WO2016108391A1 - 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법 - Google Patents

라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법 Download PDF

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WO2016108391A1
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lysine
present
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bitter
msg
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박복준
김용덕
박동철
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    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Definitions

  • the present invention relates to a method for reducing the bitter and astringent taste of lysine and a seasoning composition comprising lysine prepared thereby.
  • Sodium L-glutamate is a tasty acidic amino acid. It is rich in vegetable foods such as kelp, soybean paste and soy sauce, and has a rich taste. It is naturally present in food and animal protein-containing foods such as dairy products, meat, fish and vegetables.
  • L-Lysine is an essential amino acid in the human body, especially nutrients that are likely to be lacking in Asians based on vegetable cereals. These nutrients act as protein precursors for the skeletal formation in the body, and physiologically, carnitine biosynthesis involved in fatty acid metabolism, calcium absorption, a growth inorganic factor, and intestinal development when ingested with other glutamic acid and arginine, as well as boosting immune system It is known that there is.
  • the L- lysine is used as a food additive, but due to the peculiar bad taste (bitter and astringent) to reduce the flavor of food and deteriorate the sensory.
  • Korean Patent No. 10-1451253 discloses “L-glutamic acid and basic amino acid (L-lysine) and pH 6.5- in aqueous solution. 8.0 amino acid seasoning composition ”, but the composition is only disclosed as a composition used to improve the salty or flavor.
  • the present inventors earnestly tried to develop a method for reducing the bad taste (bitter and astringent) of lysine used as a food additive.
  • bitter and astringent bad taste
  • lysine used as a food additive.
  • MSG sodium L-glutamate
  • MSG monosodium glutamate
  • the present invention was completed by confirming that the astringent taste can be properly adjusted.
  • Another object of the present invention is to provide a seasoning composition with reduced bitter and astringent taste of lysine.
  • the present invention provides a method for reducing the bitter and astringent taste of lysine, comprising adding L-lysine glutamate (MSG) to L-lysine hydrochloride (Lysine.HCl).
  • the present invention provides a seasoning composition with reduced bitter and astringent taste of lysine comprising a mixed composition of L-lysine hydrochloride (Lysine.HCl) with sodium L- glutamate (MSG). .
  • the present inventors earnestly researched to develop a method for reducing the bad taste (bitterness and astringency) of lysine used as a food additive, and when the L-sodium glutamate (MSG) is added, the bitterness and astringent taste of lysine are added. It was confirmed that it can be reduced, and in particular, by adjusting the molar ratio of lysine hydrochloride and sodium L- glutamate, it was confirmed that the bitter and astringent taste of lysine in the food can be properly adjusted.
  • MSG L-sodium glutamate
  • the present inventors have discovered a new use of MSG to remove the bad taste of lysine hydrochloride, and by studying the shielding effect of lysine bad taste according to the mixing molar ratio of lysine and MSG, the appropriate mole ratio of lysine and MSG was found.
  • L-lysine used in the present invention can be obtained by purchase or by direct manufacture.
  • An example of a method for directly preparing L-lysine is as follows. Using a coryneform strain, lysine fermentation was carried out to obtain a fermentation broth containing lysine, followed by centrifugation of the fermentation broth containing lysine to remove the cells, and the lysine supernatant from which the cells were removed was loaded into a strong acid cation exchange resin. To adsorb lysine and remove residual sugars and anions.
  • Lysine adsorbed on the strong acid cation exchange resin is eluted using ammonia water (NH 4 OH) and passed through the strong basic anion exchange resin to decolorize by adsorbing color material.
  • the L-lysine solution purified through ion exchange resin was decolorized by adding 5% w / w activated carbon based on lysine for 30 minutes, filtered, and sterilized by passing through a sterilization filter of 0.45 ⁇ m or less.
  • the sterilized liquid L-lysine is concentrated to 50% or more and then used as it is, or spray-dried to prepare a L-lysine powder having a dry content of 98% or more.
  • L-glutamic acid used in the present invention can be obtained by purchase or by direct manufacture.
