation can be carried out, and if necessary, conditions suitable for fermentation (for example, the type of lactic acid bacteria used or the amount thereof (initial amount), coffee cherry)
  • the amount (concentration) of pulp extract, temperature, pH, oxygen or carbon dioxide concentration, fermentation time, etc.) can be appropriately set.
  • the fermentation temperature is, for example, 10 to 40° C., preferably 20 to 30° C.
  • the fermentation time is not particularly limited, and may be appropriately selected depending on the quality of the coffee cherry pulp extract used, or the type or amount of lactic acid bacteria.
  • the fermentation process may be terminated based on the exhaustion of the extract.
  • the fermentation time is, for example, 1 to 10 days, and preferably 2 to 8 days.
  • the above fermentation conditions for example, the type of lactic acid bacterium used and the amount thereof (initial amount), the amount of coffee cherry pulp extract (concentration), temperature, pH, oxygen
  • the fermentation step can be carried out by an equipment/device (for example, a constant temperature tank, a tank, a storage, etc.) capable of automatically and/or manually controlling the carbon dioxide concentration, the fermentation time, etc.
  • the method for producing a coffee cherry pulp extract fermented composition of the present invention may further include yeast fermentation treatment.
  • yeast fermentation treatment the step of fermenting the coffee cherry pulp extract with yeast will be described, but as the yeast fermentation treatment, the pulp and peel of the coffee cherry may be fermented with yeast before the pulp extraction treatment, and those skilled in the art Thus, it can be understood that the coffee cherry pulp extract extract fermented composition can be produced even if the order of each treatment is changed.
  • the step of fermenting the coffee cherry pulp extract with yeast is not particularly limited, but the coffee cherry pulp extract and yeast are mixed to obtain the extract.
  • a method of performing fermentation by yeast by culturing yeast in the medium can be mentioned.
  • the step of fermenting the coffee cherry pulp extract with yeast is preferably after the fermentation step with lactic acid bacteria.
  • the coffee-cherry pulp peel extract that is fermented with yeast is a lactic acid bacterium fermentation liquid of the coffee-cherry pulp extract.
  • the yeast used for fermentation is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not impaired, but Saccharomyces yeast, Kluyveromyces yeast, Torula spora yeast (Tolulaspora) yeast is used alone or in combination. May be.
  • a preferred yeast is Saccharomyces yeast.
  • yeasts belonging to the genus Saccharomyces include Saccharomyces cerevisiae and the like, and more preferably, the Saccharomyces cerevisiae strain VIN13.
  • yeasts belonging to the genus Kluyveromyces include Kluyveromyces thermotolerans.
  • Examples of the yeast of the genus Torluspora include Torulaspora delbrückii and the like.
  • the amount of yeast added is, for example, 0.0001 to 1 w/v% with respect to the coffee cherry pulp extract, and preferably 0.001 to 0.1 w/v%.
  • the addition amount is as follows.
  • yeast is dried, it can be reconstituted according to a suitable method.
  • Fermentation conditions of yeast are not particularly limited as long as fermentation can be carried out, and if necessary, conditions suitable for fermentation (for example, the type of yeast used and the amount of bacteria (initial amount of bacteria), coffee cherry).
  • the amount (concentration) of pulp extract, the presence or absence of fermentation of the extract, temperature, pH, oxygen or carbon dioxide concentration, fermentation time, etc.) can be appropriately set.
  • the fermentation temperature is, for example, 5 to 35° C., preferably 15 to 25° C.
  • the fermentation time is not particularly limited, and may be appropriately selected depending on the quality of the coffee cherry pulp extract used (for example, presence or absence of fermentation), or the type and amount of yeast.
  • the fermentation process may be terminated based on the exhaustion of the extract.
  • the fermentation time is, for example, 1 to 10 days, and preferably 2 to 8 days.
  • the fermentation conditions described above for example, the type of yeast to be used and the amount thereof (initial amount), the amount of coffee cherry pulp extract (concentration), temperature, pH, oxygen.
  • the fermentation step can be carried out by an equipment/device (for example, a constant temperature tank, a tank, a storage, etc.) capable of automatically and/or manually controlling the carbon dioxide concentration, the fermentation time, etc. ..
  • the method for producing a coffee cherry pulp peel extract fermentation composition of the present invention may further include treatment with a filter aid.
  • a filter aid the process of treating the coffee cherry pulp extract with a filter aid will be described, but as the treatment with the filter aid, the coffee cherry pulp extract after fermentation may be treated with a filter aid, Those skilled in the art can understand that the coffee cherry pulp peel extract fermented composition can be produced even if the order of each treatment is changed.
  • the step of treating the coffee cherry pulp extract with a filter aid is not particularly limited, for example, a step of mixing the coffee cherry pulp extract and the filter aid by stirring or the like, This step is advantageous in that components such as polyphenols in the coffee cherry pulp extract can be reduced. Furthermore, it is advantageous in that the content of ⁇ -damasenone in the fermented composition for extracting the pulp of coffee cherry pulp obtained by fermentation with lactic acid bacteria and/or yeast is increased by reducing the components such as polyphenol.
  • the step of treating the coffee cherry pulp extract with a filter aid is preferably before the fermentation step from the viewpoint of increasing the ⁇ -damasenone content in the coffee cherry pulp extract fermentation composition.
  • Such a filter aid is not particularly limited as long as it does not impair the effects of the present invention, but those capable of reducing components such as polyphenols are preferable, and specifically, polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), diatomaceous earth and the like. Among them, PVPP is more preferable from the viewpoint of removing polyphenol.
  • the treatment conditions with the filter aid can appropriately set the conditions according to the purpose.
  • Such conditions are not particularly limited, but conditions that can reduce components such as polyphenols in the coffee cherry pulp extract are preferable, and conditions suitable for treatment as necessary (for example, the type of filter aid to be used or The amount thereof, the amount (concentration) of the coffee cherry pulp extract, the temperature, the pH, the processing time, etc.) can be appropriately set.
  • the amount of the filter aid is, for example, 0.1 to 10 w/v%, preferably 0.5 to 5 w/v%.
  • the treatment time is, for example, 10 minutes to 5 hours, preferably 30 minutes to 2 hours.
  • the method for producing a coffee cherry pulp extract extraction fermented composition of the present invention may further include a concentration treatment.
  • concentration process the coffee cherry pulp extract solution after fermentation may be concentrated, and those skilled in the art can order each process. It can be understood that the coffee cherry pulp peel extract fermented composition can be produced even if it changes.
