WO2017111066A1 - カカオマスの製造法及びチョコレート様食品の製造法 - Google Patents

カカオマスの製造法及びチョコレート様食品の製造法 Download PDF

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WO2017111066A1
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cocoa
mass
chocolate
cacao
caffeine
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朋子 藤田
卓磨 前田
勇介 入澤
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a cocoa mass and a method for producing a chocolate-like food, and more particularly relates to a method for producing a cocoa mass and a method for producing a chocolate-like food that realize a reduction in the caffeine content.
  • Cocoa products such as chocolate and cocoa are not only mere luxury items, but are also attracting attention as health foods that contain many functional ingredients such as theobromine, polyphenols, and dietary fiber. Cacao products also contain caffeine.
  • Caffeine is a component that has central nervous system excitability as the main pharmacological action, and is used in the food and drink field for the purpose of enhancing vitality, improving concentration by eliminating fatigue, and awakening sleepiness in addition to pharmaceuticals. It is known to cause palpitation, dizziness and insomnia. Side effects are likely to occur, especially in people taking certain drugs or in elderly people with reduced physiological functions. In addition, ingestion by a person with insomnia may lead to worsening of symptoms. Furthermore, it has been pointed out that when pregnant women ingest it, it may cause spontaneous abortion and fetal growth inhibition. Therefore, in order to reduce the health risk due to such caffeine, development of a cacao product with less caffeine is required.
  • Patent Document 1 discloses a supercritical carbon dioxide extraction method using water as a co-solvent as a method for extracting only caffeine from a cacao raw material and reducing the caffeine content.
  • Patent Document 2 A method of removing caffeine without using a supercritical carbon dioxide extraction method is also known (Patent Document 2).
  • Patent Document 1 As described above, various methods for reducing the caffeine content have been proposed. However, as disclosed in Patent Document 1, a special apparatus such as a supercritical carbon dioxide extraction method using water as a cosolvent is required. There was a problem of cost.
  • Patent Document 2 has a problem that it is necessary to repeat low temperature water extraction, high temperature water extraction, and the like, and the work is complicated.
  • An object of the present invention is to realize a reduction in the caffeine content of cacao mass and chocolate by a general and simple production method.
  • the present inventor has made various studies to solve the above problems.
  • a method for reducing the caffeine content by treating cocoa raw materials with hot water at 60 ° C. to 100 ° C. has been found, and the present invention has been completed.
  • the present invention (1) A method for producing cocoa mass, characterized by treating cocoa raw material with hot water at 60 ° C. to 100 ° C., (2) The method for producing cocoa mass according to (1), wherein cocoa nibs are used as a cocoa raw material, (3) The method for producing cacao mass according to (1) or (2), which comprises the following series of steps A to E: Process A: Roasting raw cocoa beans Process B: Separating shells and germs from cocoa nibs with a wind mill or the like Process C: Process D for treating cocoa nibs with hot water of 60 ° C. to 100 ° C.
  • Process E for drying and roasting cacao nibs obtaining a liquid cacao mass by grinding (4) A process for producing chocolate using the cacao mass obtained by the production method of (3), (5) A method for reducing caffeine in cocoa mass, comprising a step of treating a cocoa raw material with hot water at 60 ° C. to 100 ° C., (6) A method for reducing caffeine in chocolate, comprising a step of treating with cacao mass in hot water at 60 ° C. to 100 ° C. (7) The method for producing cocoa mass according to (1), which does not include a supercritical carbon dioxide extraction step.
  • the caffeine content of cacao mass and chocolate can be reduced by a general and simple production method.
  • the production method of the present invention does not need to greatly change the conventional method for producing cocoa mass and chocolate, and a step of treating the cocoa raw material with hot water at 60 ° C. to 100 ° C. may be added.
  • a process of treating cacao nibs with hot water at 60 ° C to 100 ° C, which is 1.5 times the amount or more, is added.
