WO2007102215A1 - 抗褐変リンゴ、その作出方法、およびこれを用いた飲料ならびに食品 - Google Patents

抗褐変リンゴ、その作出方法、およびこれを用いた飲料ならびに食品 Download PDF

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apple
brown
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Shouji Noro
Takashi Sato
Tomoyuki Kon
Tomoko Akada
Tsuyoshi Kudo
Satoshi Kasai
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Aomori Prefecture
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • Anti-browning apple its production method, and beverage and food technology using the same
  • the present invention relates to an anti-brown apple, a method for producing the same, a beverage and a food using the same.
  • the present invention relates to a novel anti-browning ring that has the property of not browning for a long time even by being hung down and the like, and a production method thereof.
  • Fruits such as apples may be damaged and brown in the process of harvesting, shipping, and transporting, and the commercial value may be reduced or lost mainly due to a decrease in appearance. Injuries and other beverages can also be damaged when processed into food or during cooking, and the commercial value may be reduced due to browning of the wound or processed product.
  • Browning is an enzymatic chemical reaction that occurs when polyphenols contained in plants are oxidized to quinones by polyphenol oxidase, and finally they undergo acid-condensation to melanin-like black substances. Browning.
  • ascorbic acid Japanese Patent Laid-Open No. 10-1366883
  • other appropriate anti-oxidation agents addition of kojic acid
  • fish Addition of an extract of Shirako Japanese Patent Laid-Open No. 2000-23615
  • addition of an extract of algae such as Chlorella Japanese Patent Laid-Open No. 2000-139434
  • Patent Document 1 an enokitake extract
  • Patent Document 2 an immersion treatment in a squeezed green onion juice at a concentration of 50 to 100%
  • Patent Document 3 An apple freshness-maintaining package that reduces the respiration rate of apple to 30% to 80% in the atmosphere is also disclosed (Patent Document 3).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-070450 “Food Blacking 'Anti Browning Agent”
  • Patent Document 2 JP 2002-335859 “Discoloration prevention method and discoloration prevention agent for fruits or processed products thereof”
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2000-004781 “Apple Freshness-Retaining Package”
  • any of these browning countermeasures regardless of the degree of effect that is not the result of trying to solve this in the characteristics of the apple itself as a plant body, at the time of harvesting 'shipping' distribution, raw eating It has also been proposed as a means to prevent browning from occurring as much as possible during processing, or as a means to delay. In other words, it is a means that requires special treatment for apples or in the apple processing process. It is effective in preventing browning, reducing the cost and labor required for this process, and adding extraneous substances to products. Other risk mitigation is naturally limited.
  • the problem to be solved by the present invention is to provide an anti-brown apple and its production method as a fundamental countermeasure against browning of apples based on the limitations of the prior art.
  • the present inventor has conducted research on the breeding and breeding of apples using the low browning degree of the pulp as an index of selection.
  • the present invention provides an apple with extremely high anti-browning characteristics that can be used in the present invention. I was able to. That is, the invention claimed in the present application as means for solving the above problems, or at least the disclosed invention is as follows.
  • Anti-browning characteristics that prevent the pulp from browning even if the pulp is exposed, and the anti-browning characteristics satisfy at least one of the following (A), (B), and (C) Features An anti-brown apple.
  • Browning index For the visual browning evaluation, “No browning” is set to 0, “Maximum” is set to 5, and the browning degree in the meantime is set to 1, 2, 3, 4 in stages. Each index value corresponds to the color code of the Japanese garden plant standard color chart as follows.
  • Browning index 0 2503 (light yellow), 2504, 2505, 2506 (light yellow)
  • Anti-browning properties that prevent the pulp from browning even when the pulp is exposed.
  • the anti-browning property is obtained by removing the skin and sliding down the pulp at 10-25 ° C.
  • An anti-browning apple characterized in that, when left for 5 hours, the result of measurement with a color difference meter satisfies at least one of the following (5a) to (5c).
  • the a * value after 5 hours is less than 3.00.
  • Anti-browning properties that prevent the pulp from browning even if the pulp is exposed.
  • the anti-browning property is obtained by removing the skin and sliding down the pulp at 10-25 ° C.
  • An anti-brown apple characterized by that when it is left for 24 hours, the measurement result by a color difference meter satisfies at least one of the following (6a) to (6c).
  • Anti-browning properties that prevent the pulp from browning even when the pulp is exposed.
  • the anti-browning property is obtained by removing the skin and sliding down the pulp at 10-25 ° C.
  • An anti-brown apple characterized by that when it is left for 3 days, the result of measurement by a color difference meter satisfies at least one of the following (7a) and (7b).
  • Anti-browning properties that prevent the pulp from browning even if the pulp is exposed.
  • the anti-browning property is that the apples are frozen at -15 ° C or lower, and 10-25 ° C for 1 day after leaving the freezer.
  • the color of the apple flesh in the color code of the Japanese garden plant standard color chart when it is left to stand belongs to the range of 2503 (light yellow), 2504, 2505 or 2506 (light yellow), that is, according to claim 3 Anti-browning apple, characterized by satisfying the browning index of 0
  • An anti-brown apple characterized in that, when left standing, the measurement result by a color difference meter satisfies at least one of the following (9a) or (9b). (9a) The a * value after 1 day of freezer delivery is 3.00 or less.
  • the polyphenol oxidase activity per fresh weight measured by colorimetric method using chlorogenic acid as a substrate is 50units / 10Og or more and 70unitsZl00g or less.
  • N the polyphenol oxidase activity per fresh weight measured by colorimetric method using chlorogenic acid as a substrate.
  • ⁇ 9> ! Anti-browning apple according to any one of the above.
  • Total polyphenol content extracted from apple flesh using methanol and measured by the Folin-Denis method is 40 mgZl00g or less per fresh weight in terms of catechin, described in ⁇ 10> or ⁇ 11> Anti-browning apple.
  • Apples having characteristics of low total polyphenol content are cross-bred using both cross parents, and selection is based on the low browning degree of the pulp as an index.
  • Apples with characteristics of low total polyphenol content are cross-bred with both cross parents and selected based on the low browning degree of the pulp as an index.
  • a method for producing an anti-browning apple characterized by obtaining an apple having an anti-browning property that hardly resists browning.
  • the total polyphenol content when extracted from apple flesh using methanol and measured by the Folin-Denis method is 40 mg / 100g or less per fresh weight in terms of catechin.
  • An anti-browning apple characterized in that it is bred to obtain an apple with anti-browning properties that is produced by selecting the low browning degree of the pulp as an index and selecting based on the index, and the pulp is not easily browned. Production method.
  • the anti-browning apple of the present invention is produced by cross breeding based on certain selection conditions as described above. At the time of filing this application, an application for cultivar registration based on the seedling method was filed for this apple. In the following description, the anti-brown apple of the present invention may be referred to as a variety “AORI 27” or simply “AORI 27”.
  • the anti-brown apple according to the present invention is completely different from conventional apples, and the apple itself as a plant body does not brown or is very slow in browning and its degree is extremely high.
  • the “anti-browning” characteristic in the present invention can be said to be substantially “non-browning”. Therefore, according to the present invention, which mainly uses strong anti-browning apples, the apples can be used substantially in every situation such as harvesting 'shipping' distribution, raw eating, processing, or taking a product form as cut fruit. Can be provided, and it is highly effective in improving and maintaining product value.
  • the processing application can be expanded and consumption of apples can be increased.
  • FIG. 1P A photograph of the fruit of “AORI 27” which is the anti-browning apple of the present invention is shown.