  • the process of concentrating the coffee cherry pulp extract is not particularly limited, but membrane concentration (eg, ultrafiltration, reverse osmosis method), evaporative concentration (eg, vacuum concentration, vacuum concentration), centrifugal concentration Well-known methods such as cooling concentration and the like can be mentioned, and evaporation concentration is preferable. It can be concentrated so that the liquid amount (mass) is, for example, 1/2 to 1/10, preferably 1/4 to 1/6.
  • the step of concentrating the coffee cherry pulp extract is preferably performed before the step of fermenting the coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria.
  • the concentration step may be before or after the step of treating the coffee cherry pulp extract with a filter aid, but is preferably after the step of treatment with the filter aid from the viewpoint of the concentration step load.
  • the steps are performed in the following order.
  • a step of producing a coffee cherry pulp extract (2) A step of treating the coffee cherry pulp extract with a filter aid, if desired (3) A step of concentrating the coffee cherry pulp extract, if desired ( 4) Fermenting the coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria (5) Fermenting the lactic acid fermentation liquid of the coffee cherry pulp extract with yeast, if desired
  • the steps are performed in the following order.
  • a step of fermenting the pulp and peel of coffee cherry with lactic acid bacteria (2)
  • a step of producing an extract of coffee cherry pulp peel after fermentation (3)
  • a filter aid of the extract of coffee cherry pulp peel after fermentation if desired
  • Step (4) if desired, step of concentrating the fermented coffee cherry pulp extract after fermentation (5)
  • the steps are performed in the following order.
  • a step of fermenting the pulp and the peel of coffee cherry with lactic acid bacteria (2)
  • a step of fermenting the coffee cherry pulp peel after fermentation with lactic acid bacteria by yeast (3)
  • a coffee cherry pulp extract after fermentation is produced Step (4) If desired, a step of treating the coffee cherry pulp extract after fermentation with a filter aid (5) If desired, a step of concentrating the coffee cherry pulp extract after fermentation
  • the steps are performed in the following order.
  • a step of fermenting the pulp and peel of coffee cherry with yeast (2)
  • a step of fermenting the pulp and peel of coffee cherry after fermentation with lactic acid bacteria (3)
  • a step of producing a coffee cherry pulp extract after fermentation ( 4) optionally treating the fermented coffee cherry pulp extract with a filter aid (5) optionally concentrating the fermented coffee cherry pulp extract
  • the present invention also includes a fermented composition of coffee cherry pulp peel obtained by the production method of the present invention.
  • the food and drink of the present invention may be prepared by directly preparing the composition of the present invention as a food or drink, and further mixed with various proteins, sugars, fats, trace elements, vitamins or the like, or general food or drink. It may be added to. Since the composition of the present invention has a sweet scent like honey, it is advantageous in that it can be a food or drink to which such a scent is imparted.
  • the content of the composition of the present invention in the food or drink is not particularly limited, but can be, for example, 0.001 to 100% by mass, preferably 0.1 to 10% by mass in the food and drink.
  • Such food and drink include, for example, alcoholic beverages, non-alcoholic beverages and other beverages; rice, noodles, breads and pasta and other carbohydrate-containing foods and beverages; Western confectionery such as cookies and cakes, Japanese confectionery such as buns and yokan,
  • dairy desserts such as yogurt and pudding, frozen desserts, processed products using eggs, seafood (squid, octopus, shellfish, eels, etc.) and meat (including offal such as liver)
  • Processed products including delicacies
  • alcoholic beverages include whiskey, bourbon, spirits, liqueur, wine, fruit liquor, sake, Chinese liquor, shochu, beer, non-alcoholic beer with an alcohol content of 1% or less, non-alcoholic liquor high, non Examples include alcoholic wine, low-malt beer, miscellaneous sake, and shochu.
  • non-alcoholic beverages fruit juice-containing beverages, vegetable juice-containing beverages, fruit juice and vegetable juice-containing beverages, cider, ramune beverages, carbonated beverages such as cola beverages, soft drinks, milk, soy milk, milk beverages, drink-type Examples include yogurt, drink-type jelly, coffee, cocoa, tea drinks, nutritional drinks, sports drinks, mineral water, beer taste drinks, alcohol taste drinks, and the like.
  • beverages such as alcoholic beverages and non-alcoholic beverages, and more preferred are wines, soju hai and carbonated beverages.
  • the beverage of the present invention may be a beverage other than a coffee beverage (a beverage made from green coffee beans).
  • ⁇ Method for Increasing ⁇ -Damasenone Content in Extract Extract Fermented Composition of Coffee Cherry Pulp> comprising comprising subjecting the pulp and pericarp of coffee cherry to an extraction treatment and a lactic acid bacterium fermentation treatment, and preferably comprising the step of fermenting the coffee cherry pulp pericarp extract with lactic acid bacteria, ⁇ -Damasenone content is increased. Therefore, according to another aspect of the present invention, there is provided a method for increasing the ⁇ -damasenone content in a coffee cherry pulp extract extract fermented composition, the method comprising extracting the pulp and the peel of coffee cherry with lactic acid bacteria. Comprising performing a fermentation process.
  • a method for increasing the ⁇ -damasenone content in a coffee cherry pulp extract extract fermented composition comprising the step of fermenting a coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria.
  • the method comprising the step of fermenting a coffee cherry pulp extract with lactic acid bacteria.
  • GC-MS gas chromatography mass spectrometry
  • a standard curve preparation sample was prepared as follows using the standard material solution and the internal standard material solution which were serially diluted with the base sample.
  • the base sample used was one in which about 3 g of tartaric acid was weighed, dissolved in 120 mL of ethanol and 880 mL of distilled water, and adjusted to pH 3.2.
  • Test Example 1-1 (Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2): Investigation of effects of lactic acid bacteria and yeast in fermentation of coffee cherry pulp extract (1) Coffee after removal of coffee beans (coffee seeds) 2250 mL of water was added to 1500 g of the skin and flesh of a cherry (Arabica species, Okinawan), and the mixture was allowed to stand at 60° C. for 1 hour. Then, it was squeezed with a juicer to separate the extract and the fruit, and a coffee cherry pulp extract was obtained. As the skin and the flesh, only the outer skin and the flesh were used.
  • Oenococcus oeni PN4 strain TAT
  • Lactobacillus plantarum Viniflora strain Nova
  • Comparative Examples 1 and 2 lactic acid bacteria were not added.
  • Table 1 shows the test results of Test Example 1-1 (Examples 1, 2 and Comparative Examples 1, 2).
  • Test Example 1-2 (Example 3): Examination of Effect of PVPP on Fermentation of Coffee Cherry Flesh Peel Extract (1) The same treatment as in (1) of Test Example 1-1 was performed to extract coffee cherry pulp peel liquid. Got
  • PVPP polyvinylpolypyrrolidone
  • Example 3 The supernatant obtained in (2) was treated in the same manner as in (2) of Test Example 1-1 to obtain a fermentation liquid of lactic acid bacteria.