  • a chocolate having a reduced caffeine content can be obtained by a generally known chocolate production method.
  • a clear and clear chocolate can be obtained by this manufacturing method.
  • raw materials used for ordinary chocolate can be used.
  • cocoa cocoa
  • milk components sugars such as sugar, and fats and oils
  • a chocolate-like food can be obtained by rolling and conching these.
  • cocoa raw material means roasted or non-roasted whole cocoa beans, untreated cocoa beans, nibs (natural, raw, dried, roasted, unfermented, and / or alkalinized) , Shells, germs, cotyledons or combinations thereof.
  • cocoa mass includes a mixture of cocoa powder and cocoa butter obtained by pulverizing cocoa beans or a part thereof. Fermented and dried cocoa beans generally contain about 50 to 300 mg / 100 g of caffeine. It is clear that the same amount of caffeine is also contained in cocoa mass obtained by grinding cocoa beans.
  • caffeine has an intake standard.
  • pregnant women and children should refrain from taking in consideration of adverse effects on the body.
  • chocolates using cacao mass do not have a significant effect when the cacao mass content is low, but some products called bitter chocolate with a high cacao mass content contain nearly 200 mg / 100 g of caffeine.
  • bitter chocolate with a high cacao mass content contain nearly 200 mg / 100 g of caffeine.
  • the caffeine content can be measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) method.
  • the production method of the present invention is characterized in that the cocoa raw material is treated with hot water at 60 ° C. to 100 ° C.
  • the temperature is preferably 65 ° C to 100 ° C, more preferably 70 ° C to 98 ° C. If it is less than 60 ° C., caffeine in the cacao raw material does not elute and the amount of caffeine cannot be reduced. Since the present invention is characterized by treatment with warm water, it does not require the use of saturated steam exceeding 100 ° C.
  • the main process of cocoa mass production is to remove pebbles, metal pieces, sand, bag lint, and other contaminants that are contaminated in the cocoa beans, roast raw cocoa beans first, roughly crush them, and then crush them. It consists of a step of separating the product into cocoa nibs and cocoa shells by a wind selection process, and further grinding the cocoa nibs.
  • the cacao mass production method of the present invention preferably uses cacao nibs as the cacao raw material. More preferably, it has the following series of steps A to E.
  • raw cocoa beans are roasted shallowly (step A). Since this roasting is performed to remove the shell (shell) from the raw cocoa beans, it is sufficient to roast to such an extent that peeling (husking) is easy.
  • the cacao beans roasted shallowly are coarsely crushed, and then the shell and the germ are separated from the cacao nibs by a wind mill or the like (step B).
  • coarse particles and fine particles are mixed when cacao beans are roughly crushed, the subsequent roasting causes unevenness. In many cases, the overall flavor is impaired due to the raw burn. It is more preferable that coarse particles are crushed after the husking to align the entire cacao nib particles.
  • the cacao nibs are stirred in warm water of 60 ° C to 100 ° C that is 1.5 times the amount (step C).
  • the amount of warm water at this time is preferably 2 to 10 times, more preferably 2 to 5 times. If the amount is too large, a large amount of hot water is required, and the cost-effective efficiency is deteriorated.
  • the stirring time is 20 minutes or longer, preferably 30 minutes or longer, more preferably 40 minutes to 120 minutes. Stirring over a long period of time can weaken the cacao flavor.
  • the cocoa mass of the present invention is characterized in that the caffeine content is reduced.
  • the cocoa mass of the present invention can be used for chocolate.
  • Oils and fats that can be used in the chocolate of the present invention include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil in addition to cocoa butter And various animal and vegetable oils and fats such as Babas oil, milk fat, lard, fish oil and whale oil, and their hardened oil, fractionated oil, transesterified oil and the like.
  • chocolate is not subject to legal restrictions, and includes all chocolates and other processed foods using hard butter other than cacao butter or fats and oils with a wide plasticity range. .
