ES2300228A1 - "producto alimenticio y procedimiento para su fabricacion". - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio y procedimiento para su fabricación. El nuevo producto alimenticio comprende fruta o verdura fermentada, fruto seco y sal. El procedimiento para su fabricación comprende las etapas de: a) mezclar la fruta o verdura con la sal y someterla a una fermentación láctica anaerobia, b) añadir el fruto seco triturado y dejar reposar al aire, y c) deshidratar el producto.
Description
Producto alimenticio y procedimiento para su
fabricación.
La invención se refiere a un producto
alimenticio. El sector de la alimentación exige una renovación
constante de los productos alimenticios de manera que puedan
ofrecer nuevas alternativas a los consumidores. Adicionalmente hay
un interés creciente en el consumo de productos alimenticios
naturales y/o ecológicos, que no incluyan aditivos
artificiales.
La invención se refiere también a un
procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio.
Como ya se ha indicado anteriormente, hay
interés constante en presentar nuevos productos atractivos para el
consumidor, especialmente dentro del campo de los productos
alimenticios naturales y/o ecológicos. Estos productos, aparte de
tener, lógicamente, unas buenas características organolépticas,
deben ser saludables. Asimismo deben ser productos capaces de
mantenerse sin degradarse durante un periodo de tiempo lo más largo
posible sin la necesidad de añadirles conservantes
artificiales.
La invención tiene por objeto una familia de
nuevos productos alimenticios que cumplen con los requisitos
anteriores. Esta finalidad se consigue mediante un producto
alimenticio caracterizado porque comprende fruta o verdura
fermentada, fruto seco y sal. Efectivamente mediante una
combinación adecuada de las frutas o verduras fermentadas y de los
frutos secos se consigue una amplia variedad de nuevos productos
alimenticios con unas excelentes características organolépticas y
que son muy saludables ya que conservan prácticamente todos los
nutrientes de los componentes de origen, con la ventaja adicional
de las propiedades que añade una buena fermentación (aumento del
efecto antioxidante, mejora de la flora bacteriana, etc.). Además
estos productos alimenticios presentan una larga perdurabilidad, es
decir, son capaces de mantenerse sin degradarse durante largos
períodos de tiempo (de varios meses). Preferentemente los frutos
secos son crudos, es decir, no han sido sometidos a ningún proceso
de tostado. La fermentación a la que se ha sometido la fruta o
verdura es una fermentación láctica. La fermentación láctica es un
proceso conocido por un experto en la materia y puede realizarse
mediante la adición de fermentos lácticos o bien aprovechando que
esta fermentación láctica suele generarse de una forma espontánea
gracias a los microorganismos presentes de una forma natural en
determinadas frutas o verduras. Preferentemente la fruta o verdura
de los productos alimenticios de acuerdo con la invención está
sometida a una fermentación láctica de una forma natural, es decir,
sin la adición de fermentos lácticos.
Ventajosamente el contenido en fruta o verdura
es superior al 50% en peso y preferentemente está comprendido entre
el 60% y el 80% en peso. En general en la presente descripción y
reivindicaciones se entenderá siempre que los porcentajes indicados
son en peso y respecto del peso total del producto alimenticio.
Ventajosamente el contenido en fruto seco es
inferior al 45% en peso, y preferentemente está comprendido entre
el 20% y el 40% en peso. Es particularmente ventajoso que esté
comprendido entre el 25% y el 35% en peso.
Preferentemente el contenido en sal es inferior
al 1% en peso, y muy preferentemente está comprendido entre el 0'1%
y el 0'7% en peso, en particular entre 0'3% y 0'6% en peso. La sal
es un constituyente importante para que tenga lugar la fermentación
láctica. Lógicamente, el contenido de sal puede verse influido en
función de la calidad y/o origen de la misma.
La invención también tiene por objeto un
procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio de
acuerdo con la invención caracterizado porque comprende las etapas
de:
a) mezclar la fruta o verdura con la sal y
someterla a una fermentación láctica anaerobia,
b) añadir el fruto seco triturado y dejar
reposar al aire,
c) deshidratar.
