WO2014014093A1 - グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料 - Google Patents
グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料 Download PDFInfo
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Definitions
- the present invention relates to a liquid seasoning that enhances the umami taste of glutamic acid of a liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof, and a method for enhancing the umami taste of glutamic acid in a liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof.
- umami has been regarded as an important component of the taste of food, and demand for foods and beverages such as seasonings with enhanced umami has increased, and the development of liquid seasonings with a high umami enhancement effect is desired in small quantities. ing.
- methional is a component that exists in various foods such as potato, tomato, soy sauce, miso, cheese, coffee, and is known to be a component that greatly contributes to the aroma of various foods.
- Patent Document 1 a technique for improving the flavor of koji-containing foods by combining methional with a plurality of flavor components (for example, see Patent Document 1), and a technique for imparting a rich taste by combining methional with a plurality of components (for example, Patent Document 2) has been reported.
- the problem to be solved by the present invention is to provide a liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof, in which the addition of an umami enhancing substance with a conventional natural extract or the like is insufficient, and the umami taste of glutamic acid is enhanced. It is to be.
- the inventors of the present invention have added a specific amount or more of methional in a liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof, thereby improving the taste of glutamic acid in a glutamic acid-containing liquid seasoning.
- the inventors have found that it can be enhanced, and have completed the present invention.
- the present invention 1) A liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof, which is obtained by containing 1,000 to 15,000 ppb of methional, and has an enhanced taste of glutamic acid. 2) A method for enhancing the umami of glutamic acid, which comprises adding 1,000 to 15,000 ppb of methional in a liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof. 3) Use of methional to enhance the umami taste of glutamic acid in a liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof.
- a liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof (excluding chicken stock, meat stock, and fish soy sauce), which is obtained by adding 3,000 to 15,000 ppb of methional, enhancing the umami taste of glutamic acid Liquid seasoning. It is.
- a liquid seasoning in which the umami of glutamic acid is enhanced can be provided.
- the liquid seasoning of this invention has strong umami
- the “liquid seasoning containing glutamic acid or a salt thereof” used in the present invention may be any seasoning as long as glutamic acid or a salt thereof is contained in the liquid seasoning.
- glutamic acid or its salt in the liquid seasoning is not distinguished by means for containing glutamic acid or its salt in the liquid seasoning.
- glutamic acid or a salt thereof that can be used in foods is directly added to a liquid seasoning, or glutamic acid obtained by enzymatic hydrolysis of a vegetable protein by brewing is added to a liquid seasoning. Any method may be used for adding the salt to the liquid seasoning.
- methional is also referred to as 3-methylthio-propionaldehyde or 3-methylthiopropanal.
- the methional used in the present invention is not particularly limited as long as it is used in foods and drinks, and uses synthetic products, extracts, fermented products or processed products thereof, heat reaction of various materials, or fermentation of methionine using yeast. You may use what is generated.
- the concentration of methional in the liquid seasoning of the present invention is preferably 1,000 to 15,000 ppb, and particularly preferably 3,000 to 12,000 ppb.
- concentration of methional is 3,000 ppb or more, the umami of glutamic acid can be felt more strongly.
- the concentration of glutamic acid or a salt thereof in the liquid seasoning of the present invention is preferably 1.8 to 400 mM, more preferably 200 mM or less.
- the liquid seasoning with enhanced umami of glutamic acid according to the present invention can be used without particular limitation for various foods and drinks.
- nucleic acids such as inosine monophosphate and guanosine monophosphate
- soy sauce refers to soy sauce made by adding various kinds of soy sauce, nucleic acid, etc. to soy sauce, soy sauce, soy sauce soy sauce, and soy sauce soy sauce.
- soy sauce other than fish soy sauce is preferable, soy sauce derived from plant materials is more preferable, and soy sauce derived from soybean and / or wheat is more preferable.
- low-salt soy sauce low-salt soy sauce other than fish soy sauce is preferable, low-salt soy sauce derived from plant raw materials is more preferable, and low-salt soy sauce derived from soybean and / or wheat is more preferable.