  • chocolate is a mixture of cocoa mass and sugar, or cocoa butter, vegetable oil and fat, powdered milk, etc., and this mixture is further rolled to make particles finer.
  • the finely pulverized chocolate is well kneaded to adjust the flavor. After that, it is cooled and solidified.
  • the chocolate of the present invention typically contains about 25% to 45% by weight of fats and oils, about 10% to 90% by weight of cocoa components, and the rest can be made from cocoa-derived materials and sugars. Therefore, it does not necessarily correspond to categories such as chocolate standards, semi-chocolate standards, and chocolate-based foods that are generally standardized as described above.
  • the chocolate of the present invention is characterized by a reduced caffeine content. It is clear that the chocolate of the present invention can be relatively reduced in kafine content compared to chocolate using ordinary cacao mass. In the case of bitter chocolate containing cacao mass in the range of about 50 to 60%, caffeine is usually contained in an amount of about 50 mg / 100 g. However, when the caffeine-reducing cacao mass according to the present invention is used, the caffeine content can be reduced to half.
  • the amount of caffeine can be reduced to 100 mg / 100 g or less, so that pregnant women and children can safely eat the chocolate of the present invention.
  • Example 1 The cocoa beans that had undergone the processes of fermentation, drying, and sterilization were roasted at 100 ° C. for 30 minutes and then pulverized. The cocoa nibs separated into cocoa shells and cocoa nibs were exposed to 3 times the amount of hot water at 90 ° C. and stirred for 60 minutes. Nibs were dried at 70 ° C. for 10 hours and then roasted at 135 ° C. for 35 minutes. The roasted nibs were ground to obtain cocoa mass. When caffeine content was analyzed, it was reduced by 43%.
  • Example 2 The cocoa beans that had undergone the processes of fermentation, drying, and sterilization were roasted at 100 ° C. for 30 minutes and then pulverized. The cocoa nibs separated into cocoa shells and cocoa nibs were exposed to 3 times the amount of hot water at 65 ° C. and stirred for 60 minutes. Nibs were dried at 70 ° C. for 10 hours and then roasted at 135 ° C. for 35 minutes. The roasted nibs were ground to obtain cocoa mass. When caffeine content was analyzed, it was reduced by 30%.
  • Example 3 Using the cacao mass obtained in Example 1, 60% cacao mass, 30% sugar and 10% vegetable oil were blended to obtain chocolates according to a conventional method. It was a chocolate with a clear flavor that was more refined than conventional chocolate.
  • Example 4 Using the cacao mass obtained in Example 2, 60% cacao mass, 30% sugar and 10% vegetable oil were blended to obtain chocolates according to a conventional method. It was a chocolate with a clear flavor that was more refined than conventional chocolate.
  • Comparative Example 3 Using the cacao mass obtained in Comparative Example 1, 60% cacao mass, 30% sugar and 10% vegetable oil were blended to obtain chocolates according to a conventional method. A chocolate feeling similar to that of conventional chocolate was obtained.
  • Comparative Example 4 Using the cacao mass obtained in Comparative Example 2, 60% cacao mass, 30% sugar and 10% vegetable oil were blended to obtain chocolates according to a conventional method. A chocolate feeling similar to that of conventional chocolate was obtained.
  • Example 5 Using the cocoa mass obtained in Example 1, 20% cocoa mass, 20% whole milk powder, 40% sugar and 20% vegetable oil were mixed to obtain chocolates according to a conventional method.
  • Example 6 Using the cacao mass obtained in Example 2, 20% cacao mass, 20% whole milk powder, 40% sugar and 20% vegetable oil were mixed to obtain chocolates according to a conventional method.
  • Comparative Example 5 Using the cocoa mass obtained in Comparative Example 1, 20% cocoa mass, 20% whole milk powder, 40% sugar and 20% vegetable oil were mixed to obtain chocolates according to a conventional method.