  • FIG. 1 is a graph showing the results of measuring polyphenoloxidase activity of various apple cultivars containing “AORI 27” of the present invention.
  • FIG. 2-1 This is a graph showing the 24-hour change in L * value in a down-sold apple.
  • FIG. 2-2 A graph showing the 24-hour change of a * value in a down-sold apple.
  • FIG. 2-3 This is a graph showing the 24-hour change in b * value in the hung apples.
  • FIG. 2-4 This is a graph showing the 24-hour change in E * value in the down-sold apples.
  • FIG. 2-5 This is a graph showing the 24-hour change in ⁇ value in the hung apples.
  • FIG. 2-6 This is a graph showing the 24-hour change in hue of a hung apple.
  • FIG. 3-1 A graph showing the time course of L * values up to 5 days after squeezed apples.
  • FIG. 3-2 This is a graph showing the change over time of the a * value in the down-sold apples up to 5 days later.
  • FIG. 3-3 This is a graph showing the change over time of the b * value up to 5 days after grated apple.
  • FIG. 3-4 This is a graph showing the change over time of the color difference ⁇ value in the down-sold apples up to 5 days later.
  • FIG. 3P A photograph comparing the degree of browning after 3 days in a down-sold apple, comparing “Ari 27” and “Fuji” of the present invention.
  • FIG. 4P A photograph comparing the degree of browning of a cut surface after one day of delivery of frozen apples in the freezer, and comparing “Ari 27” and “Fuji” of the present invention.
  • the production process of the anti-browning apple “AORI 27” is as follows.
  • Meat quality The hardness is 17-18 pounds and the meat quality is rough.
  • Figure 1P shows a photograph of the fruit of “AORI 27”, the anti-brown apple of the present invention.
  • the pulp is not easily browned.
  • AORI 27 has the following plant characteristics.
  • PPO activity polyphenoloxidase activity
  • Table 1 shows the test varieties.
  • the substrate used was chlorogenic acid, and the composition of the reaction solution was 1.6 ml of crude enzyme solution, 0.4 ml of ImM chlorogenic acid solution, and 2. Oml of distilled water.
  • the reaction was performed at 30 ° C, and the absorbance (325 nm) was measured. The activity was defined as lunit when the absorbance decreased by 0.01 per lmin.
  • Table 2 shows the measurement results of polyphenol oxidase activity of various apple varieties containing “AORI 27” of the present invention. Also,
  • Fig. 1 is a graph of the measurement results of polyphenoloxidase activity in various apple varieties including Ari 27J.
  • “Ari 27” and “Mello” are the other pulp polyphenoloxidase activities.
  • the activities of “Venus” and “Mahe 7”, the parents of “Ari 27” were similar to “Fuji”. From the above, the pulp polyphenol oxidase activity of Ari 27 according to the present invention is extremely low, about 1/60 of that of Fuji, and this is one of the main factors that the pulp does not brown for a long time. It was considered.
  • Table 3 shows the results of measuring the total phenol content. As shown here, the total polyphenol content of the 10 varieties examined showed a large difference between cultivars. Least
  • the pulp that had been grated with the skin removed was placed in a styrofoam tray, and the degree of browning one day after gluing was investigated.
  • “immediately after down” refers to within 1 minute after down. The same applies to the following surveys and measurements.
  • the grated treatment was performed at room temperature (10 to 25 ° C.) at a treatment time of 20 to 30 seconds by peeling the peel of one fruit (weight of about 250 to 35 Og) using a plastic grater.
  • index 0-5 corresponds to the standard color chart of Japanese horticultural plants, index 0 is 2503 (light yellow), 2504, 2505 or 2506 (light yellow), index 1 is 1913 (yellow orange), 2 is 1915 (light yellow tea), 3 is 1612 (light brown), 4 is 1613 (brown), 5 is 1608 (brown).
  • the color difference immediately after and after 1 day was measured using a color difference meter (CR-300 manufactured by Minolta). The measurement was performed with saran wrap, covered with pulp and a measuring head placed on it. Three places were measured for each variety, and the average value was determined.
  • Table 3 is a summary table of the measurement results of the comparison of the degree of browning of the slung apple (Part 1). As shown here, most of the varieties surveyed have a browning index of 3 or higher, and those with a relatively low browning index of 2 are ⁇ Qingming '', ⁇ Elster '', ⁇ Hida '', ⁇ Rubens '', ⁇ T95 " there were. “AORI 27” had a browning index of 0 and did not brown at all, with a slight increase in yellow. Although browning index 2 is comparatively difficult to brown, the browning phenomenon is apparently occurring in light yellow tea J color, and the browning index 1 has a browning index 0 of “Ari 27”. The “browning” property was outstanding. For reference, Table 4 shows the results of browning index surveys for more varieties.
  • Table 5 shows the results of a color difference meter for comparison of the degree of browning of down-sold apples (Part 1).
  • the present invention “AORI 27” and five varieties of “Elster”, “Kiyoaki”, “Mello”, which are relatively difficult to brown, and “Fuji”, which is most browned.
  • Tables 6, 7, 8, 9, 10, and 11 show the results of color difference measurement of the browning degree comparison (part 2) in the down-spreaded apples, respectively, L *, a *, b *, ⁇ *, ⁇ ⁇ value, hue changes over time for 24 hours. Also,
  • Figures 2-1, 2, 2, 2-3, 2-4, 2-5, 2-6 are the graphs of the measurement results shown in each table.
  • Table 12 shows the 24-hour change in the browning index of the comparison of browning degree (part 2) in the down-sold apples.
  • the flesh color of “AORI 27” hardly changed, and the yellow color was slightly darkened, substantially “unbrowning”.
  • Elster which did not show much difference, started to brown partially after 1 hour, and after 5 hours it already had an index of 2. Revenor reached. “Kiyoaki” began to brown after 30 minutes, and reached 2 after 2 hours. “Mello” began to brown after 15 minutes and reached an index of 3 after 10 hours.
  • Tables 13 14 15 16 17 all compare the degree of browning in grated apples.
  • FIG. 3-1 3-2 3-3 3 3-4 3-5 is a graph of the measurement results shown in each table. Each of the graphs shows the L * a * b * ⁇ ⁇ value, up to 5 days after the hue. The change with time is shown.
  • Fig. 3-1 3-2 3-3 3 3-4 3-5 is a graph of the measurement results shown in each table. Each of the graphs shows the L * a * b * ⁇ ⁇ value, up to 5 days after the hue. The change with time is shown.
  • FIG. 3P is a photograph comparing the degree of browning after 3 days in a down-sold apple, comparing "Ari 27" and “Fuji” of the present invention. In the figure, “Ari 27” on the left and “Fuji” on the right
  • Table 18 shows the survey results of the browning index of apples after the release of the freezer.
  • Table 19 also shows L *, a *, and b * values of the color difference value measurement results, and
  • Table 20 shows the hue measurement results. Also,
  • Figure 4-11 1 is a graph of apple a * measurement results one day after delivery to the freezer.
  • Figure 4-12 is a graph showing the hue one day after freezer delivery.
  • Fig. 4P is a photograph comparing the degree of browning of the cut surface of frozen apples one day after delivery to the freezer, comparing the “Ari 27” and “Fuji” of the present invention. In the figure, “AORI 27” is on the left.
  • the anti-brown apple of the present invention can newly exploit.
  • peeled apples that have been peeled off in advance to make them easy to eat, or those that have been vacuum-packed or frozen, etc.
  • the grated material can be used as hospital food, easy-to-mature food for infants and the elderly.
  • it since it is “non-browning” in the processing process, it can be used as a material for juices, other drinks, jams, and confectionery that do not require additives.