  • An example of a method for producing L-glutamic acid directly is as follows. Normal glutamic acid fermentation using a glutamic acid producing strain is carried out to obtain a fermentation broth containing glutamic acid. Glutamic acid is adjusted to pH 3.2-3.4 after cell separation and crystallized to obtain glutamic acid crystals. In filtration of the crystals, the cells are removed together with the mother liquor. Glutamic acid crystals are dissolved in water, recrystallized and dried to L-glutamic acid in the form of a free base.
  • Lysine used in the present invention acts as a protein precursor for skeletal formation and promotes carnitine biosynthesis involved in fatty acid metabolism, calcium absorption promoting growth factor, and intestinal development when ingested with glutamic acid and arginine. It is an important amino acid shown.
  • Lysine used in the present invention is a synthetic L-lysine added to food, preferably L-lysine hydrochloride as a lysine salt form.
  • L-lysine can be obtained through fermentation and chemical synthesis of microorganisms.
  • L-lysine used in the present invention may use salt salts (for example, L-lysine hydrochloride), and may be used by purifying microorganism fermentation with high purity.
  • Sodium L-glutamate (MSG) used in the present invention is a salt form of L-glutamic acid used in conventional amino acid seasoning, can be obtained through fermentation and chemical synthesis of microorganisms.
  • the method of the present invention is a method for reducing lysine bad taste, which reduces both bitter and astringent taste of lysine by adding sodium L-glutamate (MSG), by appropriately controlling the molar ratio of sodium L-glutamate and lysine hydrochloride to reduce the amount of lysine in the food.
  • the bad taste can be offset or reduced.
  • the molar ratio of the sodium L- glutamate and lysine hydrochloride is 1: 1 to 1: 4.
  • the molar ratio of the sodium L-glutamate and lysine hydrochloride is 1: 1 to 1: 3.
  • the molar ratio of sodium L- glutamate and lysine hydrochloride in the embodiment of the present invention is 1: 1 to 1: 4, the bitter and astringent taste of lysine is reduced, and the molar ratio is 1: 1 to 1: 3. In case of lysine showed a bad taste reduction effect.
  • the seasoning composition prepared by the method of the present invention is a seasoning composition comprising a mixed composition of lysine hydrochloride (Lysine HCl) and sodium glutamate (MSG), and the bitter and astringent taste of lysine is reduced by MSG. It increases the flavor of food.
  • lysine hydrochloride Lilysine HCl
  • MSG sodium glutamate
  • seasoning means a substance used to change or enhance the flavor of natural foods, such as meat and vegetables, or processed foods, such as candy and snacks, and through physical, microbial or enzymatic processes from animals and plants Can be obtained. Seasonings can be divided into natural seasonings, natural-equivalent seasonings and synthetic seasonings depending on the raw materials and the manufacturing process (The Flavourings in Food Regulations, Amended 1994).
  • seasonings can be divided into solid seasonings and liquid seasonings in the form, when the amino acid seasonings are prepared in an aqueous solution or paste according to the production method of the present invention, can be used as a liquid seasonings, and dried or powdered or granulated If used, it can be used as a solid seasoning.
  • the decisive factor in reducing the bitter and astringent taste of lysine in the seasoning composition of the present invention is due to the inclusion of an amino acid mixture in which the molar ratio of sodium L-glutamate and lysine hydrochloride are mixed.
  • the molar ratio of sodium L-glutamate and lysine hydrochloride in the composition of the present invention is 0.7-1.3: 0.7-5.2.
  • the molar ratio of sodium L-glutamate and lysine hydrochloride in the composition of the present invention is 0.8-1.2: 0.8-4.8, 0.9-1.1: 0.9-4.4, 1.0-1.1: 1.0-4.0, 1.0 -1.1: 1.0-3.5 or 1.0-1.1: 1.0-3.3.
  • the molar ratio of the sodium L-glutamate and lysine hydrochloride is 1: 1 to 1: 4.
  • the bitter and astringent taste of the seasoning composition of the present invention is reduced, the umami is increased It has been shown to increase the preference for food.