Efectivamente, este procedimiento permite
obtener los productos alimenticios de acuerdo con la invención y es
responsable de que el producto alimenticio de acuerdo con la
invención sea altamente saludable y tenga una gran perdurabilidad.
Efectivamente este procedimiento, por un lado, conserva
prácticamente todos los nutrientes que tienen los componentes de
origen y, por otro lado, el producto resultante tiene una elevada
estabilidad lo que permite conservarlo durante largos períodos de
tiempo sin necesidad de emplear conservantes.
Ventajosamente el procedimiento comprende,
adicionalmente, una etapa de envasado al vacío posterior a la etapa
c) de deshidratación.
Preferentemente la fermentación láctica se hace
a una temperatura inferior a 30ºC, y durante un tiempo comprendido
entre las 24 horas y los 10 días. Lógicamente son posibles diversas
soluciones técnicas modificando la temperatura de fermentación y,
consecuentemente, modificando el tiempo de fermentación. Sin embargo
es particularmente ventajoso que la fermentación láctica se haga a
una temperatura comprendida entre los 15ºC y los 25ºC,
preferentemente comprendida entre los 17ºC y los 22ºC, y durante un
tiempo comprendido entre los 4 y los 7 días.
Ventajosamente en la etapa b), el periodo de
reposo al aire es inferior a 48 horas, preferentemente inferior a
24 horas.
Preferentemente la temperatura a la que se
realiza la deshidratación es inferior a los 40ºC, preferentemente
inferior a los 37ºC.
Existen múltiples formas de realización de
productos alimenticios de acuerdo con la invención. A continuación
se describen algunas composiciones con los rangos preferentes de
los componentes principales:
Higos: 62-72% en peso
Anacardo: 20-30% en peso
Piñón: 5-10% en peso
Sal: 0'52-0'62% en peso
El piñón es preferentemente piñón chino.
\vskip1.000000\baselineskip
Pimiento rojo: 37-47% en
peso
Jengibre fresco: 3-8% en
peso
Manzana: 20-30% en peso
Anacardo: 28-38% en peso
Sal: 0'43-0'53% en peso
\vskip1.000000\baselineskip
Plátano: 62-72% en peso
Pistacho: 17-27% en peso
Piñón: 6-12% en peso
Sal: 0'41-0'51 en peso
El piñón es preferentemente piñón chino.
\vskip1.000000\baselineskip
Plátano: 54-64% en peso
Cacao: 2-6% en peso
Pistacho: 21-31% en peso
Sal: 0'48-0'58 en peso
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Mango: 67-77% en peso
Anacardo: 22-32% en peso
Sal: 0'31-0'41% en peso
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Lichi: 63-73% en peso
Almendra: 13-23% en peso
Piñón: 10-15% en peso
Sal: 0'51-0'61% en peso
\vskip1.000000\baselineskip
El piñón es preferentemente piñón chino. El
lichi es el fruto del árbol litchi chinensis, de la familia de las
Sapindaceas. El nombre del fruto se puede encontrar escrito de
diversas maneras: lichi, litchi, lychee, ciruelo de China, etc.
Lógicamente, cualquiera de las composiciones
anteriores puede incluir componentes adicionales que permiten darle
al producto alimenticio matices diversos. Ejemplos de estos
componentes adicionales pueden ser el limón (zumo y/o corteza
rallada), la miel, la canela, la panela (azúcar de caña sin
refinar), hierbas aromatizantes, etc.
Un ejemplo concreto de forma de realización de
la invención es el siguiente:
Lichi: 218 g
Almendra: 60 g
Piñón chino: 40 g
Sal: 1,8 g
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento de fabricación que se ha
seguido ha sido el siguiente:
a) se han mezclado los 218 g de lichis con 1,8 g
de sal y se ha sometido a una fermentación anaerobia durante 45
horas,
b) se le han añadido los 60 gramos de almendra y
los 40 g de piñón chino, ambos triturados, y se ha dejado reposar
al aire durante 6 horas,
c) se ha deshidratado durante 4 horas y
media,
d) se le ha dado la forma deseada y se ha
envasado al vacío.