  • the pulp can be stored frozen without causing browning after thawing, it can be used for processed products that are frozen and thawed.
  • the use of the present invention can substantially provide "non-browning" in apples, so that the appearance can be reduced without any conventional addition of an additive for preventing discoloration.

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Abstract

　　【課題】　抗褐変リンゴの作出方法を提供すること。 　　【解決手段】　リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出しＦｏｌｉｎ－Ｄｅｎｉｓ法で測定される場合の総ポリフェノール含量がカテキン換算で新鮮重あたり４０ｍｇ／１００ｇ以下であるリンゴを両交配親として、これらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標とし、該指標に基づいて選抜することにより、抗褐変リンゴを作出する。抗褐変リンゴは果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、ポリフェノールオキシダーゼ活性が従来品種と比較して著しく低い。 　 　

Description

明 細 書
抗褐変リンゴ、その作出方法、およびこれを用いた飲料ならびに食品 技術分野
[0001] 本発明は抗褐変リンゴ、その作出方法およびこれを用いた飲料ならびに食品に係り
、特に、すり下ろし等によっても長時間褐変しない特性を備えた新規なる抗褐変リン ゴとその作出方法等に関する。
背景技術
[0002] リンゴを始めとする果実は、その収穫 出荷 輸送の過程において傷を受けて褐 変し、主として外観の低下により商品価値が低下ないしは失われてしまうことがある。 また、ジュースその他の飲料'食品への加工時や、調理時にも傷つきは生じ得、傷口 や処理物の褐変により、商品価値が低下することもある。
[0003] 特にリンゴにおける褐変は著しいものであり、たとえばこれをすり下ろしたり、カットし たり、あるいは冷凍し解凍した場合、他の果実と比して褐変が著しく速ぐまたその程 度も高い。したがって、近年増カロしているカットフルーツ形態での販売や、製菓業に おける利用は、相当限定的なものとならざるを得な 、。
[0004] したがって、リンゴにおける褐変対策は、生食用途においても、ジュース等の加工 品やカットフルーツ等の商品形態による利用においても、その商品価値を維持し、あ るいは付加価値を高める上で、極めて重要な課題と 、える。
[0005] 褐変は、植物に含有されるポリフエノール類力 ポリフエノールォキシダーゼによつ て、キノン類へと酸化され、最終的にメラニン様黒色物質へ酸ィ匕縮合して生じる酵素 的化学反応を伴う褐変である。力かる褐変に対する対策としては従来、リンゴに限定 しなければ、たとえばァスコルビン酸 (特開平 10— 136883)その他適宜の酸ィ匕防止 剤の添加、コウジ酸の添加（特公平 5— 30422)、魚類白子の抽出物の添加（特開 2 000- 23615)、クロレラ目等の藻類の抽出物の添カロ（特開 2000— 139434)など が提案されている。
[0006] また、リンゴを特に対象として含むものとしては、エノキタケの抽出物（特許文献 1)、 濃度 50〜100%のネギ類搾汁液中への浸漬処理 (特許文献 2)も提案されており、 また保蔵方法の面からは、リンゴ lgあたりの酸素透過量が 1. 5〜5ccZ24hr' atm である合成樹脂フィルムで包装し、袋中の酸素濃度を 3〜12%、二酸化炭素濃度を 8〜15%にし、かつリンゴの呼吸量を大気中の 30〜80%に抑制するリンゴの鮮度保 持包装体も、開示されて!ヽる (特許文献 3)。
[0007] 特許文献 1：特開 2003— 070450「食品用黒変 '褐変防止剤」
特許文献 2：特開 2002— 335859「果実又はその加工品の変色防止法並びに変色 防止剤」
特許文献 3：特開 2000— 004781「リンゴの鮮度保持包装体」
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] しかし、これらの褐変対策はいずれも、植物体としてのリンゴ自体の特性においてこ れを解決しょうとしたものではなぐ効果の程度の如何に関わらず、収穫 '出荷'流通 時、生食時、あるいは加工時等において、褐変現象の生起をできる限り防止する手 段、もしくは遅延させる手段として提案されたものである。つまり、リンゴに対する、もし くはリンゴ加工工程における特別な処理を必要とする手段であり、褐変防止効果、こ れに要するコストや労力の軽減化、さらには異物質等を添加することによる商品上そ の他のリスクの軽減化には、自ずと限界のあるものである。
[0009] 本発明が解決しょうとする課題は、上記従来技術の限界を踏まえた、根本的なリン ゴの褐変対策として、抗褐変リンゴとその作出方法等を提供することである。
課題を解決するための手段
[0010] 本願発明者は上記課題について、果肉の褐変程度の低さを選抜の指標としてリン ゴの交配育種研究を進めたところ、本発明に力かる抗褐変特性が極めて高 、リンゴ を得ることができた。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請 求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は以下の通りである。
[0011] 〈1〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴と する、抗褐変リンゴ。
〈2〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、下記 (A)、（B)、（C)の少なくともいずれかを満たすものであることを特徴とす る、抗褐変リンゴ。
(A)果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 1時間 以上放置した後にお!、て、該すり下ろしリンゴ果肉が褐変して 、な!、特性。
(B)切断もしくは果皮を除去して果肉を露出した状態で 10〜25°Cにて 48時間以上 放置した後にお 、て、果肉が褐変して 、な 、特性。
(C)果実を冷凍し、解凍した後において、果肉が実質的に褐変していない特性。
〈3〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 1時 間放置した場合にぉ 、て、下記の褐変指数力^であることを満たすものであることを 特徴とする、抗褐変リンゴ。
褐変指数：目視による褐変程度の評価が「褐変なし」を 0、「最大」を 5とし、その間の 褐変程度を段階的に 1、 2、 3、 4とする。各指数値は、日本園芸植物標準色票のカラ 一コードと、次のように対応する。
褐変指数 0 2503 (淡黄）、 2504、 2505、 2506 (明黄）
1 1913 (黄橙）
2 1915 (浅黄茶）
3 1612 (浅茶）
4 1613 (茶）
5 1608 (褐）
〈4〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 8時 間以上放置した後においても、該すり下ろしリンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色 票のカラーコードで、 2503 (淡黄）、 2504、 2505または 2506 (明黄）の範囲内に属 することを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
〈5〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 5時 間放置した場合にぉ 、て、色彩色差計による測定結果が下記（5a)〜（5c)のうち少 なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。 (5a) 5時間経過時の a*値が 3. 00以下である。
(5b)すり下ろし直後（すり下ろしから 1分以内）の a*値から 5時間経過時の a' *値まで の変化、すなわち Δ a*値（a，* 一 a*)が 1. 00以下である。
(5c) 5時間経過時の色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)が 100以上である。