  • the bad taste (eg bitter and astringent) of lysine is reduced.
  • the seasoning composition of the present invention is reduced bitter and astringent taste of lysine by the addition of sodium L- glutamate.
  • the present invention provides a method for preparing a lysine bad taste seasoning composition comprising the step of adding sodium L- glutamate (monosodium glutamate, MSG) to lysine hydrochloride (Lysine HCl) do.
  • method of preparing a seasoning composition having reduced bitterness and astringent taste of lysine may be used in combination with “method of reducing bitterness and astringent taste of lysine”.
  • the lysine bad taste reduction effect is caused by the addition of seasoned sodium L-glutamate with reduced bitter and astringent taste of the lysine of the present invention, and the common contents in relation to the bitter and astringent taste reduction method of lysine are excessive complexity of the present specification. In order to avoid, the description is omitted.
  • It provides a method for reducing the bitter and astringent taste of lysine and the seasoning composition prepared thereby comprising the step of (a) adding sodium glutamate to lysine hydrochloride.
  • composition of the present invention has the effect of reducing the negative functional bitter and astringent taste of lysine by mixing lysine hydrochloride and sodium glutamate in a specific ratio.
  • Figure 1 shows the results of panel sensory evaluation for bad taste (bitter and astringent) according to the molarity of lysine hydrochloride.
  • Figure 3 shows the results of sensory evaluation comparing the shielding effect of lysine hydrochloride and lysine bad taste according to the MSG molar ratio.
  • the sensory evaluation consisted of 12 trained panels, and the intensity of bad taste representing metal, bitter, astringent, and bad taste was measured using a 9-point scale.
  • the scale is very bad 9 points, very bad 8 points, normal bad 7 points, slightly bad 6 points, bad or good or not 5 points, slightly good 4 points, normal good 3 points, very good It was 2 points of taste and 1 point of very good taste.
  • Lysine ⁇ HCl (Baek Mink Industry, Korea) was dissolved in water at 5 mM, 10 mM, 20 mM, 30 mM and 40 mM, respectively, on a molar concentration, so that 12 panelists had a bad taste (bitter taste and Astringent taste) was measured on a 9-point scale.
  • Example 2 LysineHCl and MSG On molar ratio According Electronic tongue Check pattern
  • Lysine-HCl bad taste according to the MSG molar ratio was tested using the electronic tongue system (Sensing system TS-5000Z, Insent Inc., Japan). First, sourness, bitterness, astringency, aftertaste-B, aftertaste-A, umami, richness and saltiness are measured. When five electrodes were reached in equilibrium with the sample solution, the measurement was completed, washed with the washing solution, and then stabilized in the standard solution. All measurements were repeated three times and proceeded at room temperature.
  • Lysine ⁇ HCl (White Mining Industry, Korea) was fixed at 20 mM, and then the bad taste according to the concentration of 0 mM-20 mM of MSG (Target Co., Ltd., Korea) was applied to the tongue (Sensing system TS-5000Z, Insent Inc., Japan). Measured through. As a result, the electronic tongue test, as shown in Table 1, it was confirmed that the higher the Lysine molar ratio, the lower the shielding effect of bitter and astringent taste (Fig. 2).
  • Example 3 LysineHCl and MSG On molar ratio According to shieldable Molar ratio Sensory evaluation
  • the sensory evaluation consisted of 14 trained panelists, and the intensity of bad taste representing bad taste (bitter and astringent) was measured using a 9-point scale.
  • the scale of sensory evaluation is the same as in Example 1.

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Abstract

본 발명은 라이신염산염에 글루타민산나트륨을 첨가하는 단계를 포함하는 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법 및 이에 의해 제조된 조미료 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 조성물은 라이신염산염 및 글루타민산나트륨을 특정 비율로 혼합함으로써 라이신의 부정적 관능인 쓴맛과 떫은맛을 저감시키는 효과가 있다. 이로 인해, 종래 식품 첨가물로 사용되는 라이신의 쓴맛과 떫은맛을 감소시킴과 동시에 식품의 풍미를 높일 수 있다는 이점이 있다.

