WO2009092833A1 - Producto alimenticio y procedimiento para su fabricacion - Google Patents

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WO2009092833A1
WO2009092833A1 PCT/ES2009/000014 ES2009000014W WO2009092833A1 WO 2009092833 A1 WO2009092833 A1 WO 2009092833A1 ES 2009000014 W ES2009000014 W ES 2009000014W WO 2009092833 A1 WO2009092833 A1 WO 2009092833A1
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fruit
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Fernando Juan Garcia- Berlanga
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Juan Garcia-Berlanga Fernando
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the invention relates to a food product.
  • the food sector requires a constant renewal of food products so that they can offer new alternatives to consumers. Additionally there is a growing interest in the consumption of natural and / or organic food products, which do not include artificial additives.
  • the invention also relates to a process for the manufacture of a food product.
  • the object of the invention is a family of new food products that meet the above requirements.
  • This purpose is achieved through a food product characterized in that it includes fermented fruit or vegetables, dried fruit and salt.
  • a food product characterized in that it includes fermented fruit or vegetables, dried fruit and salt.
  • fermented fruit or vegetables includes fermented fruit or vegetables, dried fruit and salt.
  • a wide variety of new food products are achieved with excellent organoleptic characteristics and which are very healthy since they conserve practically all the nutrients of the origin components, with Ia Additional advantage of the properties added by good fermentation (increased antioxidant effect, improved bacterial flora, etc.).
  • these food products have a long durability, that is, they are able to remain without degrading for long periods of time (several months).
  • the nuts are raw, that is, they have not been subjected to any roasting process.
  • the fermentation to which the fruit or vegetable has been subjected is a lactic fermentation.
  • Lactic fermentation is a process known to a person skilled in the art and can be carried out by adding lactic ferments or taking advantage of the fact that this lactic fermentation is usually generated spontaneously thanks to microorganisms naturally present in certain fruits or vegetables.
  • the fruit or vegetable of the food products according to the invention is subjected to a lactic fermentation in a natural way, that is, without the addition of lactic ferments.
  • the fruit or vegetable content is greater than 50% by weight and preferably is between 60% and 80% by weight.
  • the percentages indicated are by weight and with respect to the total weight of the food product.
  • the dry fruit content is less than 45% by weight, and preferably is between 20% and 40% by weight. It is particularly advantageous that it is between 25% and 35% by weight.
  • the salt content is less than 1% by weight, and most preferably between 0.1% and 07% by weight, in particular between 0.3% and 0.6% by weight.
  • Salt is an important constituent for you to have place lactic fermentation.
  • the salt content can be influenced depending on the quality and / or origin thereof.
  • the product additionally comprises a food of the group consisting of cereals, pollen, algae, and mixtures of the above.
  • the product additionally comprises a dairy product, preferably goat yogurt.
  • this procedure allows to obtain the food products according to the invention and is responsible for the fact that the food product according to the invention is highly healthy and has great durability. Indeed, this procedure, on the one hand, preserves practically all the nutrients that the components of origin have and, on the other hand, the resulting product has a high stability which allows it to be preserved for long periods of time without the need for preservatives.
  • the process further comprises a vacuum packaging stage after stage c) of dehydration.
  • the lactic fermentation takes place at a temperature below 30 0 C, and for a time between 24 hours and 10 days.
  • various technical solutions are possible by modifying the fermentation temperature and, consequently, by modifying the fermentation time.
  • Ia lactic fermentation is done at a temperature between 15 0 C and 25 0 C, preferably between 17 0 C and 22 0 C 1 and for a time of between 4 and 7 days.
  • the air rest period is less than 48 hours, preferably less than 24 hours.
  • the temperature at which the dehydration is carried out is lower than 4O 0 C, preferably lower than 37 0 C.
  • Composition 1 is a composition of Composition 1:
  • the pinion is preferably Chinese pinion.
  • Composition 2 is a Chinese pinion.
  • the pepper is preferably red pepper.
  • Composition 3 is a composition of Composition 3:
  • Banana 62 - 72% by weight
  • Pistachio 17 - 27% by weight
  • Pinion 6 - 12% by weight
  • Salt 0.41 - 0 * 51 by weight
  • the pinion is preferably Chinese pinion.
  • Composition 4 is a composition having Composition 4:
  • Banana 54 - 64% by weight Cocoa: 2 - 6% by weight Pistachio: 21 - 31% by weight Salt: 0.48 - 0.58 by weight
  • Composition 5 is a composition of Composition 5:
  • the pinion is preferably Chinese pinion.