- the soy sauce refers to a liquid seasoning obtained by adding saccharides, nucleic acids, mirin, salt, other seasonings and soup stock as a flavor raw material to the various soy sauces described above.
- the dashi is preferably dashi other than chicken stock and livestock stock, more preferably kumbu stock or fish stock, and even more preferably fish stock.
- the sauce refers to a liquid seasoning having a relatively high viscosity including the above-mentioned various soy sauces or various salt-reduced soy sauces, various seasonings such as miso and mirin.
- soy sauce other than fish soy sauce is preferred, soy sauce derived from plant materials is more preferred, and soy sauce derived from soybean and / or wheat is more preferred.
- low-salt soy sauce contained in the sauce low-salt soy sauce other than fish soy sauce is preferable, low-salt soy sauce derived from plant materials is more preferable, and low-salt soy sauce derived from soybean and / or wheat is more preferable.
- any method may be used as a method for preparing a food or drink using the liquid seasoning of the present invention, and the concentration of methional in the food or drink is adjusted by reheating during or after mixing. It is also possible.
- Example 1 ⁇ Confirmation of the umami enhancing effect of methional at various sodium glutamate concentrations> Various concentrations (1,000 to 12,000 ppb) of methional were added to various concentrations (1.8 to 200 mM) of sodium glutamate solution, and the umami strength was evaluated by five skilled panelists.
- the sodium glutamate solution (control product) having the same concentration as that of the sodium glutamate solution (product of the present invention) to which methional was added was compared, and the umami strength of the sodium glutamate solution (product of the present invention) to which methional was added was evaluated in four stages.
- the methional-added solution felt that the umami taste was very strong, 4 points, the strongest felt 3 points, and slightly stronger What was felt was scored as 2 points, and those felt that there was no difference or weakness was scored as 1 point, and the average score for each specimen was calculated.
- the umami of glutamic acid can be enhanced by adding methional in the concentration range of sodium glutamate from 1.8 to 200 mM. confirmed. Further, when methional was added in an amount of 3,000 ppb or more, the umami taste of glutamic acid was felt stronger.
- Example 2 ⁇ Confirmation of the umami enhancing effect of methional in soy sauce and soup>
- a seasoning in which methional is added to commercially available soy sauce soy sauce (manufactured by Kikkoman) and commercially available triple soy sauce (manufactured by Kikkoman) so that the methional content in the seasoning is 1,000 to 12,000 ppb (product of the present invention) ) was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 1.
- the 3-fold concentrated soup was diluted 3-fold with water and used for sensory evaluation.
- Table 2 shows the sensory evaluation results. As shown in Table 2, the effect of enhancing the umami taste of glutamic acid by methional could also be confirmed when methional was added to thick soy sauce and soy sauce at a concentration of 1,000 to 12,000 ppb. In particular, when methional was contained in an amount of 3,000 ppb or more, the umami taste of glutamic acid was felt stronger.
- Example 3 ⁇ Cooking test using soy sauce with methional>
- the soy sauce to which methional was added and the soy sauce to which methional was not added were compared in a cooking test, and more preferably 10 soy sauces were evaluated as to which is more preferable.
- soy sauce product of the present invention
- methional was added so that the methional content was 3,000 ppb in the commercially available dark mouth soy sauce (manufactured by Kikkoman Co., Ltd.).
- Soy sauce (a control product) was prepared, and the same amount was dripped onto the spinach seeds and then fed to a panel.
- Table 3 shows the sensory evaluation results. As shown in Table 3, it was confirmed that soy sauce (product of the present invention) to which methional was added so that the methional content was 3,000 ppb was more preferable.