Description

라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법
본 특허출원은 2014년 12월 29일에 대한민국 특허청에 제출된 대한민국 특허출원 제 10-2014-0191986호에 대하여 우선권을 주장하며, 상기 특허출원의 개시 사항은 본 명세서에 참조로서 삽입된다.
본 발명은 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법 및 이에 의해 제조된 라이신을 포함하는 조미료 조성물에 관한 것이다.
L-글루타민산나트륨(monosodium L-glutamate; MSG)은 감칠맛을 내는 산성 아미노산이다. 다시마, 된장 및 간장 등의 식물성 음식에 많이 함유되어 감칠맛을 나타내며 유제품, 육류, 어류 및 채소류 등과 같이 동식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재한다.
L-라이신(L-Lysine)은 인체 내 필수 아미노산으로 특히 식물성 곡류를 주식으로 하는 동양계에서는 부족해지기 쉬운 영양소이다. 이러한 영양소는 체내 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 생리적으로는 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 다른 글루타민산, 아르기닌과 병행 섭취시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 상기 L-라이신은 식품 첨가물로서 사용되고 있으나, 특유의 나쁜맛(쓴맛 및 떫은맛)으로 인하여 식품의 풍미를 떨어뜨리고 관능을 저하시킨다. 아미노산 혹은 금속염의 나쁜맛에 대한 차폐효과로 유기산, 당알콜, 퀸산, 스필란톨등을 이용한 자료가 있으나 아직까지 라이신의 나쁜맛 차폐효과에 대한 기재는 미비한 실정이다. 즉, 종래 라이신의 쓴맛 및 떫은맛을 저감시키는 방법에 대해서는 보고된 바 없으며, 예컨대 대한민국 등록특허 제 10-1451253호 에서는 “L-글루타민산 및 염기성 아미노산(L-라이신)을 포함하며 수용액 상태에서 pH 6.5-8.0인 아미노산 조미료 조성물”을 개시하고 있으나, 상기 조성물은 염미 또는 풍미를 개선하기 위하여 사용되는 조성물로서만 개시되어 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 식품첨가물로 사용되는 라이신의 나쁜맛(쓴맛 및 떫은맛)을 감소시키기 위한 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하는 경우 라이신의 쓴맛 및 떫은맛을 저감시킬 수 있음을 확인하였고, 특히 라이신염산염과 L-글루타민산나트륨의 몰비를 조절하여 식품 내 라이신의 쓴맛 및 떫은맛을 적절히 조절할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 감소된 조미료 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 L-라이신염산염(Lysine·HCl)에 L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하는 단계를 포함하는 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법을 제공한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 L-라이신염산염(Lysine·HCl)에 L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate, MSG)의 혼합 조성물을 포함하는 라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 감소된 조미료 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 식품첨가물로 사용되는 라이신의 나쁜맛(쓴맛 및 떫은맛)을 감소시키기 위한 방법을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하는 경우 라이신의 쓴맛 및 떫은맛을 저감시킬 수 있음을 확인하였고, 특히 라이신염산염과 L-글루타민산나트륨의 몰비를 조절하여 식품 내 라이신의 쓴맛 및 떫은맛을 적절히 조절할 수 있음을 확인하였다.
본 발명자들은 라이신염산염의 나쁜맛을 제거하는 MSG의 새로운 용도를 발견하였으며, 라이신과 MSG의 혼합 몰비에 따른 라이신 나쁜맛의 차폐 효과에 대해 연구함으로써 라이신과 MSG의 적절한 몰비율을 알아낼 수 있었다.