  • Lactobacillus plantarum Viniflora strain (Nova) was used as the lactic acid bacterium.
  • Table 1 shows the test results of Test Example 1-2 (Example 3).
  • Test Example 1-3 (Examples 4 and 5): Examination of Effect of Yeast on Fermentation of Extract of Coffee Cherry Flesh Peel (1) The same treatment as in (1) of Test Example 1-1 was performed to remove coffee cherry pulp An extract was obtained.
  • Example 4 the process (2) of Test Example 1-2 was not performed. In Example 5, the same treatment as (2) of Test Example 1-2 was performed.
  • Table 1 shows the test results of Test Examples 1-3 (Examples 4 and 5).
  • Test Example 2 (Examples 6 and 7): Examination of Concentration Effect on Fermentation of Coffee Cherry Flesh Peel Extract (1) The same treatment as in Test Example 1-1 (1) was performed to extract coffee cherry pulp peel liquid. Got
  • Example 7 the supernatant of the PVPP-treated coffee cherry pulp extract obtained in (2) was concentrated. Specifically, 500 g of the supernatant of the coffee cherry pulp extract after PVPP treatment was concentrated under reduced pressure at 70° C. using an evaporator until the concentration side became 100 g. In Example 6, no concentration was performed.
  • Table 2 shows the test results of Test Example 2 (Examples 6 and 7).

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Abstract

本発明は、β－ダマセノンの含有量が増加したコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法を提供する。より詳細には、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法において、乳酸菌による発酵工程を含有させる。

Description

コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法 関連出願の参照
　本特許出願は、２０１８年１２月２８日に出願された日本国特許出願２０１８－２４７９９１号および２０１９年２月２６日に出願された日本国特許出願２０１９－０３３２２４号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　本発明は、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法に関し、さらに詳細には、β－ダマセノンの含有量が増加したコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法に関する。
　コーヒーは、アカネ科（Rubiaceae）コーヒーノキ属に属する低木の広葉樹である。コーヒー果実は、コーヒーの木につく楕円形の果実であり、つき初めは緑色で熟すと紅紫色である。品種によっては稀に黄色の果実をつけるものもある。コーヒー果実はコーヒーチェリーとも呼ばれる。コーヒーチェリー内には２粒の種子が向かい合う形で入っており、その２粒の種子の部分はコーヒー豆と呼ばれる。また、コーヒーチェリーは、外側から外皮、果肉、内果皮（パーチメント）、銀皮（シルバースキン）、種子（コーヒー豆）という構造になっている。
　コーヒー飲料を得るための原料はコーヒー豆のみである。したがって、コーヒーチェリーからコーヒー豆を取り出す精製過程で多くの果肉および果皮が発生する。現状ではその利用方法がほとんどなく廃棄されており、新たな利用方法が望まれている。
　一方、特許文献１には、β－ダマセノン含有量が５ｐｐｂであるコーヒー生豆が記載されている。
　しかしながら、β－ダマセノンを高含有量で含んでなる、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物については何ら報告されていない。
特開２０１８－０５７３６９号公報
　本発明者らは、今般、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物について検討した結果、その成分としてβ－ダマセノンを高含有量で含んでなることを見出した。さらに、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法として乳酸菌による発酵工程を含有させることにより、β－ダマセノン含有量が増加することを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。
　したがって、本発明は、β－ダマセノンを高含有量で含んでなるコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物およびその製造方法の提供をその目的としている。
　本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）　β－ダマセノンを９．６ｐｐｂ以上含んでなる、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物。
（２）　発酵していないコーヒーチェリー果肉果皮抽出液に比べて、β－ダマセノンを５０倍以上含む、（１）に記載のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物。
（３）　コーヒーチェリーの果肉および果皮に対し、抽出処理および乳酸菌発酵処理を行うことを含んでなる、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法。
（４）　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程を含んでなる、（３）に記載の製造方法。
（５）　乳酸菌がラクトバシラス属、オエノコッカス属、ペディオコッカス属、およびラクトコッカス属からなる群から選択される少なくとも一つである、（３）または（４）に記載の製造方法。
（６）　酵母発酵処理をさらに含んでなる、（３）～（５）のいずれか一つに記載の製造方法。
（７）　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程の後に、酵母により発酵させる工程を含んでなる、（３）～（６）のいずれか一つに記載の製造方法。
（８）　ろ過助剤での処理をさらに含んでなる、（３）～（７）のいずれか一つに記載の製造方法。
（９）　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程の前に、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程をさらに含んでなる、（３）～（８）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１０）　濃縮処理をさらに含んでなる、（３）～（９）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１１）　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程の前に、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程をさらに含んでなる、（３）～（１０）のいずれか一つに記載の組成物の製造方法。
（１２）　（３）～（１１）のいずれか一つに記載の製造方法により得られる、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物。
（１３）　（１）、（２）および（１２）のいずれか一つに記載のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を含んでなる、飲料。
（１４）　容器詰飲料である、（１３）に記載の飲料。
（１５）　コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物におけるβ－ダマセノン含有量を増加させる方法であって、コーヒーチェリーの果肉および果皮に対し抽出処理および乳酸菌発酵処理を行うことを含んでなる、方法。
