WO2009138652A1 - Process and plant for manufacturing crustless batch bread or the like - Google Patents

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WO2009138652A1
WO2009138652A1 PCT/FR2009/050732 FR2009050732W WO2009138652A1 WO 2009138652 A1 WO2009138652 A1 WO 2009138652A1 FR 2009050732 W FR2009050732 W FR 2009050732W WO 2009138652 A1 WO2009138652 A1 WO 2009138652A1
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mold
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François GELE
Denis Cheval
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Abstract

The present invention relates to a process for manufacturing a bakery product of the crustless batch bread type or the like, in which a prepared dough contained in at least one tin (32) is baked, characterized in that the baking comprises at least one microwave baking step. The invention also relates to a plant for implementing the process.

Description

Procédé et installation de fabrication de pain de mie sans croûte ou analogue. Method and apparatus for making crustless bread or the like
La présente invention est relative à la fabrication d'un produit de boulangerie du type pain de mie ou analogue sans croûte. On connaît des procédés de fabrication de pain de mie sans croûte qui consistent à fabriquer de façon classique du pain de mie par préparation d'une pâte que l'on fait lever puis que l'on fait cuire dans des fours de passage qui conduisent à l'obtention de pain de mie de formes variées mais notamment de forme parallélépipédique qui comporte une croûte. Après cuisson, ces produits sont écroûtés, puis coupés en tranches pour réaliser des tranches de pain de mie sans croûte, les tranches sont ensuite conditionnées.The present invention relates to the manufacture of a bakery product such bread bread or the like without rind. There are known processes for making rindless bread which consists of making bread in the traditional way by preparing a dough which is made to cook and then baked in ovens which lead to obtaining sandwich bread of various shapes but in particular of parallelepipedal shape which comprises a crust. After cooking, these products are peeled, then cut into slices to make slices of bread crumb without rind, the slices are then packaged.
Ce procédé présente l'inconvénient de nécessiter une opération d'écroû- tage pour obtenir du pain de mie sans croûte. Il est donc souhaitable de disposer d'un procédé de fabrication de pain de mie qui soit directement obtenu sans croûte après cuisson.This method has the disadvantage of requiring a crumbling operation to obtain rindless bread. It is therefore desirable to have a method of manufacturing bread that is directly obtained without rind after cooking.
Ce problème de fabrication de produit de boulangerie sans croûte existe également pour d'autres produits comparables au pain de mie. Ces produits sont par exemple de la brioche ou des produits équivalents.This crust-free bakery product manufacturing problem also exists for other products comparable to sandwich bread. These products are for example brioche or equivalent products.
Le but de la présente invention est de proposer un procédé et une installa- tion permettant de fabriquer de façon industrielle des produits de boulangerie du type pain de mie ou analogue sans croûte sans qu'il soit nécessaire d'effectuer une opération d'écroûtage pour obtenir un tel produit.The object of the present invention is to provide a method and an installation for manufacturing industrially bakery products such as breadcrumbs or the like without rind without the need to perform a peeling operation for to obtain such a product.
A cet effet l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit de boulangerie du type pain de mie ou analogue sans croûte, dans lequel on fait cuire une pâte préparée contenue dans au moins un moule, caractérisé en ce que la cuisson comprend au moins une étape de cuisson par chauffage par micro-ondes.For this purpose, the subject of the invention is a process for the manufacture of a bakery product of the type of bread crumb or the like without crust, in which a prepared dough contained in at least one mold is cooked, characterized in that the baking comprises at least one step of cooking by microwave heating.
De préférence, le moule est en un matériau adapté au passage dans un four à micro-ondes et il comporte au moins une paroi percée d'une pluralité de trous adaptée pour permettre l'évacuation de l'eau générée par la cuisson. De préférence, les faces internes du moule comportent une couche d'un matériau réduisant l'adhérence du produit au moule, notamment une couche de silicone ou de Téflon. Au moins pendant la cuisson, on peut disposer sur chaque moule un couvercle éventuellement percé de trous.Preferably, the mold is of a material suitable for passage in a microwave oven and it comprises at least one wall pierced with a plurality of holes adapted to allow the evacuation of water generated by cooking. Preferably, the inner faces of the mold comprise a layer of a material reducing the adhesion of the product to the mold, in particular a silicone or Teflon layer. At least during the cooking, one can have on each mold a lid possibly pierced with holes.
De préférence, pour effectuer la cuisson, on fait défiler le moule dans un four tunnel. De préférence, on effectue la cuisson d'une pluralité de moules disposés selon au moins une file de telle sorte que deux moules adjacents d'une même file est inférieure à 50 mm.Preferably, to carry out cooking, the mold is scrolled in a tunnel oven. Preferably, the cooking of a plurality of molds arranged in at least one file so that two adjacent molds of the same file is less than 50 mm.
Le couvercle peut alors être constitué par un tapis circulant s'appuyant sur la face supérieure du moule pendant son passage dans le four. Après la cuisson, on démoule le produit et on le laisse refroidir avant de le conditionner.The cover can then be constituted by a circulating carpet resting on the upper face of the mold during its passage through the oven. After cooking, the product is demolded and allowed to cool before conditioning.
La cuisson peut être effectuée uniquement par chauffage par micro-ondes et, avant de démouler le produit, on le décolle en soumettant au moins une paroi du moule percée de trous à un gaz sous pression et on effectue un prérefroidis- sèment.The cooking can be carried out only by microwave heating and, before demolding the product, it is peeled off by subjecting at least one wall of the hole-drilled mold to pressurized gas and pre-cooling is carried out.
La cuisson peut, en outre, comprendre au moins une étape de cuisson par chauffage à chaleur tournante.The cooking may furthermore comprise at least one step of cooking by heating with a rotating heat.
Pour préparer la pâte contenue dans un moule avant cuisson on peut remplir le moule de pâte façonnée et étuver le moule rempli de pâte afin de faire lever la pâte par fermentation.To prepare the dough contained in a mold before baking, the mold can be filled with shaped dough and the mold filled with dough to be fermented so as to lift the dough.
De préférence, lors de la préparation de la pâte préalablement à la cuisson, on manipule les moules par attelages d'une pluralité de moules, avant l'entrée dans le four, on prélève les moules d'un attelage pour les déposer individuellement à l'entrée du four avant de les introduire dans le four, à la sortie du four, on assemble à nouveau les moules pour constituer des attelages d'une pluralité de moules.Preferably, during the preparation of the dough before cooking, the molds are handled by coupling of a plurality of molds, before entering the oven, the molds are taken from a hitch to deposit them individually. Before entering the furnace before introducing them into the oven, at the outlet of the furnace, the molds are reassembled to form couplings of a plurality of molds.