  • Lychee is the fruit of the litchi chinensis tree, of the Sapindaceas family. The name of the fruit can be found written in various ways: lychee, litchi, lychee, Chinese plum, etc.
  • any of the above compositions may include additional components that allow the food product to have diverse nuances.
  • additional components may be lemon (juice and / or grated rind), honey, cinnamon, panela (unretined cane sugar), flavoring herbs, etc.
  • composition 2 The analyzed sample has the following composition:
  • Protein breakdown aminogram present in the food, obtained from the fraction soluble in pepsin, and after acid hydrolysis, except tryptophan that is carried out separately in alkaline digestion:
  • Myristic 14 0 0.05% Palmitic 16: 0 12.11% Palmitoleic 16: 1 0.37% Stearic 18: 0 2.12% Oleic 18: 1 51, 42% Elaidinic 18: 1 T not detected Linoleic 18 : 2 28.30% Linolenic 18: 3 5.46% Arabica 20: 0 0.02% Gadoleic 22: 0 0.05% Behenic 24: 0 0.09% Er ⁇ zico 24: 1 is not detected
  • Vitamin A Retinol 73.1 ⁇ g / 100g
  • Vitamin E Tocopherols 3.3 mg / 10Og
  • Vitamin K1 Phyloquinone 72.1 ⁇ g / 100g
  • Vitamin K2 Menaquinone 37.4 ⁇ g / 100g Breakdown Water-soluble Vitamins:
  • Vitamin C Ascorbic acid 87.41 mg / 100g
  • Vitamin B1 Thiamine 0.78 mg / 100g
  • Vitamin B2 Riboflavin 0.27 mg / 100g
  • Vitamin B3 Niacin 0.33 mg / 100g
  • Vitamin B5 Pantothenic acid 73.11 ⁇ g / 10Og
  • Vitamin B6 Pyridoxine 63.44 ⁇ g / 10Og
  • Vitamin B9 Folates 136.14 ⁇ g / 100g • Vitamin B12: Cyanocobalamin 0.041 ⁇ g / 10Og
  • the analyzed product has a plurality of advantages, which in fact are common to all food products according to the invention:

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Abstract

Producto alimenticio y procedimiento para su fabricación. El nuevo producto alimenticio comprende fruta o verdura fermentada, fruto seco y sal. El procedimiento para su fabricación comprende las etapas de: a) mezclar la fruta o verdura con la sal y someterla a una fermentación láctica anaerobia, b) añadir el fruto seco triturado y dejar reposar al aire, y c) deshidratar el producto.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO Y PROCEDIMIENTO PARA SU FABRICACIÓN
DESCRIPCIÓN
Campo de Ia invención
La invención se refiere a un producto alimenticio. El sector de Ia alimentación exige una renovación constante de los productos alimenticios de manera que puedan ofrecer nuevas alternativas a los consumidores. Adicionalmente hay un interés creciente en el consumo de productos alimenticios naturales y/o ecológicos, que no incluyan aditivos artificiales.
La invención se refiere también a un procedimiento para Ia fabricación de un producto alimenticio.
Estado de Ia técnica
Como ya se ha indicado anteriormente, hay interés constante en presentar nuevos productos atractivos para el consumidor, especialmente dentro del campo de los productos alimenticios naturales y/o ecológicos. Estos productos, aparte de tener, lógicamente, unas buenas características organolépticas, deben ser saludables. Asimismo deben ser productos capaces de mantenerse sin degradarse durante un periodo de tiempo Io más largo posible sin Ia necesidad de añadirles conservantes artificiales.
Sumario de Ia invención
La invención tiene por objeto una familia de nuevos productos alimenticios que cumplen con los requisitos anteriores. Esta finalidad se consigue mediante un producto alimenticio caracterizado porque comprende fruta o verdura fermentada, fruto seco y sal. Efectivamente mediante una combinación adecuada de las frutas o verduras fermentadas y de los frutos secos se consigue una amplia variedad de nuevos productos alimenticios con unas excelentes características organolépticas y que son muy saludables ya que conservan prácticamente todos los nutrientes de los componentes de origen, con Ia ventaja adicional de las propiedades que añade una buena fermentación (aumento del efecto antioxidante, mejora de Ia flora bacteriana, etc.). Además estos productos alimenticios presentan una larga perdurabilidad, es decir, son capaces de mantenerse sin degradarse durante largos períodos de tiempo (de varios meses). Preferentemente los frutos secos son crudos, es decir, no han sido sometidos a ningún proceso de tostado. La fermentación a Ia que se ha sometido Ia fruta o verdura es una fermentación láctica. La fermentación láctica es un proceso conocido por un experto en Ia materia y puede realizarse mediante Ia adición de fermentos lácticos o bien aprovechando que esta fermentación láctica suele generarse de una forma espontánea gracias a los microorganismos presentes de una forma natural en determinadas frutas o verduras. Preferentemente Ia fruta o verdura de los productos alimenticios de acuerdo con Ia invención está sometida a una fermentación láctica de una forma natural, es decir, sin Ia adición de fermentos lácticos.