〈6〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 24 時間放置した場合にぉ 、て、色彩色差計による測定結果が下記（6a)〜（6c)のうち 少なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
(6a) 24時間経過時の a*値が 2. 00以下である。
(6b)すり下ろし直後（すり下ろしから 1分以内）の a*値から 24時間経過時の a ' *値ま での変化、すなわち Δ a*値（a，* 一 a*)が 1. 00以下である。
(6c) 24時間経過時の色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)が 100以上である。
〈7〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 3日 間放置した場合において、色彩色差計による測定結果が下記（7a)、（7b)のうち少 なくとも一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
(7a) 3日間経過時の a*値が 1. 00以下である。
(7b) 3日間経過時の色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)が 90. 0以上である。
〈8〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、リンゴを— 15°C以下で冷凍し、冷凍庫出庫後 1日間 10〜25°Cにて放置した 場合において、該リンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色票のカラーコードで、 2503 (淡黄）、 2504、 2505または 2506 (明黄）の範囲内に属すること、すなわち請求項 3 に記載の褐変指数が 0であることを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ
〈9〉 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特 性は、リンゴを— 15°C以下で冷凍し、冷凍庫出庫後 1日間 10〜25°Cにて放置した 場合にお 、て、色彩色差計による測定結果が下記（9a)または（9b)のうち少なくとも 一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。 (9a)冷凍庫出庫 1日後の a*値が 3. 00以下である。
(9b)冷凍庫出庫 1日後の色相（角度 0、 tan 0 =b*Za*)が 96. 0以上である。
[0012] 〈10〉 リンゴ果肉を下記 (M)に示す方法に準じ、クロロゲン酸を基質として比色 法により測定された新鮮重あたりのポリフエノールォキシダーゼ活性が lOOunitsZl OOg以下であることを特徴とする、〈1〉ないし〈9〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。 (M) Murataらの報告（1995, 日本食品科学工業会誌）に示された方法
〈11〉 リンゴ果肉を下記 (M)に示す方法に準じ、クロロゲン酸を基質として比色 法により測定された新鮮重あたりのポリフエノールォキシダーゼ活性が 50units/10 Og以上 70unitsZl00g以下であることを特徴とする、〈1〉な!、し〈9〉の!、ずれかに 記載の抗褐変リンゴ。
(M) Murataらの報告（1995, 日本食品科学工業会誌）に示された方法
〈12〉 リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出し、 Folin— Denis法で測定した総 ポリフエノール含量力 カテキン換算で新鮮重あたり 40mgZl00g以下であることを 特徴とする、〈10〉または〈11〉に記載の抗褐変リンゴ。
〈13〉 下記（13a)ないし（13c)の各特性を備えることを特徴とする、〈1〉ないし〈1
2〉の 、ずれかに記載の抗褐変リンゴ。
(13a)不和合性遺伝子型は s7s9である。
(13b)品種「ふじ」、「つがる」および「王林」とは相互に交雑和合性である。
(13c)品種「ジョナゴールド」の授粉榭として和合性がある。
〈14〉 下記（14a)ないし（14d)の各特性を備えることを特徴とする、〈13〉に記載 の抗褐変リンゴ。
(14a)生態は「王林」より 1日程度早い。
(14b)榭姿は中間型で、榭の大きさ、榭勢とも中程度であり、バーノットの発生が多 い。
(14c)花芽がつきやすく、細か!/、枝も出やす 、ので豊産性である。
(14d)斑点落葉病に対して抵抗性が強い。
[0013] 〈15〉 総ポリフエノール含量が低い特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを 交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することに より作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴とする、〈1〉ないしく 14〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
〈16〉 前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「 印度」ならびに品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「5号」と品種「レッドゴ 一ルド」との交配による品種「マへ 7」であることを特徴とする、〈15〉に記載の抗褐変リ ンゴ。
〈17〉 総ポリフエノール含量が低い特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを 交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することに より作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えたリンゴを得ることを特徴とする 、抗褐変リンゴの作出方法。
〈18〉 前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「 印度」ならびに品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「5号」と品種「レッドゴ 一ルド」との交配による品種「マへ 7」であることを特徴とする、〈17〉に記載の抗褐変リ ンゴの作出方法。
〈19〉 リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出し Folin - Denis法で測定される場 合の総ポリフエノール含量がカテキン換算で新鮮重あたり 40mg/100g以下である リンゴを両交配親として、これらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標とし、該 指標に基づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え たリンゴを得ることを特徴とする、抗褐変リンゴの作出方法。
〈20〉 〈1〉ないし〈19〉のいずれかに記載の抗褐変リンゴを用いて製造される、抗 褐変性の飲料または食品。
[0014] 本発明の抗褐変リンゴは、上述のように一定の選抜条件に基づく交配育種により生 み出されたものである。このリンゴは本願出願時において、「あおり 27」として種苗法 に基づく品種登録を申請中である。以下の説明においては、本発明抗褐変リンゴを 、品種「あおり 27」、もしくは単に「あおり 27」ということがある。
発明の効果
[0015] 上述の通り、本発明に係る抗褐変リンゴは従来のリンゴとはまったく異なり、植物体 としてのリンゴ自体が、褐変しない、もしくは極めて褐変が遅くかつその程度が極めて 低いという特性を備えたリンゴである。つまり本発明における「抗褐変」特性は、実質 的には「不褐変」といってよいものである。したがって、力かる抗褐変リンゴを主とする 本発明によれば、収穫 '出荷'流通時、生食時、加工時、あるいはカットフルーツとし ての商品形態をとる際などあらゆる場面において、実質的にリンゴの「不褐変」を提供 することができ、商品価値の向上、維持に大いに効果がある。そして、加工の用途を 広げ、りんごの消費拡大を図ることができる。
[0016] また本発明によれば、従来必要であった褐変防止対策を根本的に不要とすること ができるのは、いうまでもない。つまり従来は必要であった、リンゴに対するもしくはリ ンゴカ卩ェ工程における特別な処理は一切不要となり、したがってこれに要するコスト や労力、さらには異物質等を添加することによる商品上その他のリスクを回避すること ができる。