L'invention a également pour objet une installation pour la mise en œuvre du procédé qui comprend un four, notamment un four de type tunnel, comportant au moins un compartiment de chauffage par micro-ondes, un moyen de manipula- tion de moules adapté pour faire passer les moules remplis de pâte dans le four, et un moyen pour recouvrir la face supérieure des moules au moins pendant le passage des moules dans le four. Eventuellement, le four comprend, en outre, au moins un compartiment de chauffage par chaleur tournante.The invention also relates to an installation for carrying out the method which comprises an oven, in particular a tunnel-type furnace, comprising at least one microwave heating compartment, a mold handling means suitable for passing the molds filled with dough into the oven, and means for covering the upper face of the molds at least during the passage of the molds in the oven. Optionally, the oven further comprises at least one heating compartment by rotating heat.
L'installation peut comprendre, en outre un ou plusieurs des moyens suivants : - un moyen de remplissage de moules en pâte façonnée,The installation may furthermore comprise one or more of the following means: a means for filling molded dough molds;
- un moyen d'étuvage adapté pour faire lever la pâte contenue dans un moule,- Steaming means adapted to lift the dough contained in a mold,
- un moyen de décollage du produit cuit,a means for taking off the cooked product,
- un moyen de prérefroidissement du produit cuit, - un moyen de démoulage du produit cuit,a means for pre-cooling the cooked product, a means for demolding the cooked product,
- un moyen de refroidissement du produit cuit,a cooling means for the cooked product,
- un moyen adapté pour assembler une pluralité de moules pour constituer un attelage avant remplissage des moules,a means adapted to assemble a plurality of molds to constitute a hitch before filling the molds,
- un moyen pour séparer les moules d'un attelage et les disposer à l'entrée du four,means for separating the molds from a hitch and arranging them at the entrance of the oven,
- un moyen pour introduire les moules dans le four sous forme de files de moules rapprochés les uns aux autres et un moyen pour extraire les moules du four.- A means for introducing the molds into the oven in the form of rows of molds close to each other and a means for extracting the molds from the oven.
Le fait que les moules sont rapprochés signifie que la distance entre deux moules successifs est suffisamment faible pour ne pas avoir d'impact sur l'homogénéité de la cuisson. Pour cela, la distance entre deux moules successifs doit, de préférence, être inférieure à 50 mm, mieux inférieure à 25 mm, et mieux encore, les moules doivent être accolés.The fact that the molds are close together means that the distance between two successive molds is small enough to have no impact on the homogeneity of the cooking. For this, the distance between two successive molds should preferably be less than 50 mm, better less than 25 mm, and better still, the molds must be contiguous.
Dans un mode de réalisation, le moyen pour recouvrir la face supérieure des moules au moins pendant le passage des moules dans le four comprend un moyen pour disposer un couvercle sur la face supérieure d'un moule à l'entrée du four et un moyen pour enlever le couvercle à la sortie du four.In one embodiment, the means for covering the upper face of the molds at least during the passage of the molds in the oven comprises means for disposing a lid on the upper face of a mold at the entrance of the oven and means for remove the lid at the exit of the oven.
Dans un autre mode de réalisation, le moyen pour recouvrir la face supérieure des moules au moins pendant le passage des moules dans le four com- prend un contre tapis roulant s'étendant à travers le four et adapté pour venir en appui sur la face supérieure des moules pendant leur passage dans le four. L'installation peut, en outre, comprendre un dispositif adapté pour assurer la recirculation des moules depuis le démoulage vers le remplissage comprenant un moyen de nettoyage des moules par exemple par chauffage et soufflage d'air.In another embodiment, the means for covering the upper face of the molds at least during the passage of the molds in the oven comprises a conveyor belt extending through the oven and adapted to bear on the upper face. molds during their passage in the oven. The installation may further comprise a device adapted to ensure the recirculation of the molds from the mold to the filling comprising means for cleaning the molds for example by heating and blowing air.
L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise mais non limita- tive en regard des figures annexées dans lesquelles :The invention will now be described more precisely but not limitatively with reference to the appended figures in which:
- la figure 1 est une vue de dessus schématique d'une installation industrielle de fabrication de pain de mie sans croûte ;- Figure 1 is a schematic top view of an industrial facility for making crustless bread without crust;
- la figure 2 est un schéma de la partie avale d'une installation de fabrication de pain de mie, telle que représenté à la figure 1 ; - la figure 3 est une vue schématique d'une variante concernant le four et la partie aval de l'installation de fabrication de pain de mie sans croûte ;- Figure 2 is a diagram of the downstream part of a bread making facility, as shown in Figure 1; - Figure 3 is a schematic view of an alternative to the oven and the downstream part of the crustless bread crumbs manufacturing facility;
- la figure 4 est une vue en perspective d'un moule destiné à la fabrication de pain de mie sans croûte ;FIG. 4 is a perspective view of a mold intended for the production of crustless breadcrumbs;
- la figure 5 est une vue en coupe schématique d'un élément de four tunnel pour la cuisson de pain de mie sans croûte.- Figure 5 is a schematic sectional view of a tunnel furnace element for baking bread crumb without rind.
Les inventeurs ont constaté de façon nouvelle qu'il était possible de fabriquer du pain de mie sans croûte directement par cuisson dans un four qui chauffe principalement par micro-ondes une pâte préparée contenue dans un moule adapté. La pâte préparée est une pâte adaptée à la fabrication du pain de mie, qui est pétrie et qui est disposée dans un moule puis qui est étuvée, c'est-à-dire maintenue à une température de l'ordre de 30° et de pré férence comprise entre 25° et 35°C dans de l'air chaud ayant une hydrométrie comp rise de préférence entre 80 et 88% de façon à faire lever la pâte par fermentation jusqu'à ce que la pâte fer- mentée occupe 60 à 80% du volume final du produit.The inventors have found in a new way that it is possible to manufacture crustless bread without baking directly by cooking in an oven that heats mainly by microwave a prepared paste contained in a suitable mold. The prepared dough is a dough suitable for making bread which is kneaded and which is placed in a mold and which is parboiled, that is to say maintained at a temperature of the order of 30 ° and preferably between 25 ° and 35 ° C in hot air having a hydrometry preferably of between 80 and 88% so as to ferment the dough until the fermented pulp occupies 60 to 80%. 80% of the final volume of the product.
Les moules, qui peuvent avoir des formes diverses, par exemple des formes parallipédiques telles que représentées à la figure 4, sont adaptés pour permettre la cuisson par micro-ondes et pour permettre à la fois l'évacuation de l'humidité contenue dans la pâte pendant la cuisson et le démoulage facile du produit après cuisson.The molds, which may have various shapes, for example parallipedic shapes as shown in FIG. 4, are adapted to allow cooking by microwaves and to allow both the evacuation of the moisture contained in the dough. during cooking and easy demolding of the product after cooking.