Todas las etapas han sido realizadas a
temperatura ambiente (unos 20ºC).
Claims (19)
1. Producto alimenticio caracterizado
porque comprende fruta o verdura fermentada, fruto seco y sal.
2. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque el contenido en fruta o verdura es
superior al 50% en peso.
3. Producto según la reivindicación 2,
caracterizado porque el contenido en fruta o verdura está
comprendido entre el 60% y el 80% en peso.
4. Producto según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el contenido en
fruto seco es inferior al 45% en peso.
5. Producto según la reivindicación 4,
caracterizado porque el contenido en fruto seco está
comprendido entre el 20% y el 40% en peso, preferentemente entre el
25% y el 35% en peso.
6. Producto según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el contenido en
sal es inferior al 1% en peso.
7. Producto según la reivindicación 6,
caracterizado porque el contenido en sal está comprendido
entre el 0'1% y el 0'7% en peso, preferentemente entre 0'3% y 0'6%
en peso.
8. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende entre un 62% y un 72% en peso
de higos, entre un 0'52 y un 0'62% en peso de sal, entre un 20% y
un 30% en peso de anacardo y entre un 5% y un 10% en peso de piñón,
preferentemente de piñón chino.
9. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende entre un 37% y un 47% en peso
de pimiento rojo, entre un 3% y un 8% en peso de jengibre fresco,
entre un 20% y un 30% en peso de manzana, entre un 0'43% y un 0'53%
en peso de sal y entre un 28% y un 38% en peso de anacardo.
10. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende entre un 62% y un 72% en peso
de plátano, entre un 0'41% y un 0'51% en peso de sal, entre un 17%
y un 27% en peso de pistacho y entre un 6% y un 12% en peso de
piñón, preferentemente de piñón chino.
11. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende entre un 54% y un 64% en peso
de plátano, entre un 2% y un 6% en peso de cacao en polvo, entre un
0'48% y un 0'58% en peso de sal y entre un 21% y un 31% en peso de
pistacho.
12. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende entre un 67% y un 77% en peso
de mango, entre un 0'31% y un 0'41% en peso de sal y entre un 22% y
un 32% en peso de anacardo.
13. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende entre un 63% y un 73% en peso
de lichi, entre un 0'51% y un 0'61% en peso de sal, entre un 13% y
un 23% en peso de almendra y entre un 10% y un 15% en peso de piñón,
preferentemente de piñón chino.
14. Procedimiento para la fabricación de un
producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a
13, caracterizado porque comprende las etapas de:
a) mezclar la fruta o verdura con la sal y
someterla a una fermentación láctica anaerobia,
b) añadir el fruto seco triturado y dejar
reposar al aire,
c) deshidratar.
15. Procedimiento según la reivindicación 14,
caracterizado porque comprende, adicionalmente, una etapa de
envasado al vacío posterior a dicha etapa c) de deshidratación.
16. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 14 ó 15 caracterizado porque la
fermentación láctica se hace a una temperatura inferior a 30ºC, y
durante un tiempo comprendido entre las 24 horas y los 10 días.
17. Procedimiento según la reivindicación 16,
caracterizado porque la fermentación láctica se hace a una
temperatura comprendida entre los 15ºC y los 25ºC, preferentemente
comprendida entre los 17ºC y los 22ºC, y durante un tiempo
comprendido entre los 4 y los 7 días.
18. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 14 a 17, caracterizado porque en la etapa
b), el periodo de reposo al aire es inferior a 48 horas,
preferentemente inferior a 24 horas.
19. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque la
temperatura a la que se realiza la deshidratación es inferior a los
40ºC, preferentemente inferior a los 37ºC.
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- 2009-01-15 WO PCT/ES2009/000014 patent/WO2009092833A1/es active Application Filing
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