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Description
本発明は、グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料の、グルタミン酸の旨味を増強した液体調味料、およびグルタミン酸またはその塩を含む液体調味料においてグルタミン酸の旨味を増強する方法に関する。
近年、食品の味を構成する要素のうち旨味が重要視され、旨味の増強された調味料などの飲食品の需要は高まっており、少量で旨味増強効果の高い液体調味料の開発が望まれている。
調味料の旨味を増強する方法としては、酵母エキス、蛋白加水分解物、魚介エキス、畜肉エキス等を調味料に添加する方法が知られているが、いずれも添加量が多く、元の調味料の風味が変化してしまうため、使用量に制限が生じ、十分に旨味を付与することができないという問題点を有している。
一方、メチオナールは、じゃがいも、トマト、醤油、味噌、チーズ、コーヒー等多様な食品中に存在する成分であり、様々な食品の香りに大きく貢献する成分であることが知られている。
これまで、メチオナールを複数のフレーバー成分と組み合わせることにより芋含有食品の芋風味を向上させる技術（例えば、特許文献１参照）や、メチオナールを複数の成分と組み合わせることによりコク味を付与させる技術（例えば、特許文献２参照）が報告されている。
また、食塩存在下においてメチオナールは塩味を増強する作用があることが報告されている（例えば、特許文献３参照）。しかしながら、これまで、メチオナールに旨味を増強する効果があることは知られていない。
本発明が解決しようとする課題は、グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料において、従来の天然エキス等による旨味増強物質の添加では不十分であった、グルタミン酸の旨味を増強した液体調味料を提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料において、メチオナールを特定量以上含有させることにより、グルタミン酸含有液体調味料のグルタミン酸の旨味を増強させることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、
１）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料であって、メチオナールを１，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることにより得られる、グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料。
２）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料において、メチオナールを１，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることを含む、グルタミン酸の旨味を増強する方法。
３）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料におけるグルタミン酸の旨味を増強するためのメチオナールの使用。
４）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料（ただし、鶏だし、畜肉だし、魚しょうゆを除く）であって、メチオナールを３，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることにより得られる、グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料。
である。
１）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料であって、メチオナールを１，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることにより得られる、グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料。
２）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料において、メチオナールを１，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることを含む、グルタミン酸の旨味を増強する方法。
３）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料におけるグルタミン酸の旨味を増強するためのメチオナールの使用。
４）グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料（ただし、鶏だし、畜肉だし、魚しょうゆを除く）であって、メチオナールを３，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることにより得られる、グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料。
である。