Ventajosamente el contenido en fruta o verdura es superior al 50% en peso y preferentemente está comprendido entre el 60% y el 80% en peso. En general en Ia presente descripción y reivindicaciones se entenderá siempre que los porcentajes indicados son en peso y respecto del peso total del producto alimenticio.
Ventajosamente el contenido en fruto seco es inferior al 45% en peso, y preferentemente está comprendido entre el 20% y el 40% en peso. Es particularmente ventajoso que esté comprendido entre el 25% y el 35% en peso.
Preferentemente el contenido en sal es inferior al 1% en peso, y muy preferentemente está comprendido entre el 0'1% y el 07% en peso, en particular entre 0'3% y 0'6% en peso. La sal es un constituyente importante para que tenga lugar Ia fermentación láctica. Lógicamente, el contenido de sal puede verse influido en función de Ia calidad y/o origen de Ia misma.
Ventajosamente el producto comprende, adicionalmente, un alimento del grupo formado por cereales, polen, algas, y mezclas de los anteriores.
Preferentemente el producto comprende, adicionalmente, un producto lácteo, preferentemente yogur de cabra.
La invención también tiene por objeto un procedimiento para Ia fabricación de un producto alimenticio de acuerdo con Ia invención caracterizado porque comprende las etapas de:
a) mezclar Ia fruta o verdura con Ia sal y someterla a una fermentación láctica anaerobia,
b) añadir el fruto seco triturado y dejar reposar al aire,
c) deshidratar.
Efectivamente, este procedimiento permite obtener los productos alimenticios de acuerdo con Ia invención y es responsable de que el producto alimenticio de acuerdo con Ia invención sea altamente saludable y tenga una gran perdurabilidad. Efectivamente este procedimiento, por un lado, conserva prácticamente todos los nutrientes que tienen los componentes de origen y, por otro lado, el producto resultante tiene una elevada estabilidad Io que permite conservarlo durante largos períodos de tiempo sin necesidad de emplear conservantes.
Ventajosamente el procedimiento comprende, adicionalmente, una etapa de envasado al vacío posterior a Ia etapa c) de deshidratación. Preferentemente Ia fermentación láctica se hace a una temperatura inferior a 300C, y durante un tiempo comprendido entre las 24 horas y los 10 días. Lógicamente son posibles diversas soluciones técnicas modificando Ia temperatura de fermentación y, consecuentemente, modificando el tiempo de fermentación. Sin embargo es particularmente ventajoso que Ia fermentación láctica se haga a una temperatura comprendida entre los 150C y los 250C, preferentemente comprendida entre los 170C y los 220C1 y durante un tiempo comprendido entre los 4 y los 7 días.
Ventajosamente en Ia etapa b), el periodo de reposo al aire es inferior a 48 horas, preferentemente inferior a 24 horas.
Preferentemente Ia temperatura a Ia que se realiza Ia deshidratación es inferior a los 4O0C, preferentemente inferior a los 370C.
Descripción detallada de unas formas de realización de Ia invención
Existen múltiples formas de realización de productos alimenticios de acuerdo con Ia invención. A continuación se describen algunas composiciones con los rangos preferentes de los componentes principales:
Composición 1 :
Higos: 62 - 72% en peso Anacardo: 20 - 30% en peso Piñón: 5 - 10% en peso Sal: 0'52 - 0'62% en peso
El piñón es preferentemente piñón chino. Composición 2:
Pimiento: 37 - 47% en peso Jengibre fresco: 3 - 8% en peso Manzana: 20 - 30% en peso Anacardo: 28 - 38% en peso Sal: 0'43 - 0'53% en peso
El pimiento es preferentemente pimiento rojo.