[0017] さらに、「不褐変」性を利用した新たな加工食品等の商品開発も可能である。たとえ ば、カット野菜やカットフルーツは、加工後 2日程度も不褐変の状態であれば商品と して充分に成立すると考えられるが、本発明の抗褐変リンゴはこの条件を問題なく満 たす。また、すり下ろした場合にも数日以上に亘つて褐変しない、冷凍—解凍後にも 褐変しないため、たとえばゾル状食品、冷凍食品などの新たな開発も考えられる。 図面の簡単な説明
[0018] [図 1P]本発明抗褐変リンゴである、「あおり 27」の果実の写真を示す。
[図 1]本発明「あおり 27」を含むリンゴ各品種のポリフエノールォキシダーゼ活性測定 結果のグラフである。
[図 2-1]すり下ろしリンゴにおける L*値の 24時間経時変化を示すグラフである。
[図 2-2]すり下ろしリンゴにおける a*値の 24時間経時変化を示すグラフである。
[図 2-3]すり下ろしリンゴにおける b*値の 24時間経時変化を示すグラフである。
[図 2-4]すり下ろしリンゴにおける E*値の 24時間経時変化を示すグラフである。
[図 2-5]すり下ろしリンゴにおける Δ Ε値の 24時間経時変化を示すグラフである。
[図 2-6]すり下ろしリンゴにおける色相の 24時間経時変化を示すグラフである。
[図 3-1]すり下ろしリンゴにおける L*値の 5日後までの経時変化を示すグラフである。
[図 3-2]すり下ろしリンゴにおける a*値の 5日後までの経時変化を示すグラフである。 [図 3-3]すり下ろしリンゴにおける b*値の 5日後までの経時変化を示すグラフである。
[図 3-4]すり下ろしリンゴにおける色差 Δ Ε値の 5日後までの経時変化を示すグラフで ある。
[図 3-5]すり下ろしリンゴにおける色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)の 5日後までの経 時変化を示すグラフである。
[図 3P]すり下ろしリンゴにおける 3日後の褐変程度を比較した写真であり、本発明「あ おり 27」と「ふじ」を比較したものである。
[図 4-1]冷凍庫出庫 1日後におけるリンゴの a*値測定結果のグラフである。
[図 4-2]冷凍庫出庫 1日後の色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)を示すグラフである。
[図 4P]冷凍したリンゴの冷凍庫出庫 1日後における切断面褐変程度を比較した写真 であり、本発明「あおり 27」と「ふじ」を比較したものである。
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明を、実際の抗褐変リンゴ作出の過程、該リンゴの特性一般、抗褐変特 性の試験結果等によって、より詳細に説明する。
< 1 作出の過程 >
抗褐変リンゴ「あおり 27」の作出過程は、次の通りである。
1)交配 昭和 58年（1983年）、組合せ：金星 X マへ 7 により行った。なお、マへ 7 は、 5号（印度 X ゴールデンデリシャス） X レッドゴールド の交配による。交配は 、昭和 45年（1970年)から青森県りんご試験場にて開始したリンゴの新品種育成試 験の過程にて行ったものである。
2) 1次選抜 平成 9年（1997年)。平成 11年（1999年）に、育成した果実の理化学 分析中において、本リンゴが褐変しないことを発見した。このとき、果肉をすり下ろして 一晩放置したものは、すり下ろし直後よりも黄色がやや濃くなつた程度の色変化しか 呈せず、褐変が生じな力つた。そこで、設定した選抜の指標は、すり下ろしても、また 切って果肉を露出させても褐変しないことである。
3) 2次選抜 平成 16年（2004年）
4)現地適応性試験 平成 17年（2005年) 4月
品種名を「青り 27号」とし、その後「あおり 27」とした。 [0020] く 2 果実特性 >
「あおり 27」の主な果実特性は、下記の通りである。
1)熟期： 10月中，下旬
2)大きさ： 300g程度
3)果皮色:紅色で縞不明瞭、果点さびが目立つ。
4)果形：円〜円錐形で、玉揃いは中程度
5)肉質:硬度は 17〜18ポンドで、肉質は粗雑である。
6)食味:糖度は 15%程度（品種「ふじ」では 13〜15%)、酸度は 0. 25gZlOOml程 度（「ふじ」は 0. 4gZl00ml)である。食味は芳香があり、酸味が少なく甘味である。
7)貯蔵力：生食としては、普通冷蔵で 2か月程度である。
図 1Pには参考までに、本発明抗褐変リンゴである、「あおり 27」の果実の写真を示 す。
[0021] その他、次のような特性も有する。
果肉が褐変しにくい。
(追って詳述するように)果肉をすり下ろして 1週間程度置いてもほとんど褐変しない。 蜜は入らない。
果点さびが目立つ。
心かびの発生は多!、が、心室が黒ずむ程度のものが多!、。
[0022] < 3 植物体の特性、栽培上の留意点 >
「あおり 27」は、下記に示す植物体の特性を有する。
1)生態は品種「王林」より 1日程度早 、。
2)榭姿は中間型で、榭の大きさ、榭勢とも中程度である。バーノットの発生が多い。
3)花芽がつきやすく、細か!/、枝も出やす!/、ので豊産性である。
4)斑点落葉病に対して抵抗性が強い。
5)「あおり 27」の不和合性遺伝子型は s7s9で、品種「ふじ」、「つがる」、「王林」とは 相互に交雑和合性である。また、品種「ジョナゴールド」の授粉榭としても和合性があ る。
また、栽培上留意すべき点は、果実の成らせすぎを避け、適正着果量を守ることで ある。
[0023] く 4 ポリフエノールォキシダーゼ活性 >
酵素的褐変の品種間差は、ポリフエノール類の含量とそれを酸化する酵素であるポ リフエノールォキシダーゼの活性に依存すると考えられている。そこで、「あおり 27」の 果肉が褐変しないメカニズムを解明することを目的に、ポリフエノールォキシダーゼ活 性 (以下、「PPO活性」ともいう）を測定し、他の数品種と比較した。
1)供試品種
表 1に、供試品種を示す。
[0024] [表 1] 褐変しにく 品種 褐変しゃすい品蘀 音 号 Φ親品 ¾ あお 2?、メロ一、エルスタ 、 芏称、 ふ (対照） 金星、 マへ 7 清明、 飛弾、 アキ'タゴ一ル
[0025] 2)アセトンパウダーの調製.
果皮および芯を除いた果肉 10gに 100%冷アセトン 30mlをカ卩え、ブレンダー (4°C 、 15, OOOrpm, lmin)により破砕後、遠心分離（4°C、 5, 000rpm、 5min)して得ら れた沈殿物を 80%冷アセトン 20mlにより洗浄した。洗浄はその後 2回繰り返し、遠心 分離 (4°C、 5, OOOrpm, 5min)して得られた沈殿物を 4°C条件下で減圧乾燥してァ セトンパウダーを得、その重量を測定した。
3)粗酵素液の調製
0. 5gのアセトンパウダーに Mcllvaine buffer (ρΗ 5· 0) 40mlを加え、ホモジナ ィザー（4°C、 12, 000rpm、 5min)により破砕後、吸引ろ過して得られたろ液を遠心 分離 (4°C、 9, OOOrpm, 30min)し、その上清を粗酵素液とした。
4)ポリフエノールォキシダーゼ活性の測定法
基質はクロロゲン酸を用レ、、反応液の組成は粗酵素液 1. 6ml, ImMクロロゲン酸 溶液 0. 4ml,蒸留水 2. Omlとした。反応は 30°C条件下で行い、吸光度（325nm)を 測定した。活性は吸光度が lmin当たり 0. 01減少した場合を lunitとした。
[0026] 4)測定結果
差替え用紙自26) 表 2に、本発明「あおり 27」を含むリンゴ各品種のポリフエノールォキシダーゼ活性 測定結果を示す。また、
図 1は、「あおり 27Jを含むリンゴ各品種のポリフエノールォキシダーゼ活性測定結果 のグラフである。これらに示されるように、果肉ポリフエノールォキシダーゼ活性は、「 あおり 27」および「メロー」が他の品種と比較して低ぐ特に「あおり 27」（62units)で は対照である「ふじ」（3689units)のおよそ 60分の 1と極めて低い活性であった。そ れ以外の品種は褐変のしゃすさに関わらず、「ふじ」並みの活性を示した。また、「あ おり 27」の親である「金星」および「マへ 7」の活性は両者とも「ふじ」並みであった。以 上より、本発明「あおり 27」の果肉ポリフエノールォキシダ一ゼ活性は、「ふじ」の 60分 の 1程度と極めて低ぐこのことが果肉が長時間褐変しない主たる要因の一つである と考えられた。
[表 2]
Figure imgf000013_0001
[0028] < 5 総ポリフエノール含量〉
1)供試品種
「あおり 27」を含めた 10品種を供試した (後掲表 3参照）。
2)ポリフエノールの抽出