A titre d'exemple, le moule repéré 32 à la figure 4 est un moule de forme généralement parallélépipédique qui présente cependant une légère dépouille de façon à permettre le démoulage. Il comporte quatre faces latérales 320 et un fond 321 . Le fond 321 et les parois latérales 320 sont percés d'une pluralité de trous 322 dont le diamètre est compris entre 0,2 et 5 mm et de préférence entre 0,5 et 3 mm. Ces trous, dont les dimensions et le nombre sont adaptés à la nature du produit à fabriquer, sont destinés à permettre l'évacuation de l'eau pendant la cuisson et comme on le verra ultérieurement, faciliter le démoulage.By way of example, the mold identified 32 in FIG. 4 is a mold of generally parallelepipedic shape which, however, has a slight draft so as to allow demolding. It has four side faces 320 and a bottom 321. The bottom 321 and the side walls 320 are pierced with a plurality of holes 322 whose diameter is between 0.2 and 5 mm and preferably between 0.5 and 3 mm. These holes, whose dimensions and number are adapted to the nature of the product to be manufactured, are intended to allow the evacuation of water during cooking and as will be seen later, facilitate demolding.
L'homme du métier sait déterminer le nombre et le diamètre des trous qui sont adaptés à chaque produit.The person skilled in the art knows how to determine the number and the diameter of the holes which are adapted to each product.
De préférence, les moules sont constitués d'un matériau transparent au micro-ondes, notamment, une matière plastique et peuvent être fabriqués, par exemple, par le procédé de moulage par injection. En outre, les faces internes du moules sont de préférence recouvertes d'un matériau tel que de la silicone ou le Téflon qui permet d'éviter le collage du produit sur le moule ou peuvent être enduites d'une matière qui évite ce collage avant le remplissage du moule. Cette matière qui évite le collage est par exemple du beurre ou une matière grasse connue de l'homme du métier.Preferably, the molds are made of a microwaveable material, especially a plastics material and can be made, for example, by the injection molding process. In addition, the inner faces of the molds are preferably covered with a material such as silicone or Teflon which prevents the product from sticking to the mold or may be coated with a material which prevents this bonding before the filling the mold. This material which avoids sticking is for example butter or a fat known to those skilled in the art.
Après étuvage la pâte contenue dans le moule est ensuite cuite dans un four comprenant au moins un compartiment de cuisson par chauffage par microondes capable d'assurer l'essentiel de la cuisson ou même toute la cuisson du pain de mie. Comme cela sera indiqué plus loin plus en détail, le four est de préfé- rence un four tunnel dans lequel une succession de moules remplis de pâte circulent de façon à assurer la cuisson en continu. Les fours de cuisson par microondes sont connus en eux-mêmes de l'homme du métier et sont alimentés par des ondes électromagnétiques dont les fréquences sont 915 MHz et 2450 MHz. Dans un mode de réalisation particulier, les micro-ondes sont émises par des an- tennes radiantes à fente disposés au dessus et en dessous de la zone de passage des moules. Cette disposition conduit à faire circuler dans le four une pluralité de moules en parallèle. Les dimensions des moules sont alors limitées et conduisent à des blocs de pain de mie d'au plus 140 mm de côté. On peut également faire circuler les moules, comme cela sera expliqué plus en détail plus loin, sous forme de files constitués de moules disposés les uns derrière les autres mis quasiment au contact les uns des autres. Ces moules circulent alors dans une cavité dont les dimensions sont proches de la largueur maximum d'un guide d'ondes, ce qui permet de prévoir des ouvertures dont la plus grande dimension est comprise entre 50 et 200 mm, et de préférence entre 80 et 150 mm, ce qui permet de cuire des pains dont la section a des côtés de l'ordre de 120 mm. Dans cette configuration, les micro-ondes sont émises par des antennes disposées dessus, dessous et sur les côtés de la cavité de circulation des produits. Dans un autre mode de réalisation particulier, des micro-ondes générées à une fréquence de 915MHz peuvent être émises à partir d'un seul générateur par cavité/tunnel ou à partir d'un seul générateur pour l'ensemble de l'installation industrielle mise en place. Les micro-ondes générées à fréquence 915MHz sont ainsi transportées vers la zone de cuisson (cavité / tunnel) par des guides d'ondes à fentes rayonnantes. L'utilisation de guides à fentes rayonnantes permet une bonne répartition des ondes dans la zone de cuisson.After steaming, the dough contained in the mold is then fired in an oven comprising at least one cooking compartment by microwave heating capable of providing most of the baking or even all the baking of the bread. As will be indicated later in more detail, the furnace is preferably a tunnel furnace in which a succession of molds filled with dough circulate so as to ensure continuous cooking. Microwave cooking ovens are known in themselves to those skilled in the art and are powered by electromagnetic waves whose frequencies are 915 MHz and 2450 MHz. In a particular embodiment, the microwaves are emitted by slotted radiating antennas arranged above and below the mold passage zone. This arrangement leads to circulate in the oven a plurality of molds in parallel. The dimensions of the molds are then limited and lead to bread blocks of up to 140 mm side. It is also possible to circulate the molds, as will be explained in more detail below, in the form of rows consisting of molds arranged one behind the other almost in contact with each other. These molds then circulate in a cavity whose dimensions are close to the maximum width of a waveguide, which makes it possible to provide openings whose largest dimension is between 50 and 200 mm, and preferably between 80 and 150 mm, which allows to bake bread whose section has sides of the order of 120 mm. In this configuration, the microwaves are emitted by antennas disposed above, below and on the sides of the product circulation cavity. In another particular embodiment, microwaves generated at a frequency of 915 MHz can be emitted from a single generator per cavity / tunnel or from a single generator for the entire industrial installation. in place. The microwaves generated at 915 MHz are thus transported to the cooking zone (cavity / tunnel) by radiating slot waveguides. The use of guides with radiating slots allows a good distribution of the waves in the cooking zone.
Dans tous les cas, le temps de cuisson dans le tunnel est de préférence compris entre 15 s et 300 s, et mieux entre 100 et 200 s. La puissance nécessaire à une cuisson micro-ondes correcte varie entre 50 et 100 W par Kilo de pain de mie à cuire, de préférence cette puissance est comprise entre 65 et 95 W par Kilo de pain à cuire.In any case, the cooking time in the tunnel is preferably between 15 s and 300 s, and better between 100 and 200 s. The power required for proper microwave cooking varies between 50 and 100 W per kilogram of bread to be cooked, preferably this power is between 65 and 95 W per kilogram of bread to be cooked.