本発明によれば、グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料において、グルタミン酸の旨味を増強した液体調味料を提供することができる。また、本発明の液体調味料は、グルタミン酸またはその塩を含む従来の液体調味料と比較して旨味が強いため、各種調理に用いることにより、少量で旨味豊かな飲食品を得ることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において用いる「グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料」は、グルタミン酸またはその塩が液体調味料中に含まれている調味料であれば何れのものでもよい。
また、グルタミン酸またはその塩を液体調味料中に含有させる手段によっては区別されない。例えば、食品に用いることが可能なグルタミン酸またはその塩を液体調味料に直接添加させる方法、または植物性蛋白質を醸造により酵素加水分解させて得られるグルタミン酸を液体調味料に含有させる方法など、グルタミン酸またはその塩を液体調味料中に含有させる方法はいかなる方法でも構わない。
本発明における「メチオナール」は、３－メチルチオ－プロピオンアルデヒドまたは、３－メチルチオプロパナールともいう。本発明で用いるメチオナールは、飲食品に用いられるものであれば特に限定はなく、合成品、抽出品、発酵品若しくはその処理品、または各種素材の加熱反応若しくは酵母を用いたメチオニンの発酵を利用して生成するものを用いてもよい。
また、必要により液体調味料にメチオニンまたは糖を加えて加熱したり、発酵条件を変更することにより、液体調味料にメチオナールを添加することなく増加させることも可能である。
本発明の液体調味料におけるメチオナールの濃度は、１，０００～１５，０００ｐｐｂであることが好ましく、３，０００～１２，０００ｐｐｂであることが特に好ましい。メチオナールの濃度が３，０００ｐｐｂ以上の場合に、グルタミン酸の旨味をより強く感じられるようになる。
本発明の液体調味料におけるグルタミン酸またはその塩の濃度は、１．８～４００ｍＭであることが好ましく、２００ｍＭ以下であることがより好ましい。
本発明のグルタミン酸の旨味が増強した液体調味料は、各種飲食物に特に制限なく使用することができる。例えば、各種しょうゆ、各種減塩しょうゆ、各種つゆ、各種たれ、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、蛋白加水分解物等の調味料や、核酸（イノシン一リン酸やグアノシン一リン酸など）を含有する調味料に添加することにより、それら調味料の旨味をより増強させることが可能である。
本明細書において、しょうゆとは、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆおよびしろしょうゆ並びにこれらのしょうゆを原料に各種だしまたは核酸などを加えたしょうゆ加工品をいう。各種しょうゆとしては、魚しょうゆ以外のしょうゆが好ましく、植物原料由来のしょうゆがより好ましく、大豆および／または小麦由来のしょうゆがさらに好ましい。各種減塩しょうゆとしては、魚しょうゆ以外の減塩しょうゆが好ましく、植物原料由来の減塩しょうゆがより好ましく、大豆および／または小麦由来の減塩しょうゆがさらに好ましい。
本明細書において、つゆとは、前記の各種しょうゆに糖類、核酸、みりん、食塩、その他の調味料、および風味原料としてだし等を加えた液体調味料をいう。該だしは、鶏だしおよび畜肉だし以外のだしであることが好ましく、こんぶだしまたは魚節だしがより好ましく、魚節だしがさらに好ましい。
本明細書において、たれとは、前記の各種しょうゆまたは各種減塩しょうゆや、味噌、みりん等の各種調味料を含む比較的粘度の高い液体調味料をいう。たれに含まれるしょうゆとしては、魚しょうゆ以外のしょうゆが好ましく、植物原料由来のしょうゆがより好ましく、大豆および／または小麦由来のしょうゆがさらに好ましい。また、たれに含まれる各種減塩しょうゆとしては、魚しょうゆ以外の減塩しょうゆが好ましく、植物原料由来の減塩しょうゆがより好ましく、大豆および／または小麦由来の減塩しょうゆがさらに好ましい。
また、本発明の液体調味料を使用する飲食品の調製方法としては、いかなる方法を用いてもよいが、混合中または混合後に再加熱を行うことにより、飲食品中のメチオナールの濃度を調整することも可能である。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。
［実施例１］
＜各種グルタミン酸ナトリウム濃度におけるメチオナールの旨味増強効果の確認＞
各種濃度（１．８～２００ｍＭ）のグルタミン酸ナトリウム溶液に、各種濃度（１，０００～１２，０００ｐｐｂ）のメチオナールを添加し、習熟したパネル５名による旨味の強度の評価を行った。
＜各種グルタミン酸ナトリウム濃度におけるメチオナールの旨味増強効果の確認＞
各種濃度（１．８～２００ｍＭ）のグルタミン酸ナトリウム溶液に、各種濃度（１，０００～１２，０００ｐｐｂ）のメチオナールを添加し、習熟したパネル５名による旨味の強度の評価を行った。
メチオナールを添加したグルタミン酸ナトリウム溶液（本発明品）と同じ濃度のグルタミン酸ナトリウム溶液（対照品）を比較し、メチオナールを添加したグルタミン酸ナトリウム溶液（本発明品）の旨味強度を４段階で評価した。
具体的には、各種濃度のグルタミン酸ナトリウム溶液（対照品）と比較してメチオナール添加溶液の旨味が非常に強いと感じられたものは４点、強いと感じられたものは３点、やや強いと感じられたものは２点、差がないまたは弱いと感じられたものは１点と評点し、検体ごとの平均点を算出した。
