WO2010049459A1 - Procede de fabrication de pain de mie sans moule et installation associee - Google Patents

Procede de fabrication de pain de mie sans moule et installation associee Download PDF

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WO2010049459A1
WO2010049459A1 PCT/EP2009/064235 EP2009064235W WO2010049459A1 WO 2010049459 A1 WO2010049459 A1 WO 2010049459A1 EP 2009064235 W EP2009064235 W EP 2009064235W WO 2010049459 A1 WO2010049459 A1 WO 2010049459A1
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installation
dough
cooking
mold
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Serge Tastavin
Xavier Martinez Casanovas
Antoni Martinez Casanovas
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Techdiss Technologies
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
    • A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • H—ELECTRICITY
    • H05—ELECTRIC TECHNIQUES NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • H05B—ELECTRIC HEATING; ELECTRIC LIGHT SOURCES NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; CIRCUIT ARRANGEMENTS FOR ELECTRIC LIGHT SOURCES, IN GENERAL
    • H05B6/00—Heating by electric, magnetic or electromagnetic fields
    • H05B6/64—Heating using microwaves
    • H05B6/78—Arrangements for continuous movement of material
    • H05B6/782—Arrangements for continuous movement of material wherein the material moved is food

Definitions

  • the present invention relates to a method of manufacturing loaf without mold, in an industrial environment.
  • the bread thus produced in mold has indeed a significant crust that must be removed because the consumer demand is for bread without crust.
  • This crust is notably due to the fact that the mold must be heated to ensure a diffusion of calories from the outside of the dough to the heart of this dough and at a sufficiently high temperature, which leads to a Maillard reaction with a transformation of sugars that colors the crust.
  • the thickness of this crust is all the more important as the duration of exposure in the oven is important.
  • molds also poses another problem which is that of energy unnecessarily consumed. It is obvious that the metal mass formed by the molds must be heated, as well as the mold supports, also called hitches. The molds also receive hoods also metal to wear in temperature. The oven itself must be preheated as well as the conveyors and accessories of said oven.
  • Mussels are a heavy investment in purchase, so they must be stored, handled and managed.
  • the chain necessarily includes a demolding tool, not to mention the need for a cooling station before demolding, knowing that the mold forms a screen for the diffusion of calories during cooking as mentioned above but is a cooling screen there .
  • the object of the present invention is to provide a method and a cooking installation without mold.
  • the method and cooking device without mold according to the present invention make it possible to overcome unnecessary energy consumption, to obtain crustless bread without crust and to produce very large quantities.
  • the method and installation according to the invention are now described in detail according to a preferred embodiment, not limiting, this description based on a set of drawings including different figures. These figures show:
  • FIG. 1 is a diagrammatic perspective view of a first dough-fed embodiment
  • FIG. 2 is a diagrammatic view of a variant of the dough-fed embodiment
  • FIG. 3 a schematic perspective view of a second embodiment with continuous supply.
  • the method according to the invention generally consists in providing: a) a supply of bread dough in dough or in a continuous bead, after baking and fermentation, b) a continuous baking of the bread dough by microwaves between at least four movable walls to ensure a conformation of the bread during its cooking, c) an evacuation of the crustless bread thus produced, continuous or discontinuous, d) a simultaneous cooling or successive to said evacuation, e) possible slicing of the rindless bread thus obtained, and f) conditioning.
  • the method also provides for cooking between six walls.
  • FIG. 1 there is shown a diagram of an installation adapted to allow the implementation of the method according to the invention.
  • the feed is made from dough pieces.
  • the hand dough is manufactured in large volume by several production vessels offset in time or continuously.
  • This kneaded dough can be shaped by unit volumes using dividers to produce P dough, by assimilation to the bakery.
  • the dough pieces at the outlet of the oven E are advantageously deposited directly on the lower cooking mat 12 of a continuous cooking installation 10 without a mold, of bread roll formed into dough pieces. moves along the longitudinal axis of the installation, with a speed adapted to the necessary cooking time as will be described further.
  • This continuous, mold-free cooking installation 10 further comprises two lateral mats 14 and 16 and an upper belt 18. These complementary lateral mats are also movable, with a movement speed identical to that of the lower belt 12, so that perfectly enslaved.
  • the installation includes the carpet 18 also which ensures the confinement of the upper face of the dough P, this mat 18 is also movable and slaved to the speed of movement of the other three mats.
  • the upper belt 18 is provided with flaps 20 which are arranged transversely with respect to the direction of movement of the conveyors.
  • flaps 20 are spaced from each other asec a step adapted to the length of the desired individual bread bread and can be obtained from the initial dough.
  • the installation further comprises a cooking oven 22 capable of microwave cooking.
  • the microwave generators are appropriately distributed according to the quantity of dough, the power of the microwave generators, their orientations, absorption and losses inherent to the installation itself.
  • the top mat 18 has at least a portion that passes through the baking oven 22.
  • the portion of the carpet which has passed through the oven and which carries shutters 20 follows an upward trajectory to withdraw vertically with respect to the lower carpet, the flaps 20 arranged between two sandwich bars PM cooked, successive, without degrade said bread loaves after cooking.
  • the flaps can be articulated along an axis transverse to the direction of movement of the mats, one side, to allow their folding, which is visible in Figure 1.
  • the advantage of such articulation is also a perfectly vertical withdrawal of the shutters as and when the lifting.
  • the upper belt 18 sees one of its parts, the so-called return portion, disposed above the oven instead of going inside.
  • rollers and other guides should be adapted accordingly. It is thus noted that the mass to be heated is non-existent, the microwaves emitted ensuring the baking of the bread, osec a yield of nearly 70% to give an order of ideas.
  • the dough pieces are perfectly kept in shape during cooking and during the expansion which is linked to this cooking.
  • the carpets are advantageously mesh mats so as to allow this evacuation of the water vapor produced.
  • the installation further comprises means for cleaning the carpets by blowing, for example.
  • a cooling station in the form of a tower, a slicing station and a packaging station, these stations being known in themselves and within the reach of those skilled in the art.
  • FIG 3 there is shown a plant 100 which has exactly the same references as for Figures 1 and 2, increased by 100, for the same component parts.
  • the supply is made in a continuous bead ⁇ , so that at the outlet of the oven E, the continuous bead ⁇ is delivered directly to the lower belt 112 of the installation.
  • the oven 122 microwave works identically to that previously described.
  • the dough is then confined between four carpets so as to produce a sandwich bread
  • This PM continuous bread must not only be cooled but cut into a unit volume adapted to the demand. Each unit volume can then be sliced, as before, if necessary.
  • This speed of a dough conveyor is of the order of 10 mm / s.
  • the temperature generated is 90 ° C. in the dough as / ec an installed power of 1200W in the upper part and 1200W in the lower part for dough pieces 300 mm long and with a unit weight of 560 g.
  • the passage time in the oven is about 30 seconds.
  • the installed capacity will be 8OkW.

Abstract

L'objet de l' invention est un procédé de fabrication de pain de mie sans moule, caractérisé par la succession des étapes suivantes : a) une alimentation de pâte de pain de mie en pâtons ou en cordon continu, après étuvage et fermentation, b) une cuisson en continu par micro-ondes de la pâte de pain de mie entre au moins quatre parois mobiles pour assurer une conformation du pain de mie pendant sa cuisson, c) une évacuation du pain de mie sans croûte ainsi produit, continu ou discontinu, d) un refroidissement simultané ou successif à ladite évacuation, e) un tranchage éventuel du pain de mie sans croûte ainsi obtenu, et f) un conditionnement. L' invention couvre aussi l' installation associée.

Description

PROCEDE DE FABRICATION DE PAIN DE MIE SANS MOULE ET
INSTALLATION ASSOCIEE
La présente invention concerne un procédé de fabrication de pain de mie sans moule, en milieu industriel.
On connaît la fabrication de pain de mie dans le milieu industriel, en grande quantité, plusieurs tonnes à l'heure, à travers des procédés et installations utilisant des moules et des fours traditionnels ou des fours à micro-ondes.
Plusieurs problèmes se posent lors de la mise en oeuvre de ces procédés et installations.
Le pain de mie ainsi produit en moule présente en effet une croûte importante qu'il faut enlever car la demande des consommateurs porte sur du pain de mie sans croûte.
Cette croûte est notamment due au fait que le moule doit être porté en température pour assurer une diffusion des calories de l'extérieur de la pâte jusqu'au cœur de cette pâte et à une température suffisamment importante, ce qui conduit à une réaction de Maillard asec une transformation des sucres qui colore la croûte. L'épaisseur de cette croûte est d'autant plus importante que la durée d'exposition dans le four est importante.
Le résultat est une production de 40% de pain de mie inutile, correspondant à la croûte qui est retirée. Il faut ensuite ajouter l'opération de décroûtage elle- même qui est coûteuse et on arrive à des rendements de 50% seulement, ce qui est inacceptable en milieu industriel.
De plus, la fabrication en moules pose aussi un autre problème qui est celui de l'énergie inutilement consommée. II est évident que la masse métallique constituée par les moules doit être chauffée, ainsi que les supports de moules, appelés aussi attelages. Les moules reçoivent aussi des capots également métalliques à porter en température. Le four lui-même doit être préchauffé ainsi que les convoyeurs et les accessoires dudit four.
Ceci conduit à une consommation d'énergie très importante et exclut les interventions en ligne en cas de problème sauf à tout refroidir puis à tout remonter en température.
Le fait d'utiliser des moules est également très pénalisant car il faut traiter la chaîne des moules.
Les moules constituent un investissement lourd à l'achat, il faut ensuite les stocker, les manipuler et les gérer.
Ces moules doivent souvent subir des traitements avec des agents de démoulage tel qu'un revêtement de sil icône. La chaîne inclut nécessairement un outil de démoulage, sans compter le besoin d'un poste de refroidissement avant démoulage, sachant que le moule forme un écran à la diffusion des calories lors de la cuisson comme évoqué ci-avant mais constitue là un écran au refroidissement.
Pour améliorer les procédés, diminuer l'assèchement de la zone périphérique, limiter la formation de croûte, il a été prévu l'utilisation de micro-ondes, voir la demande de brevet américain US 2007/0110846 ou l' injection de vapeur, voir la demande de brevet espagnol ES 2 291 141.
Néanmoins, ces documents de l'art antérieur recourent systématiquement à des moules. Le but de la présente invention est de proposer un procédé et une installation de cuisson sans moule. Les procédé et dispositif de cuisson sans moule selon la présente invention permettent de s'affranchir des consommations énergétiques inutiles, d'obtenir du pain de mie sans croûte et de produire des quantités très importantes. Les procédé et installation selon l'invention sont maintenant décrits en détail suivant un mode de réalisation préférentiel, non limitatif, cette description s'appuyant sur un jeu de dessins incluant différentes figures. Ces figures montrent :
- figure 1 : une vue schématique en perspective d'un premier mode de réalisation à alimentation en pâtons, - figure 2 : une vue schématique d'une variante du mode de réalisation à alimentation en pâtons,
- figure 3 : une vue schématique en perspective d'un second mode de réalisation à alimentation en continu.
Le procédé selon l'invention consiste de façon générale à prévoir : a) une alimentation de pâte de pain de mie en pâtons ou en cordon continu, après étuvage et fermentation, b) une cuisson en continu par micro-ondes de la pâte de pain de mie entre au moins quatre parois mobiles pour assurer une conformation du pain de mie pendant sa cuisson, c) une évacuation du pain de mie sans croûte ainsi produit, continu ou discontinu, d) un refroidissement simultané ou successif à ladite évacuation, e) un tranchage éventuel du pain de mie sans croûte ainsi obtenu, et f) un conditionnement. Le procédé prévoit aussi la cuisson entre six parois.
De plus, la vapeur d'eau produite pendant la cuisson doit être évacuée selon le procédé. Sur la figure 1, on a représenté un schéma d'une installation apte à permettre la mise en oeuvre du procédé selon l' invention.
Sur cette figure 1, l'alimentation est réalisée à partir de pâtons.
Ainsi, dans une unité de production, la pâte de main de mie est fabriquée en grand volume par plusieurs cuves de production décalées dans le temps ou en continu.
Cette pâte pétrie peut être mise en forme par volumes unitaires à l'aide de diviseuses pour produire des pâtons P , par assimilation à la boulangerie.
Ces pâtons subissent un repos et un passage en étuve pour permettre la fermentation et l'action des levures, ceci de façon connue.
Ces pâtons P sont alors prêts pour la cuisson.
Les pâtons en sortie de I" étuve E sont avantageusement déposés directement sur le tapis 12 inférieur de cuisson d'une installation 10 de cuisson en continu et sans moule, de pain de mie formé en pâtons. Le tapis 12 est un tapis de convoyage qui se déplace suivant l'axe longitudinal de l' installation, asec une vitesse adaptée au temps de cuisson nécessaire comme il sera décrit plus avant.
Cette installation 10 de cuisson en continu et sans moule comprend en outre deux tapis 14 et 16 latéraux ainsi qu'un tapis supérieur 18. Ces tapis latéraux complémentaires sont également mobiles, asec une vitesse de déplacement identique à celle du tapis 12 inférieur, de façon parfaitement asservie.
Chaque pâton P se trouve ainsi confiné entre trois premières parois, dessous et sur deux côtés. Sur le dessus, l' installation comprend le tapis 18 également qui assure le confinement de la face supérieure du pâton P, ce tapis 18 étant également mobile et asservi à la vitesse de déplacement des trois autres tapis. Selon un perfectionnement de l' installation, le tapis 18 supérieur est muni de volets 20 qui sont agences de façon transversale par rapport au sens de déplacement des convoyeurs.
Ces volets 20 sont espacés les uns des autres asec un pas adapté à la longueur du pain de mie individuel recherché et pouvant être obtenu à partir du pâton initial.
Chaque pâton se trouve ainsi maintenu devant et derrière, assurant ainsi un confinement sur six faces.
L' installation comprend en outre un four 22 de cuisson apte à réaliser une cuisson par micro-ondes. Les générateurs de micro-ondes sont répartis de façon adaptée en fonction de la quantité de pâte, de la puissance des générateurs de micro-ondes, de leurs orientations, de l'absorption et des pertes inhérentes à l' installation elle-même.
De façon nécessaire, le tapis 18 supérieur présente au moins une partie qui passe à travers le four 22 de cuisson. En sortie de four, la partie du tapis qui a traversé le four et qui porte des volets 20 suit une trajectoire vers le haut pour retirer verticalement par rapport au tapis inférieur, les volets 20 disposés entre deux pains de mie PM cuits, successifs, sans dégrader lesdits pains de mie après cuisson.
Pour diminuer l'encombrement, les volets peuvent être articulés suivant un axe transversal par rapport au sens de déplacement des tapis, d'un seul côté, afin de permettre leur repliement, ce qui est visible sur la figure 1. L'avantage d'une telle articulation est aussi un retrait parfaitement vertical des volets au fur et à mesure du soulèvement.
Sur la figure 2, l' installation est strictement identique sauf que les volets sont fixes.
Dans ce cas, le tapis 18 supérieur voit une de ses parties, la partie dite de retour, disposée au-dessus du four au lieu de passer à l' intérieur.
Il convient d'aménager les rouleaux et autres guidages de façon adaptée. On constate ainsi que la masse à chauffer est inexistante, les micro-ondes émises assurant la cuisson du pain de mie, osec un rendement de près de 70% pour donner un ordre d'idées.
Les pâtons sont parfaitement maintenus en forme pendant la cuisson et pendant l'expansion qui est liée à cette cuisson.
La formation de croûte est inexistante du fait qu' il n'y a pas de moule et que les bandes sont transparentes aux micro-ondes et ne chauffent donc pas. La réaction de Maillard et la coloration qui lui est liée ne se produit pas non plus puisque la température reste faible et I" énergie des micro-ondes se propage à cœur. La paroi extérieure n'est pas desséchée par une atmosphère de four à infrarouges ou par convection de type connu.
Il est uniquement nécessaire de prévoir une circulation d'air pour évacuer la vapeur d'eau produite par la cuisson de la pâte hors de l'enceinte du four de cuisson par micro-ondes. De la même façon, les tapis seront avantageusement des tapis à mailles de façon à permettre justement cette évacuation de la vapeur d'eau produite.
L' installation comprend de plus des moyens de nettoyage des tapis par soufflage par exemple.
En sortie de cuisson, il est prévu un poste de refroidissement sous forme d'une tour, un poste de tranchage et un poste de conditionnement, ces postes étant connus en eux-mêmes et à la portée de l'homme de l'art.
Sur la figure 3, on a représenté une installation 100 qui reprend exactement les mêmes références que pour les figures 1 et 2, augmentées de 100, pour les mêmes parties constitutives. L'alimentation est réalisée en cordon continu ÇÇ, si bien que en sortie d'étuve E, le cordon continu ÇÇ est délivré directement sur le tapis 112 inférieur de l'installation.
Il n'y a plus là de nécessité de prévoir des volets 20 de séparation des pâtons P. Les tapis latéraux 114 et 116 subsistent et restent agencés comme précédemment.
Le four 122 à micro-ondes travaille de façon identique à celle précédemment décrite. La pâte est alors confinée entre quatre tapis de façon à produire un pain de mie
PM cuit, continu sous forme de cordon en forme, en l'occurrence à section carrée ou rectangulaire.
Ce pain de mie PM continu doit être non seulement refroidi mais coupé en volume unitaire adapté à la demande. Chaque volume unitaire peut alors être tranché, comme précédemment, si cela est nécessaire.
De la même façon que précédemment le pain de mie obtenu est sans croûte et sans coloration du fait de l'absence de chauffage par l'extérieur.
Le rendement d'une telle installation est augmentée de façon considérable.
Un exemple d' installation et de production conduit aux chiffres illustratifs suivants. Toute augmentation de production conduisant sensiblement à une multiplication proportionnelle des différents chiffres indiqués asec une adaptation des paramètres liés, la vitesse par exemple.
Cette vitesse d'un convoyeur à pâtons est de l'ordre de lOmm/s.
La température générée est de 900C dans la pâte as/ec une puissance installée de 1200W en partie supérieure et de 1200W en partie inférieure pour des pâtons de 300mm de long et d'un poids unitaire de 560g.
Pour de telles données, la durée de passage dans le four est de 30 secondes environ.
Ainsi pour une unité de production de 1 tonne par heure, la puissance installée sera de 8OkW.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de pain de mie sans moule, caractérisé par la succession des étapes suivantes : a) une alimentation de pâte de pain de mie en pâtons P ou en cordon continu
CC, après étuvage et fermentation, b) une cuisson en continu par micro-ondes de la pâte de pain de mie entre au moins quatre parois mobiles pour assurer une conformation du pain de mie pendant sa cuisson, c) une évacuation du pain de mie sans croûte ainsi produit, continu ou discontinu, d) un refroidissement simultané ou successif à ladite évacuation, e) un tranchage éventuel du pain de mie sans croûte ainsi obtenu, et f) un conditionnement.
2. Procédé de fabrication de pain de mie sans moule selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson est réalisée entre six parois mobiles.
3. Procédé de fabrication de pain de mie sans moule selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on évacue la vapeur produite pendant la cuisson de la pâte.
4. Procédé de fabrication de pain de mie sans moule selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'alimentation en pâte de pain de mie est effectuée par pâtons P.
5. Procédé de fabrication de pain de mie sans moule selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'alimentation en pâte de pain de mie est effectuée par cordon continu ÇÇ.
6. Installation de fabrication de pain de mie sans moule pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend :
- un tapis (12,112) de convoyage mobile en translation suivant l'axe longitudinal de l' installation,
- deux tapis (14,114, 16,116) latéraux mobiles en translation suivant l'axe longitudinal de l' installation, à déplacement synchronisé avec le tapis (12,112) inférieur,
- un tapis supérieur (18,118), mobile en translation suivant l'axe longitudinal de l' installation, à déplacement synchronisé avec le tapis (12,112) inférieur, et
- un four (22,122) de cuisson apte à réaliser une cuisson par microondes.
7. Installation de fabrication de pain de mie sans moule pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend :
- un tapis (12) de convoyage mobile en translation suivant l'axe longitudinal de l' installation,
- deux tapis (14, 16) latéraux mobiles en translation suivant l'axe longitudinal de l'installation, à déplacement synchronisé avec le tapis (12) inférieur,
- un tapis supérieur (18), mobile en translation suivant l'axe longitudinal de l' installation, à déplacement synchronisé avec le tapis (12) inférieur, ce tapis comportant des volets (20), et - un four (22) de cuisson apte à réaliser une cuisson par micro-ondes.
8. Installation de fabrication de pain de mie sans moule selon la revendication 7, caractérisée en ce que les volets (20) sont articulés pour permettre leur repliement.
9. Installation de fabrication de pain de mie sans moule selon l'une quelconque des revendications 6, 7 ou 8, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens d'évacuation de la vapeur d'eau produite pendant la cuisson au sein du four (22,122).
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