果肉 10gに 100%メタノールを 30ml加え、 10分間環流煮沸後、乳鉢で磨砕し、ガ ーゼでろ過した。残さに 80%メタノール 20mlをカ卩え、 10分振とう後、再び乳鉢で磨 砕し、ガーゼでろ過した。再度、残さを振とう抽出後ろ過し、ろ液を 100mlに定量した 。反復は各品種 ·系統とも 3個とした。
3)総ポリフエノール含量の測定は、 Folin— Denis法で行い、検量線は（+ )—力テキ ン (SIGMA)を標準液として作成した。
[0029] 4)測定結果
後掲表 3中に、総ポリフエノ一ル含量測定結果を示す。これに示されるように調査し た 10品種の総ポリフエノール含量は、品種によって大きな差がみられた。最も少なか
差替え用紙 («!126) つたのは、「飛驊」で 16. 8mgZl00gfw、最も多かったのは「メロー」で 86. Omg/1 OOgfwであった。「あおり 27」は 20. OmgZlOOgfw、その両親である「金星」と「マへ 7」もそれぞれ 28. 8mg/l OOgfw, 23. 5mgZl OOgfwであり、少な力 た。
[0030] 以上、 PPO活性および総ポリフエノール含量の両測定結果から、「あおり 27」の果 肉が褐変しにくいのは、褐変の基質である「総ポリフエノール」含量が少なぐかつ PP O活性が著しく低いことが要因であることが明らかになった。
[0031] < 6 すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較 (その 1) 1日後の褐変程度 >
1)供試品種
< 5 >と同じぐ本発明「あおり 27」を含めた 10品種を供試した (表 3参照)。
2)褐変指数による褐変程度の調査
供試品種の果実 1個を用いて、果皮を除いてすり下ろした果肉を発泡スチロールの トレイに入れ、すり下ろしから 1日後の褐変程度を調査した。本調査において「すり下 ろし直後」とは、すり下ろし後 1分以内を指す。以下の調査、測定においても同様であ る。すり下ろし処理は、プラスチック製おろし金を用いて、 1個の果実 (重量 250〜35 Og程度）の果皮を剥いて、室温（10〜25°C)、処理時間 20〜30秒にて行った。
[0032] 褐変程度は、褐変なしを 0、最も褐変色が濃!、場合を 5とした 6段階で示した。なお 、指数 0〜5の褐変色は日本園芸植物標準色票に対応させると、指数 0が 2503 (淡 黄）、 2504、 2505または 2506 (明黄）、指数 1が 1913 (黄橙）、 2が 1915 (浅黄茶) 、 3が 1612 (浅茶）、 4が 1613 (茶）、 5が 1608 (褐）である。
[0033] 3)色彩色差計による測定
2)の試験に供試したすり下ろし果肉について、すり下ろし直後および 1日後の色差 を、色彩色差計 (ミノルタ社製 CR— 300)を用いて測定した。測定は、サランラップ ですり下ろし果肉を被い、その上に測定ヘッドを当てて測定した。 1品種につき 3か所 測定し、その平均値を求めた。
[0034] 4)褐変指数の調査結果
表 3は、すり下ろしリンゴの褐変程度比較 (その 1)の測定結果の総括表である。ここ に示されるように、調査したほとんどの品種は褐変指数 3以上であり、比較的褐変し にくい褐変指数 2の品種は「清明」、「エルスター」、「飛驊」、「ルーベンス」、 「T95」で あった。「あおり 27」は褐変指数 0で全く褐変せず、わずかに黄色が濃くなる程度であ つた。比較的褐変しにくいとはいえ褐変指数 2も「浅黄茶 J色であって褐変現象は明 らかに生じており、また褐変指数 1のものはなぐ褐変指数 0の「あおり 27」における「 不褐変」性は、際立つものであった。なお参考まで、表 4にはさらに多くの品種につい て行った褐変指数の調査結果を示す。
[表 3]
Figure imgf000015_0002
Figure imgf000015_0001
差替え用紙 0¾iJ26》 [0036] [表 4] 褐変程度の品種間差
Figure imgf000016_0001
5)色彩色差計による測定結果
表 5に、すり下ろしリンゴの褐変程度比較 (その 1)の色差計による測定結果を示す。
L*、 a*、 b*値の中で、赤色の変化と関連する a*値をみると、「あおり 27」は他の品種 に比べて低く、また Δ a*値の変化も最も少なぐ赤色変化の少ないことが裏付けられ た。また、 Δ Εの値も最も低ぐすり下ろし直後から 1日経過するまでの間において、 色の変化が少ないことが色差計によっても示された。
[表 5]
り の
Figure imgf000017_0001
!ΔΕ= s/(AL*) 2 + (Aa*)2+ (Ab*)s
差替え甩紙 [0039] < 7 すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その 2) 24時間後までの経時変化〉
1)供試品種
本発明「あおり 27」と、比較的褐変しにくい「エルスター」、「清明」、「メロー」、さらに 最も褐変しゃすレ、「ふじ」の 5品種を供試した。
2)調査、測定方法
供試品種の適熟果の果実を用いて、果皮を除いてすり下ろした果肉をシャーレに 入れ、経時的（15分後、 30分後、 1、 2、 3、 4、 5時間後、 10時間後、 15時間後、 24 時間後）に色彩色差計による色の変化の測定、およぴ褐変指数に :る褐変程度を調 査した。各測定、調査方法は、 < 6 >と同様に行った。
[0040] 3)色彩色差計による測定結果
表 6、 7、 8、 9、 10、 11はいずれも、すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較（その 2 )の色差計による測定結果を示すもので、それぞれ、 L*、 a*、 b*、 Ε*、 Δ Ε値、色相 の 24時間経時変化を示す。また、
図 2—1、 2— 2、 2— 3、 2— 4、 2— 5、 2— 6は各表に示す測定結果のグラフであり、 それぞれ、 L*、 a*、 b*、 Ε*、 Δ Ε値、色相の 24時間経時変化を示す。
[0041] a*値は赤色の変化に良く対応する。「あおり 27」以外の品種ではすり下ろし直後か ら 24時間後までの a*値は増加した力 S、「あおり 27」ではほとんど変化しな力つた (表 7
、図 2— 2)。このことは、褐変指数の調査結果で後述するように、目視観察において「 あおり 27」の果肉色がほとんど褐変しなレ、結果と良く符合する。
さらに色相の推移においても、「あおり 27」は他の品種に比べて変化が少なかった（ 表 11、図 2— 6)。
また、「あおり 27」の L*値は、すり下ろし直後から 24時間、その減少程度が他の品 種に比べて小さく、明度低下が少ないことが示された (表 6、図 2— 1)。 E*値におい ても同様の傾向であった（表 9、図 2— 4)。
厶 E値では、「あおり 27」と「エルスター」でほぼ同じ値で推移し、 15時間後以降で は「あおり 27Jが「エルスター」より低レ、傾向がみられた（表 10、図 2— 5)。
[表 6] L
Figure imgf000019_0001
[0043] [表 7]
： a 値
Figure imgf000019_0002
差替え用 (規讀 [0044] [表 8]
Figure imgf000020_0002
Figure imgf000020_0001
[0045] [表 9]
差替え用紙（ iI26)
Figure imgf000021_0004
Figure imgf000021_0001
[0046] [表 10]
Figure imgf000021_0005
Figure imgf000021_0002
[0047] [表 11]
Figure imgf000021_0003
4)褐変指数の変化
表 12は、すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較 (その 2)の褐変指数の 24時間経 時変化を示す。ここに示されるように、すり下ろし後 24時間では、「あおり 27」の果肉 色はほとんど変化がなく、わずかに黄色が濃くなる程度であり、実質的に「不褐変」で あった。一方、比較的褐変程度が低ぐ前述の色彩色差計による測定においてはあ まり差異の見られなかった「エルスター」ほ 1時間後力 部分的に褐変し始め、 5時間 後には既に指数 2のレべノレに達した。なお、「清明」は 30分後から褐変し始め、 2時 間後には指数 2に達した。「メロー」は 15分後から褐変し始め、 10時間後には指数 3 に達した。「ふじ」はすり下ろし直後から褐変し始め、 1時間後には指数 5に達した。 以上より、従来の品種ではすり下ろし後 24時間以内、それもかなり早い時期に褐変 が始まって急速に褐変程度が飽和するのに対し、本発明の抗褐変リンゴ「あおり 27J はこの間まったく褐変しなレ、ことが示された。
差替え用紙頃 26) [0049] [表 12]
Figure imgf000023_0001
[0050] < 8 すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較 (その 3) 5日後までの経時変化 >