본 발명에서 이용되는 L-라이신은 구입하거나 또는 직접 제조하여 얻을 수 있다. L-라이신을 직접 제조하는 방법의 예는 다음과 같다. 코리네형 균주를 이용하여, 라이신 발효를 진행하여 라이신이 포함된 발효액을 얻은 다음, 라이신이 포함된 발효액을 원심분리하여 균체를 제거하고 균체가 제거된 라이신 상등액은 강산성 양이온 교환수지에 통액(loading) 하여 라이신을 흡착시키고 잔류당과 음이온 종류를 제거한다. 강산성 양이온 교환수지에 흡착된 라이신은 암모니아수(NH4OH)를 사용하여 용리(elution)하고 강염기성 음이온교환수지에 통과하여 색도물질을 흡착시켜 탈색한다. 이온교환수지를 통해 정제된 L-라이신 용액을 라이신 기준 5% w/w 활성탄을 첨가하여 30분간 탈색한 후 여과하고 0.45 μm 이하의 제균필터를 통과시켜 제균한다. 제균된 액상 L-라이신은 50% 농도 이상으로 농축한 후 그대로 사용하거나, 혹은 분무건조하여 건조 함량 98% 이상의 L-라이신 분말을 제조한다.
본 발명에서 이용되는 L-글루타민산은 구입하거나 또는 직접 제조하여 얻을 수 있다. L-글루타민산을 직접 제조하는 방법의 예는 다음과 같다. 글루타민산 생산 균주를 이용한 통상의 글루타민산 발효를 진행하여 글루타민산이 포함된 발효액을 얻는다. 글루타민산은 균체분리한 후 pH 3.2~3.4로 조정하고 결정화하여 글루타민산 결정을 수득한다. 결정 여과 시 모액과 함께 균체를 제거한다. 글루타민산 결정은 물에 용해 후 재결정화를 거쳐 프리베이스 형태의 L-글루타민산으로 건조한다.
본 발명에 이용되는 라이신은 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 글루타민산, 아르기닌과 병행 섭취시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과를 보이는 중요한 아미노산이다. 본 발명에서 사용되는 라이신은 식품에 첨가되는 합성 L-라이신이며, 바람직하게는 라이신 염 형태(salt form)로서 L-라이신염산염이다. L-라이신은 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다. 예를 들어, 본 발명에 이용되는 L-라이신은 염 염태(예컨대, L-라이신 염산염)를 이용할 수 있으며, 미생물 발효물을 고순도로 정제하여 사용할 수 있다.
본 발명에 이용되는 L-글루타민산나트륨(monosodium L-glutamate, MSG)은 통상적인 아미노산 조미료에 이용되는 L-글루타민산의 염 형태로서, 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다.
본 발명의 방법은 L-글루타민산나트륨(MSG)을 첨가함으로써 라이신의 쓴맛 및 떫은맛을 모두 감소시키는 라이신 나쁜맛의 저감방법으로서, L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율을 적절히 조절하므로써 식품 내 라이신의 나쁜맛을 상쇄 또는 저감시킬 수 있다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율은 1:1 내지 1:4 이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율은 1:1 내지 1:3 이다. 본 발명의 실시예에서 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율이 1:1 내지 1:4인 경우 라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 감소되는 효과를 나타내었으며, 특히 몰비율이 1:1 내지 1:3 경우에는 확실한 라이신 나쁜맛 감소효과를 나타내었다.
한편, 본 발명의 방법에 의해 제조된 조미료 조성물은 라이신염산염(Lysine·HCl) 및 글루타민산나트륨(monosodium glutamate, MSG)의 혼합 조성물을 포함하는 조미료 조성물로서, MSG에 의해 라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 저감되어 식품의 풍미를 증가시키는 역할을 한다.
본 명세서에서, 용어 “조미료”는 고기 및 야채와 같은 천연 식품 또는 캔디 및 스넥 같은 가공 식품의 향미를 변화 또는 증진시키기 위해 사용되는 물질을 의미하며, 동식물로부터 물리적, 미생물적 또는 효소적 과정을 통해 수득할 수 있다. 조미료는 원료 및 제조 공정에 따라 천연 조미료, 천연-동등 조미료 및 합성 조미료로 나눌 수 있다(The Flavourings in Food Regulations, Amended 1994).