La cuisson par micro-ondes peut être avantageusement complétée par un passage dans un compartiment dans lequel le four peut assurer une cuisson partielle par chaleur tournante ou par rayonnement à infrarouge. Cette cuisson com- plémentaire à l'avantage de permettre de faire une cuisson particulière de la surface du pain de mie, par exemple pour la dorer.The microwave cooking can be advantageously completed by a passage in a compartment in which the oven can provide partial cooking by rotating heat or infrared radiation. This additional baking has the advantage of making it possible to bake the surface of the sandwich bread, for example to brown it.
Pendant toute la cuisson, les moules sont recouverts par un moyen de fermeture comportant également des trous. Ce moyen de fermeture peut être par exemple un couvercle ou tout autre moyen tel qu'un tapis circulant s'appuyant sur la face supérieure du moule, comme cela sera décrit plus loin.During all cooking, the molds are covered by a closure means also having holes. This closure means may be for example a cover or any other means such as a moving belt bearing on the upper face of the mold, as will be described later.
Après cuisson, le pain de mie est démoulé puis refroidi et, enfin, conditionné.After cooking, the bread is demolded and then cooled and finally packaged.
Lorsque le pain de mie n'est cuit que par micro-ondes, en sortie du four le pain de mie qui est encore dans le moule est décollé. Pour cela, le moule conte- nant le pain de mie peut être mis dans un compartiment dans lequel il est soumis à un gaz sous pression qui, pénétrant dans le moule par l'intermédiaire des trous prévus sur les parois périphériques du moule, permet de décoller le bloc de pain de mie. Une fois le pain de mie décollé, celui-ci subit un premier refroidissement puis il est démoulé à l'aide, par exemple, d'un démouleur à aiguilles ou à ventouses ; de tels appareils sont connus de l'homme du métier. Après démoulage, le pain de mie est transporté dans un tunnel de refroidissement pour être amené jusqu'à une zone de conditionnement où il est découpé en tranche et empaqueté. Lorsque le pain de mie subit une cuisson complémentaire, par exemple par chaleur tournante, le démoulage est plus facile si bien que le démoulage est effectué directement et le pain de mie démoulé est envoyé comme dans le cas précédent dans un tunnel de refroidissement pour être conduit jusqu'à une zone de conditionnement où les blocs de pain de mie sont coupés en tranche et emballés. A la fin d'un traitement uniquement micro-ondes, les pains de mie perdent de 2 à 5% d'eau au cours de la cuisson. Une étape de ventilation avant démoulage et une étape de ressuage sont alors nécessaires afin de générer une perte en eau des produits estimée par exemple entre 8 à 15 % et permettre un démoulage satisfaisant à la fin de ces deux étapes. L'ajout d'une étape de cuisson par- tielle par chaleur tournante faisant suite à une cuisson par micro-ondes permet de s'affranchir des étapes de ventilation et de ressuage car en sortie de four à chaleur tournant la perte en eau des produits est suffisante pour démouler les produits de façon très satisfaisante.When the bread is baked only by microwaves, at the end of the oven the sandwich bread that is still in the mold is peeled off. For this, the mold containing the sandwich bread can be placed in a compartment in which it is subjected to a pressurized gas which, penetrating into the mold via the holes provided on the peripheral walls of the mold, makes it possible to take off the block of bread. Once the bread has taken off, it undergoes a first cooling then it is demolded with the aid of, for example, a needle or vacuum remover; such devices are known to those skilled in the art. After demolding, the bread is transported in a cooling tunnel to a packaging area where it is sliced and packaged. When the sandwich bread undergoes additional baking, for example by rotating heat, the demolding is easier so that the demolding is done directly and the demolded bread is sent as in the previous case in a cooling tunnel to be driven. to a packing area where the blocks of bread are sliced and packaged. At the end of a microwave only treatment, the breads lose 2 to 5% water during cooking. A ventilation step before demolding and a bleeding step are then necessary in order to generate a water loss of the products estimated for example between 8 to 15% and to allow satisfactory demolding at the end of these two steps. The addition of a partial cooking step by rotating heat following a microwave cooking makes it possible to overcome the steps of ventilation and bleeding because at the exit of the heat oven, the water loss of the products is sufficient to demold the products very satisfactorily.
On va maintenant décrire plus en détail une installation permettant de met- tre en oeuvre de façon industrielle le procédé tel qu'il vient d'être décrit de façon générale.We will now describe in more detail an installation for industrially implementing the method as just described in general.
L'installation qui va être décrite est une installation qui permet de fabriquer des pains de mie à l'aide de moules comme ceux qui ont été décrits précédemment mais qui sont manipulés la plupart du temps sous forme d'attelages d'une pluralité de moules qui sont maintenus ensemble par l'intermédiaire de cerclages adaptés.The installation that will be described is an installation that makes bread crumbs using molds such as those described above but which are handled most of the time in the form of couplings of a plurality of molds. which are held together through suitable strapping.
Les moules peuvent être prélevés individuellement dans les attelages pour être traités séparément, puis les attelages peuvent être reconstitués en redisposant d'une pluralité de moules à l'intérieur d'un cerclage. Cette technique de manipulation des moules ne sera pas décrite plus en détails car elle est connue de l'homme du métier. L'installation dont la première partie est représentée à la figure 1 comprend un poste 1 de remplissage d'un attelage 30 constitué d'une pluralité de moules 32 maintenus ensemble à l'aide d'une ceinture 31.The molds can be taken individually in the couplings to be treated separately, and the couplers can be reconstituted by restoring a plurality of molds within a strapping. This technique of handling the molds will not be described in more detail because it is known to those skilled in the art. The installation of which the first part is represented in FIG. 1 comprises a filling station 1 of a hitch 30 consisting of a plurality of molds 32 held together by means of a belt 31.
Dans ce poste de remplissage les moules sont remplis de façon connue par de la pâte façonnée dont la composition est adaptée au produit à fabriquer. L'homme du métier sait comment préparer une telle pâte.In this filling station the molds are filled in a known manner by shaped dough whose composition is adapted to the product to be manufactured. The skilled person knows how to prepare such a dough.
Après remplissage des moules, l'attelage de moules remplis de pâte 3OA est transféré à l'aide d'un moyen de manutention 2 tel que un tapis vers un poste 3 d'étuvage. Le poste d'étuvage est par exemple constitué d'une enceinte alimen- tée en air chaud et humide dans les conditions qui ont été définies précédemment, et dans laquelle les moules sont maintenus un temps suffisant pour qu'une fermentation puisse se développer.After filling the molds, the coupling of molds filled with paste 3OA is transferred using a handling means 2 such as a belt to a stoving station 3. The steaming station is for example constituted by an enclosure fed with hot and humid air under the conditions which have been defined above, and in which the molds are maintained for a time sufficient for a fermentation to develop.