1)供試品種
「あおり 27」と、比較的褐変しにくい、「清明」、「メロ一」、さらに最も褐変しゃすい「 ふじ」の 4品種を供試した。
2)調査、測定方法
供試品種の適熟果の果実を用いて、果皮を除いてすり下ろした果肉をシャーレに 入れ、経時的（1日後、 3日後、 5日後）に色彩色差計による色の変化と褐変程度を調 查した。色彩色差計での測定方法は、 < 7 >と同様である。
[0051] 3)： 5日間の褐変程度の変化
表 13 14 15 16 17はいずれも、すり下ろしリンゴにおける褐変程度比較 (その
3)の色差計値測定結果を示すもので、それぞれ、 L* a* b* Δ Ε値、色相の 5日 後までの経時変化を示す。表 16には色票データを併せて示す。また、 図 3— 1 3— 2 3— 3 3— 4 3— 5は各表に示す測定結果のグラフであり、それぞ れ、 L* a* b* Δ Ε値、色相の 5日後までの経時変化を示す。なお、
差替え用紙 図 3Pは、すり下ろしリンゴにおける 3日後の褐変程度を比較した写真であり、本発明「 あおり 27」と「ふじ」を比較したものである。図中、左が「あおり 27」、右が「ふじ」である
[0052] 「あおり 27」の a*値は、すり下ろし後 5日間に亘り、変化が少なかった。他の品種は 、マイナスの値からプラスの値に大きく変化し、果肉の赤色が増加してレ、ることが示さ れた（表 14、図 3— 2)。さらに色相の推移においても、「あおり 27」は他の品種に比 ベて変化が少な力 た (表 17、図 3— 5)。
また、「あおり 27」の L*値は、すり下ろし 1日後以降の値が高ぐ明度がより高く維持 されていた（表 13、図 3— 1)。
厶 E値も「あおり 27」の値が他の品種より低ぐ色の変化が少な力つた (表 16、図 3 一 4)。
また、「あおり 27」のすり下ろし 5日後における日本園芸植物標準色票は 2203 (明 橙黄）であり、他の品種と比べて明らかに色の変化が少なかった（表 16)。
以上より、本発明の抗褐変リンゴ「あおり 27」は、すり下ろし後 5日間にも亘り果肉が 実質的に褐変しなレ、、もしくは相当褐変が抑制されていることが示された。
[0053] [表 13]
Figure imgf000024_0001
[0056] [表 16]
Figure imgf000025_0001
[0058] く 9 解凍後におけるリンゴの褐変程度比較 >
冷凍 ·解凍後のりんご果肉色の変化について、本発明「あおり 27」を従来のリンゴと 比較、調査した。
1)供試品種
「あおり 27」、「清明」、「メロー」、「ふじ」を供試した。
2)調査方法
冷凍庫（一 15°C)に供試品種の果実を 1個ずつ入れ、 24時間置いた後、室温（10 〜25°C)で解凍させた。冷凍庫出庫 5時間後および 1日後に、果実を横断面で切り、 褐変指数により褐変程度を調査した。また、果肉面をサランラップで被い、その上か ら色彩色差計の測定ヘッドを当てて測定した。なお、具体的な褐変指数の調査方法 、色彩色時計による測定方法は、上述の各試験と同様である。
[0059] 4)調査、測定結果
表 18には、冷凍庫出庫後におけるリンゴの褐変指数の調査結果を示す。また、表 1 9には同じく色差計値測定結果のうち L*、 a*、 b*値を、表 20には色相測定結果を示 す。また、
図 4一 1は、冷凍庫出庫 1日後におけるリンゴの a*値測定結果のグラフ、
図 4一 2は、冷凍庫出庫 1日後の色相を示すグラフである。なお、
図 4Pは、冷凍したリンゴの冷凍庫出庫 1日後における切断面褐変程度を比較した写 真であり、本発明「あおり 27」と「ふじ」を比較したものである。図中、左が「あおり 27」、
差替え用紙 011126) 右が「ふじ」である。
[0060] 冷凍庫出庫 5時間後に切断した時点では、いずれの供試品種も果肉が黄色を呈し 、褐変指数は 0であった力 S 1日後に切断した時点では、「清明」、「メロー」、「ふじ」で は褐変が認められた。一方「あおり 27」は全く褐変が認められず、冷凍庫出庫 5時間 後に比べて僅かに黄色が濃くなる程度であり、実質的に「不褐変」であった (表 18)。
[0061] [表 18] 褐 変 指 数
品種名
冷凍 a出直 5時間後 冷凍庫出庫 1 曰後 あおり 27 0 (2504) 0 (2505)
淸 明 0 5(H) 2 ( 1914)
メロ 0 (S505) 3 ( 1914)
ふ じ 0 503) 5 ( 1613)
( ) 内は日本園芸椬物檁 '準色票値
[0062] 色差計値の中で、褐変により変化が大きい a*値については、冷凍庫出庫 5時間後 ではいずれの品種も一 2以下であったが、冷凍庫出庫 1日後では、「清明」、「メロー」 、「ふじ」はプラスの方向に増加していた。一方「あおり 27」だけは、その変化が— 2. 31から一 3. 37程度で、赤色の増加が見られないことが示された（表 19、図 4—1)。 また、冷凍庫出庫 1日後の色相も、「あおり 2'7」は他の品種より高く、色の変化が少 なレ、ことが示された（表 20、図 4— 2)。
以上より、本発明の抗褐変リンゴ「あおり 27」は、冷凍'解凍しても果肉が実質的に 褐変しないことが示された。
[0063] [表 19]
；令凍庫出度 5時間後から;令凍直 凍庫出 K5時間後 ；令凍庫出庫 1曰後
1 出度後 1日後の差
* * * *
L値 a 値 b 値 L値 a 値 b 信 Δし'値 △ a 値 △ b 値 あおり 27 65.5 -2.31 1 7.3 62.7 21 .6 -2.8 -1 .1 4.3 i清明' 64.9 -2.07 1 .2 60.9 -0.66 1 6.8 - 4.0 1 .4 2.6 ロー 69.0 -3.07 1 9.8 60.5 2.1 9 21 .7 -8.5 5.3 1 .9
：ふじ 66.2 -2.04 1 7.3 60.3 2.89 22.0 -5.9 4.9 4.6 [表 20]
ί冷凍 mil庫出庫 1日後の色相 (角度 ， tan ニ bW)
1日後
iあおり 27 99
；清 B月 92
iメロー 89
Iふじ 89
産業上の利用可能性
[0065] 本発明の抗褐変リンゴが新たに開拓し得るリンゴ用途の一端を述べる。まず、生食 用としては、レストラン、学校給食、病院給食その他の食品産業におけるカットリンゴ、 果皮を予め剥いて摂食しやすくした果皮除去済みリンゴ、あるいはこれらを真空包装 した物や冷凍した物等を、新たに提供することができる。また、すり下ろした物は病院 食、乳幼児や高齢者向けの咀嚼容易な食品として利用を拡大することができる。また 、加工過程においても「不褐変」であるため、添加物を不要としたジュースその他の飲 料、ジャム、菓子の材料としても利用を拡大することができる。また、果肉を、解凍後 の褐変発生を招くことなく冷凍保存できるため、冷凍や解凍を行う加工品にも、新た に利用を拡大することができる。
[0066] これらいずれの用途においても本発明の利用は、実質的にリンゴにおける「不褐変 」を提供できるため、従来のような変色防止用添加物の添加等を一切用 ヽることなく、 外観を大いに高めて、優れた商品性を付加することができ、リンゴの消費拡大を効果 的に図ることもできる。したがって、特に食に関する第一次、第二次、第三次の各産 業分野にお 1、て、産業上利用価値が極めて高 、発明である。

Claims

請求の範囲
[1] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴とする、抗 褐変リンゴ。
[2] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、下 記 (A)、 （B)、 （C)の少なくともいずれかを満たすものであることを特徴とする、抗褐 変リンゴ。
(A)果皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 1時間 以上放置した後にお!、て、該すり下ろしリンゴ果肉が褐変して 、な!、特性。
(B)切断もしくは果皮を除去して果肉を露出した状態で 10〜25°Cにて 48時間以上 放置した後にお 、て、果肉が褐変して 、な 、特性。
(C)果実を冷凍し、解凍した後において、果肉が実質的に褐変していない特性。
[3] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果 皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 1時間放置し た場合にぉ 、て、下記の褐変指数力^であることを満たすものであることを特徴とする 、抗褐変リンゴ。
褐変指数：目視による褐変程度の評価が「褐変なし」を 0、「最大」を 5とし、その間の 褐変程度を段階的に 1、 2、 3、 4とする。各指数値は、日本園芸植物標準色票のカラ 一コードと、次のように対応する。