또한, 조미료는 그 형태적으로 고상 조미료와 액상 조미료로 나눌 수 있으며, 본 발명의 제조방법에 따라 아미노산 조미료를 수용액 혹은 페이스트로 조제할 경우, 액상 조미료로 사용할 수 있으며, 건조하여 분말화 또는 과립화 할 경우에는, 고상 조미료로 사용할 수 있다.
본 발명의 조미료 조성물에서 상기 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감의 결정적 요소는 상기 몰비의 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염이 혼합된 아미노산 혼합물이 포함됨으로 인한 것이다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물에서 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율은 0.7-1.3:0.7-5.2 이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물에서 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율은 0.8-1.2:0.8-4.8, 0.9-1.1:0.9-4.4, 1.0-1.1:1.0-4.0, 1.0-1.1:1.0-3.5 또는 1.0-1.1:1.0-3.3이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율은 1:1 내지 1:4 이다.
하기 실시예에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 조성물에서 L-글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율이 1:1 내지 1:4 일 경우, 본 발명의 조미료 조성물의 쓴맛 및 떫은맛이 감소하고, 감칠맛을 증가시켜 식품에 대한 선호도를 높이는 효과를 나타내었다. 이러한 적절한 L-글루타민산나트륨의 포함 비율의 조절에 의해, 라이신의 나쁜맛(예컨대, 쓴맛 및 떫은맛)이 감소되는 효과를 나타낸다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 조미료 조성물은 L-글루타민산나트륨의 첨가에 의해 라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 감소된다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 라이신염산염(Lysine·HCl)에 L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 첨가하는 단계를 포함하는 라이신 나쁜맛이 저감된 조미료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 명세서에서 사용되는 “라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 저감된 조미료 조성물의 제조방법”은 “라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법”과 혼용되어 사용될 수 있다.
본 발명의 라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 저감된 조미 L-글루타민산나트륨의 첨가에 의해 라이신 나쁜맛 감소효과가 나타나는 바, 상기 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법과의 관계에서 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 라이신염산염에 글루타민산나트륨을 첨가하는 단계를 포함하는 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법 및 이에 의해 제조된 조미료 조성물을 제공한다.
(b) 본 발명의 조성물은 라이신염산염 및 글루타민산나트륨을 특정 비율로 혼합함으로써 라이신의 부정적 관능인 쓴맛과 떫은맛을 저감시키는 효과가 있다.
(c) 이로 인해, 종래 식품 첨가물로 사용되는 라이신의 쓴맛과 떫은맛을 감소시킴과 동시에 식품의 풍미를 높일 수 있다는 이점이 있다.
도 1은 라이신염산염의 몰농도에 따른 나쁜맛(쓴맛 및 떫은맛)에 대한 패널 관능 평가 결과를 나타낸다.
도 2는 라이신염산염과 MSG 몰비율에 따른 전자혀 패턴을 확인한 결과를 나타낸다.
도 3은 라이신염산염과 MSG 몰비율에 따른 라이신 나쁜맛의 차폐 효과를 비교한 관능 평가 결과를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1 : Lysine·HCl의 나쁜맛 관능평가
관능평가는 훈련된 12 명의 패널로 구성되었으며 금속맛, 쓴맛, 떫은맛 및 나쁜맛을 표현한 나쁜맛(Bad taste)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 척도는 대단히 나쁜맛 9점, 매우 나쁜맛 8점, 보통 나쁜맛 7점, 약간 나쁜맛 6점, 나쁜맛도 좋은맛도 아님 5점, 약간 좋은맛 4점, 보통 좋은맛 3점, 매우 좋은맛 2점 및 대단히 좋은맛 1점이었다. 관능평가의 샘플로서, Lysine·HCl (백광산업, 한국)을 몰농도 기준으로 5 mM, 10 mM, 20 mM, 30 mM 및 40 mM로 각각 물에 용해하여 패널 12 명에게 나쁜맛(쓴 맛과 떫은 맛)의 강도를 9점 척도로 측정하였다.