Composición 3:
Plátano: 62 - 72% en peso Pistacho: 17 - 27% en peso Piñón: 6 - 12% en peso Sal: 0'41 - 0*51 en peso
El piñón es preferentemente piñón chino.
Composición 4:
Plátano: 54 - 64% en peso Cacao: 2 - 6% en peso Pistacho: 21 - 31 % en peso Sal: 0'48 - 0'58 en peso
Composición 5:
Mango: 67 - 77% en peso Anacardo: 22 - 32% en peso Sal: 0'31 - 0'41% en peso Composición 6:
Lichi: 63 - 73% en peso Almendra: 13 - 23% en peso Piñón: 10 - 15% en peso Sal: 0'51 - 0'61% en peso
El piñón es preferentemente piñón chino. El lichi es el fruto del árbol litchi chinensis, de Ia familia de las Sapindaceas. El nombre del fruto se puede encontrar escrito de diversas maneras: lichi, litchi, lychee, ciruelo de China, etc.
Lógicamente, cualquiera de las composiciones anteriores puede incluir componentes adicionales que permiten darle al producto alimenticio matices diversos. Ejemplos de estos componentes adicionales pueden ser el limón (zumo y/o corteza rallada), Ia miel, Ia canela, Ia panela (azúcar de caña sin retinar), hierbas aromatizantes, etc.
Un ejemplo concreto de forma de realización de Ia invención es el siguiente:
Lichi: 218 g Almendra: 60 g Piñón chino: 40 g Sal: 1 ,8 g
El procedimiento de fabricación que se ha seguido ha sido el siguiente:
a) se han mezclado los 218 g de lichis con 1,8 g de sal y se ha sometido a una fermentación anaerobia durante 45 horas, b) se Ie han añadido los 60 gramos de almendra y los 40 g de piñón chino, ambos triturados, y se ha dejado reposar al aire durante 6 horas,
c) se ha deshidratado durante 4 horas y media,
d) se Ie ha dado Ia forma deseada y se ha envasado al vacío.
Todas las etapas han sido realizadas a temperatura ambiente (unos 2O0C).
A continuación se presenta un análisis detallado de un ejemplo de forma de realización concreto, basado en Ia composición 2. La muestra analizada presenta Ia siguiente composición:
Pimiento amarillo: 300 gr Jengibre fresco: 25 gr Manzana: 65 gr Anacardo: 200 gr Polen: 15 gr Sal: 3 gr
Caracterización aspecto visual de Ia muestra:
• Color Amarillo
• Estado Sólido tipo pasta externamente oleoso
• Olor Especiada CARACTERIZACIÓN VALORES NUTRICIONALES:
• Humedad por Dean Stark 23,68 %
• Grasa bruta como lípidos totales 34,20 %
• Proteína bruta (N x 6,25) 9.60 %
• Sustancia mineral a 6000C 3,43 %
• Fibra dietética total 6.61 %
• Hidratos de carbono totales 20,25 %
• Valor energético 427,20 Kcal/10Og
• Proteína soluble en pepsina 8,95 %
• Digestibilidad 93,20 %
• Hidroxiprolina No detectada
• Compuestos polifenólicos totales en Ac. Gálico 132,11 mg/100g
• Antioxidantes naturales, Flavonoides en Quercitina 61,11 mg/100g
Desglose Hidratos carbono:
• Azúcares 1,27 %
• Polialcoholes No se detectan
• Almidones 18,98 %
Desglose Fibra:
• Fibra dietética total 6,61 % • Fibra dietética insoluble detergente neutro 5,90 %
• Fibra bruta 2,23 %
Desglose proteínas, aminograma presente en el alimento, obtenido de Ia fracción soluble en pepsina, y después de hidrólisis acida, excepto triptófano que se efectúa separadamente en digestión alcalina:
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Desglose Grasa bruta:
• Triglicéridos 32,72 %
• Diglicéridos 0,17%
• Monoglicéridos 0,21 %
• Insaponificable 1,10% Composición de Ia fracción ácidos grasos:
Mirístico 14:0 0,05 % Palmítico 16:0 12,11 % Palmitoleico 16:1 0,37 % Esteárico 18:0 2,12 % Oleico 18:1 51 ,42 % Elaidinico 18:1 T no se detecta Linoleico 18:2 28,30 % Linolénico 18:3 5,46 % Aráquico 20:0 0,02 % Gadoleico 22:0 0,05 % Behénico 24:0 0,09 % Erúzico 24:1 no se detecta