各種濃度のグルタミン酸ナトリウム溶液における各種濃度のメチオナールの官能評価結果を示した表１の結果より、グルタミン酸ナトリウムが１．８～２００ｍＭの濃度範囲において、メチオナールを添加することでグルタミン酸の旨味を増強できることが確認された。また、メチオナールを３，０００ｐｐｂ以上添加した場合にグルタミン酸の旨味がより強く感じられた。
なお、グルタミン酸ナトリウムを添加せずに１，５００ｐｐｂのメチオナールを添加した水溶液は、旨味を呈さないことを確認した。このことから、メチオナールはグルタミン酸ナトリウムの旨味を増強する効果があることが示された。
［実施例２］
＜しょうゆ及びつゆ中におけるメチオナールの旨味増強効果の確認＞
調味料中のメチオナール含有量が１，０００～１２，０００ｐｐｂとなるように、市販濃口しょうゆ（キッコーマン社製）及び市販３倍濃縮つゆ（キッコーマン社製）にメチオナールを添加した調味料（本発明品）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。３倍濃縮つゆは水で３倍希釈し、官能評価に用いた。
＜しょうゆ及びつゆ中におけるメチオナールの旨味増強効果の確認＞
調味料中のメチオナール含有量が１，０００～１２，０００ｐｐｂとなるように、市販濃口しょうゆ（キッコーマン社製）及び市販３倍濃縮つゆ（キッコーマン社製）にメチオナールを添加した調味料（本発明品）について、実施例１と同様にして官能評価を行った。３倍濃縮つゆは水で３倍希釈し、官能評価に用いた。
具体的には、メチオナール未添加の市販濃口しょうゆ及び市販つゆ（対照品：メチオナール濃度１０００ｐｐｂ未満）と比較して、旨味が非常に強いと感じられたものは４点、強いと感じられたものは３点、やや強いと感じられたものは２点、差がないまたは弱いと感じられたものは１点と評点し、検体ごとの平均点を算出した。
官能評価結果を表２に示す。表２に示すように、濃口しょうゆ及びつゆにメチオナールを１，０００～１２，０００ｐｐｂの濃度で含有させた場合も、メチオナールによるグルタミン酸の旨味増強効果を確認することができた。特に、メチオナールを３，０００ｐｐｂ以上含有させた場合にグルタミン酸の旨味がより強く感じられた。
なお、液体調味料が濃口しょうゆの場合には、メチオナール含有量が１２，０００ｐｐｂを超える濃度では、メチオナールの風味が強くなり、醤油の風味バランスがやや崩れてしまうことが確認された。
［実施例３］
＜メチオナールを添加したしょうゆを用いた調理試験＞
メチオナールを添加したしょうゆと、メチオナールを添加していないしょうゆを調理試験で比較し、より好ましいのはどちらのしょうゆであるかを習熟したパネル１０名に評価させた。
＜メチオナールを添加したしょうゆを用いた調理試験＞
メチオナールを添加したしょうゆと、メチオナールを添加していないしょうゆを調理試験で比較し、より好ましいのはどちらのしょうゆであるかを習熟したパネル１０名に評価させた。
調理試験は、市販濃口しょうゆ（キッコーマン社製）にメチオナール含有量が３，０００ｐｐｂとなるようにメチオナールを添加したしょうゆ（本発明品）と、市販濃口しょうゆ（キッコーマン社製）にメチオナールを全く添加しないしょうゆ（対照品）を調製し、ほうれん草のおひたしに同量ずつ滴下した後、パネルに食させることにより実施した。
官能評価結果を表３に示す。表３に示すように、メチオナール含有量が３，０００ｐｐｂとなるようにメチオナールを添加したしょうゆ（本発明品）の方が、好ましいと感じる人数が多いことが確認された。
本発明を特定の態様を用いて詳細に説明したが、本発明の意図と範囲を離れることなく様々な変更および変形が可能であることは、当業者にとって明らかである。なお本出願は、２０１２年７月１９日付で出願された日本特許出願（特願２０１２－１６０１３０）に基づいており、その全体が引用により援用される。
Claims (2)
- グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料であって、メチオナールを１，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることにより得られる、グルタミン酸の旨味が増強した液体調味料。
- グルタミン酸またはその塩を含む液体調味料において、メチオナールを１，０００～１５，０００ｐｐｂ含有させることを含む、グルタミン酸の旨味を増強する方法。
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Legal Events
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| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 13819391 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
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| NENP | Non-entry into the national phase |
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| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 13819391 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |