WO2012152964A1 - Procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de pescado - Google Patents

Procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de pescado Download PDF

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Definitions

  • the present invention refers to a process for obtaining a food product based on a fish, a procedure that describes the different process steps to which the frozen tuna is subjected in the corresponding facilities for the elaboration of cooked tuna, without obviously discarding other fish.
  • the process of a fish-based food product that constitutes the object of the invention comprises the following steps:
  • the fish received is transported in refrigerated containers at a low temperature of -18 ° C or less, and then the fish pieces are unloaded carefully and arranged in stainless steel cages, these cages with the fish being stored in freezing chambers for later use.
  • b.- Frozen fish pieces are stored in batches in a freezing chamber at a minimum temperature of -18 ° C, until later use.
  • c- Frozen fish pieces are cut by separating the head and tail of the fish on one side and the resulting body is divided into four loins, which are deposited in stainless steel trays.
  • the fish loins are prepared where the intestinal tract and internal organs are removed, as well as the spine, performing at this stage also the cleaning of blood as well as the detachment of the skin, leaving the loins at the end of this stage clean.
  • the loins are introduced into an injection machine where a solution of additives is injected into the loins.
  • the additives used are the following:
  • the loin portions are packaged in a first package by a first vacuum packaging.
  • loin loads are made according to orders and customers during transport.
  • n.- Transportation is carried out in refrigerated trucks without breaking the product's cold chain.
  • packaging of the first and second vacuum packaging comprises bags in a first embodiment and in a second embodiment such packaging of the vacuum packaging comprises a plastic material film.
  • the spine wrappers are received, such wrappers being arranged in an orderly manner in the corresponding warehouse.
  • the additives that are injected into the fish loins are discharged and placed in the corresponding warehouse in an additional second stage prior to the storage stage of the frozen fish pieces (stage "b"), conditioning them at the relevant temperature, according to the specifications that require such additives.
  • the additives are weighed according to the corresponding formula and dissolved in water, for later use.
  • the second vacuum packaging of the "k” stage comprises the spine portions of the first vacuum packaging
  • the second vacuum packaging of the said stage " k " comprises smaller pieces obtained from the size of the loin portions of the first vacuum packaging of step" h ".
  • the smallest pieces obtained from the loin portions of the first vacuum packaging are fillet-shaped pieces and loin-shaped pieces.
  • the loin-shaped pieces weigh between 2 and 5 kg.
  • the raw material can be purchased or purchased on fresh or frozen loins. It may also be the case that the raw material is crushed before cooking.
  • the process of the invention is applicable to a fish, such as frozen tuna for the preparation of a tuna cooked from its loins, the described steps being applied, highlighting the particularity that the tuna Frozen is cut separating the head and tail as mentioned above with the particularity that the body is divided into four loins of an average weight of approximately 15 Kg.

Abstract

El procedimiento describe las diferentes etapas de un proceso a que es sometido el pescado congelado, tal como atún, en las correspondientes instalaciones para la elaboración del pescado cocido. El procedimiento comienza seleccionando el cuerpo principal del pescado correspondiente con los lomos separando los mismos de la cabeza y cola mediante el cortado de la pieza de pescado congelado. Después se descongelan los lomos de pescado de forma controlada, para después limpiar los mismos, inyectándose a continuación una disolución de aditivos a los lomos. Después, mediante un primer envasado al vacio, los lomos son cocidos al baño maria, procediéndose después a un enfriamiento controlado entre 0o y 5o C para posteriormente realizar un segundo envasado al vacio pasando a un almacenamiento refrigerado para la posterior venta del producto.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
A BASE DE PESCADO OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente invención, tal y como se expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva, se refiere a un procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de un pescado, procedimiento que describe las diferentes etapas de proceso a que es sometido el atún congelado en las correspondientes instalaciones para la elaboración de atún cocido, sin descartar evidentemente otros pescados.
Es un procedimiento sencillo y práctico que asegura una correcta conservación del producto, asi como la intensidad y originalidad de su sabor, manteniéndose por tanto un elevado grado de calidad en el producto final obtenido .
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
En la actualidad son conocidos distintos procedimientos para la obtención de un producto alimenticio a base de pescado, como por ejemplo la desecación del pescado y también es conocido el procedimiento mediante el salado del pescado, tal como el bacalao.
Otros procedimientos consisten en descongelar los lomos de pescados después de haberlos separado de la cabeza y de la cola a bajas temperaturas inyectando distintos productos aditivos para su mejor conservación durante largos periodos de tiempo, añadiéndose en este proceso agua .
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
El procedimiento de un producto alimenticio a base de pescado que constituye el objeto de la invención, comprende las siguientes etapas:
a.- El pescado recibido es transportado en contenedores frigoríficos a una baja temperatura de -18° C o menos, para después ser descargadas las piezas de pescado cuidadosamente y dispuestas en jaulas de acero inoxidable, siendo estas jaulas con el pescado guardadas en cámaras de congelación para su posterior utilización.
b.- Las piezas de pescado congelado se almacenan por lotes en una cámara de congelación a una temperatura mínima de -18° C, hasta su posterior utilización.
c- Las piezas de pescado congeladas se cortan separando la cabeza y cola del pescado por un lado y el cuerpo resultante se divide en cuatro lomos, los cuales se depositan en bandejas de acero inoxidable.
d. - Los lomos de pescado se descongelan de forma controlada elevando la temperatura sin aumentar la misma por encima de los 5o C, manteniéndose después los lomos de pescado en una cámara de mantenimiento entre una temperatura de 0o C y 6o C.
e. - Se preparan los lomos de pescado donde se elimina el tracto intestinal y los órganos internos, así como la espina dorsal, realizándose en esta etapa también la limpieza de sangre así como el desprendimiento de la piel, quedando al final de esta etapa los lomos completamente limpios .
f. - En esta etapa los lomos son introducidos en una máquina de inyección donde se inyecta una disolución de aditivos a los lomos.
Los aditivos utilizados son los siguientes:
- Estabilizantes: E-451Í, E-450v, E-452Í, E-450Í.
- Antioxidantes: E-300, E-301 y E-331Í.
- Sal.
g. - Una vez inyectada la disolución de aditivos, los lomos son cortados en porciones de lomo más pequeñas.
h. - En esta etapa las porciones de lomo son envasadas en un primer envoltorio mediante un primer envasado al vacío .
i. - En esta etapa las porciones de lomo envasadas al vacío son cocidas al baño maría en agua entre 70/75° C durante tres minutos alcanzando en el interior del lomo una temperatura en torno a los 67° C.
j.- Una vez cocidas las porciones de lomo, las mismas se depositan en una cámara de enfriamiento entre 0o y 5o C, hasta alcanzar un margen de temperatura limitada entre esos 0o y 5o C.
k.- En esta etapa las porciones de lomo ya enfriadas en la etapa anterior, se extraen de los primeros envoltorios de la etapa "h", para realizar un segundo envasado al vacio en otros segundos envoltorios.
1.- Una vez realizado el envasado de la etapa anterior, los lomos son pesados y etiquetados pasando al almacenamiento refrigerado esperando su expedición.
m.- Posteriormente se realizan las cargas de lomo según pedidos y clientes durante el transporte.
n.- El transporte se realiza en camiones refrigerados sin romper la cadena de frió del producto.
Cabe señalar que los envoltorios de los envasados al vacio primero y segundo comprenden unas bolsas en una primera realización y en una segunda realización tales envoltorios de los envasados al vacio comprenden un film de material plástico.
En una primera etapa adicional anterior a la etapa del primer envasado al vacio (etapa "h"), se recepcionan los envoltorios de los lomos, disponiéndose tales envoltorios de manera ordenada en el almacén correspondiente.
Los aditivos que se inyectan a los lomos de pescado se descargan y colocan en el almacén correspondiente en una segunda etapa adicional anterior a la etapa de almacenamiento de las piezas de pescado congelados (etapa "b") , acondicionándolos a la temperatura pertinente, según las especificaciones que requieran tales aditivos.
En una tercera etapa adicional anterior a la etapa en la que los lomos quedan totalmente limpios (etapa "e") , los aditivos son pesados según la fórmula correspondiente y disueltos en agua, para su posterior utilización. Por otro lado, cabe señalar que en una primera realización, el segundo envasado al vacio de la etapa "k" comprende las porciones de lomo del primer envasado al vacio, mientras que en una segunda realización el segundo envasado al vacio de la etapa citada "k", comprende piezas más pequeñas obtenidas a partir del tamaño de las porciones de lomo del primer envasado al vacio de la etapa "h" .
Por último cabe señalar que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacio son piezas en forma de filete en forma de lomo y piezas en forma de dado. Las piezas en forma de lomo pesan entre 2 y 5 Kg.
La materia prima puede adquirirse o comprarse en lomos frescos o congelados. También se puede dar el caso de que la materia prima se triture antes de cocerla.
Considerando un ejemplo de realización de la invención particular el procedimiento de la invención es aplicable a un pescado, tal como el atún congelado para la elaboración de un atún cocido a partir de sus lomos, aplicándose las etapas descritas, destacándose la particularidad de que el atún congelado se corta separando la cabeza y la cola como se ha referido anteriormente con la particularidad de que el cuerpo se divide en cuatro lomos de un peso medio aproximado de unos 15 Kg.

Claims

REIVINDICACIONES
1.- PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, caracterizado por que comprende las siguientes etapas:
a.- Recepción de las piezas de pescado, donde el pescado es transportado en contenedores frigoríficos a una baja temperatura menor de -18° C, para después ser descargadas las piezas de pescado cuidadosamente y puestas en jaulas de acero inoxidables, siendo estas jaulas con el pescado guardadas en cámaras de congelación para su posterior utilización;
b.- Almacenamiento congelado de las piezas de pescado por lotes en una cámara de congelación a una temperatura mínima de -18° C, hasta su utilización;
c- Cortado de las piezas de pescado congeladas, donde se separa la cabeza y cola del pescado y el cuerpo resultante se divide en cuatro lomos, los cuales se depositan en bandejas de acero inoxidable;
d.- Descongelado controlado, donde se eleva la temperatura de los lomos del pescado para su total descongelación de forma controlada, sin aumentar la temperatura de los lomos por encima de los 5o C, manteniéndose después los lomos de pescado en una cámara de mantenimiento entre una temperatura de 0o C y 6o C;
e.- Preparación de los lomos de pescado, donde se elimina el tracto intestinal y los órganos internos, así como la espina dorsal, realizándose en esta etapa también la limpieza de sangre así como el desprendimiento de la piel, quedando al final de esta etapa los lomos completamente limpios;
f. - Los lomos son introducidos en una máquina de inyección donde se inyecta una disolución de aditivos a los lomos;
g. - Una vez inyectada la disolución de aditivos, los lomos son cortados en porciones de lomos más pequeñas; h. - Las porciones de lomo son envasadas en un primer envoltorio mediante un primer envasado al vacio;
i. - Las porciones de lomo envasadas al vacio con cocidas al baño maria en agua entre 70/75° C durante un tiempo alcanzando en el interior del lomo una temperatura en torno a los 67° C;
j.- Una vez cocidas las porciones de lomo, se depositan las mismas en una cámara de enfriamiento refrigerado entre 0° C y 5° C, hasta alcanzar un margen de temperatura delimitada entre esos 0° C y 5° C;
k.- Las porciones de lomo ya enfriadas en la etapa anterior, se extraen de los primeros envoltorios de la etapa "k", para realizar un segundo envasado al vacio en otros segundos envoltorios;
1. - Una vez realizado el envasado de la etapa anterior, los lomos son envasados y etiquetados pasando al almacenamiento refrigerado esperando su expedición;
m.- Se realizan las cargas de lomos según pedidos y clientes mediante transporte;
n.- El transporte se realiza en camiones refrigerados sin romper la cadena de frió del producto.
2. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que los envoltorios de los envasados al vacio primero y segundo, comprenden unas bolsas.
3. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que los envoltorios de los envasados al vacio primero y segundo, comprenden films de material plástico .
4. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que en una primera etapa adicional, anterior a la etapa del primer envasado al vacio (etapa "h"), se recepcionan los envoltorios de los lomos, disponiéndose tales envoltorios de manera ordenada en el almacén correspondiente.
5. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que los aditivos que se inyectan a los lomos de pescado se descargan y colocan en el almacén correspondiente en una segunda etapa adicional anterior a la etapa de almacenamiento de las piezas de pescado congeladas (etapa "b") , acondicionándolos a la temperatura pertinente, según las especificaciones que requieran tales aditivos .
6. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 6 5, caracterizado por que en una tercera etapa adicional anterior a la etapa en la que los lomos quedan totalmente limpios (etapa "e") , los aditivos son pesados según la fórmula correspondiente y disueltos en agua, para su posterior utilización.
7. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 6 6, caracterizado por que los aditivos utilizados son los siguientes:
- Estabilizantes: E-451Í, E-450v, E-452Í, E-450Í.
- Antioxidantes: E-300, E-301 y E-331Í.
- Sal.
8. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que el segundo envasado al vacio de la etapa "k" comprende el tamaño las porciones de lomo del primer envasado al vacio.
9. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que el segundo envasado al vacio de la etapa "k" comprende piezas más pequeñas obtenidas a partir del tamaño de las porciones de lomo del primer envasado al vacio de la etapa "h" .
10. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 9, caracterizado por que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacio son piezas en forma de filete.
11. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 9, caracterizado por que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacio son piezas en forma de lomo.
12. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 11 caracterizado por que las piezas en forma de lomo pesan entre 2 y 5 Kg.
13. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 9, caracterizado por que las piezas más pequeñas obtenidas a partir de las porciones de lomo del primer envasado al vacio son piezas en forma de dado.
14. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que las piezas de pescado que se transportan en contenedores frigoríficos lo hacen a una temperatura delimitada entre -18° C y -20° C.
15. - PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE PESCADO, según la reivindicación 1, caracterizado por que las porciones de lomo envasadas al vacío son cocidas al baño maría durante 3 minutos alcanzando en el interior del lomo una temperatura de 67° C.
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