  • Comparative Example 6 Using the cocoa mass obtained in Comparative Example 2, 20% cocoa mass, 20% whole milk powder, 40% sugar and 20% vegetable oil were mixed to obtain chocolates according to a conventional method.
  • cocoa mass and chocolate caffeine can be reduced by a simple method in which the cocoa raw material is treated with hot water of 60 ° C. to 100 ° C.

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Abstract

平易な方法でカカオマス及びチョコレートのカフェインを低減することを課題とする。　カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理することでカフェイン含量を低減することができる。

Description

カカオマスの製造法及びチョコレート様食品の製造法
　本発明は、カカオマスの製造法及びチョコレート様食品の製造法に関し、より詳しくは、カフェイン含量の低減を実現した、カカオマスの製造法及びチョコレート様食品の製造法に関する。
　チョコレートやココアなどのカカオ製品は単なる嗜好品としてだけでなく、テオブロミンやポリフェノール、食物繊維などの機能性成分を多く含み健康食品としても注目されている。また、カカオ製品にはカフェインも含まれている。
　カフェインは主な薬理作用として中枢神経興奮作用を有する成分であり、医薬品以外に活力増進、倦怠感解消による集中力向上または眠気覚ましなどを目的とした飲食品分野で用いられているが、副作用として動悸やめまい、不眠を引き起こすことが知られている。特にある特定の薬を服用している人や生理機能が低下している高齢者には副作用が現れやすい。また、不眠症の人が摂取した場合には症状の悪化を招く可能性がある。さらに妊婦が摂取した場合には、自然流産や胎児の発育阻害を引き起こす可能性も指摘されている。そこで、このようなカフェインによる健康リスクを低減するために、カフェインの少ないカカオ製品の開発が求められている。
　特許文献１には、カカオ原料からカフェインのみを抽出し、カフェイン含量を低減させる方法として水を助溶媒とした超臨界二酸化炭素抽出法が開示されている。
　超臨界二酸化炭素抽出法を使用せずにカフェインを除去する方法も知られている（特許文献２）。
国際公開第２０１４／１０３４１５号 特公平８―４４５８号公報
　前記のとおり、カフェイン含量を低減する種々の方法が提案されているが、特許文献１で開示されているように、水を助溶媒とした超臨界二酸化炭素抽出法といった特別な装置を必要とし、コストもかかるという問題があった。
　また、特許文献２に記載された方法は、低温水抽出、高温水抽出などを繰り返す必要があり、作業が煩雑という問題があった。
　本発明の目的は、汎用的で平易な製造法により、カカオマス及びチョコレートのカフェイン含量の低減を実現することにある。
　本発明者は、上記課題を解決すべく種々検討を行った。カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理することでカフェイン含量を低減する方法を見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）　　カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理することを特徴とする、カカオマスの製造法、
（２）　　カカオ原料としてカカオニブを用いる（１）のカカオマスの製造法、
（３）　　下記一連のＡ工程～Ｅ工程を有する（１）または（２）のカカオマスの製造法、
Ａ工程：原料カカオ豆を焙煎する
Ｂ工程：風簸機等によりシェルおよびジャームをカカオニブから分離する
Ｃ工程：カカオニブを１．５倍量以上の６０℃～１００℃の温水で処理する
Ｄ工程：カカオニブを乾燥させ焙煎する
Ｅ工程：磨砕して液状のカカオマスを得る
（４）　　（３）の製造法により得られたカカオマスを用いた、チョコレートの製造法、
（５）　　カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、カカオマスのカフェイン低減方法、
（６）　　カカオマスの製造工程において、６０℃～１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、チョコレートのカフェイン低減方法、
（７）　　超臨界二酸化炭素抽出工程を含まない、（１）のカカオマスの製造法、である。
　本発明によれば、汎用的で平易な製造法により、カカオマス及びチョコレートのカフェイン含量を低減することができる。
　なお、本発明の製造方法は、従来のカカオマス及びチョコレートの製造方法を大きく変更する必要がなく、カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理する工程を付加すれば良いが、好ましい態様は、カカオマスの製造工程において、風簸機等によりシェルおよびジャームをカカオニブから分離した後に、カカオニブを１．５倍量以上の６０℃～１００℃の温水で処理する工程を追加することで、カフェイン含量を低減することができる。かかるカカオマスの製造工程の後に、通常公知のチョコレートの製造法により、カフェイン含量が低減されたチョコレートを得ることができる。
　さらに、かかる製造方法により、すっきりとしたクリアな風味のチョコレートを得ることもできる。
　本発明において、通常のチョコレートに使用する原材料を使用することができる。カカオマスの他にはココア、乳成分、砂糖等の糖類、および油脂類を主成分とすることができる。これらをロール掛け、コンチング処理をすることでチョコレート様食品を得ることができる。
　本発明において、「カカオ原料」とは焙煎、又は非焙煎の、カカオ豆全体、未処理のカカオ豆、ニブ（天然、未加工、乾燥、焙煎、未発酵、及び／又はアルカリ化）、殻、胚芽、子葉又はその組合せを含む。本明細書で用いる「カカオマス」とは、カカオ豆又はその一部を粉砕して得られるカカオ粉末とカカオ脂との混合物を含む。
　発酵・乾燥されたカカオ豆には一般的に50～300mg/100g程度のカフェインが含まれている。カカオ豆を磨砕して得られるカカオマスにも同量程度のカフェインが含まれることは明白である。
　カフェインについては国によっては摂取基準を設けている場合がある。特に妊娠中の女性や子供は、体内への悪影響を考慮して摂取量を控えるべきとされている。カカオマスを用いたチョコレートはカカオマス含量が少ない場合は大きな影響はないが、カカオマス含量が多いビターチョコレートと呼ばれるような製品はカフェインを200mg/100g近く含むものもある。本発明のようにカカオマスのカフェインを低減させることで、カカオマス含量の多いチョコレートでもカフェインを気にせずに食することができる。
　本発明では、カフェイン含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。例えば、Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ Ｄｉｏｌ １００カラムを装填したＨＰＬＣ　ＬＣ－２０００Ｐｌｕｓ（日本分光製）（溶媒Ａ＝アセトニトリル９８％－酢酸２％、溶媒Ｂ＝メタノール９５％－水３％－酢酸２％、プログラム＝溶媒Ｂ７％(０－３ｍｉｎ)→３－３７．６％(３－５７ｍｉｎ)→３７．６－１００％(５７－６０ｍｉｎ)→１００％(６０－６７ｍｉｎ)→１００－７％(６７－７３ｍｉｎ)→７％(７３－８３ｍｉｎ)、流速－０．６ｍｌ、波長＝２８０ｎｍ）の内部標準法により、面積比から、あらかじめ求めた検量線に基づいて、それぞれの濃度を算出し、それが含まれるカカオ原料または組成物の重量を積算することにより求めることができる。
　本発明の製造方法は、カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理することを特徴とする。好ましくは６５℃～１００℃であり、さらに好ましくは７０℃～９８℃である。６０℃未満ではカカオ原料中のカフェインが溶出せず、カフェインが減量できない。本発明は温水で処理することを特徴とするため、１００℃を超える飽和蒸気の使用を必要としない。
　カカオマス製造の主たる工程は、カカオ豆中に夾雑する小石、金属片、砂、袋の糸屑等の夾雑物を除去し、生カカオ豆を先ず焙煎してこれを荒砕きし、次いでこの破砕物を風選工程によりカカオニブとカカオシェルとに分離し、さらにカカオニブを磨砕する工程からなる。
　本発明のカカオマスの製造方法は、好ましくはカカオ原料としてカカオニブを用いる。より好ましくは、下記一連のＡ工程～Ｅ工程を有する。
　先ず原料カカオ豆を浅く焙煎する（A工程）。この焙煎は、原料カカオ豆から外皮（シェル）を除去するために行われるものであるから、剥皮（ハスキング）が容易となる程度に焙煎すれば足りる。次いで、浅く焙煎したカカオ豆を粗砕した後、風簸機等によりシェル及びジャームをカカオニブから分離する（B工程）。カカオ豆の荒砕きに際して、粗大な粒子と微細な粒子が混在すると、その後の焙煎にムラを生じるため、可及的粒子の大きさが揃っているのが好ましく、粗大な粒子の夾雑は、生焼けの原因となって全体の風味を損なう場合が多い。なお、ハスキングした後に粗大粒子を砕き、全体のカカオニブの粒子を揃えることがより好ましい。
　その後、カカオニブを１．５倍量以上の60℃～100℃の温水中で撹拌する（C工程）。この時の温水量は好ましくは２倍量～１０倍量、さらに好ましくは２倍量～５倍量である。多すぎると多量の温水が必要となり、費用対効果の効率が悪くなる。撹拌時間は20分以上で好ましくは30分以上、より好ましくは40分から120分である。長時間にわたる撹拌はカカオの風味が弱まる可能性がある。
　C工程を経たカカオニブを乾燥させ焙煎した（D工程）後、磨砕して液状のカカオマスを得る（E工程）。
　本発明のカカオマスは、カフェイン含量が低減されていることを特徴とする。下記算出式により得られるカフェイン含量低減率が、好ましくは２５％、より好ましくは３０％、さらに好ましくは４０％である。
算出式：低減率＝（未処理のカカオマスのカフェイン含量）－（温水処理後のカカオマスのカフェイン含量）／（未処理のカカオマスのカフェイン含量）
　本発明のカカオマスはチョコレートに使用することができる。本発明のチョコレートに使用できる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
　なお、本発明においてチョコレートとは、法規上の制約をうけるものではなく、カカオ脂以外の他のハードバター或いは可塑性範囲の広い油脂を使用した一切のチョコレート類および油脂加工食品を包含するものである。
　一般的にチョコレートとは、カカオマスに砂糖、或いはさらにココアバターや植物油脂、粉乳等を適切に混ぜ合わせ、この混合物をさらにロールに掛けて粒子を細かくする。通常、２５ミクロン以下となるように微粒子状態に磨砕する。
　次いで、この微粒化したチョコレートをよく練り上げて風味を調整する。その後冷却、固化されたものをいう。
　本発明のチョコレートは、典型的には油脂類を２５重量％～４５重量％程度、カカオ成分を１０重量％～９０重量％程度含み、残りはカカオ由来原料と糖類とすることができる。そのため、上記の通り一般に規格化されているチョコレート規格や準チョコレート規格、チョコレート利用食品などの範疇に必ずしも該当するものでなくて良い。
　本発明のチョコレートは、カフェイン含量が低減されていることを特徴とする。本発明のチョコレートは、通常のカカオマスを使用したチョコレートと較べて相対的にカファイン含量が低減できることは明らかである。カカオマスを50~60％程度含むビターチョコレートの場合を例示すると、通常カフェインを50mg/100g程度含むが、本発明によるカフェイン低減カカオマスを使用した場合カフェイン含量を半分に低減することができる。
　本発明のチョコレートは、さらにカカオマス含量の多いビターチョコレートの場合も100mg/100g以下にまでカフェイン量を低減させられるので、妊娠中の女性や子供でも安心して食することができる。
　以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
（カフェインの分析方法）
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により測定。条件：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ Ｄｉｏｌ １００カラムを装填したＨＰＬＣ　ＬＣ－２０００Ｐｌｕｓ（日本分光製）（溶媒Ａ＝アセトニトリル９８％－酢酸２％、溶媒Ｂ＝メタノール９５％－水３％－酢酸２％、プログラム＝溶媒Ｂ７％(０－３ｍｉｎ)→３－３７．６％(３－５７ｍｉｎ)→３７．６－１００％(５７－６０ｍｉｎ)→１００％(６０－６７ｍｉｎ)→１００－７％(６７－７３ｍｉｎ)→７％(７３－８３ｍｉｎ)、流速－０．６ｍｌ、波長＝２８０ｎｍ）
（カフェイン含量の評価）
　測定したカフェイン含量に基づき、温水処理を行わない従来の処理方法により得られた組成物中のカフェイン含量と、処理を行った組成物中のカフェイン含量より、カフェイン含量の低減率を算出した。算出式：低減率＝（未処理のカカオマスのカフェイン含量）－（温水処理後のカカオマスのカフェイン含量）／（未処理のカカオマスのカフェイン含量）
（実施例１）
　発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙煎した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを3倍量の90℃の温水にさらして60分撹拌した。ニブを70℃で10時間乾燥させた後に135℃35分焙煎した。焙煎したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、43％低減していた。
（実施例２）