褐変指数 0 2503 (淡黄）、 2504、 2505、 2506 (明黄）
1 1913 (黄橙）
2 1915 (浅黄茶）
3 1612 (浅茶）
4 1613 (茶）
5 1608 (褐）
[4] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果 皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 8時間以上 放置した後においても、該すり下ろしリンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色票の力 ラーコードで、 2503 (淡黄）、 2504、 2505または 2506 (明黄）の範囲内に属するこ とを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
[5] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果 皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 5時間放置し た場合にぉ 、て、色彩色差計による測定結果が下記（5a)〜（5c)のうち少なくとも一 つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
(5a) 5時間経過時の a*値が 3. 00以下である。
(5b)すり下ろし直後（すり下ろしから 1分以内）の a*値から 5時間経過時の a' *値まで の変化、すなわち Δ a*値（a，* 一 a*)が 1. 00以下である。
(5c) 5時間経過時の色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)が 100以上である。
[6] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果 皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 24時間放置 した場合にぉ 、て、色彩色差計による測定結果が下記（6a)〜（6c)のうち少なくとも 一つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
(6a) 24時間経過時の a*値が 2. 00以下である。
(6b)すり下ろし直後（すり下ろしから 1分以内）の a*値から 24時間経過時の a ' *値ま での変化、すなわち Δ a*値（a，* 一 a*)が 1. 00以下である。
(6c) 24時間経過時の色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)が 100以上である。
[7] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、果 皮を除去して果肉をすり下ろしたすり下ろしリンゴ果肉を 10〜25°Cにて 3日間放置し た場合において、色彩色差計による測定結果が下記（7a)、（7b)のうち少なくとも一 つを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
(7a) 3日間経過時の a*値が 1. 00以下である。
(7b) 3日間経過時の色相（角度 0、 tan 0 =b*/a*)が 90. 0以上である。
[8] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、リ ンゴを— 15°C以下で冷凍し、冷凍庫出庫後 1日間 10〜25°Cにて放置した場合にお いて、該リンゴ果肉の色が日本園芸植物標準色票のカラーコードで、 2503 (淡黄）、 2504、 2505または 2506 (明黄）の範囲内に属すること、すなわち請求項 3に記載の 褐変指数が 0であることを満たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。 [9] 果肉を露出させても該果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備え、該抗褐変特性は、リ ンゴを— 15°C以下で冷凍し、冷凍庫出庫後 1日間 10〜25°Cにて放置した場合にお V、て、色彩色差計による測定結果が下記（9a)または（9b)のうち少なくとも一つを満 たすものであることを特徴とする、抗褐変リンゴ。
(9a)冷凍庫出庫 1日後の a*値が 3. 00以下である。
(9b)冷凍庫出庫 1日後の色相（角度 0、 tan 0 =b*Za*)が 96. 0以上である。
[10] リンゴ果肉を下記 (M)に示す方法に準じ、クロロゲン酸を基質として比色法により測 定された新鮮重あたりのポリフエノールォキシダーゼ活性が lOOunitsZlOOg以下 であることを特徴とする、請求項 1ないし 9のいずれかに記載の抗褐変リンゴ。
(M) Murataらの報告（1995, 日本食品科学工業会誌）に示された方法
[11] リンゴ果肉を下記 (M)に示す方法により処理して得られるアセトンパウダーを用い、ク ロロゲン酸を基質として比色法により測定された新鮮重あたりのポリフエノールォキシ ダーゼ活性が 50unitsZ 100g以上 70unitsZ 100g以下であることを特徴とする、 請求項 1な!、し 9の 、ずれかに記載の抗褐変リンゴ。
(M) Murataらの報告（1995, 日本食品科学工業会誌）に示された方法
[12] リンゴ果肉力もメタノールを用いて抽出し、 Folin— Denis法で測定した総ポリフエノ ール含量力 カテキン換算で新鮮重あたり 40mgZl00g以下であることを特徴とす る、請求項 10または 11に記載の抗褐変リンゴ。
[13] 下記（13a)ないし（13c)の各特性を備えることを特徴とする、請求項 1ないし 12のい ずれかに記載の抗褐変リンゴ。
(13a)不和合性遺伝子型は s7s9である。
(13b)品種「ふじ」、「つがる」および「王林」とは相互に交雑和合性である。
(13c)品種「ジョナゴールド」の授粉榭として和合性がある。
[14] 下記（14a)ないし（14d)の各特性を備えることを特徴とする、請求項 13に記載の抗 褐変リンゴ。
(14a)生態は「王林」より 1日程度早い。
(14b)榭姿は中間型で、榭の大きさ、榭勢とも中程度であり、バーノットの発生が多 い。 (14c)花芽がつきやすく、細か!/、枝も出やす 、ので豊産性である。
(14d)斑点落葉病に対して抵抗性が強い。
[15] 総ポリフエノール含量が低 、特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを交配育種 し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することにより作出さ れ、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えることを特徴とする、請求項 1ないし 14の
V、ずれかに記載の抗褐変リンゴ。
[16] 前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「印度」ならび に品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「5号」と品種「レッドゴールド」との 交配による品種「マへ 7」であることを特徴とする、請求項 15に記載の抗褐変リンゴ。
[17] 総ポリフエノール含量が低い特性を備えたリンゴを両交配親としてこれらを交配育種 し、果肉の褐変程度の低さを指標として該指標に基づいて選抜することにより作出さ れ、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えたリンゴを得ることを特徴とする、抗褐変リ ンゴの作出方法。
[18] 前記交配親とするリンゴの一方は品種「金星」であり、また他方は、品種「印度」ならび に品種「ゴールデンデリシャス」の交配による品種「5号」と品種「レッドゴールド」との 交配による品種「マへ 7」であることを特徴とする、請求項 17に記載の抗褐変リンゴの 作出方法。
[19] リンゴ果肉からメタノールを用いて抽出し Folin— Denis法で測定される場合の総ポリ フエノール含量がカテキン換算で新鮮重あたり 40mg/100g以下であるリンゴを両 交配親として、これらを交配育種し、果肉の褐変程度の低さを指標とし、該指標に基 づいて選抜することにより作出され、果肉が褐変しにくい抗褐変特性を備えたリンゴ を得ることを特徴とする、抗褐変リンゴの作出方法。
[20] 請求項 1ないし 19のいずれかに記載の抗褐変リンゴを用いて製造される、抗褐変性 の飲料または食品。
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