Ácidos ω-3 y ácidos ω-6
1. α-linolénico (ALA) 18:3 (n-3) 5,46 %
2. Estearidónico 18:4 (n-3) no se detecta
3. Eicosatetraenoico 20:4 (n-3) no se detecta
4. Eicosapentanoico (EPA) 20:5 (n-3) no se detecta
5. Docosapentaenoico 22:5 (n-3) no se detecta
6. Docosahexanoico (DHA) 22:6 (n-3) no se detecta
• Ácidos grasos saturados 14,37 %
• Ácidos grasos monoinsaturados 51 ,79 %
• Ácidos grasos polinsaturados 33,84 % Composición de Ia fracción de Esteróles;
• Fitosteroles totales 163,124 mg/10Og
• Colesterol ausencia
• Brassicaesterol ausencia
• Campesterol 11 ,12 %
• Estigmasterol 20,45 %
• B-Sitosterol 58,63 % • Δ-5- Avenasterol 2,35 %
• Δ-7- Estigmasterol 7,45 %
Desglose Sustancias minerales:
• Magnesio total 187,25 mg Mg/10Og
• Calcio total 47,10 mg Ca/10Og
• Sodio total 459,98 mg Na/10Og
• Potasio total 682,15 mg K/10Og
• Fósforo total 348,21 mg P/100g • Cinc total 3,886 mg Zn/10Og
• Hierro total 3,983 mg Fe/10Og
Desglose Vitaminas Liposolubles:
• Vitamina D No detectado
• Vitamina A: Retinol 73,1 μg/100g
• Vitamina E: Tocoferoles 3,3 mg/10Og
• Vitamina K1 : Filoquinona 72,1 μg/100g
• Vitamina K2: Menaquinona 37,4 μg/100g Desglose Vitaminas Hidrosolubles:
• Vitamina C: Acido ascórbico 87,41 mg/100g
• Vitamina B1 : Tiamina 0,78 mg/100g • Vitamina B2: Riboflavina 0,27 mg/100g
• Vitamina B3: Niacina 0,33 mg/100g
• Vitamina B5: Acido pantoténico 73,11 μg/10Og
• Vitamina B6: Piridoxina 63,44 μg/10Og
• Vitamina B9: Folatos 136,14 μg/100g • Vitamina B12: Cianocobalamina 0,041 μg/10Og
• Biotina 44,14 μg/10Og
• Acido pantoténico 2,14 mg/100 g
• Carotenos: Provitamina A 18,10 mg/100g
Control microbiológico para alimentos dietéticos obtenidos por fermentación láctica:
• Mohos y levaduras 800 UFC/g
• Coliformes totales Ausencia/g • Escherichia coli Ausencia/g
• Salmonella - Sighella sp Ausencia/30g
• Listeria monocytogenes Ausencia/25g
• Estafilococos aureus Ausencia/0, 1g
• Clostridium perfringens Ausencia/g • Bacterias ácido lácticas - Heterofermentativas 6.100 UFC/g
Como puede verse, el producto analizado presenta una pluralidad de ventajas, que de hecho, son comunes a todos los productos alimenticios de acuerdo con Ia invención:
- presenta una gran digestibilidad, de un 93,20 %. Es decir el cuerpo Io asimila prácticamente en su totalidad. El 6,8 % restante es fibra dietética, - reduce el colesterol (163,12 mg/100g de fitosteroles),
- tiene un alto nivel de antioxidantes naturales (tiene 132,11 mg/100g de compuestos polifenólicos),
- contiene 20 aminoácidos en excelentes proporciones, incluyendo los 8 aminoácidos esenciales. En el presente ejemplo no se detecta Ia existencia de hidroxiprolina, Io que es coherente con el hecho de que Ia composición no incluye ningún componente de origen animal,
- presenta grasas naturales, procedentes de los frutos secos, con presencia de omega 3 y omega 6. El producto tiene un elevado aporte de grasas insaturadas, - tiene un elevado aporte de minerales asimilables, destacando el potasio, el fósforo y el magnesio. También es rico en zinc, calcio y hierro,
- es un alimento multivitamínico, destacando los elevados niveles de todo el grupo B, e incluyendo B12 que habitualmente es deficitaria en los alimentos vegetarianos. También destacan las vitaminas A, C y E y las menos habituales K1 y K2,
- es un alimento probiótico, rico en bacterias lácticas heterofermentativas (bífidus activo), Io que mejora Ia flora intestinal y las defensas e inmunidad del organismo.