　発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙煎した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを3倍量の65℃の温水にさらして60分撹拌した。ニブを70℃で10時間乾燥させた後に135℃35分焙煎した。焙煎したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、30％低減していた。
（比較例１）
　発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙煎した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを3倍量の45℃の温水にさらして60分撹拌した。ニブを70℃で10時間乾燥させた後に135℃35分焙煎した。焙煎したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、24％しか低減していなかった。
（比較例２）
　発酵、乾燥、殺菌の工程を経たカカオ豆を100℃30分焙煎した後粉砕し、カカオシェルとカカオニブに分別したカカオニブを135℃35分焙煎した。焙煎したニブを磨砕してカカオマスを得た。カフェイン含量を分析したところ、カフェイン含量は低減していなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（実施例３）
　実施例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレートよりも洗練されたクリアな風味のチョコレートであった。
（実施例４）
 実施例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレートよりも洗練されたクリアな風味のチョコレートであった。
（比較例３）
 比較例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレート並みのチョコ感が得られた。
（比較例４）
　比較例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス60％、砂糖30％、植物油脂10％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
従来のチョコレート並みのチョコ感が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（実施例５）
　実施例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
（実施例６）
　実施例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
（比較例５）
　比較例１で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
（比較例６）
 比較例２で得られたカカオマスを用いて、カカオマス20％、全粉乳20％、砂糖40％、植物油脂20％を配合して常法に従いチョコレート類を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　本発明により、カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理するという、平易な方法でカカオマス及びチョコレートのカフェインを低減することができる。

Claims (7)

  1. 　カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理することを特徴とする、カカオマスの製造法。
  2. 　カカオ原料としてカカオニブを用いる請求項１に記載のカカオマスの製造法。
  3. 　下記一連のＡ工程～Ｅ工程を有する請求項１又は請求項２に記載のカカオマスの製造法。
    Ａ工程：原料カカオ豆を焙煎する
    Ｂ工程：風簸機等によりシェル及びジャームをカカオニブから分離する
    Ｃ工程：カカオニブを１．５倍量以上の６０℃～１００℃の温水で処理する
    Ｄ工程：カカオニブを乾燥させ焙煎する
    Ｅ工程：磨砕して液状のカカオマスを得る
  4. 　請求項３に記載の製造法により得られたカカオマスを用いた、チョコレートの製造法。
  5. 　カカオ原料を６０℃～１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、カカオマスのカフェイン低減方法。
  6. 　カカオマスの製造工程において、６０℃～１００℃の温水で処理する工程を有することを特徴とする、チョコレートのカフェイン低減方法。
  7. 　超臨界二酸化炭素抽出工程を含まない、請求項１に記載のカカオマスの製造法。
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