（１６）　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌で発酵させる工程を含んでなる、（１５）に記載の方法。
　本発明によれば、上述のように、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法において乳酸菌による発酵工程を含有させることにより、β－ダマセノン含有量を増加させることができる。
発明の具体的説明
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物はβ－ダマセノンを高含有量で含むことを一つの特徴としている。ここで、「コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物」とは、コーヒーチェリーの果肉および果皮の抽出液を発酵させて得られた組成物または発酵後のコーヒーチェリーの果肉および果皮の抽出液をいう（以下、「抽出発酵組成物」、または「本発明の組成物」ともいう）。本発明では、本発明の組成物の製造方法において、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液またはコーヒーチェリー果肉果皮を乳酸菌により発酵させる工程を含むことにより、組成物中のβ－ダマセノンの含有量を増加させることができる。
コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物は、該組成物中にβ－ダマセノンを高含有量で含む。β－ダマセノンは、（Ｅ）－１－（２，６，６－トリメチル－１，３－シクロヘキサジエン－１－イル）－２－ブテン－１－オンとも表記され、コーヒーの香気成分の１つであり、蜂蜜のような甘い香りを有する。本発明の組成物中のβ－ダマセノン含有量は、例えば、９．６ｐｐｂ以上、好ましくは１２ｐｐｂ以上、より好ましくは１４．４ｐｐｂ以上とされる。ここで、「ｐｐｂ」とは、十億分率を示し、１ｐｐｂは１μｇ／Ｌに相当する。本発明の組成物におけるβ－ダマセノンの含有量の好ましい下限値は、９．６ｐｐｂ、好ましくは１２ｐｐｂ、より好ましくは１４．４ｐｐｂであり、好ましい上限値は、１２０ｐｐｂ、より好ましくは６０ｐｐｂである。組成物中のβ－ダマセノン含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）により測定される。このような測定は、市販の装置およびカラム（例えば、ＢＰ－２０（ＳＧＥ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ社製））を用いることにより、簡便に行うことができる。上記測定としては、例えば、以下の条件により行うことができる。装置：７８９０Ｂ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社製）、ＪＭＳ－Ｑ１５００（日本電子株式会社製）、カラム：ＢＰ－２０（ＳＧＥ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ社製）、ＧＣ測定条件：オーブン温度（初期：６０℃　ホールド　３分　昇温：３℃／分　１７０℃　ホールド　３分、１０℃／分　２４５℃　ホールド　１０分）、注入口設定（注入量：２μＬ、モード：スプリットレス１０：１、温度：２５０℃、圧力：１６２．３５ｋＰａ）、トータルフロー：１ｍＬ／分、セプタムパージ流量：３ｍＬ／分、Ａｕｘ　温度：２４０℃、ＭＳ測定条件（ＳＩＭ／スキャン）：ＳＩＭ　ターゲットイオン：１９０（β－Ｄａｍａｓｃｅｎｏｎｅ）、スレッショルド：１０、ＭＳゾーン温度（イオン源温度：２３０℃、四重極温度：１００℃）。
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物は、発酵していないコーヒーチェリー果肉果皮抽出液に比べて、β－ダマセノンを５０倍以上含むことが挙げられ、好ましくは８０倍以上、より好ましくは１００倍以上含む。上限値は、７００倍が挙げられ、好ましくは、４００倍である。
　本発明における果肉および果皮は、外皮および果肉を含むものであり、好ましくは外皮および果肉のみからなり、種子（コーヒー豆）は含まない。かかる果肉および果皮としては、生のままでも、冷凍したものでも、乾燥したものでもよく、経済的または工業的な見地からコーヒー豆の分離において後述の湿式処理において大量に副生する生果肉および果皮を用いることもできる。
コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法は、コーヒーチェリーの果肉および果皮に対し、抽出処理および乳酸菌発酵処理を行うことを含むことを一つの特徴とする。以下、上記製造方法として、コーヒーチェリーの果肉および果皮の抽出処理を行い、得られたコーヒーチェリー果肉果皮抽出液の乳酸菌発酵処理を行い、その後、所望により、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の乳酸菌発酵液の酵母発酵処理を行う場合を主に記載する。しかしながら、当業者であれば、上記の各処理の順序が変わってもコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を製造できることを理解できる。
　本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の製造方法は、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程を含むコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法である。本発明の組成物の製造方法は、好ましくは、β－ダマセノンを高含有量で含む該組成物の製造方法である。
　本発明の好ましい実施態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させることにより、本発明の組成物中のβ－ダマセノンの含有量を増加させることができる。
＜コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の製造工程＞
　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の製造工程としては、特に限定されるものではないが、コーヒー豆を分離除去した果肉および果皮を溶媒と混合し、静置等することにより、果肉および果皮中の成分を抽出する工程が挙げられる。
　また、本発明の別の態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の製造工程としては、コーヒー豆を分離除去した果肉および果皮を溶媒の非存在下で搾汁（例えば、圧搾による搾汁）する工程が挙げられる。したがって、本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液は、果肉および果皮の搾汁液も含む。
　コーヒー豆の分離方法としては、特に限定されるものではないが、通常、乾式処理および湿式処理が挙げられる。乾式処理では、収穫後に、最初にコーヒーチェリーの含水量を約１０～１１重量％とする乾燥を行う。その後、脱皮マシンを用いて、コーヒー豆を被覆する材料（例えば、外皮、果肉、内果皮、および銀皮）から、コーヒー豆が分離される。一方の湿式処理はコーヒーチェリーの乾燥を必要としない。湿式処理方法においては、外皮および果肉は機械的に分離され、豆は発酵させて、豆の上に残存する果肉材料の層が除去される。発酵の後、コーヒー豆は、約１２重量％の含水量となるように乾燥され、脱皮されて、内果皮が分離される。上記方法により、コーヒーチェリーの果肉果皮が得られる。
　抽出時間は、果肉および果皮の状態、例えば乾燥の程度、粒度等や、抽出温度等により異なり、特に限定されるものではないが、例えば、５分～２４時間が挙げられ、好ましくは１５分～６時間であり、好ましくは３０分～２時間である。抽出における温度は、果肉および果皮の状態、例えば乾燥の程度、粒度等や、抽出時間等により異なり、特に限定されるものではないが、例えば、２０～９０℃が挙げられ、好ましくは４０～８０℃であり、好ましくは５０～７０℃である。
　抽出の際に用いる溶媒としては、特に限定されるものではないが、水、アルコール類、エーテル類、エステル類等の溶媒、またはこれらの混合溶媒を用いることができ、好ましくは水である。
　抽出の際の果肉および果皮と上記溶媒との割合は特に限定されないが、実用的な便利さの点から溶媒１Ｌ当り例えば原料１００～２０００ｇ、好ましくは３００～１６００ｇ、さらに好ましくは６００～１３００ｇである。かかる抽出濃度として１００ｇ／Ｌ以上とすることにより、濃厚な抽出物が得ることができ、その後の濃縮の過程で多大なエネルギーや設備を必要としない点で有利である。一方、２０００ｇ／Ｌ以下とすることにより、抽出操作がより簡便となり抽出液の回収量も多くなる点で有利である。
　抽出終了後に、果実および果皮とコーヒーチェリー果肉果皮抽出液とを分離することが好ましい。かかる分離方法は特に限定されないが、ジューサー、遠心分離機、フィルターを用いて分離することができ、ジューサーにより搾汁することが好ましい。
＜コーヒーチェリー果肉果皮抽出液またはコーヒーチェリー果肉および果皮を乳酸菌により発酵させる工程＞
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法は、乳酸菌発酵処理を行うことを含むことが好ましい。以下、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程を説明するが、乳酸菌発酵処理としては、果肉果皮抽出処理の前に、コーヒーチェリーの果肉および果皮を乳酸菌により発酵させてもよく、当業者であれば、各処理の順序が変わってもコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を製造できることを理解できる。