También debe tenerse en cuenta que todas estas ventajas se unen al hecho de que es un producto que no presenta ni conservantes ni colorantes ni aditivos químicos y que no ha sufrido ni pasteurización ni ningún proceso agresivo durante su elaboración, y que, una vez envasado al vacío y mantenido a baja temperatura, conserva sus propiedades durante largos períodos de tiempo (incluso puede llegar a ser de más de 1 año).

Claims

REIVINDICACIONES
1 - Producto alimenticio caracterizado porque comprende fruta o verdura fermentada, fruto seco y sal.
2 - Producto según Ia reivindicación 1, caracterizado porque el contenido en fruta o verdura es superior al 50% en peso.
3 - Producto según Ia reivindicación 2, caracterizado porque el contenido en fruta o verdura está comprendido entre el 60% y el 80% en peso.
4 - Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el contenido en fruto seco es inferior al 45% en peso.
5 - Producto según Ia reivindicación 4, caracterizado porque el contenido en fruto seco está comprendido entre el 20% y el 40% en peso, preferentemente entre el 25% y el 35% en peso.
6 - Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el contenido en sal es inferior al 1% en peso.
7 - Producto según Ia reivindicación 6, caracterizado porque el contenido en sal está comprendido entre el 0'1% y el 07% en peso, preferentemente entre 0'3% y 0'6% en peso.
8 - Producto según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende entre un 62% y un 72% en peso de higos, entre un 0'52 y un 0'62% en peso de sal, entre un 20% y un 30% en peso de anacardo y entre un 5% y un 10% en peso de piñón, preferentemente de piñón chino.
9 - Producto según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende entre un 37% y un 47% en peso de pimiento, preferentemente de pimiento rojo, entre un 3% y un 8% en peso de jengibre fresco, entre un 20% y un 30% en peso de manzana, entre un 0'43% y un 0'53% en peso de sal y entre un 28% y un 38% en peso de anacardo.
10 - Producto según Ia reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre un 62% y un 72% en peso de plátano, entre un 0'41% y un 0'51% en peso de sal, entre un 17% y un 27% en peso de pistacho y entre un 6% y un 12% en peso de piñón, preferentemente de piñón chino.
11 - Producto según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende entre un 54% y un 64% en peso de plátano, entre un 2% y un 6% en peso de cacao en polvo, entre un 0'48% y un 0'58% en peso de sal y entre un 21% y un 31% en peso de pistacho.
12 - Producto según Ia reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre un 67% y un 77% en peso de mango, entre un 0'31% y un 0'41% en peso de sal y entre un 22% y un 32% en peso de anacardo.
13 — Producto según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque comprende entre un 63% y un 73% en peso de lichi, entre un 0'51% y un 0'61% en peso de sal, entre un
13% y un 23% en peso de almendra y entre un 10% y un 15% en peso de piñón, preferentemente de piñón chino.
14 - Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque comprende, adicionalmente, un alimento del grupo formado por cereales, polen, algas, y mezclas de los anteriores.
15 - Producto según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque comprende, adicionalmente, un producto lácteo, preferentemente yogur de cabra.
16 - Procedimiento para Ia fabricación de un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque comprende las etapas de: a) mezclar Ia fruta o verdura con Ia sal y someterla a una fermentación láctica anaerobia,
b) añadir el fruto seco triturado y dejar reposar al aire,
c) deshidratar.
17 - Procedimiento según Ia reivindicación 16, caracterizado porque comprende, adicionalmente, una etapa de envasado al vacío posterior a dicha etapa c) de deshidratación.
18 - Procedimiento según una de las reivindicaciones 16 ó 17 caracterizado porque Ia fermentación láctica se hace a una temperatura inferior a 3O0C1 y durante un tiempo comprendido entre las 24 horas y los 10 días.
19 - Procedimiento según Ia reivindicación 18, caracterizado porque Ia fermentación láctica se hace a una temperatura comprendida entre los 150C y los 250C, preferentemente comprendida entre los 170C y los 220C, y durante un tiempo comprendido entre los 4 y los 7 días.
20 - Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 16. a 19, caracterizado porque en Ia etapa b), el periodo de reposo al aire es inferior a 48 horas, preferentemente inferior a 24 horas.
21 - Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 20, caracterizado porque Ia temperatura a Ia que se realiza Ia deshidratación es inferior a los 400C, preferentemente inferior a los 370C.
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