그 결과, 라이신염산염의 몰농도가 높아질수록 나쁜맛(쓴맛과 떫은맛)이 상승하는 결과를 얻었다(도 1). 한편, 20 mM 이상의 농도에서는 나쁜맛으로 인한 불쾌감을 나타내었다.
실시예 2 : Lysine·HCl과 MSG 몰비율에 따른 전자혀 패턴 확인
MSG 몰비율에 따른 Lysine·HCl 나쁜맛에 대하여 전자혀 시스템(Sensing system TS-5000Z, Insent Inc., 일본)을 활용하여 테스트를 수행하였다. 우선, 신맛(sourness), 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 쓴맛 후미(aftertaste-B), 떫은맛 후미(aftertaste-A), 감칠맛(umami), 풍미(richness) 및 짠맛(saltiness)을 측정할 수 있는 5개의 전극들이 시료용액에 잠겨 평형에 도달하게 되면 측정을 마치고 세척액으로 세척한 뒤 표준용액에서 안정화 단계를 거쳐, 시료를 분석 하였다. 모든 측정은 3번 반복하여 실시했으며 상온에서 진행하였다.
Lysine·HCl (백광산업, 한국)을 20 mM로 고정한 후 MSG (대상주식회사, 한국)의 0 mM - 20 mM농도에 따른 나쁜맛을 전자혀(Sensing system TS-5000Z, Insent Inc., 일본)를 통해 측정하였다. 그 결과, 전자혀 테스트는 표 1에서와 같이 Lysine 몰비율이 높아질수록 쓴맛과 떫은맛의 차폐효과가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다(도 2).
항목 MSG:LysHCl몰비율 LysineHCl MSG 쓴맛* 떫은맛*
대조군 - 20.00 0.00 0.00 0.00
비교예1 1:1 20.00 20.00 -0.76 -0.76
비교예2 1:1.3 20.00 15.00 -0.41 -0.68
비교예3 1:2 20.00 10.00 -0.36 -0.35
비교예4 1:4 20.00 5.00 -0.22 -0.24
* 음의 수로 갈수록 맛의 강도가 감소.
실시예 3 : Lysine·HCl과 MSG 몰비율에 따른 차폐 가능한 몰비율 관능평가 확인
관능평가는 훈련된 14 명의 패널로 구성되었으며 나쁜맛(쓴맛 및 떫은맛)을 표현한 나쁜맛(Bad taste)에 대한 강도를 9점 척도를 이용하여 측정하였다. 관능평가의 척도는 실시예 1에서와 같다.
Lysine·HCl 농도를 20 mM로 고정한 후, MSG의 0 mM - 20 mM농도에 따른 나쁜맛을 관능평가를 통해 측정하였다. 실험조건은 표 2와 같다. 그 결과, MSG:Lysine·HCl=1:1 - 1:4의 몰비율까지 차폐효과가 나타남을 확인하였으며, 특히 MSG:Lysine·HCl=1:1 - 1:3의 몰비율에서는 확실한 차폐효과가 나타남을 확인하였다(도 3).
항목 MSG:LysineHCl비율 LysineHCl MSG NaCl 결과
농도(mM) 이취감
대조군 - 20.00 0.00 20.00 7.00
비교예5 1 : 1.33 20.00 15.00 5.00 5.00
비교예6 1 : 2 20.00 10.00 10.00 5.14
비교예7 1 : 3 20.00 6.67 13.33 5.21
비교예8 1 : 4 20.00 5.00 15.00 6.07
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 라이신염산염 (Lysine·HCl)에 글루타민산나트륨 (monosodium glutamate, MSG)을 첨가하는 단계를 포함하는 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율은 1:1 내지 1:4 인 것을 특징으로 하는 저감방법.
  3. 라이신염산염 (Lysine·HCl) 및 글루타민산나트륨 (monosodium glutamate, MSG)의 혼합 조성물을 포함하는 라이신의 쓴맛 및 떫은맛이 감소된 조미료 조성물.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 글루타민산나트륨 및 라이신염산염의 몰비율은 1:1 내지 1:4 인 것을 특징으로 하는 조성물.
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