　本発明の好ましい実施態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程としては、特に限定されるものではないが、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液と乳酸菌とを混合し、該抽出液中で乳酸菌を培養することにより、乳酸菌による発酵を行う方法が挙げられる。
　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程は、上記で得られたコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を直接発酵することにより行ってもよいし、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程および／またはコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程の後に行ってもよい。
　発酵に用いる乳酸菌としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、ラクトバシラス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、オエノコッカス属（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属等またはそれらの組み合わせが挙げられ、好ましくはラクトバシラス属、オエノコッカス属、ラクトコッカス属またはその組み合わせである。ラクトバシラス属に属する乳酸菌としては、例えば、ラクトバシラス　プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス　ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス　パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス　アミロボラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｖｏｒｕｓ）、ラクトバチルス　ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス　カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス　ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトバチルス　アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス　クリスパタス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｒｉｓｐａｔｕｓ）、ラクトバチルス　ガリナーラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｇａｌｌｉｎａｒｕｍ）、ラクトバチルス　ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス　ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、およびラクトバチルス　ジョンソニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）等が挙げられ、好ましくは、ラクトバシラス　プランタラムであり、さらに好ましくは、ラクトバシラス　プランタラム　Ｖｉｎｉｆｌｏｒａ株（Ｎｏｖａ社）である。オエノコッカス属に属する乳酸菌としては、好ましくは、オエノコッカス　オエニ（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｏｅｎｉ）が挙げられ、さらに好ましくは、オエノコッカス　オエニ　ＰＮ４株である。ペディオコッカス属に属する乳酸菌としては、例えば、ペディオコッカス　ダムノサス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｄａｍｎｏｓｕｓ）、ペディオコッカス　ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｐｅｎｔｓａｃｅｕｓ）等が挙げられる。ラクトコッカス属に属する乳酸菌としては、例えば、ラクトコッカス　ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス　ラクティス　サブスピーシズ　ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス　ガルビエアエ（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｇａｒｖｉｅａｅ）、ラクトコッカス　ラクティス　サブスピーシズ　クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびラクトコッカス　ラクティス　サブスピーシズ　ホールドニアエ（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓｐ．ｈｏｒｄｎｉａｅ）が挙げられる。ラクトバシラス属に属する乳酸菌およびオエノコッカス属に属する乳酸菌の組み合わせとしては、例えば、ラクトバシラス　プランタラムおよびオエノコッカス　オエニの組み合わせが挙げられ、好ましくは、ラクトバシラス　プランタラム　０３０７０１株（ＴＨＴ社）およびＣＯ－ＩＮＯＣＵＬＡＮＴ　ＢＡＣＴＥＲＩＡ（Ａｎｃｈｏｒ社）（ラクトバシラス　プランタラムおよびオエノコッカス　オエニ）の組み合わせである。
　乳酸菌の添加量としては、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液に対し、例えば、０．０００１～１ｗ／ｖ％となるような添加量が挙げられ、好ましくは、０．００１～０．１ｗ／ｖ％となるような添加量である。
　なお、乳酸菌が乾燥したものである場合は、適した方法にそって復水を行うことができる。
　乳酸菌の発酵条件については、発酵が実施され得る条件であれば特に限定されず、必要に応じて発酵に適した条件（例えば、使用する乳酸菌の種類またはその菌量（初期菌量）、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の量（濃度）、温度、ｐＨ、酸素または二酸化炭素濃度、発酵時間等）を適宜設定することができる。発酵温度としては、例えば、１０～４０℃が挙げられ、好ましくは２０～３０℃である。また、発酵時間としては、特に限定されないが、用いられるコーヒーチェリー果肉果皮抽出液の質によって、あるいは、乳酸菌の種類または量によって、適宜、選択すればよい。また、抽出液の枯渇を目安に、発酵工程を終了してもよい。ここで、発酵時間としては、例えば、１～１０日間が挙げられ、好ましくは２～８日間である。
　また、本発明における乳酸菌発酵工程においては、上記の発酵条件（例えば、使用する乳酸菌の種類やその菌量（初期菌量）、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の量（濃度）、温度、ｐＨ、酸素または二酸化炭素濃度、発酵時間等）を自動および／または手動で制御可能な設備・装置（例えば、恒温槽、タンク、貯蔵庫等）にて発酵工程を行うこともできる。
＜コーヒーチェリー果肉果皮抽出液またはコーヒーチェリーの果肉および果皮を酵母により発酵させる工程＞
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法は、酵母発酵処理をさらに含んでもよい。以下、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を酵母により発酵させる工程を説明するが、酵母発酵処理としては、果肉果皮抽出処理の前に、コーヒーチェリーの果肉および果皮を酵母により発酵させてもよく、当業者であれば、各処理の順序が変わってもコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を製造できることを理解できる。
　本発明の好ましい実施態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を酵母により発酵させる工程としては、特に限定されるものではないが、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液と酵母とを混合し、該抽出液中で酵母を培養することにより、酵母による発酵を行う方法が挙げられる。
　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を酵母により発酵させる工程は、乳酸菌による発酵工程の後が好ましい。かかる場合には、酵母による発酵が行われるコーヒーチェリー果肉果皮抽出液は、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の乳酸菌発酵液である。
　発酵に用いる酵母としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、サッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母、クロイベロマイセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）酵母、トルラスポラ属（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）酵母を単独または組み合わせて使用してもよい。好ましい酵母は、サッカロマイセス属酵母である。サッカロマイセス属に属する酵母としては、好ましくは、サッカロマイセス　セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）等が挙げられ、さらに好ましくは、サッカロマイセス　セレビシエ　ＶＩＮ１３株である。クロイベロマイセス属酵母としては、例えば、クロイベロマイセス・サーモトラレンス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）等が挙げられる。トルラスポラ属酵母としては、例えば、トルラスポラ・デルブレキ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）等が挙げられる。
　酵母の添加量としては、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液に対し、例えば、０．０００１～１ｗ／ｖ％となるような添加量が挙げられ、好ましくは、０．００１～０．１ｗ／ｖ％となるような添加量である。
　なお、酵母が乾燥したものである場合は、適した方法にそって復水を行うことができる。
　酵母の発酵条件については、発酵が実施され得る条件であれば特に限定されず、必要に応じて発酵に適した条件（例えば、使用する酵母の種類やその菌量（初期菌量）、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の量（濃度）、該抽出液の発酵の有無、温度、ｐＨ、酸素または二酸化炭素濃度、発酵時間等）を適宜設定することができる。発酵温度としては、例えば、５～３５℃が挙げられ、好ましくは１５～２５℃である。また、発酵時間としては、特に限定されないが、用いられるコーヒーチェリー果肉果皮抽出液の質（例えば、発酵の有無）によって、あるいは、酵母の種類や量によって、適宜、選択すればよい。また、抽出液の枯渇を目安に、発酵工程を終了してもよい。ここで、発酵時間としては、例えば、１～１０日間が挙げられ、好ましくは２～８日間である。
　また、本発明における酵母発酵工程においては、上記の発酵条件（例えば、使用する酵母の種類やその菌量（初期菌量）、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の量（濃度）、温度、ｐＨ、酸素または二酸化炭素濃度、発酵時間等）を自動および／または手動で制御可能な設備・装置（例えば、恒温槽、タンク、貯蔵庫等）にて発酵工程を行うこともできる。　
＜コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程＞
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法は、ろ過助剤での処理をさらに含んでもよい。以下、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程を説明するが、ろ過助剤での処理としては、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理してもよく、当業者であれば、各処理の順序が変わってもコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を製造できることを理解できる。
　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程としては、特に限定されるものではないが、例えば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液とろ過助剤とを攪拌等により混合する工程であって、かかる工程によりコーヒーチェリー果肉果皮抽出液中のポリフェノール等の成分を低減できる点で有利である。さらに、ポリフェノール等の成分を低減することにより、乳酸菌および／または酵母による発酵により得られるコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物中のβ－ダマセノンの含有量を増加させる点で有利である。
　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程は、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物中のβ－ダマセノンの含有量の増加の観点から、発酵工程の前が好ましい。
　本発明のろ過助剤は、当業者であれば目的に応じて適宜選択できる。かかるろ過助剤としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、ポリフェノール等の成分を低減できるものが好ましく、具体的には、ポリビニルポリピロリドン(Polyvinylpolypyrrolidone；ＰＶＰＰ)、ケイ藻土等が挙げられ、ポリフェノールの除去の観点からより好ましくは、ＰＶＰＰである。
　ろ過助剤での処理条件については、当業者であれば目的に応じた条件を適宜設定できる。かかる条件としては、特に限定されないが、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液中のポリフェノール等の成分を低減し得る条件が好ましく、必要に応じて処理に適した条件（例えば、使用するろ過助剤の種類やその量、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の量（濃度）、温度、ｐＨ、処理時間等）を適宜設定することができる。ろ過助剤の量としては、例えば、０．１～１０ｗ／ｖ％が挙げられ、好ましくは０．５～５ｗ／ｖ％である。処理時間としては、例えば、１０分～５時間が挙げられ、好ましくは３０分～２時間である。
　ろ過助剤での処理後にろ過助剤に吸着した成分をろ過助剤と共に除去することが好ましい。かかる除去方法としては、例えば、遠心分離、ろ過等が挙げられる。
＜コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程＞
　本発明のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法は、濃縮処理をさらに含んでもよい。以下、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程を説明するが、濃縮処理としては、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮処理してもよく、当業者であれば、各処理の順序が変わってもコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を製造できることを理解できる。
　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程としては、特に限定されるものではないが、膜濃縮（例えば、限外ろ過、逆浸透法）、蒸発濃縮（例えば、減圧濃縮、真空濃縮）、遠心濃縮、冷却濃縮等の公知の方法が挙げられ、好ましくは、蒸発濃縮である。液量（質量）が例えば１／２～１／１０、好ましくは、１／４～１／６になるように濃縮することができる。
　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程はコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程の前に行うことが好ましい。かかる濃縮工程は、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程の前、後のいずれでもよいが、濃縮工程負荷の観点から、ろ過助剤での処理工程の後が好ましい。
　本発明の好ましい実施態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法において、各工程が以下の順序で行われることが好ましい。
（１）コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を製造する工程
（２）所望により、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程
（３）所望により、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程
（４）コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程
（５）所望により、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の乳酸菌発酵液を酵母により発酵させる工程
　本発明の別の好ましい実施態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法において、各工程が以下の順序で行われることが挙げられる。
（１）コーヒーチェリーの果肉および果皮を乳酸菌により発酵させる工程
（２）発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮の抽出液を製造する工程
（３）所望により、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程
（４）所望により、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程
（５）所望により、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を酵母により発酵させる工程
　本発明の別の好ましい実施態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法において、各工程が以下の順序で行われることが挙げられる。
（１）コーヒーチェリーの果肉および果皮を乳酸菌により発酵させる工程
（２）所望により、乳酸菌発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮を酵母により発酵させる工程
（３）発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を製造する工程
（４）所望により、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程
（５）所望により、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程
　本発明の別の好ましい実施態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法において、各工程が以下の順序で行われることが挙げられる。
（１）コーヒーチェリーの果肉および果皮を酵母により発酵させる工程
（２）発酵後のコーヒーチェリーの果肉および果皮を乳酸菌により発酵させる工程
（３）発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を製造する工程
（４）所望により、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程
（５）所望により、発酵後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程
　本発明の製造方法により得られるコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物も、本発明に包含される。
＜コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を含んでなる飲食品＞
　本発明の飲食品は、本発明の組成物をそのまま飲食品として調製したもの、各種タンパク質、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類等を更に配合したものであってよく、または、一般の飲食品へ添加したものであってもよい。本発明の組成物は、蜂蜜のような甘い香りを有することから、かかる香りが付与される飲食品にできる点で有利である。
　飲食品中の本発明の組成物の含有量は特に限定されないが、例えば、飲食品中に０．００１～１００質量％とすることができ、好ましくは、０．１～１０質量％である。
　かかる飲食品としては、例えば、アルコール飲料、非アルコール飲料等の飲料；飯類、麺類、パン類およびパスタ類等炭水化物含有飲食品；クッキーやケーキ等の洋菓子類、饅頭や羊羹等の和菓子類、キャンディー類、ガム類、ヨーグルトやプリン等の冷菓や氷菓等の各種菓子類、卵を用いた加工品、魚介類（イカ、タコ、貝、ウナギ等）や畜肉（レバー等の臓物を含む）の加工品（珍味を含む）が挙げられる。上述のアルコール飲料としては、具体的には、ウイスキー、バーボン、スピリッツ、リキュール、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、ビール、アルコール度数１％以下のノンアルコールビール、ノンアルコール酎ハイ、ノンアルコールワイン、発泡酒、その他雑酒、酎ハイ等が挙げられる。上述の非アルコール飲料としては、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、サイダー、ラムネ飲料、コーラ飲料等の炭酸飲料、清涼飲料水、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、ドリンクタイプのゼリー、コーヒー、ココア、茶飲料、栄養ドリンク、スポーツ飲料、ミネラルウォーター、ビールテイスト飲料、アルコールテイスト飲料等が挙げられる。本発明の飲食品の好ましい態様としては、アルコール飲料、非アルコール飲料等の飲料とされ、より好ましくは、ワイン、酎ハイ、炭酸飲料である。
　本発明の一つの実施態様によれば、本発明の飲料はコーヒー飲料（コーヒー生豆を原料とする飲料）以外の飲料であってよい。
＜コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物におけるβ－ダマセノン含有量を増加させる法＞
　本発明では、コーヒーチェリーの果肉および果皮に対し抽出処理および乳酸菌発酵処理を行うことを含んでなること、好ましくは、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌で発酵させる工程を含んでなることにより、β－ダマセノン含有量が増加される。したがって、本発明の別の態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物におけるβ－ダマセノン含有量を増加させる方法であって、該方法は、コーヒーチェリーの果肉および果皮に対し抽出処理および乳酸菌発酵処理を行うことを含んでなる。本発明の好ましい別の態様によれば、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物におけるβ－ダマセノン含有量を増加させる方法が提供され、該方法は、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌で発酵させる工程を含んでなる。
　以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例において、「％」とは、特に記載のない限り「質量％」を意味する。また、本発明の単位および測定方法は、特段の記載のない限り、ＪＩＳの規定に従う。
β－ダマセノン含有量の測定方法
　液体中のβ－ダマセノン量を定量するために、前処理した後にガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ－ＭＳ）にて測定を行った。
（１）検量線の作成
　測定は内部標準法により行い、内部標準物質として4-nonanolを用いた。既知量の4-nonanolを５０％（v/v）エタノールを用いて調製し、内部標準物質溶液とした。標準物質としてβ－ダマセノンを用いた。既知量のβ－ダマセノンを５０％（v/v）エタノールを用いて調製し、標準物質溶液とした。ベースサンプルにより段階的に希釈された標準物質溶液と内部標準物質溶液とを用いて以下の様に検量線作成用試料を作成した。ここで、ベースサンプルは、酒石酸約３ｇを秤り、エタノール１２０ｍＬと蒸留水８８０ｍＬとで溶解し、ｐＨ３．２に調整したものを用いた。
（ｉ）　ガラス試験管に、ベースサンプルにより段階的に希釈された標準物質溶液５．０ｍＬを分取し、内部標準物質溶液５０μＬを添加し、検量線作成用試料を作成した。
（ｉｉ）　（ｉ）で調製した検量線作成用試料にジクロロメタン１．５ｍＬを添加しボルテックスミキサーを２分間かけた。
（ｉｉｉ）　（ｉｉ）の試料を３０００ｒｐｍ、４℃、５分間遠心した。
（ｉｖ）　（ｉｉｉ）の下層（ジクロロメタン層）をパスツールピペットでエッペンチューブ（２．０ｍＬ容）に分取した。
（ｖ）　（ｉｖ）の試料を無水硫酸ナトリウムで脱水した。脱水は２回行った。
（ｖｉ）　脱水終了後の試料をＧＣ－ＭＳ測定用バイアルに入れ、ＧＣ－ＭＳ測定に供した。
（ｖｉｉ）　得られたＧＣ－ＭＳ測定結果に基づき、検量線を作成した。
（２）試料の前処理
（ｉ）　ガラス試験管に試料（上記液体）５．０ｍＬを分取し、内部標準物質溶液５０μＬを添加した。
（ｉｉ）　（ｉ）で調製した試料にジクロロメタン１．５ｍＬを添加しボルテックスミキサーを２分間かけた。
（ｉｉｉ）　（ｉｉ）の試料を３０００ｒｐｍ、４℃、５分間遠心した。
（ｉｖ）　（ｉｉｉ）の下層（ジクロロメタン層）をパスツールピペットでエッペンチューブ（２．０ｍＬ容）に分取した。
（ｖ）　（ｉｖ）の試料を無水硫酸ナトリウムで脱水した。脱水は２回行った。
（ｖｉ）　脱水終了後の試料をＧＣ－ＭＳ測定用バイアルに入れ、ＧＣ－ＭＳ測定に供した。
（３）ＧＣ－ＭＳの測定は、次の装置を用いて、以下の条件で行った。
＜装置＞
　７８９０Ｂ（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社製）
　ＪＭＳ－Ｑ１５００（日本電子株式会社製）
＜カラム＞
　ＢＰ－２０（ＳＧＥ　Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ社製）
＜ＧＣ測定条件＞
オーブン温度
　初期　　　：６０℃　ホールド　３分
　昇温　　　：３℃／分　　　１７０℃　ホールド　３分、
　　　　　　　１０℃／分　　２４５℃　ホールド　１０分
注入口設定
　注入量　　　　　：２μＬ
　モード　　　　　：スプリットレス１０：１
　温度　　　　　　：２５０℃
　圧力　　　　　　：１６２．３５ｋＰａ
トータルフロー　　：１ｍＬ／分
セプタムパージ流量：３ｍＬ／分
Ａｕｘ　温度　　　：２４０℃
＜ＭＳ測定条件（ＳＩＭ／スキャン）＞
ＳＩＭ　ターゲットイオン：１９０（β－Ｄａｍａｓｃｅｎｏｎｅ）
　スレッショルド　　　　：１０
ＭＳゾーン温度
　イオン源温度　　　　　：２３０℃
　四重極温度　　　　　　：１００℃
試験例１－１（実施例１、２、比較例１、２）：コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の発酵における乳酸菌、酵母の効果の検討
（１）　コーヒー豆（コーヒー種子）を取り除いた後のコーヒーチェリー（アラビカ種、沖縄産）の果皮および果肉１５００ｇに２２５０ｍＬの水を加え、６０℃で１時間静置した。その後、ジューサーで搾汁して抽出液と果実を分離し、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を得た。なお、果皮および果肉としては、外皮および果肉のみを用いた。
（２）　蒸留水に懸濁した１０ｗ／ｖ％乳酸菌液を、乳酸菌量として１００ｐｐｍ（＝０．０１ｗ／ｖ％）となるように（１）で得られた液に添加し、２５℃で５日間インキュベートし、乳酸菌発酵液を得た。実施例１では、乳酸菌として、オエノコッカス　オエニ（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ　ｏｅｎｉ）　ＰＮ４株（ＴＨＴ社）を用いた。実施例２では、乳酸菌として、ラクトバシラス　プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）　Ｖｉｎｉｆｌｏｒａ株（Ｎｏｖａ社）を用いた。比較例１、２では、乳酸菌を添加しなかった。
（３）　その後、１０ｗ／ｖ％酵母液を、酵母量として１００ｐｐｍ（＝０．０１ｗ／ｖ％）となるように（２）で得られた液に添加し、２０℃で５日間インキュベートし、乳酸菌・酵母発酵液を得た。実施例１、２、比較例２では、酵母として、サッカロマイセス　セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）　ＶＩＮ１３株（Ａｎｃｈｏｒ社）を用いた。比較例１では、酵母を添加しなかった。
（４）　（３）で得られた液中のβ－ダマセノン量の定量を行った。
　試験例１－１（実施例１、２、比較例１、２）の試験結果を、表１に示す。
　表１の結果から、酵母と乳酸菌を用いて発酵することにより、β－ダマセノン含有量が増加することがわかった。また、乳酸菌としてラクトバシラス属乳酸菌を用いることにより、β－ダマセノン含有量がより増加することがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
試験例１－２（実施例３）：コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の発酵におけるＰＶＰＰの効果の検討
（１）　試験例１－１の（１）と同様の処理を行い、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を得た。
（２）　（１）で得られたコーヒーチェリー果肉果皮抽出液にポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）（ＰＶＰＰ顆粒、羽島顆粒工業(株)製）を１ｗ／ｖ％添加し、１時間スターラーにて撹拌した。その後、遠心分離機を用いて、５０００ｒｐｍで１０分遠心して上清のみ別の容器に移した。
（３）　（２）で得られた上清に対し、試験例１－１の（２）と同様の処理を行い、乳酸菌発酵液を得た。実施例３では、乳酸菌として、ラクトバシラス　プランタラム　Ｖｉｎｉｆｌｏｒａ株（Ｎｏｖａ社）を用いた。
（４）　（３）で得られた液に対し、試験例１－１の（３）と同様の処理を行い、乳酸菌・酵母発酵液を得た。実施例３では、酵母として、サッカロマイセス　セレビシエ　ＶＩＮ１３株を用いた。
（５）　（４）で得られた乳酸菌・酵母発酵液中のβ－ダマセノン量の定量を行った。
　試験例１－２（実施例３）の試験結果を、表１に示す。
　表１の結果から、ＰＶＰＰを用いることにより、β－ダマセノン含有量が増加することがわかった。
試験例１－３（実施例４、５）：コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の発酵における酵母の効果の検討
（１）　試験例１－１の（１）と同様の処理を行い、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を得た。
（２）　実施例４では、試験例１－２の（２）の処理は行わなかった。実施例５では、試験例１－２の（２）と同様の処理を行った。
（３）　実施例４では（１）で得られたコーヒーチェリー果肉果皮抽出液に対し、実施例５では（２）で得られた上清に対し、試験例１－１の（２）と同様の処理を行い、乳酸菌発酵液を得た。実施例４、５では、乳酸菌として、ラクトバシラス　プランタラム　Ｖｉｎｉｆｌｏｒａ株を用いた。
（４）　（３）で得られた乳酸菌発酵液中のβ－ダマセノン量の定量を行った。
　試験例１－３（実施例４、５）の試験結果を、表１に示す。
　表１の結果から、乳酸菌のみでもβ－ダマセノン含有量が増加することがわかった。
試験例２（実施例６、７）：コーヒーチェリー果肉果皮抽出液の発酵における濃縮の効果の検討
（１）　試験例１－１の（１）と同様の処理を行い、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を得た。
（２）　試験例１－２の（２）と同様の処理を行った。
（３）　実施例７では、（２）で得られたＰＶＰＰ処理後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液の上清の濃縮を行った。具体的には、ＰＶＰＰ処理後のコーヒーチェリー果肉果皮抽出液の上清５００ｇをエバポレーターを用いて７０℃で減圧下にて濃縮側が１００ｇになるまで濃縮した。実施例６では濃縮は行わなかった。
（４）　実施例６では（２）で得られた上清に対し、実施例７では（３）で得られた液に対し、試験例１－１の（２）と同様の処理を行い、乳酸菌発酵液を得た。実施例６、７では、乳酸菌として、ラクトバシラス　プランタラム　０３０７０１株（ＴＨＴ社）およびＣＯ－ＩＮＯＣＵＬＡＮＴ　ＢＡＣＴＥＲＩＡ(Oenococcus oeni/Lactobacillus plantarum blend)（Ａｎｃｈｏｒ社）を用いた。
（５）　（４）で得られた液に対し、試験例１－１の（３）と同様の処理を行い、乳酸菌・酵母発酵液を得た。実施例６、７では、酵母として、サッカロマイセス　セレビシエ　ＶＩＮ１３株を用いた。
（６）　（５）で得られた乳酸菌・酵母発酵液中のβ－ダマセノン量の定量を行った。
　試験例２（実施例６、７）の試験結果を、表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の結果から、濃縮の有無によるβ－ダマセノン量の差異は認められなかった。

Claims (16)

  1. 　β－ダマセノンを９．６ｐｐｂ以上含んでなる、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物。
  2. 　発酵していないコーヒーチェリー果肉果皮抽出液に比べて、β－ダマセノンを５０倍以上含む、請求項１に記載のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物。
  3. 　コーヒーチェリーの果肉および果皮に対し、抽出処理および乳酸菌発酵処理を行うことを含んでなる、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物の製造方法。
  4. 　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程を含んでなる、請求項３に記載の製造方法。
  5. 　乳酸菌がラクトバシラス属、オエノコッカス属、ペディオコッカス属、およびラクトコッカス属からなる群から選択される少なくとも一つである、請求項３または４に記載の製造方法。
  6. 　酵母発酵処理をさらに含んでなる、請求項３～５のいずれか一項に記載の製造方法。
  7. 　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程の後に、酵母により発酵させる工程を含んでなる、請求項３～６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　ろ過助剤での処理をさらに含んでなる、請求項３～７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程の前に、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液をろ過助剤で処理する工程をさらに含んでなる、請求項３～８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　濃縮処理をさらに含んでなる、請求項３～９のいずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌により発酵させる工程の前に、コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を濃縮する工程をさらに含んでなる、請求項３～１０のいずれか一項に記載の組成物の製造方法。
  12. 　請求項３～１１のいずれか一項に記載の製造方法により得られる、コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物。
  13. 　請求項１、２および１２のいずれか一項に記載のコーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物を含んでなる、飲料。
  14. 　容器詰飲料である、請求項１３に記載の飲料。
  15. 　コーヒーチェリー果肉果皮抽出発酵組成物におけるβ－ダマセノン含有量を増加させる方法であって、コーヒーチェリーの果肉および果皮に対し抽出処理および乳酸菌発酵処理を行うことを含んでなる、方法。
  16. 　コーヒーチェリー果肉果皮抽出液を乳酸菌で発酵させる工程を含んでなる、請求項１５に記載の方法。
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