A la sortie de l'étuvage, l'attelage 3OB rempli de pâte fermentée est amené à un poste de recouvrement 4 où il est recouvert par des couvercles 33, chaque couvercle correspondant à un moule. Après recouvrement des moules, l'attelage recouvert de couvercles 34 est transféré jusqu'à un poste 5 de séparation de dé- satellage. Dans ce poste, les moules sont prélevés individuellement dans l'attelage et sont déposés sur une table d'entrée 6 du four 7. La ceinture 31 de l'attelage est déposée sur une table d'évacuation 5A à partir de laquelle cette cein- ture pourra être transférée jusqu'à une table de réception 9A située dans la zone de sortie du four.At the exit of the parboiling, the hitch 3OB filled with fermented dough is brought to a covering station 4 where it is covered by covers 33, each lid corresponding to a mold. After covering the molds, the hitch covered with lids 34 is transferred to a separation station 5 desalination. In this station, the molds are taken individually in the hitch and are deposited on an input table 6 of the oven 7. The belt 31 of the hitch is deposited on an evacuation table 5A from which this belt ture can be transferred to a reception table 9A located in the exit zone of the oven.
Sur la table de réception 6 à l'entrée du four, les moules 35A munis de leurs couvercles sont déposés de façon à être en tête de files 70 qui vont défiler à l'intérieur du four. La table d'entrée du four 6 comporte des moyens de cadence- ment adaptés pour que les moules avec leur couvercle 35A soient introduits dans le four de façon à constituer des files 70 dans lesquelles les moules 35B sont au contact les uns des autres ou au moins sont disposés de telle sorte que la distance entre deux moules successifs soit inférieure 50 mm. Cette disposition a pour effet d'améliorer le rendement de l'interaction des micro-ondes avec les moules, de sorte que la cuisson est plus régulière.On the receiving table 6 at the entrance of the oven, the molds 35A with their lids are deposited so as to be at the head of queues 70 which will scroll inside the oven. The input table of the oven 6 comprises means of adjustment adapted so that the molds with their lid 35A are introduced into the oven so as to form queues 70 in which the molds 35B are in contact with each other or with each other. less are arranged so that the distance between two successive molds is less than 50 mm. This arrangement has the effect of improving the efficiency of the interaction of microwaves with the molds, so that the cooking is more regular.
Le four est un four tunnel à micro-ondes dans lequel on peut faire circuler une pluralité de files de moule 70, le nombre de file étant égal au nombre de moule qui sont contenus dans un attelage de moules. Les moules sont manipulés dans le four notamment par un tapis roulant tel que le tapis 71 représenté à la figure 5.The furnace is a microwave tunnel furnace in which a plurality of mold lines 70 can be circulated, the number of rows being equal to the number of molds that are contained in a mold hitch. The molds are handled in the oven including a treadmill such as the carpet 71 shown in Figure 5.
Cependant, dans une variante de réalisation, le nombre de files peut différer du nombre de moules par attelage. L'installation doit alors comporter des pos- tes de manutention des moules adaptés pour constituer les files à partir d'attelages à l'entrée du four, et des postes adaptés pour reconstituer des attelages à partir des moules qui sortent du four.However, in an alternative embodiment, the number of queues may differ from the number of molds per hitch. The installation must then include mold handling stations adapted to form the queues from hitches at the entrance of the oven, and adapted positions to reconstitute couplings from the molds coming out of the oven.
Dans le mode de réalisation qui est décrit ici, le four comporte uniquement un compartiment 7A de cuisson par micro-ondes. Mais, comme on le verra plus loin, le four peut également comporter des moyens de chauffage complémentaire par rayonnement infrarouge ou par d'autre moyen connus de l'homme du métier.In the embodiment which is described here, the oven comprises only a compartment 7A of microwave cooking. But, as will be seen later, the oven may also include additional heating means by infrared radiation or by other means known to those skilled in the art.
En sortant du four, les moules 35C sont disposés à nouveau sur une table de réception 8 sur laquelle ils sont prélevés pour être assembler à l'aide d'une ceinture 31 de façon à former à nouveau un attelage 36 de moules contenant du pain cuit et comportant encore des couvercles. De cette table 8, l'attelage 36 avec ses couvercles est alors transféré dans un poste 9 dans lequel les couvercles sont prélevés et sont déposés sur une ligne de transport en retour 12 qui ramène les couvercles 33 au poste 4 de dépôt des couvercles sur les attelages 3OB à l'entrée de la station de cuisson. L'homme du métier sait concevoir une installation adaptée pour la manutention des couvercles.On leaving the oven, the molds 35C are again arranged on a reception table 8 on which they are taken to be assembled with a belt 31 so as to again form a hitch 36 of molds containing baked bread and still having lids. From this table 8, the hitch 36 with its lids is then transferred to a station 9 in which the lids are removed and are deposited on a return transport line 12 which brings the lids 33 to the station 4 for depositing the lids on the 3OB couplers at the entrance of the cooking station. The skilled person knows how to design a suitable installation for handling lids.
Les attelages 37 contenant du pain de mie cuit et ne comportant plus de couvercle sont transférés vers une ligne 11 de parachèvement qui est représentés plus en détail à la figure 2. Sur la figure 2, l'attelage 37 rassemblant des moules contenant du pain de mie cuit sont d'abord envoyés dans un poste 15 de décollement puis dans un poste 16 de pré refroidissement ou de ressuage, puis envoyés dans un poste 17 de démoulage, et enfin envoyés sur une ligne de refroidissement qui emmènera les pains de mie dans un poste de conditionnement. Le poste de décollement 15 est par exemple un poste constitué d'un caisson dans lequel l'attelage 37 est disposé de telle sorte que la partie inférieure de l'attelage, c'est-à-dire les parois des moules, est à l'intérieur du caisson, et la partie supérieure de l'attelage est à l'extérieur du caisson, le moule étant disposé dans le caisson à travers un trou comportant des joints de telle sorte que la ceinture qui maintient ensemble les moules 37 soit en appui sur ces joints afin d'assurer une bonne étanchéité. Dans ces caissons, le décollement des pains de mie est obtenu en soumettant les moules à de l'air sous pression. L'air sous pres- sion pénétrant par l'intermédiaire des trous prévus sur les parois des moules, exerce une pression sur ces faces latérales du pain de mie, ce qui décolle les blocs de pain de mie des parois des moules.The couplers 37 containing baked bread and having no lid are transferred to a finishing line 11 which is shown in more detail in FIG. 2. In FIG. 2, the hitch 37 gathering molds containing baking bread. The cooked dishes are first sent to a separation station 15 and then to a station 16 for pre-cooling or bleeding, then sent to a demolding station 17, and finally sent to a cooling line which will take the sandwich breads to a packing station. The detachment station 15 is for example a station consisting of a box in which the hitch 37 is arranged in such a way that the lower part of the hitch, that is to say the walls of the molds, is connected to inside the box, and the upper part of the coupling is outside the box, the mold being arranged in the box through a hole with joints so that the belt that holds together the molds 37 bears on these joints to ensure a good seal. In these boxes, the loosening of the loaves is obtained by subjecting the molds to pressurized air. The air under pressure penetrating through the holes provided on the walls of the molds, exerts a pressure on these side faces of the bread crumbs, which takes off the blocks of sandwich bread from the walls of the molds.
Une fois le pain de mie bien décollé, le pré refroidissement ou le ressuage se fait dans une enceinte dans lequel les pains de mie sont soumis à de l'air sec. Les attelages sont, ensuite, transférés dans un poste 17 de démoulage à aiguilles ou à ventouses, connu en lui-même de l'homme du métier, dans lequel les pains de mie sont extraits des moules et sont déposés séparément sur la ligne de refroidissement 18. Sur cette ligne de refroidissement, les pains de mie 38 sont disposés donc côte à côte, comme ils l'étaient dans l'attelage. L'attelage contenant les moules vides 30' est évacué vers une ligne qui pourra, par des moyens de manutention, le ramener jusqu'à l'entrée de l'installation de fabrication du pain de mie. Cette ligne, comme indiqué à la figure 1 , comporte une station 14 de nettoyage des moules dans laquelle les moules sont chauffés de façon à ce que les traces de pâtes soient bien cuites et puissent être évacués sous l'effet d'un jet d'air comprimé.Once the bread is well peeled, pre-cooling or bleeding is done in an enclosure in which the breads are subjected to dry air. The couplers are then transferred to a 17 mold or suction mold release station, known in itself to those skilled in the art, in which the bread rolls are extracted from the molds and are deposited separately on the cooling line. 18. On this cooling line, the bread rolls 38 are arranged side by side, as they were in the coupling. The hitch containing the empty molds 30 'is evacuated to a line which can, by means of handling, bring it back to the entrance of the breadmaking facility. This line, as shown in FIG. 1, comprises a mold cleaning station 14 in which the molds are heated in such a way that the pasta traces are well cooked and can be evacuated under the effect of a jet of water. pressurized air.
On notera que, dans ce dispositif, les pains de mie sont démoulés à l'aide d'une démouleuse à aiguilles ou à ventouses, donc peuvent être prélevés à l'aide de ces aiguilles ou par aspiration dans les moules et sortis des moules en étant soulevés et déposés à l'extérieur des moules. Mais, d'autres dispositifs de démou- lage sont envisageables, en particulier des dispositifs dans lesquels l'attelage de moules passe entre deux tapis qui sont renversés de façon à ce que la face ouverte des moules soit orientée vers le bas, il est alors possible de démouler les pains de mie en soulevant les moules, par exemple à l'aide de ventouses. Lorsque les moules sont soulevés à l'aide de ventouses pour être réintroduit dans le circuit de fabrication, il est alors nécessaire de les retourner à nouveau pour les mettre face ouverte orientée vers le haut.It should be noted that in this device, the bread crumbs are demolded by means of a pinch or vacuum molder, so they can be removed using these needles or by suction in the molds and out of the molds. being lifted and deposited outside the molds. However, other demoulding devices are possible, in particular devices in which the coupling of molds passes between two mats which are inverted so that the open face of the molds is oriented downwards. it is possible to unmold the sandwich bread by lifting the molds, for example using suction cups. When the molds are lifted using suction cups to be reintroduced into the manufacturing circuit, it is then necessary to turn them again to put them face up.
On va maintenant décrire une variante de l'installation, représentée à la figure 3, dans laquelle les moules recouverts de couvercle 35A sont disposés en entrée d'un four tunnel T ', lequel est traversé par des files 70' de moules contenant du pain de mie 35B. Ce four tunnel T comporte un premier compartiment 7'A de cuisson par micro-ondes, suivi d'un compartiment 7'B de cuisson par chaleur tournante. Les deux compartiments 7'A et 7'B sont séparés par l'intermédiaire d'un rideau de matière plastique résistante à la chaleur, de façon connue en elle- même de l'homme du métier. En sortie de ce four dans lequel la partie à chaleur tournante peut en fonction des barèmes de température et de ventilation, permettre de créer une peau extérieure du pain de mie un peu dorée ou, au contraire, de ne pas avoir de croûte sur l'extérieur du pain de mie, les moules 35C contenant les pains de mie cuits sont, comme dans le cas précédent, assemblés à nouveau avec une ceinture 31 sur un poste d'assemblage de façon à reconstituer un attelage 36. Cet attelage est alors transféré dans un poste 10 de prélèvement de couvercle vers un poste 17 de démoulage. Les pains 38 sont alors disposés en entrée d'une ligne de refroidissement 18. Les attelages 30' vidés de leur contenu, sont comme dans le cas précédent, renvoyés vers une ligne de retour des attelages vers l'entrée de l'installation de fabrication de pain de mie, et comme dans le cas précédent, cette ligne de retour passe à travers un poste de nettoyage 14. On notera que dans ce mode de réalisation le démoulage se fait directement dans une installation de démoulage à aiguilles ou à ventouses et qu'il n'est ni utile d'assurer le décollement préalable du pain de mie ni utile d'assurer un pré-refroidissement avant de démouler les pain de mie.A variant of the installation, shown in FIG. 3, will now be described, in which the molds covered with cover 35A are arranged in entry of a tunnel furnace T ', which is traversed by queues 70' of molds containing bread crumb 35B. This tunnel furnace T comprises a first compartment 7'A microwave cooking, followed by a compartment 7'B cooking by rotating heat. The two compartments 7'A and 7'B are separated by means of a heat-resistant plastic curtain, in a manner known to the person skilled in the art. At the outlet of this oven in which the rotating heat part can according to the temperature and ventilation scales, allow to create an outer skin of the bread a little golden or, on the contrary, not to have a crust on the outside of the bread, the molds 35C containing the breads of cooked crumbs are, as in the previous case, assembled again with a belt 31 on an assembly station so as to reconstitute a hitch 36. This hitch is then transferred into a cover removal station 10 to a demolding station 17. The loaves 38 are then placed at the entrance of a cooling line 18. The couplings 30 'emptied of their contents are, as in the previous case, sent back to a return line of the couplers to the entrance of the manufacturing facility. of bread, and as in the previous case, this return line passes through a cleaning station 14. Note that in this embodiment the mold is done directly in a mold release system or vacuum and that it is not useful to ensure the preliminary separation of the bread or useful to provide pre-cooling before unmolding the bread.
Dans les deux modes de réalisation qui viennent d'être décrits, le pain de mie est cuit dans des moules qui sont recouverts par des couvercles percés de trous, comme les parois des moules. Mais, dans une variante, représentée à la figure 5, les moules 35B' qui traversent le four 7 sont transportés par un tapis 71 et sont recouverts à la partie supérieure par un contre-tapis roulant 72 dont la face inférieure s'appuie sur la face supérieure des moules et assure ainsi la fonction de couvercle. Le tapis roulant 72, qui est sur la partie supérieure des moules, est percé de trous de façon à permettre l'évacuation de l'humidité lors de la cuisson. De la même façon, le tapis roulant inférieur 71 comporte des trous de façon également de permettre l'évacuation de l'eau au travers du tapis. Bien évidemment, lorsque le four comporte un tel tapis supérieur, l'installation ne comporte aucun moyen de manutention de couvercles. On notera que le four qui vient d'être décrit est un four comportant uniquement un compartiment de chauffage par microondes mais ce procédé dans lequel les moules sont recouverts par un tapis supérieur peut également être adapté aux fours dans lesquels la cuisson est effectuée d'une part par micro-ondes et d'autre part par chaleur tournante ou par rayonne- ment infrarouge ou par tout autre procédé.In the two embodiments just described, the bread is baked in molds which are covered by lids pierced with holes, such as the walls of the molds. But, in a variant, shown in Figure 5, the molds 35B 'which pass through the furnace 7 are transported by a belt 71 and are covered at the top by a treadmill against the 72 whose lower face is based on the upper surface of the molds and thus ensures the lid function. The treadmill 72, which is on the top of the molds, is pierced with holes so as to allow the evacuation of moisture during cooking. In the same way, the lower treadmill 71 has holes so as to allow the evacuation of water through the carpet. Of course, when the oven comprises such an upper belt, the installation has no means of handling lids. It will be noted that the oven which has just been described is a furnace comprising only a microwave heating compartment but this method in which the molds are covered by an upper mat can also be adapted to the furnaces in which the cooking is carried out on the one hand by microwaves and on the other hand by rotating heat or by infrared radiation or by any other method.
Il est à noter que les tapis qui servent à transporter les moules dans le four ou à recevoir les moules doivent être constitués d'un matériau transparent aux micro-ondes. L'homme du métier connaît un tel matériau.It should be noted that the belts used to transport the molds in the oven or to receive the molds must be made of a material transparent to microwaves. The person skilled in the art knows such a material.
Dans l'installation qui vient d'être décrite, les moules sont manipulés par at- telages avant et après la cuisson, ce qui a l'avantage de conduire à des installations compactes. Mais, d'autres modes de manutention des moules sont possibles et l'homme du métier saura les déterminer en fonction des besoins. De même, le four qui a été décrit est un four tunnel mais d'autres fours sont possibles pourvu qu'ils soient adaptés pour effectuer l'essentiel de la cuisson ou même toute la cuisson par micro-ondes.In the installation which has just been described, the molds are handled by attachments before and after cooking, which has the advantage of leading to compact installations. However, other methods of handling the molds are possible and those skilled in the art will be able to determine them as needed. Similarly, the oven that has been described is a tunnel oven but other ovens are possible provided that they are adapted to perform most of cooking or even all microwave cooking.
L'installation selon l'invention comprend différents équipements de manutention de moules qui sont connus de l'homme du métier ou que l'homme du métier sait concevoir.The installation according to the invention comprises various mold handling equipment which are known to those skilled in the art or which the person skilled in the art knows how to design.
En outre, l'installation comporte des moyens de pilotage permettant d'assurer la conduite automatique du procédé. L'homme du métier sait concevoir de tels automatismes.In addition, the installation comprises control means for ensuring the automatic control of the process. The skilled person knows how to design such automatisms.
Le procédé qui vient d'être décrit et l'installation qui permet de mettre en œuvre ce procédé permet de fabriquer de façon industrielle dans des conditions satisfaisantes des produits de boulangerie tel que du pain de mie sans croûte sans qu'il soit nécessaire d'effectuer des opérations d'écroûtage. L'homme du métier comprendra que ce procédé peut être adapté à tout produit de boulangerie qui est de nature comparable au pain de mie et qu'on peut souhaiter fabriquer sans croûte. Ces produits peuvent être par exemple des brioches, ou des génoises. The method which has just been described and the installation which makes it possible to implement this process makes it possible to industrially produce satisfactorily bakery products such as crustless bread without the need for carry out peeling operations. Those skilled in the art will understand that this process can be adapted to any bakery product which is comparable in nature to bread and which may be desired to manufacture without rind. These products may be for example buns, or sponge cakes.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un produit de boulangerie du type pain de mie ou analogue sans croûte, dans lequel on fait cuire une pâte préparée contenue dans au moins un moule (32), caractérisé en ce que la cuisson comprend au moins une étape de cuisson par chauffage par micro-ondes.1. A method of manufacturing a bakery product of the type bread crumb or the like without rind, wherein is cooked a prepared dough contained in at least one mold (32), characterized in that the cooking comprises at least one step cooking by microwave heating.
2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le moule (32) est en un matériau adapté au passage dans un four à micro-ondes et en ce qu'il comporte au moins une paroi (320, 321 ) percée d'une pluralité de trous (322) adaptée pour permettre l'évacuation de l'eau générée par la cuisson. 2. Method according to claim 1, characterized in that the mold (32) is of a material suitable for passage in a microwave oven and in that it comprises at least one wall (320, 321) pierced with a plurality of holes (322) adapted to allow evacuation of water generated by cooking.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les faces internes du moule comportent une couche d'un matériau réduisant l'adhérence du produit au moule, notamment une couche de silicone ou de Téflon.3. Method according to claim 2, characterized in that the inner faces of the mold comprise a layer of a material reducing the adhesion of the product to the mold, in particular a layer of silicone or Teflon.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 , à 3, caractérisé en ce que, au moins pendant la cuisson, on dispose sur chaque moule un couvercle éventuellement percé de trous.4. Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that, at least during cooking, there is disposed on each mold a lid possibly pierced with holes.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, pour effectuer la cuisson, on fait défiler le moule dans un four tunnel.5. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that, to carry out cooking, the mold is scrolled in a tunnel oven.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on effectue la cuisson d'une pluralité de moules disposés selon au moins une file de telle sorte que deux moules adjacents d'une même file est inférieure à 50 mm.6. Method according to claim 5, characterized in that the firing of a plurality of molds arranged in at least one file so that two adjacent molds of the same file is less than 50 mm.
7. Procédé selon la revendication 5 ou la revendication 6, caractérisé en ce qu'on dispose sur chaque moule un couvercle éventuellement percé de trous, constitué par un tapis circulant s'appuyant sur la face supérieure du moule pendant son passage dans le four. 7. A method according to claim 5 or claim 6, characterized in that there is on each mold a lid possibly pierced with holes, consisting of a moving belt bearing on the upper face of the mold during its passage through the oven.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que, après la cuisson, on démoule le produit et on le laisse refroidir avant de le conditionner.8. Process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that, after cooking, the product is demolded and allowed to cool before conditioning.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la cuisson est effectuée uniquement par chauffage par micro-ondes et en ce que, avant de démou- 1er le produit, on le décolle en soumettant au moins une paroi du moule percée de trous à un gaz sous pression et on effectue un prérefroidissement. 9. A method according to claim 8, characterized in that the firing is carried out only by microwave heating and in that, before demoulding the product, it is peeled off by subjecting at least one wall of the mold pierced with holes. pressurized gas and pre-cooling.
10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la cuisson comprend, en outre, au moins une étape de cuisson par chauffage à chaleur tournante.10. Method according to claim 8, characterized in that the cooking further comprises at least one cooking step by rotary heat heating.
11 . Procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 10, caractérisé en ce que pour préparer la pâte contenue dans un moule avant cuisson on remplit le moule de pâte façonnée et on étuve le moule rempli de pâte afin de faire lever la pâte par fermentation.11. Process according to any one of Claims 1 to 10, characterized in that, to prepare the dough contained in a mold before firing, the mold is filled with shaped dough and the mold filled with dough is heated in order to make the dough rise by fermentation.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, lors de la préparation de la pâte préalablement à la cuisson, on manipule les moules par attelages (30) d'une pluralité de moules (32), en ce que, avant l'entrée dans le four, on prélève les moules d'un attelage pour les déposer individuellement à l'entrée du four avant de les introduire dans le four et en ce que, à la sortie du four, on assemble à nouveau les moules pour constituer des attelages d'une pluralité de moules. 12. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that, during the preparation of the dough prior to cooking, the molds are coupled by couplings (30) of a plurality of molds (32), in that before entering the oven, the molds are removed from a hitch to be placed individually at the entrance of the oven before being introduced into the oven and in that, at the exit of the oven, it is assembled again the molds to form couplings of a plurality of molds.
13. Installation pour la mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle comprend un four (7, 7'), notamment un four de type tunnel, comportant au moins un compartiment (7A, 7'A) de chauffage par micro-ondes, un moyen de manipulation (71 ) de moules adapté pour faire passer les moules remplis de pâte dans le four, et un moyen (4, 10, 72) pour recouvrir la face supérieure des moules au moins pendant le passage des moules dans le four.13. Installation for implementing the method according to any one of claims 1 to 12, characterized in that it comprises a furnace (7, 7 '), in particular a tunnel type furnace, comprising at least one compartment ( 7A, 7'A), a mold handling means (71) adapted to pass the dough-filled molds into the oven, and a means (4, 10, 72) for covering the upper face. molds at least during the passage of the molds in the oven.
14. Installation selon la revendication 13, caractérisée en ce que le four (7') comprend, en outre, au moins un compartiment de chauffage par chaleur tournante (7'B). 14. Installation according to claim 13, characterized in that the oven (7 ') further comprises at least one rotary heat heating compartment (7'B).
15. Installation selon la revendication 13 ou la revendication 14, caractérisée en ce qu'elle comprend, en outre un ou plusieurs des moyens suivants :15. Installation according to claim 13 or claim 14, characterized in that it further comprises one or more of the following means:
- un moyen (1 ) de remplissage de moules en pâte façonnée,- means (1) for filling shaped dough molds,
- un moyen (3) d'étuvage adapté pour faire lever la pâte contenue dans un moule, - un moyen (15) de décollage du produit cuit,- Steaming means (3) adapted to lift the dough contained in a mold, - means (15) for taking off the cooked product,
- un moyen (16) de prérefroidissement du produit cuit,a means (16) for pre-cooling the cooked product,
- un moyen (17) de démoulage du produit cuit,means (17) for demolding the cooked product,
- un moyen (18) de refroidissement du produit cuit, - un moyen (9) adapté pour assembler une pluralité de moules pour constituer un attelage avant remplissage des moules,means (18) for cooling the cooked product, means (9) adapted to assemble a plurality of molds to constitute a hitch before filling the molds,
- un moyen (5) pour séparer les moules d'un attelage et les disposer à l'entrée du four, - un moyen (6) pour introduire les moules dans le four sous forme de files de moules rapprochés les uns aux autres et un moyen (8) pour extraire les moules du four.means (5) for separating the molds from a hitch and arranging them at the furnace inlet; means (6) for introducing the molds into the furnace in the form of rows of molds close to one another and means (8) for extracting the molds from the oven.
16. Installation selon l'une quelconque des revendications 13 à 15, caractérisée en ce que le moyen pour recouvrir la face supérieure des moules au moins pendant le passage des moules dans le four comprend un moyen (4) pour disposer un couvercle (33) sur la face supérieure d'un moule à l'entrée du four et un moyen (10) pour enlever le couvercle à la sortie du four.16. Installation according to any one of claims 13 to 15, characterized in that the means for covering the upper face of the molds at least during the passage of the molds in the oven comprises means (4) for disposing a lid (33) on the upper face of a mold at the entrance of the oven and means (10) for removing the lid at the outlet of the oven.
17. Installation selon l'une quelconque des revendications 13 à 15, caractérisée en ce que le moyen pour recouvrir la face supérieure des moules au moins pendant le passage des moules dans le four comprend un contre tapis (72) roulant s'étendant à travers le four et adapté pour venir en appui sur la face supérieure des moules pendant leur passage dans le four.17. Installation according to any one of claims 13 to 15, characterized in that the means for covering the upper face of the molds at least during the passage of the molds in the oven comprises a conveyor mat (72) rolling across the oven and adapted to bear on the upper face of the molds during their passage through the oven.
18. Installation selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle comprend, en outre, un dispositif adapté pour assurer la recirculation des moules de- puis le démoulage vers le remplissage comprenant un moyen (14) de nettoyage des moules par exemple par chauffage et soufflage d'air. 18. Installation according to claim 15, characterized in that it further comprises a device adapted to ensure the recirculation of the molds from the mold to the filling comprising means (14) for cleaning the molds for example by heating and air blowing.
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